Antička kuhinja: Nan-e aza - Hleb tuge i žalosti

 

Nan-e aza je izraz iz persijskog jezika i bukvalno znači hleb tuge, pogrebni hleb ili hleb žalosti. Reč je sastavljena od reči nan što znači hleb, i reči aza što znači žalost, tuga povodom smrti, period žaljenja, aza ne znači samo osećaj tuge, već organizovano žaljenje posle nečije smrti, pogrebni i memorijalni obredi i okupljanje ljudi radi odavanja pošte pokojniku. Zato se aza koristi u izrazima kao majles-e aza što znači skup ceremonija žalosti ili ajam-e aza što znači dani žaljenja. Aza nije samo emocija, to je ceo kontekst žaljenja, uključujući običaje, okupljanje i rituale nakon smrti. Za tugu i žaljenje postoji jos jedna reč a to je reč gham što znači tuga, žalost, briga i ovo se odnosi na lična osećanja, unutrašnje stanje. Ako bi se govorilo u smislu kolektivne tuge i žalosti kroz kolektivne rituale tuge i žalosti onda bi se hleb zvao Nan-e aza, ali ako bi se govorilo u smislu lične tuge i žalosti, pripremljeni hleb bi se zvao Nan-e gham.

Nan-e aza je tradicionalni persijski naziv za hleb koji se povezuje sa periodima žalosti i skromnijim načinom ishrane. Sam izraz označava hleb tuge i odnosi se na jednostavnu vrstu hleba koja nema naglašene dodatke ni bogate sastojke. U takvom kontekstu, hleb ne služi samo kao osnovna hrana, već i kao deo društvenih običaja koji prate gubitak i sećanje. Njegova priprema i konzumacija odražavaju potrebu za uzdržanošću, ali i kontinuitet svakodnevnog života u okolnostima kada zajednica prolazi kroz težak period.

Ne radi se o jednoj strogo definisanoj vrsti hleba sa tačno određenim receptom, već o kulturnom i simboličnom hlebu koji se povezuje sa periodima žalosti (smrt, gubitak), ritualima sećanja i jednostavnom, skromnom ishranom u teškim trenucima. Takav hleb je obično vrlo jednostavan, bez luksuznih dodataka, često tamniji ili suvlji pravljen da naglašava skromnost i uzdržanost.

Nan-e aza nije samo hrana, on ima simboliku, a to je prihvatanje tuge kroz svakodnevni život, deljenje bola kroz zajednički obrok i podsećanje na prolaznost života. U tradicionalnim društvima, pravljenje i deljenje ovakvog hleba znači da nisi sam u žalosti jer zajednica deli teret. To je zapravo hleb koji se jede kada čovek nije u slavlju, nego u tišini i razmišljanju.

Važno je prvo pošteno razjasniti istorijsku činjenicu, ne postoje sačuvani originalni, tačno zapisani recepti sa preciznim merama iz elamskog, ahemenidskog, partskog ili sasanidskog perioda. Ti narodi nisu ostavili kulinarske zapise u formi recepata kakve danas poznajemo. Ono što imamo jesu arheološki nalazi žitarica, tekstualni zapisi o namirnicama, reljefi, administrativne tablice i opisi putopisaca.

Zato su sledeći recepti stručno rekonstruisani istorijski modeli zasnovani na stvarnim sastojcima, tehnologijama pečenja i prehrambenim navikama tih epoha.

Mere su date precizno radi praktične pripreme, ali predstavljaju modernu rekonstrukciju drevnih odnosa sastojaka.

Elamski period 2700–539. p. n. e.

Nan-e aza u okviru Elamskog perioda ne postoji kao zapisano ime konkretnog hleba, ali se može precizno rekonstruisati na osnovu tadašnje ishrane. Osnovu su činili ječam i pšenica, voda i mala količina soli, uz vrlo jednostavne tehnike pripreme bez razvijene fermentacije. U tom okviru, Nan-e ghami predstavlja najjednostavniji oblik hleba, bez dodataka i ukrasa, koji odgovara situacijama skromnosti i uzdržanosti.

Sastojci:

300 g ječmenog brašna

100 g pšeničnog brašna

250 ml vode

5 g soli

10 ml životinjske ovčije ili kozje masti

Priprema:

U većoj posudi sjediniti pšenično i ječmeno brašno dok se potpuno ne ujednače, umešati so ravnomerno u suvu smešu, ječam daje težinu i grub ukus, a pšenica pomaže da se testo poveže. Postepeno dodavati vodu u brašno i mešati rukom, testo treba da bude čvrsto i kompaktno, ne mekano. Mesiti 10–15 minuta, testo pritiskati dlanovima, razvlačiti i savijati, površina testa treba da ostane blago neravna. Dodati ovčiju ili kozju mast i mešati još 3-5 minuta dok se potpuno ne uklopi. Testo pokriti krpom i ostaviti 20-30 minuta na toplom mestu, nema fermentacije kao kod modernog hleba, ovo samo omogućava da se testo stabilizuje. Testo podeliti na 4–6 dela i svaki deo spljoštiti i oblikovati u ravnu okruglu pogaču, debljine 1-2 cm, površinu blago utisnuti prstima. Peći direktno na jako zagrejanoj kamenoj ili glinenoj površini 5–7 minuta sa jedne strane, zatim okrenuti i peći još 5 minuta. Nakon pečenja, ostaviti gotov hleb da odstoji 10 minuta pre konzumacije, hleb će dodatno očvrsnuti, što je i normalno.

Karakteristike hleba je da ima tamnu boju, tekstura hleba je gusta i suva, ukus je blago gorak zbog ječma, bez izraženih dodataka.

U ovom najranijem sloju hleb predstavlja osnovu preživljavanja i stabilnosti, predstavlja osnovnu hranu dostupnu svima. Njegova gruba forma i jednostavni sastojci simbolizuju život u kojem je hrana pre svega funkcionalna, naglašava se skromnost kroz odsustvo dodataka. Nema ukrasa ni izbora, ono što postoji služi da održi kontinuitet zajednice u najosnovnijem smislu. U kontekstu Nan-e aza, ovaj hleb označava jednostavnu ishranu, u trenucima kada se izbegava raskoš i naglašava uzdržanost i kada se suočava sa gubitkom ili teškim okolnostima.

Ahemenidski period 550–330. p. n. e.

U Ahemenidskom periodu ishrana postaje organizovanija i raznovrsnija nego ranije. Pored osnovnih žitarica, u upotrebi su i ulja, fermentisani proizvodi i jednostavni dodaci poput susama. I dalje dominira hleb kao osnovna hrana, ali se tehnika pripreme blago unapređuje kroz kraće odmaranje testa i povremenu blagu fermentaciju. U tom okviru, Nan-e aza zadržava svoju jednostavnost, ali dobija stabilniju strukturu i nešto ujednačeniji kvalitet.

Sastojci:

250 g pšeničnog brašna

150 g ječmenog brašna

260 ml vode

6 g soli

15 ml susamovog ulja

20 g kiselog testa ili komad prethodnog testa, blaga fermentacija

Priprema:

U većoj posudi sjediniti pšenično i ječmeno brašno dok se potpuno ne ujednače, umešati so ravnomerno u suvu smešu. U posebnoj posudi razmutiti kiselo testo u mlakoj vodi dok se ne raspadne i ravnomerno rasporedi. Postepeno dodavati kvasnu tečnost u brašno i mešati rukom, testo treba da srednje čvrsto testo, nešto mekše nego u Elamskom period. Mesiti 12–15 minuta, testo razvlačiti i savijati dok ne postane elastično i glatko, testo treba da postane kompaktnije i manje pucajuće nego ranije. Dodati susamovo ulje i mešati još 3-5 minuta dok se potpuno ne uklopi odnosno dok se potpuno ne upije, ovo će blago omekšati strukturu. Testo pokriti krpom i ostaviti 45–60 minuta na toplom mestu, testo treba blago da naraste i postane vazdušasto. Testo podeliti na 4–6 dela i svaki deo oblikovati u ravnu pogaču, debljine oko 1-1,5 cm, površinu blago utisnuti prstima. Peći na jako zagrejanoj kamenoj ili metalnoj površini 4–6 minuta sa jedne strane, zatim okrenuti i peći još 4-5 minuta. Nakon pečenja, ostaviti hleb da odstoji 10–15 minuta pre konzumacije.

Karakteristike hleba je ta da hleb ima srednje tamnu boju, tekstura je čvrsta spolja, mekša iznutra nego ranije, ukus hleba blag, sa diskretnom aromom susama, struktura hleba je blago vazdušastija ako je korišćeno kiselo testo.

Ovde hleb postaje znak uređenosti i organizovanog društva. Početak upotrebe fermentacije i ulja ne znači raskoš, već kontrolu i standardizaciju, hleb je i dalje skroman, ali pažljivije pripremljen. Simbolika je u tome da se osnovna hrana sada priprema na precizniji i stabilniji način, što odražava administrativno razvijen sistem, preciznija priprema odražava organizovaniji društveni sistem. U okviru Nan-e aza, ovaj hleb predstavlja osnovnu, ali stabilniju ishranu u periodima kada se zadržava uzdržanost, ali uz veću kontrolu i uređenost svakodnevnog života, deljenje hleba ostaje osnov društvene povezanosti

Partski period 247. p. n. e. – 224. n. e.

U Partskom periodu ishrana postaje raznovrsnija i fleksibilnija zbog trgovačkih veza i mešanja helenističkog uticaja. Pored pšenice i ječma, češće se koriste ulja, fermentisano testo i semena. Tehnike pripreme su razvijenije, pa hlebovi imaju ujednačeniju strukturu i lakšu teksturu. U tom okviru, Nan-e ghami ostaje jednostavan i bez luksuznih dodataka, ali dobija stabilniji oblik, bolju teksturu i pouzdaniji način pripreme.

Sastojci:

300 g pšeničnog brašna

100 g ječmenog brašna

270 ml vode

7 g soli

20 ml susamovog ili lanenog ulja

50 g aktivnog kiselog testa, za fermentaciju

10 g semena susama

Priprema:

U većoj posudi sjediniti pšenično i ječmeno brašno dok se potpuno ne ujednače, umešati so ravnomerno u suvu smešu. U posebnoj posudi razmutiti kiselo testo u mlakoj vodi dok se ne raspadne i ravnomerno rasporedi. Postepeno dodavati kvasnu tečnost u brašno i mešati rukom, testo treba da bude mekše nego u prethodnim periodima, ali i dalje kompaktno. Mesiti 12–15 minuta, testo razvlačiti i savijati dok ne postane elastično i glatko sa ujednačenom strukturom. Dodati susamovo ili laneno ulje i mešati još 5 minuta dok se potpuno ne uklopi odnosno dok se potpuno ne upije. Testo pokriti krpom i ostaviti 1–2 sata na toplom mestu, testo treba blago da naraste i postane vazdušasto. Testo podeliti na 4–5 dela i svaki deo oblikovati u tanju, ravnu pogaču, debljine oko 1 cm, površinu blago utisnuti prstima pa posuti sa vrlo malo susama. Ostaviti oblikovane pogače 20–30 minuta da odstoje i da se opuste. Peći na jako zagrejanoj metalnoj ili glinenoj površini ili u peći tanur 3–5 minuta sa jedne strane, zatim okrenuti i peći još 3-4 minuta. Gotov hleb ostaviti da odstoji 10 minuta pre jela.

Karakteristike hleba je ta da je boja hleba svetlije smeđa, tekstura je mekša i elastičnija nego ranije, unutrašnjost hleba je blago vazdušasta, ukus je neutralan sa blagom aromom ulja i fermentacije

U ovom periodu hleb simbolizuje prilagodljivost i kulturno mešanje, prilagodljivost odražava društvo koje prihvata različite uticaje. Različiti uticaji i širenje sastojaka (ulja, semena, fermentacije) pokazuju društvo koje prihvata promene, zajedničko deljenje je i dalje centralni deo društvenog života. Hleb postaje mekši i raznovrsniji, što odražava otvorenost i kretanje ideja. U okviru Nan-e aza, ovaj hleb predstavlja održavanje jednostavne ishrane u vremenu kada društvo napreduje, ali se u određenim okolnostima zadržava kontrolisana uzdržanost

Sasanidski period 224–651. n. e.

U Sasanidskom periodu priprema hleba dostiže najrazvijeniji nivo u odnosu na ranije epohe. Tehnike fermentacije su stabilnije, obrada brašna ujednačenija, a upotreba ulja i dodataka kontrolisana. I pored toga, u okviru koncepta Nan-e aza zadržava se jednostavnost, izbegavaju se bogati sastojci, ali se postiže bolja struktura i pouzdan kvalitet testa. Hleb je ujednačen, mekši i pravilnije pečen, ali i dalje bez luksuza.

Sastojci:

350 g pšeničnog brašna

50 g ječmenog brašna

280 ml vode

7 g soli

20 ml susamovog ulja

80 g aktivnog kiselog testa

10 g semena susama

Priprema:

U većoj posudi sjediniti pšenično i ječmeno brašno dok se potpuno ne ujednače, umešati so ravnomerno u suvu smešu. U mlakoj vodi razmutiti kiselo testo dok se potpuno ne sjedini sa tečnošću. Postepeno dodavati kvasnu tečnost u brašno i mešati dok se ne dobije srednje mekano testo. Testo pokriti krpom i ostaviti 15–20 minuta bez mešenja, ovo pomaže boljem povezivanju strukture. Mesiti 10–12 minuta, testo razvlačiti i savijati dok ne postane elastično i glatko. Dodati susamovo ulje i mešati još 3–5 minuta dok se potpuno ne uklopi. Testo pokriti krpom i ostaviti 1.5–2 sata, testo treba primetno da naraste i postane vazdušasto. Testo podeliti na 3–4 dela i svaki deo oblikovati u tanju, ravnu pogaču, debljine oko 0.8–1 cm, površinu blago utisnuti prstima pa posuti sa vrlo malo susama. Ostaviti oblikovane pogače 20–30 minuta da odstoje. Peći na jako zagrejanoj metalnoj ili glinenoj površini ili u peći tanur 3–4 minuta sa jedne strane, zatim okrenuti i peći još 3 minuta. Hleb može blago da se naduje tokom pečenja. Gotov hleb ostaviti da odstoji 10–15 minuta pre jela.

Karakteristike hleba je ta da boja hleba varira od svetlije do zlatno-smeđe, tekstura je mekana i elastična, unutrašnjost hleba je ravnomerno vazdušasta, spolja ima blago hrskavu koru, ukus je neutralan, blago orašast zbog ulja.

U ovom periodu simbolika dostiže najjasniji oblik, ovde se javlja simbolika ravnoteže između kvaliteta i jednostavnosti, jednostavnost je izbor, ne nužnost. Hleb je tehnički najrazvijeniji, ali i dalje bez luksuza. To pokazuje društvo koje ima znanje i resurse, ali svesno održava granicu između svakodnevnog i raskošnog. U okviru Nan-e aza, ovaj hleb predstavlja kontrolisanu i svesnu jednostavnost u društvu koje ima mogućnost izbora, ali u određenim okolnostima zadržava uzdržan način ishrane.

Zoroastrijska ritualna verzija

U zoroastrijskoj praksi hleb ima jasno mesto u svakodnevnim i ritualnim radnjama, jer predstavlja čistu i dozvoljenu hranu. U tom okviru, Nan-e aza se može razumeti kao jednostavan hleb koji se koristi u trenucima sećanja i uzdržanosti. Priprema je kontrolisana i svedena, bez nepotrebnih dodataka, a naglasak je na čistoći sastojaka, urednosti postupka i pravilnom rukovanju hranom.

Sastojci:

300 g pšeničnog brašna

100 g ječmenog brašna

270 ml vode

6 g soli

15 ml susamovog ulja

60 g aktivnog kiselog testa

Priprema:

Površina za rad treba da bude čista i suva. Svi sastojci pripremljeni unapred i uredno raspoređeni.

U većoj posudi sjediniti pšenično i ječmeno brašno dok se potpuno ne ujednače, umešati so ravnomerno u suvu smešu. U mlakoj vodi razmutiti kiselo testo dok se ne dobije ujednačena tečnost. Postepeno dodavati tečnost u brašno i mešati rukom dok se ne formira srednje mekano testo. Mesiti 10–12 minuta, pokreti treba da budu ujednačeni, testo razvlačiti i savijati dok ne postane glatko i elastično. Dodati susamovo ulje i umešati ga u testo, mesiti još nekoliko minuta. Pokriti testo krpom i ostaviti 1–2 sata da naraste, testo treba da postane blago vazdušasto. Podeliti testo na 3–4 dela i svaki deo oblikovati u ravnu pogaču, debljine oko 1 cm, površinu blago poravnati rukom. Ostaviti oblikovane pogače 20–30 minuta da odstoje. Peći na jako zagrejanoj metalnoj ili glinenoj površini 3–4 minuta sa jedne strane, zatim okrenuti i peći još 3 minuta. Ostaviti gotov hleb da se kratko ohladi pre upotrebe.

Karakteristike hleba je ta da boja hleba ide od svetlo do srednje smeđe, tekstura je mekana, ali kompaktna, ukus hleba je neutralan, bez naglašenih dodataka, izgled je uredan i ujednačen.

U ovoj verziji simbolika je direktno povezana sa pravilima čistoće i reda i svesnu uzdržanost. Svaki korak pripreme ima kontrolisan i uredan karakter. Hleb simbolizuje pravilnost života, poštovanje osnovnih principa i odsustvo viška. Njegova vrednost nije u ukusu, već u načinu pripreme i nameni. U okviru Nan-e aza, ovaj hleb predstavlja jednostavnu, čistu i kontrolisanu hranu koja se priprema i deli u skladu sa pravilima reda i uzdržanosti.

U srpskoj tradiciji takođe postoji ideja jednostavnog hleba koji se priprema i deli u trenucima kada hrana nema ulogu uživanja, već održavanja zajednice i poštovanja običaja. U takvim situacijama naglasak je na osnovnim sastojcima, jasnoj pripremi i odsustvu dodataka koji bi unosili raskoš. Hleb postaje deo društvenog ponašanja, a ne samo obrok, i njegova vrednost je u tome što se deli i konzumira u okviru ustaljenih pravila. Kao i kod nan-e aza, smisao nije u ukusu ili složenosti, već u stabilnosti, prisutnosti i kontinuitetu u okolnostima koje zahtevaju uzdržan pristup ishrani.

Nan-e aza predstavlja oblik hleba koji je sveden na osnovu, kako u sastojcima tako i u načinu pripreme. Njegova vrednost nije u raznovrsnosti ili bogatstvu, već u pouzdanosti i jasno definisanoj ulozi. Kroz različite varijante zadržava se ista ideja, jednostavna hrana koja ne skreće pažnju na sebe, ali ostaje prisutna i funkcionalna u svim okolnostima. Takav hleb potvrđuje kontinuitet svakodnevnog života i pokazuje kako se i u ograničenim uslovima može održati stabilan i uređen način ishrane.

                                                                       << Vratite nazad

Antička kuhinja: Pečeno meso antilope

 

Egipćani su pokojnicima ostavljali hranu u grobovima, tako da se danas o njihovoj ishrani puno zna ali i zahvaljujući istraživanjima drevnih grobnica. Hleb, urme i beli luk su se zbog tople i suve klime očuvali i do danas.

Meso mnogim Egipćanima u to vreme nije bilo dostupno, ako se jede samo meso, ono je obično na žaru kao kebab, pečeno ili punjeno pirinčem koji se uvozio iz Persije. Dakle, u zavisnosti od porodičnog budžeta, meso se konzumiralo jednom ili dva puta nedeljno, a možda samo jednom ili dva puta mesečno. Stari Egipćani su ishrani poklanjali puno pažnje, što dokazuje i mnoštvo ostataka različite hrane ostavljane u grobnicama kako bi pokojnik na drugom svetu imao sve ono što mu je bilo važno i na ovom. U to doba najviše se konzumirala govedina, živina, kolači, vino i pivo. Takva hrana se prinosila bogovima svaki dan tri puta, pre nego što bi je sveštenici odneli kući i jeli.

Bogatijem sloju stanovništva je bila dostupna govedina, zatim meso vola, antilope, gazele, pataka i gusaka, divljih ptica, prepelica i jarebica, dok je siromašniji sloj birao svinjetinu, sitnu živinu i ribu. Možda baš zato što je bila hrana siromašnih, svinjetina nikad nije pokojnicama ostavljana u grobove, dok je riba na večni put sa mrtvima kretala samo ponekad.

Konzumirali su i ovčije i kozje meso ali je ono bilo izuzetno skupo jer je zemljišta za ispašu bilo veoma malo. Meso se kupovalo u kasapnicama, baš kao i danas. Svinjsko meso retko su jeli jer su, kao i mnogi tadašnji stanovnici Mediterana, Feničani i Jevreji, smatrali da svinje prenose lepru. U Nilu su pecali najčešće grgeča i jegulju, a imućniji Egipćani mogli su da uživaju i u jelima spremljenim od soma, šarana, tilapije i cipala. Mleko su, kao i jaja, koristili u ishrani, ali nema poznate Egipatske reči koja se može prevesti kao sir. U priči o Sinuhe pominje se "mleko u svrhu kuvanja", što je možda izraz za sir. Rimski istoričar Plinije zapisao je da je usireno mleko bilo poznato Egipćanima, ali da oni ne proizvode sir. Međutim, u arheološkim iskopinama koje datiraju iz perioda I dinastije pronađeni su ostaci sira u ćupovima, što ukazuje da su ipak pravili i upotrebljavali sveži mladi sir. Za pripremu hrane koristili su različite vrste ulja i životinjske masti. Egipatski jezik poznaje više od 20 različitih imena za biljna ulja dobijena od susama, lana, semena rotkvice, rena, šafranike, masline... Renovo ulje bilo je posebno popularno. Ulja i masti uglavnom su se koristili za prženje mesa i povrća, iako se hrana takođe kuvala u mleku ili puteru.

Kavijar tog vremena bili su pečeno meso od antilope i nar i supa od antilope, dok je običan svet jeo urme i smokve.

Ova vrsta jela se pravila na sledeći način:

Sastojci:

500 g odrezaka mesa antilope

250 g bobica nara

Priprema:

Priprema ovog jela je veoma jednostavna. Odreske antilope ispeći na roštilju, staviti na tanjir i posuti bobicama nara.

U običnim porodicama kuvanje je bilo posao domaćice, ali veća i bogatija domaćinstva zapošljavala su poslugu za rad u kuhinji, kao i kuvara, najčešće muškarca, koji je pripremao hranu. Egipćani su kuvali nad otvorenom vatrom, ali su imali i peći, pa su hranu kuvali, pekli ili pržili. Za pripremanje hrane koristili su činije, ćupove i lonce. Posuđe je uglavnom bilo izrađeno od gline, dok su samo najbogatiji koristili ono izradeno od bronze i srebra. Poznavali su i druge kuhinjske alatke koje i danas koristimo u kuhinji kao što su tučak, avan i sito.

Od povrća su koristili okru, zelenu salatu, celer, kupus, repu, sočivo, grašak, leblebiju, bob i druge mahunarke. Naročito su voleli praziluk, crni i beli luk, zbog jakog ukusa, a takođe su poznavali i njihova lekovita svojstva. Povrće se često služilo uz dodatak ulja i sirćeta, a upotrebljavalo se i sirovo, kao što je na primer celer.

Pročitajte više >>                                                    << Vratite nazad

Antička kuhinja: Supa od antilope

Egipćani su pokojnicima ostavljali hranu u grobovima, tako da se danas o njihovoj ishrani puno zna ali i zahvaljujući istraživanjima drevnih grobnica. Hleb, urme i beli luk su se zbog tople i suve klime očuvali i do danas.

Meso mnogim Egipćanima u to vreme nije bilo dostupno, ako se jede samo meso, ono je obično na žaru kao kebab, pečeno ili punjeno pirinčem koji se uvozio iz Persije. Dakle, u zavisnosti od porodičnog budžeta, meso se konzumiralo jednom ili dva puta nedeljno, a možda samo jednom ili dva puta mesečno. Stari Egipćani su ishrani poklanjali puno pažnje, što dokazuje i mnoštvo ostataka različite hrane ostavljane u grobnicama kako bi pokojnik na drugom svetu imao sve ono što mu je bilo važno i na ovom. U to doba najviše se konzumirala govedina, živina, kolači, vino i pivo. Takva hrana se prinosila bogovima svaki dan tri puta, pre nego što bi je sveštenici odneli kući i jeli.

Bogatijem sloju stanovništva je bila dostupna govedina, zatim meso vola, antilope, gazele, pataka i gusaka, divljih ptica, prepelica i jarebica, dok je siromašniji sloj birao svinjetinu, sitnu živinu i ribu. Možda baš zato što je bila hrana siromašnih, svinjetina nikad nije pokojnicama ostavljana u grobove, dok je riba na večni put sa mrtvima kretala samo ponekad.

Konzumirali su i ovčije i kozje meso ali je ono bilo izuzetno skupo jer je zemljišta za ispašu bilo veoma malo. Meso se kupovalo u kasapnicama, baš kao i danas. Svinjsko meso retko su jeli jer su, kao i mnogi tadašnji stanovnici Mediterana, Feničani i Jevreji, smatrali da svinje prenose lepru. U Nilu su pecali najčešće grgeča i jegulju, a imućniji Egipćani mogli su da uživaju i u jelima spremljenim od soma, šarana, tilapije i cipala. Mleko su, kao i jaja, koristili u ishrani, ali nema poznate Egipatske reči koja se može prevesti kao sir. U priči o Sinuhe pominje se "mleko u svrhu kuvanja", što je možda izraz za sir. Rimski istoričar Plinije zapisao je da je usireno mleko bilo poznato Egipćanima, ali da oni ne proizvode sir. Međutim, u arheološkim iskopinama koje datiraju iz perioda I dinastije pronađeni su ostaci sira u ćupovima, što ukazuje da su ipak pravili i upotrebljavali sveži mladi sir. Za pripremu hrane koristili su različite vrste ulja i životinjske masti. Egipatski jezik poznaje više od 20 različitih imena za biljna ulja dobijena od susama, lana, semena rotkvice, rena, šafranike, masline... Renovo ulje bilo je posebno popularno. Ulja i masti uglavnom su se koristili za prženje mesa i povrća, iako se hrana takođe kuvala u mleku ili puteru.

Kavijar tog vremena bili su supa od antilope i pečeno meso od antilope i nar, dok je običan svet jeo urme i smokve.

Ova vrsta jela se pravila na sledeći način:

Sastojci:

250 g mesa antilope, sitno seckano

2 kašike goveđe masti

5 čena belog luka, sitno seckano

1 veća glavica crnog luka, sitno seckano

1 praziluk, sitno seckano

2-3 l vode

Priprema:

U posudi pomešajtecrni luk, beli luk i praziluk i ostavite da odstoji. Drugu posudu sa vodom stavite preko otvorenog plamena i dok se voda zagreva dodajte mast u vodu i mešajte dok se ne rastopi. Kada voda proključa, dodajte meso antilope i mešavinucrnog luka, belog luka i praziluka. Kada je meso kuvano, servirati supu.

U običnim porodicama kuvanje je bilo posao domaćice, ali veća i bogatija domaćinstva zapošljavala su poslugu za rad u kuhinji, kao i kuvara, najčešće muškarca, koji je pripremao hranu. Egipćani su kuvali nad otvorenom vatrom, ali su imali i peći, pa su hranu kuvali, pekli ili pržili. Za pripremanje hrane koristili su činije, ćupove i lonce. Posuđe je uglavnom bilo izrađeno od gline, dok su samo najbogatiji koristili ono izradeno od bronze i srebra. Poznavali su i druge kuhinjske alatke koje i danas koristimo u kuhinji kao što su tučak, avan i sito.

Od povrća su koristili okru, zelenu salatu, celer, kupus, repu, sočivo, grašak, leblebiju, bob i druge mahunarke. Naročito su voleli praziluk, crni i beli luk, zbog jakog ukusa, a takođe su poznavali i njihova lekovita svojstva. Povrće se često služilo uz dodatak ulja i sirćeta, a upotrebljavalo se i sirovo, kao što je na primer celer.

Pročitajte više >>                                                           << Vratite nazad

Antička kuhinja: Tu-a-ra-bu-mušen - Supa od patke

Na sumerskom jeziku reč tu znači supa, a reč a-ra-bu-mušen znači pripitomljena patka.

Ovaj recept je zapisan na glinenoj tablici nađenoj u gradu Puzriš-Dagan koga je osnovao kralj Ura, Šulgi u 21 veku p. n. e.

U originalnom tekstu prevedenom sa glinene tablice nisu navedene tačne mere sastojaka, niti preciziran način pripreme, količinu navedenih sastojaka sam proizvoljno odredio.

Sastojci:

1 patka

2 l vode

2 šargarepe, sitno seckano

2 kašike juneće masti

1 celer, sitno seckano

1 glavica crnog luka, sitno seckano

2 kašike belog luka sitno isečenog

5 vlašca, sitno iseckano

2 praziluka, sitno sečeno

1 lukovica divlje lale, sitno seckano

1 kašika pšeničnog brašna

2 kašičice soli

Priprema:

Posolite očišćenu patku iznutra i spolja i odložite je. U posudi koja je dovoljno velika da stane patka, zagrejte vodu, dodajte mast i promešajte. Kada prokuva dodajte vlašac, praziluk, lukovicu divlje lale, crni luk i beli luk i pustite da se kuva još 10 minuta.

Stavite patku u lonac i vratite na plamen. Kuvajte na srednjoj vatri dok ne proključa. Promešajte pa dodajte seckanu šargarepu, celer i pšenično brašno i nastavite da kuvate na niskoj temperaturi. Kada je gotovo izvadite patku i ostavite da se ohladi. Nastavite da kuvate supu na niskoj temperaturi dok se zapremina supe ne smanji za najmanje pola.

Patku poslužite uz supu ili je sitno iseckajte i pomešajte sa supom.

Puzriš-Dagan je drevni grad Donje Mesopotamije, osnovan u dvadeset prvom veku pre nove ere, osnivač je kralj Šulgi iz Ura, i koji je imao određeni značaj nekoliko decenija, jer se pisane arhive zaustavljaju posle vladavine Amar-Sina, naslednika Šulgija.

Ovaj grad odgovara sadašnjem lokalitetu iračkog grada Drehema. Tekstovi koji su pronađeni na glinenim tablicama su većinom ekonomske prirode, skoro sve se odnose na kretanje stoke, mali deo se odnosi na dragocene predmete i metale, koji se uglavnom šalju u Nippur, udaljen tridesetak kilometara od Puzriš-Dagan, ali takođe i u Ur i u drugim gradovima kraljevstva. Iz tih tekstova proizilazi da bi Puzriš-Dagan bio skladište, odnosno centar za distribuciju ovaca i goveda po čitavom carstvu Ur III (2112-2004 g. p. n. e.), ili administrativni centar sa popisom kretanja stoke u okolini.

Pročitajte više >>                                                          << Vratite nazad

Antička kuhinja: Aš-šu-ri-a-tum ši-rum - Kuvano meso

U originalnom tekstu prevedenom sa vavilonske tablice nisu navedene tačne mere sastojaka, vrsta mesa niti dužina trajanja kuvanja, samim tim se ovaj recept možda i drugačije pripremao. Možda se koristilo kuvano meso koje bi se prelilo sosom koji bi se pripremio od ostalih namirnica u receptu ili bi to bila neka vrsta supe od povrća koja bi se služila uz kuvano meso.

U nastavku sam prezentovao dve varijante pripreme ovog recepta, a od mesa bih izabrao jagnjetinu koja je u to vreme bile najzastupljenija na trpezama sumerskih vladara.

Originalni tekst preveden sa vavilonske tablice XXV, recept broj 9:

Meso kuvajte u vodi. Izlomite masnoću na komade, pomešajte sa prazilukom zgnječenim sa belim lukom, zurumuom (nepoznat začin) i jednakom količinom šuhutinnua (repa). Ulijte (u vodu sa mesom). Izrežite na komade i poslužite sa radošću.

Pod zurumom se najverovatnije misli na đumbir jer je bio u širokoj upotrebi kod sumera u to vreme, uvozio se iz Kine. Surumu ili zurumu na akadskom jeziku znači tanko crevo životinje tako da i ovo moramo uzeti u obzir kao jedan od sastojaka recepta. Na vama je da izaberete dali će to biti đumbir ili sitno seckano tanko crevo životinje (u Srbiji se od tankih creva životinje pravi izuzetan specijalitet koji se naziva Škembić).

Sastojci:
meso (po izboru)
voda
mast
đumbir
beli luk, sitno seckano ili mleveno
praziluk, sitno seckano ili mleveno
repa, sitno seckano

Priprema:

Prva varijanta
U dubljoj posudi sa vodom staviti meso da se kuva na srednje jakoj temperaturi. Dok se meso kuva u drugoj posudi pomešajte mast, repu, đumbir, beli luk i praziluk. Kada voda proključa, dodajte u meso mešavinu masti, đumbira, belog luka, praziluka i repe. Kada je meso skuvano, izvaditi ga i iseći na manje parčadi i servirati uz supu.

Druga varijanta
U posudi pomešajte repu, đumbir, beli luk i praziluk. Stavite posudu sa vodom preko otvorenog plamena i dok se voda zagreva dodajte nekoliko kašika masti u vodu i mešajte dok se ne rastopi. Kada voda proključa, dodajte meso i mešavinu repe, đumbira, belog luka i praziluka. Kada je meso skuvano, izvaditi ga i iseći na manje parčadi i servirati uz supu.





Repa (lat.Brassica rapa) je dvogodišnja (ponekad jednogodišnja) zeljasta biljka iz familije kupusa (Brassicaceae). Nastala je u planinskim predelima oko Mediterana (oromediteran), odakle se brzo proširila u areal svog prirodnog rasprostranjenja, čitavu Evropu. Usled gajenja repa je proširena na sve kontinente (najranije u Aziju). Repa se gaji kao industrijska i prehrambena biljka, za dobijanje ulja, za ishranu domaćih životinja i ljudi.


Pročitajte više >>                                                             << Vratite nazad

Antička kuhinja: Dar-n - Supa ili pita od frankolina

U originalnom tekstu prevedenom sa vavilonske tablice nisu navedene tačne mere sastojaka, način pripreme niti dužina trajanja kuvanja, samim tim se ovaj recept možda i drugačije pripremao. Možda su se koristili pečeni frankolini koji bi se prelili sosom koji bi se pripremio od ostalih namirnica u receptu ili bi to bila neka vrsta supe od jogurta i povrća koja bi se služila uz kuvanu ili pečeno meso frankolina ali po navedenim sastojcima sve sugeriše da je ovo bila pita od mesa frankolina.

U originalnom tekstu prevedenom sa vavilonske tablice nisu navedene tačne mere sastojaka, količinu navedenih sastojaka sam proizvoljno odredio. U nastavku sam prezentovao dve varijante pripreme ovog recepta, a od živine izabrao frankolin koja je u to vreme bila zastupljena, kao delikates, na trpezama sumerskih vladara. U ostalom sam naziv recepta asocira na upotrebu ove vrste ptice jer Dar-n na sumerskom znači frankolin.

Inače frankolin (Francolinus pondicerianus) је vrsta ptice iz porodice Phasianidae, drugi naziv joj je siva jarebica.

Originalni tekst preveden sa vavilonske tablice XXVI, recept broj 7:

Frankolin ili druga divlja perad, sirće, so, menta, voda, masnoća, cimet namočen u pivo, lišće gorušice, luk, praziluk, beli luk, griz, jogurt ili pavlaka, raženo brašno, salamura, maslac, kišk, pivo i med.

Supa
Sastojci:
2 frankolina (ili jedna divlja patka ili guska)
2 kašike sirćeta
2 kašike juneće masti
1 kašika suve mente, sitno seckano
2 kašičice soli
10 listova gorušice, sitno iseckano
2 l vode
1 kašika cimeta namočenog u pivo
2 glavice crnog luka, sitno seckano
2 praziluka, sitno seckano
2 kašike belog luka, sitno seckano
2 kašike griza
200 ml jogurta ili pavlake
200 g raženog brašna
200 ml salamure, ohlađeno
1/2 šolje maslaca
500 ml piva
1 kašika meda

Priprema:
Posolite frankoline iznutra i spolja mešavinom mente i soli i odložite ih. U posudi koja je dovoljno velika da stanu frankoline, zagrejte vodu, pivo i dodajte maslac, mast i sirće. Kada se zagreje, dodajte cimet i listove gorušice. Zatim u drugoj posudi pomešati crni luk, praziluk, beli luk i polako dodavati jogurt ili pavlaku. Kada voda prokuva, dodajte mešavinu povrća i jogurta i pustite da se kuva još 10 minuta.
Stavite frankoline u lonac i vratite na plamen. Kuvajte na srednjoj vatri dok ne proključa. Promešajte pa dodajte salamuru, griz i brašno i nastavite da kuvate na niskoj temperaturi. Kuvajte sve dok živina ne bude dovoljno mekana da se lako otkine parče mesa. Kada je gotovo izvadite frankoline i ostavite da se ohlade. Nastavite da kuvate supu na niskoj temperaturi dok se zapremina supe ne smanji za najmanje pola (kišk).
Frankoline poslužite uz supu ili meso sitno iseckajte i pomešajte sa supom. U drugoj varijanti pripreme ovog recepta uradite sledeće.





Kora

500 g raženog brašna
100 g juneće masti
250 ml piva
200 ml salamure, ohlađeno

Priprema:
Dok čekate da se frankolini ohlade, pomešajte brašno i mast, dodajte pivo i salamurenu vodu, mešajte dok se ne formira testo.
Kada zavrsite gnječenje testa, oblikujte ga u kuglu, a zatim podelite na dva dela za donje i gornje kore. Ostavite da testo odstoji.

Salamura se pravi od 600 ml vode i 50 g morske ili obične soli, dobro izmešati, staviti da slana voda prokuva i ostaviti da se ohladi i odstoji.

Pita

Sastojci:
listovi od 10 grančica mente
iseckano meso frankolina
2 kašičice soli
10 listova gorušice, sitno seckano
1 kašičica cimeta natopljenog u pivu
2 kašike belog luka, mleveno
2 glavice crnog luka, sitno seckano
2 praziluka, sitno iseckana
4 kašike juneće masti
1 kašika sirćeta
1 kašičica meda
1 kašika maslaca
200 ml jogurta ili pavlake

Priprema:
Uzmite jednu loptu od testa i razvaljajte je da bi formirali donju koru koja mora da bude par centimetara veća od posude za pečenje koju koristite. Posuda mora biti namašćena sa dve kašike masti. Donju koru napunite polovinom listova mente. Preko kore i mente stavite polovinu iseckanog mesa frankolina pomešanog sa polovinom seckanog crnog luka, praziluka, sirćetom i belog luka pa preko prelijte rastopljenim maslacom i medom. Pospite 1 kašičicu soli preko mesa i povrća, a zatim stavite sloj gorušice preko ovoga. Pospite cimet preko svega. Sada stavite preostalo meso pomešano s preostalim seckanim crnim lukom, prazilukom i belim lukom. Dodajte ostatak soli preko mešanog mesa i povrća. Na završni sloj dodajte ostatak mente. Razvaljajte oklagijom preostalo testo i stavite ga na vrh pite. Gurnite prstima gornju i donju koru čvrsto zajedno, da se što bolje spoje, i odrežite višak kore. Gornju koru premazati sa jogurtom pomešanog sa preostalom rastopljenom mašću i staviti pitu da se peče. Pitu poslužite sa supom (kišk) u kojoj se meso frankolina kuvalo.

Od vaših ličnih afiniteta i ukusa zavisi koju će te varijantu izabrati.
Prijatno i sretan put kroz kulinarstvo kroz vekove.


Pročitajte više >>                                                              << Vratite nazad

Antička kuhinja: Zamzaganu - Kuvana jarebica

Veruje se da je jarebica kao vrsta nastala pre dva i po miliona godina. Meso jarebice je veoma ukusno i zdravo, budući da se one hrane u prirodi. Kvalitetno meso su učinile jarebicu atraktivnom za ljudski lov. Jarebica je bila dobra prehrambena opcija za drevnog čoveka jer 100 g mesa jarebice ima svega 115 kalorija, a sadrži 25 g proteina i 1,4 g masti. Zato je njeno meso bilo cenjeno i smatrano delikatesom. Jarebica je inače kod sumera bila simbol bogatih ljudi, čija je strast bila ljubav prema dragocenostima, pogotovo prema nakitu.

U originalnom tekstu prevedenom sa vavilonske tablice nisu navedene tačne mere sastojaka niti dužina trajanja kuvanja, količinu navedenih sastojaka sam proizvoljno odredio. U originalnom receptu se ne koristi mast ali sam je ovde ubacio jer su je i sumeri veoma često upotrebljavali, bukvalno pri svakoj pripremi jela.

Originalni tekst preveden sa vavilonske tablice XXVI, recept broj 5:

Razbacajte isečene komade mesa u kotliću i skuvajte. Očistite baru (urma) i dodajte u kazan. Pre nego što sklonite kazan sa vatre, istresite tečnost za kuvanje i promešajte pire praziluka i belog luka i odgovarajuću količinu sirovog suhutinnua (repa).

Sastojci:
2 jarebice, iseckano meso
10 svežih urmi, bez koštica
1 praziluk, mleven
1 glavica belog luka, mleveno
1 repa, narezana na kockice
2 kašike ovčije masti (može i bez nje)
2 l vode

Priprema:
Stavite posudu sa vodom preko otvorenog plamena. Dok se voda zagreva, dodajte mast u vodu i mešajte dok se mast ne rastopi. Kada voda počne da ključa, dodajte meso jarebica i urme. Kada se meso skuva do kraja, prespite vodu u drugu posudu i odložite. Stavite kuvano meso i urme na tanjir. U vodu koju ste odložili dodajte pire od praziluka i belog luka i repu. Kuvati još 15 do 20 minuta, dobijenu smesu koristiti kao sos.

U drugoj varijanti pripreme možete prvo ispeći jarebice pa odvojiti meso i sitno iseckati pa tek onda staviti da se kuva.





Jarebice (lat. Perdicinae) su iz potporodica porodice fazana (Phasianidae) iz reda kokoši (Galliformes). U potporodicu jarebica spada velći broj vrsta jarebica, prepelica i frankolina i uglavnom naseljava područje Evrope i Azije.

U sumerskoj mitologiji u priči o stvaranju sveta kao i raja pa sve do potopa pominje se jarebica što znači da je imala veliki značaj kako u ishrani tako i u mitologiji.

Priča o Enki i Ninkursaga

....Legao je sa njom u pustom Dilmunu i mesto gde je Enki legao sa svojima suprugom, to mesto je bilo devičansko, to mesto će biti netaknuto. Legao je sa njom u pustom Dilmunu, a mesto gde je Enki legao sa Ninskilom, tamo je mesto bilo devičansko, a mesto će biti netaknuto.

U Dilmunu gavran nije graktao, jarebica se ne čuje. Lav nije ubijao, vuk nije odnosio jaganjce, pas nije učen da čuva decu, svinja nije naučila da je zrno za jelo.......


Pročitajte više >>                                                               << Vratite nazad

Antička kuhinja: Immindu-tum-mušen - Pečeni golub

Golub spada među prve pripitomljene životinjske vrste koji je tokom istorije imao višestruke namene. Prvi put se golub pominje na glinenim tablicama iz Mesopotamije pre 5000 godina. Golubovi su najpoznatiji kao pismonoše i glasnici i u tu svrhu su korišćeni još 3000-te g. p. n. e. u Sumeriji i Egiptu.
Golub je u sumerskoj mitologiji i religiji smatran simbolom materinstva i ženstvenosti, majka svih Sumera boginja Ištar se često prikazuje kako drži goluba. Postoje klinasti zapisi u sumerskom Epu o Gilgamešu, koji uključuje priču o velikom potopu i kako je golub odigrao ulogu glasnika.
Sumeri su poštovali golubove kao svetu pticu i glasnike bogova ali to je bila i jedna od omiljenih delikatesa na trpezi careva i ondašnje aristokratije. Samo ime recepta govori o čemu se radi; immindu u slobodnom prevodu sa sumerskog znači peći ili pečen, a reč tum-mušen znači golub.

U originalnom tekstu prevedenom sa vavilonske tablice nisu navedene tačne mere sastojaka niti dužina trajanja kuvanja, samim tim se ovaj recept možda i drugačije pripremao. Možda se koristio pečeni golub koji bi se prelio sosom koji bi se pripremio od ostalih namirnica u receptu ili bi to bila neka vrsta supe od jogurta i povrća koja bi se služila uz kuvanog ili pečenog goluba.
U originalnom tekstu prevedenom sa vavilonske tablice nisu navedene tačne mere sastojaka, količinu navedenih sastojaka sam proizvoljno odredio.

Originalni tekst preveden sa vavilonske tablice XXVI, recept broj 2:

Golub, so, voda, masnoća, sirće, griz, praziluk, beli luk, luk, tulipani, jogurt ili pavlaka i zelje.

Sastojci:
1 mladi golub
2 l hladne vode
100 g juneće masti
1 kašika vinskog sirćeta
1 kašika griza
1 manji praziluk, sitno iseckan
1 kašika belog luka, sitno iseckan
1 glavica crnog luka, sitno seckano
1 lukovica lale, sitno seckano
1 kašika vlašca, sitno seckano
1 čaša jogurta ili pavlake
so

Priprema:
Goluba očistiti, oprati i usoliti iznutra i spolja i staviti u lonac sa hladnom vodom u koju je dodata mast. Pomešajte praziluk, crni luk, beli luk, vlašac, lukovicu lale, griz i jogurt ili pavlaku i dok se voda kuva, dodajte mešavinu u lonac. Kada je golub skuvan i meso omekšalo izvadite ga iz lonca i stavite na stranu.
Kada je meso goluba dovoljno hladno, premažite ga sirćetom, a zatim utrljajte sa belim lukom i zeljem (vlašac). Goluba zatim staviti da se peče na visokoj temperaturi ili preko veoma velikog plamena (flambirati). Pečeni golub se servira sa sosom iz lonca.





Meso goluba ubraja se u meso peradi i sadrži: 17,5% proteina, 7,5% masti, 50 %-78 % vode, 1,3% minerala i 22,6% belančevina, a energetska vrednost je 139 kcal na 100 g mesa. Antički doktori su znali vrednost mesa goluba i često su ga predlagali kao dijetalnu hranu za bolesne ljude kao i za ishranu kod oporavka teskih bolesnika, kod iscrpljenosti i za ishranu slabe i bolesne dece.
Smatra se da je Mesopotamija bila centar uzgoja golubova koji se, razvojem trgovine, počeo širiti na ostale države. Golubi su se koristili i u Persiji, gde je razvijena veština treniranja ptica. Golubovi su bili posebno pogodni za slanje poruka i sitnijih stvarčica, jer su umeli da se vrate kući i kada ih vlasnik odnese na udaljenu lokaciju. Postoje opisi goluba iz Mesopotamije starih 6000 godina, a u Indiji su pronađene figure golubova stare 5000 godina.
U skoro svim svetskim mitologijama i religijama, golub je smatran simbolom sklada, mira i ljubavi.
U egipatskoj mitologiji i religiji golub je predstavljao simbol nevinosti. Jedan od najstarijih zapisa postoji iz četvrte egipatske dinastije, pre otprilike 4000 godina, kada se golub nalazio na jelovniku faraona. U Egiptu su, u vreme faraona Džosera, koji je živeo između 2668 i 2649. g. p. n. e., osnovali redovnu liniju za slanje poruka. U grobnici faraona Ramzesa II (1324 – 1258. g. p. n. e.) su pronašli crteže koji su upućivali na gajenje golubova pismonoša. Prilikom iskopavanja faraonskih grobnica pronađeni su mumificirani golubovi koji su trebali faraonu da posluže kao glasnici prilikom putovanja u nebo. Iz Egipta se uzgoj domaćeg goluba širio na ostale poznate civilizacije. Poznato je da su se Grci i Rimljani počeli rano baviti uzgojem goluba.
Pretpostavlja se da su prvi golubovi u Grčku stigli preko Persijanaca u V veku p. n. e. tako da su ih i učesnici olimpijskih igara koristili za slanje dobrih vesti, kao što su ih kasnije i Rimljani koristili za slanje poruka o gladijatorskim borbama.
U grčko-rimskoj mitologiji golub je simbol ljubavi i obnove. Tako su grčka boginja ljubavi Afrodita i rimska boginja ljubavi Venera predstavljane sa golubovima. Rimski pesnik Vergilije piše o tome kako su dva goluba vodila Eneja dolinom u čijim dubinama je rasla zlatna grana na ostrvu hrastova, poznatim kao sveti hrastovi. Golubovi su sišli sa drveta, odakle su uperili treperavi sjaj zlata. Navodi se i da je golubica u staroj Grčkoj povezivana sa skladom i njegovim simbolom, brojem osam i služila pri određivanju povoljnih predznaka i proricanja u Dodonskoj šumi. Feničani su povezavali goluba sa Astartom, boginjom ljubavi i plodnosti.
U Bibliji se opisuje jedno od najranijih poznatih korišćenja goluba kao glasnika. Noje je poslao goluba iz kovčega nekoliko puta da vidi da li je potop završen, a kada se golub vratio sa grančicom masline u kljunu pokazao je Noju da su vode počele da se povlače.
Po hrišćanskom učenju, za vreme Hristovog krštenja na nebu se pojavio Sveti duh u vidu belog goluba. Taj dan u srpskom narodu poznat je kao Bogojavljenje.


Pročitajte više >>                                                            << Vratite nazad

Antička kuhinja: Bibad-mušen - Supa ili pita od patke

U originalnom tekstu prevedenom sa vavilonske tablice nisu navedene tačne mere sastojaka, vrsta živine niti dužina trajanja kuvanja, samim tim se ovaj recept možda i drugačije pripremao. Možda se koristila pečena živina koja bi se prelila sosom koji bi se pripremio od ostalih namirnica u receptu ili bi to bila neka vrsta supe od povrća koja bi se služila uz kuvanu ili pečenu živinu ali po navedenim sastojcima sve sugeriše da je ovo bila pita sa živinskim mesom.
U originalnom tekstu prevedenom sa vavilonske tablice nisu navedene tačne mere sastojaka, količinu navedenih sastojaka sam proizvoljno odredio. U nastavku sam prezentovao dve varijante pripreme ovog recepta, a od živine izabrao divlju patku koja je u to vreme bile najzastupljenija na trpezama sumerskih vladara. U ostalom sam naziv recepta asocira na upotrebu divlje patke jer bibad-mušen na sumerskom znači patka.

Originalni tekst preveden sa vavilonske tablice XXVI, recept broj 1:

Živina, voda, mleko, so, mast, cimet, zelene gorušice, vlašac, griz, praziluk, beli luk, brašno, salamura, pečene semenke mirođije, menta, lukovica divlje lale.

Supa

Sastojci:
1 divlja patka
2 l vode
1,5 l mleka
2 kašike juneće masti
10 listova gorušice, sitno iseckano
1 kašika suve mente
2 kašike belog luka sitno isečenog
5 vlašca, sitno iseckano
2 praziluka, sitno sečeno
2 kašike griza
1 lukovica divlje lale, sitno seckano
1 kašika ječmenog brašna
1 kašika pečenih semenki mirođije
200 ml salamure, ohlađeno
1 kašičica cimeta
2 kašičice soli

Priprema:
Posolite očišćenu patku iznutra i spolja i odložite je. U posudi koja je dovoljno velika da stane patka, zagrejte vodu i mleko, dodajte mast, cimet, zelenu gorušicu i mentu i promešajte. Kada prokuva dodajte vlašac, praziluk, lukovicu divlje lale i beli luk i pustite da se kuva još 10 minuta.
Stavite patku u lonac i vratite na plamen. Kuvajte na srednjoj vatri dok ne proključa. Promešajte pa dodajte seckano povrće zajedno sa salamurom, cimetom, grizom i brašnom i nastavite da kuvate na niskoj temperaturi. Kada je gotovo izvadite patku i ostavite da se ohladi. Nastavite da kuvate supu na niskoj temperaturi dok se zapremina supe ne smanji za najmanje pola.

Salamura se pravi od 600 ml vode i 50 g morske ili obične soli, dobro izmešati, staviti da slana voda prokuva i ostaviti da se ohladi i odstoji.

Patku poslužite uz supu ili je sitno iseckajte i pomešajte sa supom. U drugoj varijanti pripreme ovog recepta uradite sledeće.

Kora:

250 g ječmenog brašna
250 g pšeničnog brašna
1/2 šolje juneće masti
150 ml mleka
200 ml salamure, ohlađeno
pečene semenke mirođije

Priprema:
Dok čekate da se patka ohladi, pomešajte brašno i mast, dodajte mleko i salamurenu vodu, mešajte dok se ne formira testo.
Kada zavrsite gnječenje testa, oblikujte ga u kuglu, a zatim podelite na dva dela za donje i gornje kore. Dodajte oko polovine semenki mirođije u testo za gornju koru i dobro umesite. Ostavite da testo odstoji.

Salamura se pravi od 600 ml vode i 50 g morske ili obične soli, dobro izmešati, staviti da slana voda prokuva i ostaviti da se ohladi i odstoji.





Pita

Sastojci:
listovi od 10 grančica mente
iseckano meso od patke
2 kašičice soli
zelena gorušica, iseckana
1 kašičica cimeta
2 kašike belog luka, mleveno
10 vlašca
2 praziluka, sitno iseckana
1 lukovica divlje lale, sitno seckano
preostalo seme mirođije iz prvog dela
4 kašike juneće masti

Priprema:
Uzmite jednu loptu od testa (onu bez mirođije) i razvaljajte je da bi formirali donju koru koja mora da bude par centimetara veća od posude za pečenje koju koristite. Posuda mora biti namašćena. Donju koru napunite polovinom listova mente. Preko kore i mente stavite polovinu iseckanog pačijeg mesa pomešanog sa seckanim vlašcem, prazilukom, lukovicom divlje lale i belim lukom. Pospite 1 kašičicu soli preko pačetine i povrća, a zatim stavite sloj gorušice preko ovoga. Pospite cimet preko svega. Sada stavite preostalo pačije meso pomešano s preostalim seckanim vlašcem, prazilukom i belim lukom. Dodajte ostatak soli preko mešanog mesa i povrća. Na završni sloj dodajte ostatak mente i preostalo seme mirođije. Razvaljajte oklagijom testo sa pečenim semenom mirođije i stavite ga na vrh pite. Gurnite prstima gornju i donju koru čvrsto zajedno, da se što bolje spoje, i odrežite višak kore. Gornju koru premazati sa preostalom masti i staviti pitu da se peče. Pitu poslužite sa supom u kojoj se patka kuvala.

Od vaših ličnih afiniteta i ukusa zavisi koju će te varijantu izabrati.
Prijatno i sretan put kroz kulinarstvo kroz vekove.


Pročitajte više >>                                                              << Vratite nazad

Antička kuhinja: Utu-sila - Jagnjetina sa mlekom

U slobodnom prevodu sa sumerskog znači jelo pripremljeno sa mlekom.

U religiji drevne Mesopotamije jagnje je bio simbol žrtvovanja bogovima ali i omiljena hrana svih društvenih slojeva.
Jagnjeće meso sadrži mnoge važne vitamine i minerale, odličan je izvor belančevina, gvožđa, cinka, kalijuma i vitamina B i najmanje je štetno po ljudski organizam. Preporučuje se kao prvo meso koje se daje bebama i ljudima s visokim holesterolom i srčanim oboljenjima.

U originalnom tekstu prevedenom sa vavilonske tablice nisu navedene tačne mere sastojaka niti dužina trajanja kuvanja, samim tim se ovaj recept možda i drugačije pripremao. Možda se koristila pečena jagnjetina koja bi se prelila sosom koji bi se pripremio od ostalih namirnica u receptu ili bi to bila neka vrsta supe od mleka i povrća koja bi se služila uz kuvanu ili pečenu jagnjetinu.

U originalnom tekstu prevedenom sa vavilonske tablice nisu navedene tačne mere sastojaka, količinu navedenih sastojaka sam proizvoljno odredio.

Originalni tekst preveden sa vavilonske tablice XXV, recept broj 26:

Koristiti meso. Pripremite mleko, dodajte masnoću. Dodajte meso, šargarepu, beli luk, kumin, lovor i so. Sastavite u posudi za kuvanje, dodajte mleko i pospite seckanim peršunom.

Jagnjetina u mleku je posebna po tome što je miris jagnjećeg mesa ublažen, a meso sočnije i ukusnije.

Sastojci:
2 kg jagnjećeg mesa od plećke
2 l mleka
5 šargarepa
5 lista lovora
5 čena belog luka
1 kašika juneće masti
1 kašika soli
1 kašika sitno seckanog suvog kumina
1 veza peršuna

Priprema:
Meso odvojiti od kostiju i iseći na krupnije komade. U odgovarajućoj dubljoj posudi poređati meso, a zatim ga preliti mlekom tako da meso bude potpuno prekriveno mlekom. Jagnjetinu sa mlekom kuvati oko 1,5 h na srednjoj temperaturi vodeći računa da ne kipi. Dok se meso kuva u mleku, pripremiti povrće. Šargarepu, beli luk i lovorov list oprati i očisiti i ostaviti ih cele.
Dno zemljane posude namazati mašću pa poređati šargarepu, beli luk i lovorov list. Kada meso bude kuvano, komade mesa poređati preko povrća, posoliti, posuti kuminom i preliti mlekom  koje je preostalo nakon kuvanja. Posudu poklopiti poklopcem i peći oko sat vremena u rerni zagrejanoj na 200 ̊C, a zatim otklopiti i peći otklopljeno još petnaestak minuta do pola sata na maksimalnoj temperaturi.
Jagnjetinu u mleku služiti toplu. na tanjir servirati meso i povrće, a zatim malo preliti saftom od mleka. Na kraju posuti seckanim svežim peršunom.





Kumin (lat.Cuminum cyminum) je biljka skrivenosemenica, poreklom sa Levanta i južne Azije. Njegovo seme se koristi u kuvanju u formi semenki i praha. Ima i lekovita svojstva. Dosta liči na kim, ali je seme krupnije i drugačije arome.
Ovaj začin možete da pronađete u različitim kuhinjama, zapisi kažu da su ga koristili i drevni Egipćani i stari Rimljani. U zemljama Orijenta koristi se više od 2000 godina kao ljutkasti začin i u medicini. Ukusom podseća na sezam i kim. Mnogi narodi bliskog i srednjeg istoka smatraju crni kumin svetom ili čudotvornom biljkom. Ovome se nije čuditi pošto se biljka spominje i u Bibliji. Crni kumin je pronađen u grobnici Tutankamona, što znači da se još u drevnom Egiptu koristio za razne medicinske tretmane. Pedanije Dioskorides, jedan od prvih lekara stare Grčke koji je napisao prvu knjigu o lekovitom bilju, zapisao je da crni kumin leči glavobolje, probleme sa disajnim putevima, zubobolju i parazite u crevima. Postoji verovanje da je i prorok Muhamed kazao da je crni kumin lek za sve bolesti osim smrti.
A sama biljka se koristi i u medicinske svrhe, jer je jako dobra za probavu i u borbi protiv prehlade. Na srednjem i bliskom istoku crni kumin se smatra za vrlo snažno antikancerogeno sredstvo. Ovaj vrlo lekoviti začin prava je blagodet za organizam jer ne samo da podstiče jačanje imunog sistema, već vam može pomoći i kod gubitka kilograma, i to veoma efikasno. Crni kumin ima visoko nutritivne vrednosti, sadrži monosaharin, kao i polisaharide koji nisu sačinjeni od skroba i veoma su dobar izvor dijetalnih vlakana. Bogat je masnim kiselinama i to onim nezasićenim poput linolne i linoleinska kiseline, poznatijih kao omega 6 i omega 3 masne kiseline. Upravo zbog njih, ova biljka veoma povoljno utiče i održava zdravlje moždanih ćelija i pospešuje cirkulaciju krvi u mozgu. Sadrži arginin koji je veoma važan za trudnice i potpomaže razvoj bebe, a pored toga bogat je karotenom koji se u jetri pretvara u vitamin A, zatim kalcijumom, gvožđem, natrijumom i kalijumom. Vekovima se preporučuje dojiljama za bolju produkciju mleka. Ublažava simptome bolesti probavnog trakta i ojačava imunitet, dok se ulje crnog kumina koristi za mnoge kožne bolesti kao što su ekcemi i čirevi, a koristi se i za lečenje gripa i prehlade.


Pročitajte više >>                                                              << Vratite nazad

Antička kuhinja: Ubanu-sila - Jagnejtina sa bamijom

Bamija ili okra je prvi put spomenuta na asirskim klinastim tablicama koje se bave biljnim lekovima. Zvali su je ubanu, što doslovno znači "prst". Bamija je jedna od najstarijih namirnica, a prema nekim podacima u ishrani su je upotrebljavali i pre 3500 godina, posebno Egipćani koji su je obožavali. I dan danas se koristi širom sveta što zbog jedinstvenog ukusa, širokog načina primene, što zbog lekovitih svojstava.

U religiji drevne Mesopotamije jagnje je bio simbol žrtvovanja bogovima ali i omiljena hrana svih društvenih slojeva.
Jagnjeće meso sadrži mnoge važne vitamine i minerale, odličan je izvor belančevina, gvožđa, cinka, kalijuma i vitamina B i najmanje je štetno po ljudski organizam. Preporučuje se kao prvo meso koje se daje bebama i ljudima s visokim holesterolom i srčanim oboljenjima.

U originalnom tekstu prevedenom sa vavilonske tablice nisu navedene tačne mere sastojaka niti dužina trajanja kuvanja, samim tim se ovaj recept možda i drugačije pripremao. Možda se koristila pečena jagnjetina koja bi se prelila sosom koji bi se pripremio od ostalih namirnica u receptu ili bi to bila neka vrsta supe od bamije koja bi se služila uz kuvanu ili pečenu jagnjetinu.

U originalnom tekstu prevedenom sa vavilonske tablice nisu navedene tačne mere sastojaka, količinu navedenih sastojaka sam proizvoljno odredio.

Originalni tekst preveden sa vavilonske tablice XXV, recept broj 25:

Koristiti meso. Pripremite vodu, dodajte masnoću. Dodajte meso, beli luk, crni luk i so. Sastavite u posudi za kuvanje, dodajte ubanu i sirup od nara i pospite seckanim belim lukom.

Sastojci:
500 g jagnjetine, isečeno na kocke
500 g suve bamije
2 kašike juneće masti
2 veće glavice crnog luka, sitno seckano
5+3 čena belog luka, sitno seckano
1 kašičica soli
1 kašika sirupa od nara

Priprema:
Suvu bamiju, veče pre kuvanja, potopiti u vodi. Sutradan procediti, naliti novu vodu, a zatim kuvati 10 minuta. Ponovo je procediti.
Meso jagnjetine iseći na kocke i staviti u posudi i dinstati u rastopljenoj masti dodavajući pomalo vode dovoljno da pokrije meso, poklopite i pustite da se polako kuva na laganoj vatri dok meso ne omekša. Kada je meso malo omekšalo, dodati so i iseckani crni luk i 5 čena sitno seckanog belog luka. Kada je meso gotovo, dodati bamiju i sirup od nara. Naliti još malo vode i prokuvati. Jelo posuti sa tri čena sitno seckanog belog luka.





Bamija ili okra (Abelmoschus esculentus), biljka skrivenosemenica iz porodice Malvaceae, red Malvales, iz tropskih i suptropskih krajeva. Životni vek joj je godinu dana. Hermafrodit, čiji su oprašivači (polinatori) pčele. Dlačice na semenu mahuna mogu biti nadražujuće za neke ljude. Vlakna dobijena iz stabljike služe kao zamena za jutu i stvaranje papira i tekstila. Ova biljka je na prvom mestu bogata vitaminom C, vitaminom K i folatima. Pored toga sadrži zavidnu količinu vlakana od velike važnosti za dobru probavu, stabilizaciju šećera u krvi kao i kontrolu apsorpcije šećera u organizam. Vitamin B koji je zadužen za proizvodnju novih ćelija i folata je od velike važnosti za zdravu trudnoću. Taj vitamin sprečava urođene mane kod beba i pomaže da plod raste i razvija se. Pored folata od velike važnosti je i vitamin C, kojim je bamija veoma bogata. Vitamin C utiče na zdravlje i mladalački izgled kože, pospešuje rast i regeneraciju tkiva što utiče na poboljšanu produkciju kolagena. Od bamije možete napraviti sjajnu masku za lice tako da je kuvate u vodi dok ne omekša u potpunosti, zatim je izgnječite i nanesite na lice. Nakon pet minuta lice isperite, a rezultati će biti vidljivi odmah. Bamija se može jesti sirova, možete je pržiti ili kuvati na pari, a najčešće se koristi u pripremi gulaša, čorbica i supa. Osim toga može pomoći kod respiratornih problema poput astme, reguliše nivo šećera u krvi, pomaže u radu jetre, a pripisuju joj se i afrodizijačka svojstva. Zavaljujući vlaknima i ostalim nutrijentima bamija je veoma delotvorna kad je u pitanju normalizacija nivoa šećera u krvi, a potpomaže i umanjenje simptoma dijabetesa. Bamija traži veliku količinu sunca. Nema velke zahteve za zemljištem, raste na običnom baštenskom tlu.


Pročitajte više >>                                                             << Vratite nazad

Antička kuhinja: Sila-še-a - Jagnjetina sa ječmom i mentom

U religiji drevne Mesopotamije jagnje je bio simbol žrtvovanja bogovima ali i omiljena hrana svih društvenih slojeva.
Jagnjeće meso sadrži mnoge važne vitamine i minerale, odličan je izvor belančevina, gvožđa, cinka, kalijuma i vitamina B i najmanje je štetno po ljudski organizam. Preporučuje se kao prvo meso koje se daje bebama i ljudima s visokim holesterolom i srčanim oboljenjima.

U originalnom tekstu prevedenom sa vavilonske tablice nisu navedene tačne mere sastojaka niti dužina trajanja kuvanja, samim tim se ovaj recept možda i drugačije pripremao. Možda se koristila pečena jagnjetina koja bi se prelila sosom koji bi se pripremio od ostalih namirnica u receptu ili bi to bila neka vrsta supe od jogurta koja bi se služila uz kuvanu ili pečenu jagnjetinu.
U originalnom tekstu prevedenom sa vavilonske tablice nisu navedene tačne mere sastojaka, količinu navedenih sastojaka sam proizvoljno odredio.

Originalni tekst preveden sa vavilonske tablice XXV, recept broj 23:

Pripremite vodu, dodajte masnoću i ječam. Dodajte griz, korijander, kumin i jogurt ili pavlaku. Sastavite u posudi za kuvanje i pospite seckanim belim lukom. Zatim pomešajte u šargarepi ili paškanatu i menti.

Sastojci:
500 g jagnjećeg mesa bez kostiju
1+1 kašika juneće masti
1 kašika mlevenog kumina
1 kašika mlevenog korijandera
2 čena belog luka
100 g zrna ječma
200 ml jogurta ili pavlake
1 kašika seckane mente
1 kašika griza
4 šargarepe ili paškanat, iseckano na tanke kolutiće

Priprema:
Ispržite jagnjetinu na masti. Kada je gotova isecite je na velike komade i ostavite u posudi, poklopljeno. Pomešati ječam i mast u posudi sa mlakom vodom, mešati dok se mast ne rastopi. Zatim dodajte griz, korijander, kumin, beli luk i jogurt. Stavite da se kuva oko pola sata odnosno dok se ječam ne skuva. Stavite šargarepu u posudu, prelijte sos preko nje, dodajte narezanu jagnjetinu i pospite mentom.





Menta ili nana (pepermint, lat. Mentha x piperita) je ekonomski najvažnija od svih vrsta nane (rod Mentha), jer sadrži najveću količinu aktivnih lekovitih materija. Gaji se širom sveta. Kod nas, naročito u Banatu, Bačkoj i centralnoj Srbiji pored Morave i Save gaji se izvrsna nana. Za odgajivača lekovitog bilja nana je jedna od najkorisnijih biljaka. Ona je lekovita, mirisna, medonosna, začinska i industrijska biljka. Nana je vrlo mirisna, naročito list, jer u njemu ima najviše etarskog ulja, od čega, uglavnom, i potiču lekovitost i prijatan miris ove tako korisne biljke. Osim isparljivog (etarskog) ulja svojstvenog prijatnog mirisa koji osvežava i hladi (zbog prisutnog mentola), u listu ima i malo tanina), gorkih i drugih korisnih sastojaka, zbog čega je dejstvo ove biljke višestruko, raznovrsno, pa joj je i primena tako široka. Glavna aktivna materija je eterično ulje koje se najviše sastoji od monoterpena mentola, mentona, mentilacetata, mentofurana, i dr. Osim toga listovi sadrže karotin, betain, organske kiseline. Nana sadrži i cink, selen, molibden, stroncijum. Narodna imena su joj Bela nana, dimljus, janješka metica, ljuta nana, merka, metva, metvica, nane, nanejag, paprena metva, paprena metvica, paprena nana, pitoma nana, poprova meta, crna nana. Nana se upotrebljava kao prijatan, blag i neškodljiv lek za umirivanje, protiv gasova, nadimanja i grčeva, protiv teškog varenja, kao stomahik, nana ulazi u sastav čajeva za lečenje žuči. Nanino ulje ima slaba anestetička svojstva i prijatan miris koji osvežava, zbog čega se upotrebljava i protiv gađenja i povraćanja. Rastvor ulja u alkoholu koristi spolja protiv bolova od neuralgije, reumatizma i nazeba. Mentol, naime, draži nerve u koži, lako isparava i zbog toga hladi. Nana se ne sme kuvati, već samo preliti ključalom vodom da ne izvetre lekoviti sastojci. Pitoma nana je potpuno neškodljiva, korisna je protiv mučnine tokom putovanja, ovo je od posebnog značaja za osobe s poremećenim varenjem, prolivom, grčevima, neprijatnim zadahom iz usta itd.
Nana je bila poznata još 1000 godina pre nove ere u starom Egiptu. Spominju je Hipokrat, Dioskorid, Plinije i drugi antički pisci kao lekovitu biljku, važnu za lečenje mnogih bolesti, pre svega organa za disanje i varenje. Prema grčkom mitu, Minta je bila nimfa, ljupka ćerka rečnog božanstva podzemnog sveta,  koju je bezuspešno progonio pohotni bog podzemlja Had. Zaslepio ju je svojim blještavim kolima, ali ju je iznenadila kraljica Perzefona, Hadova ljubomorna žena, rasparčavši Mentu na parčiće, od kojih je nastala nana (menta). Po drugim teorijama sam Had je svoju ljubimicu pretvorio u nanu (mentu) da bi je spasio od ljubomorne Perzofone. Arapska narodna medicina od davnina mentu slavi kao glasnika prijateljstva i vesnika ljubavi. Verovalo se da biljka otklanja i seksualnu nemoć. To je, navodno, znala i mudra Šeherezada. U viktorijansko doba nana je bila simbol čistote.


Pročitajte više >>                                                              << Vratite nazad

Antička kuhinja: Sila-sar - Jagnjetina sa raži ili pšenicom

U religiji drevne Mesopotamije jagnje je bio simbol žrtvovanja bogovima ali i omiljena hrana svih društvenih slojeva.
Jagnjeće meso sadrži mnoge važne vitamine i minerale, odličan je izvor belančevina, gvožđa, cinka, kalijuma i vitamina B i najmanje je štetno po ljudski organizam. Preporučuje se kao prvo meso koje se daje bebama i ljudima s visokim holesterolom i srčanim oboljenjima.

U originalnom tekstu prevedenom sa vavilonske tablice nisu navedene tačne mere sastojaka niti dužina trajanja kuvanja, samim tim se ovaj recept možda i drugačije pripremao. Možda se koristila pečena jagnjetina koja bi se prelila sosom koji bi se pripremio od ostalih namirnica u receptu ili bi to bila neka vrsta supe od piva koja bi se služila uz kuvanu ili pečenu jagnjetinu.
U originalnom tekstu prevedenom sa vavilonske tablice nisu navedene tačne mere sastojaka, količinu navedenih sastojaka sam proizvoljno odredio.

Originalni tekst preveden sa vavilonske tablice XXV, recept broj 22:

Pripremite vodu i masti. Dodajte so, pivo, vlašac, rukolu, korijander, griz, kumin i lomljena zrna raži ili pšenice. Dodajte pire od praziluka i belog luka. Završite korijanderom i šargarepom ili paškanatom.

Sastojci:
2 odreska od jagnjećeg mesa, isečeno na kockice
500 ml piva
100 g lomljenog zrna raži ili pšenice
1 kašika juneće masti
1 veza rukole, sitno seckano
1+1 kašičica korijandera
1 kašičica kumina
1 kašika vlašca, sitno seckano
1 šargarepa
1 kašika griza
1 praziluk, mleven
5 čena belog luka, mleveno
1 kašičica soli

Priprema:
Meso jagnjeta posoliti i staviti u lonac sa hladnom vodom u koju je dodata mast i stavite da se kuva. Pomešajte so, zrna raži ili pšenice, vlašac, griz, pivo, rukolu, pire od praziluka i belog luka i dok se voda kuva, dodajte mešavinu u lonac. Kada je meso skuvano i omekšalo (jelo je gotovo i spremno za posluživanje) izvadite ga iz lonca i stavite na stranu. Jagnjetina se servira sa sosom iz lonca i posuto korijanderom i kolutovima šargarepe.

Raž je jedna od mnogobrojnih vrsta žitarica koje su rasle u divljem nekultivisanom stanju u Mesopotamiji i susednim oblastima i da su kasnije tek oko 1500 g. p. n. e. kultivisane kao zasebne kulture. Moguće je da je raž preneta na zapad iz Mesopotamije kao manja primesa u pšenici, kao rezultat trgovinske razmene.





Raž (lat. Secale cereale) je jednogodišnja, retko trajna biljka iz porodice trava (lat. Graminae), spada u red Poales, porodicu Poaceae, podporodicu Pooideae, rod Secale. Ima manje vrsta raži i formi nego pšenica. Rodu Secale pripadaju tri podroda, silvestria, cuprinovii i cerealia. Ovaj rod ima 14 vrsta od kojih su jedna korovska (Secale segetale), 12 divljih i jedna domicilna (Secale cereale). Gajena raž ima 35 varijeteta, ali je za poljoprivrednu proizvodnju važan samo jedan – Secale cereale var. vulgare. Često se kultiviše kao žitarica, a s obzirom da uspeva na severnim geografskim širinama često se u severnoj Evropi od nje proizvodi hleb. Veoma je cenjen pri proizvodnji hleba iz razloga što raženi hleb duže ostaje svež usled toga što sporije otpušta vodu. Po morfološkoj građi i biološkim svojstvima najsličnija je pšenici. Najviše se koristi raženo brašno, i to za pripremu hleba, peciva i kolača. Sirova zrna raži u 100 g sadrže: 11 g vode, 70 g ugljenohidrata, 15 g proteina i 2,5 g masti. Energetska vrednost iznosi 335 kcal - 1400 kJ u 100 g. Proizvodi od raži, kao što su brašno i hleb, izvrstan su izvor prehrambenih vlakana. Od minerala odličan je izvor mangana, selena, fosfora, magnezijuma, cinka, a dobar je izvor kalijuma. Kao i ostale žitarice, bogata je vitaminima B kompleksa: odličan je izvor pantotenske kiseline, niacina, tiamina, dobar je izvor riboflavina i B6. Sadrži manju količinu glutena od pšenice, prikladna je za dijabetičare; ujedno smanjuje rizik od dijabetesa, nagle oscilacije u količini šećera u krvi. Sadrže fenole koji deluju na kardiovaskularne probleme, smanjuju rizik od malignih bolesti, reguliše krvni pritisak i pomaže još u nizu zdravstvenih tegoba. Primenjuje se kod zatvora, tj. uklanja opstipaciju (ima lagano laksativno dejstvo), kod kardiovaskularnih bolesti, ateroskleroze, dijabetičara, gojaznih (daje i dobar osećaj sitosti). Zbog prisustva većih količina fosfora i proteina, raž je potreban osobama pod stresom i povećanim intelektualnim naporima. Nije pogodan u ishrani bubrežnih oboljenja ili kod osoba koje imaju tendenciju zadržavanja vode. Međutim, raž usporava starenje krvnih sudova, koristi se očuvanje jetre, podstiče cirkulaciju. Daje se kod anemije, oboljenje štitne žlezde, tekoba u klimaksu. Raž ima specifičan ukus jak i pomalo kiselkast, pa se za pripremanja jela meša sa drugim žitima (pirinčem ili prosom).
Za raž se smatra da poreklo vodi od divlje biljke Secale anatolicum koja je u ranom periodu kultivisana u Aziji, oko 1500 g. p. n. e., najverovatnije u severnim delovima današnje Turske ili Avganistana. U Evropu je stigla u toku bronzanog doba, ali se ozbiljnije počela gajiti tek u toku srednjeg veka. Najviše se gajila na severu Francuske i severu Mađarske.


Pročitajte više >>                                                              << Vratite nazad

Antička kuhinja: Sila-za-ba-lum - Jagnjetina sa bobicama kleke

U religiji drevne Mesopotamije jagnje je bio simbol žrtvovanja bogovima ali i omiljena hrana svih društvenih slojeva.
Jagnjeće meso sadrži mnoge važne vitamine i minerale, odličan je izvor belančevina, gvožđa, cinka, kalijuma i vitamina B i najmanje je štetno po ljudski organizam. Preporučuje se kao prvo meso koje se daje bebama i ljudima s visokim holesterolom i srčanim oboljenjima.

U originalnom tekstu prevedenom sa vavilonske tablice nisu navedene tačne mere sastojaka niti dužina trajanja kuvanja, samim tim se ovaj recept možda i drugačije pripremao. Možda se koristila pečena jagnjetina koja bi se prelila sosom koji bi se pripremio od ostalih namirnica u receptu ili bi to bila neka vrsta supe koja bi se služila uz kuvanu ili pečenu jagnjetinu.
U originalnom tekstu prevedenom sa vavilonske tablice nisu navedene tačne mere sastojaka, količinu navedenih sastojaka sam proizvoljno odredio.

Originalni tekst preveden sa vavilonske tablice XXV, recept broj 20:

Pripremite vodu, mast i koren sladića. Dodajte so, bobice kleke, vlašac, griz, kumin i korijander. Ispasirati beli luk i praziluk sa jogurtom ili pavlakom.

Sastojci:
500 g jagnjećeg mesa, isečeno na kockice
voda
1 kašika ovčije masti
1 koren divljeg sladića, sitno seckano
1 kašičica soli
50 g bobica kleke
1 veza vlašca, sitno seckano
1 kašika griza
1 kašičica kumina
1 kašičica korijandera
1 praziluk, mleven
5 čena belog luka, mleveno
200 ml jogurta

Priprema:
Pomešajte vlašac, kumin, korijander, praziluk, beli luk, jogurt i so u plitkoj posudi i ostavite na stranu. Stavite posudu sa vodom da se kuva i dok se voda još zagreva, dodajte nekoliko kašika masti u vodu, koren divljeg sladića i mešajte dok se mast ne rastopi. Dodajte u posudu sa vodom, divljim sladićem i masti mešavinu kumina, korijandera, praziluka, belog luka, jogurta i soli i ostavite da proključa, zatim dodajte kocke jagnjetine. Kada se meso skuva do kraja, sklonite lonac sa vatre.





Kleka (lat. Juniperus communis) je rod četinarskih biljaka iz porodice čempresa (Cupressaceae). U zavisnosti od taksonomske tačke gledišta, postoje između 50-67 vrsta kleke. Široko je rasprostranjena na celoj severnoj polulopti, od Arktika, južno do tropske Afrike, odnosno planina Centralne Amerike. Drugi nazivi: barovica, borovac, brika, brinje, klekovina, obicna borovica, smrek, smreka, smrekovina, smrec, smrika, smrica, smrkva, šmrca, fenja, crna smrekinja, crna smrekva, smrekva, venja. Kleka uspeva na kamenitim i kraškim terenima od primorskih do planinskih i brdskih područja. Kod nas se najviše nalazi po brdskim i planinskim suvim krčevinama, pašnjacima, suvatima, zapuštenim i neobrađenim zemljištima. Svi delovi obične kleke su izuzetno lekoviti, a posebno plodovi. Plod kleke je jajasta bobica, u prvoj godini je zelena, a tek u drugoj sazri, kada je crno-smeđa i okrugla, od ove osobine potekao je i njen latinski naziv: juniora – mlađa, i parere – roditi, jer se prošlogodišnji plod i dalje nalazi na biljci dok se novi obrazuje. Lekovitost kleke je odavno poznata, a njena svojstva se koriste protiv zastoja mokraće, za denzifekciju mokraćnih organa, poboljšanje varenja, iskašljavanje, protiv bolesti želuca, bubrega. U narodu se upotrebljava za lečenje mnogih bolesti, za spoljnu i unutrašnju upotrebu: kao diuretik, protiv nazeba, kašlja, vodene bolesti, gonoreje, astme, za stomak, znojenje i sl., a spolja u obliku spiritusa (Spiritus Juniperi) ili u jakoj rakiji za obloge i trljanje protiv nazeba, reumatizma i sličnih bolesti. Klekovača je nadaleko poznata veoma aromaticna rakija. Kleka je i kao začin prisutan u evropskoj kuhinji, naročito u kuhinji alpskih zemalja i u Skandinaviji. Kao začin upotrebljavaju se sušene ili sveže bobice, cele ili usitnjene. Njome se začinjavaju jela od kiselog kupusa i meso, naročito divljač. Dobro se kombinuje sa biberom, majoranom i lovorom, ali i voćem.
Kleka je smatrana svetom biljkom i u narodu je postojao običaj da se pred njom skida kapa i klanja, a njeno drvo poput tamjana korišćeno je kao kultni i medicinski miris. Njeno se granje vešalo na zidove kuća, kao svojevrsna zaštita od demonskih sila. Kleki su se pripisivala i magične moći, služila je kao zaštita od kuge i ostalih pošasti, a štitila je porodična ognjišta i imanja od zlih duhova, čarolija i veštica. Predstavlja simbol poverenja, zaštite i inicijative, ali i simbol plodnosti.


Pročitajte više >>                                                         << Vratite nazad