Antička kuhinja: Aš-šu-ri-a-tum ši-rum - Kuvano meso

U originalnom tekstu prevedenom sa vavilonske tablice nisu navedene tačne mere sastojaka, vrsta mesa niti dužina trajanja kuvanja, samim tim se ovaj recept možda i drugačije pripremao. Možda se koristilo kuvano meso koje bi se prelilo sosom koji bi se pripremio od ostalih namirnica u receptu ili bi to bila neka vrsta supe od povrća koja bi se služila uz kuvano meso.

U nastavku sam prezentovao dve varijante pripreme ovog recepta, a od mesa bih izabrao jagnjetinu koja je u to vreme bile najzastupljenija na trpezama sumerskih vladara.

Originalni tekst preveden sa vavilonske tablice XXV, recept broj 9:

Meso kuvajte u vodi. Izlomite masnoću na komade, pomešajte sa prazilukom zgnječenim sa belim lukom, zurumuom (nepoznat začin) i jednakom količinom šuhutinnua (repa). Ulijte (u vodu sa mesom). Izrežite na komade i poslužite sa radošću.

Pod zurumom se najverovatnije misli na đumbir jer je bio u širokoj upotrebi kod sumera u to vreme, uvozio se iz Kine. Surumu ili zurumu na akadskom jeziku znači tanko crevo životinje tako da i ovo moramo uzeti u obzir kao jedan od sastojaka recepta. Na vama je da izaberete dali će to biti đumbir ili sitno seckano tanko crevo životinje (u Srbiji se od tankih creva životinje pravi izuzetan specijalitet koji se naziva Škembić).

Sastojci:
meso (po izboru)
voda
mast
đumbir
beli luk, sitno seckano ili mleveno
praziluk, sitno seckano ili mleveno
repa, sitno seckano

Priprema:

Prva varijanta
U dubljoj posudi sa vodom staviti meso da se kuva na srednje jakoj temperaturi. Dok se meso kuva u drugoj posudi pomešajte mast, repu, đumbir, beli luk i praziluk. Kada voda proključa, dodajte u meso mešavinu masti, đumbira, belog luka, praziluka i repe. Kada je meso skuvano, izvaditi ga i iseći na manje parčadi i servirati uz supu.

Druga varijanta
U posudi pomešajte repu, đumbir, beli luk i praziluk. Stavite posudu sa vodom preko otvorenog plamena i dok se voda zagreva dodajte nekoliko kašika masti u vodu i mešajte dok se ne rastopi. Kada voda proključa, dodajte meso i mešavinu repe, đumbira, belog luka i praziluka. Kada je meso skuvano, izvaditi ga i iseći na manje parčadi i servirati uz supu.





Repa (lat.Brassica rapa) je dvogodišnja (ponekad jednogodišnja) zeljasta biljka iz familije kupusa (Brassicaceae). Nastala je u planinskim predelima oko Mediterana (oromediteran), odakle se brzo proširila u areal svog prirodnog rasprostranjenja, čitavu Evropu. Usled gajenja repa je proširena na sve kontinente (najranije u Aziju). Repa se gaji kao industrijska i prehrambena biljka, za dobijanje ulja, za ishranu domaćih životinja i ljudi.


Pročitajte više >>                                                             << Vratite nazad

Antička kuhinja: Zamzaganu - Kuvana jarebica

Veruje se da je jarebica kao vrsta nastala pre dva i po miliona godina. Meso jarebice je veoma ukusno i zdravo, budući da se one hrane u prirodi. Kvalitetno meso su učinile jarebicu atraktivnom za ljudski lov. Jarebica je bila dobra prehrambena opcija za drevnog čoveka jer 100 g mesa jarebice ima svega 115 kalorija, a sadrži 25 g proteina i 1,4 g masti. Zato je njeno meso bilo cenjeno i smatrano delikatesom. Jarebica je inače kod sumera bila simbol bogatih ljudi, čija je strast bila ljubav prema dragocenostima, pogotovo prema nakitu.

U originalnom tekstu prevedenom sa vavilonske tablice nisu navedene tačne mere sastojaka niti dužina trajanja kuvanja, količinu navedenih sastojaka sam proizvoljno odredio. U originalnom receptu se ne koristi mast ali sam je ovde ubacio jer su je i sumeri veoma često upotrebljavali, bukvalno pri svakoj pripremi jela.

Originalni tekst preveden sa vavilonske tablice XXVI, recept broj 5:

Razbacajte isečene komade mesa u kotliću i skuvajte. Očistite baru (urma) i dodajte u kazan. Pre nego što sklonite kazan sa vatre, istresite tečnost za kuvanje i promešajte pire praziluka i belog luka i odgovarajuću količinu sirovog suhutinnua (repa).

Sastojci:
2 jarebice, iseckano meso
10 svežih urmi, bez koštica
1 praziluk, mleven
1 glavica belog luka, mleveno
1 repa, narezana na kockice
2 kašike ovčije masti (može i bez nje)
2 l vode

Priprema:
Stavite posudu sa vodom preko otvorenog plamena. Dok se voda zagreva, dodajte mast u vodu i mešajte dok se mast ne rastopi. Kada voda počne da ključa, dodajte meso jarebica i urme. Kada se meso skuva do kraja, prespite vodu u drugu posudu i odložite. Stavite kuvano meso i urme na tanjir. U vodu koju ste odložili dodajte pire od praziluka i belog luka i repu. Kuvati još 15 do 20 minuta, dobijenu smesu koristiti kao sos.

U drugoj varijanti pripreme možete prvo ispeći jarebice pa odvojiti meso i sitno iseckati pa tek onda staviti da se kuva.





Jarebice (lat. Perdicinae) su iz potporodica porodice fazana (Phasianidae) iz reda kokoši (Galliformes). U potporodicu jarebica spada velći broj vrsta jarebica, prepelica i frankolina i uglavnom naseljava područje Evrope i Azije.

U sumerskoj mitologiji u priči o stvaranju sveta kao i raja pa sve do potopa pominje se jarebica što znači da je imala veliki značaj kako u ishrani tako i u mitologiji.

Priča o Enki i Ninkursaga

....Legao je sa njom u pustom Dilmunu i mesto gde je Enki legao sa svojima suprugom, to mesto je bilo devičansko, to mesto će biti netaknuto. Legao je sa njom u pustom Dilmunu, a mesto gde je Enki legao sa Ninskilom, tamo je mesto bilo devičansko, a mesto će biti netaknuto.

U Dilmunu gavran nije graktao, jarebica se ne čuje. Lav nije ubijao, vuk nije odnosio jaganjce, pas nije učen da čuva decu, svinja nije naučila da je zrno za jelo.......


Pročitajte više >>                                                               << Vratite nazad

Sationis - Setva

I vek p. n. e.

Originalni tekst:
Stolo, Quod ad haec pertinet, Cato non male, quod scribit de sationibus, ager crassus et laetus si sit sine arboribus, eum agrum frumentarium fieri oportere; idem ager si nebulosus sit, rapa, raphanos, milium, panicum.

Prevod:
Ono što Katon kaže o sadnji, rekao je Stolo, je veoma bitno na ovu temu: tlo koje je teško, bogato i bez drveća treba koristiti za žito; i isto zemljište, ako je podložno magli, poželjno bi bilo saditi u repici, repi, prosu i lisičijem repu (biljka).

De Re Rustica
Marcus Terentius Varro





Marko Terencije Varon-Reaćanin (lat. Marcus Terentius Varro Reatinus; verovatno Reata, 116 g. p. n. e. — Rim, 27 g. p. n. e.) je bio rimski pisac i naučnik, koji je zbog širine i raznovrsnosti svog obrazovanja zadobio kako kod savremenika (Cicerona), tako i kod potonjih pisaca (Kvintilijana, Avgustina), nadimak "najučenijeg Rimljanina". On se ponekad sam nazivao Varo Reatinus kako bi se razlikovao od njegovog mlađeg savremenika Varo Atacinus. Rođen je 116 g. p. n. e. verovatno u Reati (danas Rijeti), prastarom sabinskom gradu u Laciju, odande je njegova porodica, inače iz klase ekvita, držala veleposede i farmu konja. Prvobitno je učio pod nadzorom Lucija Elija Stilona Prekonina, čuvenog učenjaka, takođe iz klase ekvita, koji je bio blizak sa grčkom i latinskom književnošću, i koji se naročito interesovao za rimske starine, od kojih je neke, poput himni Salijevaca i Zakone dvanaest tablica, ilustrovao komentarima. Upivši sklonost ka ovome od svog učitelja, koju je docnije gajio s tolikim žarom i uspehom, Varon je dovršio školovanje pohađajući predavanja kod Antioha iz Askalona, filozofa sa Akademije koji je naginjao shvatanjima stoičara, da bi potom uzeo udela u javnom životu. O njegovom napretku u državnoj službi nema pouzdanih podataka, ali se zna da je delovao kao Pompejev legat prilikom građanskog rata u Španiji i da je zauzimao visoko mesto u mornarici tokom pohoda protiv kilikijskih gusara i Mitridata. Takođe, poznato je da je uz Afranija i Petreja učestvovao u građanskom ratu na strani Pompeja, i da je prilikom jednog neuspešnog manevra u Španiji, posle bitke u Pharsalusu, bio primoran da se obaveže Cezaru da će mu predati svoje legije. Cezar ga je kasnije postavio da nadgleda javnu biblioteku Rima 47 g.p.n.e., ali ga je posle Cezarove smrti Marko Antonije prognao, što ga dovodi do gubitka skoro cele svoje imovine, uključujući i njegovu biblioteku. Kako je Republika ustupila carstvu, Varo je stekao naklonost Avgusta, pod čijom zaštitom je pronašao sigurnost i mir da se posveti proučavanju i pisanju.





Napisao je više od 600 knjiga i umro s perom u ruci. Od svih dela koje je napisao u celini nam se sačuvao jedino spis O poljoprivredi (De re rustica). Kada ga je napisao Varon je imao već 80 godina. Spis se sastoji od tri knjige i ima dijaloški oblik, ne bez doze dramatičnosti: prvi se dijalog prekida vešću o nekom ubistvu, a treći incidentima do kojih je došlo na izborima. Prva knjiga bavi se samim seoskim imanjem, zgradama i opremom na njemu, te uopšte poljoprivrednom godinom. Druga knjiga bavi se uzgojem krava i ovaca. Treća knjiga bavi se sitnijim životinjama: pilićima, ribama, pčelama itd. Delo je po književnoj vrednosti bolje od sličnog dela Katona Starijeg, a karakterišu ga povremeni živahan humor i istančani osećaj za seoski život.

Antička kuhinja: Servatione fructum - Čuvanje voća

I vek p. n. e.

Originalni tekst:
De pomis conditiva, mala struthea, cotonea, Scantiana, Scaudiana, orbiculata et quae antea mustea vocabant, nunc melimela appellant, haec omnia in loco arido et frigido supra paleas posita servari recte putant. Et ideo oporothecas qui faciunt, ad aquilonem ut fenestras habeant atque ut eae perflentur curant, neque tamen sine foriculis, ne, cum umorem amiserint, pertinaci vento vieta fiant; ideoque in iis camaras marmorato et parietes pavimentaque faciunt, quo frigidius sit. In quo etiam quidam triclinium sternere solent cenandi causa. Etenim in quibus luxuria concesserit ut in pinacothece faciant, quod spectaculum datur ab arte, cur non quod natura datum utantur in venustate disposita pomorum? Praesertim cum id non sit faciendum, quod quidam fecerunt, ut Romae coempta poma rus intulerint in oporothecen instruendam convivi causa. In oporotheca mala manere putant satis commode alii in tabulis in opere marmorato, alii substrata palea vel etiam floccis; mala punica demissis suis surculis in dolio harenae, mala cotonea struthea in pensilibus iunctis; contra in sapa condita manere pira Aniciana sementiva; sorba quidam dissecta et in sole macerata, ut pira; et sorba per se, ubicumque sint posita in arido, facile durare; servare rapa consecta in sinape, nuces iugulandis in harena. Punica mala et in harena iam decerpta ac matura et etiam immatura, cum haereant in sua virga et demiseris in ollam sine fundo, eaque si coieceris in terram et obleris circum ramum, ne extrinsecus spiritus adflet, ea non modo integra eximi, sed etiam maiora, quam in arbore umquam pependerint.

Prevod:
Sorte jabuka za čuvanje kao i manje i veće dunje, Skantijska, Skadijanska, mala okrugla, i one koje su se ranije nazivale mošt-jabuka, ali sada su nazvane med-jabuke, smatra se da se sve to dobro čuva na suvom i hladnom mestu, položeno na slami. Iz tog razloga oni koji grade voćarnice paze da imaju prozore okrenute prema severu i otvore prema vetru; ali da imaju kapke, da bi se plodovi zadržavali nakon što su izgubili sok, kada vetar duva. I zbog toga, takođe - da bi se ohladilo - da se oblože stropovi, zidovi i podovi mermernim cementom. Neki ljudi čak šire stol za ručavanje u njemu da bi jeli tamo; i, u stvari, ako luksuz dopušta ljudima da to rade u galeriji slika, gde je postavljena scena sa umetnošću, zašto ne bi uživali u prizorima koje je odredila priroda, u šarmantnom aranžmanu voća? Pod uslovom da uvek ne sledite primer koji su neki postavili, da kupujete voće u Rimu i nosite ga u zemlju kako biste ga nakupili u plodnoj galeriji za večeru. Neki misle da se jabuke dobro drže u galeriji ako ih stavimo na daske od cementa, a druge ako ih stavimo na slamu, ili čak na vunu; da su šipci sačuvani sadnjom njihovih stabljika u posudu sa peskom, a velike i male dunje u visećim korpama, dok se s druge strane, kasne Anisičke kruške drže najbolje kada se spuste u kuvanom moštu. Neki drže da se kuvane oskoruše najbolje drže kada se razrežu i osuše na suncu, kao kruške; i da se oskoruše lako čuvaju kao što jesu, gde god se stavljaju, ako je mesto suvo; da se uljane repice iseku i konzerviraju u senfu, orasi u pesku. Nar se takođe čuvani u pesku ako se skladišti sveže sakupljeni i zreli; i one zelene, ako ih držite na grani, stavite ih u lonac bez dna, zakopajte ih u zemlju, i zapečatite krajeve grana tako da ne dopire spoljni vazduh; takvi plodovi će biti izvađeni ne samo zdravi, već čak i veći nego što bi ikada bili, ako bi visili na drvetu.

De Re Rustica
Marcus Terentius Varro





Marko Terencije Varon-Reaćanin (lat. Marcus Terentius Varro Reatinus; verovatno Reata, 116 g. p. n. e. — Rim, 27 g. p. n. e.) je bio rimski pisac i naučnik, koji je zbog širine i raznovrsnosti svog obrazovanja zadobio kako kod savremenika (Cicerona), tako i kod potonjih pisaca (Kvintilijana, Avgustina), nadimak "najučenijeg Rimljanina". On se ponekad sam nazivao Varo Reatinus kako bi se razlikovao od njegovog mlađeg savremenika Varo Atacinus. Rođen je 116 g. p. n. e. verovatno u Reati (danas Rijeti), prastarom sabinskom gradu u Laciju, odande je njegova porodica, inače iz klase ekvita, držala veleposede i farmu konja. Prvobitno je učio pod nadzorom Lucija Elija Stilona Prekonina, čuvenog učenjaka, takođe iz klase ekvita, koji je bio blizak sa grčkom i latinskom književnošću, i koji se naročito interesovao za rimske starine, od kojih je neke, poput himni Salijevaca i Zakone dvanaest tablica, ilustrovao komentarima. Upivši sklonost ka ovome od svog učitelja, koju je docnije gajio s tolikim žarom i uspehom, Varon je dovršio školovanje pohađajući predavanja kod Antioha iz Askalona, filozofa sa Akademije koji je naginjao shvatanjima stoičara, da bi potom uzeo udela u javnom životu. O njegovom napretku u državnoj službi nema pouzdanih podataka, ali se zna da je delovao kao Pompejev legat prilikom građanskog rata u Španiji i da je zauzimao visoko mesto u mornarici tokom pohoda protiv kilikijskih gusara i Mitridata. Takođe, poznato je da je uz Afranija i Petreja učestvovao u građanskom ratu na strani Pompeja, i da je prilikom jednog neuspešnog manevra u Španiji, posle bitke u Pharsalusu, bio primoran da se obaveže Cezaru da će mu predati svoje legije. Cezar ga je kasnije postavio da nadgleda javnu biblioteku Rima 47 g.p.n.e., ali ga je posle Cezarove smrti Marko Antonije prognao, što ga dovodi do gubitka skoro cele svoje imovine, uključujući i njegovu biblioteku. Kako je Republika ustupila carstvu, Varo je stekao naklonost Avgusta, pod čijom zaštitom je pronašao sigurnost i mir da se posveti proučavanju i pisanju.





Napisao je više od 600 knjiga i umro s perom u ruci. Od svih dela koje je napisao u celini nam se sačuvao jedino spis O poljoprivredi (De re rustica). Kada ga je napisao Varon je imao već 80 godina. Spis se sastoji od tri knjige i ima dijaloški oblik, ne bez doze dramatičnosti: prvi se dijalog prekida vešću o nekom ubistvu, a treći incidentima do kojih je došlo na izborima. Prva knjiga bavi se samim seoskim imanjem, zgradama i opremom na njemu, te uopšte poljoprivrednom godinom. Druga knjiga bavi se uzgojem krava i ovaca. Treća knjiga bavi se sitnijim životinjama: pilićima, ribama, pčelama itd. Delo je po književnoj vrednosti bolje od sličnog dela Katona Starijeg, a karakterišu ga povremeni živahan humor i istančani osećaj za seoski život.


Pročitajte više >>                                                           << Vratite nazad

Antička kuhinja: De rapis condiendis - Kako duže sačuvati repu

Rimska tradicionalna kuhinja IV - V vek n.e.

Originalni tekst:
Nunc rapa in partes minutas recisa et leviter cocta et tota die diligentius exsiccata, ne quid reservet umoris, senapi ex aceto, sicut moris est, temperato mergere et condire curabimus et repleta vasa claudemus ac post aliquantos dies gustibus explorata proferemus usuri. Quam rem ianuario quoque et novembri mense poterimus efficere.

Prevod:
Repu natopljenu u sirćetu i senfu iseći na male komade, skuvati lagano i dobro sušiti celi dan, tako da ne ostane vlage. Stavite komade u zemljanu posudu, zatvorite i nakon nekoliko dana je možete upotrebiti. Ovo možete učiniti isto u januaru i novembru.
Ovo se radi u decembru mesecu.

Palladius Rutilius Taurus Aemilianus
Opus agriculturae





Senf
Postoji nekoliko različitih verzija priča o poreklu senfa. Još su stari Grci začinjavali jelo crnom i belom slačicom, ali tek su Rimljani napravili prvi senf kakav danas poznajemo. U istoriji se spominje Plinije Stariji koji je, pre oko dve hiljade godina, pomešao belu i crnu slačicu sa vinskim sirćetom ili u drugom slučaju sa nefermentisaninim sokom od grožđa, maslinovim uljem i medom i dobio preliv za sve vrste mesa koje je tada činilo glavnu hranu rimskih velikaša. Novi proizvod je okarakterisan kao "mustus" i "ardus" što na latinskom znači "ono što peče" ili vatreno. Spajanjem ove dve reči je nastala reč "mustard" koja u većini jezika označava senf. Od kraja četvrtog veka, rimski kuvari su senfu dodavali biber, kim, lovor, mirođiju, celer, majčinu dišicu, origano, luk, med, sirće i ulje te njime pre pečenja, premazivali meso najčešće svinjetinu. Rimljani su ovaj namaz počeli izvoziti u Galiju i širu regiju. Monasi iz Pariza već od 10 veka pripremaju senf po svom receptu.
Biljka slačica vodi poreklo iz Indije, a poznavali su je čak i stari Egipćani, kao i njeno dejstvo na otvaranje apetita. Kod Grka i Rimljana korišćen je kao sredstvo za konzervisanje. U 15.-tom veku senf je ušao i u kuhinje evropskih dvorova i palata.
Senf je kroz istoriju bio povezan i sa ratovima. Pred napad Aleksandra Velikog na Persiju, u IV. veku pre nove ere, ispred suprotstavljenih vojski su se sastale vojskovođe - Darije i Aleksandar Veliki. Darije je odvraćao Aleksandra od napada na Persiju prosuvši pred njim kesu punu susama. To je označavalo brojnost persijske vojske. Aleksandar je odgovorio tako što je prosuo kesu punu crne i bele slačice želeći da pokaže kako je njegova vojska još brojnija ali da je jaka i vrlo ljuta. Do bitke je došlo a završena je potpunim porazom persijske vojske i uništenjem njihove države. Oduvek se senf smatrao izvorom zdravlja i snage. Zabeleženo je da su stari Germani rane zadobijene u bitkama čistili mešavinom samlevene bele i crne slačice, najčešće pomešane sa renom. Prva industrijska proizvodnja senfa je počela još u 13.-tom veku u francuskom gradiću Dižon, koji je i dan-danas najpoznatiji grad na svetu po proizvodnji senfa.





Repa (lat.Brassica rapa) je dvogodišnja (ponekad jednogodišnja) zeljasta biljka iz familije kupusa (Brassicaceae). Nastala je u planinskim predelima oko Mediterana (oromediteran), odakle se brzo proširila u areal svog prirodnog rasprostranjenja, čitavu Evropu. Usled gajenja repa je proširena na sve kontinente (najranije u Aziju). Repa se gaji kao industrijska i prehrambena biljka, za dobijanje ulja, za ishranu domaćih životinja i ljudi.


Pročitajte više >>                                                                      << Vratite nazad

Antička kuhinja: Rapae ut diu serventur - Čuvanje repe

Originalni tekst:
Rapae ut diu serventur:
I. Ante accuratas et compositas perfundes myrtae bacis cum melle et aceto.
II. Aliter: sinapi tempera melle, aceto, sale, et super compositas rapas infundes.

Prevod:
Koliko dugo možete sačuvati repu:
1. Očistite repu i pažljivo poslažite u posudu, pospite mirta bobice između, pokriti sa medom i sirćetom.
2. Drugi način: Pomešati senf, med, sirće i so i pokriti repu sa istim.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Klasični kuvar antike je "De re coquinaria" ili "O umetnosti kuvanja". Autor je Markus Gavijus Apicijus, koji je živeo u doba cara Tiberija u prvom veku naše ere. Knjiga ima 10 glava i sadrži oko 500 recepata koje je Apicijus sakupio iz prošlih vekova i recepata koje je sam osmislio.
Apicius je tokom svog života (42 g.p.n.e. - 37 g.n.e.) postao legenda. on je uradio nešto što je jedinstveno u ono vreme; on je bio jedan od osnivača gastronomije.
Plinije opisuje Apicijusa kao "najvećeg trošadžiju koga je svet ikada video". Izgleda da je bio u pravu, jer je Apicijeva umetnost kuvanja prepuna neobičnih recepata od punjenog papagaja do flaminga sa biberom ali i takvih koje mi i u današnje vreme rado jedemo.
Kako je Apicijev život bio ekstravagantaan, tako je i njegova smrt do danas predmet svakojakih rasprava. Kada je potrošio 100 miliona sestercija iz državne kase za pripremanje svojih recepata za cara, kada je potrošio sve poreske pare i lično se zadužio, napravio je bilans i izračunao je da će mu ostati "samo" 10 miliona sestercija za život, što je za njega bilo nezamislivo (1 sesterc = 1 evro). Iz straha da neće imati šta da jede i da će umreti od gladi, uzeo je otrov i u strašnim mukama umro.





Repa (lat.Brassica rapa) je dvogodišnja (ponekad jednogodišnja) zeljasta biljka iz familije kupusa (Brassicaceae). Nastala je u planinskim predelima oko Mediterana (oromediteran), odakle se brzo proširila u areal svog prirodnog rasprostranjenja, čitavu Evropu. Usled gajenja repa je proširena na sve kontinente (najranije u Aziju). Repa se gaji kao industrijska i prehrambena biljka, za dobijanje ulja, za ishranu domaćih životinja i ljudi.


Pročitajte više >>                                                                  << Vratite nazad

Antička kuhinja: Pisces scorpiones rapulatos - Riba sa pireom od repe

Originalni tekst:
Coquis in liquamine et oleo et cum mediaverint coctura, tolles. Rapas elixas madidas et minutissime concisas manibus depressabis, ut humorem non habeant, et cum pisce obligas, et bulliat cum oleo abunde. Et, iam bullivit, teres cuminum, lauri bacam dimidiam, addes propter colorem crocum. Amulabis de oryza propter spissitudinem. Superfundes et tunc inferes. Addes modicum acetum.

Prevod:
Pola skuvajte u liquamenu i maslinovom ulju. Uklonite iz posude. Uzmite kuvanu repu dok je još vlažna i sitno iseckajte. Iscedite vlagu iz njih rukama. na ribu nanesite pastu od repe i kuvajte u maslinovom ulju. Kada se kuva, samleti kumin i pola lovorovih bobica u avanu, dodajte šafran za boju. Zakuvajte i zgusnite sa pirinčem. Sipajte i poslužite. Dodajte malo sirćeta.

Sastojci:
6 celih haringi ili skuša ili 4 fileta bakalara
4 glavice repe
4 kašike maslinovog ulja
4 kašika liquamena
400 ml belog vina
150 ml vode
20 g maslaca
1 kašičica kima
1 kašičica bobica kleke
2 kašičice šafrana
1 kašika brašna
1 kašičica meda

Priprema:
Prvo oguliti repu i kuvati dok omekša.
Uklonite višak vode, sameljite repu i napravite pire, dodajte maslac i dobro izmešajte.
Pire stavite na tanjir da se hladi.
Filete ribe poširati lagano sa  200 ml belog vina, liquamenom,vodom i 2 kašike maslinovog ulja.
Poširane filete staviti na pire od repe.
Zatim uzmite 1 kašičicu šafrana i sameljite zajedno sa kimom, bobicama kleke i napravite neku vrstu paste. U pastu dodajte 200 ml vina, 2 kašike maslinovog ulja, med. Pustite da provri pa smanjite temperaturu. Dodajte brašna i dobro promešajte. Kuvati oko pola sata da se zgusne sos, dodati šafran i preliti preko ribe i pirea.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Repa (lat.Brassica rapa) je dvogodišnja (ponekad jednogodišnja) zeljasta biljka iz familije kupusa (Brassicaceae). Nastala je u planinskim predelima oko Mediterana (oromediteran), odakle se brzo proširila u areal svog prirodnog rasprostranjenja, čitavu Evropu. Usled gajenja repa je proširena na sve kontinente (najranije u Aziju). Repa se gaji kao industrijska i prehrambena biljka, za dobijanje ulja, za ishranu domaćih životinja i ljudi.

Šafran (lat. Crocus sativus) je višegodišnja biljka iz porodice Iridaceae. Šafran je dobio ime po persijskoj reči za'faran, što u prevodu znači "budi žut". Najskuplji začin u svetu potiče od livadske biljke koja pripada porodici perunika, poznat je kao crveno zlato. Da bi se dobilo 400 grama začina, potrebno je izvaditi oko 200.000 nežnih vlati iz 70.000 cvetova biljke Crocus sativus. Začin kakav danas poznajemo dobija se iz vrška tučka cveta kojih svaki cvet ima samo tri. Šafran miriše intenzivno i blago je gorkastog ukusa. Na vrhu tučka nalazi se žig ili njuška (Croci stigmata), organela čiji je zadatak da prihvata polenova zrnca. Žigovi se i danas koriste osušeni kao začin i za spravljanje boja za bojadisanje namirnica, posebno kolača, a koristi i u medicini. Šafran se vekovima koristi kao lek protiv oboljenja bubrega, poremećaja u radu srca, aritmije, a poboljšava apetit i reguliše varenje. Prisustvo riboflavina, odnosno vitamina B 2, omogućava stvaranje crvenih krvnih zrnaca, dok je za sastojak krocetin dokazano da snižava holesterol i štetne masti u organizmu. U narodnoj medicini šafran se preporučuje kod ateroskleroze, a smanjuje rizik i za nastanak srčanog udara. Miris šafrana je blago sedativno sredstvo koje dovodi do smirenja, eliminiše stres, melanholiju i depresiju. Međutim, u jačim dozama dovodi do stanja opijenosti.

Njegovo poreklo nije precizno utvrđeno, jer se spominju različite zemlje Mediterana i Azije, počevši od stare Grčke, Krita, Irana. U Mesopotamiji je bio u upotrebi još pre pet hiljada godina, ali Indusima pripada slava za otkrivanje njegovih izvanrednih svojstava kao začina. Još u Starom zavetu istican je kao najskupoceniji začin u odnosu na druge, tada poznate začine. Kleopatra ga je koristila kao kremu za potamnjivanje kože. U kulinarstvu se šafran koristi od X veka pre Hrista. Bio je omiljen začin Feničana, čiji su ga trgovci nosili na svim svojim putovanjima jer su ga smatrali lekom. Stari Grci i Rimljani koristili su ga za parfimisanje kupki. U starogrčkim mitovima pominje se da je bog trgovine i proricanja Hermes, poznat kao savetnik i pismonoša ljubavnika, predlagao onima koji nisu srećni u ljubavi da kao začin koriste šafran kako bi probudili uspavane strasti. Rimljani su sa njim ukrašavali postelju mladenaca, a alhemičari su od njega proizvodili zlato. Zlato je, naravno, bilo lažno, ali je imalo pravi sjaj, zbog intenzivne žute boje koju šafran poseduje. Tokom srednjeg veka šafran se često koristio kao začin u plemićkim kućama: kada bi u nekoj kući začinili jelo šafranom, bilo je jasno da je reč o imućnoj porodici. Dodajući ovaj dragoceni začin hrani - posebno pred uglednim gostima - domaćini su želeli da zadive zvanice. Na Istoku se i dalje neguje običaj da se u najsvečanijim prilikama poklanja šafran kao znak najboljih želja.


Pročitajte više >>                                                                 << Vratite nazad

Antička kuhinja: Aliter rapas sive napos - Kuvana repa

Originalni tekst:
Aliter rapas sive napos: elixas inferes. Oleum super instillabis. Si voles, acetum adde.

Sastojci:
1 kg repe
50 ml maslinovog ulja
50 ml vinskog sirćeta

Priprema:
Očistiti repu i iseći na komade. Pomešajte repu sa polovinom ulja i slanom vodom i ostavite da se kuva. Kada prokuva smanjite temperaturu pa dodajte ostatak ulja i vinsko sirće. Služite toplo.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Repa (lat.Brassica rapa) je dvogodišnja (ponekad jednogodišnja) zeljasta biljka iz familije kupusa (Brassicaceae). Nastala je u planinskim predelima oko Mediterana (oromediteran), odakle se brzo proširila u areal svog prirodnog rasprostranjenja, čitavu Evropu. Usled gajenja repa je proširena na sve kontinente (najranije u Aziju). Repa se gaji kao industrijska i prehrambena biljka, za dobijanje ulja, za ishranu domaćih životinja i ljudi.





Klasični kuvar antike je "De re coquinaria" ili "O umetnosti kuvanja". Autor je Markus Gavijus Apicijus, koji je živeo u doba cara Tiberija u prvom veku naše ere. Knjiga ima 10 glava i sadrži oko 500 recepata koje je Apicijus sakupio iz prošlih vekova i recepata koje je sam osmislio.
Apicius je tokom svog života (42 g.p.n.e. - 37 g.n.e.) postao legenda. on je uradio nešto što je jedinstveno u ono vreme; on je bio jedan od osnivača gastronomije.
Plinije opisuje Apicijusa kao "najvećeg trošadžiju koga je svet ikada video". Izgleda da je bio u pravu, jer je Apicijeva umetnost kuvanja prepuna neobičnih recepata od punjenog papagaja do flaminga sa biberom ali i takvih koje mi i u današnje vreme rado jedemo.
Kako je Apicijev život bio ekstravagantaan, tako je i njegova smrt do danas predmet svakojakih rasprava. Kada je potrošio 100 miliona sestercija iz državne kase za pripremanje svojih recepata za cara, kada je potrošio sve poreske pare i lično se zadužio, napravio je bilans i izračunao je da će mu ostati "samo" 10 miliona sestercija za život, što je za njega bilo nezamislivo (1 sesterc = 1 evro). Iz straha da neće imati šta da jede i da će umreti od gladi, uzeo je otrov i u strašnim mukama umro.



Pročitajte više >>                                                                 << Vratite nazad

Antička kuhinja: Rapas sive napos - Kuvana repa u sosu

Originalni tekst:
Rapas sive napos elixatos exprimes, deinde teres cuminum plurimum, rutam minus, laser Parthicum, mel, acetum, liquamen, defritum et oleum modice. Fervere facies et inferes.

Prevod:
Repa ili mala repica kada se skuvaju, istisnite višak tečnosti iz njih, a zatim samleti veliku količinu kumina, manju količinu rue, Parćanski laser, med, sirće, liquamen, defritum i malo ulja. Zagrejati i poslužiti.

Sastojci:
1 kg repe
50 ml maslinovog ulja
1 kašika vinskog sirćeta
2 kašike kumina
1 kašičica rue
1 kašika liquamena
1 kašika defrituma
1 kašika silphiuma
1 kašičica meda

Priprema:
Očistiti repu i iseći na komade. Pomešajte repu sa polovinom ulja i slanom vodom i ostavite da se kuva oko 20 minuta. U međuvremenu sameljite kumin i rue, dodajte med, silphium, sirće, liquamen, defritum i drugu polovinu ulja, dobro izmešati da se sastojci sjedine. Ocediti repu i pomešati sa sosom.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Repa (lat.Brassica rapa) je dvogodišnja (ponekad jednogodišnja) zeljasta biljka iz familije kupusa (Brassicaceae). Nastala je u planinskim predelima oko Mediterana (oromediteran), odakle se brzo proširila u areal svog prirodnog rasprostranjenja, čitavu Evropu. Usled gajenja repa je proširena na sve kontinente (najranije u Aziju). Repa se gaji kao industrijska i prehrambena biljka, za dobijanje ulja, za ishranu domaćih životinja i ljudi.





Klasični kuvar antike je "De re coquinaria" ili "O umetnosti kuvanja". Autor je Markus Gavijus Apicijus, koji je živeo u doba cara Tiberija u prvom veku naše ere. Knjiga ima 10 glava i sadrži oko 500 recepata koje je Apicijus sakupio iz prošlih vekova i recepata koje je sam osmislio.
Apicius je tokom svog života (42 g.p.n.e. - 37 g.n.e.) postao legenda. on je uradio nešto što je jedinstveno u ono vreme; on je bio jedan od osnivača gastronomije.
Plinije opisuje Apicijusa kao "najvećeg trošadžiju koga je svet ikada video". Izgleda da je bio u pravu, jer je Apicijeva umetnost kuvanja prepuna neobičnih recepata od punjenog papagaja do flaminga sa biberom ali i takvih koje mi i u današnje vreme rado jedemo.
Kako je Apicijev život bio ekstravagantaan, tako je i njegova smrt do danas predmet svakojakih rasprava. Kada je potrošio 100 miliona sestercija iz državne kase za pripremanje svojih recepata za cara, kada je potrošio sve poreske pare i lično se zadužio, napravio je bilans i izračunao je da će mu ostati "samo" 10 miliona sestercija za život, što je za njega bilo nezamislivo (1 sesterc = 1 evro). Iz straha da neće imati šta da jede i da će umreti od gladi, uzeo je otrov i u strašnim mukama umro.



Pročitajte više >>                                                               << Vratite nazad

Antička kuhinja: Tu-šuhutinnu-a - Supa od repe

1700 g. p. n. e.

Reč tu na sumerskom jeziku znači supa, a reč šuhutinnu znači repa.

Kroz veći deo antičkog doba supa od povrća se smatralo hranom siromašnog sloja stanovništva. Obični ljudi nisu mogli sebi da priušte meso, a supa od povrća je bila odlična zamena za vitamine, belančevine i proteine.

U originalnom tekstu prevedenom sa glinene tablice nisu navedene tačne mere sastojaka, niti preciziran način pripreme, količinu navedenih sastojaka sam proizvoljno odredio.

Originalni tekst preveden sa vavilonske tablice XXIV, recept broj 25:

Nemoj da koristiš meso. Stavi vodu da se greje, dodaj mast, vlašac, korijander, samidu (vrsta lukovice) i repu. Kuvaj sve neko vreme, a onda dodaj mrvice hleba i krv. Serviraj supu sa sitno seckanim belim lukom i prazilukom.

Sastojci:
4 repe, oguljene i iseckane na kocke
1 veza vlašca, grubo iseckano
1 kašika jagnjeće masti
2 veze rukole
1 1/2 kašičica korijandera
1/2 šolje goveđe krvi
1 praziluk, sitno seckano
2 čena belog luka, sitno seckano
1 šolja raženog brašna ili mrvice raženog hleba

Priprema:
Stavite repu, vlašac i mast u posudu i dodajte vodu da pokrijete repu. Stavite da proključa, zatim smanjite toplotu i kuvajte, dok repa ne bude mekana - oko 40 minuta. Odlijte malo vode pa dodajte rukolu i korijander; kuvajte minut ili dva, sve dok se rukola ne raskuva. Zatim postepeno dodajte brašno i goveđu krv. Tečnost u loncu će se zgusnuti. Kuvajte još  par minuta pa dodajte praziluk i beli luk i poslužite.

Repa (lat.Brassica rapa) je dvogodišnja (ponekad jednogodišnja) zeljasta biljka iz familije kupusa (Brassicaceae). Nastala je u planinskim predelima oko Mediterana (oromediteran), odakle se brzo proširila u areal svog prirodnog rasprostranjenja, čitavu Evropu. Usled gajenja repa je proširena na sve kontinente (najranije u Aziju). Repa se gaji kao industrijska i prehrambena biljka, za dobijanje ulja, za ishranu domaćih životinja i ljudi.

Korijander (lat. Coriandrum sativum), od grčkog coris - buba i amon - anis, je jednogodišnja biljka iz porodice apiaceae. Raste do 50 cm u visini, raste u južnoj Evropi, severnoj Africi, i jugozapadnoj Aziji. Drugi nazivi: kineski peršun, živica, kišnec, korion, paprić, paprica, čimavica, cilantro. Korijander pripada porodici štitarki, može narasti do pola metra visine, a njegovi maleni cvetovi su bele ili svetloružičaste boje. Beru se samo potpuno zreli plodovi jer nezreli plodovi imaju neugodan miris. Osušeni žućkastosmeđi plodovi, kao i sveža biljka, koriste se kao začin. Korijander koji se uzgaja u srednjoj Evropi i Rusiji ima manje plodove i sadrži veći procenat eteričnog ulja od njegove orijentalne verzije kod koje se koriste i plod i sveža biljka.

Potiče iz istočnog Sredozemlja. Njegova se lekovita svojstva i ugodan ukus cene se već više od 3.000 godina, a prvi put se spominje u Starom zavetu. Semenke korijandera mogu se naći u grobnim mestima faraona, a "otac medicine" Hipokrat koristio ga je u lečenju. Rimljani su na ratne pohode nosili korijander kako bi začinili hleb. Korijander je jedan od prvih začina koji je stigao u Ameriku, a već u 17. veku uzgajao se u Masačusetsu.

U evropskoj kuhinji se upotrebljava seme, dok u južnoameričkoj i azijskoj listovi koji se pripremaju kao zelje. Sveži listovi imaju snažnu aromu mošusa i limuna. Jako gorkog ukusa su i koriste se za garniranje jela i kao dodatak umacima, salatama i siru. Sveže mleveni plodovi dodatak su pecivu, jelima od kupusa, mahunastom povrću i tikvi. Zreli osušeni plodovi daju aromatični ukus i upotrebljavaju se u pripremi mnogih jela, posebno pečenih, a jedan je od sastojaka kari praška i začina za medenjake. Upotrebljava se i za dopunjavanje piva, likera, kompota, marinada i kolača. Eterično ulje korijandera upotrebljava se u proizvodnji parfema. Ima i lekovita svojstva poboljšava apetit, probavu i ublažava grčeve i želudačne tegobe.

Semenke korijandera imaju blago ljut, sladak, orašast i snažan ukus koji podseća na koru od narandže i cimet. Biljka korijandera veoma je popularna u Aziji, Africi i Latinskoj Americi, dok je Evropljani ili obožavaju ili mrze. Lišće korijandera ima potpuno drugačiji ukus od semenki - svež, ljut, s blagom notom limuna. Svako ko ga ne voli tvrdi da miriše na sapun, odnosno na insekte po kojima je i dobio ime. Ako se semenke korijandera pre upotrebe proprže na tiganju bez dodatka masnoće, pojačaće im se aroma.

Pročitajte više >>                                                                        << Vratite nazad