Čelo u prevodu znači "kuvani pirinač", a kebab "meso sa roštilja" ili pečeno
meso. Ova vrsta pirinčanog jela sa dodatkom mesa su bila rezervisana za malo
imućniji sloj stanovništva, mada ga je konzumirao i siromašniji sloj društva,
veoma retko i to samo za vreme verskih ili bilo kojih drugih praznika. Od mesa
su najviše koristili ovčetinu, jagnjetinu, teletinu, piletinu i ribu, a za
nacionalno jelo su smatrali kebab, meso nabodeno na ražanj. Inače reč kebab i
potiče od persijske reči i znači pečeno meso. Kebab je u Srbiji poznat kao
ćevap (razlika je što se u Srbiji koristi mleveno meso) i bio je prisutan i u
antičkoj Grčkoj. Dokaz za to nalazimo u kulturnom stvaralaštvu iz tog perioda,
Homer je pisao o "jelu u obliku obeliska" u svojim epovima Ilijadi i Odiseji.
Ćevapi su stigli na Balkan invazijom od strane Osmanskog carstva, jelo se
toliko ustalilo da je postalo deo kulturnog identiteta.
Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i
mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili
blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran, zatim
slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet,
geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml
ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.
Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno
"hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava
visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju
efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.
Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.
Za pripremanje čelo (polo)
kebaba važno je odabrati dobar jagnjeći file ili uzeti jagnjeće nožice ili
but. Tajna ukusnog čelo kebaba leži u mariniranju mesa. Meso treba
marinirati dan do dva, u soku od luka ili jogurtu. Prema staroj persijskoj
tradiciji čelo (polo) kebab se servira na tanjiru sa puno pirinča.
Ova vrsta jednostavnog garm jela sa kojim se hranio imućniji sloj društva se pravio
na sledeći način:
Sastojci:
2 kg jagnjećeg mesa
2 male kašike sumaka
Marinada:
1 velika glavica narendanog crnog luka
4 kašike limunovog soka
1 kašika šafrana
1 kašičica soli
1 kašičica mlevenog bibera
Priprema:
Očistite jagnjetinu i sa nje odstranite višak masnoće. Meso narežite po
dužini, na komade debljine 3 cm i dužine 10 cm. Narendanom luku dodajte
šafran i limunov sok te u tome marinirajte meso kako bi postalo mekanije i
ukusnije. Meso prekrijte i ostavite preko noći da odstoji na tamnom hladnom
mestu.
Pre pečenja meso posoliti i pobiberiti, a zatim ga ispeći na roštilju.
Poslužite sa
čelom (polo), u sredini kuvanog pirinča napravi se udubljenje u koje se stavljaju
žumanca, komadići maslaca te ispečeni kebab. Na kraju se kebab posipao sa
dve male kašike sumaka (kiselkasti začin). Sve se dobro pomeša i konzumira.
Za one koji nisu upoznati sa začinom sumak, koji nije baš u širokoj
kulinarskoj upotrebi na teritoriji Srbije, treba reći da se začin dobija od
grmolike biljke koja raste u zemljama Bliskog istoka, njeni plodovi su crvene
bobice koje se suše i melju u prah koji se koristi kao začin. Mleveni sumak je
pomalo kiselkastog ukusa, nalik limunu, ali puno više izbalansiran i manje
kiseo. Ukus podseća na kiselinu limuna i limete. U Persiji ali i u današnjem
Iranu ga koriste podjednako kao i so i biber. Često se sumak koristi umesto
limunovog soka, jer ističe postojeće arome jela ali sa blažom kiselinom od
limunske. Sumak se dugi niz vekova koristio kao začin u mnogim kuhinjama
tadašnjeg poznatog sveta i bio je veoma popularan sve dok Rimljani nisu
otkrili limun. Postoje podaci da je korišćen i pre 2000 godina u antičkoj
Grčkoj, i to pre svega zbog medicinskih svojstava. Danas se može naći u
prodavnicama zdrave hrane širom Srbije.
Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti
tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od
društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku
izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost,
očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom
ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini
gostima nude najbolju hranu i smeštaj.
Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene
industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer,
tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz
šećerne trske.
Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli
Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e.
postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli
su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.
Нема коментара:
Постави коментар