Antička kuhinja: Puls Fabata - Ječmena kaša

Rimska tradicionalna kuhinja I.vek p.n.e. Izvorna receptura ovog jela potiče iz Fenikije.

Sastojci:
250 g ječma
150 g sušenog boba
100 ml maslinovog ulja
1 glavica crnog luka, sitno seckana
200 g slanine, isečene na komadiće
2 šargarepe, isečene na kolutove
3 čena belog luka, sitno seckan
1 šolja vinskog sirćeta
celer
voda
so

Priprema:
Pomešati sve sastojke i skuvati ih. Kada je kaša gotova prelijte je vinskim sirćetom.

Recept je rekonstrukcija prema pisanim fragmentima nađenim u Pompeji. Ovo jelo je inače bilo omiljeno poznatom rimskom kuvau i piscu Apicijusu.





Ječam (lat. Hordeum sativum) je rod jednogodišnjih biljaka iz porodice trava (Poaceae). Ječam je žitarica koja uspeva u hladnijim krajevima. Koristi se za proizvodnju hleba, slada, piva, kavovina, stočne hrane i dr.
Ječam se smatra jednom od najstarijih žitarica u Evropi. Sejao se još u kamenom dobu, kultivisao u starom Egiptu, Mesopotamiji i području evropskih sojenica. U Vavilonu se od njega pravila kaša i pivo, a u Starom veku je prženi ječam bio važna životna namirnica. Ječam je počeo da se gaji u Zapadnoj Aziji i u Africi u predelima uz reku Nil. Početak gajenje je sličan kao i kad je u pitanju početak gajenje pšenice, a to je pre oko 8000 godina pre nove ere. U periodu neolita ječam se koristio za dobijanje hleba i piva.
Deli se u tri vrste:
dvoredni (Hordeum distichum), koji najčešće služi za proizvodnju piva
višeredni (Hordeum polystichum i Hordeum vulgare);
prelazni (Hordeum intermedium)
Poput svih biljaka, ječam je prirodno bez holesterola i ima mali udeo masti. Pola čaše ječmenih zrna sadrži manje od 0,5 grama masti i samo 100 kalorija. Ječam sadrži nekoliko vitamina i minerala uključujući niacin (vitamin B3), tiamin (vitamin B1), selen, gvožđe, magnezijum, cink, fosfor i bakar. Ječam sadrži antioksidante koji su takođe veoma važni za održavanje dobrog zdravlja. Antioksidanti deluju tako što smanjuju stopu oksidacijskog oštećenja prikupljanjem slobodnih radikala koji nastaju kada telesne ćelije koriste kiseonik.





Ječam sadrži fitohemikalije što su prirodne hemikalije koje se nalaze u biljkama. Studije su pokazale da fitohemikalije mogu umanjiti rizik oboljenja od određenih srčanih bolesti, dijabetesa i raka. Međutim, potrebna su dodatna istraživanja da bi se potvrdili ovi rezultati. Ječam je odličan izvor dijetetskih vlakana i sadrži i rastvorljiva i nerastvorljiva vlakna. Rastvorljiva vlakna su delotvorna u smanjivanju holesterola u krvi i mogu umanjiti rizik od srčanih oboljenja. Ječam ima znatan udeo prehrambenih vlakana, zbog čega pospešuje varenje i održava povoljnu ravnotežu crevne mikroflore. Ječmena sluz koja nastaje pri kuvanju oljuštenog zrna vredna je dijetalna hrana kod bolesti grla i želuca.





Klasični kuvar antike je "De re coquinaria" ili "O umetnosti kuvanja". Autor je Markus Gavijus Apicijus, koji je živeo u doba cara Tiberija u prvom veku naše ere. Knjiga ima 10 glava i sadrži oko 500 recepata koje je Apicijus sakupio iz prošlih vekova i recepata koje je sam osmislio.
Apicius je tokom svog života (42 g.p.n.e. - 37 g.n.e.) postao legenda. on je uradio nešto što je jedinstveno u ono vreme; on je bio jedan od osnivača gastronomije.
Plinije opisuje Apicijusa kao "najvećeg trošadžiju koga je svet ikada video". Izgleda da je bio u pravu, jer je Apicijeva umetnost kuvanja prepuna neobičnih recepata od punjenog papagaja do flaminga sa biberom ali i takvih koje mi i u današnje vreme rado jedemo.
Kako je Apicijev život bio ekstravagantaan, tako je i njegova smrt do danas predmet svakojakih rasprava. Kada je potrošio 100 miliona sestercija iz državne kase za pripremanje svojih recepata za cara, kada je potrošio sve poreske pare i lično se zadužio, napravio je bilans i izračunao je da će mu ostati "samo" 10 miliona sestercija za život, što je za njega bilo nezamislivo (1 sesterc = 1 evro). Iz straha da neće imati šta da jede i da će umreti od gladi, uzeo je otrov i u strašnim mukama umro.

Pročitajte više >>                                                    << Vratite nazad