Antička kuhinja: Coliculos elixatos mediabis - Marinirani kupus

Originalni tekst:
Aliter: coliculos elixatos mediabis, summa foliarum teres cum coriandro, cepa, cumino, piper, passo vel caroeno et oleo modico.

Sastojci:
1 glavica kupusa
2 glavice crnog luka, sitno seckano
1 kašičica semena korijandera
1 kašičica kumina
1 kašičica bibera
1 kašika passuma ili caroenuma
1 kašika maslinovog ulja
1 kašičica morske soli

Priprema:
Kupus očistiti i narezati na tanke i uske rezance. Skuvati u slanoj vodi. Od ostalih sastojaka prirediti marinadu, dobro promešati sačekati jedno vreme da odstoji. Marinadom začiniti kupus dok je još topao.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Kupus (lat. Brassica oleracea, još poznato kao zelje) razvio se iz divljeg kupusa (Brassica oleracea L.) koji raste na kamenitim obalama Evrope, od Sredozemne obale do Irske i još od praistorijskog doba su ga prastanovnici evropskog obalnog područja upotrebljavali u svojoj prehrani. Kupus je povrće visoke biološke i niske kalorijske vrednosti (24 kcal/100 g), a prosečno sadrži: 92,52% vode; 1,21% belančevina; 0,18% masti i 2,3% dijetetskih vlakana. Najviše su zastupljeni: vitamin C (42 mg/100 g) i beta-karoten (provitamin vitamina A), a zatim slede minerali: kalijum, gvožđe, magnezijum, sumpor i bakar. Male količine natrijuma te povoljan odnos kalcijuma i fosfora osiguravaju maksimalno iskorištavanje kalcijuma u organizmu. okazano je da se sokom od svežeg kupusa može uspešno lečiti čir na želucu i upala debelog creva. Kupusom se u organizam unose najaktivniji elementi za održavanje biološke ravnoteže organizma i za odbranu organizma od raznih bolesti. Bogat je celulozom koja poboljšava probavu, deluje povoljno na zacelivanje rana te preventivno pomaže kod prehlade i kašlja. Kod nas se malo koristi sirovi kupus (svež ili kiseo), iako je upravo takav najbogatiji hranljivim i lekovitim sastojcima. Potvrđeno je da se sokom svežeg kupusa može veoma uspešno lečiti čir na želucu i upala debelog creva. Poznato je da se kupusom u organizam unose najaktivniji elementi za održavanje biološke ravnoteže organizma i za odbranu organizma od mnogih bolesti. Bogat je celulozom koja poboljšava probavu, a povoljno deluje I na zacelivanje rana. Kupus reventivno pomaže kod kašlja i prehlade. Sirovi kupus se u našim krajevima malo koristi mada je upravo takav najbogatiji lekovitim i hranljivim sastojcima. Kaže se da dobar kupus nema velika rebra I da mu je tanko lišće savijeno u tvrdu glavicu. Kod nas se koristi uglavnom beli, a nešto manje crveni kupus.





Najstariji kupus pronađen je u keramičkoj posudi u Kini i datira iz perioda 4000 godina pre Hrista. Severna Kina je najverovatnije postojbina ove biljke. Stari Kinezi su kupus smatrali biljkom koja hladi i omogućava postizanje ravnoteže  jin i jang u telu. Takođe, kiselili su ga za zimu i rado dodavali u bareni pirinač. Stalnom selekcijom, kroz dugo vremensko razdoblje, nastalo je iz divljeg kupusa današnjih veći broj kulturnih biljaka. Veliki ugled je kupus uživao kod Rimljana koji su ga nazivali brassica, a Katon Stariji je kupus hvalio kao najbolje povrće u jednom od svojih dela De agricultura i dao je čitav niz kuvarskih i medicinskih uputa. Već u 4. veku p.n.e. Teofrast (Aristotelov učenik) razlikuje tri vrste kupusa: divlji kupus, kupus sa glatkim listovima i kupus sa naboranim listovima.  Kupus i kelj su verovatno prvi bili pripitomljeni još pre 1000 godina pre Hrista, od strane Kelta središnje i zapadne Evrope. Veruje se da drevni Egipćani nisu negovali kupus, jer nije bio poreklom iz doline Nila. Grci su bili uvereni kako su kupus i vinova loza neprijatelji i da nije dobro saditi kupus blizu vinove loze jer će imati miris grožđa. Ovaj mediteranski osećaj antipatije živi i danas. Rimljani su smatrali da je vrsta kupusa Brassica luksuz, a za vrstu Lucullus su smatrali da nije dostojan da se nađe na stolu vladara. Tradicionalist Katon Stariji je jeo kako sirovi tako i kuvani kupus te je smatrao kako kupus kvalitetom nadmašuje svo ostalo povrće te je dao smernice kako kupus koristiti u medicinske svrhe. Grci i Rimljani su tvrdili kako vrste kupusa koji oni gaje, imaju lekovita svojstva i da pomažu kod problema od gihta, glavobolje i simptoma trovanja od otrovnih gljiva. Postoje tvrdnje da su kupus jeli i kako bi prilikom obilnih ispijanja alkohola izbegli pijanstvo. Čak se u Antičkoj medicini u prvom veku posle Hrista, kupus spominje kao lek. Poznato je takođe, kako je Anthemis, grčki doktor na dvoru Teodorika Velikog, preporučio da se na dvoru uzgaja kupus. Sačuvan je i recept za drevni rimski lek protiv mamurluka - obrok od kupusa potopljenog u sirće sprečiće jutarnju mučninu posle burno provedene noći, a ako se ipak pretera, dodatni savet je - jesti još kupusa. Cezarove trupe su nosile sa sobom kupus i koristili su ga ne samo kao hranu, već i kao lek za ublažavanje infekcija. Moderna istraživanja potvrdila su da kupus ima antibakterijsko dejstvo i zaista smanjuje infekcije. Rimljanima pripada i zasluga za predstavljanje ove biljke Evropljanima - kako se širila rimska imperija, tako je i kupus osvajao nove teritorije. Pošto je mnogo bolje uspevao na teritorijama sa hladnom klimom, brzo je postao jedna od omiljenih kultura severnoevropskih naroda. Dodatna prednost leži u činjenici da veoma brzo raste i zri i daje visoke prinose. Iako su ga gajili Grci, Rimljani i drugi mediteranski narodi, nesporno je da kupus bolje uspeva u oblastima sa hladnijom klimom. Srednjovekovni izvori navode da gde god se krčkalo meso u kazanu, bilo je u njemu i kupusa. Kupus se u Engleskoj gajio od 14. veka i njegov naziv je bio Cabaches i caboches, reči koje su izvučene iz starog francuskog jezika i koje bi bukvalno prevedene značile: Lopta neotvorenog lišća. Jedan od starih recepata počinje sledećim rečima: "Uzmi četvrtinu kupusa i skuvaj ga u dobroj supi" Stari rukopisi dokazuju dokazuju kako je kupus u kuhinji u razvijenom srednjem veku, bio izuzetno cenjen kao namirnica. Poznato je kako Sultan Selim III jednom je napisao odu kupusu:. Bez kupusa halva blagdan nije potpun. Kupus se kasnije širio iz Evrope u Mesopotamiju i Egipat kao zimsko povrće, a kasnije slede trgovačke rute u celoj Aziji i Americi. U Indij je kupus bio jedan od nekoliko biljnih kultura koje su kolonizacijom uveli trgovci iz Portugala, koji su uspostavili trgovačke puteve od 14. do 17. veka. Carl Peter Thunberg je rekao kako kupus nije poznat u Japanu 1775-te godine.





U početku se konzervisanje kupusa radilo na rimski način, tako što bi se glavice kupusa posipale solju, prelile sirćetom i slagale u glinene posude, ali tek je slovenski način kiseljenja kupusa našao na opštu primenu. Kiseli kupus je fino iseckani kupus koji je fermentisan raznim bakterijama mlečne kiseline, među kojima su Leuconostoc, Lactobacillus, i Pediococcus. On ima dug rok trajanja i karakterističan kiseo ukus, koji dolaze od mlečne kiseline nastale bakterijskom fermentacijom šećera iz kupusa. On se stoga razlikuje od zakišeljenog kupusa ili salate od kupusa, koja dobija svoj kiseli ukus od sirćeta. Za ispravno kiseljenje kupusa moraju se u rezanom i zasoljenom kupusu razviti bakterije mlečne kiseline i kvasne gljivice, koje potiskuju gljivice buđi. Kiseli kupus sadrži značajne količine vitamina C , pa otklanja bolesti koje su povezane nedostatkom tog vitamina. Istorijski podaci govore da su graditelji Velikog kineskog zida, pre 2000 godina, jeli kiseli kupus. U Kini se rasol tradicionalno preporučuje kao lek za brojne probleme. Rimska armija je takođe koristila kiseli kupus, pre svega za sprečavanje crevnih infekcija tokom dugih vojnih kampanja. Poznato je da je James Cook na svoje putovanje uzeo 60 bačvi kiselog kupusa prema savetu nemačkog prirodnjaka Georga Forstera i nije izgubio niti jednog člana posade zbog skorbuta, što je nekad desetkovalo posade brodova na dugim putovanjima (poput posade Vasco da Game na plovidbi oko Rta Dobre Nade).


Pročitajte više >>                                                                      << Vratite nazad