Antička kuhinja: Patinam ex lacte - Priprema raznog mesa sa mlekom

Originalni tekst:
Patinam ex lacte: nucleos infundes et siccas. Echinos recentes inpraeparatos habebis. Accipies patinam, et in eam compones singula infra scripta: mediana malvarum et betarum et porros maturos, apios, holus molle et viridia elixa, pullum raptum et iure coctum, cerebella elixa, Lucanicas, ova dura per medium incisa. Mittes longaones porcinos ex iure Terentino farsos coctos concisos, iecinera pullorum, pulpas piscis ascelli fricti, urticas marinas, pulpas ostreorum, caseos recentes.
Alternis compones: piper, ligusticum, apii semen, sifli. Coques. At ubi cocta fuerit, lactem colas, cui cruda ova commisces, ut unum corpus fiat, et super illa omnia perfundes. Cum cocta fuerit, addes echinos recentiores, piper asperges et inferes.

Sastojci:
1 kuvani teleći jezik, sitno seckano
1 kuvani svinjski mozak, pasiran
1 lucanijanova kobasica, sečena na kolutove
500 ml mleka
500 g svežeg sira
500 ml pileće supe
100g dinstane pileće jetre
1 kg morskih ježeva
1 kuvani filet ribe, bilo koje vrste
100 g kuvanih algi, sitno seckano
100 g kuvanog mesa ostriga
100 g pinjola
1 praziluk, sitno seckano
1 kašičica semena celera
1 kašičica silphiuma
1 kašičica selena
1 kuvana repa srednje veličine, sitno seckano
1 bareno jaje, pasirati
1 sirovo jaje
1 kašičica bibera
malo kuvane koprive


Priprema:
Potopiti pinjole u vodi oko sat vremena pa ih onda osušite. Ježeve prepoloviti i u posudu izvaditi sadržaj iz njih. Pomešati repu, praziluk, koprivu, pileću supu, teleći jezik, svinjski mozak, pileću džigericu, filet ribe, lucanijanovu kobasicu, ostrige, alge, sir i pasirano jaje. Posuti pinjolima i biberom preko jela.
Sos: pomešati biber, selen, seme celera i silphium i dodati u mleko u kome je dodato sirovo jaje, sve to skuvati da se dobije glatka pasta. Kada je skuvano dodati žlezde morskih ježeva, posuti biberom i poslužiti uz jelo.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius

Selen (lat. Levisticum officinale) je biljka iz familije Apiaceae. Ona je poznata pod narodnim nazivima: ljubčac, ljupčac, ljubačac, belestika, veleždin, velestika, lesandrina, milobud, miloduv, selim. Selen je jedna od omiljenih aromatičnih biljaka. Delovi biljke aromatičnog ukusa i njihovo etarsko ulje koriste se u prehrambenoj industriji kao začin.

Selen je poreklom iz Persije, odakle je preko Rima raširen po čitavoj Evropi. Naročito ga puno ima u Francuskoj, Italiji, Nemačkoj i dr. U našoj zemlji kao mirisna, povrtarska biljka, gaji se po baštama i dvorištima.

Seme, listovi i stabljike selena su aromatični, ukusa sličnog celeru; njime se može obogatiti ukus čorbi i paprikaša. S obzirom na to da aroma selena dobro podnosi duga krčkanja, za razliku od celera, koristi se za vegeterijanska jela, kuvani pirinač, nadeve za povrće i za aromatizovana pečenja. Sveži listovi se mogu dodati salatama i povrću. U zimskom periodu dodaje se hlebu i raznim pecivima, njime se začinjavaju jela od krompira i kupusa.

U korenu i plodu ima do 1% elarskog ulja, u kome je glavni sastojak terpineol. Ima i smole, gume, tanina, šecera, skroba i raznih kiselina. U lišcu ima do 100 mg vitamina C. Prijatan, aromatican i bezopasan diuretik, stomahik i karminativ. Često se daje zajedno sa drugim štitaricama za lecenje organa za varenje, mokrenje i disanje. Ima lekovito dejstvo kod bolesnika koji imaju grčeve u crevima. Koren selena pomaže pri oboljenju bubrega i mokraćnih kanala, u lečenju gihta i otklanjanju reumatičnih bolova.

Selen je u tradiciji poznat kao biljka ljubavi, koju devojke i žene rado gaje po baštama. Upotrebljava se pri ljubavnim vračanjima i gatanjima, naročito o Đurđevdanu; pre Đurđevdana on se ne bere i ne miriše. Selen ima i apotropajsku moć. Na Đurđevdan se njime kite vedrice s mlekom i, verovatno iz istog razloga (zato što je apotropajon), njime se kite i dodole. Prema svatovskoj pesmi selen raste tamo gde se kupaju nevesta i mladoženja.

Pročitajte više >>                                                                << Vratite nazad