Antička kuhinja: Fabaciae virides - Kuvani bob

Originalni tekst:
Fabaciae virides ex liquamine, oleo, coriandro viridi, cumino et porro conciso coctae inferuntur.

Prevod:
Zeleni bob se kuva u liquamenu, sa uljem, zelenim korijanderom, kuminom i seckanim prazilukom i servira.

Sastojci:
1 kg boba
1 l supe od povrća
1 praziluk, sitno seckano
4 kašike maslinovog ulja
2 kašike liquamena
1 kašika semena korijandera
1 kašičica kumina
vinsko sirće

Priprema:
Dan pre kuvanja potopiti bob u vodu. Sutradan vodu promeniti i staviti da se bob kuva. Stavite bob u šerpu, preliti sa 2 kašičice sirćeta i vodom, poklopite i kuvajte oko 10 minuta. Bob izvaditi, procediti pa staviti u supu i kuvati 15 minuta. U međuvremenu pomešati zajedno seme kima, semenke kumina u avanu i sameljite da bi ste dobili pastu. Dobijenu pastu pomešati sa liquamenom, prazilukom i uljem. Dobro promešajte i sačekajte 10 minuta da se sve dobro sjedini uz povremeno mešanje. Sipati u supu sa bobom i pustiti da proključa. Pustiti da se krčka 20 - 30 minuta. Jelo služiti toplo.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Bob (Vicia faba) je jednogodiišnja biljka iz porodice mahunarki (Fabaceae), krupnih semena koja se koriste u ishrani poput pasulja. Bob je jednogodišnja biljka nerazgranatih, šupljih, četvrtastih uspravnih stabljika, visoka do 1 m. Bob je redak usev koji se gaji na vlažnim mestima, na bogatom zemljištu. Seje se u drugoj polovini marta. Ubiranje zrna se obavlja kada većina mahuna sazri – pocrni. Polen i sirovo seme boba sadrže alkaloide (vicin) koji mogu da izazovu hemolitičku anemiju kod osoba koja imaju nasledni poremećaj metabolizma eritrocita - manjak enzima glukozo - 6 fosfat dehidrogenaze. Ovo stanje poznato je kao "favizam" i često se javlja u područjima zahvaćenim malarijom. Hemoliza eritrocita indukovana favizmom deluje nepovoljno na razvoj izazivača malarije Plasmodium falcipacrum, pa u izvesnom smislu predstavlja zaštitu od ove bolesti. Bob je bogat aminokiselinom L-dopa, koja je preteča dopamina pa se preporučuje kod obolelih od Parkinsonove bolesti, jer njihov organizam slabo proizvodi dopamin. Bob se koristi kao povrće. U ishrani se koriste mlade mahune ili semena, bogata hranljivim materijama. 100 grama zrelog sirovog semena sadrži preko 25 grama proteina, ugljene hidrate, vlakna i minerale. Veoma je bogata rastvorljivim biljnim vlaknima, bitnim za dobru crevnu peristaltiku, kao i za održavanje šećera i holesterola u krvi u normalnim okvirima. Od vitamina posebno je bogat vitaminom K, koji je bitan za distribuciju kalcijuma u organizmu, vitaminima B grupe i vitaminom A, a od minerala fosforom važnim za funkcionisanje mozga, gvožđem i kalijumom. Kalijum je bitan za pravilan rad srca, manjak može dovesti do razdražljivosti, nepravilnog rada srca ili povišenog pritiska. Ali, i višak kalijuma može da bude problematičan, pa zato lekari radije savetuju korišćenje namirnica bogatih kalijumom, kao što je bob, iz kojih se on na prirodan i postepen način resorbuje u organizam. Bob predstavlja bogat izvor biljnih belančevina, koje sadrži u razmerama od 20 do 40 posto u svom zrnu.





Bob je jedna od najstarijih kultiviranih vrsta povrća, uzgaja se više od 8.000 godina. Ova mahunarka je bila gajena još u kasnom neolitu, verovatno prvo u Alžiru ili u jugozapadnoj Aziji, kasnije – u gvozdenom dobu već je raširena širom Evrope. Bob je bio jedna od najvažnijih namirnica mediteranske civilizacije, posebno Egipćana,Starih Grka i Rimljana. Grci i Rimljani su ga koristili u državne svrhe, kad god je bila potreba za glasanjem, beli bob je značio da, a crni ne. Pre nego što je pasulj donesen iz Amerike u Evropu, (pre XVI, XVII veka) variva (slična onim koja se danas prave od pasulja), pripremana su od boba. Danas se bob najviše uzgaja u Kini i Etiopiji a kod nas se gaji i koristi retko, uglavnom u Istočnoj Srbiji.
Veruje se da zrno boba donosi sreću, onaj ko uvek nosi sa sobom zrno boba nikada neće ostati bez osnovnih životnih potrepština. U Španiji i Portugalu tradicionalno se za Božić služi kolač u kojem se nalazi jedno zrno boba. Običaj nalaže da onaj ko dobije krišku sa zrnom boba iduće godine kupuje kolač. Evropski narodni običaji kažu da bob posađen na Veliki petak donosi sreću.


Pročitajte više >>                                                                << Vratite nazad