Antička kuhinja: Cymas - Kuvani brokoli u vinu

Originalni tekst:
Cymas: cuminum, salem, vinum vetus et oleum. Si voles, addes piper et ligusticum, mentam, rutam, coriandrum, folia coliculorum, liquamen, vinum, oleum.

Prevod:
Cymas: začinite kuminom, soli, starim vinom i uljem. Ako volite dodati biber, selen, nanu, rue, korijander, nežno lišće kupusa, liquamen, vino, ulje.

Sastojci:
1/2 kg brokolija
200 ml belog vina
1 kašičica morske soli
1 kašičica selena
1 kašičica lista od mente,sitno seckano
1 kašičica semena korijandera
1 kašičica kima
1 kašičica rue
1 kašičica bibera
1 kašika liquamena
1 kašika maslinovog ulja
par listova kupusa, sitno izrezano

Priprema:
Brokoli očistiti i skuvati u slanoj vodi. Od ostalih sastojaka napraviti marinadu,dobro promešati sačekati jedno vreme da odstoji. Marinadom začiniti brokoli dok je još topao.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Brokoli (lat. Brassica oleracea var. silvestris) su naziv za nekoliko kultivara divljeg kupusa. Ime potiče od ital. broccoli — granati kupus. Brokoli je i sjajan izvor vitamina, posebno vitamina C, beta-karotena i antioksidanata koji neutrališu slobodne radikale i štite od preranog starenja. Takođe, vitamini zastupljeni u nezanemarljivim količinama su: B1, B2, B6, E. Osim toga, brokoli olakšava probavu i sprečava zatvor, dijabetes, bolesti srca i smanjuje holesterol u krvi. Posebno je bogat mineralima kao što su kalijum, kalcijum, fosfor, gvožđe, cink i natrijum. Posebno se preporučuje trudnicama jer sadrži veće količine folne kiseline. Obavljeno istraživanje pokazuje da konzumiranje brokolija smanjuje rizik od nastanka raka jetre, a da istovremeno sprečava skupljanje masti u jetri. Brokoli je ranije povezivan sa smanjenjem rizika od nastanka različitih vrsta raka uključujući rak dojke, debelog creva i prostate. Kada jedete brokoli, korisna jedinjenja koja ova namirnica sadrži se apsorbuju u telo i transportuju do određenih oblasti tela ili završe koncentrisana u jetri. Drugim rečima, flavonoidi se šire kroz telo krvotokom i i smanjuju upale zahvaljujući svojim antioksidativnim aktivnostima.
Brokoli vodi poreklo iz Male Azije. U Evropi su ga doneli stari Rimljani te je jedino bio poznat na području Italije, primarno je gajen u italijanskoj provinciji Kalabriji gde mu je dat prilog "Calabrese". Katarina Mediči ga je u 16. veku isporučila za Francusku, odakle je pod nazivom italijanska špargla dospeo i u Englesku. Američki predsednik Tomas Džeferson je u 18. veku uveo brokoli u poljoprivredu Amerike, na početku samo kao probnu biljku.





Klasični kuvar antike je "De re coquinaria" ili "O umetnosti kuvanja". Autor je Markus Gavijus Apicijus, koji je živeo u doba cara Tiberija u prvom veku naše ere. Knjiga ima 10 glava i sadrži oko 500 recepata koje je Apicijus sakupio iz prošlih vekova i recepata koje je sam osmislio.
Apicius je tokom svog života (42 g.p.n.e. - 37 g.n.e.) postao legenda. on je uradio nešto što je jedinstveno u ono vreme; on je bio jedan od osnivača gastronomije.
Plinije opisuje Apicijusa kao "najvećeg trošadžiju koga je svet ikada video". Izgleda da je bio u pravu, jer je Apicijeva umetnost kuvanja prepuna neobičnih recepata od punjenog papagaja do flaminga sa biberom ali i takvih koje mi i u današnje vreme rado jedemo.
Kako je Apicijev život bio ekstravagantaan, tako je i njegova smrt do danas predmet svakojakih rasprava. Kada je potrošio 100 miliona sestercija iz državne kase za pripremanje svojih recepata za cara, kada je potrošio sve poreske pare i lično se zadužio, napravio je bilans i izračunao je da će mu ostati "samo" 10 miliona sestercija za život, što je za njega bilo nezamislivo (1 sesterc = 1 evro). Iz straha da neće imati šta da jede i da će umreti od gladi, uzeo je otrov i u strašnim mukama umro.


Pročitajte više >>                                                                 << Vratite nazad