Antička kuhinja: Kolač od vina

 

Ovaj kolač ili pecivo možemo smatrati pretečom ili prvim zapisanim receptom kolača sa sirom koji su popularni na zapadnoj hemisferi i dan danas.

Nije baš jasno precizirano da li je ovo kolač ili slano pecivo jer su ga u starom Egiptu služili za desert. Ova su u stvari mala peciva pravljena sa vinom i punjena sirom, kimom i anisom i bili su veoma popularni u starom Egiptu. U to vreme ekskluzivno pravo na konzumaciju vina je imao isključivo bogatiji sloj drustva u Egiptu pa je samim tim i ovaj kolač ili slano pecivo bio rezervisan samo za njih.

Ova vrsta poslastice ili slanog peciva se pravila na sledeći način:

Sastojci:

500 g brašna

50 ml šedeha (vino od nara, urmi ili grožđa)

50 ml maslinovog ulja

50 g mladog belog sira

1/2 kašičice kima

1/2 kašičice semena anisa

1 jaje

listovi lovora

Priprema:

Brašno stavite u dublju posudu, dodajte vino, kim i anis i sve dobro izmešajte. U ovu mešavinu dodajte ulje, sitno izgnjećen sir i jaje. Sve dobro izmešajte, da se masa ujednači. Dobijeno testo podelite na više manjih okruglih kolačića i na svaki stavite na po jedan list lovora, veličina kolačića zavisi od vaših lične procene i afiniteta prema hrani. Pecite oko 25-30 minuta na 200ºC.

U običnim porodicama kuvanje je bilo posao domaćice, ali veća i bogatija domaćinstva zapošljavala su poslugu za rad u kuhinji, kao i kuvara, najčešće muškarca, koji je pripremao hranu. Egipćani su kuvali nad otvorenom vatrom, ali su imali i peći, pa su hranu kuvali, pekli ili pržili. Za pripremanje hrane koristili su činije, ćupove i lonce. Posuđe je uglavnom bilo izrađeno od gline, dok su samo najbogatiji koristili ono izradeno od bronze i srebra. Poznavali su i druge kuhinjske alatke koje i danas koristimo u kuhinji kao što su tučak, avan i sito.

Bogati su jeli na stolovima čije su ploče bile od zlata, srebra i bronze, a siromašni su jeli na zemljanim stolovima. Iako su bogati imali stolove, većina Egipćana svejedno iz koje klase, jeli su na podu na kome je bila podloga od trske.

Pročitajte više >>                                                    << Vratite nazad

Antičko vino: Conditum paradoxum - Začinjeno vino

Originalni tekst:
Conditum paradoxum: conditi paradoxi compositio: mellis pondo XV in aenum vas mittuntur, praemissis vini sextariis duobus, ut in cocturam mellis vinum decoquas. Quod igni lento et aridis lignis calefactum, commotum ferula dum coquitur, si effervere coeperit, vini rore compescitur, praeter quod subtracto igni in se redit. Cum perfrixerit, rursus accenditur. Hoc secundo ac tertio fiet, ac tum demum remotum a foco postridie despumatur. Tum mittis piperis uncias IV iam triti, masticis scripulos III, folii et croci dragmas singulas, dactylorum ossibus torridis quinque, isdemque dactylis vino mollitis, intercedente prius suffusione vini de suo modo ac numero, ut tritura lenis habeatur. His omnibus paratis supermittis vini lenis sextarios XVIII. Carbones perfecto aderunt.

Prevod:
Stavite 15 sektarii meda u bronzanu posudu sa dva sektariia vina, tako da u kuvanju pomešate med i vino. Zagrejte ovo preko spore vatre suvog drveta, mešajući se drvenom šipkom dok kipi. Ako proključa, dodajte malo hladnog vina, skinite toplotu i ostavite da se ohladi ili izvadite iz vatre tako da se smiri. Kada se ohladi, zapali još jednu vatru ispod njega. Učinite ovo drugi i treći put i tek onda ga izvadite iz žeravice. Dan kasnije dodajte 4 unce bibera, 3 skrupule mastiksa, dragmu lovora i šafrana, 5 prženih urmi koji su ranije bili omekšani u vinu. Na kraju, dodajte 18 sektarii lakog vina. Procedite kroz ugalj.

Sastav:
1 l belog vina za kuvanje
3 l belog vina za dolivanje
1 kašičica mlevenog crnog bibera
1/2 kašičice crnog bibera u zrnu
700 grama meda
2 pržene urme, bez koštica
2 urme natopljene u malo vina
par listova lovora
prstohvat šafrana
10-12 perli mastix scrupulus (vrsta smole u obliku perli)

Priprema:
Ukuvati vino i med na tihoj vatri, obavezno mešati drvenom kašikom do tačke ključanja ako počne da se lepi za posudu dodati malo hladnog vina za dolivanje. Smanjiti temperaturu i ostaviti da se ohladi. Kada se ohladi ponovo staviti da se kuva. Kada proključa skinuti sa vatre i ostaviti da se ohladi, postupak ponoviti još jedan put i ostaviti da se hladi i odstoji do sutra dan. Sutra dan u spremljeno vino dodati mlevenog bibera i bibera u zrnu, zatim šafrana, lovorovog lista, pržene i natopljene urme koje su samlevene u avanu i samlevene 5 do 6 perli mastika scrupulusa, ponovo staviti mešavinu da se kuva. Stalno mešati, a u momentu ključanja dodati ostatak samlevenih perli mastika scrupulusa i ostatak vina za dolivanje. Skinuti sa vatre, procediti kroz ugalj (da se izbegne kiselkast ili gorak ukus) i poslužiti ohlađeno.
Ukoliko vam je napitak jako gust dodati malo vode.
Za gorivo je preporuka drvo i drveni ugalj.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Mastix srcupulus
Mastika ili tršlja (lat. Pistacia lentiscus) je vrsta dvodomne, zimzelene biljke iz roda Pistacia, porodica rujevke (Anacardiaceae). To je mediteranska biljka koja raste na širokom području od Izraela, preko Turske i Grčke do Španije. Najveća korist tršlje je smola (oleorezina) dobivena zarezivanjem kore, sušena na suncu, koja se naziva mastika. Mastika je smola, stvrdnuti biljni sok koji se dobija od zimzelenog grma Tršlje (Pistacia lentiscus), najcenjenija je ona koja se uzgaja na grčkom ostrvu Čios (Khios). Reč mastika potiče od grčke reči koja znači "žvakati, škrgutati zubima". Njena smola poznata je još od antičkog doba, kada se koristila za lečenje žgaravice i protiv zadaha iz usta. Ova smola ima širok spektar upotrebe. Od nje se prave paste za zube, žvakaće gume, glavni je aromatik u pripremanju nekih likera i rakija, daje esenciju omiljenoj turskoj poslastici – ratluku, koristi se u lečenju čira na želucu i dvanaestopalačnom crevu, takođe pospešuje izbacivanje sluzi iz pluća, pomaže lečenje kašlja ima antkancerogena svojstva.
Najstariji podatak o mastici potiče od Herodota, grčkog istoričara iz V veka p.n.e. Drugi drevni pisci i lekari - uključujući i Apolodora, Dioskorida, Teofrasta i Hipokrata - spominjali su korišćenje mastike u medicinske svrhe. Premda mastikovo drveće raste duž mediteranske obale još od otprilike 500.g. p.n.e., mastika se proizvodi skoro isključivo na Khiosu. Drevni egipatski lekari su koristili mastiku u lečenju različitih oboljenja, uključujući i dijareju i artritis. Takođe su je koristili kao i tamjan za mumificiranje. Otisci njenih listova i pelud identifikovani su na torinskom platnu, u koje je navodno bilo umotano telo Isusa, a i spominje se i u Bibliji pod imenom bakha, pa je očito dugo korišten i u procesima balsamovanja. Njegovo lekovito delovanje hvalili su Dioskorid, Galen i Hipokrat, što nije neobično jer je tršlja deo grčke flore. Tokom vladavine Otomanskog carstva na Khiosu mastika je bila vrlo cenjena, pa je čak dosezala i cenu zlata, a sultan je za njenu krađu odredio smrtnu kaznu. Tokom pokolja na Khiosu, stanovnici su morali sultana i njegov harem opskrbljivati tom smolom. Tursko ime za to ostrvo je Sakız Adası što znači - ostrvo gume. Mastika se vekovima koristi za osvežavanje daha, te kod gingivitisa, ali se koristila i za lečenje želučanih i disajnih tegoba. Najbolji je izbor kod poblema s proširenim venama i kod smanjenja uvećane prostate. Mastika se koristi i u kulinarstvu, dodaje se u supe, sosove i u drva za dimljenje mesa. Smola mastike se žvače, jer se pod delovanjem sline i topline topi u masu koja liči na žvakaću, snažno osvežava dah i sprečava nastajanje zadaha iz usta. Možemo reći da je mastika bila najstarija žvakaća guma.





Klasični kuvar antike je "De re coquinaria" ili "O umetnosti kuvanja". Autor je Markus Gavijus Apicijus, koji je živeo u doba cara Tiberija u prvom veku naše ere. Knjiga ima 10 glava i sadrži oko 500 recepata koje je Apicijus sakupio iz prošlih vekova i recepata koje je sam osmislio.
Apicius je tokom svog života (42 g.p.n.e. - 37 g.n.e.) postao legenda. on je uradio nešto što je jedinstveno u ono vreme; on je bio jedan od osnivača gastronomije.
Plinije opisuje Apicijusa kao "najvećeg trošadžiju koga je svet ikada video". Izgleda da je bio u pravu, jer je Apicijeva umetnost kuvanja prepuna neobičnih recepata od punjenog papagaja do flaminga sa biberom ali i takvih koje mi i u današnje vreme rado jedemo.
Kako je Apicijev život bio ekstravagantaan, tako je i njegova smrt do danas predmet svakojakih rasprava. Kada je potrošio 100 miliona sestercija iz državne kase za pripremanje svojih recepata za cara, kada je potrošio sve poreske pare i lično se zadužio, napravio je bilans i izračunao je da će mu ostati "samo" 10 miliona sestercija za život, što je za njega bilo nezamislivo (1 sesterc = 1 evro). Iz straha da neće imati šta da jede i da će umreti od gladi, uzeo je otrov i u strašnim mukama umro.


Pročitajte više >>                                                                 << Vratite nazad

Antičko vino: Apsinthium Romanum - Gorko vino

Originalni tekst:
Apsinthium Romanum: apsinthium Romanum sic facies: conditi Camerini praeceptis, utique pro apsinthio cessante; in cuius vicem apsinthi Pontici purgati terendique uncias singulas et unam Thebaicam dabis, masticis et folii scripulos III, costi scripulos senos, croci scripulos III, vini eiusmodi sextarios XVIII. Carbones amaritudo non exigit.

Sastojci:
10 l vina
2,5 g lista pelina
1 urma, bez koštice
7 g lovorovog lista
3,5 g šafrana
3,5 g perli mastike

Priprema:
Pomešati sve sastojke, osim vina, dobro samleti da se dobije neka vrsta praha. Stavite u šerpu i dodajte jedan litar vina i ostavite da proključa. Kada se ohladi dodajte ostatak vina.
Rimljani su koristili ovo vino kako za piće tako i u medicinske svrhe. Ima gorak ukus.

Ovo piće je po ukusu veoma slično poznatom likeru Pelinkovcu koji se pravi u Srbiji.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius

Merne jedinice:
scripulum = 1,14 g, 3 scripulos = 3,42 g, 6 scripulos = 6,84 g
sextarius = 0,54 l, 18 sextarios = 9,72 l





Pelin (lat. Artemisia), je rod biljke iz porodice glavočika (Asteraceae) koji čini između 200 i 400 pojedinačnih vrsta. U prirodi vrste iz ovog roda rastu uglavnom u aridnim i semiaridnim područjima na obe hemisfere. Pelini najbolje rastu na suvom, sunčanom i hranjivim materijama siromašnom zemljištu. Neke od najpoznatijih vrsta ovog roda su divlji pelin (A. vulgaris), obični pelin (A. absinthium), estragon (A. dracunculus), beli pelin (Artemisia herba-alba) i drugi. Poznat je i pod nazivom Zelena vila. Pelin je poznat po gorkom ukusu i karakterističnom mirisu koji dobijaju od organskih jedinjenja terpenoida koje sadrže listovi ovih biljaka. Rod pelina čine višegodišnje zeljaste, polužbunaste i žbunaste biljke, a većina vrsta je poznata po svom gorkom ukusu koji dobijaju od terpenoida i laktona. Kod nekih pripadnika ovog roda listovi su dosta aromatični i imaju ekstremno gorak ukus, a neki su našli upotrebu u prehrambenoj industriji i u medicini. Estragon se tako koristi kao začinska biljka, a naročito je popularan kao začin u francuskoj kuhinji. Pelin je odličan lek za menstrualne bolove, od velike je pomoći devojkama i ženama kojima često izostaje menstruacija. Ne savetuje se ženama koje imaju preobilne menstruacije jer pelin pojačava krvarenje (zato se ne savetuje ljudima koji imaju čir na želudcu). Gorke supstance iz pelina stimulišu apetit. Čaj od ove biljke preporučuje se svima koji pate od nedostatka želudačne kiseline i hipoacidativnog gastritisa. Obični pelin se zbog svoje gorčine od davnina koristio kao sredstvo za borbu protiv buva, moljaca i drugih insekata, a danas se koristi za aromatizaciju alkoholnih pića poput vermuta, pelinkovca i apsinta.  Na Balkanskom poluostrvu proizvodi se liker pelinkovac sa intenzivnom aromom pelina i oko 35 % alkohola. Pelin je i glavni sastojak absinta, halucinogenog pića popularnog među boemima devetnaestog veka. Obožavaoci zelene vile bili su Bodler i Tuluz Lotrek. Prema savetima fitoterapeuta nikada se pelin ne sme kuvati, nego samo treba preliti kipućom vodom.
Latinsko ime (Artemisia absinthium) pelin je dobio po grčkoj boginji Artemidi za koju se veruje da je baš sa njom olakšavala ženama porođaj ili od legendarne vladarke i botaničarke iz Karije Artemizije II (umrla verovatno 350. godine pre nove ere). Grci su veoma poštovali pelin. Olimpijskim pobednicima ukazivana je posebna čast da piju vino u koje je potpoljen pelin, simbol zdravlja i vitalnosti. Rimljani su pelin osim za zdravstvenu upotrebu stavljali i u sandale, jer su verovali da on čuva i neguje stopala. Naučnu sistematizaciju roda uradio je Karl fon Line 1753. godine.





Mastika ili tršlja (lat. Pistacia lentiscus) je vrsta dvodomne, zimzelene biljke iz roda Pistacia, porodica rujevke (Anacardiaceae). To je mediteranska biljka koja raste na širokom području od Izraela, preko Turske i Grčke do Španije. Najveća korist tršlje je smola (oleorezina) dobivena zarezivanjem kore, sušena na suncu, koja se naziva mastika. Mastika je smola, stvrdnuti biljni sok koji se dobija od zimzelenog grma Tršlje (Pistacia lentiscus), najcenjenija je ona koja se uzgaja na grčkom ostrvu Čios (Khios). Reč mastika potiče od grčke reči koja znači "žvakati, škrgutati zubima". Njena smola poznata je još od antičkog doba, kada se koristila za lečenje žgaravice i protiv zadaha iz usta. Ova smola ima širok spektar upotrebe. Od nje se prave paste za zube, žvakaće gume, glavni je aromatik u pripremanju nekih likera i rakija, daje esenciju omiljenoj turskoj poslastici – ratluku, koristi se u lečenju čira na želucu i dvanaestopalačnom crevu, takođe pospešuje izbacivanje sluzi iz pluća, pomaže lečenje kašlja ima antkancerogena svojstva.
Najstariji podatak o mastici potiče od Herodota, grčkog istoričara iz V veka p.n.e. Drugi drevni pisci i lekari - uključujući i Apolodora, Dioskorida, Teofrasta i Hipokrata - spominjali su korišćenje mastike u medicinske svrhe. Premda mastikovo drveće raste duž mediteranske obale još od otprilike 500.g. p.n.e., mastika se proizvodi skoro isključivo na Khiosu. Drevni egipatski lekari su koristili mastiku u lečenju različitih oboljenja, uključujući i dijareju i artritis. Takođe su je koristili kao i tamjan za mumificiranje. Otisci njenih listova i pelud identifikovani su na torinskom platnu, u koje je navodno bilo umotano telo Isusa, a i spominje se i u Bibliji pod imenom bakha, pa je očito dugo korišten i u procesima balsamovanja. Njegovo lekovito delovanje hvalili su Dioskorid, Galen i Hipokrat, što nije neobično jer je tršlja deo grčke flore. Tokom vladavine Otomanskog carstva na Khiosu mastika je bila vrlo cenjena, pa je čak dosezala i cenu zlata, a sultan je za njenu krađu odredio smrtnu kaznu. Tokom pokolja na Khiosu, stanovnici su morali sultana i njegov harem opskrbljivati tom smolom. Tursko ime za to ostrvo je Sakız Adası što znači - ostrvo gume. Mastika se vekovima koristi za osvežavanje daha, te kod gingivitisa, ali se koristila i za lečenje želučanih i disajnih tegoba. Najbolji je izbor kod poblema s proširenim venama i kod smanjenja uvećane prostate. Mastika se koristi i u kulinarstvu, dodaje se u supe, sosove i u drva za dimljenje mesa. Smola mastike se žvače, jer se pod delovanjem sline i topline topi u masu koja liči na žvakaću, snažno osvežava dah i sprečava nastajanje zadaha iz usta. Možemo reći da je mastika bila najstarija žvakaća guma.


Pročitajte više >>                                                                     << Vratite nazad

Antička kuhinja: De liquamine emendando - Kako poboljšati ukus liquamena

Originalni tekst:
De liquamine emendando: liquamen si odorem malum fecerit, vas inane inversum fumiga lauro et cupresso, et in hoc liquamen infunde ante ventilatum. Si salsum fuerit, mellis sextarium mittis et moves, spicas, et emendasti, sed et mustum recens idem praestat.

Prevod:
Kako poboljšati ukus liquamena: Ako je liquamen dobio loš miris i ukus, postavite posudu naopako i nadimite sa upaljenim lovorom i čempresom, pustite da se izvetri. Ako ovo ne pomogne i ako je ukus presoljen dodati sekstar meda i sveži nard koji će ga poboljšati. Novi mora imati isti pozitivan efekat.

Sextarius = 0.546 litara

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Nard (lat. Nardostachys jatamansi) – aromatična biljka s malim lišćem i crveno-ljubičastim cvetovima. Često se koristi u uljima za aromaterapiju. Nard je biljka koja raste na području Nepala, Indije i okolnih područja na visini od 3000 do 5000 metara. Eterično ulje narda ima izrazito smirujući efekat pa se koristi kod nervoze i tahikardija uzrokovanih stresom. Stimuliše vensku cirkulaciju pa pomaže i kod proširenih vena i hemoroida. Deluje protivupalno, koristi se kod svih kožnih upalnih bolesti, a posebno je dobar kod psorijaze.
Prvi zapisi o upotrebi narda u medicini sežu u doba od 1000 godina pre Hrista na području Indije. Kasnije se spominje u svim važnijim religijskim knjigama. U Bibliji se navodi kao aromatična i vrlo skupa biljka. Na području Judeje se koristila se za pripremu skupih mirišljavih masti, a u knjigama Novog zaveta nalaze se zapisi o primeni narda kod nervoznih stanja. Nekoliko dana prije Isusove smrti Lazarova sestra Marija "došla je...s alabastrenom bočicom skupocenog mirisnog ulja, pravog narda" i izlila ga na Isusa (Marko 14:3-5; Matej 26:6, 7; Ivan 12:3-5). Marko i Ivan u svojim izveštajima spominju da je to ulje vredilo 300 denariusa — kolika je otprilike bila godišnja zarada nadničara. Pomadom od narda je Marija Magdalena pomazala Isusu noge. Avicena ga navodi kao snažan lek za srčane tegobe, a u antičkom Rimu se koristio za izradu vrlo cenjenih i skupih parfema.
Kad je 1922. g. otkrivena Tutankamonova grobnica između ostalih dragocenosti pronađenih u njoj je bila i raskošno izrezbarena posuda od alabastera u kojoj se nalazila mirisna pomada. Analiza sprovedena 1926. g. je pokazala da Tutankamonov parfem sadrži "neutralnu masnoću životinjskog porekla i smolu ili balsam". Tada se ništa preciznije nije moglo reći. Danas se smatra da je glavni sastojak preparata koji bi se u naše vreme nazivao krutim parfemom, bio redak i skup nard. Bila je sastojak i čuvene egipatske formule Kyphi i prevlađujuća komponenta u svetim kadovima korištenim u svetilištima mnogih drevnih kultura.





Lovor (lat. Laurus nobilis L.), je zimzeleno drvo ili žbun iz istoimene porodice Lovori (Lauraceae). Latinsko ime vrste potiče od reči laurus - pobeda, slavlje i nobilis - plemenit, slavan. U našem narodu lovor je poznat i pod imenima lorber (od nemačke reči Lorbeer), davorika, zelenika, lovorika, javorika, lorbek... I ostali evropski jezici za koren reči lovor imaju latinski naziv biljke: engleski - Bay laurel, francuski - Laurier, španski - laurel, lauro, italijanski - Alloro, ruski - Lavr blagorodnый...I lišće i plodovi lovora od davnina imaju primenu u narodnoj medicini, u kulinarstvu kao začin i u hortikulturi kao stablo ili kao formalno oblikovana živa ograda. Lovorovi listovi sadrže 1-3% eteričnog ulja kojem su glavni sastojci pinen i cineol, a pored etarskog ulja i gorke materije i tanin. Najčešće se upotrebljavaju kao začin. Ukusa su vrlo aromatičnog, malo ljutog, oporog i gorkog. Eterično ulje iz listova koristi se u industriji parfema. Raste samoniklo ili se gaji, a najveći proizvođači ovog začina danas su Italija, Grčka i Španija. Kao začin se mogu upotrebljavati i plodovi koji sadrže 1% eteričnog i do 30% masnog ulja, šećer, skrob i dr. Osušeni plodovi sadrže 0,6 do 10% eteričnog ulja, u zavisnosti od mesta branja i načina skladištenja. Ukusa je sličnog kao kod lista, aromatičnog, oporog i gorkog. Iz plodova se cedi i lovorovo ulje. U prošlosti se lovorov list mnogo se više koristio u kuhinji nego danas. Kao začin koriste se prvenstveno sveži ili osušeni listovi koji moraju biti celi i zeleni, ali se mogu koristiti i plodovi. Za listove važi pravilo – što su zeleniji to su kvalitetniji, dok su suvi i smeđi nekvalitetan začin. Na tržištu se može naći i mleveni lovorov list kao samostalni začin ili u sastavu nekih začinskih mešavina. Dodaje se pečenjima, umacima, jelima od kiselog kupusa, ribljim marinadama, kiseloj zimnici, za aromatizovanje sirćeta i dr. Miris lovorovog lista dobro pristaje svim jelima i teško da bi se našlo neko kojem bi lovor mogao pokvariti ukus. Lovor se jelu ne dodaje samo zbog arome već i radi poboljšanja probave i apetita. Lekoviti sastojci lovora su eterična i masna ulja iz plodova i listova. Snažno analgetsko i fungicidno delovanje čini eterično ulje lovora skoro nezamenjivim sastojkom u terapiji jakih bolova, te kod težih gljivičnih oboljenja (poput gljivičnih infekcija na noktima). Lovorovo ulje je jedno od najdelotvornijih ulja za jačanje i preventivu – čisti limfni sistem, ima ekspektoransna i mukolitična svojstva i preporučuje se za proširene vene. Ima snažno antivirusno dejstvo pa se njegovo korišćenje preporučuje kod virusnih infekcija kao što je grip. Osim toga lovor ima antiseptičko dejstvo, jača apetit, poboljšava probavu, sprečava vrenje u crevima i pomaže izbacivanje nagomilanih gasova.





U narodnoj medicini koristi se u lečenju hroničnog bronhitisa, prehlade, gripa i reumatizma. Lovor se u narodnoj tradiciji često koristi i kao konzervans. Tako u Dalmaciji lovorov list često koriste za konzerviranje i pakovanje suvog voća, najčešće smokava, dok u nekim zemljama suše meso u dimu od lovorovih grančica.
Prema nekim mišljenjima domovina lovora je Mala Azija, odakle se raširio po celom Sredozemlju. U antičko doba bio je cenjeno i sveto drvo. Lovorove grančice su bile znak najveće slave i časti, pa su tako njima u starom Rimu, kao simbolom trijumfa, ovenčavani pobednici u ratovima, slavni pesnici i drugi slavljenici. Od reči lovor nastala je i reč laureat. Laureat je u staroj Grčkoj i Rimu predstavljao pesnika ovenčanog lovorovim vencem, dok se danas taj izraz koristi za književnika ili umetnika nagrađenog najvećom nagradom. Lovorov venac koji je ukrašavao glave pobednika olimpijada potekao je od Pitijskih igara u staroj Grčkoj, koje datiraju još iz 568. godine p. n. e., a posvećene su bogu Apolonu. Legenda kaže i da su u proročištu u Delfima žvakali lovorov list, ili ga palili pa udisali njegov mirisni dim, da bi bolje "videli" budućnost. Zanimljivo je da se imperator Tiberije sa lovorovim vencem krio ispod kreveta za vreme grmljavine, a imperatori Klaudije i Neron za vreme epidemije kuge sklonili su se u lovorovu šumu verujući da njegovo isparavanje sprečava širenje zaraze. A rimski gurman Apiciusa lovor je smatrao nezamenljivim začinom. U Britaniji je kultivisan još u 16. veku, ali zbog hladnije klime dostiže polovinu visine koju dostiže na prirodnim staništima.


Pročitajte više >>                                                                     << Vratite nazad

Antička kuhinja: De oleo laurino - Lovorovo ulje

Rimska tradicionalna kuhinja IV - V vek n.e.

Originalni tekst:
Item lauri bacis oleum conficietur hoc modo. Lauri bacas quam plurimas et maturitate turgentes in aqua calida bullire facies et, ubi diu ferbuerint, olei, quod ex se dimiserint, supernatantis undam pennis leviter cogentibus in vasa transfundes.

Prevod:
Kako dobiti ulje od lovora. Staviti veću količinu bobica lovora i kuvati u vodi, kad prokuva, pritisnuti težim predmetom, ulje će plutati, procediti i pokupiti.
Ovo se pravi u januaru mesecu.

Palladius Rutilius Taurus Aemilianus
Opus agriculturae





Lovor (lat. Laurus nobilis L.), je zimzeleno drvo ili žbun iz istoimene porodice Lovori (Lauraceae). Latinsko ime vrste potiče od reči laurus - pobeda, slavlje i nobilis - plemenit, slavan. U našem narodu lovor je poznat i pod imenima lorber (od nemačke reči Lorbeer), davorika, zelenika, lovorika, javorika, lorbek... I ostali evropski jezici za koren reči lovor imaju latinski naziv biljke: engleski - Bay laurel, francuski - Laurier, španski - laurel, lauro, italijanski - Alloro, ruski - Lavr blagorodnый...I lišće i plodovi lovora od davnina imaju primenu u narodnoj medicini, u kulinarstvu kao začin i u hortikulturi kao stablo ili kao formalno oblikovana živa ograda. Lovorovi listovi sadrže 1-3% eteričnog ulja kojem su glavni sastojci pinen i cineol, a pored etarskog ulja i gorke materije i tanin. Najčešće se upotrebljavaju kao začin. Ukusa su vrlo aromatičnog, malo ljutog, oporog i gorkog. Eterično ulje iz listova koristi se u industriji parfema. Raste samoniklo ili se gaji, a najveći proizvođači ovog začina danas su Italija, Grčka i Španija. Kao začin se mogu upotrebljavati i plodovi koji sadrže 1% eteričnog i do 30% masnog ulja, šećer, skrob i dr. Osušeni plodovi sadrže 0,6 do 10% eteričnog ulja, u zavisnosti od mesta branja i načina skladištenja. Ukusa je sličnog kao kod lista, aromatičnog, oporog i gorkog. Iz plodova se cedi i lovorovo ulje. U prošlosti se lovorov list mnogo se više koristio u kuhinji nego danas. Kao začin koriste se prvenstveno sveži ili osušeni listovi koji moraju biti celi i zeleni, ali se mogu koristiti i plodovi. Za listove važi pravilo – što su zeleniji to su kvalitetniji, dok su suvi i smeđi nekvalitetan začin. Na tržištu se može naći i mleveni lovorov list kao samostalni začin ili u sastavu nekih začinskih mešavina. Dodaje se pečenjima, umacima, jelima od kiselog kupusa, ribljim marinadama, kiseloj zimnici, za aromatizovanje sirćeta i dr. Miris lovorovog lista dobro pristaje svim jelima i teško da bi se našlo neko kojem bi lovor mogao pokvariti ukus. Lovor se jelu ne dodaje samo zbog arome već i radi poboljšanja probave i apetita. Lekoviti sastojci lovora su eterična i masna ulja iz plodova i listova. Snažno analgetsko i fungicidno delovanje čini eterično ulje lovora skoro nezamenjivim sastojkom u terapiji jakih bolova, te kod težih gljivičnih oboljenja (poput gljivičnih infekcija na noktima).





Lovorovo ulje je jedno od najdelotvornijih ulja za jačanje i preventivu – čisti limfni sistem, ima ekspektoransna i mukolitična svojstva i preporučuje se za proširene vene. Ima snažno antivirusno dejstvo pa se njegovo korišćenje preporučuje kod virusnih infekcija kao što je grip. Osim toga lovor ima antiseptičko dejstvo, jača apetit, poboljšava probavu, sprečava vrenje u crevima i pomaže izbacivanje nagomilanih gasova. U narodnoj medicini koristi se u lečenju hroničnog bronhitisa, prehlade, gripa i reumatizma. Lovor se u narodnoj tradiciji često koristi i kao konzervans. Tako u Dalmaciji lovorov list često koriste za konzerviranje i pakovanje suvog voća, najčešće smokava, dok u nekim zemljama suše meso u dimu od lovorovih grančica.





Prema nekim mišljenjima domovina lovora je Mala Azija, odakle se raširio po celom Sredozemlju. U antičko doba bio je cenjeno i sveto drvo. Lovorove grančice su bile znak najveće slave i časti, pa su tako njima u starom Rimu, kao simbolom trijumfa, ovenčavani pobednici u ratovima, slavni pesnici i drugi slavljenici. Od reči lovor nastala je i reč laureat. Laureat je u staroj Grčkoj i Rimu predstavljao pesnika ovenčanog lovorovim vencem, dok se danas taj izraz koristi za književnika ili umetnika nagrađenog najvećom nagradom. Lovorov venac koji je ukrašavao glave pobednika olimpijada potekao je od Pitijskih igara u staroj Grčkoj, koje datiraju još iz 568. godine p. n. e., a posvećene su bogu Apolonu. Legenda kaže i da su u proročištu u Delfima žvakali lovorov list, ili ga palili pa udisali njegov mirisni dim, da bi bolje "videli" budućnost. Zanimljivo je da se imperator Tiberije sa lovorovim vencem krio ispod kreveta za vreme grmljavine, a imperatori Klaudije i Neron za vreme epidemije kuge sklonili su se u lovorovu šumu verujući da njegovo isparavanje sprečava širenje zaraze. A rimski gurman Apiciusa lovor je smatrao nezamenljivim začinom. U Britaniji je kultivisan još u 16. veku, ali zbog hladnije klime dostiže polovinu visine koju dostiže na prirodnim staništima.


Pročitajte više >>                                                                    << Vratite nazad

Antička kuhinja: Oleum Liburnicum - Liburnijsko ulje

Originalni tekst:
Oleum Liburnicum sic facies: in oleo Spano mittes helenium et cyperi et folia non vetusta, tunsa omnia et cribellata, ad levissimum pulverem redacta, et sales frictos et tritos, et per triduum vel plus promisce diligenter. Post haec aliquanto tempore patere requiescere, et Liburnicum omnes putabunt.

Prevod:
Kako da manje kvalitetno špansko maslinovo ulje sliči na visokokvalitetno liburnijsko ulje; Listove zelenog lovora, šilja i biljke oman sitno istucati da se dobije prah, u to dodati pečene morske soli i promešati. Zatim prah sipati u ulje i držati tako tri dana. Nakon toga ulje procediti.
Iz ovoga je vidljivo da varanje gostiju u krčmama i na pijacama ima dugu i časnu tradiciju.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Oman (lat.Inula helenium) je biljka iz porodice glavočika Asteraceae, narodni nazivi su mu: Ivanjsko zelje, obratiš, ovnjak, tušcak, veliki koren, veliko zelje. Od davnina se koristi kao lekovita i začinska biljka. Kao začin korišten je već u starom veku. Spominju ga Plinije i Apicije. Njegova pradomovina je centralna Azija, odakle se raširio po celoj Evropi, naročito na Balkanu. Raste na planinama u pojasu bukovih i jelovih šuma, uz potoke i izvore u brdsko-planinaskom regionu, na starim krčevinama šuma i u kraškim vrtačama. Rasprostranjena je u južnim i istočnim Karpatima, istočnim Alpima, Balkanskom poluostrvu, Maloj Aziji i na Kavkazu. Koren, mirisa na kamfor, se koristi za odstranjivanje slobodnih radikala iz organizma. U narodnoj medicini omanom se leči bronhitis, plućne bolesti, prehlada i išijas. Sadrži eterično ulje, polisaharide (najviše inulina), male količine alkaloida, saponine, vitamin E, smole i selen. Oman ubrzava cirkulaciju krvi, izlučivanje žuči i mokraće, otklanja zastoje, smekšava sluz. Pročišćava krv, jetru, bubrege i pluća. Deluje kao antiseptik kod većine bolesti disajnih organa: angine, bronhitisa, kašlja, astme, upale pluća. Ubrzava metabolizam, pomaže kod šećerne bolesti, proliva, žutice, upale creva. Deluje protiv reume i gihta. Kao oblog pomaže kod svraba. Možemo upotrebljavati svež podanak (podzemni izdanak) ili samleven u prašak.





Ciperus (lat.Cyperus alternifolius) je biljka je iz porodice Cyperaceae koja je poznata i po imenima vodena palma i šilj i ima karakterističnu lisnu rozetu, idealna je za one koji često preteruju sa zalivanjem. Vodena palma ima visoke stabljike sa  zrakastim listićima koji podsećaju na kišobran (a pravo lišće raste uz stabljiku, toliko da je je jedva vidljivo), zbog čega ova biljka izgleda egzotično. Vodena palma spada u vrstu šaši i dolazi iz porodice Papyrus-a . Ime biljke je grčkog porekla: kypeiros. Ciperus potiče sa Madagaskara i u svojoj postojbini raste u močvarnim predelima. Rasprostranjen je u svim krajevima sveta gde je tropska i suptropska klima.
Cyperus papyrus je poznat još u starom veku za proizvodnju papirusa.


Pročitajte više >>                                                                << Vratite nazad

Antička kuhinja: De condiendis olivis - Masline u salamuri

Rimska tradicionalna kuhinja IV - V vek n.e.

Originalni tekst:
Aliter olivas, quas iacentes reppereris, rugis contrahentibus crispas colliges et salibus tritis respersas expandes, donec sole inarcescant. Tunc substrato lauro alternas crates bacarum saepius ordinabis: tunc defrutum cum satureiae fasciculo duabus aut tribus undis feruere patieris et, postquam tepuerit, supra conpositas bacas refundes admixto sale paululo et origani fasce coniecto supra ius omne perfundes.

Prevod:
Pokupite smežurane masline koje su pale na zemlju, pospite solju, ostavite ih na suncu da se suše. Alternativno pomešajte, u slojevima, masline sa lovorom, počevši od lovora; kuvajte dva ili tri puta, kada se ohladi rasporedite masline u slojevima pomešane sa solju u posudu; zatim u posudu stavite korpu sa origanom i preliti hladnom čorbom u kojoj su se masline kuvale.
Ovo se pravi u novembru mesecu.

Palladius Rutilius Taurus Aemilianus
Opus agriculturae





Palladius Rutilius Taurus Aemilianus - Rutilius Bik Emilijan Palladius, takođe poznat  kao Palladius, bio je rimski pisac u drugoj polovini 4. veka n.e. ili prvoj polovini 5. veka nove ere. On je uglavnom poznat po svojoj knjizi o poljoprivredi, Opus agriculturae, poznata i kao De re rustica.
Palladii su bili istaknuta galska porodica, a ime Palladius je verovatno prezime, preuzeto od nadimka koji znači - stara škola. Palladius se dosta oslanja na ranije poljoprivredne pisace, uglavnom Columella i Gargilius Martialis, on takođe izgleda da ima poljoprivredno znanje iz prve ruke i iskustvo kao vlasnika zemljišta u Italiji i Sardiniji.
Opus Agriculturae je rasprava o uzgoju u 14 delova ili knjiga, napisane krajem četvrtog ili početkom petog veka nove ere. Prva knjiga je opšta i uvodna. Knjige od 2 do 13 daje detaljna uputstva za tipične aktivnosti na rimskom farmi za svaki mesec u godini, počevši sa januarom. Četrnaesta knjiga, de Vet medicina, je otkriven tek u 20. veku, i daje uputstva za negu životinja i elemenata veterine.
Poljoprivredni spisi Palladiusa se mogu uporediti sa onima od Marcus Priscus Cato, Marcus Terentius Varo, a posebno Lucije Junije Moderatus Columella, čiji je De Re Rustica služio kao model Palladiusu.





Maslina (maslinka, maslica, uljica, uljenika ili oliva; lat. Olea europaea) je vrsta niskog drveta koja potiče iz istočnog Mediterana i pripada istoimenoj familiji (Oleaceae). Zimzeleno drvo koje raste u Sredozemlju gde se ulje, koje se dobija preradom plodova ove biljke, smatra simbolom mediteranskog načina ishrane. Istovremeno je i simbol mira, plodnosti, izobilja i dugovečnosti.
Prva stabla su zasađena pre pet do šest hiljada godina na području Mesopotamije, Sirije i Palestine, odakle se maslina proširila Mediteranom. U Egiptu se stvaranje masline pripisuje boginji Izidi, u Mesopotamiji tvrde da ju je stvorio bog Ištar, a bila je i simbol etrurskog boga Turana. U Bibliji spominje se više od hiljadu puta. U hrišćanstvu je simbol Božje brige za ljude. Mojsije je oslobađao ratovanja muškarce, koji su gajili masline. Golubica koja se posle potopa vratila na Noevu arku u kljunu je nosila maslinovu grančicu kao simbol pomirenja Boga i ljudi. Sa mnogo maslinovih gančica narod je proslavio Isusov ulazak u Jerusalim. Isus se znojio krvavim znojem na Maslinskoj gori, okružen mnoštvom maslina, a Isusov krst, bio je po predanju od maslinovog i kedrovog drveta. Maslinu su na područje antičke Grčke doneli trgovci, Feničani i Egipćani, a arheološka istraživanja govore da su prva stabla posađena oko 3000. godine p.n.e. na Kritu. Oko 2000 g.p.n.e.  započeo je i organizovani uzgoj i trgovina, pa maslina postaje jedna od najvažnijih poljoprivrednih kultura, sa jednako važnom ulogom u svakodnevnom životu ljudi i celokupnom razvoju grčke civilizacije. Zbog čvrstoće i otpornosti, maslina je simbol snage. Tako je Herkul imao motku od maslinovog drveta, a Odisej je maslinovim kocem osliepio Kiklopa. Maslina je simbol odanosti i vernosti pa je Odisejev i Penelopin bračni krevet bio od panja masline. Homer je maslinovo ulje zvao tekućim zlatom. Hipokrat je maslinovo ulje prepisivao za više od 60 raznih bolesti. Pobednicima na Olimpijskim igrama, na glave su stavljali maslinove vence, a za nagradu su dobivali amfore s maslinovim uljem, koje je bilo tada vrlo skupo.





Plod masline bogat je belančevinama, hlorofilom, saponinima, voskom, smolom, vitaminima A, D, K i E, masnim kiselinama kao što su: oleinska, stearinska, palmitinska, mnogim mineralima, enzimima i dr. U staro vreme se maslinovo ulje koristilo za ishranu, higijenu i ulepšavanje, osvetljenje, lečenje i u ritualne svrhe. Vitamin E i oleinska kiselina su poznati i dokazani antioksidansi. Danas u svetu postoji više od 50 vrsta maslinovog drveta koje se gaji širom sveta upravo zbog proizvodnje ulja ili tečnog zlata kao se vrlo često naziva.
Plod je bogat uljem, koji se cedi korištenjem pritiska kroz razne prese (hladno ceđeno ulje), ili se izdvaja koristeći vruću vodu ili paru. Ulje se koristi u ishrani kao dodatak jelu, prženje, začinjavanje jela, kao i u medicinske svrhe. U ranijem periodu su masline ceđene ručno ili uz pomoć kamena. Maslinovo ulje se cedi industrijski mašinama a početkom dvadesetog veka je to rađeno postrojenjem na vodeni pogon slično vodenici.


Pročitajte više >>                                                                    << Vratite nazad

Antička kuhinja: Patina de persicis - Desert od breskvi

Rimska tradicionalna kuhinja I vek p.n.e.

Sastojci:
4 kg zrelih breskvi
20 zrna krupnije mlevenog bibera
3 kašike vinskog sirćeta
1 vezica sitno naseckanog svežeg peršuna
1 kašičica sveže nane, sitno seckano
2 lista usitnjenog suvog lovora
2 kašičice mlevenog kima
4 kašike meda
1 kašičica liqumena

Priprema:
Breskve oguliti, izvaditi koštice i narezati na sitnije komade. Od ostalih sastojaka napraviti smesu i njime začiniti breskve. Pre posluživanja pustiti da odstoji na hladnom mestu.

Recept je rekonstrukcija prema pisanim fragmentima nađenim u Ulterior Korduba (Kordoba).





Breskva, praska ili šeftelija, (latinski: Prunus persica ili Malum persicum) je drvo iz familije ruža (Rosaceae) iz potporodice - Prunoideae, reda šljiva (prunus) koja rađa istoimene plodove. Potiče iz srednje Azije (na šta ukazuje i njen naziv na latinskom, od koga je i izveden srpski naziv). U našim krajevima su se breskve dugo vremena zvale praske, od krivo izgovorenog latinskog persicum, jer su se zvale malum persicum-persijske jabuke.
Breskve su osvežavajuće voće jer sadrže 87–90% tečnosti, 9-11 % ugljenhidrata i vrlo male količine belančevina i masti. Energetska vrednost je samo 40-tak kalorija na 100 grama, pa ih zbog toga ubrajamo u niskokalorično voće – idealno za dijetu. Od vitamina sadrži najviše beta-karotena i vitamina C. Od minerala u breskvi ima najviše kalijuma, fosfora, magnezijuma i kalcijuma. Među retkim je voćem koje sadrži selen. Za razliku od breskve, njena sorta nektarina ima manje vitamina C, ali više beta-karotena i veću kalorijsku vrednost. Lekoviti delovi biljke su plod, cvet i list. Važno je naglasiti da je odnos kalijuma i natrijuma sedam naprema jedan, zbog čega su ove aromatične i sočne voćke korisne onima koji imaju problema sa oticanjem. Dobre su i protiv malokrvnosti, za crevna oboljenja i smanjenje žučne kese. Takođe može pomoći pri smirenju živaca i uopšte za rad probavnih organa. Poznata su i lekovita svojstva sokova, sirupa i čajeva od breskve. Sok od breskve preporučuje se onima sa srčanom aritmijom, smanjenim lučenjem želudačne kiseline, osetljivim nervnim sistemom, kao i za čišćenje organizma. Breskve i njihov sok ne preporučuju se dijabetičarima i alergičnim osobama.





Iako je latinski naziv povezuje sa Persijom, breskva je pronađena u Kini gde je bila sastavni deo prvih dana kineske kulture. U tekstovima, breskva se pri put javlja u jednom spisu iz 10. veka pre nove ere, gde se spominje kao omiljeno jelo kineskog cara. One su takođe bile simbol besmrtnosti i dugog života. U Evropu je donosi Aleksandar Makedonski sa osvajanjem Persije. Grčka i Persija počele su s uzgojem breskvi 300 g.p.n.e., dok su Rimljani preneli njen uzgoj na celu Evropu. U srednjem veku, breskva se prenosi u Zapadnu Aziju. Na američki kontinent je donose španski osvajači u 16. veku.


Pročitajte više >>                                                               << Vratite nazad

Antička kuhinja: Placentam sic facito - Torta od sira i meda

Rimska tradicionalna kuhinja III vek p.n.e.

Originalni tekst:
Placentam sic facito
I. Farinae siligineae L. II, unde solum facias; in tracta farinae L. IIII et alicae primae L. II. Alicam in aquam infundito; ubi bene molis erit, in moratrium purum indito siccatoque bene; deinde manibus depsito; ubi bene subactum erit, farinae L. IIII paulatim addito. Id utrumque tracta facito; in qualo, ubi arescant, componito; ubi arebunt, componito puriter.
II. Cum facies in singula tracta, ubi depsueris, panno oleo uncto tangito et circumtergeto unguitoque; ubi tracta erunt, focum, ubi cocas, calfacito bene et testum. Postea farinae L. II conspargito condepsitoque; inde facito solum tenue. Casei ovilli p. XIIII ne acidum et bene recens in aquam indito; ibi macerato; aquam ter mutato. Inde eximito siccatoque bene paulatim manibus; siccum bene in mortarium imponito.
III. Ubi omne caseum bene siccaveris, in moratrium purum manibus condepsito comminuitoque quam maxime. Deinde cribrum farinarium purum sumito caseumque per cribrum facito transeat in mortarium. Postea indito mellis boni p. IIII S; id una bene commisceto cum caseo. Postea in tabula pura, quae pateat p. I, ibi balteum ponito; folia laurea uncta supponito, placentam fingito.
IV. Tracta singula in totum solum primum ponito; deinde de mortario tracta linito, tracta addito singulatim, item linito, usque adeo doncec omne caseum cum melle abusus eris. In summum tracta in singula indito, postea solum contrahito ornatoque, focum de veprimo temperatoque, tunc placentam imponito; testo caldo operito, pruna insuper et circum operito. Videto ut bene et otiose percoquas; aperito, dum inspicias, bis aut ter. Ubi cocta erit, eximito et melle unguito; haec erit placenta semodialis.

Prevod:
Recept za tortu
I. 2 libre (657,8 g) pšeničnog brašna za kore; 4 libre (1314,6 g) pšeničnog brašna, 2 libre (657,8 g) griza. Griz sipati u mlaku vodu, dobro ga izmešati i čekati da omekša, a kada postane sasvim mekano sipati u čistu posudu, a zatim postepeno dodavati brašno i dobro umesiti i ostaviti da odstoji da se testo sjedini i osuši. Kada je testo suvo, podeliti ga u više lopti, oblikovati sa rukama, okruglo kao palačinka i debljine pljeskavice (tracta), nemojte oklagijom zbog suvoće testa, staviti u korpu jedno iznad drugog.
II. Premazati "palačinke" (tracte) sa tkaninom koja je natopljena maslinovim uljem i staviti da se peku u nauljenoj posudi u zagrejanoj peći. Zatim navlažite 2 libre (657,8 g) pšeničnog brašna, zamesiti i od njega napravite tanku koru. Potopite 14 libri (4604,6 g) ovčijeg sira, da nije kiseo i da je svež, u vodu, da smekša, vodu menjati tri puta. Izvadi malu količinu sira odjednom, istisnuti vodu temeljno sa rukama i kada je sasvim suvo staviti ga u činiju.
III. Kada ste potpuno osušio sir, zamesiti ga u čistoj posudu rukom, mešajte sir dok ne postane sasvim sitan. Sir prosejati kroz sito za brašno u drugu posudu. Dodaj 4½ libri (1480,05 g) finog meda i pomešati ga temeljno sa sirom. Raširite koru na čistoj tabli, širine jednog stopala (29.6 cm), na podmazanom lišću lovora i formirati placentu (tortu).
IV. Stavite prvi sloj tracta preko cele kore, preliti sa mešavinom sira i meda iz posude, dodajte tracta jedan po jedan, pokrivajući svaki sloj dok se ne iskoristi sav sir i med. Na prvom, gornjem mestu mora biti tracta, a zatim preklopiti preko nje koru i pripremiti ognjište, zatim stavite placentu, pokriti sa toplom činijom, a sve prekriti vrućim ugljem. Proveriti da li se temeljno i polako peče, otkrivajući dva ili tri puta da se ispita stanje. Kada je pečena, izvadite i premažite sa medom; ovo će biti torta od pola modiusa (4,368g).

De agricultura - 184g p.n.e.
Marcus Porcius Cato (234g p.n.e. – 149g p.n.e.)

Ovo je osnova za neke od sledećih recepata.

Znamo da je placenta membrana koja okružuje fetus ali sama latinska reč placenta u bukvalnom prevodu znači kolač ili pogača.

Merne jedinice:
1 libra=328,9 g
2 libra = 657,8 g
4 libra = 1315,6 g
4½ libra = 1480,05 g
14 libra = 4604,6 g
1/2 modius = semodium = 4,368 l
pes = stopalo 29.6 cm

Za više informacija pogledati Merne jedinice




Marko Porcije Katon Stariji, nazvan i Cenzor (lat. Marcus Porcius Cato Maior Censor, rođen 234. godine p. n. e. u Tuskulu, umro 149. god. p. n. e.) bio je rimski državnik i književnik u periodu srednje republike.
Kao vojni tribun borio se u drugom punskom ratu, a zatim započeo političku karijeru pod pokroviteljstvom Lucija Valerija Flaka, koji je bio impresioniran Katonovim moralnim načelima. Kao kvestor je boravio na Siciliji, a vraćajući se odatle na Sardiniji je sreo pesnika Enija i poveo ga sa sobom u Rim. Dužnost pretora obavljao je 198. godine p.n.e., a dužnost konzula 195. godine p.n.e.sa Valerijem Flakom kao kolegom. Nakon konzulata kao namesnik upravljao je provincijom Hispanijom, gde je postigao vojne uspehe za koje je nagrađen trijumfom. Tokom osamdesetih godina 2. veka p.n.e. Katon je često nastupao kao protivnik porodice Scipiona i njihovih nastojanja da osnaže grčki uticaj na rimsku kulturu. Ipak, prema antičkoj tradiciji, i sam Katon je na kraju naučio grčki jezik.





Katonovo delo O zemljoradnji (De agricultura), predstavlja najstariji sačuvani spomenik latinske književne proze. U delu se obrađuju vinogradarstvo, maslinarstvo, povrtarstvo i stočarstvo, s ciljem da se ukaže na to kako najlakše zaraditi, pri čemu se saveti zasnivaju na Katonovom vlastitom iskustvu i jednostavnim zdravorazumskim načelima kakav je npr. Katonov savet da roba treba prodati čim ostari. Ovo je delo značajno jer pruža dobar uvid u mentalitet rimske zemljoposedničke klase 2. veka p.n.e. Mada se zasniva na grčkim priručnicima o vođenju poljoprivrednih imanja, to delo odslikava mišljenje jednog senatora.


Pročitajte više >>                                                                       << Vratite nazad

Antička kuhinja: Ius viride in avibus - Sos za sve vrste živine

Originalni tekst:
Ius viride in avibus: piper, careum, spicam Indicam, cuminum, folium, condimenta viridia omne genus, dactilum, mel, acetum, vinum modice, liquamen et oleum.

Sastojci:
3 urme, sitno seckane
1 lovorov list, sitno izlomljen
4 kašike liquamena
2 kašike maslinovog ulja
100ml belog vina
1 kašika nane, sitno seckano
1 kašika origana, sitno seckano
1 kašika peršuna, sitno seckano
1/2 kašičice valerijane, sitno seckanog korena
1 kašičica meda
1 kašičica kumina, mleveno
1 kašičica kima, mleveno
1 kašičica mlevenog bibera
voda

Priprema:
Pomešajte sve sastojke i kuvajte 15 minuta. Sos se služi hladan ili topao uz pečenu ili kuvanu živinu.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Valerijana (lat.Valeriana officinalis), narodni nazivi su odoljen, macina trava, makebohija, višegodišnja je zeljasta biljka iz porodice Valerianaceae. U Srbiji raste kao samonikla biljka u polusenovitim šumama, na livadama sa više vlage, pored reka i potoka. Uspeva na nadmorskoj visini do 2000 metara. Valerijana traži rastresita, vlažna i humusna zemljišta. Zbog sve veće potražnje na domaćem i inostranom tržištu prešlo se na plantažno gajenje, najviše u Banatu i centralnoj Srbiji. Domaća valerijana sadrži od 0,2 do 0,5 % eteričnog ulja. Obično ima umirujuće, a vrlo retko stimulirajuće delovanje pa u tom slučaju izaziva živčanost. Upotrebljava se koren valerijane ili preparati sačinjeni od njega. Najdelotvornije komponente svih vrsta valerijane su valepotrijati i eterično ulje. Manje važni su alkaloidi i glikozidi. Preparati mogu biti u obliku tinktura, tableta, kapsula ili dražeja koje sadrže ekstrakte korena. Tokom Prvog i Drugog svetskog rata, tinkture valerijane su se koristile za lečenje vojnika koji su pretrpeli takozvani "rovovski šok". Narodni lekari preporučuju valerijanu ženama u klimakterijumu, kao i kod napada migrene i histerije. Koristi se u vidu čaja za lečenje od alkoholizma. Njena efikasnost je potvrđena i kod padavice, grčevitih bolova u predelu srca, grčeva u disajnim putevima, nervozi koja se ispoljava na želucu i crevima. Za nesanicu se kombinuje sa kamilicom u vidu umirujućeg čaja. Kod povišenog krvnog pritiska i srčanih tegoba prouzrokovanih stresom, valerijani se mogu dodati lipa i glog za dodatno rasterećenje srčanog mišića. Utiče na smanjenje krvnog pritiska, pa osobe koje inače imaju tegobe izazvane niskim krvnim pritiskom treba da vode računa. U tim slučajevima glog može biti koristan u kombinaciji sa valerijanom.





Valerijana se u našem narodu zove i macina trava. Mačke neobično vole njen miris i u stanju su da satima sede pored fioka u kojima se čuva rizom valerijane. Istraživanja su pokazala su da muškarci i psi ne vole nje miris, dok ga žene (baš kao mačke) vole. Taj neobični miris valerijane potiče od etarskog ulja koje sadrži monoterpene (uglavnom borneol) i seskviterpene.
Drugo ime za valerijanu u narodu je odoljen. Ovo ime otkriva magijske moći koje se pripisuju ovoj biljci koja raste na senovitim vlažnim mestima. Mnoge majke i žene ušivale su svojim sinovima i muževima koren odoljena u vojničke uniforme da bi na frontu odoleli neprijatelju i bezbedno se vratili kući. Takođe veruje se da onaj ko nosi sa sobom koren odoljena odoleva urokljivim pogledima i zlim mislima.


Pročitajte više >>                                                                         << Vratite nazad

Antička kuhinja: Ius in copadiis - Sos za kotlete

Originalni tekst:
Ius in copadiis: piper, ligusticum, careum, mentam, nardostachyum, folium, ovi vitellum, mel, mulsam, acetum, liquamen et oleum. Agitabis satureia et porro, amulabis.

Prevod:
Ius in copadiis: biber, selen, kim, menta, lišće narda, list lovora, žumanac, med, mulsum, sirće, liquamen i ulje. Promešajte sa čubrom i prazilukom i vezati sa skrobom.

Sastojci:
3 tvrdo kuvana jaja, žumanca
1 kašičica mlevenog crnog bibera
1 kašika selena, sitno seckano
1 kašičica kima
1 kašika nane, sitno seckano
1 kašika lišća narda, sitno seckano
1 praziluk, sitno seckan
1 kašičica čubra
1 kašičica meda
100 ml mulsuma
1 kašika vinskog sirćeta
100 ml maslinovog ulja
2 kašike liquamena
1 lovorov list, izmrvljen
1 kašičica pšeničnog skroba

Priprema:
Pomešati ispasirana žumanca sa svim ostalim sastojcima i kuvati 15 minuta na slaboj vatri. Sos servirati uz kuvane ili pečene kotlete.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Nard (lat. Nardostachys jatamansi) – aromatična biljka s malim lišćem i crveno-ljubičastim cvetovima. Često se koristi u uljima za aromaterapiju. Nard je biljka koja raste na području Nepala, Indije i okolnih područja na visini od 3000 do 5000 metara. Eterično ulje narda ima izrazito smirujući efekat pa se koristi kod nervoze i tahikardija uzrokovanih stresom. Stimuliše vensku cirkulaciju pa pomaže i kod proširenih vena i hemoroida. Deluje protivupalno, koristi se kod svih kožnih upalnih bolesti, a posebno je dobar kod psorijaze.





Prvi zapisi o upotrebi narda u medicini sežu u doba od 1000 godina pre Hrista na području Indije. Kasnije se spominje u svim važnijim religijskim knjigama. U Bibliji se navodi kao aromatična i vrlo skupa biljka. Na području Judeje se koristila se za pripremu skupih mirišljavih masti, a u knjigama Novog zaveta nalaze se zapisi o primeni narda kod nervoznih stanja. Nekoliko dana prije Isusove smrti Lazarova sestra Marija "došla je...s alabastrenom bočicom skupocenog mirisnog ulja, pravog narda" i izlila ga na Isusa (Marko 14:3-5; Matej 26:6, 7; Ivan 12:3-5). Marko i Ivan u svojim izveštajima spominju da je to ulje vredilo 300 denariusa — kolika je otprilike bila godišnja zarada nadničara. Pomadom od narda je Marija Magdalena pomazala Isusu noge. Avicena ga navodi kao snažan lek za srčane tegobe, a u antičkom Rimu se koristio za izradu vrlo cenjenih i skupih parfema.
Kad je 1922. g. otkrivena Tutankamonova grobnica između ostalih dragocenosti pronađenih u njoj je bila i raskošno izrezbarena posuda od alabastera u kojoj se nalazila mirisna pomada. Analiza sprovedena 1926. g. je pokazala da Tutankamonov parfem sadrži "neutralnu masnoću životinjskog porekla i smolu ili balsam". Tada se ništa preciznije nije moglo reći. Danas se smatra da je glavni sastojak preparata koji bi se u naše vreme nazivao krutim parfemom, bio redak i skup nard. Bila je sastojak i čuvene egipatske formule Kyphi i prevlađujuća komponenta u svetim kadovima korištenim u svetilištima mnogih drevnih kultura.


Pročitajte više >>                                                                   << Vratite nazad

Antička kuhinja: Oxygarum digestibilem - Salata za bolje varenje

Originalni tekst:
Oxygarum digestibilem: I. Piperis semunciam, silfi Gallici scripulos III, cardamimi scripulos VI, cumini scripulos VI, folii scripulum I, menta sicca scripulos VI tunsa cribrataque melle colligis. Cum opus fuerit, liquamen et acetum addis.

Sastojci:
15 g mlevenog bibera
3,5 g silphiuma (asafetide)
7 g mrvljenog kardamoma
7 g kumina, sitno iseckan
1,5 g mrvljenog lovora
7 g mrvljene sušene nane
1 kašika meda
1 kašika liquamena
1 kašika vinskog sirćeta

Priprema:
Sve sastojke pomešati i povezati sa medom. Ako je potrebno radi ukusa dodati liquamen i vinsko sirće.
Obično se služi na kraju jela.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Kardamon ili kardamom je naziv biljaka iz dva roda familije đumbira (Zingiberaceae): zeleni ili obični kardamon (Elettaria) i crni kardamon (Amomum). Oba roda imaju oblik male mahune, koja je vretenasta i trouglasta u poprečnom preseku. Spoljna ljuska je tanka poput papira, dok je seme sitno i crno. Mahuna zelenog kardamona je svetlozelena. Mahune crnog kardamona su veće i tamnosmeđe boje. Zeleni kardamom je rasprostranjen od Indije do Malezije. Crni kardamom je rasprostranjen u Aziji i Australiji.
Reč kardamon je indijskog porekla i do Evrope je stigla preko Arapa. Biljka je potekla sa malabarske obale južne Indije, odakle je potekao i biber. Bio je poznat i u Persiji preko koje je pre više od 3000 godina i došao u Evropu. Koristili su ga i stari Grci i Rimljani, koliko za prehranu toliko i za izradu parfema. Kardamon se koristi kao začin i kao lek. Zeleni kardamon ima jaču aromu, dok crni miriše na mentu i dim. Uglavnom se dodaje kafi, čaju i slatkišima. U tradicionalnoj medicini se koristi kao lek za infekcije usta, zuba i grla.





Klasični kuvar antike je "De re coquinaria" ili "O umetnosti kuvanja". Autor je Markus Gavijus Apicijus, koji je živeo u doba cara Tiberija u prvom veku naše ere. Knjiga ima 10 glava i sadrži oko 500 recepata koje je Apicijus sakupio iz prošlih vekova i recepata koje je sam osmislio.
Apicius je tokom svog života (42 g.p.n.e. - 37 g.n.e.) postao legenda. on je uradio nešto što je jedinstveno u ono vreme; on je bio jedan od osnivača gastronomije.
Plinije opisuje Apicijusa kao "najvećeg trošadžiju koga je svet ikada video". Izgleda da je bio u pravu, jer je Apicijeva umetnost kuvanja prepuna neobičnih recepata od punjenog papagaja do flaminga sa biberom ali i takvih koje mi i u današnje vreme rado jedemo.
Kako je Apicijev život bio ekstravagantaan, tako je i njegova smrt do danas predmet svakojakih rasprava. Kada je potrošio 100 miliona sestercija iz državne kase za pripremanje svojih recepata za cara, kada je potrošio sve poreske pare i lično se zadužio, napravio je bilans i izračunao je da će mu ostati "samo" 10 miliona sestercija za život, što je za njega bilo nezamislivo (1 sesterc = 1 evro). Iz straha da neće imati šta da jede i da će umreti od gladi, uzeo je otrov i u strašnim mukama umro.

Merne jedinice :
scripulum = 1,14 g, 3 scripulos = 3.42 g, 6 scripulos = 6.84 g
uncia = 27.29 g  , 1/2 uncia = 16,65 g


Pročitajte više >>                                                                 << Vratite nazad

Antička kuhinja: Aliter in echino - Kuvani morski jež u sosu

Originalni tekst:
Aliter in echino: solum mittes in aqua calida, coques, levas, in patella compones, addes folium, piper, mel, liquamen, olei modice, ova, et sic obligas. in thermospodio coques, piper asparges et inferes.

Sastojci:
15 morskih ježeva

Za sos:
1 list suvog lovora, mrvljeno
1 kašičica mlevenog crnog bibera
250 ml liquamena
1 kašičica meda
250 ml maslinovog ulja
2 jajeta

Priprema:
Pripremite morske ježeve. Jestivi delovi su zapravo pet polnih žlezda, odnosno koral i tečnost koja ih okružuje i oni se nalaze na donjoj strani životinje u blizini usta (sekciju bez bodlji). Za pripremu morskih ježeva makazama odseći gornju polovinu ljuske, počevši od mekane oblasti gde nema bodlji. Bacite poklopac, zatim izvadite i bacite organe za varenje. Kašičicom pažljivo izvaditi jestive žlezde, a zatim sačuvajte i procedite tečnost iz morskih ježeva. Sačuvajte ljuske da bi ih koristili kao posude u kojima će se služiti jelo.
Jestive žlezde i tečnost stavite da se kuvaju. Dovedite do ključanja, smanjiti temperaturu i ostaviti da se krčkaju još 5 minuta.
Za sos pomešajte sve navedene sastojke i stavite da se kuvaju na tihoj vatri oko 30 minuta.
Stavite žlezde u pripremljene ljuske i poslužite preliveno sosom i posuto biberom.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Morski ježevi su klasa životinja iz tipa bodljokožaca (lat. Echinodermata). Poznato je oko 800 vrsta morskih ježeva. Većina vrsta kreće se cevastim nožicama, koje se izbacuju kroz male otvore na ljušturi. Neke vrste hodaju i na bodljama. Bodlje su im veoma čvrste i šiljate i neki morski ježevi se služe njima da bi rili po pesku ili čak u steni. Dužina bodlji je raznolika; neki imaju bodlje znatno duže od tela i pomoću njih se, kao na štakama, kreću po podlozi; i u onih koji se zarivaju u podlogu bodlje su veoma kratke. Neki morski ježevi imaju otrovne bodlje. Skelet je bolje razvijen nego kod zvezda. Sastoji se iz međusobno spojenih krečnjačkih pločica i potpuno obuhvata telo u obliku pancira. Samo oko usnog  i analnog otvora nema skeletnih elemenata, pa su te oblasti mekane. Sve pločice pancira nose brojna ispupčenja sa kojima su pokretno zglobljene bodlje. Osim bodlji, postoje i male štipaljke koje služe za čišćenje tela; neke su snabdevene otrovnom žlezdom i imaju zaštitnu ulogu. Ježevi se odlikuju i jednim specifičnim, interesantnim skeletnim aparatom - Aristotelovom lampom, koja okružuje usni otvor i služi za struganje algi ili za sitnjenje hrane. Usta im se nalaze sa trbušne strane, na sredini i imaju 5 zuba, a kod vrsta u kojih je radijalna simetrija poremećena pomerena su unapred. Crevo obrazuje jednu ili dve petlje, izdiže se naviše i završava analnim otvorom na gornjoj strani. Disanje se vrši preko kožnih škrga, razgranatih izraštaja telesnog zida smeštenih na ivici okolousne membrane. Morski ježevi su odvojenih polova.





Lovor (lat. Laurus nobilis L.), je zimzeleno drvo ili žbun iz istoimene porodice Lovori (Lauraceae). Latinsko ime vrste potiče od reči laurus - pobeda, slavlje i nobilis - plemenit, slavan. U našem narodu lovor je poznat i pod imenima lorber (od nemačke reči Lorbeer), davorika, zelenika, lovorika, javorika, lorbek... I ostali evropski jezici za koren reči lovor imaju latinski naziv biljke: engleski - Bay laurel, francuski - Laurier, španski - laurel, lauro, italijanski - Alloro, ruski - Lavr blagorodnый...I lišće i plodovi lovora od davnina imaju primenu u narodnoj medicini, u kulinarstvu kao začin i u hortikulturi kao stablo ili kao formalno oblikovana živa ograda. Lovorovi listovi sadrže 1-3% eteričnog ulja kojem su glavni sastojci pinen i cineol, a pored etarskog ulja i gorke materije i tanin. Najčešće se upotrebljavaju kao začin. Ukusa su vrlo aromatičnog, malo ljutog, oporog i gorkog. Eterično ulje iz listova koristi se u industriji parfema. Raste samoniklo ili se gaji, a najveći proizvođači ovog začina danas su Italija, Grčka i Španija. Kao začin se mogu upotrebljavati i plodovi koji sadrže 1% eteričnog i do 30% masnog ulja, šećer, skrob i dr. Osušeni plodovi sadrže 0,6 do 10% eteričnog ulja, u zavisnosti od mesta branja i načina skladištenja. Ukusa je sličnog kao kod lista, aromatičnog, oporog i gorkog. Iz plodova se cedi i lovorovo ulje. U prošlosti se lovorov list mnogo se više koristio u kuhinji nego danas. Kao začin koriste se prvenstveno sveži ili osušeni listovi koji moraju biti celi i zeleni, ali se mogu koristiti i plodovi. Za listove važi pravilo – što su zeleniji to su kvalitetniji, dok su suvi i smeđi nekvalitetan začin. Na tržištu se može naći i mleveni lovorov list kao samostalni začin ili u sastavu nekih začinskih mešavina. Dodaje se pečenjima, umacima, jelima od kiselog kupusa, ribljim marinadama, kiseloj zimnici, za aromatizovanje sirćeta i dr. Miris lovorovog lista dobro pristaje svim jelima i teško da bi se našlo neko kojem bi lovor mogao pokvariti ukus. Lovor se jelu ne dodaje samo zbog arome već i radi poboljšanja probave i apetita. Lekoviti sastojci lovora su eterična i masna ulja iz plodova i listova. Snažno analgetsko i fungicidno delovanje čini eterično ulje lovora skoro nezamenjivim sastojkom u terapiji jakih bolova, te kod težih gljivičnih oboljenja (poput gljivičnih infekcija na noktima). Lovorovo ulje je jedno od najdelotvornijih ulja za jačanje i preventivu – čisti limfni sistem, ima ekspektoransna i mukolitična svojstva i preporučuje se za proširene vene. Ima snažno antivirusno dejstvo pa se njegovo korišćenje preporučuje kod virusnih infekcija kao što je grip. Osim toga lovor ima antiseptičko dejstvo, jača apetit, poboljšava probavu, sprečava vrenje u crevima i pomaže izbacivanje nagomilanih gasova. U narodnoj medicini koristi se u lečenju hroničnog bronhitisa, prehlade, gripa i reumatizma. Lovor se u narodnoj tradiciji često koristi i kao konzervans. Tako u Dalmaciji lovorov list često koriste za konzerviranje i pakovanje suvog voća, najčešće smokava, dok u nekim zemljama suše meso u dimu od lovorovih grančica.
Prema nekim mišljenjima domovina lovora je Mala Azija, odakle se raširio po celom Sredozemlju. U antičko doba bio je cenjeno i sveto drvo. Lovorove grančice su bile znak najveće slave i časti, pa su tako njima u starom Rimu, kao simbolom trijumfa, ovenčavani pobednici u ratovima, slavni pesnici i drugi slavljenici. Od reči lovor nastala je i reč laureat. Laureat je u staroj Grčkoj i Rimu predstavljao pesnika ovenčanog lovorovim vencem, dok se danas taj izraz koristi za književnika ili umetnika nagrađenog najvećom nagradom. Lovorov venac koji je ukrašavao glave pobednika olimpijada potekao je od Pitijskih igara u staroj Grčkoj, koje datiraju još iz 568. godine p. n. e., a posvećene su bogu Apolonu. Legenda kaže i da su u proročištu u Delfima žvakali lovorov list, ili ga palili pa udisali njegov mirisni dim, da bi bolje "videli" budućnost. Zanimljivo je da se imperator Tiberije sa lovorovim vencem krio ispod kreveta za vreme grmljavine, a imperatori Klaudije i Neron za vreme epidemije kuge sklonili su se u lovorovu šumu verujući da njegovo isparavanje sprečava širenje zaraze. A rimski gurman Apiciusa lovor je smatrao nezamenljivim začinom. U Britaniji je kultivisan još u 16. veku, ali zbog hladnije klime dostiže polovinu visine koju dostiže na prirodnim staništima.


Pročitajte više >>                                                              << Vratite nazad