Antička kuhinja: Aliter sepias - Kuvana sipa u sosu

Originalni tekst:

Aliter sepias: piper, ligusticum, cuminum, coriandrum viridem, mentam aridam, ovi vitellum, mel, liquamen, vinum, acetum et oleum modicum. Et, ubi bullierit, amulo obligas.

Sastojci:

1 kg kuvanog mesa sipe

Za sos:

1/2 kašičice mlevenog bibera

1/2 kašike mlevenog semena selena

1/2 kašike mlevenog semena kumina

1/2 kašike mlevenog semena korijandera

1 kašika suve nane, izmrvljeno

3 sirova žumanca

1 kašičica meda

4 kašike liquamena

4 kašike belog vina

50 ml vinskog sirćeta

250 ml maslinovog ulja

1 kašika pšeničnog skroba

Priprema:

Pomešajte sve sastojke osim skroba i kuvajte 10 minuta. Zatim dodajte skrob da se sos veže i zgusne i prelijte preko kuvanog mesa sipe.

De re coquinaria

Marcus Gavius Apicius

Sipe (lat. Sepia officinalis, Sepiida) predstavljaju red morskih životinja iz klase glavonožaca (u koju spadaju i hobotnice, lignje i nautilusi). Skorašnja istraživanja su pokazala da sipe spadaju među najinteligentnije beskičmenjake. Sipe su vrlo rasprostranjene morske životinje. Mogu se naći u Sredozemnom moru, istočnoj Aziji, Lamanšu, Jadranskom moru i na mnogim drugim mestima širom sveta. Sipe su grabljivci, hrane se malim mekušcima, ribama i račićima, kao i drugim sipama, krakove za lov (tentake) sipa drži skrivene u sebi za razliku od ostalih 8, bitno kraćih, krakova koji joj služe za kretanje. Mužjak je manji od ženke, koja posle rasplođavanja polaže jaja u grupicama. Sipe, kao i lignje i hobotnice, sadrže u sebi mastilo. Nekad su ljudi ovo mastilo koristili kao bitan izvor farbe, poznate pod nazivom - sepija. Krv sipe je neobične zelenkasto-plave boje jer sadrži proteine sa bakrom koji prenose kiseonik za razliku od crvenog hemoglobina sa železom kod sisara. Krv pumpaju tri odvojena srca od kojih dva služe za pumpanje krvi u škrge (po jedno srce za dve škrge) a treće za ostatak tela. Srce sipe mora da ostvaruje znatno viši krvni pritisak nego druge životinje zbog slabije prenosivosti kiseonika u hemocijaninu nego u hemoglobinu. Sipe imaju unutrašnju strukturu od kalcijum-karbonata poznatu pod nazivom-sipina kost. Sipina kost je prepuna šupljina ispunjenih gasom, a sipa može promeniti odnos količina gasa i vode u tim šupljinama čime obezbeđuje plutanje. Ovakva unutrašnja struktura je jedinstvena za sipe, i nemaju je čak ni drugi glavonošci. Sipinu kost su koristili draguljari i zlatari za izlivanje sitnih komada nakita. Danas se, međutim, sipina kost najčešće koristi za ishranu kućnih ljubimaca (papagaja, kornjača itd.), kada je potrebno povećati dozu kalcijuma.

Sipe su popularne u ishrani, naročito u istočnoj Aziji gde se jedu sušene kao užina. Sipe su takođe vrlo popularne u Italiji, gdje se spremaju po receptu “rizoto al nero di sepija“ (ital. Risotto al Nero di Seppia, bukvalno "crna riža sa sipom". Riža postaje crna zbog mastila koje se nalazi u sipi. U španskoj kuhinji, naročito u obalnim krajevima, mastilo iz sipa i lignji se koristi u pripremi morske hrane da dā posebnu boju i ukus. Koristi se u pripremi riže, testenina i kuvane ribe. 100g svežeg mesa sipe sadrži 72 kcal, 0,8g ugljenog hidrata, 14g proteina i 1,4g masti.

Crni biber (Piper nigrum) višegodišnja je skrivenosemenica iz porodice Piperaceae. Poreklom je iz tropskih delova Indije i jugoistočne Azije, a danas se komercijalno uzgaja u mnogim tropskim oblastima. Plodovi crnog bibera predstavljaju jednu od najvažnijih začinskih biljaka sa širokom primenom u kuhinjama širom sveta. Samim tim ova vrsta se smatra jednom od najkomercijalnijih tropskih kultura.

Naučno ime celog roda bibera (Piper) ima koren u tamilskoj reči pippali kojom se označava vrsta Piper longum. Ta reč je iz tamilskog prenesena u grčki kao πέπερι, a odatle u latinski kao piper. Ime biber u srpski jezik dolazi u početku preko grčkog, i to u formi papar i peper, dok je sadašnji naziv "biber" turcizam (karabiber).

Osušeni mleveni crni biber koristi se još od antičkih vremena, kako u kulinarstvu, tako i u tradicionalnoj medicini. Crnim bibersom se kroz istoriju najviše trgovalo na svetskom tržištu začina, njime su se plaćali porezi, a zbog njega se često i ratovalo. Miris i ukus dobija od jedinjenja piperina koji se nalazi u plodovima.

Crni biber koji je poreklom iz južne i jugoistočne Azije, kao začin u indijskoj kuhinji počeo je da se koristi još pre 4 milenijuma (u XX veku pre nove ere). Za biber su znali i drevni Egipćani, iako nije tačno utvrđeno na koji način je ovaj začin dopreman u Egipat. Zrna crnog bibera pronađena su u nosnicama mumije faraona Ramzesa II (preminuo 1213. pre nove ere), ali nije jasno da li je biber korišten kao sredstvo prilikom mumificiranja, ili je imao religijsku ritualnu vrednost.

Biber kao začin koristili su i u antičkoj Grčkoj još u IV veku pre nove ere, a pretpostavke su da je kao redak i egzotičan začin bio dostupan samo najbogatijem sloju stanovništva. Hipokrat ga je preporučivao pomešanog sa medom i sirćetom, prvenstveno ženama. Nakon rimskog osvajanja Egipta 30. godine pre nove ere razvija se intenzivna trgovina između Rima i indijske Malabarske obale (danas država Kerala), a mnogobrojni egzotični začini sa istoka postaju lako dostupni Evropljanima širom Mediterana. Plinije Stariji je u svojoj enciklopediji Naturalis Historia pisao o cenama bibera u Rimu 77. godine: "Dugi biber koštao je 15 denariusa, beli 7 denariusa i crni 4 denariusa". Koliki je bio obim trgovine biberom najbolje govori podatak iz iste knjige prema kom je Rim svake godine od Indije kupovao bibera u vrednosti od 50 miliona srebrnih sestercija. Rimljani su ga dugo smatrali jednom od važnih roba kojom se trgovalo. Imperator Marko Aurelije uveo je potrošački porez na beli biber i specijalnu vrstu dugačkog bibera (Piper longum), izuzimajući iz oporezivanja crni biber.

Vizigotski kralj Alarih I je od Rimljana tražio 1.500 kg. bibera u zamenu za odustajanje od opsade Rima u V veku. Nakon pada Rimskog carstva trgovinu biberom preuzeli su prvo Persijanci, a potom Arapi, dok glavni monopolisti tržištem začina u Mediteranu postaju Mletačka republika i Đenova. Biber se zbog svoje vrednosti u to vreme često nazivao "crnim zlatom".

Nakon pada Rimskog carstva Evropljani su i dalje nastavili da cene biber kao začin. Želja da se dođe do ovog začina vodila je Portugalca Vaska De Gamu do Indijske obale 1497. Mnoge evropske države sledile su primer šaljući svoje trgovce na daleka putovanja u potrazi za začinima, među kojima je biber, zauzimao vodeće mesto, a koliko je bio vredan najbolje svedoči podatak da su se njime čak plaćali i porezi. Skupoća bibera u to vreme najbolje se ogleda u holandskoj reči „peperduur” ("skup kao biber") kojom su se označavale isključivo skupe i luksuzne stvari (verovatno otuda i srpski izraz "papreno skup").

Tokom srednjeg veka biber je postao izuzetno važan začin kojim je konzervisano meso, ali i efikasno sredstvo za prikrivanje mirisa užegle hrane. Bio je veoma cenjen i često je korišćen umesto novca, služio je kao zamena za miraz, njime su plaćani porezi i prihod. Ovaj običaj je i dalje prisutan u izrazu peppercorn rent, ali sa drugim, suprotnim značenjem - biber i danas znači bagatelu ili u bescenje. Biber je cenjen koliko i srebro, tako da je pola kilograma vredelo dve do tri nedeljne seljačke nadnice.

Postoji podatak da je esnaf trgovaca biberom, osnovan u Londonu 1180. godine, kasnije postao deo esnafa začina. Moglo bi se reći da su trgovci biberom i začinima, pošto su preporučivali korišćenje začina u medicinske svrhe, bili preteča apotekara.

Mleveni biber univerzalan je začin za supe, sosove, variva, salate... Osim što jelima daje pikantnost, biber je i izuzetno lekovit. Povećava apetit što je naročito važno za ljude iscrpljene bolešću, delotvoran je kao diuretik, smanjuje nadutost i mučninu... Pojačava lučenje želudačnih sokova, čime se olakšava varenje, naročito teške hrane. Istovremeno, deluje stimulativno i na krvotok. Takođe, grickanje bibera odstranjuje neprijatan dah.

Nekada je služio i kao lek za regulisanje rada organa za varenje, protiv visoke temperature, upale grla i sinusa, kijavice. Obloge od bibera pomešane sa životinjskom mašću stavljane su na bolna mesto uzrokovana reumom ili udarcem. Biber je i izuzetan afrodizijak.


Pročitajte više >>                                                                  << Vratite nazad

Antička kuhinja: In sepia farsile – Kuvana sipa u sosu

Originalni tekst:

In sepia farsile: piper, ligusticum, apii semen, careum, mel, liquamen, vinum, condimenta coctiva. Calefacies, et sic aperies sepiam et perfundes.

Sastojci:

500 g kuvanog mesa sipe

Za sos:

1 kašičica mlevenog bibera

1/2 kašike selena, sitno seckano

1 kašičica mlevenog semena celera

1 klašičica mlevenog kima

1 kašičica meda

250 ml belog vina

4 kašike liquamena

voda

Priprema:

Pomešajte sve sastojke dobro, kuvajte 10 minuta i poslužite preliveno preko kuvanog mesa sipe.

De re coquinaria

Marcus Gavius Apicius

Sipe (lat. Sepia officinalis, Sepiida) predstavljaju red morskih životinja iz klase glavonožaca (u koju spadaju i hobotnice, lignje i nautilusi). Skorašnja istraživanja su pokazala da sipe spadaju među najinteligentnije beskičmenjake. Sipe su vrlo rasprostranjene morske životinje. Mogu se naći u Sredozemnom moru, istočnoj Aziji, Lamanšu, Jadranskom moru i na mnogim drugim mestima širom sveta. Sipe su grabljivci, hrane se malim mekušcima, ribama i račićima, kao i drugim sipama, krakove za lov (tentake) sipa drži skrivene u sebi za razliku od ostalih 8, bitno kraćih, krakova koji joj služe za kretanje. Mužjak je manji od ženke, koja posle rasplođavanja polaže jaja u grupicama. Sipe, kao i lignje i hobotnice, sadrže u sebi mastilo. Nekad su ljudi ovo mastilo koristili kao bitan izvor farbe, poznate pod nazivom - sepija. Krv sipe je neobične zelenkasto-plave boje jer sadrži proteine sa bakrom koji prenose kiseonik za razliku od crvenog hemoglobina sa železom kod sisara. Krv pumpaju tri odvojena srca od kojih dva služe za pumpanje krvi u škrge (po jedno srce za dve škrge) a treće za ostatak tela. Srce sipe mora da ostvaruje znatno viši krvni pritisak nego druge životinje zbog slabije prenosivosti kiseonika u hemocijaninu nego u hemoglobinu. Sipe imaju unutrašnju strukturu od kalcijum-karbonata poznatu pod nazivom-sipina kost. Sipina kost je prepuna šupljina ispunjenih gasom, a sipa može promeniti odnos količina gasa i vode u tim šupljinama čime obezbeđuje plutanje. Ovakva unutrašnja struktura je jedinstvena za sipe, i nemaju je čak ni drugi glavonošci. Sipinu kost su koristili draguljari i zlatari za izlivanje sitnih komada nakita. Danas se, međutim, sipina kost najčešće koristi za ishranu kućnih ljubimaca (papagaja, kornjača itd.), kada je potrebno povećati dozu kalcijuma.

Sipe su popularne u ishrani, naročito u istočnoj Aziji gde se jedu sušene kao užina. Sipe su takođe vrlo popularne u Italiji, gdje se spremaju po receptu “rizoto al nero di sepija“ (ital. Risotto al Nero di Seppia, bukvalno "crna riža sa sipom". Riža postaje crna zbog mastila koje se nalazi u sipi. U španskoj kuhinji, naročito u obalnim krajevima, mastilo iz sipa i lignji se koristi u pripremi morske hrane da dā posebnu boju i ukus. Koristi se u pripremi riže, testenina i kuvane ribe. 100g svežeg mesa sipe sadrži 72 kcal, 0,8g ugljenog hidrata, 14g proteina i 1,4g masti.

Celer (lat. Apium graveolens) je dvogodišnja zeljasta biljka iz familije štitonoša (Apiaceae). Raste samoniklo na vlažnim livadama, močvarnim mestima i priobalnom području, pored bara i izvorišta, kao i na slanom tlu. Može se naći od Britanskih ostrva do Sredozemlja, a ima ga i u severnoj Africi i Aziji, sve do Indije. Uzgaja se i u baštama. Raste do 1 metra visine, s mesnatim i vretenastim korenom, koji ponekad može biti i gomoljast. Stabljika mu je razgranata. Tamnozeleni i sjajni listovi, dužine 3-6 cm i 2-4 cm širine, su veliki i perasto razdeljeni, dok su listići klinastog oblika, gore urezani i nazubljeni. Kuglasti plod je rebrast i 2-3 mm u prečniku.

Raste od Azije do severne Afrike, preko Sredozemlja do Evrope i Engleske, a kao divlja samonikla biljka bio je poznat još u pradavna vremena, koja raste na obalama, vlažnim i močvarnim područjima. Kao venac se nosio na pogrebnim svečanostima u starom Egiptu i nađen je u grobnicama faraona. Poznat još Starim Grcima, celer se može naći u naslagama iz 9. veka p. n. e. kod Kastanasa, kao i iz 7. veka p. n. e. kod Heraiona na Samosu. U Homerovoj Ilijadi Mirmidonovi konji pasu divlji celer koji raste u močvarama Troje, a u Odiseji se pominju livade ljubičica i divljeg celera koje okružuju Kalipsinu pećinu. Starim Grcima je bio najomiljenije cveće za grob i žalost. Hipokrat ga je preporučivao svima koji imaju slabe živce. Za celer se smatra da je nikao iz krvi Kadmilosa, božanstva koje se slavi na Samotraki, Lemnosu i Tebi. Mirisna aroma tamna boja lišća podstakla je povezanost sa kultom smrti. U staroj Grčkoj listovi celera su korišćeni za vence za pokojnika, kao i za pobednika na istmijskim igrama, gde su kasnije venci celera zamenjeni krunama od bora. Prema Pliniju starijem (Poznavanje prirode XIX, XLVI), pobednik svetog takmičenja kod Nemeje takođe je nosio venac od celera. Kod starih Rimljana bio je simbol smrti i za nekoga na umoru govorili bi: "Apio indiget" (preostaje mu samo celer).

Francuski fitoterapeut Maurice Mességué je u svojim knjigama o lekovitom povrću i bilju naveo stare narodne izreke: "Kad bi žena samo znala kako će joj muž biti snažan ako jede puno celera, išla bi i na kraj sveta da mu ga nabavi" i "Kad bi muž znao pravi učinak celera, zasejao bi njime celi vrt". A narodna uzrečica glasi: "Ko na srcu ima feler, treba uvek jesti celer". Također je i popularan u tradicionalnoj kineskoj medicini koja ga preporučuje za snižavanje krvnog pritiska. Od 16. veka počinje uzgoj kao kultivisane biljke i danas se nalazi u gotovo svakom vrtu, a kod današnjih Grka celer je simbol sreće i veselja, dok su Francuzi oduvek uživali u njemu hvaleći ga uzrečicom: "Ne treba se plašiti mukotrpnog puta do Rima radi ljubavi i celera".

Energetska vrednost 100 g celera (koren sa lišćem) je mala - iznosi 14 kcal / 59 kJ. Od toga je 0,69 % proteina, 2,97 % ugljenohidrata i 0,17 % masti. Izvrstan je izvor vitamina K (29,3 μg, što čini 29 % preporučenog dnevnog unosa) i dijetalnih vlakana (1,6 g/14 kcal ili 11,5 g/100 kcal, preporuke su 3 g/100 kcal), a ostale potrebne minerale vitamine sadrži u malim količinama. Na našem podneblju celer se osim za poboljšanje zdravlja često koristi i kao afrofizijak. Naime, koren ove biljke ima specifičan poseban miris. Upravo zbog visokog sazdržaja eteričnih ulja celer deluje antibakterijski i antimikotički. Delotvoran je u lečenju astme, promuklosti, reume, zbog visokog sadržaja natrijuma, gihta, mokraćnih puteva, bubrega, nervnih oboljenja. Poboljšava krvnu sliku i cirkulaciju, apetit, a uklanja smetnje kod varenja. Acetileniks, jedan od njegovih sastojaka, zaustavlja umnožavanje ćelija raka. Inače lekoviti sastojci najbolje ostaju očuvani u sveže isceđenom soku sirovog korena, listova i stabljike, zbog čega se posebno preporučuje trudnicama i deci. Sirovi celer je veoma delotvoran sastojak ishrane kod kožnih oboljenja. Preporučuje se i osobama koje imaju kamen u bubregu ili mokraćnoj bešici, zato što je dobar diuretik.


Pročitajte više >>                                                                   << Vratite nazad

Antička kuhinja: Sepias elixas a balineo - Kuvana sipa sa hladnim sosom

Originalni tekst:

Sepias elixas a balineo: in frigidam missas cum pipere, lasere, liquamine, nucleis. Ova addes et condies ut voles.

Sastojci:

500 g kuvanog mesa sipe

1 kašičica mlevenog bibera

1 kašičica asafoetide

2 kašike liquamena

100 g pinjola

2 barena jajeta

Priprema:

Uzmite meso sipe i stavite da se kuva u slanoj vodi oko sat vremena. Nakon toga meso izvadite pa poslužite sa hladnim sosom koga ste prethodno pripremili jednostavnim mešanjem svih navedenih sastojaka.

De re coquinia

Marcus Gavius Apicius

Sipe (lat. Sepia officinalis, Sepiida) predstavljaju red morskih životinja iz klase glavonožaca (u koju spadaju i hobotnice, lignje i nautilusi). Skorašnja istraživanja su pokazala da sipe spadaju među najinteligentnije beskičmenjake. Sipe su vrlo rasprostranjene morske životinje. Mogu se naći u Sredozemnom moru, istočnoj Aziji, Lamanšu, Jadranskom moru i na mnogim drugim mestima širom sveta. Sipe su grabljivci, hrane se malim mekušcima, ribama i račićima, kao i drugim sipama, krakove za lov (tentake) sipa drži skrivene u sebi za razliku od ostalih 8, bitno kraćih, krakova koji joj služe za kretanje. Mužjak je manji od ženke, koja posle rasplođavanja polaže jaja u grupicama. Sipe, kao i lignje i hobotnice, sadrže u sebi mastilo. Nekad su ljudi ovo mastilo koristili kao bitan izvor farbe, poznate pod nazivom - sepija. Krv sipe je neobične zelenkasto-plave boje jer sadrži proteine sa bakrom koji prenose kiseonik za razliku od crvenog hemoglobina sa železom kod sisara. Krv pumpaju tri odvojena srca od kojih dva služe za pumpanje krvi u škrge (po jedno srce za dve škrge) a treće za ostatak tela. Srce sipe mora da ostvaruje znatno viši krvni pritisak nego druge životinje zbog slabije prenosivosti kiseonika u hemocijaninu nego u hemoglobinu. Sipe imaju unutrašnju strukturu od kalcijum-karbonata poznatu pod nazivom-sipina kost. Sipina kost je prepuna šupljina ispunjenih gasom, a sipa može promeniti odnos količina gasa i vode u tim šupljinama čime obezbeđuje plutanje. Ovakva unutrašnja struktura je jedinstvena za sipe, i nemaju je čak ni drugi glavonošci. Sipinu kost su koristili draguljari i zlatari za izlivanje sitnih komada nakita. Danas se, međutim, sipina kost najčešće koristi za ishranu kućnih ljubimaca (papagaja, kornjača itd.), kada je potrebno povećati dozu kalcijuma.

Sipe su popularne u ishrani, naročito u istočnoj Aziji gde se jedu sušene kao užina. Sipe su takođe vrlo popularne u Italiji, gdje se spremaju po receptu “rizoto al nero di sepija“ (ital. Risotto al Nero di Seppia, bukvalno "crna riža sa sipom". Riža postaje crna zbog mastila koje se nalazi u sipi. U španskoj kuhinji, naročito u obalnim krajevima, mastilo iz sipa i lignji se koristi u pripremi morske hrane da dā posebnu boju i ukus. Koristi se u pripremi riže, testenina i kuvane ribe. 100g svežeg mesa sipe sadrži 72 kcal, 0,8g ugljenog hidrata, 14g proteina i 1,4g masti.

Asafoetida, laser ili silphium je višegodišnjeg biljka koja raste od 1 do 1,5 m. Ona je takođe poznat kao đavolji izmet, asant, hrana bogova, jovani badijan, smrdljiva guma, Hing, hengu, ingu, Kaiam, i Ting. Vrsta je poreklom iz pustinje Irana i planina Avganistana. Kao što samo ime sugeriše, asafoetida ima smrdljiv miris, ali u kuvanim jelima ona daje ukus koji podseća na praziluk.

U istorijskim izvorima, Silfijum se prvi put pominje u 7. veku p.n.e. u Egiptu, gde je korišćen i kao kontraceptivno sredstvo i kao lek za kašalj, lepru i otoke. Prema grčkoj legendi Batus i njegovi ljudi su oko 631.g.p.n.e. pristali na libijsku obalu gde su osnovali grad Kirenu. Nalazio se na rubu plodne visoravni koja je danas poznata kao Jabal al-Akhdar. Tada je tamo rasla biljka silphium silphium, a Grci su verovali da je ona dar boga Apolona. Kirena je bilo jedino mesto na kojem je rasla, a vremenom je postala toliko važan deo ekonomije ovoga grada da se počela pojavljivati i na kovanom novcu. Masovna upotreba Silfijuma svakako je, smatraju istoričari, uticala na rane hrišćane da kontracepciju i abortus gledaju kao najveće zlo. Ipak, uticaj ove biljke na moderno društvo ne prestaje tu. Svi znaju koji je simbol za srce i da taj simbol uopšte ne liči na pravo srce. Neki smatraju da je simbol nastao kao prikaz ženske zadnjice, drugi da predstavlja biljku u cvatu, ali malo ko zna da se simbol pojavljuje na kirenskom novcu. Ovaj oblik, smatraju naučnici, najverovatnije predstavlja seme Silfijuma. Veza između Silfijuma i seksa je očigledna, a brojni antički pisci kao što su su Pausanija ili Katul direktno povezuju ovu biljku s ljubavlju. Moguće je da je biljka korišćena kao "Remedia amoris", odnosno lek od ljubavi.

Stari Rimljani su kontracepciji toliko bili skloni da je masovna upotreba ove biljke, smatraju naučnici, dovela do izumiranja. Silfijum je biljka u srodstvu sa peršunom i koristila se kako u kulinarske svrhe, tako i kao lek i kontraceptivno sredstvo. Silfijum je korišćen u brojne svrhe i bio je toliko rasprostranjen da je do 1. veka p.n.e. bio na ivici izumiranja. Plinije Stariji u svojoj "Istoriji prirode" navodi da je biljka predstavljena imperatoru Neronu kao izuzetna retkost, koju je on odmah pojeo. Trgovci iz antičkog doba postali su bogati zahvaljujući izvozu u velikim količinama dok je njezina važnost vidljiva i na kovanom novcu Kirene gde se prikazuje žena koja dodiruje biljku i pokazuje na svoje genitalije čime se jasno ukazuje na njezinu svrhu. U drevnim tekstovima je opisano korištenje silfijuma kao kontraceptivno sredstvo, tačnije, Soranus je napisao da bi žene trebale piti sok napravljen od male količine silfija, veličine graška, jednom mesečno. Dodaje da biljka "ne samo da sprečava začeće nego i uništava postojeće". I Dioskorid-travar, ju je davao pacijentima u iste svrhe.

Uzrok izumiranja nije u potpunosti poznat iako se prevelika potražnja i ograničena ponuda navode kao najverovatniji uzroci jer se koristila i kao hrana za životinje zbog njenog učinka na kvalitet mesa. Postoje verovanja da ova biljka nije izumrla nego da se u današnje doba pogrešno identifikuje. Postoji nekoliko kandidata iz modernih botaničkih izvora kao što je ferula jaeschikane koja se pokazala skoro 100% učinkovita pri sprečavanju trudnoće.

U Srbiji se može identifikovati sa mitskom biljkom-Raskovnik. U istočnoj Srbiji, gde se raskovnik upotrebljava u magijskoj medicini, pod njim se podrazumeva biljka Laserpitium siler. Drugi veruju da je raskovnik ustvari mandragora (Mandragora officinarum), zato što se, po predanju, u korenu raskovnika mogu prepoznati antropomorfni elementi. Po trećima raskovnik je Laser trilobum (syn. Siler trilobum), biljka poznata po nemačkom nazivu "Rosskummel" (konjski kim). Po nekima je raskovnik Peucedanum officinale, biljka zvana "hogs fenel" (svinjski komorač). Po Vuku Karadžiću "Raskovnik je nekakva (moze biti izmišljena) trava, za koju se misli da se od nje (kad se njome dohvati) svaka brava i svaki zaklop otvori sam od sebe". Za čarobnu biljku raskovnik veruje se da živi samo jedan dan, iznikne u sumrak, procveta noću i do jutra uvene. U nekim predanjima raskovnik oslobađa zarobljene ili proklete duše koje čuvaju blago.


Pročitajte više >>                                                                   << Vratite nazad

Antička kuhinja: Sic farcies eam sepiam coctam - Punjena sipa

Originalni tekst:
Sic farcies eam sepiam coctam: cerebella elixa enerviata teres cum piper, cui commisces ova cruda quod satis erit, piper integrum, isicia minuta, et sic consues et in bullientem ollam mittes ita ut coire impensa possit.

Sastojci:
500 g mesa sipe
200 g telećeg mozga
4 jaja
10 zrna bibera
2 kašike sirćeta
so

Priprema:
Teleći mozak potopite 2 sata u hladnoj vodi, zatim 2 sata u hladnoj vodi i sirćetom (1 kašika sirćeta na litar vode). Zatim u dve litre vode sa 2 kašike soli ostaviti mozak da se kuva ispod tačke ključanja oko 25 minuta. Zatim ukloniti spoljni opnu i usitnite, pomešajte sa umućenim jajima i biberom u zrnu.
Uzmite meso sipe i stavite da se kuva u slanoj vodi oko sat vremena. Nakon toga meso izvadite pa napunite pripremljenom smesom, ušijte pa stavite da se ponovo kuva oko 15 minuta u slanoj vodi.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Sipe (lat. Sepia officinalis, Sepiida) predstavljaju red morskih životinja iz klase glavonožaca (u koju spadaju i hobotnice, lignje i nautilusi). Skorašnja istraživanja su pokazala da sipe spadaju među najinteligentnije beskičmenjake. Sipe su vrlo rasprostranjene morske životinje. Mogu se naći u Sredozemnom moru, istočnoj Aziji, Lamanšu, Jadranskom moru i na mnogim drugim mestima širom sveta. Sipe su grabljivci, hrane se malim mekušcima, ribama i račićima, kao i drugim sipama, krakove za lov (tentake) sipa drži skrivene u sebi za razliku od ostalih 8, bitno kraćih, krakova koji joj služe za kretanje. Mužjak je manji od ženke, koja posle rasplođavanja polaže jaja u grupicama. Sipe, kao i lignje i hobotnice, sadrže u sebi mastilo. Nekad su ljudi ovo mastilo koristili kao bitan izvor farbe, poznate pod nazivom - sepija. Krv sipe je neobične zelenkasto-plave boje jer sadrži proteine sa bakrom koji prenose kiseonik za razliku od crvenog hemoglobina sa železom kod sisara. Krv pumpaju tri odvojena srca od kojih dva služe za pumpanje krvi u škrge (po jedno srce za dve škrge) a treće za ostatak tela. Srce sipe mora da ostvaruje znatno viši krvni pritisak nego druge životinje zbog slabije prenosivosti kiseonika u hemocijaninu nego u hemoglobinu. Sipe imaju unutrašnju strukturu od kalcijum-karbonata poznatu pod nazivom-sipina kost. Sipina kost je prepuna šupljina ispunjenih gasom, a sipa može promeniti odnos količina gasa i vode u tim šupljinama čime obezbeđuje plutanje. Ovakva unutrašnja struktura je jedinstvena za sipe, i nemaju je čak ni drugi glavonošci. Sipinu kost su koristili draguljari i zlatari za izlivanje sitnih komada nakita. Danas se, međutim, sipina kost najčešće koristi za ishranu kućnih ljubimaca (papagaja, kornjača itd.), kada je potrebno povećati dozu kalcijuma.





Sipe su popularne u ishrani, naročito u istočnoj Aziji gde se jedu sušene kao užina. Sipe su takođe vrlo popularne u Italiji, gdje se spremaju po receptu “rizoto al nero di sepija“ (ital. Risotto al Nero di Seppia, bukvalno "crna riža sa sipom". Riža postaje crna zbog mastila koje se nalazi u sipi. U španskoj kuhinji, naročito u obalnim krajevima, mastilo iz sipa i lignji se koristi u pripremi morske hrane da dā posebnu boju i ukus. Koristi se u pripremi riže, testenina i kuvane ribe. 100g svežeg mesa sipe sadrži 72 kcal, 0,8g ugljenog hidrata, 14g proteina i 1,4g masti.


Pročitajte više >>                                                                  << Vratite nazad