Antička kuhinja: Perna apruna ita impletur Terentina - Kuvana šunka Terentina u vinu

Originalni tekst:
Perna apruna ita impletur Terentina: per articulum pernae palum mittes ita ut cutem a carne separes, ut possit condimentum accipere per cornulum et universa impleatur. Teres piper, bacam lauri, rutam. Si volueris, laser adicies, liquamen optimum, caroenum et olei viridis guttas. Cum impleta fuerit, constringitur illa pars, qua impleta est, ex lino et mittitur in zemam. Elixatur in aqua marina cum lauri turionibus et anetho.

Sastojci:
1 kg šunke
1 kašika bibera
5 lista lovora
1 kašika mlevenog semena rue
1 kašika asafetide
1 kašika liquamena
500 ml crnog vina
1 šolja maslinovog ulja
1 kašika mirođije, sitno seckano

Priprema:
Dan pre pripreme šunku stavite u hladnu vodu koja će iz nje izvući višak soli. Prokuvajte vino da bi ste dobili caroenum.
Pomešajte sve sastojke sa caroenumom i maslinovim uljem. Šunku stavite u ovu mešavinu da se marinira nekoliko sati, a zatim šunku zarolajte, povežite je sa kanapom kako bi zadržala svoj oblik, stavite je u novi lonac s hladnom morskom vodom u koji ste stavili lovor i mirođiju. Nakon toga šunku kuvajte oko dva sata dok ne omekša. Izvadite šunku da se procedi. Najmanje tri sata šunku ostavite da odstoji i nakon toga je režite na tanje komade.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius

Mirođija (lat. Anethum graveolens) je poznata začinska mirisna biljka koja se gaji, a i sama se razmnožava po vrtovima. Mirođija je jednogodišnja biljka koja naraste do oko metar. Listovi su višestruko perasti, cvetići mali i žuti, dok su plodovi jajoliki. Potiče iz srednje Azije i najbolje uspeva na sunčanim mestima. Sadi se u nekoliko navrata cele godine. Najjaču aromu ima pre nego što procveta. Cela biljka i plod imaju svojstven prijatan začinski i aromatičan miris i začinski ukus. Droga je zreo plod, ređe vrhovi grančica u cvetu (Anethi fructus et summitas). Mirođija je u narodu poprimila mnogobrojna imena. U zavisnosti od regije i oblasti mirođija se naziva još i anita, dil, kopar, koper, kopra, kopr, koprić, mi rodija, mirodija, mirudija, sladki janež, smrdilj. Mirođija je dobar, neškodljiv i lako dostupan začin. Seckano sveže lišće mirođije poboljšava ukus zelenoj salati, zatim salati od krastavaca i paradajza, a prikladna je i za salatu od krompira. Služi kao dodatak maslacu i majonezu. Sos od mirođije idealan je prilog za svežu jegulju, rakove i sva ostala jela od morskih i slatkovodnih riba. Može se upotrebljavati uz varivo od pasulja, krastavaca i krompira, zatim ovčetinu, dinstano povrće, uz svinjska rebarca i kotlete. Idealno se slaže sa tikvicama i jelima od tikvica. Za kišeljenje krastavaca ne upotrebljavaju se samo nežni listići već i čitava stabljika. U narodnoj medicini mirođija je poznata kao sredstvo za bolji apetit i probavu, kod nadimanja, povraćanja i nesanice. Mirođija je uz peršun i listove celera, najčešća sveža začinska biljka na našim pijacama.

Mirođija je je bila poznata još u starom Egiptu kao lekovita biljka. Rimski gladijatori mazali su telo uljem od mirođije i jeli hranu začinjenu istom, jer se verovalo da daje snagu. Grci su je cenili zbog umirujućeg svojstva. U Bibliji se pominje sa metvicom i kimom. Buketić mirođije na vratima štiti ukućane od zlih gostiju. Ako nevesta u cipelama na venčanju ima zrna mirođije i senfa, njena reč će biti poslednja u kući. Novorođenu decu štiti od zla tako što ih se pospe zrnima mirođije i solju, a zrna u džepu štite od crne magije. U vreme Karla Velikog činila je veći deo svakog carskog ili kneževskog vrta. 

Pročitajte više >>                                                                << Vratite nazad