Antička kuhinja: Scillas - Škampi u sosu

Originalni tekst:
Locustam et scillas: Teres piper, ligusticum, api semen, effundes acetum, liquamen, ovorum vitella et mixta in unum perfundis et inferes.

Sastojci:
500 g kuvanih i pripremljenih škampa

Sos:
1 kašičica mlevenog bibera
1 kašičica selena, sitno seckano
1 kašičica mlevenog semena celera
50 ml vinskog sirćeta
100 ml liquamena
4-5 tvrdo kuvanih žumanaca

Priprema:
Skuvati, obariti škampe.
Zatim posebno ukuvati liquamen, mleveni biber, selen, celer i kuvana žumanca umućena sa sirćetom.
Sos koji se dobije, preliti preko škampa.
Isti ovaj sos možete koristiti za preliv bilo koje morske ribe.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Škamp (lat. Nephrops norvegicus) je vrsta morskog raka iz porodice Nephropidae. Škampi obitavaju uz istočne obale Atlantika od Islanda i Norveške na severu do Portugala i Maroka na jugu. Mogu se naći i širom Sredozemnog mora. Škampi žive na dubinama od 200 do 800 m ali se mogu naći i u delovima plićim od 20 m, kao u jezerima povezanim s morem u Škotskoj. Borave u rupama koje iskopaju u muljevitom dnu. Rupe su obično promera 10 cm, duge oko 1 m, a pružaju se od 20 do 30 cm u dno. Škampi tu borave tokom dana, a u sumrak izlaze u potragu za hranom. Škampi su predatori koji se uglavnom hrane mekušcima i drugim vrstama rakova i strvinama riba.
Osim što su predatori, škampi su omiljen plen mnogih riba kao što su bakalar, raža, kostorog ili morska mačka. Meso škampa izrazito je ukusno pa je stoga vrlo traženo. Škamp se lovi vršama i mrežama za kočarenje, a čim ribari škampe izvuku iz mora, potope ih u posebnu otopinu kako ne bi oksidirali. Škampi su nakon tune jedan od najpopularnijih plodova mora u svetu.
Energetska vrednost 100 g svežih škampa iznosi 106 kcal/444 kJ, od toga sadrži 20% proteina, 2% masti i 1% ugljikohidrata. Od minerala škampi sadrže fosfor, kalij, kalcij, magnezijum, željezo, cink, bakar i selen. Od vitamina škampi sadrže vitamine B kompleksa: tiamin, riboflavin, niacin, pantotensku kiselinu, vitamin B6 i kolin. Škampi sadrže i omega-3 masne kiseline. Škampi su ukusna, nutritivna i lekovita niskokalorična hrana, njihov bogat sadržaj proteina čini ih odličnom zamenom za meso, a prednost je i to što imaju mali udeo masti. Škampi, rakovi, gambori sadrže cink, jod, selen, malo masnoća i kalorija (oko 100 kalorija na 100 grama), visok nivo vitamina B12. Selen je dobar za imuni sistem i optimalan rad štitne žlezde.





Klasični kuvar antike je "De re coquinaria" ili "O umetnosti kuvanja". Autor je Markus Gavijus Apicijus, koji je živeo u doba cara Tiberija u prvom veku naše ere. Knjiga ima 10 glava i sadrži oko 500 recepata koje je Apicijus sakupio iz prošlih vekova i recepata koje je sam osmislio.
Apicius je tokom svog života (42 g.p.n.e. - 37 g.n.e.) postao legenda. on je uradio nešto što je jedinstveno u ono vreme; on je bio jedan od osnivača gastronomije.
Plinije opisuje Apicijusa kao "najvećeg trošadžiju koga je svet ikada video". Izgleda da je bio u pravu, jer je Apicijeva umetnost kuvanja prepuna neobičnih recepata od punjenog papagaja do flaminga sa biberom ali i takvih koje mi i u današnje vreme rado jedemo.
Kako je Apicijev život bio ekstravagantaan, tako je i njegova smrt do danas predmet svakojakih rasprava. Kada je potrošio 100 miliona sestercija iz državne kase za pripremanje svojih recepata za cara, kada je potrošio sve poreske pare i lično se zadužio, napravio je bilans i izračunao je da će mu ostati "samo" 10 miliona sestercija za život, što je za njega bilo nezamislivo (1 sesterc = 1 evro). Iz straha da neće imati šta da jede i da će umreti od gladi, uzeo je otrov i u strašnim mukama umro.


Pročitajte više >>                                                                << Vratite nazad

Antička kuhinja: Isicia de scillis vel de cammaris amplis - Ćufte od škampa ili velikog jastoga

Originalni tekst:
Isicia de scillis vel de cammaris amplis: cammari vel iscillae de testa sua eximuntur, et in mortario teruntur cum pipere et liquamine optimo. Pulpae isicia plassantur.

Prevod:
Školjke se izvlače iz ljuske i melju u avanu sa biberom i najkvalitetnijim liquamenom. Ćufte se formiraju od mlevenog mesa.

Sastojci:
500 g škampa ili jastoga
1 kašičica mlevenog bibera
1 kašika liquamena
2 jajeta
brašno
maslinovo ulje
so

Priprema:
Sitno iseckati kuvano meso škampa ili jastoga i posoliti, dodati biber i liquamen. Dobro umešati pa podeliti u četiri dela.
Svaki deo umešati u brašno pa u umućena jaja. Zatim pržiti oko 5 minuta u maslinovom ulju.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Škamp (lat. Nephrops norvegicus) je vrsta morskog raka iz porodice Nephropidae. Škampi obitavaju uz istočne obale Atlantika od Islanda i Norveške na severu do Portugala i Maroka na jugu. Mogu se naći i širom Sredozemnog mora. Škampi žive na dubinama od 200 do 800 m ali se mogu naći i u delovima plićim od 20 m, kao u jezerima povezanim s morem u Škotskoj. Borave u rupama koje iskopaju u muljevitom dnu. Rupe su obično promera 10 cm, duge oko 1 m, a pružaju se od 20 do 30 cm u dno. Škampi tu borave tokom dana, a u sumrak izlaze u potragu za hranom. Škampi su predatori koji se uglavnom hrane mekušcima i drugim vrstama rakova i strvinama riba.
Osim što su predatori, škampi su omiljen plen mnogih riba kao što su bakalar, raža, kostorog ili morska mačka. Meso škampa izrazito je ukusno pa je stoga vrlo traženo. Škamp se lovi vršama i mrežama za kočarenje, a čim ribari škampe izvuku iz mora, potope ih u posebnu otopinu kako ne bi oksidirali. Škampi su nakon tune jedan od najpopularnijih plodova mora u svetu.
Energetska vrednost 100 g svežih škampa iznosi 106 kcal/444 kJ, od toga sadrži 20% proteina, 2% masti i 1% ugljikohidrata. Od minerala škampi sadrže fosfor, kalij, kalcij, magnezijum, željezo, cink, bakar i selen. Od vitamina škampi sadrže vitamine B kompleksa: tiamin, riboflavin, niacin, pantotensku kiselinu, vitamin B6 i kolin. Škampi sadrže i omega-3 masne kiseline. Škampi su ukusna, nutritivna i lekovita niskokalorična hrana, njihov bogat sadržaj proteina čini ih odličnom zamenom za meso, a prednost je i to što imaju mali udeo masti.





Jastog (lat. Palinurus elephas) je morski člankonožac iz porodice rakova bez velikih kliješta (palinuridae). Jastog obitava u istočnom delu Atlantika, od južne Norveške, uz zapadnu obalu Irske, zapadnu i južnu obalu Britanskih ostrva, na jug do Azorskih ostrva i obala Maroka, te u Sredozemnom i Egejskom moru. Meso jastoga se smatra jednom od najvećih morskih delikatesa. Belo je i vrlo ukusno, bogato belančevinama i ugljenohidratima. Zbog toga se jastog smatra ekonomski najvažnijom lovljenom vrstom rakova.


Pročitajte više >>                                                             << Vratite nazad

Antička kuhinja: Γαρίδες με Μέλι - Škampi s medom

Sastojci:
250 g očišćenih i skuvanih škampa
20 ml maslinova ulja
30 ml garosa
15 g meda
30 g svežeg origana
1 kašičica mlevenog bibera

Priprema:
Izmešajte maslinovo ulje, garos i med. Umešajte škampe i sve istresite u veliku posudu za prženje. Pržite škampe svega 5 minuta, izvadite ih i poklopite kako bi zadržali toplinu.
Zagrejete tečnost od prženja, kuvajte je dok pola ne ishlapi. Dodajte origano, sačekajte da zakuva pa sve prelijte preko škampa pospite biberom i servirajte.





Škamp (lat. Nephrops norvegicus) je vrsta morskog raka iz porodice Nephropidae (hlapovi). Škampi obitavaju uz istočne obale Atlantika od Islanda i Norveške na severu do Portugala i Maroka na jugu. Meso škampa izrazito je ukusno pa je stoga vrlo traženo. Škamp se lovi vršama i mrežama za kočarenje, a čim ribari škampe izvuku iz mora, potope ih u posebnu otopinu kako ne bi oksidirali.  Škampi, rakovi, gambori sadrže cink, jod, selen, malo masnoća i kalorija (oko 100 kalorija na 100 grama), visok nivo vitamina B12. Selen je dobar za imuni sistem i optimalan rad štitne žlezde. U 100 grama škampa nalazi se samo 76 kalorija. Ipak, ako imate visok holesterol, jedite ih samo povremeno. Škampi su predatori koji se uglavnom hrane mekušcima i drugim vrstama rakova i strvinama riba. Njegov prijatan, blago sladunjav ukus zavisi od temperature vode u kojoj je rak živeo: što je hladnija voda to je meso ukusnije. Najveća lovišta su Irska, Škotska, Island, Engleska i Francuska. Kod škampa se kao delikates najviše ceni donji deo trupa.





Apicije je, po Atheneju iz Naucratisa, najviše vremena provodio na svom imanju u Minturi u Kampaniji i tamo trošio velike svote sestercija najviše na svoje omiljene rakove. Ma koliko bili srazmerno skromno zastupljeni u njegovoj kuvarskoj knjizi, škampi su činili gastronomsku okosnicu mnogih njegovih, po celom carstvu čuvenih conviviuma, večera i raskošnih gozbi, a kupovao je samo one škampe koji su bili veći od jastoga iz Smirne ili čuvenih rakova iz Aleksandrije. Za vreme jedne takve svečanosti, Apicije je čuo, da na obalama Libije love još veće škampe od kampanskih, i već je sledećeg jutra na svojoj raskošnoj barci otplovio prema Africi. Nadomak obali naišao je na libijske ribare i oni su mu ponudili svoje škampe. Kad je najvećega primio u ruku, a koji, po predaji, nije dosezao ni polovicu dužine i težine rakova u kakvima je uživao Apicije, bez oklevanja je zapovedio da se brod vrati u Italiju, proklinjući sve koji su ga prisilili na to uzaludno putovanje. Da bi se utešio, iste večeri kad se vratio kući, priredio je veličanstvenu gozbu od domaćih, kampanskih škampa, većih i ukusnijih od maloazijskih i afričkih jastoga. Apicije u antičkom svetu nije bio usamljen. U škampima i rakovima uživali su njegovi grčki prethodnici od Aristotela koji ih zove kampe, pa po dorski i sicilijanski skampo, iskrivljen, zakrivljen, valjda po škampovu zakrivljenom repu, do Arhestrata, Mitaika i Lynkeja, Sicilijanaca iz Velike Grčke, gde škamp još i danas u dijalektu nazivaju scambedu. To zanimanje donekle će splasnuti u srednjem veku, budući da u kuvarskim knjigama tog gurmanskog razdoblja ne nalazimo ni jedan trag jelima od škampa, što nikako ne znači da ih nisu pripremali. Tek u humanizmu i renesansi škamp se službeno vraća u značajna gastronomska dela.


Pročitajte više >>                                                                      << Vratite nazad