Antička kuhinja: Aliter tisanam - Kuvani grašak sa ječmom

Originalni tekst:
Aliter tisanam: infundis cicer, lenticulam, pisam, defricas tisanam et cum leguminibus elixas. Ubi bene bullierit, olei satis mittis et super viridia concidis porrum, coriandrum, anethum, feniculum, betam, malvam, coliculum mollem. Haec viridia minuta concisa in caccabum mittis. Coliculos elixas et teres feniculi semen satis, origanum, silfi, ligusticum. Postquam triveris, liquamine temperas et super legumina refundis. Agitas. Coliculorum minutas super concidis.

Sastojci:
200 g ječma
200 g graška
200 g sočiva
1 praziluk, sitno seckano
1 kašika mirođije, sitno seckano
1 kašičica lista korijandera, sitno seckano
1 glavica kupusa, sitno seckano
1 kašičica silphiuma
1 kašičica kima
1 kašičica origana
1 kašičica selena
1 kašika liquamena
1 kašičica bibera
100 ml maslinovog ulja
so
voda

Priprema:
Očistiti i iseći svo povrće, stavite ga u šerpu na zagrejano ulje, dodajte sve ostale biljne začine. Propržite sve par minuta stalno mešajući, u to sipajte 2 l mlake vode i ostavite da provri zatim dodajte u šerpu ječam, grašak i sočivo, smanjite temperaturu i kuvati poklopljeno, oko sat vremena. Pred kraj dodajte liquamen.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Grašak (lat. Pisum sativum) je jednogodišnja zeljasta biljka iz porodice Fabaceae (nekada Papilionaceae = leptirnjače): mahunarke, a kao povrće se svrstava u zrnaste mahunarke. Grašak predstavlja vrlo značajno povrće koje se odlikuje bogatim sadržajem proteina, šećera i vitamina. U zelenom semenu prisutni su lako svarljivi proteini, skrob, šećer, vitamin A, B i C, kao i mineralne materije gvožđe, kalijum, natrijum, kalcijum i magnezijum. Idealna je namirnica za osobe koje su hronično umorne i pod stresom, jer poboljšava imunitet i obnavlja vitalnu energiju. Jača kosti i srce, sprečava da dođe do osteoporoze. Grašak je bogat dijetalnim vlaknima i proteinima koji regulišu probavu. Osigurava stalni priliv energije, pravilan rad creva a pri tom se usporava porast glukoze i holesterola u krvi.
Najstarija nalazišta graška se javljaju u neolitu. Grašak je pronađen u starogrčkim grobovima 6000 godina pre Hrista, a u južnoj Rusiji u 5000 godina starim arheološkim slojevima. U drevna vremena gajili su ga stari Vavilonci, Egipćani, Rimljani i Grci. U Evropu su ga preneli stari azijski narodi. Njegovo gajenje naročito se proširilo za vreme seobe naroda.





Klasični kuvar antike je "De re coquinaria" ili "O umetnosti kuvanja". Autor je Markus Gavijus Apicijus, koji je živeo u doba cara Tiberija u prvom veku naše ere. Knjiga ima 10 glava i sadrži oko 500 recepata koje je Apicijus sakupio iz prošlih vekova i recepata koje je sam osmislio.
Apicius je tokom svog života (42 g.p.n.e. - 37 g.n.e.) postao legenda. on je uradio nešto što je jedinstveno u ono vreme; on je bio jedan od osnivača gastronomije.
Plinije opisuje Apicijusa kao "najvećeg trošadžiju koga je svet ikada video". Izgleda da je bio u pravu, jer je Apicijeva umetnost kuvanja prepuna neobičnih recepata od punjenog papagaja do flaminga sa biberom ali i takvih koje mi i u današnje vreme rado jedemo.
Kako je Apicijev život bio ekstravagantaan, tako je i njegova smrt do danas predmet svakojakih rasprava. Kada je potrošio 100 miliona sestercija iz državne kase za pripremanje svojih recepata za cara, kada je potrošio sve poreske pare i lično se zadužio, napravio je bilans i izračunao je da će mu ostati "samo" 10 miliona sestercija za život, što je za njega bilo nezamislivo (1 sesterc = 1 evro). Iz straha da neće imati šta da jede i da će umreti od gladi, uzeo je otrov i u strašnim mukama umro.


Pročitajte više >>                                                                 << Vratite nazad