Antička kuhinja: Pernae cocturam - Kuvana šunka sa smokvama

Originalni tekst:
Pernae cocturam: ex aqua cum caricis cocta simpliciter, ut solet, inlata cum buccellis, caroeno vel condito. Melius, si cum musteis.

Sastojci:
1 kg dimljene šunke
15 suvih smokvi
1 lovorov list
1 čaša caroenuma

Priprema:
Dan pre pripreme šunku stavite u hladnu vodu koja će iz nje izvući višak soli. Šunku zarolajte, povežite je sa kanapom kako bi zadržala svoj oblik, stavite je u novi lonac s hladnom vodom u koji ste stavili lovorov list i smokve. Nakon toga šunku kuvajte oko sat vremena. Izvadite šunku da se procedi pa je prelijte caroenumom.
Najmanje tri sata šunku ostavite da odstoji i nakon toga je režite na tanje komade.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Smokva (Ficus) je rod od oko 800 vrsta biljaka. Najpoznatija vrsta je obična smokva (Ficus carica). Ficus  je ime za smokvu, drvo i plod kod Rimljana, pretpostavlja se da je reč uzeta od Feničana; gr. Sykon dovodi se u vezu s smokvom. Caricus : iz Karije, pokrajina u M. Aziji. Smokva je listopadni grm ili malo drvo poreklom iz jugozapadne Azije i istočnog Mediterana, koje se uzgaja na široko rasprostranjenim područjima zbog svog jestivog ploda. Plod smokve je mesnat, sladak, oblika kruške. Može biti žućkaste ili purpurne boje. Jede se sveže, konzervirano ili sušeno.
Smatra se da je smokva prvo voće koje se počelo saditi kao domaća biljka, u stvari to je prva agrikultura uopšte. Tek hiljadu godina kasnije se počelo uzgajati žito. Nađeni su fosilni ostaci smokava starih 9000 godina pre naše ere. Po biblijskom predanju, smokvin list je Adamu poslužio da sakrije svoje polne organe od Evinog pogleda. Smokva se spominje još u Bibliji. (Matej: 21:19) : Tada vide smokvu jednu kraj puta. Dođe k njoj, ali nađe na njoj samo lišće. Tada joj reče: "Neka nikada na tebi više ne bude roda!" Odmah usahnu smokva.Kod jevreja tradicionalno je služena za vreme jevrejskog praznika Pashe. U Egiptu je pronađen papirus iz 1552. godne p. n. e. i napominje da su smokve korišćene kao sastavni deo losiona za telo. Egipatska vojska je bila svesna značaja smokve kao hrane, tako da je zabeleženo da je uobičajena osveta nad poraženim narodima bilo sečenje stabala smokve i vinove loze. Korpe sa smokvama bile su i obavezni deo ponuda preminulim vladarima mnogih dinastija. Stari Grci su toliko cenili smokvu da je poklanjanje ovog voća predstavljalo ukazivanje časti. Pobednici prvih Olimpijskih igara kićeni su vencima smokve i darovani su im njeni plodovi. Smatrali su da smokva potiče iz plodnih oblasti južne Arabije. Iz južne Arabije pleme Bahra prenelo je smokvu dalje, da bi ona tokom više vekova polako osvajala okolne oblasti, osvojivši vremenom Siriju i obalu Mediterana. Stigavši do obale mora, stabla su se širila i do ostalih naroda Sredozemlja, a na Kritu su znali za smokvu još 1600. godine p. n. e. Po njima, Zevs je gonio Geu i njenog sina, giganta Sikeja. Da bi ga spasla, Gea je sina pretvorila u drvo smokve, i tako je nastalo prvo stablo ove voćke, a drevni grad Sikeja dobio je upravo ime zahvaljujući mitu. Drugi mit ukazuje da je Demetra, boginja žetve i plodnosti, predstavila ljudima ovo voće. Među Helenima smokva je bila sveta i vezuje se za boga veselja i plodnosti Dionisa. Po legendi, Dionis je ostavio falus izrađen od stabla smokve na grob muze pesme, igre i muzike Polihimnije. Stara Atina je bila uvela monopol na izvoz smokava, i seljaci su bili dužni predavati plodove smokve državi, a ona je zarađivala na izvozu. Na Apeninsko poluostrvo je, smatra se, stigla oko VIII veka p. n. e. Tada se prvi put pominje u rimskoj mitologiji, u priči o Romulu i Remu. Prema rimskom verovanju pod smokvom su rođeni Romul i Rem, vučica ih je dojila ispod stabla upravo ovog drveta, koje je kasnije, u vreme Plinija, poštovano kao sveto stablo. Rimski državnik Katon Stariji iskoristio je smokve kao ključni argument za vođenje Punskih ratova - obrazožio je pred Senatom kakva je korist od plemenite severnoafričke smokve koja raste u oblastima pod kontrolom Kartagine, i koju je, pri tom, teatralno izvadio iz svoje toge. Što se tiče kozmetičke upotrebe postoje podaci da je Kleopatra koristila različite preparate od smokve kako bi joj koža uvek bila mekana. Legenda kaže i da je Kleopatra okončala život uz otrovnu zmiju donetu upravo u korpi sa smokvama. Vodeći proizvođač sušene smokve toga vremena je Sirija - zemlja vina, maslinovog ulja i smokve. Nastankom i širenjem Otomanske imperije smokva je, prateći osvajače, stizala i u one krajeve u kojima je nije bilo. Zabeleženo je objašnjenje tumača Kurana Zamakašara, da je, navodno, Muhamed rekao da kada bi trebalo da bira koju voćku bi poneo u dženet, to bi svakako bila smokva. U Kuranu se smokva spominje na nekoliko mesta, kao voće pristiglo iz raja, te se preporučuje kao lek kod hemoroida, i kod gihta. U Indiji, gajenje je počelo u 14. veku, a jestive divlje vrste i danas rastu u planinskim oblastima. U Novi svet stabla su stigla zahvaljujući osvajačima Špancima i Portugalcima. Dok je Kuba bila pod upravom Španije država je štitila tržište - porodicama je bilo dozvoljeno da gaje samo po jedno stablo smovke kako ne bi nastala konkurencija sa proizvodnjom matične zemlje - Španije. Smokva je veoma cenjeno južno voće. Simbolizuje život, mir, blagostanje i plodnost. Smokva je hrana pustinjaka i sveto drvo mnogih naroda.  Sedeći ispod stabla smokve, Sidarta Gautama doživeo je otkrovenje kojim je postavljen temelj budizma. U nekim se zemljama od mlečnog soka mlade smokve pravi posebna vrsta sira namenjenog dojiljama koje su ostale bez mleka. List smokve predstavlja simbol požude i seksualnosti. Veruje se da smokve donose sreću i da štite kockare, a koriste se i u ljubavnim napicima, kao i u seksualnoj magiji. Uz pomoć smokve žene navodno mogu začarati svoje ljubavnike. U narodnoj medicini smokva se koristi protiv zatvora, zubobolje, oteklina, tumora, kašlja, bradavica, upale grla, čireva i gnojnih apscesa.





Različiti su podaci koliko je kalorična, od 40 do 75 kalorija na 100 grama ploda, što svakako zavisi i od njene slatkoće. Suve smokve, koje sadrže više magnezijuma i kalcijuma od svežih, imaju i 4 do 5 puta više kalorija, pa ih treba pažljivije konzumirati. Smokva je bogat izvor kalcijuma, železa, magnezija, vitamina B6 i kalija. Prebogata je vitaminima i mineralima, posebno gvožđem, dobrim za krvnu sliku, kalijumom i kalcijumom, važnim za telo, ali i selenom, cinkom, magnezijumom. Unošenje magnezijuma u organizam preporučuje se onima sklonim glavoboljama. Smokva ima nizak sadržaj masnoća i visok sadržaj vlakana. Osigurava više vlakana od bilo kojeg drugog voća ili povrća. Smokva ima puno pozitivnih zdravstvenih učinaka. Sveže i suve smokve sadrže puno pektina, vlakna koje može smanjiti holesterol u krvi. Smokva sadrži triptofan. On pomaže dobar san i pomaže da mozak ispravno iskoristi glukozu, pospješujući dobru cirkulaciju. U 100 grama sirove smokve ima 17,5 mg magnezija, a jednaka količina sušenih smokava sadržava trostruko toliko magnezija. Zbog visokog sadržaja magnezija, smokva se preporučuje protiv PMS-a. Magnezij iz smokve leči brojne bolesti, potstiče vitalnost i zdravlje i usporava proces starenja.  Smokva sadrži dosta prirodnog šećera – i do 60%. Šećer stimulira mozak tako da možemo razmišljati brže i brže doći do potrebne informacije, razmišljamo bistrije i brže. Smokva je odlična i protiv stresa. Plod sadrži elemente koji se u stresnom stanju brzo i lako troše u našem telu, smanjuju i prave disbalans u organizmu, koji opet donosi druge promene i probleme. Posebno zbog kompleksa B vitamina, minerala koje sadrži ali i znatne količine prirodnog šećera, smokva se preporučuje kao voćni dezert ili slatkiš svima koji imaj problema sa nervnim sistemom, dakle onima koji pate od depresije, ne mogu da spavaju, teško se koncentrišu, imaju probleme sa pamćenjem, nervozni su i neraspoloženi, često i bezrazložno umorni. Sok od zelene smokve može ukloniti bradavice sa kože.


Pročitajte više >>                                                    << Vratite nazad