Antička kuhinja: Kolač od vina

 

Ovaj kolač ili pecivo možemo smatrati pretečom ili prvim zapisanim receptom kolača sa sirom koji su popularni na zapadnoj hemisferi i dan danas.

Nije baš jasno precizirano da li je ovo kolač ili slano pecivo jer su ga u starom Egiptu služili za desert. Ova su u stvari mala peciva pravljena sa vinom i punjena sirom, kimom i anisom i bili su veoma popularni u starom Egiptu. U to vreme ekskluzivno pravo na konzumaciju vina je imao isključivo bogatiji sloj drustva u Egiptu pa je samim tim i ovaj kolač ili slano pecivo bio rezervisan samo za njih.

Ova vrsta poslastice ili slanog peciva se pravila na sledeći način:

Sastojci:

500 g brašna

50 ml šedeha (vino od nara, urmi ili grožđa)

50 ml maslinovog ulja

50 g mladog belog sira

1/2 kašičice kima

1/2 kašičice semena anisa

1 jaje

listovi lovora

Priprema:

Brašno stavite u dublju posudu, dodajte vino, kim i anis i sve dobro izmešajte. U ovu mešavinu dodajte ulje, sitno izgnjećen sir i jaje. Sve dobro izmešajte, da se masa ujednači. Dobijeno testo podelite na više manjih okruglih kolačića i na svaki stavite na po jedan list lovora, veličina kolačića zavisi od vaših lične procene i afiniteta prema hrani. Pecite oko 25-30 minuta na 200ºC.

U običnim porodicama kuvanje je bilo posao domaćice, ali veća i bogatija domaćinstva zapošljavala su poslugu za rad u kuhinji, kao i kuvara, najčešće muškarca, koji je pripremao hranu. Egipćani su kuvali nad otvorenom vatrom, ali su imali i peći, pa su hranu kuvali, pekli ili pržili. Za pripremanje hrane koristili su činije, ćupove i lonce. Posuđe je uglavnom bilo izrađeno od gline, dok su samo najbogatiji koristili ono izradeno od bronze i srebra. Poznavali su i druge kuhinjske alatke koje i danas koristimo u kuhinji kao što su tučak, avan i sito.

Bogati su jeli na stolovima čije su ploče bile od zlata, srebra i bronze, a siromašni su jeli na zemljanim stolovima. Iako su bogati imali stolove, većina Egipćana svejedno iz koje klase, jeli su na podu na kome je bila podloga od trske.

Pročitajte više >>                                                    << Vratite nazad

Antička kuhinja: Bappir - Pivski hleb

Hleb je služio kao pivski kvasac ali i za ishranu jer je bio dugotrajan što je bilo veoma korisno za putnike i vojnike koji su se dugo zadržavali u pustinji.

Pre pravljenja pivskog hleba treba izvršiti pripremu ječmenih zrna, za dobijanje slada, (kod pravljenja pivskog hleba koristile su se i druge vrste žitarica kao što su pšenica, pir i proso, zavisno od toga koji se tip piva pravio) koje traje četiri dana. Prvog dana treba potopiti zrna ječma u vodu da odstoje preko noći. Drugi dan ocedite zrna i stavite ih u gazu i potopite u posudu punu vode. Trećeg dana je klijanje zrna. Četvrtog dana stavite proklijala zrna na lim za pečenje i pecite 30 minuta dok se ne osuše. Zrna ječma treba samleti u avanu da dobijemo krupno mleveno brašno koje služi za pravljenje bappira, tako smo dobili slad. Ukoliko zrna ječma samo osušite dobićete svetlo pivo, a ukoliko ih malo zapečete dobijate tamno pivo.

Sastojci:

Za proizvodnju piva:

250 g ječmenog slada
250 g ječmenog brašna
250 ml tople vode
1 kašika suvog kvasca
1 kašičica meda

Začini za hleb koji bi se koristio za ishranu:
1 kašičica anisa
1 kašičica suvog korijandera

Priprema:

Pivski hleb:
Pomešajte vodu, slad, brašno, med i kvasac. Zatim umesite testo i formirajte ga u ravan okrugli oblik, slično srpskoj pogači. Pokrijte testo krpom i pustite da odstoji 2 dana. Posle dva dana stavite da se peče hleb, na 150 °C oko 15 minuta tako da se ispeče spolja, ali sredina da je još uvek sirova, sa živim kvascem. Gotov hleb bi bio izmrvljen i pomešan sa vodom, sladom, urmama ili medom i čekalo se da fermentira, proizvodeći pomalo slatko pivo.

Za ishranu:
Pomešajte vodu, ječmeno brašno, anis, korijander i kvasac. Zatim umesite testo i formirajte ga u ravan okrugli oblik, slično srpskoj pogači. Pokrijte testo krpom i pustite da odstoji preko noći. Sutradan stavite da se peče hleb. Kada se ispeče ostaviti ga da se ohladi pa opet staviti da se peče. Hleb mora biti suv, sličan dvopeku.





Anis (lat. Pimpinella anisum) poznat još i kao aniš, anason, slatki janež, slatki komorac, slatki kopar i slatki kumin je jednogodišnja, zeljasta biljka koja izraste od 0,5 do 1 metra visine. Raste u Sredozemlju. Seme anisa deluje protiv nadimanja, umiruje grčeve, jača želudac i pospešuje varenje i odvod štetnih sokova iz organizma. Takođe čisti krv i jača živce. Čisti od sluzi pluća, želudac i bubrege, jača probavne organe, popravlja neurednu menstruaciju i otklanja nesanicu. Takođe se koristi u proizvodnji peciva, kolača i slatkiša, kozmetičkih proizvoda i proizvodnji likera. Upotrebljava se i u proizvodnji alkoholnih pića (Mastika). Pravi anis se danas upotrebljava tek u neznatnim količinama jer ga je potisnuo zvezdoliki anis koji ima miris i ukus anisa, ali botanički nije ni u kakvoj vezi sa njim.  Lekoviti delovi biljke su plod, odnosno zrelo seme, koje sadrži eterično i masno ulje, proteine, ugljene hidrate. Dominantni sastojak eteričnog ulja je transanetol od koga i potiče specifična aroma i slatkast ukus. Poseduje vitamine A i C, folnu kiselinu, kao i minerale kalcijum, magnezijum, fosfor, kalijum. Da bi bilo što delotvornije seme se skuplja isključivo po suvom vremenu, u avgustu i septembru kada plod dozreva. Ubrane semenke se raspoređuju na toplom i prozračnom mestu, pri čemu se tokom sušenja obavezno okreću.





Prvi put anis se pominje na egipatskom papirusu koji se datira na oko 1500 godina p. n. e. Peciva sa anisom su prinošena bogovima. Mlada ga je, na dan venčanja, delila gostima, a na selu je važio za afrodizijak. Služi i kao sredstvo za pripitomljavanje golubova i njhovo navikavanje na novo gnijezdo i jato. Prvi poznati podaci o upotrebi anisa datiraju iz III veka pre nove ere, u jednom receptu protiv kuge u Mesopotamiji, a kasnije u medicini Arabljana za tretiranje išijasa. U Evropi do početka XIX veka, anis se pomalo koristio kao medicinska biljka i za aromatizovanje kolača u poslastičarstvu, kao i nekim likerima koji su imali ime aniset. Posebno se rado konzumirao u Španiji preventivno izjutra protiv stomačnih oboljenja, pod imenom aneson. U Italiji najpoznatiji liker na bazi anisa je sambuka, koja se pije na kraju obeda. U Grčkoj od ovog pića najpoznatiji je ouzo, u Turskoj Raki, u Siriji i Libanu arak. U Osmanskom carstvu, do XIX veka, u velikoj količini se konzumiralo vino. Međutim, zbog verskih načela morala je da se smanji konzumacija vina, pa se Raki koristila kao glavno piće uz obroke. U to vreme, rakija koja se pravila uz dodatak grožđa dobila je naziv prava rakija (Turski: düz rakı). Prva proizvodnja rakije u Turskoj posle pada Otomanskog carstva je bila 1944. godine u Izmiru. Iste godine je počela proizvodnja rakije uz dodatak melase koja je rakiji dala gorak ukus i nazvana je Nova Rakija (Turski: Yeni Rakı). Anis pod nazivom anason gaji se u Makedoniji i Južnoj Srbiji.


                                                                                       << Vratite nazad

Antička kuhinja: Ninda-durunk - Dugotrajni hleb

Hleb je bio dugotrajan što je bilo veoma korisno za skladištenje, prevoz kao i za putnike, mornare i vojnike koji su se dugo zadržavali u pustinji.

Sastojci:
500 g ječmenog brašna
300 ml tople vode
100 g kvasca
1 kašičica suvog korijandera
1 kašičica anisa
1 kašičica soli

Priprema:
Pomešajte vodu, brašno, korijander, anis, so i kvasac. Zatim umesite testo i formirajte ga u ravan okrugli oblik, slično srpskoj pogači. Pokrijte testo krpom i pustite da odstoji preko noći. Sutradan stavite da se peče hleb. Kada se ispeče ostaviti ga da se ohladi pa opet staviti da se peče. Hleb mora biti suv, sličan dvopeku.





Ječam (lat. Hordeum sativum) je rod jednogodišnjih biljaka iz porodice trava (Poaceae). Ječam je žitarica koja uspeva u hladnijim krajevima. Koristi se za proizvodnju hleba, slada, piva, kavovina, stočne hrane i dr. Deli se u tri vrste: dvoredni (Hordeum distichum), koji najčešće služi za proizvodnju piva, višeredni (Hordeum polystichum i Hordeum vulgare) i prelazni (Hordeum intermedium). Ječam je odličan izvor dijetetskih vlakana i sadrži i rastvorljiva i nerastvorljiva vlakna. Rastvorljiva vlakna su delotvorna u smanjivanju holesterola u krvi i mogu umanjiti rizik od srčanih oboljenja. Poput svih biljaka, ječam je prirodno bez holesterola i ima mali udeo masti. Pola čaše ječmenih zrna sadrži manje od 0,5 grama masti i samo 100 kalorija. Ječam sadrži nekoliko vitamina i minerala uključujući niacin (vitamin B3), tiamin (vitamin B1), selen, gvožđe, magnezijum, cink, fosfor i bakar. Ječam sadrži antioksidante koji su takođe veoma važni za održavanje dobrog zdravlja. Antioksidanti deluju tako što smanjuju stopu oksidacijskog oštećenja prikupljanjem slobodnih radikala koji nastaju kada telesne ćelije koriste kiseonik.
Ječam se smatra jednom od najstarijih žitarica u Evropi. Sejao se još u kamenom dobu, kultivisao u starom Egiptu, Mesopotamiji i području evropskih sojenica. U Vavilonu se od njega pravila kaša i pivo, a u Starom veku je prženi ječam bio važna životna namirnica.


Pročitajte više >>                                                               << Vratite nazad

Antička kuhinja: Aliter ius in murena elixa - Kuvana murina

Originalni tekst:

Aliter ius in murena elixa: piper, ligusticum, anethum, apii semen, rhus Syriacum, caryotam, mel, acetum, liquamen, oleum, sinape, defritum.

Sastojci:

1 kg odrezaka kuvane murine

Za sos:

1 kašičica mlevenog crnog bibera

1 kašičica semena selena

1 kašika belog vinskog sirćeta

1 kašičica anisa

1 kašičica semena celera

1 kašičica senfa

1/2 kašičice mlevenog sirijskog ruja

4 urme, sitno seckano

2 kašičice meda

250 ml liquamena

60 ml defrituma

200 ml maslinovog ulja

Priprema:

Pomešajte seme selena, anis, senf, seme celera, ruj, urme i biber, izmešajte i sameljite. Pomešajte ovo u mešavinu od meda, liquamena, defrituma, vinskog sirćeta i maslinovog ulja. Stavite da se kuva i pustite da provri, zatim smanjite temperaturu i pustite da se krčka oko pola sata. Sos servirati uz odreske kuvane murine.

De re coquinaria

Marcus Gavius Apicius

Ruj (Rhus coriaria L.), većina smatra da ime roda dolazi od grčke reči ρχυσ = drvo za štavljenje. Drugi navode da je od grčkog ρχεο = kapati, što biva kada se kora zaseče ili od keltskog rhudd = crven, zbog boje ploda. Ime vrste potiče od latinske reči corium = koža. Pored imena u naslovu sreću se i: jelenov rog, redak, roj, kordovanski ruj, rujevina, sumak, čreslo, šmak. Ruj je grmolika biljka koja raste u zemljama Bliskog istoka, njeni plodovi su crvene bobice koje se suše te melju u prah koji se koristi kao začin. Iako retko, bobice se čak prodaju i cele. Mleveni ruj je pomalo kiselkastog ukusa, nalik limunu, ali puno više izbalansiran i manje kiseo. Samo mali prstohvat ruja svakom jelu daće neodoljivu crvenu boju i svežu ukusnu notu. Ruj se dugi niz vekova koristi kao začin u mnogim kuhinjama Evrope i bio je veoma popularan sve dok Rimljani nisu otkrili limun. Istraživanja su pokazala da pored divne boje i osvežavajuće arome, ruj ima i mnoga lekvita svojstva, antigljivična, antivirusna, antioksidantska i antiupalna. Sadrži veoma zavidne količine vitamina C, proteine, vlakna i minerale poput kalijuma, kalcijuma, magnezijuma i fosfora. Ova biljka i začin ima snažna diuretska svojstva i koristio se kao lek za lošu probavu. Pored toga poznata je njegova upotreba za smanjanje povišene temperature, za lečenje artritisa, kožnih upala te respiratornih problema kao što su bronhitis, prehlada i grip. Istraživanja sprovedena u Nemačkoj pokazala su da ruj ima snažno delovanje u borbi protiv gljivičnih obolenja i nalazi se u mnogim kremama i lekovima namenjenim za lečenje gljivica. Istraživanja su takođe potvrdila da je ruj veoma efektan kad je u pitanju hiperglihemija, dijabetes i gojaznost.

Murina (lat. Muraena helena) je riba, iako izgledom podseća na zmiju, iz porodice murine (Murenidae) sa koštanim skeletom (košljoriba) i nesavitljivim, koštanim žbicama u leđnom i analnom peraju (tvrdoperka). Opasna riba snažnog ugriza i otrovne krvi, zube nema samo u čeljustima, nego i na nepcu i u kostima ždrela, jedino što je otrovno kod murine je njena krv (ihtiohemotoksin) koji je termolabilan baš kao i kod jegulje. Boje je smeđe, žute ili belkaste. Po čitavom telu je tamnosmeđe do crno izmrljana. Može da naraste do 1,30 m u dužinu, a masa joj može biti i do 15 kg. Voli kamenita hridinasta dna gde pronalazi utočište u brojnim rupama i procepima. Sa takvih pozicija vreba žrtve koje munjevito napada hvatajući ubojitim zubima. Svoje boravište napušta samo noću kada ide u potragu za hranom. Živi na dubinama od 5 do 50 metara, ali se spušta i do 120 metara, a može se sresti i u samom plićaku. Mresti se u drugoj polovini leta i početkom jeseni. Energetska vrednost 100g svežeg mesa murine je 99 kcal/ 414 kj, 17,6g proteina i 2,7g masti.

Po legendi murina je ispuzala iz Hadova podzemnog mora te je sa sobom ponela zlo mračnih dubina i prosula ga svetom, inače je direktan potomak Meduze te je zapravo jedna od njenih zmijskih vlasi koja je otpala sa temena čudovišta u trenutku kad joj je Persej odrubio glavu. Po drugoj legendi ta ukusna riba zloćudnog izgleda zapravo je jedna od Harpija, koja se preobrazila u ovu stanovnicu mora kojoj niko ne može umaknuti kad ga dohvate njeni strašni zubi. Stari Grci su je nazivali muraina, latini muraena ili murena, Plinije Stariji u svojoj knjizi Naturalis histora prepričava stara verovanja da je murina uvek i samo ženka te da izlazi na kopno pariti se sa zmijama, dok Atenej i Elijan čak tvrde da njen ugriz može biti smrtonosan jer je začeta od otrovnice - "jer zmija mužjak riga otrov pre nego li će oploditi murinu". U antičkom Rimu murina se uzgajala kao simbol moći i bogatstva ali i radi njenog mesa koje je u to vreme bilo veoma cenjeno baš kao i obuća napravljena od njene kože. Iako neki istoričari tvrde da su robovlasnici hranili murine robovima, jer su navodno tako murine dobijale na kvalitetu (ukusu) mesa, poznat je samo jedan slučaj bogatog Vediusa Pola koji je hranio murine neposlušnim robovima. Takve su murine nazivali murena fluta ili plutajuća murina jer su svoj jezivi plen ujedale i trgale plutajući površinom ribnjaka.


Pročitajte više >>                                                                   << Vratite nazad

Antička kuhinja: Pisces assos - Pečena riba u sosu

Originalni tekst:
Pisces assos: Teres piper, ligusticum, satureiam, cepam siccam, suffundes acetum, adices caryotam, anethum, ovorum vitella, mel, acetum, liquamen, oleum, defritum. Haec omnia in uno mixta perfundes.

Sastojci:
1 kg pečene ribe, bilo koje vrste

Za sos:
1 kašičica mlevenog bibera
1 kašičica selena, sitno seckano
1 kašičica čubra, sitno seckano
1 glavica crnog luka, sitno seckano
1 kašika vinskog sirćeta
4 urme, sitno seckano
1 kašičica anisa
1 kuvano pasirano žumance
1 kašičica meda
100 ml maslinovog ulja
2 kašike liquamena
2 kašike defrituma

Priprema:
Dobro izmešati sve navedene sastojke i poslužiti kao hladni sos za sve vrste pečene ribe.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Anis (lat. Pimpinella anisum) poznat još i kao aniš, anason, slatki janež, slatki komorac, slatki kopar i slatki kumin je jednogodišnja, zeljasta biljka koja izraste od 0,5 do 1 metra visine. Raste u Sredozemlju. Seme anisa deluje protiv nadimanja, umiruje grčeve, jača želudac i pospešuje varenje i odvod štetnih sokova iz organizma. Takođe čisti krv i jača živce. Čisti od sluzi pluća, želudac i bubrege, jača probavne organe, popravlja neurednu menstruaciju i otklanja nesanicu. Takođe se koristi u proizvodnji peciva, kolača i slatkiša, kozmetičkih proizvoda i proizvodnji likera. Upotrebljava se i u proizvodnji alkoholnih pića (Mastika). Pravi anis se danas upotrebljava tek u neznatnim količinama jer ga je potisnuo zvezdoliki anis koji ima miris i ukus anisa, ali botanički nije ni u kakvoj vezi sa njim.  Lekoviti delovi biljke su plod, odnosno zrelo seme, koje sadrži eterično i masno ulje, proteine, ugljene hidrate. Dominantni sastojak eteričnog ulja je transanetol od koga i potiče specifična aroma i slatkast ukus. Poseduje vitamine A i C, folnu kiselinu, kao i minerale kalcijum, magnezijum, fosfor, kalijum. Da bi bilo što delotvornije seme se skuplja isključivo po suvom vremenu, u avgustu i septembru kada plod dozreva. Ubrane semenke se raspoređuju na toplom i prozračnom mestu, pri čemu se tokom sušenja obavezno okreću.





Prvi put anis se pominje na egipatskom papirusu koji se datira na oko 1500 godina p. n. e. Peciva sa anisom su prinošena bogovima. Mlada ga je, na dan venčanja, delila gostima, a na selu je važio za afrodizijak. Služi i kao sredstvo za pripitomljavanje golubova i njhovo navikavanje na novo gnijezdo i jato. Prvi poznati podaci o upotrebi anisa datiraju iz III veka pre nove ere, u jednom receptu protiv kuge u Mesopotamiji, a kasnije u medicini Arabljana za tretiranje išijasa. U Evropi do početka XIX veka, anis se pomalo koristio kao medicinska biljka i za aromatizovanje kolača u poslastičarstvu, kao i nekim likerima koji su imali ime aniset. Posebno se rado konzumirao u Španiji preventivno izjutra protiv stomačnih oboljenja, pod imenom aneson. U Italiji najpoznatiji liker na bazi anisa je sambuka, koja se pije na kraju obeda. U Grčkoj od ovog pića najpoznatiji je ouzo, u Turskoj Raki, u Siriji i Libanu arak. U Osmanskom carstvu, do XIX veka, u velikoj količini se konzumiralo vino. Međutim, zbog verskih načela morala je da se smanji konzumacija vina, pa se Raki koristila kao glavno piće uz obroke. U to vreme, rakija koja se pravila uz dodatak grožđa dobila je naziv prava rakija (Turski: düz rakı). Prva proizvodnja rakije u Turskoj posle pada Otomanskog carstva je bila 1944. godine u Izmiru. Iste godine je počela proizvodnja rakije uz dodatak melase koja je rakiji dala gorak ukus i nazvana je Nova Rakija (Turski: Yeni Rakı). Anis pod nazivom anason gaji se u Makedoniji i Južnoj Srbiji.


Pročitajte više >>                                                                    << Vratite nazad

Antička kuhinja: Aliter avem - Punjena piletina

Originalni tekst:
Aliter avem: in ventrem eius fractas olivas novas mittis et consutam sic elixabis. Deinde coctas olivas eximes.

Sastojci:
1 - piletina
300 g maslina bez koštica, iseckane
3 kašike liquamena
1 kašičica svežeg mlevenog crnog bibera
1 kašičica anisa
2 kašičice meda
1/2 kašičice semena ljupčaca ili semena celera
4 kašike pečenih lešnika
4 kašike iseckanih urmi
1 veza zelja
2 kašičice crvenog vinskog sirćeta
250 ml pileće supe
120 ml belog vina
2 kašike maslinovog ulja

Priprema:
Piletinu ispunite sa seckanim maslinama i onda zašiti otvore tela. Stavite u veliki lonac, pokriti sa dosta vode, zatim dodajte liquamen, crni biber, seme anisa i zelje. Pustite da provri, smanjite da krčka i kuva oko 80 minuta ili dok piletina ne omekša. U međuvremenu, sipati i pomešati zajedno crni biber, seme ljupčaca ili celera, lešnike i urme u poseban sud, sve to samleti da se dobije neka vrste paste. Izmešati med i vinsko sirće pa tome dodati belo vino.Te dve komponente sjediniti i dodati u šerpu sa pilećom supom i maslinovim ujem. Pustite da provri, smanjite da krčka i kuva oko 20 minuta ili dok se ne zgusne. Kada je piletina gotova, izvaditi iz posude i izvaditi masline iz nje sve to postaviti na tanjir, piletinu prelijte sosom i dekorišite maslinama.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Anis (lat. Pimpinella anisum) poznat još i kao aniš, anason, slatki janež, slatki komorac, slatki kopar i slatki kumin je jednogodišnja, zeljasta biljka koja izraste od 0,5 do 1 metra visine. Raste u Sredozemlju. Seme anisa deluje protiv nadimanja, umiruje grčeve, jača želudac i pospešuje varenje i odvod štetnih sokova iz organizma. Takođe čisti krv i jača živce. Čisti od sluzi pluća, želudac i bubrege, jača probavne organe, popravlja neurednu menstruaciju i otklanja nesanicu. Takođe se koristi u proizvodnji peciva, kolača i slatkiša, kozmetičkih proizvoda i proizvodnji likera. Upotrebljava se i u proizvodnji alkoholnih pića (Mastika). Pravi anis se danas upotrebljava tek u neznatnim količinama jer ga je potisnuo zvezdoliki anis koji ima miris i ukus anisa, ali botanički nije ni u kakvoj vezi sa njim.  Lekoviti delovi biljke su plod, odnosno zrelo seme, koje sadrži eterično i masno ulje, proteine, ugljene hidrate. Dominantni sastojak eteričnog ulja je transanetol od koga i potiče specifična aroma i slatkast ukus. Poseduje vitamine A i C, folnu kiselinu, kao i minerale kalcijum, magnezijum, fosfor, kalijum. Da bi bilo što delotvornije seme se skuplja isključivo po suvom vremenu, u avgustu i septembru kada plod dozreva. Ubrane semenke se raspoređuju na toplom i prozračnom mestu, pri čemu se tokom sušenja obavezno okreću.





Prvi put anis se pominje na egipatskom papirusu koji se datira na oko 1500 godina p. n. e. Peciva sa anisom su prinošena bogovima. Mlada ga je, na dan venčanja, delila gostima, a na selu je važio za afrodizijak. Služi i kao sredstvo za pripitomljavanje golubova i njhovo navikavanje na novo gnijezdo i jato. Prvi poznati podaci o upotrebi anisa datiraju iz III veka pre nove ere, u jednom receptu protiv kuge u Mesopotamiji, a kasnije u medicini Arabljana za tretiranje išijasa. U Evropi do početka XIX veka, anis se pomalo koristio kao medicinska biljka i za aromatizovanje kolača u poslastičarstvu, kao i nekim likerima koji su imali ime aniset. Posebno se rado konzumirao u Španiji preventivno izjutra protiv stomačnih oboljenja, pod imenom aneson. U Italiji najpoznatiji liker na bazi anisa je sambuka, koja se pije na kraju obeda. U Grčkoj od ovog pića najpoznatiji je ouzo, u Turskoj Raki, u Siriji i Libanu arak. U Osmanskom carstvu, do XIX veka, u velikoj količini se konzumiralo vino. Međutim, zbog verskih načela morala je da se smanji konzumacija vina, pa se Raki koristila kao glavno piće uz obroke. U to vreme, rakija koja se pravila uz dodatak grožđa dobila je naziv prava rakija (Turski: düz rakı). Prva proizvodnja rakije u Turskoj posle pada Otomanskog carstva je bila 1944. godine u Izmiru. Iste godine je počela proizvodnja rakije uz dodatak melase koja je rakiji dala gorak ukus i nazvana je Nova Rakija (Turski: Yeni Rakı).  Anis pod nazivom anason gaji se u Makedoniji i Južnoj Srbiji.


Pročitajte više >>                                                                << Vratite nazad

Antička kuhinja: Porcellum iuscellatum - Prasetina u sosu

Originalni tekst:
Porcellum iuscellatum: Mittes in mortario piper, ligusticum aut anesum, coriandrum, rutam, bacam lauri, fricabis, suffundis liquamen, porrum, passi sive mellis modicum, vinum modicum, olei aliquantum. Cum coxeris, amulo obligabis.

Sastojci:
1 kg pečenog prasećeg mesa

Sos:
1 kašičica mlevenog bibera
1 kašičica selena ili anisa
1 kašičica korijandera, sitno seckano
1 kašičica rue, sitno seckano
1 suvi list lovora, izmrvljen
2 kašike liquamena
1 kašika passuma ili meda
1 praziluk, sitno seckano
100 ml belog vina
200 ml maslinovog ulja
1 kašika pšeničnog skroba

Priprema:
Pomešati sve sastojke i staviti da se kuvaju. Pre nego što će sos proključati dodati skrob da se sos veže i zgusne. Sos služiti posebno uz pečeno meso.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius

Korijander (lat. Coriandrum sativum), od grčkog coris - buba i amon - anis, je jednogodišnja biljka iz porodice apiaceae. Raste do 50 cm u visini, raste u južnoj Evropi, severnoj Africi, i jugozapadnoj Aziji. Drugi nazivi: kineski peršun, živica, kišnec, korion, paprić, paprica, čimavica, cilantro. Korijander pripada porodici štitarki, može narasti do pola metra visine, a njegovi maleni cvetovi su bele ili svetloružičaste boje. Beru se samo potpuno zreli plodovi jer nezreli plodovi imaju neugodan miris. Osušeni žućkastosmeđi plodovi, kao i sveža biljka, koriste se kao začin. Korijander koji se uzgaja u srednjoj Evropi i Rusiji ima manje plodove i sadrži veći procenat eteričnog ulja od njegove orijentalne verzije kod koje se koriste i plod i sveža biljka.

Potiče iz istočnog Sredozemlja. Njegova se lekovita svojstva i ugodan ukus cene se već više od 3.000 godina, a prvi put se spominje u Starom zavetu. Semenke korijandera mogu se naći u grobnim mestima faraona, a "otac medicine" Hipokrat koristio ga je u lečenju. Rimljani su na ratne pohode nosili korijander kako bi začinili hleb. Korijander je jedan od prvih začina koji je stigao u Ameriku, a već u 17. veku uzgajao se u Masačusetsu.

U evropskoj kuhinji se upotrebljava seme, dok u južnoameričkoj i azijskoj listovi koji se pripremaju kao zelje. Sveži listovi imaju snažnu aromu mošusa i limuna. Jako gorkog ukusa su i koriste se za garniranje jela i kao dodatak umacima, salatama i siru. Sveže mleveni plodovi dodatak su pecivu, jelima od kupusa, mahunastom povrću i tikvi. Zreli osušeni plodovi daju aromatični ukus i upotrebljavaju se u pripremi mnogih jela, posebno pečenih, a jedan je od sastojaka kari praška i začina za medenjake. Upotrebljava se i za dopunjavanje piva, likera, kompota, marinada i kolača. Eterično ulje korijandera upotrebljava se u proizvodnji parfema. Ima i lekovita svojstva poboljšava apetit, probavu i ublažava grčeve i želudačne tegobe.

Semenke korijandera imaju blago ljut, sladak, orašast i snažan ukus koji podseća na koru od narandže i cimet. Biljka korijandera veoma je popularna u Aziji, Africi i Latinskoj Americi, dok je Evropljani ili obožavaju ili mrze. Lišće korijandera ima potpuno drugačiji ukus od semenki - svež, ljut, s blagom notom limuna. Svako ko ga ne voli tvrdi da miriše na sapun, odnosno na insekte po kojima je i dobio ime. Ako se semenke korijandera pre upotrebe proprže na tiganju bez dodatka masnoće, pojačaće im se aroma.

Pročitajte više >>                                                                     << Vratite nazad

Antička kuhinja: Mustaceus - Pecivo sa širom i anisom

Reč Mustaceus u latinskom nema klasično rečničko značenje kao obična imenica, već je naziv jela (kulinarni termin) koji potiče iz rimskog konteksta. Osnova reči je mustum što znači mošt, odnosno svež sok od grožđa, sufiks -aceus u latinskom često označava nešto što je od ili u vezi sa nečim. Bukvalno značenje Mustaceus je ono što je od mošta ili moštni hleb ili kolač. U rimskoj kuhinji, naziv ne znači samo nešto od mošta, nego konkretno hleb ili kolač zamešen ili aromatizovan moštom, često sa sirom, začinima i lovorom i obavezno vezan za svečane i ritualne prilike. Mustaceus se najtačnije prevodi kao moštni kolač ili hleb sa moštom, odnosno pecivo od grožđanog mošta.

Ovo je poznati recept za Mustaceus iz dela De Agri Cultura koje je napisao Marcus Porcius Cato u 2. veku p. n. e. Mustaceus je bio svečani rimski kolač ili hleb sa sirom, začinima i moštom odnosno svežim sokom od grožđa, često povezan sa svadbama, žrtvenim obredima i gozbama.

Originalni tekst:

Mustaceus sic facito

Farinae siligineae modium unum musto conspargito; anesum, cuminum, adipis p. II, casei libram, et de virga lauri deradito, eodem addito, et, ubi definxeris, lauri folia subtus addito, cum coques.

Prevod:

Muscateus pravi ovako

Navlažite 1 modius pšeničnog brašna sa moštom; dodajte anis, kumin, 2 pondusa masti, 1 libru sira, i kore lovorove grančice, kada sve oblikuješ, stavite lišće lovora ispod njih i pecite.

De agricultura - 184. g. p. n. e.

Marcus Porcius Cato (234. g.  p. n. e. – 149. g. p.n. e.)

Objašnjenje sastojaka:

Farina siliginea je veoma fino belo pšenično brašno, luksuznije od običnog.

Mustum je svež sok od grožđa pre fermentacije.

Anesum je anis.

Cuminum je kim ili rimski kumin.

Adeps je svinjska mast ili životinjska mast.

Caseus je sir, verovatno mladi ovčiji ili kozji sir.

Laurus je lovor, koristio se i zbog arome i ritualnog značaja.

Mustaceus je bio između hleba, kolača i ritualnog peciva. Nije bio sladak kao moderni kolači, ali je imao aromu mošta, masnoću sira i masti, začine i miris lovora tokom pečenja. Verovatno je bio mekan iznutra, sa zlatnom korom i snažnim mirisom vina i začina.

Lovor u rimskom svetu je simbolizovao zaštitu, pobedu, plodnost i božanski blagoslov. Mošt je predstavljao obilje, novu berbu i životnu snagu. Sir i brašno bili su osnovne namirnice rimskog domaćinstva, pa je Mustaceus predstavljao spoj svakodnevnog života i religijskog rituala.

U Katonovo vreme testo se najčešće stavljalo direktno na zagrejanu keramičku podlogu ili na listove lovora preko vrelog kamena, zatim pokrivalo glinenim poklopcem (testum) i preko kojeg se nasipao žar. Lovorovi listovi nisu služili samo kao podloga, sprečavali su lepljenje, davali aromu dimljenog bilja i imali su ritualnu funkciju pročišćenja hrane.

Mustaceus je imao blagu slast grožđa, aromatičan ukus anisa i kima, masnu i bogatu teksturu i dimljeno-biljni miris lovora. Ukus bi danas bio negde između focaccie, slanog kolača sa sirom i aromatičnog vinskog hleba.

Mustaceus je jedan od najstarijih detaljno opisanih rimskih recepata koji su sačuvani u celosti. On pokazuje koliko su Rimljani cenili kombinaciju žitarica, vina i sira, kako su hrana i religija bile povezane i koliko je ritual bio važan čak i u svakodnevnom pečenju hleba. Ovaj recept je dragocen jer nam daje direktan pogled u kuhinju rimske Republike, mnogo pre luksuznih banketa kasnijeg Carstva.

Mustaceus je jedan od najstarijih poznatih rimskih recepata sačuvanih u pisanom obliku i predstavlja dragocen primer svakodnevne i ritualne hrane iz doba Rimske Republike. Ovaj kolač–hleb opisao je Marcus Porcius Cato u svom delu De Agri Cultura, koje je nastalo u 2. veku pre nove ere. Recept pokazuje kako su Rimljani koristili jednostavne, ali kvalitetne sastojke poput finog pšeničnog brašna, mošta, sira i aromatičnih začina da naprave pecivo namenjeno svečanim prilikama, gozbama i religijskim obredima. Posebnu važnost imao je lovor, čiji su listovi davali aromu tokom pečenja i istovremeno nosili simbol zaštite i blagostanja. Mustaceus zato nije bio samo hrana, već i deo rimskog običajnog i porodičnog života.

U nastavku je rekonstrukcija Mustaceusa kroz četiri ključne faze rimskog sveta. Važno je napomenuti da je jedini direktno sačuvan recept onaj iz doba Rimske Republike kod Marcus Porcius Cato, dok su kasnije verzije izvedene na osnovu arheoloških i tekstualnih tragova rimske kulinarske prakse.

Period Rimske Republike 3-1 vek p. n. e. (Cato – 2. vek p.n.e.)

Ovo je najstariji poznati oblik Mustaceusa. Recept je funkcionalan, jednostavan i vezan za domaću i ritualnu upotrebu, bez kasnijih luksuznih dodataka.

Pošto rimske mere nisu potpuno precizne za današnje uslove, istorijska rekonstrukcija bi približno izgledala ovako:

Sastojci:

1 kg finog pšeničnog brašna

500–700 ml sveže šire

500 g svežeg sira, ovčijeg ili kozjeg

200–250 g svinjske masti

2 kašičice kima

2 kašičice anisa

10–15 lovorovih listova

Priprema:

Za radnu podlogu koristila se drvena daska ili ravna kamena ploča. Posuda za mešenje je bila glinena ili drvena, a mošt se koristio svež, često odmah nakon ceđenja grožđa. Po potrebi se blago procediti da nema kožica i semenki. U veliku posudu sipati brašno pa postepeno dodavati mošt, mešati rukama dok se ne dobije gusta, lepljiva masa. Ne koristi se kvasac, fermentacija je prirodna i minimalna. Svinjsku mast prethodno omekšati na sobnoj temperaturi, a sir usitniti rukom ili drvenim alatom. Ubaciti u testo i mesiti dok se ne rasporedi ravnomerno. Anis i kim se dodaju direktno u testo. Lovor se ne meša u masu, već se koristi kao podloga i aroma. Testo se oblikuje u pljosnatu pogaču, 3–5 cm debljine. Površina se može lagano pritisnuti rukom ili drvenom daskom. Na dno peći ili kamene ploče staviti lovorove listove, preko njih staviti testo. Peći pod glinenim poklopcem (testum) i prekriti žarom oko 40–60 minuta. Spolja se dobija tvrđa kora, unutra mekana struktura.

Simbolika je ta da mošt predstavlja novu berbu i plodnost, lovor je zaštita doma i obreda, a sir i mast su osnovna snaga domaćinstva.

Rani Imperijalni period 1–2. vek n. e.

U ovom periodu recept postaje bogatiji zbog veće dostupnosti mlečnih proizvoda i začina u Carstvu.

Sastojci:

1 kg finog pšeničnog brašna

400 ml šire

300 g svežeg sira

150 g maslaca ili svinjske masti

1 kašičica anisa

1 kašičica kima

1 kašičica mlevenog komorača (nov dodatak)

8–10 lovorovih listova

Priprema:

Brašno prosejati kroz fino sito, važan korak za teksturu. Mošt blago zagrejati na sobnu temperaturu. U veliku posudu sipati brašno i pomešati sa začinima, anis, kim i komorač, pa postepeno dodavati mošt, stalno mešati rukama dok se ne dobije gusta, lepljiva masa. Svinjsku mast ili maslac prethodno omekšati na sobnoj temperaturi, a sir usitniti rukom ili drvenim alatom. Ubaciti u testo i mesiti dok se ne rasporedi ravnomerno, dodavati u fazama da se ne naprave grudvice. Cilj je mekša i elastičnija struktura nego u republikanskoj verziji. Testo ostaviti 30–45 minuta pokriveno lanenom tkaninom. Ovo omogućava lakše oblikovanje. Prave se okrugle ili ovalne pogače srednje veličine, 3-5 cm debljine. Površina se može lagano zarezati nožem, za ravnomernije pečenje. Na dno glinene peći ili kamene ploče staviti lovorove listove, preko njih staviti testo, lovor se stavlja ispod testa ili delimično u testo radi arome. Peći pod glinenim ili metalnim poklopcem (testum) i prekriti žarom oko 30–45 minuta, temperatura je umerenija nego u ranijem periodu.  Spolja se dobija tvrđa kora, unutra mekana struktura.

Simbolika je ta da dodatna masnoća predstavlja status i obilje, aromatični začini su imperijalna trgovina i luksuz, a mošt predstavlja kontinuitet tradicije

Visoki Imperijalni period 3. vek n. e.

Recept postaje sofisticiraniji, sa jačim naglaskom na aromu i teksturu. U gradovima se koristi finije brašno i više mlečnih proizvoda.

Sastojci:

1 kg belog pšeničnog brašna

300 ml šire ili blago fermentisanog soka od grožđa

250 g mladog sira

100 g maslaca

100 ml mleka (nov element)

1 kašičica anisa

1 kašičica kima

1/2 kašičice mlevenog korijandera

8 lovorovih listova

Priprema:

Brašno se prosejava dva puta kroz fino sito, važan korak za teksturu, cilj je što finija struktura testa. Mošt blago zagrejati na sobnu temperaturu i pomešati sa mlekom, ova kombinacija daje blažu fermentaciju. U veliku posudu sipati brašno i pomešati sa začinima, anis, kim i korijander, pa postepeno dodavati mošt sa mlekom, stalno mešati rukama dok se ne dobije gusta, lepljiva masa. Maslac prethodno omekšati na sobnoj temperaturi, a sir usitniti rukom ili drvenim alatom. Ubaciti u testo i mesiti dok se ne rasporedi ravnomerno, dodavati u fazama da se ne naprave grudvice. Cilj je mekša i elastičnija struktura nego u republikanskoj verziji. Testo ostaviti da odmori 1 sat pokriveno lanenom tkaninom da ne gubi vlagu i da blago fermentira. Ovo omogućava lakše oblikovanje. Prave se okrugle ili ovalne pogače srednje veličine, 3-5 cm debljine, oblik je pravilniji gotovo simetričan. Površina se može lagano zarezati nožem, za ravnomernije pečenje. Na dno zatvorene glinene peći ili kamene ploče staviti lovorove listove, preko njih staviti testo, lovor se stavlja ispod testa i okolo testa radi arome. Peći u zatvorenoj peći ili pod poklopcem 30–40 minuta. Spolja se dobija tvrđa kora, unutra mekana struktura.

Simbolika je ta da više mleka i sira predstavlja urbanizacija i luksuz, začini su imperijalna povezanost provincija, a lovor je kontinuitet tradicije i zaštite.

Period kasnog Zapadnog rimskog carstva 4–5. vek n. e.

U ovom periodu recept se pojednostavljuje zbog ekonomskih kriza i smanjenja dostupnosti luksuznih sastojaka.

Sastojci:

1 kg pšeničnog brašna, grubljeg kvaliteta

200–300 ml šire ili razblaženog grožđanog soka

200 g sira

50–80 g svinjske masti ili maslinovog ulja

1 kašičica kima

5–6 lovorovih listova

Priprema:

U veliku posudu sipati brašno pa pomešati sa kimom, postepeno dodavati mošt, mešati rukama dok se ne dobije čvrsto testo, testo je čvršće i manje elastično. Mošt se često razblažuje vodom zbog oskudice, sastojci se mešaju kraće nego ranije, ekonomija vremena i goriva, sir, mast ili ulje se dodaju u manjim količinama nego ranije. Ne koristi se kvasac, fermentacija je prirodna i minimalna. Svinjsku mast prethodno omekšati na sobnoj temperaturi, a sir usitniti rukom ili drvenim alatom. Ubaciti u testo i kratko mesiti dok se ne rasporedi ravnomerno. Lovor se ne meša u masu, već se koristi kao podloga i aroma. Testo odmara 20–30 minuta pokriveno lanenom krpom, nema dugih fermentacija zbog ograničenih uslova. Testo se oblikuje u pljosnatu pogaču, 5–8 cm debljine, deblje je nego u ranijim periodima, radi sporijeg pečenja, bez dekoracije. Na dno peći ili kamene ploče staviti lovorove listove, preko njih staviti testo, lovor se koristi skoro isključivo kao podloga, ne kao aroma. Peći pod glinenim poklopcem (testum) i prekriti žarom oko 30–50 minuta. Spolja se dobija tvrđa kora, unutra mekana struktura.

Simbolika je ta da jednostavniji sastav predstavlja povratak osnovi, mošt je retki luksuz i sezonski element, a lovor i dalje ostaje jedini stalni ritualni simbol.

Mustaceus castrensis-vojnička verzija u logoru

Ovo je rekonstrukcije vojničke verzije Mustaceusa, prilagođene uslovima rimskog logora (castra), gde je sve moralo biti brzo, jednostavno i izdržljivo za transport. Osnova i dalje potiče iz recepta kod Marcus Porcius Cato, ali ovde govorimo o praktičnoj vojničkoj adaptaciji.

Ova verzija predstavlja realnu rekonstrukciju kako bi se Mustaceus mogao praviti u rimskom vojnom logoru. Naglasak je na stabilnosti, dugotrajnosti i jednostavnom pečenju na otvorenoj vatri ili improvizovanoj peći. Nema luksuza, samo osnovni sastojci koji su mogli putovati sa legijom.

Sastojci:

1 kg pšeničnog brašna ili mešavina pšenice i ječma

400 ml šire ili rehidriranog suvog grožđa u vodi

150 g sušenog ili blago dimljenog sira

100 g svinjske masti ili loja

1 kašičica kima

1 kašičica anisa ili divljeg komorača

6–8 lovorovih listova, sveži ili sušeni

Priprema:

Za radnu podlogu koristila se drvena daska ili ravna kamena ploča. Posuda za mešenje je bila glinena ili drvena ili bi se tokom pokreta mešalo direktno u kožnoj vreći, a voda i mošt se često mešaju unapred u čuturama. U veliku posudu sipati brašno pa pomešati sa kimom i anisom, postepeno dodavati mošt u manjim količinama da se izbegne previše lepljivo testo, mešati rukama dok se ne dobije gusta masa. Ne koristi se kvasac, fermentacija je prirodna i minimalna. Svinjsku mast dodavati u komadima i utiskivati dlanovima, sir usitniti rukom i umešati neravnomerno, što je normalno u vojnoj varijanti. Ubaciti u testo i mesiti dok se ne rasporedi ravnomerno, mešenje traje kratko 5–8 minuta, samo do formiranja kompaktne mase. Cilj nije savršenstvo, već funkcionalno testo koje drži oblik. Lovor se ne meša u masu, već se koristi kao podloga. Ako situacija dozvoljava testo pokriti krpom 15–20 minuta, ali ako je marš ili kampanja tada se koristi se odmah. Testo se oblikuje u male pljosnate pogače, 2–3 cm debljine, manji oblik je brže pečenje i lakše nošenje. Na kamenoj ploči staviti lovorove listove, pa preko njih staviti testo, prekriti glinenim poklopcem (testum) i prekriti tankim slojem žara, peći oko 20–35 minuta, zavisno od vatre. Pogaču okretati jednom tokom pečenja. Druga varijanta pečenja je da se peče tako što se Iskopa rupa, zagreje se kamenje unutra, pa preko vrelog kamenja staviti listove lovora. Testo se peče pokriveno poklopcem i prekriveno zemljom i žarom.

Karakteristike ovog vojničkog Muscateus-a je da je tekstura gušća i kompaktnija nego civilna verzija, ukus sira i masti je izraženiji jer je manja je slatkoća mošta, može da stoji 1–2 dana bez kvarenja, funkcija je da je to više energetska hrana nego svečano pecivo.

Vojnička logika recepta je da je mošt brz izvor energije (šećeri), mast daje dugotrajnu sitost, sir predstavlja protein i stabilnost u ishrani, lovor je aromatični i praktični sloj protiv lepljenja, mala veličina hleba predstavlja lako nošenje u kampanji.

U realnim uslovima, ovakav hleb bi se često pravio na poljskim vatrama tokom marša, u privremenim logorima ili uz standardne vojne peći, furnus castrensis. Ova verzija je verovatno najbliža onome što bi rimski vojnik zapravo jeo, iako se u praksi često pojednostavljivala još više, ponekad bez sira ili mošta, samo brašno, mast i voda.

Mustaceus - moderna rekonstrukcija

Ovo je direktna praktična rekonstrukcija najstarijeg sačuvanog rimskog recepta. Zadržava se odnos sastojaka, upotreba mošta, sira, masti i lovora, ali se tehnika pečenja prilagođava modernoj rerni umesto glinene peći i žara.

Sastojci:

1 kg mekog pšeničnog brašna

600 ml sveže šire ili 70% grožđanog soka + 30% belog vina ako nema mošta

200 g svežeg ovčijeg ili kozjeg sira,blag, neslan ili blago slan

120 g svinjske masti

2 kašičice mlevenog anisa

2 kašičice mlevenog kima

10–12 lovorovih listova

Priprema:

Mošt mora biti sobne temperature, ne hladan iz frižidera. Ako je previše gust, razblažiti ga sa 1–2 kašike vode. Cilj je tečnost koja lako povezuje brašno, ali nije vodena.

U velikoj posudi pomešati brašno, anis i kim, postepeno dodavati mošt. Mešati rukom ili varjačom dok masa ne postane gusta i lepljiva, ovo nije suvo testo kao za hleb, mora ostati mekše i vlažnije. Svinjsku mast prethodno omekšati, ne topiti potpuno. Dodavati u komadima i utiskivati u testo. Sir izmrvtii rukom i ubacivati u testo u fazama. Mešati dok se mast i sir potpuno ne rasporede, ali bez preteranog gnječenja. Pokriti posudu krpom i ostaviti 40–60 minuta na sobnoj temperaturi. Tokom ovog vremena testo će blago fermentisati zbog mošta. Testo oblikovati u jednu veliku pogaču 2,5–4 cm debljine ili u dve srednje pogače. Površinu lagano poravnati rukom namazanom uljem ili mašću. Na dno pleha staviti lovorove listove, ako želite autentičniji efekat, dodati 1–2 lista blago izlomljena u testo. Staviti pleh sa lovorom pa preko njega testo. Peče se u zagrejanoj u rerni na 180°C, vreme pečenja je 35–45 minuta, peći do zlatno-smeđe boje. Ako vrh prebrzo tamni, prekriti folijom poslednjih 10 minuta. Ostaviti 15–20 minuta pre sečenja, ovo je važno jer se sir i mast stabilizuju dok se hladi.

Muscateus spolja ima blago hrskavu koru, unutra je mekan, mastan i vlažan, ukus je kombinacija grožđa, mlečne masnoće i začina, miris anisa i lovora je dominantan.

Važne napomene za autentičnost je ne koristiti kvasac jer ga originalno nema, mošt je ključni element, ne sme se preskočiti, lovor nije dekoracija nego tehnološki i aromatični element, sir treba da bude svež, ne tvrd i star.

Mustaceus je rimsko pečeno testo koje je kroz vreme zadržalo osnovnu strukturu, pšenično brašno, mošt, sir, masnoća i lovor. Promene kroz istoriju odnose se uglavnom na kvalitet sastojaka, količinu i raznovrsnost začina, dok je osnovni princip ostao stabilan, što odražava širu društvenu i ekonomsku evoluciju Rima, od jednostavne republike do složenog carstva i njegove kasne faze. Recept pokazuje kontinuitet rimske kuhinje od Rimske Republike do kraja Zapadnog Rimskog carstva, kao i vezu između svakodnevne ishrane i ritualne upotrebe hrane. Najraniji zapis potiče od Marcus Porcius Cato, dok kasnije varijacije odražavaju širenje dostupnih namirnica u okviru Carstva.

Mustaceus se često pravio za svadbene i porodične rituale, posebno u Rimskoj Republici. Lovorovi listovi nisu bili samo aromatični dodatak, već i zaštitni simbol koji se povezivao sa pročišćenjem i stabilnošću doma. Mošt je bio ključni sastojak koji je povezivao hranu sa sezonom berbe i poljoprivrednim ciklusom. Recept je jedan od retkih sačuvanih primera gde se jasno vidi kombinacija slatkog (mošt) i slanog (sir, mast) u rimskoj kuhinji. U nekim rekonstrukcijama smatra se da je testo imalo blagu fermentaciju zbog prirodnih šećera iz mošta, što je davalo mekšu teksturu.

Mustaceus se može posmatrati kao prethodnik kasnijih evropskih slatko-slano aromatizovanih hlebova i kolača sa vinom ili voćnim sokovima.

Pročitajte više >>                                            << Vratite nazad