Antička kuhinja: Ofellas Apicianas - Svinjsko pečenje Apiciana

Originalni tekst:
Ofellas Apicianas: ofellas exossas, in rotundum complicas, surclas, ad furnum admoves. Postea praeduras, levas et, ut humorem exspuant, in craticula igni lento exsiccabis, ita ne urantur. Teres piper, ligusticum, cyperis, cuminum, liquamen et passo temperabis, cum hoc iure ofellas in caccabum mittis. Cum coctae fuerint, levas et siccas, sine iure, piper asperso, et inferes. Si pingues fuerint, cum surclas tollis cutem. Potest et de abdomine huiusmodi ofellas facere.

Sastojci:
2 kg pečenog svinjskog mesa
2 kašičice mlevenog crnog bibera
2 kašičice selena, sitno seckano
1 kašika papirus biljke, sitno seckano
1 kašičica semena kumina, mleveno
4 kašičice liquamena
3 čaše passuma

Priprema:
Uklonite kosti iz pečenja, meso umotajte u rolnu i stavite da se suši iznad peći.
Pomešajte biber, selen, papirus biljku, kumin, liquamen i passum. Sos stavite da se kuva oko 10 minuta. Kada je kuvano, pospite ga biberom. Sos se služi odvojeno od mesa.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Papirus (lat. Cyperus papyrus) je zeljasta biljka koja je još od davnina rasla u dolini reke Nila. Koristili su je Egipćani, i to u više namena. Koristili su njenu mladicu za jelo, korenje za izradu korpi i košara, a od stabala su se pravili laki čamci. Koristio se i list, i to kao materijal za pisanje. Po tome je ova biljka najpoznatija.
O tome kako se od nje proizvodio papirus danas se zna na osnovu zapisa rimskog pisca Plinija Mlađeg. Proces je otpočinjao cepanjem stabljike biljke papirusa u trake, koje su potom tanjene i glačane. Trake su potom ređane jedna pored druge, a preko njih je, pod pravim uglom, slagan drugi red traka. Takvi slojevi papirusa su potom lepljeni blatnom vodom Nila ili lepkom od pšeničnog brašna. Listovi dobijeni na taj način su prostirani na suncu da se osuše, a zatim su se peglali školjkama, kamenjem ili kostima, i na kraju  premazivali kedrovim uljem. Više tako izrađenih listova sastavljalo se u dugu traku i namotavalo oko štapa u svitke. Dobiveni svici služili su za pisanje kalamusom, a ispisivalo se samo jednostrano. Papirus je neko vreme bio jedan od glavnih izvoznih proizvoda Egipta, a oko 1500. pre n. e. glavni trgovački centar za prodaju papirusa nalazio se u gradu Biblosu. Papirus je u Grčku stigao u VII veku pre n. e., a potom i u Rim i druge krajeve Evrope gde se kao materijal za pisanje koristio sve do X veka.





Ovo je recept koji je ime dobio po piscu Apiciusu. Klasični kuvar antike je "De re coquinaria" ili "O umetnosti kuvanja". Autor je Markus Gavijus Apicijus, koji je živeo u doba cara Tiberija u prvom veku naše ere. Knjiga ima 10 glava i sadrži oko 500 recepata koje je Apicijus sakupio iz prošlih vekova i recepata koje je sam osmislio. Apicius je tokom svog života ( 42 g.p.n.e. - 37 g.n.e. ) postao legenda. on je uradio nešto što je jedinstveno u ono vreme; on je bio jedan od osnivača gastronomije.
Plinije opisuje Apicijusa kao "najvećeg trošadžiju koga je svet ikada video". Izgleda da je bio u pravu, jer je Apicijeva umetnost kuvanja prepuna neobičnih recepata od punjenog papagaja do flaminga sa biberom ali i takvih koje mi i u današnje vreme rado jedemo.
Kako je Apicijev život bio ekstravagantaan, tako je i njegova smrt do danas predmet svakojakih rasprava. Kada je potrošio 100 miliona sestercija iz državne kase za pripremanje svojih recepata za cara, kada je potrošio sve poreske pare i lično se zadužio, napravio je bilans i izračunao je da će mu ostati "samo" 10 miliona sestercija za život, što je za njega bilo nezamislivo (1 sesterc = 1 evro). Iz straha da neće imati šta da jede i da će umreti od gladi, uzeo je otrov i u strašnim mukama umro.


Pročitajte više >>                                                                 << Vratite nazad