Kroz veći deo antičkog doba jela od povrća se smatrala hranom siromašnog
sloja stanovništva ali se to ne odnosi na salate i predjela koja se
uglavnom sastoje od povrća i koje su konzumirali svi društveni slojevi
Persijskog carstva. Reč Salade na persijskom (farsi) jeziku znači salata,
a reč adas znači sočivo.
Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa
i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili
blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran,
zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin
cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin,
kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.
Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno
"hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava
visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer
stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.
Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.
Ova vrsta sard salate se pravila na sledeći način:
Sastojci:
1 1/2 šolje sočiva
250 g cvekle
1/3 šolje sitno iseckanog crnog luka
2 jajeta
1 glavica zelene salate
Preliv:
2 kašike crvenog vinskog sirćeta
1/3 šolje maslinovog ulja
1 kašičica mlevenog semena golpara
1/2 kašičice soli
1 prstohvat bibera
Priprema:
Kuvajte sočivo dok ne omekša. Tvrdo skuvajte jaja, a zatim ostavite da se
ohlade i dostignu sobnu temperaturu. Ocedite sočivo i ostavite da se
ohladi na sobnu temperaturu. Sitno iseckajte crni luk, dovoljno za 1/3
šolje. Dobro operite cveklu, a zatim je oljuštite. Nakon što oljuštite
cveklu, izrendajte je u činiji. U maloj činiji za mešanje napravite
preliv, dodajte crveno vinsko sirće, golpar, so i biber i dobro
promešajte, zatim u to polako dodajte maslinovo ulje. Dodajte ohlađeno
sočivo i iseckan luk u cveklu. Dodajte preliv i dobro promešajte.
Izrendajte ohlađena jaja preko pomešanih sastojaka. Zatim ponovo lagano
promešajte. Servirajte hladnu salatu preko listova zelene salate koji su
tu postavljeni više kao dekoracija.
Pošto golpar (Heracleum persicum), nije tipičana začinska biljka u Srbiji
napomenuo bih da je to aromatična biljka i začin iz Irana koji se koristi
za poboljšanje ukusa raznih jela, posebno pasulja, krompira, boba i
semenki nara. Smatra se da smanjuje nadutost, a njegov ukus je opisan kao
zemljani i drvenast sa blago gorkim i snažnim mirisom. Sema golpara se
obično melje u prah i posipa preko jela poput kuvanog pasulja, boba (koji
se često poslužuje sa njim), krompira, pečuraka i semenki nara. Može se
koristiti kao deo persijskih nacionalnih mešavina začina kao što je
advieh, kao i dodatak supama i sosevima. Prah golpara može se mešati sa
sirćetom i koristiti kao umak za umakanje lišća salate ili boba. Cela zrna
se ponekad koriste u pripremi turšija i kiselih jela kako bi im se dodala
posebna aroma. Iako ima snažan i pomalo gorkast ukus, neki kažu da mu
miris podseća na staru čarapu, dok ga drugi opisuju kao prijatan i
začinjen. Koristi se u tradicionalnoj medicini za smanjenje crevnih
gasova. Golpar raste u planinskim i vlažnim predelima Irana i okoline.
Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne
svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili
javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi
čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu
prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu
se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne
prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.
Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene
industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela
šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije
šećera iz šećerne trske.
Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je
preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku
p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao
kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.
Нема коментара:
Постави коментар