Antička kuhinja: Salad-e khiar va anar - Salata od krastavca i nara

 

Salad-e khiar va anar ( čita se salad-e hijar va anar) je naziv jela na persijskom jeziku i doslovno znači to da salad znači salata, khiar znači krastavac, va označava i, i anar znači nar. Dakle, prevod je Salata od krastavca i nara. To je sveža, lagana persijska salata koja kombinuje seckan krastavac, zrna nara, začinsko bilje, najčešće nana ili korijander, limunov sok ili sirće i maslinovo ulje. Ukus je istovremeno osvežavajuć, kiselkast i blago sladak, jer nar daje prirodnu slatkoću koja se lepo slaže sa neutralnim krastavcem.

Salad-e khiar va anar je simbol osvežavajuće jednostavnosti i prirodne ravnoteže u persijskoj kuhinji. Njegova suština leži u spajanju dva osnovna i univerzalna sastojka, krastavca, koji donosi hladnoću i čistoću ukusa, i nara, koji unosi energiju, boju i suptilnu slatkoću. Ova salata nije samo jelo već i mali ritual harmonije tela i duha, često služena tokom toplih dana, prazničnih obedovanja ili kao deo svečanih trpeza.

U istorijskom kontekstu, krastavac i nar su bili cenjeni u Persiji još od elamskog i ahemenidskog perioda, krastavac kao simbol čistoće i vitalnosti, a nar kao simbol plodnosti, prosperiteta i zdravlja. Kroz vekove, ova salata ostaje popularna jer spaja lekovite i nutritivne kvalitete sa estetikom i užitkom u jelu.

Istorijski zapisi o ovoj salati iz najstarijih persijskih civilizacija ne sadrže sačuvane tačne recepte sa merama u modernom smislu. Arheologija, klinasto pismo i kasniji tekstovi daju samo sastojke i tehnike. Zato su dole dati naučno rekonstruisani, istorijski verovatni recepti zasnovani na dokazima o namirnicama, posudama i metodama pečenja iz svake epohe. To su najpreciznije moguće rekonstrukcije koje savremena nauka dozvoljava.

Elamski period 2700–539. p. n. e.

U Elamskom periodu, hrana je bila više funkcionalna nego dekorativna, ali krastavci i nar već su se koristili zbog svoje osvežavajuće i lekovite vrednosti. Salata je bila jednostavna, služila za hidrataciju i balans tela u vrućim klimatskim uslovima.

Sastojci:

200 g krastavca, oguljenog i seckanog na kockice

100 g zrna nara

1 kašičica soka od limuna

prstohvat soli

Priprema:

Krastavac očistiti, iseći na male kockice i staviti u činiju, dodati zrna nara i blago promešati. Posoliti i dodati limunov sok. Lagano promešati i poslužiti odmah, hlađeno.

Krastavac simbolizuje čistoću i životnu snagu, a nar simbolizuje plodnost i blagostanje.

Ahemenidski period 550–330. p. n. e.

U vreme Ahemenida, persijska kuhinja postaje sofisticiranija. Salate su se služile uz obroke na dvorovima, a nar i krastavac dobijaju ritualnu dimenziju u svečanostima.

Sastojci:

250 g krastavca, tanko isečenog

120 g zrna nara

2 kašike maslinovog ulja

1 kašičica soka od narandže

prstohvat soli

1 kašičica seckane sveže nane

Priprema:

Krastavac seče tanko i stavlja u činiju, dodaju se zrna nara i sveže seckana nana. Preliti maslinovim uljem i sokom od narandže. Posoliti po ukusu i nežno promešati. Poslužiti rashlađeno ili na sobnoj temperaturi.

Maslinovo ulje je simbol života i zdravlja, a narandža i nar su balans kiselog i slatkog, što simbolizuje harmoniju univerzuma.

Partski period 247. p. n. e.–224. n. e.

U Partskom periodu dolazi do mešanja lokalnih i srednjoazijskih kulinarskih tradicija. Salade postaju estetski dekorativne, a nar se koristi i kao simbol zaštite i prosperiteta.

Sastojci:

300 g krastavca, narezati na tanke kolutove

150 g zrna nara

1 kašika meda

2 kašike maslinovog ulja

1/2 kašičice mlevenog kima

prstohvat soli

Priprema:

Krastavac iseći na tanke kolutove i staviti u posudu, dodati zrna nara i posuti mlevenim kimom. Preliti maslinovim uljem i medom. Lagano promešati i ostaviti 5 minuta da se ukusi sjedine. Poslužiti rashlađeno.

Med je simbol slatkog života i blagostanja, a kim je zaštita i jačanje tela.

Sasanidski period 224–651. n. e.

Sasanidska kuhinja je izrazito sofisticirana, sa fokusom na boje, teksture i balans ukusa. Salata od krastavca i nara postaje ritualni i svečani deo trpeze, sa jasno izraženim simbolizmom.

Sastojci:

350 g krastavca, narezanih na kockice

200 g zrna nara

3 kašike maslinovog ulja

1 kašika soka od limuna

1 kašičica seckanog svežeg korijandera

prstohvat soli

1/2 kašičice sušenog ruzmarina

Priprema:

Krastavac iseći na kockice i staviti u činiju, dodati zrna nara, korijander i ruzmarin. Preliti maslinovim uljem i limunovim sokom. Posoliti i nežno promešati. Poslužiti rashlađeno, dekorisano sa par zrna nara na vrhu.

Ruzmarinje simbol dugovečnosti i zaštite doma, korijander je simbol zdravlja i vitalnosti, a nar je večna plodnost i prosperitet.

Zoroastrijska verzija

Zoroastrijski pristup hrani podrazumeva balans elemenata i poštovanje prirode. Ova salata simbolizuje čistoću, životnu energiju i harmoniju svetlosti i tame.

Sastojci:

300 g krastavca, isečenog na kockice

150 g zrna nara

2 kašike maslinovog ulja

1 kašika soka od limuna

1 kašičica sveže seckanog nane

prstohvat soli

1/4 kašičice kurkume

Priprema:

Krastavac iseći na kockice i staviti u činiju. Dodati zrna nara i seckanu nanu. Preliti maslinovim uljem, limunovim sokom i posuti kurkumom. Posoliti po ukusu i nežno promešati. Poslužiti odmah, rashlađeno.

Kurkuma je simbol svetlosti i pročišćenja, nar i krastavac su balans toplog i hladnog, života i vitalnosti, i maslinovo ulje je simbol života i božanskog blagoslova.

U Persiji, Salad-e khiar va anar kombinuje krastavac i nar sa začinskim biljem i blagim kiselkastim prelivom. Njena suština je osvežavajuća, lagana i nutritivna, sa simbolikom plodnosti, čistoće i harmonije. U Srbiji, tradicionalna kuhinja takođe ima salate koje kombinuju povrće i voće, iako nar nije bio uobičajen u starijim slojevima. Neke srpske paralelne salate su šopska salata koja je kombinacija krastavca, paradajza i paprike sa belim sirom i maslinovim uljem. Sličnost je ta da je osvežavajuća tekstura krastavca, balans kiselog i masnog (sir i ulje). Razlika je ta da nema nara, ali sir dodaje proteinski i simbolički element obilja. Salata sa jabukom i orasima je kombinacija svežeg povrća sa voćem i orasima (ponekad sa medom), balans je slatkog i svežeg, poput persijske salate sa narom i medom u Partskom periodu, lokalni sastojci daju drugačiji ukus, ali princip kombinovanja slatkog i osvežavajućeg ostaje isti.

Persijska salata stavlja naglasak na simboliku i balans ukusa, dok srpske salate naglašavaju praktičnost i sezonske lokalne namirnice. Krastavac kao osnova je zajednički element, dok nar u Persiji donosi vizuelnu i simboličku vrednost koja je u Srbiji zamenjena lokalnim voćem i sirom. Oba pristupa pokazuju kako kultura koristi jednostavne namirnice da stvori osvežavajuće, nutritivno bogate i estetski prijatne salate.

Salad-e khiar va anar je više od obične salate, ona je živa priča persijske kulinarske tradicije, sa slojevima simbolike i funkcionalnosti kroz vekove. Od Elamskog perioda, kada je služila prvenstveno za osveženje i balans tela u toplim klimatskim uslovima, pa do Ahemenidskog i Partskog perioda, salata postaje svečani element trpeze, ukrašena biljem, medom i začinima, čime se jasno odražava estetska i ritualna dimenzija hrane u Persiji.

U Sasanidskom periodu dostiže kulinarski vrhunac, kombinacija boja, tekstura i ukusa pažljivo je osmišljena da prenese filozofiju harmonije, vitalnosti i prosperiteta. Zrno nara simbolizuje plodnost i večnost, krastavac čistoću i osveženje, dok začini i ulja uravnotežuju telesne i energetske kvalitete jela. Svaki element salate ima svoj značaj i mesto u ritualu obroka, potvrđujući duboku povezanost persijske kuhinje sa prirodom i duhovnošću.

Zoroastrijski recept dodatno naglašava ovu dimenziju, korišćenje kurkume, nane i limunovog soka nije samo zbog ukusa, već i zbog simbolike svetlosti, zaštite i pročišćenja. Salata tako postaje most između telesnog i duhovnog, između praktične ishrane i ritualnog obreda.

Kroz sve epohe, jasno je da Salād-e khiar va anar nije samo hrana, već simbol života, harmonije i povezanosti sa prirodom. Njena evolucija pokazuje kako jednostavni sastojci, pažljivo kombinovani, mogu prenositi poruke zdravlja, blagostanja i ritualne estetike, vrednosti koje su u Persiji cenjene hiljadama godina.

Pročitajte više >>                                           << Vratite nazad

Antička kuhinja: Salad-e gešniz va anar - Salata od korijandera i nara

 

Kroz veći deo antičkog doba jela od povrća se smatrala hranom siromašnog sloja stanovništva ali se to ne odnosi na salate i predjela koja se uglavnom sastoje od povrća i koje su konzumirali svi društveni slojevi Persijskog carstva.

Salad-e gešniz va anar je tradicionalna persijska salata ili predjelo, veoma često se servira zimi i za jesenje praznike, posebno za vreme Šab-e Jalda. Ime je nastalo od persijskih reči reči Salad-e što znači salata od, -e je ezafe, gramatička veza koja znači "od ili koji pripada, zatim gešniz što znači korijander i Va što znači i ili sa i na kraju anar što znači nar, bukvalni prevod bi značio Salata od korijandera sa narom. Salata od korijandera i nara je bukvalni prevod, dublje, simboličko značenje je da je ovo jelo koje spaja dah zemlje (zeleno bilje) i suštinu života (plod), uvodeći ravnotežu u telo i duh. U ritualnom tumačenju Salad-e gešniz va anar znači spajanje života koji raste i života koji se rađa. Kombinacija je veoma jednostavna gde se koristi sveže biljke kao osnova za ovu salatu ili predjelo kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Ukus i tekstura ove salate ili predjela je osvežavajuća, blago citrusna aroma od korijandera, slatko-kiselkasta nota nara, lako, biljno, tipično za persijski stil gde se bilje jede kao glavno povrće, a ne samo začin. Ova salata se obično služi kao predjelo ili prilog uz mesna jela, posebno uz jagnjetinu, kebab ili pilav.

Salate od svežeg bilja i voća imaju duboke korene u persijskoj kuhinji, još od antičkog doba. U Persiji su sveže biljke i začini smatrani simbolom zdravlja i dugovečnosti. Koriander, nana i peršun su posebno cenjeni zbog svojih lekovitih svojstava. Nar (anar) je bio simbol plodnosti, bogatstva i života u persijskoj kulturi, i često se koristio u svečanim jelima i ritualima. Koriander predstavlja svežinu i proleće, u antičkoj Persiji je korišćen i u religijskim obredima. Kombinacija ovih sastojaka stvara ravnotežu ukusa i simbolike, gorak-svež koriander i slatko-kiselkasti nar.

U tom smislu, Salad-e gešniz va anar nije samo salata, predjelo ili prilog, već kulinarski izraz jednog pogleda na život: da su zdravlje, lepota i smisao nerazdvojni, baš kao zeleni listovi korijandera i rubin-crvena zrna nara u ovoj drevnoj salati.

Istorijski zapisi o ovom predjelu iz najstarijih persijskih civilizacija ne sadrže sačuvane tačne recepte sa merama u modernom smislu. Arheologija, klinasto pismo i kasniji tekstovi daju samo sastojke i tehnike. Zato su dole dati naučno rekonstruisani, istorijski verovatni recepti zasnovani na dokazima o namirnicama, posudama i metodama pečenja iz svake epohe. To su najpreciznije moguće rekonstrukcije koje savremena nauka dozvoljava.

Elamski period 2700–539 p. n. e.

Elamska kuhinja bila je ritualno-agrarna. Hrana se nije mešala agresivno, sastojci su slagani da zadrže prirodnu snagu. Korijander i nar su potvrđeni u nalazima semena i polena iz tog doba. Elamska kuhinja bila je ritualna, biljna i krajnje jednostavna. Hrana se nije začinjavala u modernom smislu, već slagala po kosmičkom principu: zeleno - plod - ulje.

Sastojci:

40 g svežih listova korijandera

120 g zrna nara

15 ml susamovog ulja

3 g kamene soli

Priprema:

Listove korijandera oprati i ostaviti cele. Položiti ih u plitku posudu i posuti zrnima nara. Preliti susamovim uljem i posoliti neposredno pre jela.

Simbolika je ta da je korijander biljka zaštite useva, nar je plod života, a susamovo ulje je snaga zemlje.

Ahemenidski period 550–330 p. n. e.

Carske kuhinje uvode balans ukusa. Ahemenidi uvode svesno balansiranje ukusa i luksuz bilja. Salate se služe uz meso i hleb, ali zadržavaju simboliku. U ovom periodu potvrđena je upotreba vinskog sirćeta i aromatičnih biljaka.

Sastojci:

50 g svežeg korijandera

140 g zrna nara

20 ml vinskog sirćeta

25 ml susamovog ili lanenog ulja

4 g soli

Priprema:

Korijander grubo iseckati. Pomešati ulje, sirće i so i dodati nar i korijander. Lagano izmešati rukom, ne kašikom.

Simbolika je ta da je sirće simbol mudrosti i zrelosti, mešanje rukom je prenos životne energije kuvara. Ovo nije bila salata u današnjem smislu, već ritualna biljna ponuda.

Partski period 247 p. n. e.–224 n. e.

Partska kuhinja pokazuje uticaj nomadskih kultura, dodaju se semenke i začini koji podnose putovanja.

Sastojci:

45 g korijandera

130 g nara

20 ml ulja od grožđanih semenki

10 g prženog susama

3 g soli

Priprema:

Korijander sitno iseći, susam blago zdrobiti u avanu i sve sjediniti u činiji. Dodati ulje i so i mešati kružnim pokretima.

Simbolika ove salate je da je susam simbol dugog života ratnika, kružno mešanje je večni tok vremena, korijander je simbol životne sile i dah zemlje, nar je krv zemlje, plodnost i kontinuitet, a ulje je veza između sveta ljudi i božanskog poretka

Sasanidski period 224–651 n. e.

Sasanidska gastronomija je najrazvijenija forma staropersijske kuhinje. Jela postaju aromatičnija ali i dalje ostaju prirodna. Sasanidi razvijaju koncept slatko-kiselog balansa i rafinirane kuhinje. Ovde salata dobija složenost.

Sastojci:

60 g korijandera

150 g nara

25 ml vinskog sirćeta

25 ml susamovog ulja

5 g mlevenog korijander semena

4 g soli

Priprema:

List korijandera iseći na trake, dodati nar. Posebno umutiti ulje, sirće, so i mleveno seme. Preliti i lagano promešati. Ostaviti 10 minuta da se povežu mirisi.

Simbolika je ta da su seme i list iste biljke simbol jedinstva tela i duha, kiselost i slatkoća su ravnoteža sveta.

Sasanidski dvorski recept

Ovo je najluksuznija forma salate, namenjena dvoru.

Sastojci:

50 g korijandera

20 g peršuna

1 veliki nar, zrna

15 g bademi, lagano lomljeni

1 kašika meda

1 kašika sirup od nara

2 kašike bademovo ulje

3–4 suve ružine latice

Priprema:

Bilje se fino secka, dodaju se zrna i sirup od nara, ali bez kuvanja. Bademi se lagano lome, ne seckaju. Sve se preliva medom i bademovim uljem i posipa suvim laticama ruže. Sve se meša lagano.

Simbolika ove salate je da je med simbol božanska milost, ruža je čistoća i kraljevsko dostojanstvo, a nar i med su sklad suprotnosti.

Zoroastrijska rituana verzija

U zoroastrijskom obredu hrana predstavlja kosmos. Jelo mora biti čisto, jednostavno i sastavljeno od prirodnih elemenata bez fermentacije koja simbolizuje kvarenje.

Sastojci:

50 g korijandera

150 g nara

20 ml čistog susamovog ulja

3 g soli

Priprema:

Listove rasporediti u krug, nar staviti u sredinu. Ulje sipati u tankom krugu oko jela. Posoliti tek nakon molitve zahvalnosti.

Kosmička simbolika je ta da krug rasporeda predstavlja svemir, sredina je izvor života, zelena i crvena boja je spoj stvaranja.

Ove verzije su najstrože moguće istorijske rekonstrukcije jer koriste samo sastojke potvrđene za epohu, poštujući tadašnje tehnike pripreme. Ova salata nikada nije bila obična. Kroz Elam, Persiju i zoroastrijsku tradiciju, ona je bila ponuda bogovima, znak harmonije, uvod u obrok i u stanje duha.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Ova salata nije samo hrana, već i ritualna dekoracija stola. U današnjem Iranu, serviranje salate od korijandera i nara označava prolećnu svežinu i dobro zdravlje, posebno tokom svečanih obroka poput Novruza, persijske Nove godine.

Ova vrsta sard salate se u današnjem Iranu pravi na sledeći način:

Sastojci:

3-4 srednje veličine cvekle

1 1/2 šolje semena nara

1/2 šolje korijandera

2 kašike paste od nara

4 kašike limunovog soka

maslinovo ulje

so

Priprema:

Operite cveklu i odsecite gornji i donji kraj. Stavite je u pleh te je poprskajte maslinovim uljem i utrljajte je po celoj cvekli, uključujući gornji i donji deo. Pecite u rerni oko jedan sat na 200°C ili dok viljuška lako ne uđe. Oljuštite nar i stavite seme u činiju. Kada je cvekla gotova, ostavite je da se potpuno ohladi. Kora se odmah skida kada se lepo ohladi. Oljuštite cveklu i iseckajte je na sitne kockice. Pomešajte  pastu od nara sa limunovim sokom, začinite solju i ostavite sa strane 15 minuta. Nakon 15 minuta u pastu od nara dodajte cveklu, korijander i seme nara i dobro promešajte. Salata je odlična kombinacija slatkog i kiselkastog.

Ako Salad-e gešniz va anar posmatramo kroz prizmu srpske tradicije, vrlo brzo postaje jasno da ona po duhu nije strana našem prostoru. I u persijskoj i u srpskoj kulturi, najjednostavnija jela od bilja i plodova zemlje nosila su najdublje značenje. Kod oba naroda, ono što raste iz zemlje smatrano je darom koji se jede sa poštovanjem, naročito u obrednim i postnim periodima.

U srpskoj tradiciji, naročito u manastirskoj i seoskoj ishrani, postoji snažan pandan ovoj salati u vidu posnih zelenih salata koje se kombinuju sa kiselinom (sirće, limun, kisela jabuka ili suva šljiva) i uljem ili orasima. Kao što nar u Persiji daje slatko-kiselu ravnotežu, tako u Srbiji jabuka, dren ili sirće imaju istu ulogu: da probude jelo i uravnoteže telo.

Posebno snažna paralela vidi se u obrednoj simbolici nara i oraha. U Persiji nar predstavlja plodnost, život i kosmički red; u Srbiji istu ulogu imaju orah i jabuka. Orah se pojavljuje u božićnim i posnim jelima kao znak dugovečnosti i mudrosti, dok jabuka prati gotovo svaki obred, od slave do svadbe, kao simbol zdravlja i celovitosti. Kada se u srpskoj kuhinji u salatu doda seckani orah ili kisela jabuka, ona dobija istu onu dublju, simboličnu dimenziju koju nar ima u persijskoj salati.

Postna trpeza u Srbiji, naročito u monaškoj praksi, veoma je bliska zoroastrijanskoj hramovskoj verziji ove salate. Minimalizam, odsustvo slatkih dodataka, naglasak na čistoti sastojaka i sezonskom bilju, sve su to zajedničke tačke. I kod Srba i kod Persijanaca, takva jela nisu siromašna, već čista, namenjena sabranosti i unutrašnjem miru.

Na kraju, i srpska i persijska tradicija dele jedno važno shvatanje: salata nije sporedno jelo. Ona je uvod u obrok, ali i u stanje duha. Zeleno bilje otvara telo, kiselina budi apetit, a plod (nar ili jabuka) podseća na ciklus života. Zato se Salad-e gešniz va anar može bez ikakvog nasilja nad tradicijom zamisliti na srpskoj postnoj trpezi kao daleki, ali prepoznatljivi rođak naših najstarijih jela.

Salad-e gešniz va anar na prvi pogled deluje kao skromna kombinacija zelenog bilja i voća, ali u sebi nosi dubinu koja prevazilazi kulinarstvo. Ona je primer kako se u persijskoj tradiciji hrana ne razdvaja od filozofije života, religije i odnosa prema prirodi. Ova salata nije nastajala iz potrebe za složenošću, već iz razumevanja ravnoteže: između svežine i zrelosti, gorčine i slatko-kiselog, zemlje i sunca.

Kroz epohe, od antičke Persije, preko sasanidskih dvorova, do zoroastrijanskih hramova, ova salata je menjala nijanse, ali ne i suštinu. U dvorskim verzijama dobijala je raskoš kroz orašaste plodove, med i ružine latice, dok je u hramovima ostajala svedena, čista i tiha. Upravo ta sposobnost da postoji i u raskoši i u asketizmu govori o njenoj dubokoj ukorenjenosti u kulturi: ona nije bila jelo jednog staleža, već zajednički jezik ukusa.

Simbolika sastojaka dodatno produbljuje njen značaj. Korijander donosi dah proleća i kretanja, nar sabira ideju života, plodnosti i večnog obnavljanja, a ulje povezuje sve u celinu, poput životne sile. Zajedno, oni čine jestivu sliku kosmičke ravnoteže, ideje koja je bila temelj i zoroastrijskog pogleda na svet, ali i šireg persijskog identiteta.

U paraleli sa srpskom tradicijom, ova salata pokazuje koliko su stare kulture bile bliske u svom odnosu prema hrani. Postna jela od bilja, oraha, jabuke ili kiselih plodova kod Srba nose istu poruku: skromnost ne znači siromaštvo, već svesnost. Kao i u Persiji, i ovde je hrana bila sredstvo da se čovek uskladi sa ritmom prirode i vremena.

Na kraju, Salad-e gešniz va anar ostaje više od predjela ili priloga. Ona je tiha istorijska linija koja spaja ritual i svakodnevicu, dvor i hram, Persiju i Srbiju. Njena snaga je u jednostavnosti, a njena poruka u ravnoteži. U svetu koji stalno traži novo i složeno, ova salata podseća na staru istinu: da se dubina često krije upravo u onome što je najjednostavnije i najčistije.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                            << Vratite nazad

Antička kuhinja: Salad-e adas - Salata od sočiva

 

Kroz veći deo antičkog doba jela od povrća se smatrala hranom siromašnog sloja stanovništva ali se to ne odnosi na salate i predjela koja se uglavnom sastoje od povrća i koje su konzumirali svi društveni slojevi Persijskog carstva. Reč Salad-e na persijskom (farsi) jeziku znači salata od, a reč adas znači sočivo.

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Ova vrsta sard salate se pravila na sledeći način:

Sastojci:

1 1/2 šolje sočiva

250 g cvekle

1/3 šolje sitno iseckanog crnog luka

2 jajeta

1 glavica zelene salate

Preliv:

2 kašike crvenog vinskog sirćeta

1/3 šolje maslinovog ulja

1 kašičica mlevenog semena golpara

1/2 kašičice soli

1 prstohvat bibera

Priprema:

Kuvajte sočivo dok ne omekša. Tvrdo skuvajte jaja, a zatim ostavite da se ohlade i dostignu sobnu temperaturu. Ocedite sočivo i ostavite da se ohladi na sobnu temperaturu. Sitno iseckajte crni luk, dovoljno za 1/3 šolje. Dobro operite cveklu, a zatim je oljuštite. Nakon što oljuštite cveklu, izrendajte je u činiji. U maloj činiji za mešanje napravite preliv, dodajte crveno vinsko sirće, golpar, so i biber i dobro promešajte, zatim u to polako dodajte maslinovo ulje. Dodajte ohlađeno sočivo i iseckan luk u cveklu. Dodajte preliv i dobro promešajte. Izrendajte ohlađena jaja preko pomešanih sastojaka. Zatim ponovo lagano promešajte. Servirajte hladnu salatu preko listova zelene salate koji su tu postavljeni više kao dekoracija.

Pošto golpar (Heracleum persicum), nije tipičana začinska biljka u Srbiji napomenuo bih da je to aromatična biljka i začin iz Irana koji se koristi za poboljšanje ukusa raznih jela, posebno pasulja, krompira, boba i semenki nara. Smatra se da smanjuje nadutost, a njegov ukus je opisan kao zemljani i drvenast sa blago gorkim i snažnim mirisom. Sema golpara se obično melje u prah i posipa preko jela poput kuvanog pasulja, boba (koji se često poslužuje sa njim), krompira, pečuraka i semenki nara. Može se koristiti kao deo persijskih nacionalnih mešavina začina kao što je advieh, kao i dodatak supama i sosevima. Prah golpara može se mešati sa sirćetom i koristiti kao umak za umakanje lišća salate ili boba. Cela zrna se ponekad koriste u pripremi turšija i kiselih jela kako bi im se dodala posebna aroma. Iako ima snažan i pomalo gorkast ukus, neki kažu da mu miris podseća na staru čarapu, dok ga drugi opisuju kao prijatan i začinjen. Koristi se u tradicionalnoj medicini za smanjenje crevnih gasova. Golpar raste u planinskim i vlažnim predelima Irana i okoline.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                           << Vratite nazad

Antička kuhinja: Aliter bulbos - Salata od crnog luka za sve vrste roštiljskog i kuvanog mesa

Originalni tekst:
Aliter: bulbos frictos oenogaro inferes.

Sastojci:
200 g luka, krupnije isečeno (ili bilo koje druge jestive lukovice)
200 ml oenogaruma

Priprema.
Luk popariti u vodi pa ga onda propržiti na vrelom ulju. Prelijte ga oenogarumom i poslužite.
Nije precizirana tačna upotreba ovog recepta tako da ostaje nejasno dali je ovo jelo ili salata.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Crni luk (crveni luk, luk) (lat.Allium cepa) je dvogodišnja zeljasta biljka iz roda Allium. Uzgaja se kao povrće koje se koristi u ljudskoj ishrani za pripremu raznih salata i kao začin. To je zeljasta dvogodišnja biljka iz porodice ljiljana poreklom iz južne Azije, ali se i danas gaji širom sveta. Spada među najotpornije i najstarije vrste baštenskog povrća. Luk sadrži enzim alliinazu i aminokiselinu izoalliin, koji sadrži sumpor, a oba spoja se raspadaju u nagrizajući propantial-S-oksid. Kada ovaj spoj dospe u oči, nadražuje očne nerve, te izazivaju lučenje suznih žlezda. Crni luk se koristi sirov ili kuvan, ali i kao dodatak jelima. U ishrani se koristi dok je mlad, u proleće, listovi i lukovica, a u ostalim periodima lukovica. Poznate sorte luka su: arpadžik, mladi luk, slatki luk, španski luk, vlašac i žuti luk.  U našoj narodnoj medicini crni luk se smatra univerzalnim lekom za ishranu, ali i za obloge na koži i deluje na organizam slično kao i beli luk. Crni luk ima dezinfekciono, antibakterijsko i fungicidno dejstvo. Sulforna jedinjenja sprečavaju zgrušavanje i stvaranje grumenova trombocita. Sulforna jedinjenja snižavaju nivo holesterola i triglicerida u krvi i poboljšavaju funkcionisanje ćelijske membrane crvenih krvnih zrnaca. Studije su pokazale da crni luk može pomoći u povećanju gustine kostiju i može biti od koristi ženama u menopauzi koje gube gustinu kostiju. Žene koje su prošle kroz menopauzu svakodnevnim jedenjem crnog luka smanjiće rizik od lomljenja kuka. Antioksidanti koji se nalaze u njemu bore se protiv zapaljenja sprečavajući oksidaciju masnih kiselina u telu. Kada imate niži nivo oksidisanih masnih kiselina, telo proizvodi manje molekula koji su odgovorni za zapaljenja. Dokazano je da crni luk snižava rizik od oboljevanja od nekih vrsta raka, čak i kada se konzumira umereno. Luk smanjuje rizik od raka debeleog creva i raka jajnika. Luk ima svojstva da poboljša balans šećera u krvi i da spreči bakterijske infekcije. Osim toga, crni luk deluje i kao diuretik (podstiče izbacivanje mokraće), pogotovo u kombinaciji sa peršunom i celerom.
Crni luk potiče iz zapadne i srednje Azije, verovatno iz današnjeg Avganistana. On je jedna od najstarijih biljaka koje su ljudi počeli uzgajati, pre više od 5000 godina. Upotrebljavali su ga kao lekovitu i začinsku biljku. U starom Egiptu tokom izgradnje piramida koristio se kao sredstvo plaćanja, a pronađen je i u grobnici faraona Tutankhamona. Stari Egipćani su obožavali crni luk. Za njih je glavica crnog luka predstavljala, zbog svoje slojevitosti, simbol večnosti. Priča kaže da su se i zakletve polagale u to doba, sa rukom položenom na glavicu crnog luka. Od svih namirnica, koje su predstavljene na egipatskim slikama u piramidama, luk je uz hleb najzastpuljeniji. Spomenut je i u Hamurabijevom zakoniku. Stari Grci su imali izreku za sportiste koji su učestvovali na Olimpijskim igrama, glavica crnog luka pred trku, donosi pobedu. Turska legenda ima objašnjenje zašto beli i crni luk imaju tako snažan miris: Kada je šejtan (đavo) izbačen iz raja, na mestu na kome je njegovo desno stopalo dodirnulo zemlju iznikao je crni luk a gde je dodirnuo levim stopalom, beli luk.


Pročitajte više >>                                                                 << Vratite nazad

Antička kuhinja: Aliter bulbos - Salata od crnog luka za sve vrste roštiljskog i kuvanog mesa

Originalni tekst:
Aliter: bulbos tundis at que ex aqua coques, deinde oleo frigis. Ius sic facies: thymum, puleium, piper, origanum, mel, acetum modice et, si placet, et modice liquamen. Piper aspargis et inferes.

Sastojci:
200 g luka, krupnije isečeno (ili bilo koje druge jestive lukovice)
1 kašičica majčine dušice, sitno seckano
1 kašičica buhača, sitno seckano (nije preporučljivo i treba izostaviti iz recepta)
1 kašičica sušenog origana, izmrvljen
1 kašika meda
2 kašike belog vinskog sirćeta
2 kašike liquamena

Priprema:
Luk popariti u vodi pa ga onda propržiti na vrelom ulju. Pomešajte majčinu dušicu, buhač, biber, origano, med, sirće i liquamen pa prelijte preko luka, pospite biberom i poslužite.
Nije precizirana tačna upotreba ovog recepta tako da ostaje nejasno dali je ovo jelo ili salata.
De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Crni luk (crveni luk, luk) (lat.Allium cepa) je dvogodišnja zeljasta biljka iz roda Allium. Uzgaja se kao povrće koje se koristi u ljudskoj ishrani za pripremu raznih salata i kao začin. To je zeljasta dvogodišnja biljka iz porodice ljiljana poreklom iz južne Azije, ali se i danas gaji širom sveta. Spada među najotpornije i najstarije vrste baštenskog povrća. Luk sadrži enzim alliinazu i aminokiselinu izoalliin, koji sadrži sumpor, a oba spoja se raspadaju u nagrizajući propantial-S-oksid. Kada ovaj spoj dospe u oči, nadražuje očne nerve, te izazivaju lučenje suznih žlezda. Crni luk se koristi sirov ili kuvan, ali i kao dodatak jelima. U ishrani se koristi dok je mlad, u proleće, listovi i lukovica, a u ostalim periodima lukovica. Poznate sorte luka su: arpadžik, mladi luk, slatki luk, španski luk, vlašac i žuti luk.  U našoj narodnoj medicini crni luk se smatra univerzalnim lekom za ishranu, ali i za obloge na koži i deluje na organizam slično kao i beli luk. Crni luk ima dezinfekciono, antibakterijsko i fungicidno dejstvo. Sulforna jedinjenja sprečavaju zgrušavanje i stvaranje grumenova trombocita. Sulforna jedinjenja snižavaju nivo holesterola i triglicerida u krvi i poboljšavaju funkcionisanje ćelijske membrane crvenih krvnih zrnaca. Studije su pokazale da crni luk može pomoći u povećanju gustine kostiju i može biti od koristi ženama u menopauzi koje gube gustinu kostiju. Žene koje su prošle kroz menopauzu svakodnevnim jedenjem crnog luka smanjiće rizik od lomljenja kuka. Antioksidanti koji se nalaze u njemu bore se protiv zapaljenja sprečavajući oksidaciju masnih kiselina u telu. Kada imate niži nivo oksidisanih masnih kiselina, telo proizvodi manje molekula koji su odgovorni za zapaljenja. Dokazano je da crni luk snižava rizik od oboljevanja od nekih vrsta raka, čak i kada se konzumira umereno. Luk smanjuje rizik od raka debeleog creva i raka jajnika. Luk ima svojstva da poboljša balans šećera u krvi i da spreči bakterijske infekcije. Osim toga, crni luk deluje i kao diuretik (podstiče izbacivanje mokraće), pogotovo u kombinaciji sa peršunom i celerom.
Crni luk potiče iz zapadne i srednje Azije, verovatno iz današnjeg Avganistana. On je jedna od najstarijih biljaka koje su ljudi počeli uzgajati, pre više od 5000 godina. Upotrebljavali su ga kao lekovitu i začinsku biljku. U starom Egiptu tokom izgradnje piramida koristio se kao sredstvo plaćanja, a pronađen je i u grobnici faraona Tutankhamona. Stari Egipćani su obožavali crni luk. Za njih je glavica crnog luka predstavljala, zbog svoje slojevitosti, simbol večnosti. Priča kaže da su se i zakletve polagale u to doba, sa rukom položenom na glavicu crnog luka. Od svih namirnica, koje su predstavljene na egipatskim slikama u piramidama, luk je uz hleb najzastpuljeniji. Spomenut je i u Hamurabijevom zakoniku. Stari Grci su imali izreku za sportiste koji su učestvovali na Olimpijskim igrama, glavica crnog luka pred trku, donosi pobedu. Turska legenda ima objašnjenje zašto beli i crni luk imaju tako snažan miris: Kada je šejtan (đavo) izbačen iz raja, na mestu na kome je njegovo desno stopalo dodirnulo zemlju iznikao je crni luk a gde je dodirnuo levim stopalom, beli luk.





Buhač (lat. Pyrethrum cinerariaefolium) autohtona je biljka iz porodice glavočika, važna kao izvor prirodnog insekticida Piretrina, iz porodice Asteraceae. Buhač je višegodišnja polužbunasta zeljasta biljka poreklom sa Mediterana i Balkanskog poluostrva. Narodni nazivi: buvač, divlja barutica, buvarica, buvara, brminja, matrikolda, buhač, krizantema, divlja barutica. Latinski naziv Pyrethrum cinerariaefolium Trev. potiče od imena sastojka piretroida koji ima jako antiinsekticidno dejstvo, a narodni jer se upotrebljava kao provereno sredstvo u borbi protiv buva i drugih insekata. U biobaštovanstvu buhač je veoma cenjena biljka, jer ima repelentno dejstvo na mnoge štetne insekte. Svojim mirisom odbija štetočine pa je poželjno saditi je na mesto gde se planira proizvodnja kupusnjača, rotkve, rotkvice, salate, spanaća i blitve. Kako je višegodišnja vrsta, najbolje je saditi je duž leja ili na obodu bašte.


Pročitajte više >>                                                                 << Vratite nazad

Antička kuhinja: Aliter bulbos - Salata od crnog luka za sve vrste roštiljskog i kuvanog mesa

Originalni tekst:
Aliter: bulbos elixos in pultarium pressos, mittis thymum, origanum, mel, acetum, defritum, caryotam, liquamen et oleum modice. Piper adspargis et inferes. ( Varro: si quid de bulbis dixi, in aquam qui Veneris ostium quaerunt, deinde ut legitimis nuptiis in cena ponuntur, sed et cum nucleis pineis aut cum erucae suco et pipere.)

Sastojci:
200 g luka, usitnjenog (ili bilo koje druge jestive lukovice)
1 kašičica majčine dušice, sitno seckano
1 kašičica sušenog origana, izmrvljen
1 kašika meda
2 kašike belog vinskog sirćeta
2 kašike liquamena
2 kašike defrituma
2 kašike maslinovog ulja
50 g urmi, sitno seckano
1 kašičica svežeg mlevenog bibera
60 ml supe od povrća

Priprema:
Iseckati luk veoma fino, a zatim napraviti pastu. Zagrejati maslinovo ulje u tiganju, dodajte luk i pržite oko 5 minuta ili dok ne omekša ali ne da dobije boju. Skinuti tiganj i odložiti sa strane.
U drugom tiganju pomašajte sve ostale začine i pustite da se krčkaju. U tiganj zatim dodati prženi luk i dobro promešati da se sve sjedini. Pustiti da se lagano krčka dok se ne zgusne. Salatu poslužiti uz kuvano i roštiljsko meso.

Varro: " Si quid de bulbis, dixit: "in aquam qui Veneris ostium quaerunt, deinde, ut legitimis nuptiis, in cena ponuntur, sed et cum nucleis pineis aut cum erucae suco et pipere."
Varo: " Reč o luku ": Kuvane u vodi su pogodne za zaljubljene i zbog toga se služio na svadbenim gozbama ali i začinjen pinjolama ili sa sokom od rikule (senf) i biberom."

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Crni luk (crveni luk, luk) (lat.Allium cepa) je dvogodišnja zeljasta biljka iz roda Allium. Uzgaja se kao povrće koje se koristi u ljudskoj ishrani za pripremu raznih salata i kao začin. To je zeljasta dvogodišnja biljka iz porodice ljiljana poreklom iz južne Azije, ali se i danas gaji širom sveta. Spada među najotpornije i najstarije vrste baštenskog povrća. Luk sadrži enzim alliinazu i aminokiselinu izoalliin, koji sadrži sumpor, a oba spoja se raspadaju u nagrizajući propantial-S-oksid. Kada ovaj spoj dospe u oči, nadražuje očne nerve, te izazivaju lučenje suznih žlezda. Crni luk se koristi sirov ili kuvan, ali i kao dodatak jelima. U ishrani se koristi dok je mlad, u proleće, listovi i lukovica, a u ostalim periodima lukovica. Poznate sorte luka su: arpadžik, mladi luk, slatki luk, španski luk, vlašac i žuti luk.  U našoj narodnoj medicini crni luk se smatra univerzalnim lekom za ishranu, ali i za obloge na koži i deluje na organizam slično kao i beli luk. Crni luk ima dezinfekciono, antibakterijsko i fungicidno dejstvo. Sulforna jedinjenja sprečavaju zgrušavanje i stvaranje grumenova trombocita. Sulforna jedinjenja snižavaju nivo holesterola i triglicerida u krvi i poboljšavaju funkcionisanje ćelijske membrane crvenih krvnih zrnaca. Studije su pokazale da crni luk može pomoći u povećanju gustine kostiju i može biti od koristi ženama u menopauzi koje gube gustinu kostiju. Žene koje su prošle kroz menopauzu svakodnevnim jedenjem crnog luka smanjiće rizik od lomljenja kuka. Antioksidanti koji se nalaze u njemu bore se protiv zapaljenja sprečavajući oksidaciju masnih kiselina u telu. Kada imate niži nivo oksidisanih masnih kiselina, telo proizvodi manje molekula koji su odgovorni za zapaljenja. Dokazano je da crni luk snižava rizik od oboljevanja od nekih vrsta raka, čak i kada se konzumira umereno. Luk smanjuje rizik od raka debeleog creva i raka jajnika. Luk ima svojstva da poboljša balans šećera u krvi i da spreči bakterijske infekcije. Osim toga, crni luk deluje i kao diuretik (podstiče izbacivanje mokraće), pogotovo u kombinaciji sa peršunom i celerom.
Crni luk potiče iz zapadne i srednje Azije, verovatno iz današnjeg Avganistana. On je jedna od najstarijih biljaka koje su ljudi počeli uzgajati, pre više od 5000 godina. Upotrebljavali su ga kao lekovitu i začinsku biljku. U starom Egiptu tokom izgradnje piramida koristio se kao sredstvo plaćanja, a pronađen je i u grobnici faraona Tutankhamona. Stari Egipćani su obožavali crni luk. Za njih je glavica crnog luka predstavljala, zbog svoje slojevitosti, simbol večnosti. Priča kaže da su se i zakletve polagale u to doba, sa rukom položenom na glavicu crnog luka. Od svih namirnica, koje su predstavljene na egipatskim slikama u piramidama, luk je uz hleb najzastpuljeniji. Spomenut je i u Hamurabijevom zakoniku. Stari Grci su imali izreku za sportiste koji su učestvovali na Olimpijskim igrama, glavica crnog luka pred trku, donosi pobedu. Turska legenda ima objašnjenje zašto beli i crni luk imaju tako snažan miris: Kada je šejtan (đavo) izbačen iz raja, na mestu na kome je njegovo desno stopalo dodirnulo zemlju iznikao je crni luk a gde je dodirnuo levim stopalom, beli luk.


Pročitajte više >>                                                                 << Vratite nazad

Antička kuhinja: Salate

Reč salata dolazi od latinske reci herba salta-slano bilje, jer su trave i razno bilje Rimljani začinjavali sa mnogo soli. Ni jedno jelo kako u tadašnje vreme tako i danas ne može se zamisliti bez salata, koriste ga svi društveni slojevi, a sam sastav salata u mnogome zavisi od podneblja i svežeg povrća tipičnog za to doba godine.
Salata je vrsta hrane, koja se obično jede kao prilog uz glavno jelo, a ređe samostalno (npr. voćna salata). Salata se najčešće pravi od sirovog povrća. Može joj se dodati testenina, kuvano meso, sir, razni prelivi i slično. U pojedine salate dodaje se i voće, npr. jabuke seckane na kockice, najčešće se začinjava uljem i sirćetom uz dodatak soli, bibera i limunovog soka. Salate imaju hranljivu vrednost, i sadrže vitamine i minerale. Većina salata sa smatra dijetalnom hranom, jer sadrže malo kalorija, a veće količine vode i biljnih vlakana. Rimljani su imali ne mali broj salata koji podstiču probavu i koje su javno preporučivane kao dijetalna i laksativna hrana.
Na ovoj stranici predstaviću vam najpopularnije salate starog Rima:

Mortaria - Salata za sve vrste jela
Hypotrimma - Mešana salata
Patinam ex rusticis - Salata za ribu i piletinu
Pullum elixum ex iure suo - Pileća salata
Malvas minores - Salata od belog sleza
Raphanos cum piperato - Salata od rotkvica
Cucumeres rasos - Krastavac salata
Aliter cucumeres - Krastavac salata
Herbae rusticae - Zelena salata
Aliter holus molle ex foliis lactucarum cum cepis - Zelena salata sa lukom
Bulbos - Salata od crnog luka
Aliter bulbos - Salata od crnog luka za sve vrste roštiljskog i kuvanog mesa
Aliter bulbos - Salata od crnog luka za sve vrste roštiljskog i kuvanog mesa
Aliter bulbos - Salata od crnog luka za sve vrste roštiljskog i kuvanog mesa
Ius in elixam anethatum crudum - Salata od mirođije
Holisera in fasciculum - Salata od lesandre
Laseratum - Salata od biljke laser
Aliter Laseratum - Salata od biljke laser
Cuminatum in ostrea et conchyliis - Salata od kumina za ostrige i školjke
Aliter cuminatum in ostrea et conchyliis - Salata od kumina za ostrige i školjke
Intuba - Salata od cikorije za bolju probavu
Ad digestionem et inflationem et ne lactucae laedant - Salata protiv nadimanja
Sales conditos ad multa - Začinjena so za imunitet
Oxyporium - Vruća salata za bolje varenje
Lactucas cum oxyporio - Salata za bolje varenje
Oxygarum digestibilem - Salata za bolje varenje
Aliter Oxygarum digestibilem - Salata za bolje varenje
Aliter ad ventrem - Salata za bolje varenje
Aliter ad ventrem - Salata za bolje varenje
Betas minutas et porros - Salata za bolje varenje
Aliter salsum sine salso - Salata za bolje varenje
Alvum deicere hoc modo oportet - Laksativ



Pročitajte više >>                                                                 << Vratite nazad

Antička kuhinja: Alvum deicere hoc modo oportet - Laksativ

Rimska tradicionalna kuhinja III vek p.n.e.

Originalni tekst:
Alvum deicere hoc modo oportet, si vis bene tibi deicere. Sume tibi ollam, addito eo aquae sextarios sex et eo addito ungulam de perna. Si ungulam non habebis, addito de perna frustum P. S quam minime pingue. Ubi iam coctum incipit esse, eo addito brassicae coliculos duos, betae coliculos duos cum radice sua, feliculae pullum, herbae Mercurialis non multum, mitulorum L. II, piscem capitonem et scorpionem I, cochleas sex et lentis pugillum.
Haec omnia de coquito usque ad sextarios III iuris. Oleum ne addideris. Indidem sume tibi sextarium unum tepidum, adde vini Coi cyatum unum, bibe, interquiesce, deinde iterum eodem modo, deinde tertium: purgabis te bene. Et si voles insuper vinum Coum mixtum bibere, licebit bibas. Ex iis tot rebus quod scriptum est unum, quod eorum vis, alvum deicere potest. Verum ea re tot res sunt, uti bene deicias, et suave est.

Prevod:
Ako želite da pročistite digestivni kanal, stavite u lonac šest sekstarija (3,27 l) vode i kost od šunke. Ako nemate kost dodajte pola kilograma šunke sa najmanje masti na sebi. Čim počne da se kuva dodajte dve male glavice kupusa, dve stabljike sa cvekle, malo pile, malo divlje resulje, punoglavca, škorpiju, šest puževa i malo sočiva.
Skuvajte ove supstance bez stavljanja ulja. Uzmite čašu ovog napitka dok je topao; dodati cyathus (0,045 l) vina i popiti. Uzeti čak i drugu i treću porciju; imaćete uspeha. Ako želite da dodate više Coum vina, imate slobodu. Sve supstance koje sam upravo pomenuo dovoljne su da vas oslobode. Istina je u tome da sve stvari koje se izbace dole čine vam prijatnost.

sextarius =  0,546 l
cyathus = 1/12 sextarius = 0,045 l

De agricultura - 184g p.n.e
Marcus Porcius Cato (234g p.n.e. – 149g p.n.e.)





Resulja (lat. Mercurialis) je evroazijski rod s 8 vrsta zeljastih biljaka iz por. mlečika (Euphorbiaceae), sa nasuprotnim listovima i jednopolnim (jednodomnim ili dvodomnim) sitnim neuglednim cvetovima. Za razliku od roda mlečika, resulje nemaju mlečni sok. U hrastovo-grabovim šumama česta je višegodišnja resulja (M. perennis), u toplijim (termofilnim) šumama raste jajolika resulja (M. ovata), dok je jednogodišnja resulja (M. annua) korov koji raste uz puteve, šikare i na zapuštenim zemljištima. Naziv biljke potiče od boga Merkura koji je po grčkoj mitologiji otkrio lekovitost ove biljke.





Marko Porcije Katon Stariji, nazvan i Cenzor (lat. Marcus Porcius Cato Maior Censor, rođen 234. godine p. n. e. u Tuskulu, umro 149. god. p. n. e.) bio je rimski državnik i književnik u periodu srednje republike.
Kao vojni tribun borio se u drugom punskom ratu, a zatim započeo političku karijeru pod pokroviteljstvom Lucija Valerija Flaka, koji je bio impresioniran Katonovim moralnim načelima. Kao kvestor je boravio na Siciliji, a vraćajući se odatle na Sardiniji je sreo pesnika Enija i poveo ga sa sobom u Rim. Dužnost pretora obavljao je 198. godine p.n.e., a dužnost konzula 195. godine p.n.e.sa Valerijem Flakom kao kolegom. Nakon konzulata kao namesnik upravljao je provincijom Hispanijom, gde je postigao vojne uspehe za koje je nagrađen trijumfom. Tokom osamdesetih godina 2. veka p.n.e. Katon je često nastupao kao protivnik porodice Scipiona i njihovih nastojanja da osnaže grčki uticaj na rimsku kulturu. Ipak, prema antičkoj tradiciji, i sam Katon je na kraju naučio grčki jezik.





Katonovo delo O zemljoradnji (De agricultura), predstavlja najstariji sačuvani spomenik latinske književne proze. U delu se obrađuju vinogradarstvo, maslinarstvo, povrtarstvo i stočarstvo, s ciljem da se ukaže na to kako najlakše zaraditi, pri čemu se saveti zasnivaju na Katonovom vlastitom iskustvu i jednostavnim zdravorazumskim načelima kakav je npr. Katonov savet da roba treba prodati čim ostari. Ovo je delo značajno jer pruža dobar uvid u mentalitet rimske zemljoposedničke klase 2. veka p.n.e. Mada se zasniva na grčkim priručnicima o vođenju poljoprivrednih imanja, to delo odslikava mišljenje jednog senatora. Katon je zamislio imanje srednje veličine, od 200 jugera, na kojem se stalno nalazi 11 robova. Kao i inače kod Rimljana, upravljanje imanjem povereno je jednom robu, nadzorniku, kome pomaže njegova žena. Katon je, kao i kasniji pisci poljoprivrednih priručnika Varon i Lucije Junije Kolumela, pretpostavio ekonomsku prednost robovske radne snage. Katon ne predlaže nikakvu novu tehniku upravljanja: njegovi su predlozi da se zarada maksimalizuje takvim zdravorazumskim sredstvima kao što je kupovina po jeftinoj ceni i prodaja po skupoj i kao što je savet da robove treba držati zaokupljene nekim poslom tokom cele godine.
Poljoprivredna kultura (ili De Re Rustica) je rasprava o poljoprivredi pisana 160. g. p. n. e. Ovo je jedini rad ovog autora koji je preživio kompletan.



                                                                                             << Vratite nazad

Antička kuhinja: Aliter salsum sine salso - Salata za bolje varenje

Originalni tekst:
Aliter salsum sine salso: cuminum tantum quantum quinque digitis tollis, piperis ad dimidium eius et unam spicam alei purgatam teres, liquamen superfundes, oleum modice superstillabis. Hoc aegrum stomachum valde reficit et digestionem facit.

Sastojci:
prstohvat sitno seckanog kumina
1/2 kašičice mlevenog bibera
1 mleveni čen belog luka
2 kašike liquamena
4 kašike maslinovog ulja

Priprema:
Pomešati svi sastojke. Služi se nakon jela kao salata za bolje varenje.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Kumin (lat.Cuminum cyminum) je biljka skrivenosemenica, poreklom sa Levanta i južne Azije. Njegovo seme se koristi u kuvanju u formi semenki i praha. Ima i lekovita svojstva. Dosta liči na kim, ali je seme krupnije i drugačije arome.
Ovaj začin možete da pronađete u različitim kuhinjama, zapisi kažu da su ga koristili i drevni Egipćani i stari Rimljani. U zemljama Orijenta koristi se više od 2000 godina kao ljutkasti začin i u medicini. Ukusom podseća na sezam i kim. Mnogi narodi bliskog i srednjeg istoka smatraju crni kim svetom ili čudotvornom biljkom. Ovome se nije čuditi pošto se biljka spominje i u Bibliji. Crni kumin je pronađen u grobnici Tutankamona, što znači da se još u drevnom Egiptu koristio za razne medicinske tretmane. Pedanije Dioskorides, jedan od prvih lekara stare Grčke koji je napisao prvu knjigu o lekovitom bilju, zapisao je da crni kumin leči glavobolje, probleme sa disajnim putevima, zubobolju i parazite u crevima. Postoji verovanje da je i prorok Muhamed kazao da je crni kumin lek za sve bolesti osim smrti.





A sama biljka se koristi i u medicinske svrhe, jer je jako dobra za probavu i u borbi protiv prehlade. Na srednjem i bliskom istoku crni kumin se smatra za vrlo snažno antikancerogeno sredstvo. Ovaj vrlo lekoviti začin prava je blagodet za organizam jer ne samo da podstiče jačanje imunog sistema, već vam može pomoći i kod gubitka kilograma, i to veoma efikasno. Crni kumin ima visoko nutritivne vrednosti, sadrži monosaharin, kao i polisaharide koji nisu sačinjeni od skroba i veoma su dobar izvor dijetalnih vlakana. Bogat je masnim kiselinama i to onim nezasićenim poput linolne i linoleinska kiseline, poznatijih kao omega 6 i omega 3 masne kiseline. Upravo zbog njih, ova biljka veoma povoljno utiče i održava zdravlje moždanih ćelija i pospešuje cirkulaciju krvi u mozgu. Sadrži arginin koji je veoma važan za trudnice i potpomaže razvoj bebe, a pored toga bogat je karotenom koji se u jetri pretvara u vitamin A, zatim kalcijumom, gvožđem, natrijumom i kalijumom. Vekovima se preporučuje dojiljama za bolju produkciju mleka. Ublažava simptome bolesti probavnog trakta i ojačava imunitet, dok se ulje crnog kumina koristi za mnoge kožne bolesti kao što su ekcemi i čirevi, a koristi se i za lečenje gripa i prehlade.


Pročitajte više >>                                                               << Vratite nazad

Antička kuhinja: Betas minutas et porros - Salata za bolje varenje

Originalni tekst:
Betas minutas et porros requietos elixabis, in patina compones. Teres piper, cuminum, suffundes liquamen, passum, ut quaedam dulcedo sit. Facias ut ferveat. Cum fervuerit, inferes.

Sastojci:
4 cvekle srednje veličine
2 praziluka
1 kašika liquamena
1 kašičica kumina
1 kašičica bibera
1 kašika passuma
maslinovo ulje

Priprema:
Oljuštite cveklu i nasecite na sitne kockice. Takođe i praziluk isecite sitno. Stavite ih u sud i prelijte sa dosta vode. Dovesti do ključanja, poklopiti i kuvati oko 30 - 40 minuta ili dok cvekla i praziluk ne omekšaju. Smanjiti temperaturu i ostaviti da se ohladi u vodi. Pomešajte zajedno kumin, biber, liquamen i passum, dobro izmešati onda dodajte maslinovo ulje i sa tom smesom prelijte cveklu i praziluk. Ohladite pre serviranja.
Služi za bolje varenje.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Cvekla (lat. Beta vulgaris) je povrće karakteristične crvene boje koje se koristi u kulinarstvu i ishrani. Kultivar je vrste Beta vulgaris iz familije loboda (Amaranthaceae). Drugi nazivi: crljena blitva, cveka, cvekla,cikla, crvena repa. Njeno bogatstvo mineralima, ugljeni hidratima, mastima i belančevinama čini je zdravom i čestom namirnicom. Takođe je bogata i vitaminom B12, a u sebi ima i male količine kobalta. Pozitivno deluje kod malokrvnih osoba i dece. Cvekla se priprema i konzumira lako, a najčešće se kuva ili kiseli. Često se jede i sirova, uglavnom rendana, kao dodatak salati. Sastojak je i ruskog nacionalnog jela boršč. Danas se smatra najkorisnijom i najlekovitijom povrtarskom kulturom koja se sadrži najširu lepezu vitamina i minerala, izuzetno je bogata belančevinama, mastima i ugljenim hidratima i, što je važno, lako vari. Od minerala sadrži gotovo sve - kalcijum, kalijum, natrijum, fosfor, magnezijum, gvožđe, fluor, mangan, bakar, jod, sumpor, litijum, stroncijum, brom... Od vitamina najprisutniji su vitamin B1, B2, C, kao i izuzetno redak vitamin u biljnim namirnicama, B12. Crvena boja cvekle potiče od antocijana koji utiče na obnavljanje krvi, dok biljka u celini deluje i antikancerozno. Osim toga, potvrđena je i njena lekovitost u slučajevima demineralizacije kostiju i zuba. Prisustvo joda čini je dragocenim lekom protiv ateroskleroze i procesa starenja. Osnovu višestruke lekovitosti ove biljke čine sastojci betanin i betain koji podstiču razmenu materija, regulišu krvni pritisak, smanjuju holesterol, održavaju krvne sudove u dobrom stanju, podstiču rad jetre. Cvekla je izuzetno korisna u lečenju slabokrvnosti kod dece i mladih osoba, jer sadrži visok procenat gvožđa. Povoljno deluje i na rad creva i njihovu peristaltiku (pokretljivost) jer sadrži celulozu i pektin. Cvekla je biljka bogata zdravim sastojcima. Zato je odavno poznata i kao lekovita biljka koja se koristila u domaćinstvu. Takođe koristi se i u savremenoj medicini. Osnovna primena cvekle je u suzbijanju pojave tumora i lečenju leukemije. Zatim, koristi se u lečenju malarije, akutnih fibroznih bolesti i gripa u početnom stadijumu. Koristi se i pri regulaciji krvnog pritiska, obično ukoliko je nizak. Povoljno utiče na nerve i rad mozga, a pospešuje i rad želuca, creva i žuči.





Cvekla ima dugu tradiciju gajenja, prvi tragovi o njenom uzgoju i korištenju potiču još iz perioda 2000 godina pre nove ere. Najraniji pisani podaci datiraju iz VIII veka p.n.e. iz Mesopotamije. Asirski tekst koji datira iz 800. godine pre nove ere, opisuje i cveklu kao sastavni deo visećih vrtova Vavilona, koji su bili jedno od sedam svetskih čuda. Ostaci cvekle su pronađeni u piramidama u Tebi i Egiptu, a i na lokalitetu iz perioda neolita, u Holandiji. Jedno od prvih poznatih svojstava cvekle je da ima efekat afrodizijaka. Naime, još se u antičko doba cvekla koristila kao namirnica koja jača libido. Cvekla sadrži visok procenat borona, minerala koji je poznat i kao "podizač" libida. U nekim kulturama, ako muškarac i žena jedu istu cveklu, znači da će se zaljubiti. Rimski i jevrejski izvori iz I veka p.n.e. govore o tome da je cvekla, u tom periodu, gajena prvenstveno zbog listova. Predak cvekle, koja se danas koristi, je divlja vrsta Beta maritima Linn, koja raste duž obala Evrope, Severne Afrike i Azije, a pronadjena je i u blatnjavim primorskim močvarama u Engleskoj.





U početku, ljudi su isključivo jeli zelene delove cvekle, a ne njen koren. Prvi narodi koji su cveklu gajili zbog njenog korena, bili su stari Latini. Za širenje cvekle duž Severne Evrope zaslužna su plemena koja su osvajali Rimljani. Ovde je ona prvo korišćena kao stočna hrana, a kasnije (XVI vek) se počela koristiti i u ljudskoj ishrani. Važnost cvekle je porasla kada je utvrđeno da sadrži veliku količinu šećera. U 18. veku je pruski kralj sponzorisao eksperiment čiji je cilj bio ekstrakcija šećera iz bele cvekle (šećerna repa). Berlinski apotekar, Andreas Maggraf, je 1747. godine izolovao šećer u koncentraciji 6,2% iz bele cvekle, a 4,5% iz crvene cvekle. Kralj Silesija je nakon tog otkrića, dekretom utvrdio otvaranje prvih fabrika za ekstrakciju šećera iz cvekle, u Kunernu (današnji Konary, Poljska) 1801. godine. Ubrzo posle toga, cvekla je uvezena i u Francusku, gde je Napoleon otvorio specijalnu školu za proučavanje ove biljke. Od 16. veka se cvekla koristila kao prirodna crvena boja. U Engleskoj se u 19. veku cvekla koristila kao farba za kosu.


Pročitajte više >>                                                                  << Vratite nazad

Antička kuhinja: Aliter ad ventrem II - Salata za bolje varenje

Originalni tekst:
Aliter ad ventrem: apios virides cum suis radicibus lavabis et siccabis ad solem. Deinde albamen et capita porrorum simul elixabis in caccabo novo, ita ut aqua ad tertios deferveat id est ut ex tribus eminis aquae una remeneat. Postea teres piper, liquamen et aliquantum mellis humore temperabis, et aquam apiorum decoctorum colabis in mortario, et superfundes apio. Cum simul ferbuerit, appones, et, si libitum fuerit, apios adicies.

Prevod:
Operite celer, zelenilo i korenje, i osušite ga na suncu: zatim skuvajte nežan deo i glavu praziluka u novom loncu, dopuštajući da se voda spusti na jednu trećinu svoje zapremine. Nakon toga mleveni biber sa liquamenom i medom u jednakoj meri izmeriti, umutiti u avan sa vodom kuvanog celera, procediti, ponovo prokuvati i koristiti ga za preliv kuvanog celera. Po želji, dodajte rezani koren celera.

Sastojci:
3 male glavice celera
3 praziluka, sitno seckana
1 kašičica mlevenog crnog bibera
1 kašika liquamena
50 ml meda
voda

Priprema:
Celer oprati i osušiti na suncu. zatim ga oljuštite i nasecite na sitne kockice. Takođe i praziluk isecite sitno. Stavite ih u sud i prelijte sa dosta vode. Dovesti do ključanja, poklopiti i kuvati kuvati oko 45 minuta ili dok celer i praziluk ne omekšaju. Smanjiti temperaturu i ostaviti da se ohladi u vodi. Pomešajte zajedno biber, liquamen i med, dobro izmešati i sa tom smesom prelijte celer i praziluk. Ohladite pre serviranja.
Služi za bolje varenje.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Celer (lat. Apium graveolens) je dvogodišnja zeljasta biljka iz familije štitonoša (Apiaceae). Raste samoniklo na vlažnim livadama, močvarnim mestima i priobalnom području, pored bara i izvorišta, kao i na slanom tlu. Može se naći od Britanskih ostrva do Sredozemlja, a ima ga i u severnoj Africi i Aziji, sve do Indije. Uzgaja se i u baštama. Raste do 1 metra visine, s mesnatim i vretenastim korenom, koji ponekad može biti i gomoljast. Stabljika mu je razgranata. Tamnozeleni i sjajni listovi, dužine 3-6 cm i 2-4 cm širine, su veliki i perasto razdeljeni, dok su listići klinastog oblika, gore urezani i nazubljeni. Kuglasti plod je rebrast i 2-3 mm u prečniku.
Raste od Azije do severne Afrike, preko Sredozemlja do Evrope i Engleske, a kao divlja samonikla biljka bio je poznat još u pradavna vremena, koja raste na obalama, vlažnim i močvarnim područjima. Kao venac se nosio na pogrebnim svečanostima u starom Egiptu i nađen je u grobnicama faraona. Poznat još Starim Grcima, celer se može naći u naslagama iz 9. veka p. n. e. kod Kastanasa, kao i iz 7. veka p. n. e. kod Heraiona na Samosu. U Homerovoj Ilijadi Mirmidonovi konji pasu divlji celer koji raste u močvarama Troje, a u Odiseji se pominju livade ljubičica i divljeg celera koje okružuju Kalipsinu pećinu. Starim Grcima je bio najomiljenije cveće za grob i žalost. Hipokrat ga je preporučivao svima koji imaju slabe živce. Za celer se smatra da je nikao iz krvi Kadmilosa, božanstva koje se slavi na Samotraki, Lemnosu i Tebi. Mirisna aroma tamna boja lišća podstakla je povezanost sa kultom smrti. U staroj Grčkoj listovi celera su korišćeni za vence za pokojnika, kao i za pobednika na istmijskim igrama, gde su kasnije venci celera zamenjeni krunama od bora. Prema Pliniju starijem (Poznavanje prirode XIX, XLVI), pobednik svetog takmičenja kod Nemeje takođe je nosio venac od celera. Kod starih Rimljana bio je simbol smrti i za nekoga na umoru govorili bi: "Apio indiget" (preostaje mu samo celer).





Francuski fitoterapeut Maurice Mességué je u svojim knjigama o lekovitom povrću i bilju naveo stare narodne izreke: "Kad bi žena samo znala kako će joj muž biti snažan ako jede puno celera, išla bi i na kraj sveta da mu ga nabavi" i "Kad bi muž znao pravi učinak celera, zasejao bi njime celi vrt". A narodna uzrečica glasi: "Ko na srcu ima feler, treba uvek jesti celer". Također je i popularan u tradicionalnoj kineskoj medicini koja ga preporučuje za snižavanje krvnog pritiska. Od 16. veka počinje uzgoj kao kultivisane biljke i danas se nalazi u gotovo svakom vrtu, a kod današnjih Grka celer je simbol sreće i veselja, dok su Francuzi oduvek uživali u njemu hvaleći ga uzrečicom: "Ne treba se plašiti mukotrpnog puta do Rima radi ljubavi i celera".
Energetska vrednost 100 g celera (koren sa lišćem) je mala - iznosi 14 kcal / 59 kJ. Od toga je 0,69 % proteina, 2,97 % ugljenohidrata i 0,17 % masti. Izvrstan je izvor vitamina K (29,3 μg, što čini 29 % preporučenog dnevnog unosa) i dijetalnih vlakana (1,6 g/14 kcal ili 11,5 g/100 kcal, preporuke su 3 g/100 kcal), a ostale potrebne minerale vitamine sadrži u malim količinama. Na našem podneblju celer se osim za poboljšanje zdravlja često koristi i kao afrofizijak. Naime, koren ove biljke ima specifičan poseban miris. Upravo zbog visokog sazdržaja eteričnih ulja celer deluje antibakterijski i antimikotički. Delotvoran je u lečenju astme, promuklosti, reume, zbog visokog sadržaja natrijuma, gihta, mokraćnih puteva, bubrega, nervnih oboljenja. Poboljšava krvnu sliku i cirkulaciju, apetit, a uklanja smetnje kod varenja. Acetileniks, jedan od njegovih sastojaka, zaustavlja umnožavanje ćelija raka. Inače lekoviti sastojci najbolje ostaju očuvani u sveže isceđenom soku sirovog korena, listova i stabljike, zbog čega se posebno preporučuje trudnicama i deci. Sirovi celer je veoma delotvoran sastojak ishrane kod kožnih oboljenja. Preporučuje se i osobama koje imaju kamen u bubregu ili mokraćnoj bešici, zato što je dobar diuretik.


Pročitajte više >>                                                             << Vratite nazad