Antička kuhinja: Faseoli virides - Kuvana leblebija sa graškom

Originalni tekst:

Faseoli virides et cicer ex sale, cumino, oleo et mero modico inferuntur.

Sastojci:

150g graška

150g leblebija

4 kašike supe od povrća

4 kašike belog vina

1 kašičica sveže mlevenog crnog bibera

1 kašika semena kumina

6 tvrdo kuvana jaja, narezano na polovine

so

Priprema:

Potopiti leblebije preko noći u dosta vode. Sutradan ih ocediti, dodati grašak i pokriti sa dosta nove vode, staviti u šerpu i onda dovesti do ključanja. Smanjiti temperaturu da se krčka i kuvati između 40 i 80 minuta ili dok ne omekša ali da ne počine da se raspada. Ocedite a zatim uzmite kombinaciju supe, belog vina i crnog bibera i stavite u poseban sud, pustiti da uvri pa onda dodajte leblebije i grašak. Zatim izvadite, procediti i ohladiti kuvano do sobne temperature, a potom poslužiti posuto po polutkama tvrdo barenih jaja i odozgo posuto crnim biberom i kuminom. Služi se kao predjelo.

De re coquinaria

Marcus Gavius Apicius





Leblebija (lat.Cicer arietinum-mali ovan) je vrsta biljaka iz familije bobova (Fabaceae). Narodni nazivi su joj još naut, slanutak, slani grah, slani pasulj. Latinski nazivi su: Cicer arietinum, Cicer edessanum, Cicer grossum, Cicer physodes, Cicer rotundum и Cicer sativum. Biohemijski sastav leblebije sličan je ostalim mahunarkama. Osušeno zrno sadrži 17,4 - 23,3 odsto belančevina, 53,5 - 63,6 odsto ugljenih hidrata, 4,1 - 5,5 procenata biljnog ulja 3,3 - 5,5 odsto celuloze i 3,2 - 3,4 odsto mineralnih materija. Leblebija je veoma dobar izvor gvožđa, čak i kuvana leblebija sadrži duplo više gvožđa od jednake količine mesa. Količina kalcijuma u leblebiji je takođe visoka i udružena je s belančevinama koje povećavaju njegovu apsorpciju. Ako je u obroku zastupljena i žitarica, takav obrok ima potpuni sastav potrebnih aminokiselina. Ima nizak glikemijski indeks. Redovno konzumiranje snižava holesterol za 7% pa se tako smanjuje rizik od kardiovaskularnih bolesti. Mlevene semenke koriste se kao maske za lice i za lečenje peruti. Takođe se veruje da leblebija ima i afrodizijska svojstva. Lišće se primenjuje u lečenju bronhitisa i kod uganuća zglobova. Leblebije imaju još jedno korisno svojstvo, a to je da pomažu da se iz organizma izbace sulfati (koji se često koriste kao konzervansi u preradi hrane).
Leblebija je u istorijske spise ušla pre mnogo vekova: prvi zapisi o ovoj biljci stari su trinaest vekova. Poreklo leblebije sa sigurnošću nije utvrđeno, smatra se da potiče iz zapadne Azije i da su ga u Evropu preneli tadašnji stanovnici Turske koji ga i danas nazivaju nohut. U tim je zemljama poznat kao delikatesna i visokohranjiva i vredna namirnica, a uzgaja se kao povrtarska kultura. Iz Anadolije je prenesena na Bliski istok i sever Afrike. Prvi tačni zapisi o ovoj mahunarki potiču iz perioda od pre 7000 godina, a počeli su da ih gaje oko 3000. godine pre naše ere u mediteranskom basenu odakle su prenete do Indije na jednu i Etiopije na drugu stranu. Ovu biljku su gajili stari Egipćani, Grci i Rimljani. Rimski kuvar Apicius je ostavio desetine recepata u kojima su se koristile leblebije. Rimljani su ih jeli u supama, varivima, kao dodatak mesu ili su ih grickali prepečene.

Grašak (lat. Pisum sativum) je jednogodišnja zeljasta biljka iz porodice Fabaceae (nekada Papilionaceae = leptirnjače): mahunarke, a kao povrće se svrstava u zrnaste mahunarke. Grašak predstavlja vrlo značajno povrće koje se odlikuje bogatim sadržajem proteina, šećera i vitamina. U zelenom semenu prisutni su lako svarljivi proteini, skrob, šećer, vitamin A, B i C, kao i mineralne materije gvožđe, kalijum, natrijum, kalcijum i magnezijum. Idealna je namirnica za osobe koje su hronično umorne i pod stresom, jer poboljšava imunitet i obnavlja vitalnu energiju. Jača kosti i srce, sprečava da dođe do osteoporoze. Grašak je bogat dijetalnim vlaknima i proteinima koji regulišu probavu. Osigurava stalni priliv energije, pravilan rad creva a pri tom se usporava porast glukoze i holesterola u krvi.

Najstarija nalazišta graška se javljaju u neolitu. Grašak je pronađen u starogrčkim grobovima 6000 godina pre Hrista, a u južnoj Rusiji u 5000 godina starim arheološkim slojevima. U drevna vremena gajili su ga stari Vavilonci, Egipćani, Rimljani i Grci. U Evropu su ga preneli stari azijski narodi. Njegovo gajenje naročito se proširilo za vreme seobe naroda.

                                                                                            << Vratite nazad