Antička kuhinja: Aliter tubera - Kuvani tartufi sa celerom i medom

Originalni tekst:
Aliter tubera: piper, cuminum, silfi, mentam, apium, rutam, mel, acetum vel vinum, salem vel liquamen et oleum modice

Sastojci:
100 g tartufa
250 ml belog vina
1 kašičica bibera, grubo mleveni
1 kašičica kumina, sitno seckano
1 kašičica silphiuma
1 kašičica mente, sitno seckano
1 kašičica mlevenog celera
1 kašičica rue, sitno seckano
1 kašičica meda
1 kašika vinskog sirćeta
1 kašika liquamena
1 kašika maslinovog ulja
1 kašičica pšeničnog skroba
so

Priprema:
Oljuštene tartufe skuvati pa ih posoliti i ostaviti da se ohlade, nakon toga ih nabodite na štapić pa ih ispecite na roštilju. U šerpu stavite ulje, silphium, nanu, celer, rue, med, kumin, vino, sirće i biber. Stavite da se kuva na laganoj vatri 15 minuta, a pred kraj dodati skroba da se sos zgusne. Skinite tartufe sa štapića i prelijte sosom.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Tartufi ili gomoljače (tuber) su rod gljiva iz porodice Tuberaceae. To su ekonomski vrlo značajne gljive. Svoja plodišta najčešće razvijaju od 5 do 30 cm ispod zemlje. Izgledom podsećaju na krompir i imaju vrlo snažan i specifičan miris. Uglavnom narastu od veličine trešnje do veličine jabuke. Tartufi su vrlo cenjena vrsta podzemnih gljiva. Vade se uz pomoć svinja ili pasa dresiranim samo za tu namenu. Upravo zabog teške dostupnosti i nemogućnosti da se veštački uzgoji, tartuf je je veoma cenjena namirnica u gastronomiji. U gastronomskom svetu su poznati beli tartufi iz Albe, Pijemont, Italija. U Evropi se zadnjih godina pojavljuju kineski tartufi koji su znatno jeftiniji (i do 20 puta!), a mogu se raspoznati samo laboratorijskom pretragom. Proizvodi se i maslinovo ulje s aromom tartufa. Dve najznačajnije vrste tartufa su beli (Tuber magnatum) i crni (Tuber melanosporum). Beli tartuf se ubraja među najkvalitetnije te postiže najveću tržišnu cenu. Tartuf ima specifičan jak, prodoran miris sličan belomi luku i starom siru. Tartuf važi za veoma jak afrodizijak, što su nedavno dokazali i italijanski naučnici koji su potvrdili da tartuf sadrži feromone, hemijsku supstancu koja se nalazi u ljudskom telu, a koja podstiče seksualnu aktivnost.





Postoji hipoteza prisustva tartufa u ishrani kod Sumera i Jevreja, oko 1700-1600 pre nove ere. Najraniji zapisi pojavljuju se u delu Naturalis Historia, pisca i naučnika Plinija Starijeg (23 g p.n.e.-79 g.p.n.e.). Bila je jako cenjena za stolom Rimljana. Po legendi koju je zapisao Juvenal tartuf je nastao kao rezultat munje bačene od strane boga Jupitera u blizini hrasta. Kako je Jupiter bio poznat i po izvanrednim seksualnim aktivnostima, tartufima su uvek bila pripisivana afrodizijačka svojstva. Poreklo tartufa se povezivalo sa prirodnim fenomenima te su ljudi tada mislili da se oni stvaraju udaranjem gromova u toplo i vlažno tlo. Mislilo se da su možda čak i deca zemlje. Kasnije se smatralo da su tartufi prosto nekim čudom nabubreli korenovi biljaka. U srednjem veku su tartufi izuzetno malo korišćeni te nema mnogo zapisa o njima. Mada, zapisi Bartolomea Platine, papinog istoričara, govore o jednoj činjenici i danas dobro poznatoj - ženke svinja su nenadmašive u pronalaženju i iskopavanju tartufa ali pokazuju veliku tendenciju da ih odmah pojedu. Pravi pomak na tržištu tartufi doživljavaju tek u toku renesanse i modernog doba. Dugo čuvana tajna seljaka dospela je do tadašnjih kraljeva i dvoreva. Tokom početka 19. veka navodi se da su tartufi bili toliko skupi da su se pojavljivali retko i isključivo na večernjim trpezama sveta noblesa. Francuski botaničar Josef Piton de Tournefort prvi ih je podrobnije posmatrao i opisivao početkom 18. veka. Stotinjak godina kasnije tartufe su počeli naučno istraživati u Italiji (Karlo Vitadinin), te nešto kasnije u Francuskoj (braća Luis-Rene i Čarls Tulsan). Na meniju Bečkog kongresa prvi put su se službeno našli 1815. godine.





Celer (lat. Apium graveolens) je dvogodišnja zeljasta biljka iz familije štitonoša (Apiaceae). Raste samoniklo na vlažnim livadama, močvarnim mestima i priobalnom području, pored bara i izvorišta, kao i na slanom tlu. Može se naći od Britanskih ostrva do Sredozemlja, a ima ga i u severnoj Africi i Aziji, sve do Indije. Uzgaja se i u baštama. Raste do 1 metra visine, s mesnatim i vretenastim korenom, koji ponekad može biti i gomoljast. Stabljika mu je razgranata. Tamnozeleni i sjajni listovi, dužine 3-6 cm i 2-4 cm širine, su veliki i perasto razdeljeni, dok su listići klinastog oblika, gore urezani i nazubljeni. Kuglasti plod je rebrast i 2-3 mm u prečniku.
Raste od Azije do severne Afrike, preko Sredozemlja do Evrope i Engleske, a kao divlja samonikla biljka bio je poznat još u pradavna vremena, koja raste na obalama, vlažnim i močvarnim područjima. Kao venac se nosio na pogrebnim svečanostima u starom Egiptu i nađen je u grobnicama faraona. Poznat još Starim Grcima, celer se može naći u naslagama iz 9. veka p. n. e. kod Kastanasa, kao i iz 7. veka p. n. e. kod Heraiona na Samosu. U Homerovoj Ilijadi Mirmidonovi konji pasu divlji celer koji raste u močvarama Troje, a u Odiseji se pominju livade ljubičica i divljeg celera koje okružuju Kalipsinu pećinu. Starim Grcima je bio najomiljenije cveće za grob i žalost. Hipokrat ga je preporučivao svima koji imaju slabe živce. Za celer se smatra da je nikao iz krvi Kadmilosa, božanstva koje se slavi na Samotraki, Lemnosu i Tebi. Mirisna aroma tamna boja lišća podstakla je povezanost sa kultom smrti. U staroj Grčkoj listovi celera su korišćeni za vence za pokojnika, kao i za pobednika na istmijskim igrama, gde su kasnije venci celera zamenjeni krunama od bora. Prema Pliniju starijem (Poznavanje prirode XIX, XLVI), pobednik svetog takmičenja kod Nemeje takođe je nosio venac od celera. Kod starih Rimljana bio je simbol smrti i za nekoga na umoru govorili bi: "Apio indiget" (preostaje mu samo celer).
Francuski fitoterapeut Maurice Mességué je u svojim knjigama o lekovitom povrću i bilju naveo stare narodne izreke: "Kad bi žena samo znala kako će joj muž biti snažan ako jede puno celera, išla bi i na kraj sveta da mu ga nabavi" i "Kad bi muž znao pravi učinak celera, zasejao bi njime celi vrt". A narodna uzrečica glasi: "Ko na srcu ima feler, treba uvek jesti celer". Također je i popularan u tradicionalnoj kineskoj medicini koja ga preporučuje za snižavanje krvnog pritiska. Od 16. veka počinje uzgoj kao kultivisane biljke i danas se nalazi u gotovo svakom vrtu, a kod današnjih Grka celer je simbol sreće i veselja, dok su Francuzi oduvek uživali u njemu hvaleći ga uzrečicom: "Ne treba se plašiti mukotrpnog puta do Rima radi ljubavi i celera".
Energetska vrednost 100 g celera (koren sa lišćem) je mala - iznosi 14 kcal / 59 kJ. Od toga je 0,69 % proteina, 2,97 % ugljenohidrata i 0,17 % masti. Izvrstan je izvor vitamina K (29,3 μg, što čini 29 % preporučenog dnevnog unosa) i dijetalnih vlakana (1,6 g/14 kcal ili 11,5 g/100 kcal, preporuke su 3 g/100 kcal), a ostale potrebne minerale vitamine sadrži u malim količinama. Na našem podneblju celer se osim za poboljšanje zdravlja često koristi i kao afrofizijak. Naime, koren ove biljke ima specifičan poseban miris. Upravo zbog visokog sazdržaja eteričnih ulja celer deluje antibakterijski i antimikotički. Delotvoran je u lečenju astme, promuklosti, reume, zbog visokog sadržaja natrijuma, gihta, mokraćnih puteva, bubrega, nervnih oboljenja. Poboljšava krvnu sliku i cirkulaciju, apetit, a uklanja smetnje kod varenja. Acetileniks, jedan od njegovih sastojaka, zaustavlja umnožavanje ćelija raka. Inače lekoviti sastojci najbolje ostaju očuvani u sveže isceđenom soku sirovog korena, listova i stabljike, zbog čega se posebno preporučuje trudnicama i deci. Sirovi celer je veoma delotvoran sastojak ishrane kod kožnih oboljenja. Preporučuje se i osobama koje imaju kamen u bubregu ili mokraćnoj bešici, zato što je dobar diuretik.


Pročitajte više >>                                                               << Vratite nazad