Antička kuhinja: Lucanicae ventre - Lucanijanova kobasica

Rimska tradicionalna kuhinja III vek p.n.e.

Originalni tekst:
Lucanicas similiter ut supra scriptum est: teritur piper, cuminum, satureia, ruta, petroselinum, condimentum, bacae lauri, liquamen, et admiscetur pulpa bene tunsa, ita ut denuo bene cum ipso subtrito fricetur. Cum liquamine admixto, pipere integro et abundanti pinguedine et nucleis inicies in intestinum perquam tenuatim perductum, et sic ad fumum suspenditur.

Prevod:
Lucanicas kao što je pre opisano: mleveni biber, kumin, čubar, rue, peršun, začini, bobice lovora, liquamen, i fino mleveno meso se umeša, zatim ponovo melje zajedno sa ostalim sastojcima zemlje. Mešajte sa liquamenom, biberom i obiljem masnoća i pinjola, napunite kućište rastegnuto izuzetno tanko, i na taj način je obešeno u dim.

Sastojci:
500 g mlevenog svinjskog mesa
200 g slanine, sitno seckano
30 g pinjola
20 celih zrna bibera
20 sitno izlomljenih zrna bibera
10 listova lovora, drobljeno
1 kašičica kumina
1 kašičica peršuna, sitno seckano
1 kašičica čubra, sitno seckano
1 kašičica rue, sitno seckano
1 kašičica liquamena

Priprema:
Mleveno meso i slaninu stavite u posudu, dodati i pomešati sve ostale sastojke, dobro izmešati i tom pastom napuniti omotač za kobasice. Peku se na žaru, a preporuka je da se kao gorivo koristi lovor zbog mirisa koje će kobasice upiti.

De re coquinaria
Recept koji je Apicius prepisao od Katona.
De agricultura - 184g p.n.e.
Marcus Porcius Cato (234g p.n.e. – 149g p.n.e.)





Rua, ruta ili rutvica, ruda (lat. Ruta graveolens) je zimzeleni polugrm, s raspodeljenim sivo-zelenim listovima i zelenkasto-žutim cvetovima (leti). Ruta je bila u narodnoj medicini, jedna od najčešće korištenih biljaka. Sa listovima ljutog ukusa aromatiziramo salate, umake i mekane sireve.
Ruta je poreklom iz južnih zemalja Evrope. Ruta je igrala veliku ulogu kod starih Egipćana; Grci i Rimljani su je cenili kao svetu biljku i kao začin. Spominje je i Hipokrat.
U kulinarstvu se zbog jake arome listići upotrebljavaju u vrlo malim količinama. Ruta ima jaku mirođijsku aromu i jak ukus, te se kao začin koristi retko i u malim količinama za začinavanje zelenih salata, jela od sira i ovčetine, kao i dodatak namazima, umacima, marinadama, i za meso divljači. Dodaje se vinima kako bi dobila ukus po muskantnom vinu, kao i rakijama.





Klasični kuvar antike je "De re coquinaria" ili "O umetnosti kuvanja". Autor je Markus Gavijus Apicijus, koji je živeo u doba cara Tiberija u prvom veku naše ere. Knjiga ima 10 glava i sadrži oko 500 recepata koje je Apicijus sakupio iz prošlih vekova i recepata koje je sam osmislio.
Apicius je tokom svog života (42 g.p.n.e. - 37 g.n.e.) postao legenda. on je uradio nešto što je jedinstveno u ono vreme; on je bio jedan od osnivača gastronomije.
Plinije opisuje Apicijusa kao "najvećeg trošadžiju koga je svet ikada video". Izgleda da je bio u pravu, jer je Apicijeva umetnost kuvanja prepuna neobičnih recepata od punjenog papagaja do flaminga sa biberom ali i takvih koje mi i u današnje vreme rado jedemo.
Kako je Apicijev život bio ekstravagantaan, tako je i njegova smrt do danas predmet svakojakih rasprava. Kada je potrošio 100 miliona sestercija iz državne kase za pripremanje svojih recepata za cara, kada je potrošio sve poreske pare i lično se zadužio, napravio je bilans i izračunao je da će mu ostati "samo" 10 miliona sestercija za život, što je za njega bilo nezamislivo (1 sesterc = 1 evro). Iz straha da neće imati šta da jede i da će umreti od gladi, uzeo je otrov i u strašnim mukama umro.


Pročitajte više >>                                                                << Vratite nazad