Antička kuhinja: In mitulis - Dagnje u sosu

Rimska tradicionalna kuhinja II vek p.n.e.

Sastojci:
1 kg svežih morskih školjki - dagnje
100 ml liquamena ili malo vina sa solju
1 grana praziluka, fino mleveno ili sitno iseckano
1 kašičica kima
200 ml crnog vina
500 ml belog vina
500 ml vode

Priprema:
Operete dagnje i skuvate u slanoj vodi.
Pomešate vino i vodu, dodati liquamen i ostale začine.
Bujon kuvate oko 20 minuta, zatim njemu dodate očišćene dagnje, kuvati još 10-ak minuta.

Recept je rekonstrukcija prema pisanim fragmentima nađenim u Ulterior Korduba (Kordoba).





Dagnja (Mytilus galloprovincialis) je rod školjki koje žive na stenama, molovima, podvodnim stubovima i brodovima. Za vreme oseke ljuštura se tako čvrsto zatvori da nekoliko sati, a ponekad i nekoliko dana mogu opstati na suvom. Stopalo kod dagnje izlazi na zadnji kraj tela i koristi ga da se oslobodi niti bisusa koji izlazi na prednjem kraju tela. Kreće se puzeći po podlozi. Različite vrste su jestive, pa se danas uzgajaju na mnogim mestima na primorju. Te vrste naseljavaju atlantske i sredozemne vode. Kao i ostale školjke, dagnja se hrani planktonom, filtrirajući morsku vodu. Dagnja u jednom satu profiltrira čak 7 litara vode. Dagnja se mresti dva puta godišnje, početkom proleća i jeseni. Jedinka tada u more ispušta od 5 do 25 miliona jaja. Raste brzo, pa prosečnu veličinu dostiže već u prvoj godini. Dagnja ima 1 % masti, 5 % ugljikohidrata, 10 % belančevina, 2 % anorganskih sastojaka i 82 % vode pri čemu neto mesa ima 17 do 20 %. Dagnje imaju najviši nivo omega-3 masnih kiselina od svih školjki. Bogate su jodom, pa stoga odlične za one koji imaju neaktivnu štitnu žlezdu i žene srednjih godina koje se žale na umor. Obiluju i folnom kiselinom i vitaminom B12, usled čijeg nedostatka se javljaju umor, konfuzija, čak i oštećenja nerava. Činija dagnji zadovoljiće dnevne potrebe za ovim vitaminom, ali trudnice iz predostrožnosti ne bi trebalo da ih jedu.





Kim (lat. Carum carvi) jedan je od najstarijih poznatih začina iz porodice Apiaceae. Kim raste u srednjoj Evropi i u severnom delu Azije i Afrike. Dvogodišnja je biljka, naraste i do metar visine. Narodni nazivi: Divlji kumin, kumin, kom, komin, kimin, kumin pitomi, pitomi kim, poljski kim. Raste kao samonikla biljka na livadama. S obzirom na veliku potražnju gaji se kao kulturna biljka. Sadrži eterično ulje (do 8,2%), trigliceride (do 22%), tanine, flavonoidi, belančevinaste materije, selen. Diuretik je, otklanja vetrove, smiruje grčeve, ojačava želudac, dezinfikuje creva, sluzokožu i kožu. Leči bubrege, deluje protiv kamenaca u bubrezima i bešici. Otklanja smetnje u želucu i polnim organima, pospešuje izlučivanje mleka, čisti sluz iz pluća, pospešuje periferni krvotok. Kim pojačava vid i sluh.
Plodovi kima nađeni su u iskopinama iz 3000-e godine p.n.e., a u pisanim spomenicima spominje ga Karlo Veliki. Seme kima pronađeno je u grobnicama egipatskih faraona. Egipćani ga nazivaju tapnen, stari Rimljani cuminum, a stari Grci kyminon. Kim se i u Bibliji spominje kao lekoviti začin. Da bi oterali zle duhove i omogućili normalan rast biljci, prilikom sejanja kima stari su Grci glasno psovali i kleli.


Pročitajte više >>                                                             << Vratite nazad

Antička kuhinja: In mitulis - Kuvane dagnje

Originalni tekst:
In mitulis: liquamen, porrum concisum, cuminum, passum, satureiam, vinum. Mixta facies aquatius et ibi mitulos coques.

Prevod:
Dagnje: liquamen, seckani praziluk, kumin, passum, čubar, vino. Razrediti smešu vodom i kuvati dagnje u njoj

Sastojci:
1 kg sveže morske školjke - dagnje
100 ml liquamena
1 praziluk, fino samleven
1 kašičica kumina
200 ml passuma ili meda
15 g mlevenog čubra
500 ml belog vina
500 ml vode

Priprema:
Operete dagnje i skuvajte u slanoj vodi.
Pomešate vino i vodu, liquamen, passum i začine.
Bujon kuvate oko 20 minuta, zatim njemu dodate očišćene dagnje, kuvati još 10-ak minuta. Servirati toplo.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Dagnja (Mytilus galloprovincialis) je rod školjki koje žive na stenama, molovima, podvodnim stubovima i brodovima. Za vreme oseke ljuštura se tako čvrsto zatvori da nekoliko sati, a ponekad i nekoliko dana mogu opstati na suvom. Stopalo kod dagnje izlazi na zadnji kraj tela i koristi ga da se oslobodi niti bisusa koji izlazi na prednjem kraju tela. Kreće se puzeći po podlozi. Različite vrste su jestive, pa se danas uzgajaju na mnogim mestima na primorju. Te vrste naseljavaju atlantske i sredozemne vode. Kao i ostale školjke, dagnja se hrani planktonom, filtrirajući morsku vodu. Dagnja u jednom satu profiltrira čak 7 litara vode. Dagnja se mresti dva puta godišnje, početkom proleća i jeseni. Jedinka tada u more ispušta od 5 do 25 miliona jaja. Raste brzo, pa prosečnu veličinu dostiže već u prvoj godini. Dagnja ima 1 % masti, 5 % ugljikohidrata, 10 % belančevina, 2 % anorganskih sastojaka i 82 % vode pri čemu neto mesa ima 17 do 20 %. Dagnje imaju najviši nivo omega-3 masnih kiselina od svih školjki. Bogate su jodom, pa stoga odlične za one koji imaju neaktivnu štitnu žlezdu i žene srednjih godina koje se žale na umor. Obiluju i folnom kiselinom i vitaminom B12, usled čijeg nedostatka se javljaju umor, konfuzija, čak i oštećenja nerava. Činija dagnji zadovoljiće dnevne potrebe za ovim vitaminom, ali trudnice iz predostrožnosti ne bi trebalo da ih jedu.





Čubar (Satureja hortensis) ili bresina, cabr, čober, čubrika, čubrica, jaber, kubar, osogriz, serženak, je začin koji je po mirisu i ukusu vrlo sličan biberu, pa se upotrebljava u kuhinji kao vrlo dobra zamena za biber. Čubar je rođak žalfije, lavandule, majčine dušice a pripadaju porodici usnatica. Često ga možemo naći u mešavinama začina pod nazivom provansalske trave. Najveći uzgajivači čubra su Francuska, Španija, Nemačka, Kanada i SAD. Čubar je omiljena začinska biljka u mesnoj industriji, ali i u domaćinstvima. Nemci je zovu pasulj trava, zbog svojstva da ublažava nadimajuće dejstvo pasulja. Može se upotrebiti kao začin za jela od pasulja, za kobasičarske proizvode, divljač i razne salate. Jaka aroma čubra može dati gorak ukus jelima, pa prilikom upotrebe ne treba preterivati. Čubar je aromatična biljka, mirisom izrazito podsjeća na mažuran (origano), timijan i majčinu dušicu. Glavna primena čubra je kao karminativ, sredstvo za ublažavanje crevnih i želudačanih grčeva i kao sredstvo za ublažavanje podražaja na povraćanje. Čubar ima svojstva antispazmolitika, afrodizijaka, astringensa, baktericida, karminativa, ekspektoransa, fungicida, stimulansa. Pojačava lučenje stomačnih sokova, ublažava nadimanje, pročišćava organizam, ublažava tegobe organa za varenje i disanje. Zbog fenolnih materija u eteričnom ulju za čubar je karakteristično jako antiseptičko delovanje. Utvrđeno je njegovo pozitivno antivirusno delovanje u lečenju herpes simplexa tipa 1 i HIV1.





Pradomovina ove biljke je područje oko Crnog mora i istočno Sredozem­lje. Uzgojem je prenesena u mnoge krajeve Evrope. Čubar je biljka koja je poznata još od doba starog Rima, a koristila se u kuhinji i medicini. Tada se smatralo da ima afrodizijačka svojstva. Rimske travarice su smatrale da je čubar ljubavna biljka. Grci su mu također pridavali afrodizijačka svojstva. Spominje ga Vergilije, koji je ovu biljku gajio kao hranu za pčele i opisao kao veoma mirišljavu. Rimljani su je doneli u Englesku, gde je postala najomiljenija začinska biljka. U priručnicima o začinskom bilju pominje se u 16. veku. Dugo vremena čubar se koristio umesto bibera. Za čubar se zna još oddavnina tako su nađeni i neki crkveni srednjovekovni zapisi koji su branili korišćenje ove biljke jer je ova biljka i jak afrodizijak. Može se koristiti kod inpotencije kao i kod frigidnosti. Čaj za ovaj problem se priprema na sledeći način. Čubar se promeša sa hajdučkom travom, i ruzmarinom i to po jedna trećina svake biljke. Kada se biljke promešaju uzeti 4-5kašičice ove mešavine i preliti ih sa 1 l vrele vode.Ovaj čaj se pije 40 dana ujutru i uveče. Nakon 40 dana pije se samo čaj od čubra. Uzima se 4 kašičice čubra za jednu čašu čaja. Ovaj čaj se pije 3dana.


Pročitajte više >>                                                                    << Vratite nazad

Antička kuhinja: Isicia ex sfondilis - Ćufte od dagnji

Originalni tekst:
Isicia ex sfondilis: elixatos sfondilos contere, et nervos corum eximes, deinde cum eis alicam elixatam, ova conteres, pipere. In omento assabis, oenogaro profundes, et pro isciis inferes.

Prevod:
Lagano skuvajte školjke, uklonite tvrde i neugodne delove, dobro sečite meso, pomešajte sa jajima,  biberom. Oblikujte u loptice, ispržite, stavite oenogarum i poslužite kao ukusno predjelo.

Sastojci:
1 kg svežih morskih školjki - dagnje
2 jajeta
100 ml oenogaruma - liquamen pomešan sa crnim vinom (200 ml liquamena + 100 ml crnog vina)
1 kašičica mlevenog crnog bibera
maslinovo ulje
so

Priprema:
Operete dagnje i skuvate u slanoj vodi.
Pomešate umućena jaja, biber i vodu pa dodate očišćenim iseckanom mesu dagnji. Sačekati desetak minuta da se smesa homogenizuje pa formirati manje loptice. Peći ih u nauljenoj posudi i servirati tople.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Dagnja (Mytilus galloprovincialis) je rod školjki koje žive na stenama, molovima, podvodnim stubovima i brodovima. Za vreme oseke ljuštura se tako čvrsto zatvori da nekoliko sati, a ponekad i nekoliko dana mogu opstati na suvom. Stopalo kod dagnje izlazi na zadnji kraj tela i koristi ga da se oslobodi niti bisusa koji izlazi na prednjem kraju tela. Kreće se puzeći po podlozi. Različite vrste su jestive, pa se danas uzgajaju na mnogim mestima na primorju. Te vrste naseljavaju atlantske i sredozemne vode. Kao i ostale školjke, dagnja se hrani planktonom, filtrirajući morsku vodu. Dagnja u jednom satu profiltrira čak 7 litara vode. Dagnja se mresti dva puta godišnje, početkom proleća i jeseni. Jedinka tada u more ispušta od 5 do 25 miliona jaja. Raste brzo, pa prosečnu veličinu dostiže već u prvoj godini. Dagnja ima 1 % masti, 5 % ugljikohidrata, 10 % belančevina, 2 % anorganskih sastojaka i 82 % vode pri čemu neto mesa ima 17 do 20 %. Dagnje imaju najviši nivo omega-3 masnih kiselina od svih školjki. Bogate su jodom, pa stoga odlične za one koji imaju neaktivnu štitnu žlezdu i žene srednjih godina koje se žale na umor. Obiluju i folnom kiselinom i vitaminom B12, usled čijeg nedostatka se javljaju umor, konfuzija, čak i oštećenja nerava. Činija dagnji zadovoljiće dnevne potrebe za ovim vitaminom, ali trudnice iz predostrožnosti ne bi trebalo da ih jedu.





Klasični kuvar antike je "De re coquinaria" ili "O umetnosti kuvanja". Autor je Markus Gavijus Apicijus, koji je živeo u doba cara Tiberija u prvom veku naše ere. Knjiga ima 10 glava i sadrži oko 500 recepata koje je Apicijus sakupio iz prošlih vekova i recepata koje je sam osmislio.
Apicius je tokom svog života (42 g.p.n.e. - 37 g.n.e.) postao legenda. on je uradio nešto što je jedinstveno u ono vreme; on je bio jedan od osnivača gastronomije.
Plinije opisuje Apicijusa kao "najvećeg trošadžiju koga je svet ikada video". Izgleda da je bio u pravu, jer je Apicijeva umetnost kuvanja prepuna neobičnih recepata od punjenog papagaja do flaminga sa biberom ali i takvih koje mi i u današnje vreme rado jedemo.
Kako je Apicijev život bio ekstravagantaan, tako je i njegova smrt do danas predmet svakojakih rasprava. Kada je potrošio 100 miliona sestercija iz državne kase za pripremanje svojih recepata za cara, kada je potrošio sve poreske pare i lično se zadužio, napravio je bilans i izračunao je da će mu ostati "samo" 10 miliona sestercija za život, što je za njega bilo nezamislivo (1 sesterc = 1 evro). Iz straha da neće imati šta da jede i da će umreti od gladi, uzeo je otrov i u strašnim mukama umro.


Pročitajte više >>                                                               << Vratite nazad