Antička kuhinja: Minutal ex praecoquis - Dinstano svinjsko meso sa kajsijama

Originalni tekst:
Minutal ex praecoquis: adicies in caccabum oleum, liquamen, vinum, concides cepam ascaloniam aridam, spatulam porcinam coctam tessellatim concides. His omnibus coctis teres piper, cuminum, mentam siccam, anethum, suffundis mel, liquamen, passum, acetum modice, ius de suo sibi, temperabis, praecoqua enucleata mittis, facies ut ferveant, donec percoquantur. Tractam confringes, ex ea obligas. Piper aspargis et inferes.

Sastojci:
1 kg svinjskog mesa od buta
1 kašika liquamena
1/2 kg kajsija
2 glavice crnog luka, sitno seckano
250 ml belog vina
50 ml maslinovog ulja
1 kašičica mlevenog bibera
1 kašičica mlevenog kima
1 kašika mente, sitno seckana
1 kašika mirođije, sitno seckano
1 kašika origana
1 kašičica meda
1 kašika vinskog sirćeta
2 kašičice pšeničnog skroba
so

Priprema:
Svinjsko meso iseći na krupnije kocke pa izdinstati na vrelom ulju zajedno sa lukom, vinom i liquamenom. Sitno iseći kajsije pa pomešati sa biberom, origanom, kimom, mirođijom, nanom, medom i sirćetom, dobro promešati pa dodati i pomešati sa mesom. Dinstati još 10 minuta. Rastvoriti u malo vode skrob i dodati u meso. Posolite i pobiberite.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Kajsija (lat. Prunus armeniaca, tur. kayısı), takođe poznata po imenu "marelica", je kontinentalna koštuničava voćka koja zajedno sa šljivama, bademima, breskvama, višnjama i trešnjama pripada rodu Prunus familije Rosaceae. Najbolje uspeva u oblastima sa blagom, mediteranskom klimom, usled čega se u takvim oblastima intenzivno komercijalno uzgaja. Hranljiva vrednost i sastav ploda menjaju se sušenjem ili termičkom obradom. U sastav ploda ulaze pojedini vitamini, kao i tanini. Jedinjenja poput pojedinih terpena (mircen, limonen, geraniol i dr.) i kiselina daju prijatnu aromu plodu. Najzastupljenija kiselina u plodovima kajsije je limunska kiselina. Sem ploda, i seme kajsije se koristi u prehrambenoj industriji, najčešće kao zamena za seme badema. Od ovog semena se spravlja italijanski liker amareto, kao i amareti biskviti. Ulje iz semena kajsije se ponegde upotrebljava kao jestivo ulje. Semena sadrže cijanogene glikozide, koji oslobađaju cijanid, usled čega su otrovna ako se upotrebljavaju u većim količinama. Danas, divlje (nedomestifikovane) jedinke kajsije rastu u veoma malim grupama u Kini, Kazahstanu, Kirgiziji i Uzbekistanu. Usled male brojnosti ovih populacija, vrsta Prunus armeniaca smatra se ugroženom.





Centar nastanka i prirodni areal ove vrste teško je definisati, usled rane domestifikacije (3 milenijum p. n. e.). Kajsije najverovatnije potiču iz predela srednje Azije i severoistočne Kine, iz oblasti u blizini ruske granice. Moguće je da prirodni areal vrste obuhvata i Korejsko poluostrvo i Japan. Kajsija, iako to njeno botaničko ime sugeriše, ne potiče iz Jermenije. U Jermeniju su kajsije stigle posle 3000 godina, šireći se duž Puta svile. Odatle su je Rimljani, oko 70. p. n. e., proširili po celoj Evropi. Kajsiju su preneli u Ameriku španski misionari.


Pročitajte više >>                                                                  << Vratite nazad