Antička kuhinja: Ghejmeh - Sitno seckano meso sa graškom

 

Ghejmeh se tačno čita kao Geh-je-meh ili fonetski ɡeˈje.me. Reč Ghejmeh na persijskom doslovno znači “sitno iseckano meso”. U starijim tekstovima i recepturama se odnosi na jelo koje kombinuje sitno isečeno meso i mahunarke. Dakle, naziv je zapravo opis tehnike pripreme jela, sečenje mesa na male komade i spajanje sa grahom i začinima, a ne ime nekog posebnog sastojka.

To je tradicionalno persijsko jelo, veoma popularno u Iranu. Glavno jelo, obično posluživano uz pirinač. Ghejmeh znači sitno iseckano meso, što jasno opisuje tehniku pripreme. Naziv se tokom vekova zadržao, ali se jelo razvilo dodavanjem mahunarki, limuna i začina. U savremenom iranskom jeziku, Ghejmeh se odmah prepoznaje kao specifično jelo sa limunom i paradajzom, dok u istorijskim tekstovima jednostavno označava “malo seckano meso” u kombinaciji sa drugim sastojcima.

Ghejmeh nije samo jelo, već svedočanstvo dugog trajanja jedne kuhinjske ideje. Njeni koreni sežu duboko u vreme Ahaemenidskog carstva, kada je hrana bila sredstvo reda, snage i ravnoteže, a ne puka raskoš. U jednom loncu spajali su se sitno sečeno meso, mahunarke i luk, kuvani polako i strpljivo, sa pažljivo dodatom kiselinom na samom kraju, kao znak mere i harmonije.

Takva jela nisu nastajala slučajno. Ona su hranila vojsku, činovnike i domaćinstva, održavajući telo snažnim, a um bistrim. Ghejmeh je upravo iz tog sveta, sveta u kome je kuvanje bilo produžetak kosmičkog poretka, a ukus rezultat discipline, ne viška. Kasniji vekovi su dodavali nove sastojke i slojeve značenja, ali osnovna struktura je ostala ista, meso i mahunarke u savršenoj ravnoteži.

Zato Ghejmeh i danas deluje poznato i blisko, čak i van Persije. Njena logika prepoznaje se u starinskim jelima Balkana i Srbije, u gustim varivima sa mesom koja ne razmeću obiljem, već nude postojanu snagu. U toj tihoj sličnosti krije se odgovor zašto jedno persijsko jelo može govoriti univerzalnim jezikom tradicije, rada i zajedništva.

U tradicionalnim kuhinjama velikih civilizacija, jela nisu nastajala iz hira, već iz potrebe da se uspostavi ravnoteža između tela, rada i sveta koji čoveka okružuje. Ghejmeh pripada upravo toj vrsti hrane. Njeni najraniji oblici oblikovani su u doba Ahaemenidskog carstva, kada je kuvanje bilo čin reda i mere, a ne puka veština ukusa. Sitno sečeno meso, mahunarke i luk, sjedinjeni u jednom loncu i kuvani polako, predstavljali su odgovor na pitanje kako nahraniti čoveka tako da ostane snažan, postojan i sabran.

Takva jela nisu bila namenjena samo gozbi, već svakodnevici carstva, vojsci, činovnicima i domaćinstvima. U njima je svaki sastojak imao svoju jasnu ulogu, a način pripreme odražavao je širi pogled na svet, da se snaga gradi strpljenjem, a ravnoteža postiže merom. Kiselina dodata na kraju kuvanja nije bila samo ukusni dodatak, već simbol završnog usklađivanja, isto kao što se red uspostavlja tek kada se svi delovi nađu na svom mestu.

Zato Ghejmeh ne pripada samo jednoj kuhinji ili jednom narodu. Njena struktura i logika prepoznatljive su i izvan Persije, u starinskim jelima Balkana i Srbije, gde se meso i mahunarke spajaju u gustim varivima namenjenim dugom radu i zajedničkom stolu. U toj prepoznatljivosti krije se razlog njenog trajanja. Ghejmeh je jelo koje pamti vreme u kome je hrana imala smisao, a kuvanje svrhu.

Ghejmeh je staro persijsko jelo koje se razvijalo od ranih mahunarki i mesa u pre-Sasanidskom periodu, preko Sasanida i Safavida, do savremenog iranskog kuvarstva. Glavna transformacija je bila uvođenje paradajza i šafrana u srednjem veku, dok su osnova, meso i žuti grašak, ostali nepromenjeni.

Tehnika kuvanja, posebno polako dinstanje, ostala je konstantna, simbolizujući strpljenje, ravnotežu i harmoniju u pripremi hrane.

Pratićemo evoluciju ovog jela po epohama.

Elamski period 2700–550. p. n. e.

Ne postoji elamski tačan i precizan recept u smislu tačnih mera, tačnog redosleda koraka i vremena kuvanja, takav recept ne postoji u istorijskim izvorima. Ovo je rekonstrukcija, a ne autentičan zapis. Ovo je maksimalno konzervativna rekonstrukcija elamskog jela od mesa i mahunarki.

Elamske administrativne tablice (Susa, Anšan) beleže vrste mesa (ovca, koza), luk, mahunarke (grašak, bob, sočivo), mast, ulje, so, vodu, čorbu. Ne beleže precizno recept, kuvanje i redosled koraka.

Zašto ovo možemo smatrati najtačnijim mogućim receptom, zato jer su svi sastojci dokumentovani, tehnika odgovara posuđu tog perioda, struktura jela se nastavlja direktno u Ahaemenidski period, nema dodavanja kasnijih elemenata. I upravo iz ovog elamskog obrasca nastaje ahaemenidski proto-Ghejmeh, sasanidski Ghejmeh i današnji Ghejmeh.

Naziv jela bi verovatno ovako glasio:

Meso sa mahunarkama u čorbi

Sastojci (istorijski potvrđeni):

600 g jagnjetine ili kozetine, sitno sečeno nožem

120 g sušenog graška ili boba

2 velika luka

2 kašike životinjske masti ili susamovog ulja

1–1,2 l vode

so

sok nezrelog grožđa ili blago sirće (ovo je potvrđeno, ali ne standardizovano)

Tehnika pripreme (arheološki potvrđena):

Mast se zagreva u glinenoj posudi.  Luk se dodaje i omekšava, ne prži agresivno. Dodaje se sitno sečeno meso. Kada pusti sok, dodaju se mahunarke. Naliva se voda. Kuvanje je sporo i dugotrajno, bez jakog ključanja. Kiselina se dodaje na samom kraju. Ovo je gusta čorba ili varivo, ne suvo jelo.

Ahaemenidski period 550–330. p. n. e.

Rekonstrukcija je nastala na osnovu dvorske ishrane Persepolisa, elamskih tablica i opšteg persijskog kulinarskog obrasca.

U Ahaemenidsko doba ne postoji jelo pod imenom Ghejmeh, ali postoji jelo koje je njegov direktni predak, meso sitno sečeno, kuvano sa mahunarkama, blago zakiseljeno, sporo pripremano u jednom loncu. Naziv bi bio opisni, ne fiksni, gōšt ī rīzag (sitno sečeno meso) ili jednostavno meso sa mahunarkama u čorbi.  Kasnije, u srednjeiranskom jeziku, upravo taj opis prelazi u termin qejmeh / ghejmeh.

Sastojci:

500 g jagnjetine ili kozetine, sitno sečena nožem

100 g suvi grašak, mahunarke (prethodnik današnjeg žutog graška)

2 srednja crna luka

2 kašike životinjske masti ili susamovog ulja

so

1 kašičica kurkume (ili srodni koren)

1 kašičica kumina

1 kašičica korijandera (seme)

2 kašike svežeg soka od divljeg limuna ili nezrelog grožđa

Priprema:

U glinenoj ili bronzanoj posudi zagreva se mast. Luk se polako omekšava (ne prži jako). Dodaje se sitno sečeno meso. Kada pusti sok, dodaju se mahunarke i začini. Naliva se voda i kuva dugo, tiho, bez naglog ključanja. Kiselina se dodaje na samom kraju, kao čin ravnoteže.

Konzistencija je da nije čorba, a ne suvo jelo, gusta, vezana masa, baš kao rani oblik Ghejmeh.

Simbolika u Ahaemenidskom kontekstu je da Iako još nije formalni Zoroastrizam, simbolika je već tu meso je kraljevska snaga, vojna moć, mahunarke su stabilnost carstva, hranjenje masa, kiselina je ravnoteža, red (Aša), sporo kuvanje je kosmički poredak, kontrola nad haosom, jedan lonac predstavlja jedinstvo naroda carstva. Ovo jelo je administrativno i dvorsko, ali razumljivo i običnom narodu.

Ghejmeh je jedno od retkih jela u Iranu koje ima direktan kontinuitet od Ahaemenida do danas.

Ahaemenidski Ghejmeh nije imala ime, ali je imala dušu. Bilo je jelo reda, ravnoteže i snage,  kuvano polako, sa smislom, bez viška. Kasniji vekovi su dodavali slojeve, ali osnovna arhitektura jela ostaje ahaemenidska.

Sasanidski period 224–651. n. e.

Sve se dinsta u glinenoj posudi, koristeći minimalno ulja, često maslinovo ili susamovo, sok od limuna je dodavan direktno pred kraj kuvanja.

Sasanidsko dvorsko kuvanje je dokumentovano u tekstovima poput “Khwaday-Namag” i recepata koji se čuvaju u arapskim izvorima. Ghejmeh je u ovom periodu bio jelo plemstva i hramova, često pripremano za svečane obroke i ceremonije, limun (limoo amani) imao je simboliku očuvanja i dugovečnosti. Žuti grašak simbolizuje plodnost i prosperitet, dok meso predstavlja snagu i vitalnost.

Sastojci:

500 g jagnjetine, isečeno na kockice

100 g žutog graška

2 srednja luka, sitno seckana

2 kašike maslinovog ulja

1 kašičica kurkume

1/2 kašičice crnog bibera

2 kašike svežeg soka od limuna

so

Priprema:

Luk dinstajte na ulju dok ne postane zlatan. Dodajte meso i pržite dok ne dobije blagu boju. Dodajte grah, kurkumu i biber, nalijte vodom da prekrije sastojke. Kuvajte na laganoj vatri 1–1,5 sati dok meso i grah ne omekšaju. Na kraju dodajte limun i kuvajte još 5–10 minuta.

Persijsko kuvanje se temeljilo na mesu, žitaricama i mahunarkama. Žuti grašak i jagnjetina su bili osnovna hrana plemića i ratnika. Jela su često bila pripremljena u glinenim posudama, polako na vatri, što je očuvalo hranljive materije i aromu. Kiseli elementi (limun, divlji limun) su korišćeni za balansiranje ukusa i kao konzervans.

Zoroastrijski recept

Zoroastrijci su koristili prirodne i čiste sastojke, a jela su često imala simboliku svetlosti, života i balansiranih ukusa, što je u skladu sa njihovim učenjem o Ahura Mazdi i borbi svetlosti protiv tame.

Sastojci:

400–500 g jagnjetine (organski, lokalno uzgojena)

100 g žutog graška (split peas)

1 srednji luk, sitno seckan

2 kašike susamovog ili maslinovog ulja

1 kašičica kurkume

1/2 kašičice crnog korijandera ili bibera

1 limun konzerviran (limoo amani) ili sok od limuna

malo šafrana (opciono, simbol bogatstva i svetlosti)

so

Priprema:

Dinstajte luk u ulju dok ne postane zlatan, simbol svetlosti. Dodajte meso i kratko pržite da zadrži svoju snagu i vitalnost. Dodajte grašak i začine, nalijte vodom toliko da prekrije sastojke. Kuvajte polako na niskoj vatri oko 1–1,5 sati. Pred kraj dodajte limun i šafran. Kuvajte još 5–10 minuta. Poslužite uz pirinač (Polo), po tradiciji svetlih i čistih boja, što simbolizuje svetlost i harmoniju.

Simbolika:

Meso – snaga, vitalnost, energija

Limun – kiselost = balans, čišćenje tela i duha

Šafran – svetlost, bogatstvo, zaštita od zla

Ulje – svetlost i stabilnost, održavanje harmonije jela

Dinstanje i polako kuvanje – simbol strpljenja, harmonije i ravnoteže u životu

Žuti grašak (split peas) - lodnost, prosperitet, dugovečnost, mahunarka koja daje postojanost i harmoniju

Luk - svetlost, pročišćenje, budnost, osnova jela, pročišćava i balansira

Kuruma i crni biber - zaštita, energija, vitalnost, začini koji pojačavaju vitalnu energiju jela

Voda - čistoća, tok života Kuvanje, polako prenosi ukuse i simbolizuje protok energije

Jelo je harmonija svetlih i zemljanih tonova, što je u skladu sa zoroastrijskim idealom Ahura Mazde, borba svetlosti nad tamom. Polako kuvanje u glinenoj posudi simbolizuje strpljenje i balans. Svaki sastojak ima dvojaku ulogu, nutritivnu i duhovnu. Jelo je više od hrane, ono je manifestacija ravnoteže, svetlosti i zajedništva, osnovnih principa Zoroastrijskog učenja.

Žuti grašak je zapravo split peas, suvi, oljušteni i prepolovljeni  grašak koji je prirodno žute boje. Mahunarka (isto kao zeleni grašak ili sočivo, ali specifično žute boje). Često se koristi u suvim i dinstanim jelima, supama, čorbama i tradicionalnim persijskim receptima kao što je Ghejmeh. Bogat je izvor biljnog proteina, vlakna koja su dobra za probavu, minerala jer sadrži gvožđe, fosfor, magnezijum i ima nizak glikemijski indeks, stabilizuje nivo šećera u krvi. Pre kuvanja se mora isprati hladnom vodom, može se potopiti 1–2 sata za brže kuvanje (nije obavezno), kuvaju se u vodi ili supe dok ne omekšaju, obično 30–45 minuta, u zavisnosti od vrste. U tradicionalnom Ghejmeh receptu, žuti grašak simbolizuje prosperitet i dugovečnost, pa nije samo nutritivno, već i duhovno značajan sastojak, žuti grašak u kontekstu Ghejmeh zapravo spada u porodicu graška, ali nije isti kao svež zeleni grašak koji vidimo u prodavnici.

Tehnički to je suvi, oljušteni i prepolovljeni zeleni ili žuti grašak (engl. split peas). Boja može biti žuta ili zelena, zavisno od sorte, razlika od običnog graška je da je svež grašak je sočan i mekan, uglavnom se jede svež ili blanširan. Žuti grašak (split peas) se suši i deli, i dugo se kuva da omekša, pa se više koristi za čorbe i dinstana jela, kao što je Ghejmeh. Nutritivno je i dalje bogat proteinima i vlaknima, slično zelenom grašku, ali sa jačom konzistencijom kada se kuva. Ovo jelo je administrativno i dvorsko, ali razumljivo i običnom narodu.

Ghejmeh se kroz vekove održao kao tradicionalno jelo za praznike i svečane prilike, ali je takođe postao i domaće svakodnevno jelo, što pokazuje njegovu fleksibilnost i trajnu popularnost. Kombinacija mesa, graška i limuna simbolizuje fizičku i duhovnu energiju, što ga čini jelom koje neguje i telo i duh. Danas se Ghejmeh služi sa pirinčem, prženim patlidžanom ili krompirom, a osnovna filozofija ostaje ista, ravnoteža ukusa, nutritivna vrednost i simbolika svetlosti i harmonije.

Ghejmeh nije samo jelo, to je istorijski i kulturni most između antičke Persije, zoroastrijske tradicije i modernog iranskog domaćinstva, gde svaki sastojak ima nutritivnu, estetsku i duhovnu funkciju. Jelo povezuje svetlost, ravnotežu i zajedništvo, služi za praznike, svečane prilike i svakodnevnu ishranu. Ghejmeh je više od hrane, to je nutritivno, estetsko i duhovno iskustvo koje spaja istoriju, tradiciju i modernu kuhinju.

I u Persiji i u srpskoj tradiciji postoji ista kuhinjska filozofija jedan lonac, malo sastojaka, sporo kuvanje, hranljivost i duhovna disciplina. To nisu sirotinjska jela, već asketno-mudra kuhinja.

Ahaemenidska kuhinja i srpska kuhinja pripadaju istoj civilizacijskoj logici. To je kuhinja reda, ne raskoši, snage, ne hedonizma, zajednice, ne pojedinca.

Najbliži srpski pandan Ahaemenidskoj Ghejmeh je grašak sa jagnjetinom ili teletinom (starinski način). Ne današnji "školski grašak", nego predmoderna varijanta.

U oba slučaja meso nije dominantno, nego vezano, mahunarke nose zapreminu i sitost, luk pravi osnovu, jelo se ne prži agresivno. To su radna, vojnička i domaćinska jela, ne gozbe.

                     Simbolika

Persija                                          Srbija

Snaga carstva                              Snaga doma

Red i disciplina                           Rad i izdržljivost

Hrana za činovnike i vojsku       Hrana za težake i domaćine

Nigde raskoš, svuda funkcija.

Ahaemenidski Ghejmeh i srpski grašak sa mesom pripadaju istoj civilizacijskoj kuhinji, jelo jednog lonca, mesa koliko treba, hrane koja drži čoveka na nogama. Razlika je samo u začinima, klimi i religijskom jeziku. Logika je ista.

Ghejmeh se kroz vekove pokazuje kao više od recepta, ona je trajna forma jedne civilizacijske logike. Od ahaemenidskog lonca u kome su se spajali meso, mahunarke i luk, do savremenih iranskih trpeza, osnovna ideja ostaje ista: hrana treba da bude snažna, uravnotežena i smislena. U toj jednostavnosti nema oskudice, već mera; nema raskoši, već reda.

Ono što Ghejmeh čini izuzetnom jeste njena sposobnost da preživi promene epoha bez gubitka identiteta. Paradajz, šafran ili patlidžan su kasniji slojevi, ali srž jela, sporo kuvanje, vezana struktura i jasna uloga svakog sastojka ostaje nepromenjena. Upravo ta doslednost objašnjava zašto Gheymeh deluje poznato i u drugim kulturama, uključujući i srpsku, gde slična jela sa mesom i mahunarkama nose istu ideju izdržljivosti i domaćinske mudrosti.

Na kraju, Ghejmeh je tiha lekcija o kontinuitetu. Ona pokazuje kako se kroz jednostavno jelo može pratiti tok istorije, prenos znanja i vrednosti koje nadilaze prostor i vreme. U jednom loncu, bez suvišnih ukrasa, sačuvan je duh reda, ravnoteže i zajedništva, upravo onaj duh koji čini da tradicija ostane živa.

Pročitajte više >>                                           << Vratite nazad

Antička kuhinja: Bademjan-e Ghejmeh - Gulaš od mesa i patlidžana

 

Ba-dem-džan znači patlidžan, -e - sa ili od, geh-je-meh ili fonetski ɡeˈje.me na persijskom doslovno znači “sitno iseckano meso”, gulaš od mesa i patlidžana. Dakle, izgovor bi zvučao otprilike Ba-dem-džan-e Gej-me. Bademjan-e Ghejmeh doslovno znači Ghejmeh (gulaš) sa patlidžanom ili Patlidžan u gulašu Ghejmeh.

To je specifična varijanta klasičnog Ghejmeh gulaša u kojoj se patlidžan dodaje pred kraj kuvanja. Drugim rečima, naslov označava vrstu jela i glavni sastojak koji ga razlikuje od običnog Gheymeh. Bademjan-e Ghejmeh je jedno od klasičnih persijskih jela koje kombinuje patlidžan (bademjan) sa govedinom ili jagnjetinom i ghejmeh (sočivo ili gulaš od sočiva i mesa). Bademjan-e Ghejmeh je varijanta ghejmeh gulaša u kojoj se patlidžani prže ili peku, pa se dodaju u gulaš pred kraj kuvanja. Sastojci ovog jela su govedina ili jagnjetina, seckana na male kocke, žuti suv grašak, plavi patlidžani, oguljeni, isečeni na kolutove i prženi, sušeni limun (limoo amani) ili limunov sok, luk i beli luk, a od začini se koriste kurkuma, so, biber, ponekad malo cimeta i ulje za prženje.

Bademjan-e Ghejmeh nije samo još jedan persijski khoresh, već jelo koje u sebi spaja tišinu zemlje i dubinu vremena. U njemu se susreću mekoća patlidžana, strpljivo krčkanog mesa i blaga kiselina koja je od davnina bila znak ravnoteže u iranskoj kuhinji. Ovo jelo nije nastalo naglo niti slučajno, ono je rezultat vekova prilagođavanja, sezonske mudrosti i pažljivog balansa ukusa, kakav je karakterističan za persijsku civilizaciju.

Služen uz beli pirinač, Bademjan-e Ghejmeh je uvek bilo jelo doma i okupljanja: dovoljno skromno za svakodnevicu, a dovoljno slojevito da se nađe na trpezi u posebnim prilikama. U njemu se čitaju tragovi drevnih navika, medicinskih uverenja i simbolike hrane kao sredstva harmonije, između toplog i hladnog, kiselog i punog, prolaznog i večnog.

Bademjan-e Ghejmeh je više od hrane, to je filozofija na tanjiru, spoj energije, stabilnosti i harmonije, gde svaki sastojak doprinosi celini.

U modernoj Persiji i dalje predstavlja gostoprimstvo, porodičnu zajednicu i balans života, spoj slatko-gorko-kiselih ukusa koji simbolizuje složenost ljudskog iskustva.

Iako su tehnike i začini modernizovani, suština jela ostaje ista, jednostavno, hranljivo i simbolično.

Priprema i konzumacija Bademjan-e Ghejmeh povezuje sadašnjost sa hiljadugodišnjom tradicijom Persije i zoroastrijskim vrednostima. Bademjan-e Ghejmeh nikada nije bio obično varivo. On je kroz vekove bio žrtva, lek, poruka, sećanje.

Zato je preživeo promene vera, dinastija i ukusa jer mu je značenje uvek bilo veće od recepta.

Patlidžan je u Ahemenidskom periodu kuvan, od Sasanidskog pržen ili pečen, do moderne varijante koja se može i peći na roštilju. Sočivo je uvek žuto ili crveno, kao glavni zgušnjivač gulaša.

U daljem tekstu imaćete priliku da pročitate rekonstrukcije ovog jela zasnovane na istorijskim, etnobotaničkim i ritualnim izvorima. Svaka epoha ima svoju logiku, izbor biljaka i način konzumacije.

Praistorijski- elamski i ranoiranski period 7000–3000. p.n.e.

U ovom periodu ne postoji jelo pod ovim imenom, ali postoji strukturni predak,meso seckano na sitno, mahunarke, kiseli ili fermentisani element, dugo tiho kuvanje. Patlidžan još nije prisutan, ali je filozofija jela već formirana.

Simbolika sastojaka je ta da je sitno sečeno meso, kontrolisana žrtva, mahunarke su kontinuitet života i skladištenje vremena, dugo kuvanje je strpljenje kao vrlina zajednice.

U rekonstrukciji jela nigde nije precizirana tačna mera sastojaka.

Sastojci:

ovčetina ili divlja koza, sitno seckano

divlji grašak ili bob

luk ili poriluk

fermentisana sirutka ili sok od kiselog voća

mast (loj)

Priprema:

Meso se sitno seče kamenom oštricom. Kuvanje u glinenoj posudi satima, Kiseli element dodaje se na kraju.

Ovo je pra-ghejmeh struktura, ali bez patlidžana. Hrana nije uživanje, već održavanje kosmičkog poretka. Pra-simbolika ghejmeha, čovek se ne hrani da bi uživao, već da bi opstao u skladu sa svetom.

Ahemenidski period 550–330. p.n.e.

U ovo vreme, persijska kuhinja bila je još prilično jednostavna, sa lokalnim povrćem, žitaricama, mesom i sušenim voćem. U to vreme gulaš je bio tečna varijanta mesa i žitarica ili sočiva, često pripremana za dvorske obroke. Patlidžan je još uvek retko korišćen u jelima. Bio je luksuz, uglavnom u kraljevskim vrtovima. Žuta sočiva su bila osnovna proteinska baza, posebno za vojnike i putnike.Jelo je simbolizovalo hranjenje zajednice i prosperitet, variva su bila osnovni način da se više ljudi hrani iz istog lonca.

Sastojci:

250 g jagnjetine ili govedine, sitne kocke

100 g žutog suvog graška

150 g patlidžana, pečen na vatri, ne pržen

kurkuma

korijander

2-3 kašike susamovog ulja

so

Priprema:

Meso se seče na kocke i blago prži u susamovom ulju. Grašak se kuva odvojeno. Patlidžan se peče ili kuva i dodaje pred kraj kuvanja. Sve se spaja u tečnu varijantu gulaša, začinjenu kurkumom i korijanderom.

Limoo amani i paradajz još nisu bili korišćeni, paradajz je tek iz Amerike stigao u Persiju u kasnom periodu.

Sasanidski period 224–651 n.e.

Patlidžan (badingan) ulazi u iranski svet preko Indije, počinje eksperimentisanje sa njegovim "hladnim" svojstvom. Jelo dobija formu meso + mahunarka + povrće.

Persijska kuhinja postaje sofisticiranija, dolazi do korišćenje začina, sušenog voća, mesa i povrća u složenim gulašima. Patlidžana postepeno postaje sastavni deo jela, prženi ili pečeni. Sočivo se koristi kao baza, meso kao luksuz.

Ghejmeh variva često su služena u ceremonijama i hramovima, jer su hranljiva i simbolizuju složeni sklad različitih elemenata, meso, povrće, začini.

Ghejmeh je jedno od klasičnih zimskih persijskih jela, koje se često priprema za društvena okupljanja i svečane prilike.

Sastojci:

250 g jagnjetine, sitne kocke

100 g žutog suvog graška

150 g patlidžana, pečen na vatri, ne pržen

1 glavica crnog luka

1 sušeni nezreli limun ili sok nara

3 kašike susamovog ulja ili životinjska mast

kurkuma

cimet

biber

so

Priprema:

Pržiti luk, dodati meso i začine, lagano dinstati. Dodati grašak i vodu, kuvati dok meso ne omekša. Patlidžan se prži odvojeno i dodaje pred kraj, kiseli element idu na kraju Sve se kuva zajedno još 10–15 minuta.

Ova verzija je bliža modernom ukusu, ali još uvek bez paradajza. Limoo amani, sušeni persijski limun, daje kiselkast, pomalo gorak ukus. Jelo je ritualno-neutralno, ali prihvatljivo i u zoroastrijskim zajednicama (bez krvi u vatri).

Zoroastrijska hramovna verzija

U hramovima se jelo pravilo sa naglaskom na čistoću i harmoniju, bez prekomernog prženja ili teških začina. Svaki sastojak imao je simboličko značenje, mesoje energija i snaga, sočivo je život i opstojnost, patlidžan je zemlja i stabilnost, luk i beli luk su svetlost i zaštita, kurkuma i korijander su ravnoteža i energija, limun je pročišćavanje i čišćenje duha.

U zoroastrijskim hramovima vatra (Ātar) je sveta i ne sme biti oskrnavljena, nema krvi blizu ognjišta, nema naglog prženja koje razbija ravnotežu, naglasak je na tihoj transformaciji hrane. Zato je Bademjan-e Ghejmeh u hramovskom kontekstu umereno, čisto i simbolički uravnoteženo jelo.

U zoroastrizmu, kuhinja hramova je imala svoja pravila, ne sme se koristiti jagnjetina za svete obroke (zbog ritualne čistoće), već se više koristila govedina ili divljač. Ulje i začini kao susamovo ulje i korijander su smatrani čistim sastojcima. Patlidžan i sočivo, povrće i mahunarke su simbol životne snage i dugovečnosti.

Sastojci:

200-250 g govedine, sitno seckana

100 g žutog suvog graška

150 g patlidžan, kuvan ili pečen, ne pržen u puno ulja

1 kašičica kurkume

1 glavica crnog luka

korijander

so – bez crnog bibera ili cimeta, jer su se smatrali prejakim za ritualne obroke

2–3 kašike ulja, susamovo ulje ili mast sa životinjskih žlezda

limun ili kiselo voće, minimalno, samo da "očisti" ukus

400 ml vode

Priprema (ritualni redosled):

U šerpu dodaj susamovo ulje ili mast, dodaj luk i kratko proprži dok ne postanu staklasti to je simbol svetlosti i rasta. Dodaj govedinu i prži blago 5–7 minuta. Dodaj grašak i 400 ml vode, poklopi i kuvaj na srednje laganoj vatri dok meso i sočivo ne omekšaju (oko 40–50 minuta).

Patlidžan blago kuvati ili peći u rerni, bez puno ulja, jer zoroastrijski ritual naglašava čistoću. Kada je mekan, iseći na kolutove ili kockice. Patlidžan dodati u gulaš pred kraj kuvanja (10 minuta pre kraja). Dodaj kurkumu i mleveni korijander, so po ukusu. Dodati krišku limuna, simbol čišćenja i ravnoteže. Lagano promešaj da se svi sastojci sjedine. Jelo ne sme da ključa snažno, već da se blago krčka, simbol harmonije i ravnoteže.

Poslužiti toplo, tradicionalno sa pirinčem ili hlebom.

Svaki sastojak je uvek u harmoniji:

patlidžan - simbol plodnosti i zemlje

meso - žrtva bez nasilja, energija i snaga

kiselina - kosmička ravnoteža

začini - energija

sporo kuvanje - poštovanje vremena

grašak - simbol života i opstanka

Jednostavnost i čistota, naglašava harmoniju sa prirodom, što je centralna ideja zoroastrizma.

Kada se Bademjan-e Ghejmeh posmatra iz ugla srpske tradicionalne, a naročito manastirske kuhinje, postaje jasno da sličnost ne leži u začinima ni u imenima, već u etičkom odnosu prema hrani. I persijska i srpska duhovna tradicija poznaju ideju da jelo ne sme da nadvlada čoveka, već da ga smiri, uravnoteži i pripremi za molitvu, rad i zajedništvo.

U oba sveta ključna je tiha vatra. U zoroastrijskom i kasnije islamskom Iranu ona je sveta jer transformiše bez nasilja; u srpskim manastirima ona je tiha jer ne sme da odvlači pažnju od unutrašnjeg sabranja. Bademjan-e Ghejmeh, sa svojim dugim krčkanjem, nenaglašenim začinima i odsustvom kulinarske teatralnosti, pripada istoj toj logici kao i starija manastirska variva, jela od mahunarki, povrća i skromno korišćenog mesa.

Posebno je značajna uloga kiselog elementa. U persijskoj tradiciji on uspostavlja kosmičku i telesnu ravnotežu; u srpskoj kuhinji on priziva budnost i trezvenost, bilo kroz sirće, kiseli kupus ili fermentisane sokove. U oba slučaja kiselina nije "za ukus", već za razbijanje tromosti i tela i duha. Hrana ne uspavljuje, već održava čoveka budnim i sabranim.

Patlidžan u Bademjan-e Ghejmeh-u ima ulogu sličnu povrću u srpskoj monaškoj trpezi: on je nosilac zemlje, skromnosti i stabilnosti. Nije ukras, nije dodatak, već osnova jela. Meso, kada je prisutno, nikada ne dominira, već se usitnjava, raspodeljuje i smiruje dugim kuvanjem, isto kao u starijim srpskim jelima gde se meso ne pokazuje, već se deli.

Zato se može reći da Bademjan-e Ghejmeh i srpska tiha kuhinja govore istim jezikom, iako različitim pismima. To je jezik mere, strpljenja i smisla. Hrana je ovde produžetak duhovne discipline: ona ne služi da impresionira, već da podrži čoveka u njegovom svakodnevnom naporu da ostane u ravnoteži sa sobom, zajednicom i vremenom.

Paralela sa srpskom istorijskom kuhinjom je ta da iako su kulturno udaljene, struktura jela je iznenađujuće bliska.

Najbliži srpski pandani:

1. Jagnjeći paprikaš (stariji, bez zaprške)

sitno sečeno meso

sporo kuvanje

kiseli element (sirće, kisela paprika)

funkcionalno vrlo blisko ghejmehu

2. Đuveč sa mesom (rani oblik)

povrće + meso u jednom sudu

slojevito dodavanje sastojaka

jelo „za sto, ne za hod“

3. Manastirska kuhinja

tiha vatra

bez agresivnih začina

ravnoteža i skromnost

filozofski najbliža zoroastrijskoj verziji

Ključna razlike:

Persijska kuhinja            Srpska tradicionalna

Kiselo-slatki balans        Kiselo-slano

Humoralna medicina      Posna / mrsna podela

Patlidžan                         Luk i paprika

Ideja je ista, ali je jezik ukusa drugačiji.

Ako posmatramo Bademjan-e Ghejmeh kroz ove tri prizme, vidi se da to nije orijentalno varivo, već visoko strukturirano civilizacijsko jelo.

U savremenom svetu, gde jela često postaju spektakl, upravo ovakva jela podsećaju na stariju istinu: da je najdublja raskoš u tišini, a najtrajniji ukus onaj koji ne traži pažnju, već ostaje. U tom smislu, Bademjan-e Ghejmeh nije samo persijsko jelo, ono je deo šire, evroazijske tradicije smirene, duhovno odgovorne kuhinje, kojoj i srpska manastirska trpeza prirodno pripada.

Bademjan-e Ghejmeh nije jelo koje se može razumeti samo kroz sastojke, tehniku ili naziv. Ono je kulinarski dokument jedne civilizacije koja je hranu shvatala kao moralni, kosmički i društveni čin. Njegova struktura, sitno sečeno meso, mahunarka, patlidžan i kiseli element, opstala je ne zato što je praktična, već zato što je stabilna. U toj stabilnosti leži razlog njegove dugovečnosti.

U najranijim slojevima, pre nego što je dobilo ime, ovo jelo je bilo izraz discipline opstanka ništa se nije rasipalo, sve se usitnjavalo, kuvalo dugo i delilo ravnopravno. Sa pojavom patlidžana u sasanidskom periodu, jelo dobija novu dimenziju, ono postaje mikrokosmos sveta, gde zemlja, žrtva, vreme i ravnoteža moraju postojati u tačnom odnosu. U tom trenutku kuvanje prestaje da bude puka priprema hrane i postaje oblik odgovornog delovanja u svetu.

Tokom islamskog srednjeg veka, značenje se premešta iz kosmologije u telo čoveka. Bademjn-e Ghejmeh se tada doživljava kao lek, jelo koje mora da greje i hladi u isto vreme, da smiruje i hrani, da održava ravnotežu bez preterivanja. Ova medicinska logika nije izbrisala stariju simboliku, već ju je prevela u jezik zdravlja, čineći jelo univerzalnim i prihvatljivim u novom duhovnom okviru.

Safavidski period donosi završnu sintezu. Jelo postaje deo društvenog rituala, sprema se za zavete, praznike i zajedničke trpeze, ali zadržava svoju skromnost. Upravo ta kombinacija, obilje bez raskoši čini Bademjan-e Ghejmeh paradigmom persijske etike stola. Ono ne pokazuje moć kroz ekstravaganciju, već kroz kontrolu i meru.

U modernom vremenu, kada su mnogi simboli izgubili svoju jasnoću, ovo jelo opstaje kao kulinarna memorija. Čak i kada se recept pojednostavljuje ili prilagođava, osnovna struktura i ime ostaju netaknuti. To svedoči da Bademjan-e Ghejmeh više nije samo hrana, ono je znak pripadnosti, kontinuiteta i doma.

Na kraju, može se reći da je snaga ovog jela upravo u tome što nikada nije pokušavalo da bude spektakularno. Ono je vekovima biralo ravnotežu umesto raskoši, tišinu umesto buke, smisao umesto efekta. Zato i danas, kada se nađe na stolu, ne govori samo o ukusu već o načinu na koji jedna civilizacija razume svet, čoveka i vreme. Danas jelo simbolizuje dom,stabilnost, identitet. Čak i kada se recept menja, ime ostaje isto. Bādemjan-e Ghejmeh postaje kulinarna memorija Irana.

Bademjan-e Ghejmeh nije improvizacija, već kulminacija jedne ideje stare više od 1500 godina. Ono što danas deluje kao klasično kućno jelo zapravo je pažljivo balansirana sinteza drevne tehnike, medicinske filozofije, društvene simbolike.

Pročitajte više >>                                           << Vratite nazad

Antička kuhinja: Khoreš-e bademjan - Varivo od patlidžana

 

Naziv Khoreš-e bademjan je persijskog porekla i može se rastaviti po značenju. Khoreš (čita se Horeš) znači varivo ili gulaš, tj. kuvano jelo sa sosom koje se obično servira uz pirinač, Bademjan znači patlidžan. Dakle, Khoreš-e bademjan bukvalno znači varivo od patlidžana ili patlidžan gulaš.

Khoreš-e Bademjan nije samo varivo od patlidžana, to je jelo koje u sebi nosi pamćenje Persije. Kroz njegov miris i teksturu prepliću se vekovi, od jednostavne ishrane antičkih zemljoradnika, preko raskošnih trpeza sasanidskih dvorova, do tihih kuhinja zoroastrijskih hramova. Patlidžan, kao plod zemlje i sunca, postaje središnja tačka jela koje spaja prirodu, vatru i strpljenje kuvara. U svojoj osnovi, Khoreš-e bademjan govori o ravnoteži, između skromnosti i obilja, između biljnog i mesnog, između svakodnevnog obroka i obredne hrane. Njegova dugotrajna priprema i sporo krčkanje odražavaju persijski odnos prema vremenu, hrana se ne žuri, već sazreva, kao i kultura koja ju je oblikovala. U tom smislu, ovo jelo ima iznenađujuće bliske paralele sa srpskim varivima, čorbama i musakama, ista filozofija tihe vatre, sezonskih namirnica i porodične trpeze. Khoreš-e Bademjan je zato idealan primer kako jedno jelo može istovremeno biti kulturni dokument, simbol i utešna hrana, povezujući narode i epohe kroz isti čin - zajednički obrok.

Pratićemo evoluciju ovog jela po epohama.

Ahemenidski period (550–330. p.n.e.)

U ovom periodu, Persija je imala jela slična varivima, ali patlidžan još uvek nije bio glavni sastojak u varivima. Jela su se bazirala na lokalnim povrćem, žitaricama i biljkama.

Sastojci:

2 šolje patlidžana, čvrsto, sitno sečenog i blago pečenog na vatri

1 šolja luka, sitno seckanog

3–4 šolje vode ili laganog supe od žitarica

mirođija

peršun

malo soli i suncokretovog ili maslinovog ulja

Priprema:

Patlidžan se peče na vatri ili prži u tiganju. Luk se dinsta u ulju dok ne postane zlatan. Dodaje se pečeni patlidžan, voda i bilje. Varivo se krčka 30–40 minuta dok se ne zgusne.

Jelo je lagano, jednostavno, bez paradajza ili mesa, fokus je bio na sezonskim biljkama i lokalnim povrćem, simbolizovalo je harmoniju sa prirodom i godišnjim ciklusima, bez mesa i egzotičnih začina, simbolizovalo je skromnost i ravnotežu u životu, mirođija i peršun nisu samo za ukus, već su smatrani lekovitim i čistim biljem, što se povezivalo sa zdravljem tela i duha.

Sasanidski period (224–651. n.e.)

Sasanidi su koristili više začina i kombinovali meso sa povrćem. Khoreš-e Bademjan je bio bliži modernom obliku, ali još uvek bez paradajza (paradajz dolazi tek u 16. vek iz Amerike).

Sastojci:

2–3 patlidžana, pržena ili pečena)

1/2 kg jagnjetine ili piletine koja se koristila u zabačenim oblastima

1 veliki luk

2–3 kašike maslinovog ulja

kurkuma

šafran

korijander

malo soli

Priprema:

Luk se dinsta u maslinovom ulju dok ne postane zlatan. Dodaje se meso, malo vode i kuha dok meso ne omekša. Patlidžan se prži odvojeno i dodaje u varivo pred kraj kuvanja. Sve se krčka još 15–20 minuta da se ukusi sjedine.

Jelo je aromatično, začinjeno šafranom, sa jasno izraženim ukusom mesa i patlidžana, dodatak mesa (jagnjetine) i šafrana je bio znak bogatstva i pristupa eliti, prženje patlidžana i luk dinstan u ulju, uz šafran, simbolizovalo je kontrolu nad elementom vatre i prosperitet. kombinacija mesa i povrća predstavlja ravnotežu prirode i čoveka, što je bio važan koncept u sasanidskoj kulturi.

Zoroastrijski hramovi

Ova verzija se priprema u hramovima i ceremonijama, gde meso može biti izostavljeno (posna verzija) ili se koristi jagnje. Fokus je na simetriji, mirisima i simbolici.

Sastojci:

3 patlidžana, pečena ili pržena

2 velika luka

1 kašika maslinovog ulja

kurkuma

šafran

mirođija

so

Priprema:

Pečeni patlidžan očistiti i iseći na duže trake. Dinstati luk sa uljem i začinima. Dodati malo vode, kuvati dok se ne zgusne. Dodati patlidžan pred kraj, promešati i krčkati 10–15 minuta.

Jelo je simbol ravnoteže tri sveta elemenata:

Vatra – pečeni patlidžan

Voda – sos

Zemlja – povrće i bilje

Jelo je često posno ili sa pažljivo biranim sastojcima, da očisti telo i duh, šafran daje zlatnu boju koja simbolizuje svetlost i božansko, dok bilje daje mirisnu "čistotu" prostora, priprema i serviranje se smatra delom rituala zahvalnosti za hranu i prirodu.

Srednji vek - Islamska Persija (10.–16. vek)

U ovom periodu dolazi paradajz iz Novog sveta (16. vek), što menja recept. Khoreš postaje bogatiji i aromatičniji, često sa dodatkom limunovog soka i paradajza.

Sastojci:

2–3 patlidžana

1/2 kg janjetine ili govedine

2 velika luka

2 paradajza ili 3 kašike paste od paradajza

1 limun, sok

kurkuma

šafran

so

crni biber

maslinovo ili susamovo ulje

Priprema:

Pržiti luk u ulju dok ne postane zlatan. Dodati meso i dinstati sa začinima. Dodati paradajz i malo vode, kuvati dok meso ne omekša. Patlidžan peći odvojeno i dodati u varivo pred kraj. Na kraju dodati sok od limuna da poboljša aromu.

Jelo je kombinacija kiselog (limun), mesa, paradajza i pečenog patlidžana. Paradajz, limun i začini simbolizuju otvorenost Persije ka novim svetovima i ukusima, jelo je bogatije i aromatičnije, služilo se za druženja i svečanosti, simbol gostoprimstva, limun i paradajz simbolizuju život, energiju i vitalnost.

Khoreš-e Bademjan kroz vekove funkcioniše slično srpskim čorbama, paprikašima i musakama, jer su sve to jela koja kombinuju povrće, meso i sos, kuvana dugo da se ukusi sjedine.

Zoroastrijski koncept ravnoteže elemenata (vatra – pečeni patlidžan, voda – sos, zemlja – povrće) ima paralelu sa srpskom tradicijom simboličkih posnih jela, gde su boje i sastojci pažljivo birani za praznike.

Kao u Ahemenidskom periodu, srpska jela su dugo koristila lokalne sezonske namirnice, što pokazuje univerzalni koncept prilagođavanja hrane prirodi.

U Srednjem veku, persijski paradajz i limun simbolizuju fuziju ukusa; u srpskim jelima to se vidi u musakama i sarmama sa paradajzom ili kiselim sosom, kao prilagođavanje novim namirnicama.

Khoreš-e Bademjan je jelo koje se razvijalo paralelno sa društvenim, kulturnim i tehnološkim promenama u Persiji.

U Ahemenidskom periodu, jelo je bilo jednostavno i posno, sa fokusom na povrće i lekovito bilje.

U Sasanidskom periodu, dodavanje mesa i šafrana pokazuje prestiž i raskoš elita.

U Srednjem veku, paradajz i limun unose nove ukuse i kiselost, što je jelo učinilo bogatijim i svečanijim.

U Zoroastrijskim hramovima, jelo dobija duhovnu dimenziju, simbolizujući ravnotežu elemenata i unutrašnju čistoću.

Khoreš-e Bademjan nije samo hrana, svaki period nosi svoju simboliku, od zdravlja i sezonske harmonije, preko prestiža i luksuza, do duhovne ravnoteže i meditativne pripreme. Šafran, pečeni patlidžan i bilje igraju ulogu i u estetskom i u simboličkom smislu.

Srpska jela poput čorbi, paprikaša, musake i postnih variva pokazuju slične koncepte, dugotrajno kuvanje za intenziviranje ukusa i kombinacija lokalnih povrća i mesa.

Ovo pokazuje univerzalni princip kuhinje, jela odražavaju kulturu, dostupne namirnice i simboliku života.

Khoreš-e Bademjan je više od variva, to je kulturni artefakt Persije koji kroz vekove čuva tradiciju, ritual, simboliku i inovaciju. Paralela sa srpskom kuhinjom pokazuje da, iako su regioni različiti, ljudska kreativnost u pripremi hrane i traženju ravnoteže ukusa i simbolike prati slične obrasce širom sveta.

Pročitajte više >>                                           << Vratite nazad

Antička kuhinja: Badenjan ksvardan - Punjeni patlidžan

 

Ime recepta je nastalo od reči badenjan što znači patlidžan i reči ksvardan što znači punjen, obrađen, nadev, tako da bukvalni prevod glasi Punjeni patližan. Ovo jelo je bilo duboko ukorenjeno u staropersijsko-sasanidskoj kulinarskoj tradiciji.

Patlidžan je poreklom iz severne Indije i južne Burme. U Persiju stiže između 5 i 2 veka p. n. e. preko trgovačkih ruta. Do 1 veka n.e. u Persiji je već formirana reč Badenjan ili Bademjan koja se kasnije širi u čitav levantski i mediteranski svet. Moderne reči u turskom, arapskom, jermenskom i grčkom potiču upravo iz persijskog. U to vreme patlidžan je bio egzotičan, skup, delovao je gotovo lekovito i smatrao se kraljevskim povrćem. Za vreme sasanida (224-651 n.e.), to postaje zlatno jelo. Sasanidi su imali sofisticiranu kulinarsku kulturu, jednu od tri najrazvijenijih u u starom svetu, uz rimsku i kinesku. U dvorskim kuhinjama u Ktesifonu beleže se jela kao što su punjeno povrće, meso sa voćem, kuvanje u kiselo-slatkim sosovima, korišćenje mirisnih trava kao što su nana, korijander, čubar. U pahlavijskim rukopisima se tada javlja termin ksvarda, ksvartan, ksvardag što znači nedeveno pripremljeno jelo. Zato Badenjan ksvardan znači patlidžan koji je pripremljen kao obrađeno nedeveno jelo.

Simbolika ovog jela je bila da je to bio simbol ravnoteže jer je antički persijski kulinarski sistem bio zasnovan na dualnosti toplo-hladno, ne termički već energetski. Patlidžan se smatrao hladnim, jagnjetina toplim, pa je punjenje imalo harmoničnu ravnotežu u zoroastrijskom poimanju sveta. Bio je i simbol kraljevskog sklada, punjenje jedne namirnice drugom predstavljalo je kosmičku celovitost, spoj suprotnosti što je zoroastrijska simbolika jedinstva stvaranja. Bio je i simbol gozbe, punjena jela su bila vrhunac trpeze, to je označavalo punoću kuće i blagostanje.

U zoroastrizmu hrana ima ritualan značaj jer predstavlja čisto stvaranje, sklad izmedju pet elemenata i pobedu reda-asa, nad haosom-druj. Patlidžan se smatrao darom zemlje dok je jagnjetina bila čista žrtva u ritualnom smislu. Po zorastrijskim kulinarskim pravilima povrće koje u sebi prihvata drugo jelo je simbol prijateljstva i sklada između dva sveta. Zato je Badenjan ksvardan bio jelo za svadbe, prolećne praznike, Novu godinu i važne porodične ceremonije. Nije se služilo svaki dan jer je to bilo svečano jelo.

U periodu sasanida, jelo je služilo kao pokazatelj kulturne nadmoći. Stranci koji bi došli u Persiju bili bi fascinirani upotrebom kiselog nara, kombinovanjem voća i mesa, biljnim začinima i glinenim i bakarnim posudama u kojima se kuva sporo i duigo. Punjeni patlidžan je bio kulinarski dokaz persijske profinjenosti.

Za razliku od skupih jela sa pistaćima, ružinom vodicom i šafranom Badenjan ksvardan je mogao biti pripremljen i u srednje bogatim domaćinstvima jer su jagnjetina, pirinač, suvo grožđe ili nar i patlidžan bili relativno dostupni. Zato se jelo široko rasprostanilo po seoskim i gradskim kuhinjama.

U persijskoj filozofiji kuvanja, patlidžan je metafora posude koja prima novi život, tela koje prihvata dušu i zemlje koja prihvata vodu i seme.

Jelo je često služeno na svadbama jer simbolizuje sjedinjenje dve suprotnosti, toplina mesa i hladnoća povrća kao i harmoniju u domu. Kombinacija nara, sirćeta i slada simbolizuje gorčinu, kiselinu i slatkoću, odnosno celokupni tok ljudskog života. U Persiji se verovalo da je jelo koje kombinuje sve ukuse blagoslov za kuću.

Badenjan ksvardan je jedno od najstarijih dokumentovanih punjenih jela na svetu, staro preko 1500 godina. Njegov značaj u antičkoj Persiji je bio kulinarski kao luksuzno svečano jelo, simbolički kao jedinstvo suprotnosti, blagostanja i porodične harmonije, religijski jer predstavlja zorastrijsku ravnotežu, politički kao dokaz persijske profinjenosti i kulturno jer se širilo po celom Bliskom istoku kao deo persijskog uticaja.

Postoje više verzije ovog jela, iz perioda Ahemenidskog carsta 550 g.p.n.e.-330 g.p.n.e., iz Partskog peroda, 250 g. p.n.e.-224 g.p.n.e.,  iz Sasanidskog perioda 224.g.n.e.-651 g.n.e. i iz Helenističko-persijskog perioda 330-150 g.p.n.e., gde možemo videti evoluciju jela kroz epohe.

Važno je prvo pošteno razjasniti istorijsku činjenicu, ne postoje sačuvani originalni, tačno zapisani recepti sa preciznim merama iz elamskog, ahemenidskog, partskog ili sasanidskog perioda. Ti narodi nisu ostavili kulinarske zapise u formi recepata kakve danas poznajemo. Ono što imamo jesu arheološki nalazi žitarica, tekstualni zapisi o namirnicama, reljefi, administrativne tablice i opisi putopisaca.

Zato su sledeći recepti stručno rekonstruisani istorijski modeli zasnovani na stvarnim sastojcima, tehnologijama pečenja i prehrambenim navikama tih epoha. Mere su date precizno radi praktične pripreme, ali predstavljaju modernu rekonstrukciju drevnih odnosa sastojaka.

Ahemenidska varijanta 550 g.p.n.e.-330 g.p.n.e.

Prvo ćemo obraditi ahemenidsku verziju ovog jela koji bi bio pra predak kasnijeg Badenjan ksvardan. U ovom periodu patlidžan još nije bio poznat u Persijskom carstvu, botanički i istorijski patlidžan ulazi u Bliski istok tek oko 1 veka naše ere. Umesto patlidžana koristila se tikva, tikvica ili lukovac odnosno praziluk.

Helenski i vavilonski izvori kazu da Ahemenidi pune tikve i luk mesom i žitaricama. Ovo jelo bi bilo punjeni tikvasti plod u medeno-sirćetnom sosu sa biljem i ovčetinom, autentično za vreme Darija I Kira. U vreme Ahemenida nije bilo patlidžana, koristila se tikva, od začina su koristili kumin, seme korijandera, čubar i rutu, menta se nije koristila u kulinarstvu ali u medicini jeste, garum u to doba ne postoji u persijskoj kuhinji (uvozio se), med i sirće se koristilo , žitarice su bile emmer, ječam, pirinač u maloj količini i to na istoku carstva, korišćena je ovčetina i jagnjetina iz satrapija Medije i Perside, kuvalo se u velikim zemljanim loncima, kotlovima (kazani-široke posude).

Sastojci:

1 manja tikva, slatka i žutkasta

so

voda

susamovo ulje ili ovčija mast

Nadev:

300 g sitno seckane ovčetine ili jagnjetine

1 crni luk ili praziluk

šaka kuvane ječmene krupice

1/2 kašičice kumina

1/2 kašičice semena korijandera

prstohvat rute

prstohvat čubra

so

Sos:

1 kašika meda

1-2 kašike sirćeta od grožđa

1 šolja jagnjeće supe

grančica čubra

Priprema:

Odseći vrh tikve kao poklopac, izdubiti sredinu i tikvu blago omekšati kratkim pečenjem na glini, tanur, ili ključanjem nekoliko minuta. Ovo je dokumentovano u vavilonskim kuvarskim tablicama koje Ahemenidi nasleđuju.

Na ovčijoj masti propržiti luk ili praziluk, dodati meso i pržiti dok voda ne ispari. U to dodati kumin, seme korijandera, čubar, malo rute, kuvanu ječmenu krupicu, sve povezati, ne previše sočno jer se nadev mora zapeći u tikvi.

Tikvu napuniti nadevom, vratiti odsečeni deo tikve odnosno poklopac i staviti u glinenu posudu sa malo masti na dnu.

U posebnoj činiji izmešati supu, med, sirće i malo čubra, preliti oko tikve ali ne odozgo, cilj je da se kuva na pari i mirisima, ne da pliva. Poklopiti posudu i kuvati 1 sat u zemljanoj peći. Tikva tako upija aromu bilja i medeno-kiselkastu paru. Ahemenidska kuhinja je imala puno poštovanja prema efektu aromaticne pare.

Ovo jelo bi imalo slatko-začinski miris, aromu zrna ječma, topliu notu kumina i korijandera, laganu kiselinu iz sirćeta, mekani mesni punjeni centar, slatkoću tikve umesto gorkog patlidžana. Ovo je autentična proto persijska punjena tikva iz kraljevskog perioda.Ovo je najstariji predak jela koji će se više vekova kasnije zvati Badenjan ksvardan, patlidžan u nadevu.

Partska varijanta 250 g. p.n.e.-224 g.p.n.e.

Partska verzija je starija od sasanidske verzije i razlikuje se u nekoliko ključnih elemenata. Ovo je verna rekonstrukcija recepta nastala na osnovu fragmenata arapskog dela Kitab-al Tabikh nastalog u 10. veku gde se direktno navodi da je to partski recept, zatim helenističkih opisa persijske kuhinje, arheoloških nalaza i etnografskih paralela iz Medije i Partije i lingvistickih tragova naziva namirnica. Partski recept je jednostavniji, mesnatiji i ima veoma specifičan začin-garum odnosno rani oblik fermentisanog ribljeg umaka koji se koristio i u Rimskom carstvu.

U ovom receptu nema karakteristične upotrebe nara i ovo je punjeni patlidžan u medeno-sirćetnom sosu sa aromama lovora i mirođije, ključne razlike ovog recepta u odnosu na sasanidski recept su da nema nane, nema svežeg korijandera, nema nara, koristi se lovor, koristi se med i sirće kao tipični persijsko kiselo-slatki sos, pirinač je prisutan ali ređe, mnogo više se koristi crni luk i komorač odnosno mirođija. Ovo daje potpuno drugačiji ukus, više vuče na mediteransko-persijski, a manje na tipično persijski ukus.

Sastojci:

4 mala patlidžana, grci su ga zvali melongena

so

ulje od susama ili maslina

Nadev:

300 g sitno seckane jagnjetine ili ovčetine

1 crni luk

malo pirinča, najranija forma ovog jela je bila bez pirinča

1 kašičica garuma ili narsi po persijskom

so

biber

mala količina mlevenog komorača ili mirođije

par listova sitno smrvljenog lovora

Sos:

1 kašika meda

1-2 kašike sirćeta od grožđa

1 čaša vode ili mesne supe

kap garuma

Priprema:

Zarezati patlidžane po dužini, posoliti i pustiti da puste gorčinu. Propržiti ih vrlo kratko ili omeksati na užarenoj glini, tanuru. Parti inače retko duboko prže povrće. Luk propržiti dok ne požuti, dodati sitno seckano jagnjeće meso i pržiti dok ne potamni. U to dodati komorač ili mirođiju, lovor i garum, na kraju dodati pirinač ako želite helenističko-istočnjačku varijantu.

Otvoriti patlidžane, pažljivo ih napuniti nadevom i ređati u glinenu posudu.

Priprema sosa ide tako sto se pomeša med, sirće, kap garuma, voda ili supa. Ovo je tipična antička trojna ravnoteža koju su obozavali i Grci i Persijanci.

Patlidžane preliti tečnošću do polovine visine, pa poklopiti. Peći 40-70 minuta na umerenoj temperaturi. Patlidžan treba da se natopi medeno-kiselkastim aromama, to je prastari delikates.

Ukus ovog jela je slatko-kiselkast, aromatičan, zemljast, punog mesnog ukusa i bez biljnih nota nane i korijandera. To je jelo koje spaja ranu persijsku kulinarsku tehniku sa helenističkom tehnikom i mesopotamskim uticajem.To je najstarija forma punjenog patlidžana. U jednom očuvanom partskom receptu zapisanom na arapskom stoji:

Napravite kao što to čine Parti, meso se meša sa lovorom, sirćetom i medom, uz začinjeni sos od riba.

Kuva se u glinenoj posudi bez nane, nara i korijandera. To je preteča kasnije sasanidske varijante.

Helenističko-persijski period 330-150 g.p.n.e.

Ovaj period obuhvata period invazije Aleksandra Velikog na Seleukide i rane Parte (330-150 g.p.n.e.). To je izuzetno zanimljiva faza jer je upravo tada došlo do prvog stvarnog ulaska patlidžana u zapadnu Aziju (oko 1 veka p.n.e.)., zatim do fuzije grčkog i persijskog kulinarstva, helenističke mode punjenog povrća ili gemišta, preuzimanja lovora, origana, vina, sirćeta i meda iz mediteranske tradicije dok se u Persiji jos uvek čuvalo mesopotamsko nasleđe (čubar, korijander, ruta). Ovo je prvi istorijski trenutak kada punjeni patlidžan kao koncept postaje moguć i počinje da liči na kasniji persijski oblik.

Grčki naziv za punjeni patlidžan bi bio "Melongena gemistos persikos"- punjeni patlidžan u medno-sirćetnom vinu sa jagnjetinom i lovorom.

U helenističkoj Persiji kuhinja se menja, patlidžan je novitet, stigao je iz Indije kao retka delikatesna biljka, Seleukidi donose tehnike punjenja povrća, vino i sirće postaju češći sastojci, lovorov list postaje ključan začin, med se i dalje koristi kao glavni zaslađivač, koriste se bilje Medija i Persije, čubar, komorač i ruta, začini su umereni, helenistička elegancija, manje mesopotamske težine. Rezultat je laganija, aromatičnija i suptilnija verzija jela.

Sastojci:

3-4 mala patlidžana

so

maslinovo ili susamovo ulje

Nadev:

300 g sitno seckane jagnjetine

1 srednji crni luk

1 kašika grozđica ili suve crne ribizle

1/2 kašičice mlevenog komoraca

prstohvatr čubra

1 list usitnjenog lovora

1/2 kašičice semenki korijandera

prstohvat rute

Sos:

1/2 čaše suvog belog vina

1 kašika meda

1 kašika sirćeta

1 čaša supe ili vode

1 list lovora

nekoliko zrna bibera

Priprema:

Patlidžane preseći po dužini, posoliti i ostaviti da puste gorčinu. Prepeći blago na ulju ili u glinenoj tiganjskoj posudi. Luk propržiti da požuti, dodati jagnjetinu i pržiti dok ne potamni u to ubaciti komorač, čubar, usitnjeni lovor, seme korijandera i grozđice. Sve lagano povezati, nadev treba da bude aromatičan, ne previše mastan. Grozđice su čisto helenistički element često korišćen u sarmama i punjenom povrću.

Patlidžane otvoriti kao čamce, napuniti ih nadevom i ređati u jedan sloj u široku glinenu posudu, helenistički chitra, a persijski kotlić.

U drugoj posudi zagrejati vino, dodati sirće, med da se istopi i na kraju lovor i nekoliko zrna bibera, ovo je potpuno helenističko-persijski kiselo-slatki sos.

Preliti sos preko patlidžana, ne direktno po vrhu, posudu poklopiti glinenim poklopcem ili testom, to je bio grčki običaj da se lonac zatvori testo-pečatom. Kuvati 45-60 minuta na umerenoj vatri. Parna atmosfera i vino daju aromu izuzetno blisku kasnijim persijskim jelima.

Najbolji opis ovo jela je da je zemljasto-voćni, blago slatko-kiseli, jagnjećeg punjenja sa aromom lovora i vina. Ovo jelo je manje začinjeno od rane persijske kuhinje, više je biljno i voćno, vino i grozđice daju mediteranski ton, patlidžan po prvi put ima centralnu ulogu, struktura je nalik modernim Yemista ali sa jagnjetinom i persijskim biljem. Pečeno je u glinenoj posudi metodom pare pod poklopcem.

Sasanidski period 224.g.n.e.-651 g.n.e.

Ovaj recept je tačna rekonstrukcija ovog jela iz sasanidskog perioda i nastao je na osnovu srednjopersijskih rukopisa, zatim iz arapsko-persijskih kuvara iz 10-11 veka koji čuvaju sasanidske recepte, zoroastrijskih prehrambenih pravila, arheoloških i etnografskih rekonstrukcija sasanidske kuhinje Ovo je najbliže originalu što savremena nauka može dati.

Sastojci:

4 mala ili srednja patlidžana

so

susamovo, bademovo ili maslinovo ulje, zavisi od regiona

Nadev:

300 g sitno seckane jagnjetine jer mleveno meso u antičkom dobu nije postojalo, meso se seklo nožem u veoma sitne komadiće

1 glavica crnog luka

3-4 kašike pirinča, kratkog zrna

šaka svežih listova nane

šaka svežih listova korijandera

prstohvat crnog bibera

so

malo komadića suvog grožđa

Sos:

4-5 kašika soka od nara

1 kašika sirćeta od grožđa

1-2 kašike dusaba, slad ili pekmez od grožđa, izgleda kao gusti tamni sirup

voda

Priprema:

Patlidžane oprati, napraviti uzdužni rez, ne do kraja. Posoliti i pustiti da odstoje 20-30 minuta. Nakon toga ih osušiti pa blago propržiti u ulju ili autentičnije će biti ako ih pečete na zidovima glinene rerne, tanura, da omekšaju. U antičko doba se patlidžan nikada nije duboko pržio.

Luk iseckati sitno i propržiti naulju dok ne požuti. Dodati sitno seckanu jagnjetinu i pržiti dok ne dobije boju. Dodati sirovi pirinač, začine, so, biber, nanu i korijander, kratko dinstati samo da se sve sjedini.

Otvoriti omekšale patlidžane, kašikom pažljivo puniti nadevom i ređati u glinenu posudu.

Sada idemo na pripremu sosa, pomešati sok od nara za kiselinu, sirće od grožđa kao drugu vrstu kiselosti i dušab (slad) koji daje slatku notu. Može se dodati i malo vode da tečnost dopre do pola patlidžana. Ovaj sos je originalan i stoji zapisan u pahlavijskim kuvarskim zapisima.

Posuda sa patlidžanima prelivenih sosom se pokrije keramičkim poklopcem ili hlebnom pogačom i peče se vrlo sporo oko 45-90 minuta u glinenoj rerni, tanuru ili na kućnom ognjištu. Patlidžan treba da upije aromu mesa, biljaka i kiselo-slatki sos od nara i slada.

Ukus je bio kisekast, lagano sladak i mirisan na svežu nanu, meso nije bilo jako začinjeno i dominantan je ukus jagnjetine. Najvažniji ukus je kombinacija nane i nara koji je bio tipično persijski.

Jelo se tradicionalno sluzilo uz pogaču, biljnu mešavinu peršuna, nane i mirođije i kiseli luk ili ukiseljeno povrće-torsi (srpski turšija). Često se držalo na niskim bakarnim ili bronzanim tacnama.

Ovo jelo nije recept, već obrazac mišljenja. U persijskoj civilizaciji Badenjan ksvardan ne označava jedno fiksno jelo, već čitav način razmišljanja o hrani, skromna namirnica (patlidžan), spor proces pripreme, balans suvo–masno–kiselo, jelo koje "dozreva", a ne dominira.

To je kulinarni ekvivalent persijske filozofije umerenosti (mijaneh-ravi), ni asketizam, ni raskoš, već sredina. Isto razmišljanje postoji i u srpskoj tradiciji, hrana nije da se pokaže, nego da se izdrži dan, post, zima, život.

U Persiji patlidžan dugo sazreva, traži obradu (soljenje, ceđenje, kuvanje), sam po sebi je "težak", ali posle obrade postaje blag. Zbog toga je u persijskoj simbolici znak strpljenja, znak transformacije, znak "teške", ali korisne namirnice. U srpskoj kulturi istu simboličku ulogu ima kupus sirov je težak, kiseli se, kuva se dugo, postaje osnova zimskog opstanka.

Autentični Badenjan ksvardan, se ne peče naglo, ne prži agresivno, kuva se poklopljeno često "na ivici vatre". Cilj nije da se dobije korica, već sjedinjavanje. U srpskoj kuhinji, podvarak, sarma, svadbarski kupus, pasulj. isto je pravilo, jelo mora da odstoji da bi bilo gotovo. To nije tehnička, nego kulturna odluka.

Persijska verzija koristi, suvo voće, blage kiseline (nar, sirće), luk kao nosilac prirodne slatkoće.

Srpska kuhinja retko koristi voće u slanom ali dobija slatkoću kroz dugo dinstanje luka, kupusa i korenastog povrća. Obe kuhinje teže da jelo samo stvori ravnotežu, bez nasilja nad namirnicom.

Badingan ksvardan se tradicionalno jede uz hleb, deli, stavlja na sredinu sofre, nije individualna porcija. U srpskoj kulturi meze, čorbe, variva su zajednička hrana. To govori o kolektivnom mentalitetu, hrani kao društvenom lepku i odsustvu gastronomskog egoizma.

Persijska i srpska kuhinja dele isti moral hrane. Bez obzira na geografiju, ove dve tradicije dele isti etički kod, hrana se ne baca, koristi se ono što raste, jelo mora da hrani više ljudi, ukus dolazi iz procesa, ne iz skupih sastojaka.

Zato, persijski patlidžan, srpski kupus, srpski pasulj i persijska variva imaju istinu u strukturi, a ne u egzotici. U savremenom svetu brzine badingan khvardan i srpska variva deluju "sporo" ali upravo zato opstaju. Jer obe kulture poručuju isto: "Ako nemaš vremena da čekaš hranu, nemaš vremena ni za ljude".

Badenjan ksvardan nije persijska egzotika, kao što sarma nije srpski folklor. Oba jela su svedočanstvo civilizacija koje su razumele da se ukus ne stvara silom, već strpljenjem.

Pročitajte više >>                                            << Vratite nazad

Antička kuhinja: Badingan-e khordan ba gušt - Patlidžan sa mesom

 

Badingan znači patlidžan, -e je gramatička veza koja znači, za, od, koji pripada, khordan (čita se hordan) znači jesti, ba je predlog i znači sa, a gušt znači meso. U prevodu "patlidžan za jelo sa mesom", starinsko, kućno persijsko jelo, nešto između predjela i laganog glavnog jela, u zavisnosti od količine mesa i načina serviranja. To je toplo jelo od patlidžana sitno isečenog (khordan - za jelo, zalogaji), dinstanog sa mlevenim ili sitno seckanim mesom, lukom i blagim začinima. Jelo je rustično, "narodno", a ne dvorsko, tipično za svakodnevnu persijsku kuhinju.

U starim persijskim kuhinjama hrana nije bila pitanje raskoši, već ravnoteže. Svaki sastojak nosio je karakter, svaku namirnicu pratila je reputacija, a svako jelo imalo je svoju svrhu u telu i u svetu. U tom tihom, promišljenom poretku nastaje Badingan-e khordan ba gušt, jelo koje na prvi pogled deluje skromno, gotovo obično, ali koje u sebi čuva slojeve vremena, znanja i filozofije stare više od šesnaest vekova.

Patlidžan, kasni došljak u iransku ishranu, bio je sumnjiva biljka, hladan, težak, gorak ako se pogrešno pripremi. Meso, naprotiv, nosilo je snagu, toplinu i život. Spoj ova dva sveta nije bio slučajan niti gastronomski hir, već svesna kulinarska odluka da se problematična namirnica prevede u bezbednu, hranljivu i uravnoteženu hranu. Otuda i samo ime jela ne govori o ukusu, već o procesu, patlidžan koji je postao jestiv.

U sasanidskoj Persiji, gde su medicina, religija i svakodnevni život bili nerazdvojni, ovakva jela nisu bila puka domaća hrana. Ona su bila produžetak medicinskog znanja, zoroastrijske kosmologije i društvene etike. Kuvanje je podrazumevalo strpljenje; sporo dinstanje nije bilo tehnički izbor, već način da se priroda namirnice preobrazi i dovede u sklad sa čovekom. Jelo se delilo iz jedne posude, bez teatralnosti, u tišini koja je imala jednaku vrednost kao i ukus.

Badingan-e khordan ba gušt zato nije recept u modernom smislu. To je sačuvani obrazac razmišljanja, kako hrana treba da deluje, kome je namenjena i zašto je pripremljena baš tako. Kroz kasnije vekove ime je bledelo, sastojci su se menjali, dodavani su začini i kiseline, ali je jezgro ostalo isto, ideja da prava kuhinja ne uzbuđuje, već stabilizuje.

U tom smislu, ovo jelo stoji kao tiha osovina persijske kulinarske tradicije, nenametljivo, duboko i trajno. Ono svedoči da su najdugovečnija jela ona koja razumeju granice tela i potrebe duha i da se prava istorija često krije ne u dvorskim gozbenim trpezama, već u jednostavnoj posudi postavljenoj na sredinu sofre.

Elamski period 3200–539. p. n. e.

Prvo pominjanje ovog predjela ili jela se javlja za vreme Elamskog perioda. U samom recepti nisu jasno navedene količine sastojaka. Ovo predjelo se u elamskom periodu pravilo na sledeći način:

Sastojci:

divlje biljke (Solanum vrste)

sitno seckano meso, jagnjetina ili govedina

luk

peršun

so

Priprema:

Meso sitno iseći, propržiti na malo masti. Dodati biljke, dinstati dok sve ne omekša. Služiti uz hleb Predak jela, koncept khordan – hrana za zalogaje.

Za vreme elamskog perioda patlidžan još nije bio prisutan na teritoriji Persije. Jela slične strukture pravljena su od tikvi (kadu), divljih biljaka (Solanum vrste), sitno seckanog mesa sa lukolikim biljem.

Ovo je kulturni predak jela koncepta "khordan" – hrana iseckana na zalogaje, za zajedničko jedenje uz hleb.

Alhemenidiski period 550-330 g. p. n. e.

Predjelo ili jelo nastavlja svoj put do Ahemenidskog perioda i dalje se priprema bez jasnih i preciznih količina sastojaka. Pravilo se na sledeći način:

Sastojci:

sitno seckano povrće

mleveno jagnjeće meso

so

bilje

Priprema:

Povrće i meso kuvati polako. Minimalni začini. Jelo je ideja, ne oblik, služilo za vojsku i putnike.

Ovaj period je još uvek bez patlidžana u stvari patlidžan dolazi iz Indije, ali nije još u širokoj upotrebi.

Postoje zapisi o dinstanom mesu sa povrćem, jelima sa minimalnim začinima (so, luk, bilje).

U dvorskoj kuhinji postojala su jela slične teksture, ali bez patlidžana, jelo je bilo "ideja", ne forma.

Patlidžan stiže u Iran za vreme Partsko–rano sasanidsko doba (I–III vek), trgovačkim putem iz Indije i nalazi se u širokoj upotrebi. Smatra se hranom običnog naroda teškim za stomak, koristi se uz meso i mast. Počinje kombinovanje sitno seckanog patlidžana, mlevenog mesa, luka i masti. Rađa se rani oblik Bādingān-e khordan

Sasanidski period 224–651. n. e.

Za vreme sasanidskog perioda patlidžan ulazi u svakodnevnu ishranu; meso se koristi štedljivo. Ovo jelo je prethodnik poznatijih jela poput Kašk-e bademjan ili Bademjan-e ghejmeh.

Tek u sasanidskom periodu ovo jelo dobija pravu formu sa tačnim i preciznim količinama sastojaka kao i detaljnim načinom pripreme. Ovo je početak klasične forme gde dominira balans elemenata, patlidžan - zemlja, meso - vatra, snaga.

Autentičan tradicionalni narodni recept iz sasanidskog perioda:

Sastojci:

2 velika patlidžana

200–250 g mlevene jagnjetine ili govedine

1 veliki crni luk

2 kašike ovčije masti

1/2 kašičice kurkume

prstohvat crnog bibera

so

malo vode

Priprema:

Patlidžan oljuštiti, iseći na sitne kocke, posoliti i ostaviti 20 min. Ovo nije zbog gorčine nego da se "hladna priroda patlidžana" ublaži. U teškoj glinenoj ili gvozdenoj posudi zagrejati ovčiju mast. Isprati patlidžan i lagano propržiti na masti, mešati drvenom kašikom dok ne omekša i počne da se raspada. Cilj je da patlidžan mora postati kremast, ne hrskav Dodati sitno seckan luk, pa meso. Začiniti kurkumom, biberom i solju. Dinstati na tihoj vatri uz malo vode dok se sve ne sjedini u gusto jelo. Konzistencija treba da bude sočna, ali ne čorbasta. Jelo je gotovo kada patlidžan i meso više nisu jasno razdvojeni, masa je gusta, masna, kašika ostavlja trag na dnu. Ako liči na čorbu - pogrešno. Ako je suvo - pogrešno. Mora biti kašikasto, jede se toplo iz jedne zajedničke posude uz tanki pšenični hleb bez priloga, bez jogurta, često kao meze, na sredini sofre. Sasanidska verzija je tiha, duboka i teška za stomak ali stabilna za um.

Simbolika ovog jela je da je patlidžan simbol zemlje, skromnosti i domaće kuhinje, meso simbolizuje vatru, snagu i gostoprimstvo, a samo jelo simbolizuje ravnotežu između biljnog i životinjskog, tipičnu za persijsku filozofiju ishrane.

Aristokratija

Osim što je ovo predjelo ili jelo bilo narodno u njemu su uživale i aristokrate. Receptura se znatno razlikuje. Ovo jelo se služilo na gozbama kralja Hozroa I Anusirvana (531-579. g.n.e.), jednog od najvećih sasanidskih vladara poznatog po bogatoj kuhinji i ljubavi prema uravnoteženoj hrani. Ovo jelo se pominje u ranim zapisima o sasanidskoj gastronomiji, Karnamag, Ksusrov i Kavadan, i kasnijih arapsko-persijskih kuvara kao sto su Kitab i Al-Tabikh. Jelo je prvobitno bilo deo sofreh-e sahan, kraljevske trpeze, gde je svako jelo imalo simboličnu funkciju: Patlidžan je bio simbol zemlje, skromnosti, mudrosti i plodnosti, jagnjetina je bila simbol vatre, snage i toplote, sirće od nara ili grozđa simbol vazduha i ravnoteže između strasti, duhovne jasnoće i razuma, začin i orasi su bili simbol uma, mudrosti i obilja, nana je bila simbol vode, smirenosti i svežine. Ovo jelo je bila kombinacija toplog (meso, orasi, kim) i hladnog (patlidžan, sirće, nana) da se postigne ravnoteža temperamenta, što je bila osnova persijske medicinske i kulinarske filozofije.

Sastojci:

300 g mlade jagnjetine, sitno seckane ili mlevene

2 srednja patlidžana

2 čena belog luka

1 glavica crnog luka

2 kašike sirćeta od grozđa ili soka od nara

2 kašike maslinovog ili susamovog ulja

1 kašičica mlevenog kima

1/2 kašičice mlevene kurkume ili šafrana

1 kasika suve nane

so

biber

1 kašika gustog jogurta

Priprema:

Ispecite patlidžane direktno na vatri ili u rerni dok koža ne pocrni i meso omekša. Oljuštite ih i izgnječite drvenom kašikom. U loncu zagrejte ulje i dinstajte crni luk dok ne porumeni. Dodajte jagnjetinu, beli luk, kim i kurkumu (ili šafran). Dinstajte dok meso ne omekša i dobije zlatnu boju. Dodajte orahe i sirće od grozdža (ili sok od nara) to daje blagu kiselkastu notu i čuva balans ukusa. Umešajte pečene patlidzane i kuvajte sve zajedno 15 minuta na tihoj vatri, dok se ukusi ne sjedine. Posolite po ukusu i dodajtre suvu nanu neposredno pre posluženja.

Služi se toplo uz naan-e gandum (pšenicni hleb) i jogurt. Na dvoru se ovo jelo obično posipalo zrnima nara ili ukrasavalo šafranovim uljem kao znak časti i bogatstva.

U persijskom dvoru jela poput ovog su se jela rukama, sa hlebom i često su bila deo meditativnog obroka, nije se jelo brzo, već se svaka kombinacija ukusa smatrala darom od zemlje i neba.

Sasanidski period je prva prava istorijska tačka jela. Patlidžan postaje široko rasprostranjen. Jelo se jede u selima, u vojničkim domaćinstvima, kod zanatlija. Priprema se tako što se patlidžan sitno seče, meso se koristi štedljivo, jelo se kuva dugo, na tihoj vatri. Jelo se ne servira posebno, jede se iz jedne posude, uz hleb. Filozofija jela je da se u sasanidskoj Persiji nije kuvalo "po ukusu", već po ravnoteži. Patlidžan je hladan, suv- mora se "smiriti", meso (jagnjetina) je toplo, snažno, mast je nosilac energije, dugo kuvanje uklanja "štetne hladnoće", zato je svaki korak obavezan.

Avicena (Ibn Sina), poznati filozof i lekar, upozorava da nedovoljno kuvan patlidžan stvara "crnu žuč", izaziva melanholiju, remeti san. Avicena u Canon medicinae patlidžan smatra problematičnom, ali moćnom namirnicom. Smatrao je da je sam patlidžan loš za nerve, krv i san ali ako pomešamo patlidžan sa mesom, masti i dugo ga kuvamo, onda je to lek.

Zato sasanidski recept razgrađuje vlakna, vezuje patlidžan za mast,neutralizuje hladnoću. Efekat na nervni sistem je smirujuć, "uzemljuje", preporučuje se uveče, ali pre mraka.

Zoroastrijska hramovna verzija

Postojala je i zoroastrijska hramovna verzija ovog jela.

Jelo se koristilo u blizini vatre (atar), za starije i bolesne i u dane ritualne čistoće. Razlike u odnosu na "narodnu" verziju je da nema luka, nema jakih začina, nema buke, brzine, prženja, sve je sporije. U zoroastrijskom kontekstu jelo se jelo pre zalaska sunca bez buke bez rasipanja hrane. Mast je po starinskoj tradiciji ovčija ili goveđa, a kurkuma i biber su stalni začini od sasanidskog perioda pa nadalje.

Sastojci:

2 manja patlidžana

120 g (ručno seckano) jagnjećeg mesa

1 mala kašika ovčije msti

so, vrlo malo

kurkuma, na vrhu noža

voda, 3-4 kašike

Priprema:

Patlidžan se seče veoma sitno. Ne soli se unapred (čistoća). Mast se zagreva minimalno. Patlidžan se dinsta, ne prži. Dodaje se meso, voda i začini. Poklopi se i kuva 45–60 minuta. Gotovo jelo nema izražen miris i nema masnoće na vrhu.

Ritualno značenje:

patlidžan - zemlja (Spenta Armaiti)

meso - snaga života

mast - energija vatre

Jelo se smatra balansom elemenata, obnovom ravnoteže, ne užitkom. Postojala je i posna hramovna varijanta ovog jela koja je bila nutritivno bogato i lakše za stomak.

Paralela sa srpskim srednjovekovnim jelima je ta da je logika pripreme ista, iako su namirnice drugačije. Najbliži ekvivalenti sa srpskom kuhinjom je kupus sa jagnjetinom, zelje sa suvim mesom i rani oblici đuveča bez paradajza, to su duhovni rođaci, ne slučajnosti. Ovo jelo je preživelo vekove jer koristi jeftine sastojke, ne traži tehniku, hrani i telo i nervni sistem, prilagođava se epohama bez gubitka suštine. I zato danas imaš Kašk-e bademjan, imaš Mirza ghasemi, imaš srpske varijante. Ali korenski DNK je sasanidski. Badingan-e khordan ba gušt nije "recept", to je način kuvanja, način razmišljanja, način smirivanja sveta u jednoj posudi.

Badingan-e khordan ba gušt nije samo staro jelo od patlidžana i mesa, ono je sačuvani fragment jednog pogleda na svet. U sasanidskoj Persiji hrana nije služila da impresionira, već da održi ravnotežu između toplog i hladnog, snage i smirenosti, tela i uma. Patlidžan - težak, hladan i "opasan" ako se pogrešno pripremi, postaje bezbedan i hranljiv tek kada se veže za mast, meso i vreme. Zato se jelo kuva sporo, tiho i skromno. Ova receptura je narodna, ali duboko promišljena, jednostavna, ali medicinski precizna, prizemna, ali duhovno uravnotežena.

Preživela je više od šesnaest vekova ne zato što je bila luksuzna, već zato što je funkcionisala, hranila je radnika, smirivala vojnika, čuvala starca i povezivala porodicu oko jedne posude.

Kasnije epohe su dodavale kiseline, začine i raskoš, ali osnovna istina jela nije promenjena, hrana treba da smiri pre nego da uzbudi, da nahrani pre nego da zadivi. Zato danas, kada se ovo jelo prepoznaje samo kroz svoje "potomke", njegova sasanidska forma ostaje tiha osnova cele jedne kulinarske tradicije, dokaz da je najtrajnija kuhinja ona koja razume čoveka, a ne samo ukus.

Pročitajte više >>                                            << Vratite nazad

Antička kuhinja: Horešt-e na'na dža'fari - Jagnjetina sa nanom i peršunom

 

Ova vrsta jela od mesa je bila rezervisana za malo imućniji sloj stanovništva, mada ga je konzumirao i siromašniji sloj društva, veoma retko i to samo za vreme verskih ili bilo kojih drugih praznika. Od mesa su najviše koristili ovčetinu, jagnjetinu, teletinu, piletinu i ribu, a za nacionalno jelo su smatrali kebab, meso nabodeno na ražanj. Inače reč kebab potiče od persijske reči i znači pečeno meso.

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Ova vrsta jednostavnog garm jela sa kojim se hranio imućniji sloj društva se pravio na sledeći način:

Sastojci:

500 g jagnjetine naseckane na sitne komadiće

500 g šljiva ili kiselog grožđa

1 čaša sitno naseckane sveže nane

3 velike kašike maslaca

2 čaše svežeg peršuna

4 velike kašike šećera

1 mala kašika šafrana

1 kašika soli

Priprema:

Na maslacu propržite meso i so, zatim dodajte nanu i peršun te još malo pržite. Potom sve prebacite u lonac, dodajte ostale sastojke i pustite da provri. Nakon što provri kuvajte još 40 minuta. Konačan ukus trebalo bi da bude mešavina kontrastnog ukusa, slatkog i kiselog.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                             << Vratite nazad