Antička kuhinja: Pisam farsilem - Zapečeni grašak sa slaninom i kobasicama

Originalni tekst:
Pisam farsilem: coques. Cui oleum mittis, accipies abdomen, et mittis in caccabum liquamen et porrum capitatum, coriandrum viridem. imponis ut coquatur. Isicia minuta facies quadrata, et coques simul turdos vel aucellas vel de pullo conciso et cerebella prope cocta cum iuscello coques. Lucanicas assas, petasonem elixas, porros ex aqua coques, nucleorum heminam frigis. Teres piper, ligusticum, origanum, gingiber, ius abdominis fundis, lias. Angularem accipies, qui versari potest, et omentis tegis, oleo perfundis, deinde nucleos aspargis et supra pisam mittis ut tegas fundum angularis, et sic componis supra petasonis pulpas, porros, Lucanicas concisas. Iterum pisam supermittis. Item alternis aptabis obsonia, quousque impleatur angularis. Novissime pisam mittis, ut intus omnia contineat. Coques in furno vel lento igni imponis, ut ducat ad se deorsum. Ova dura facies, vitella eicies, in mortario mittis cum pipere albo, nucleis, melle, vino candido et liquamine modico. Teres et mittis in vas ut ferveat. Cum ferbuerit, pisam mittis in lancem, et hoc iure perfundis. Hoc ius candidum appellatur.

Sastojci:
1 kg graška
1 l supe od povrća
250 g slanine
200 g pilećeg mesa
200 g telećeg mozga
2 svinjske kobasice
200 g pinjola
1 kašika liquamena
1 stabljika praziluka stabljika
1 grana korijandera
1 kašika narendanog đumbira
3 kašike maslinovog ulja
1 kašika maslaca
1 kašika selen, sitno seckano
1 kašika origana
1 kašičica soli
1 kašičica bibera

Sos:
5 tvrdo kuvana jaja
250 ml mleka
50 g pinjola, mleveno
2 kašike belog vina
1 kašičica meda
1 kašičica soli
1 kašičica bibera

Priprema:
Staviti grašak u supu od povrća i pustiti da provri. Pomešati praziluk, liquamen, korijander i sa isečenom slaninom na kockice staviti da se kuva sat vremena. Iseckanu piletinu propržiti, posoliti i pobiberiti. Teleći mozak potopite 2 sata u hladnoj vodi, zatim 2 sata u hladnoj vodi i sirćetom (1 kašika sirćeta na litar vode). Zatim u dve litre vode sa 2 kašike soli staviti teleći mozak da se kuva ispod tačke ključanja oko 25 minuta. Zatim ukloniti spoljni opnu i iseći na kockice.
Potopiti kobasicu u toplu vodu i nakon pola sata je sitno iseckati. Isecite praziluk na kolutove i korijander na sitno pa dodajte u ključalu čorbu. Blago ispeći pinjole na maslacu. Biber, selen, đumbir, origano, slaninu i 100 ml vode u kojoj se slanina kuvala dodati u čorbu.
Uzeti nauljenu tepsiju pa prekriti pečenim pinjolima, dodati grašak pa onda sloj slanine pa praziluka, pa red piletine, onda opet stavite grašak, pa preko graška iseckanu kobasicu, pinjoli, kockice telećeg mozga i na kraju posuti preostalim graškom. Sve to zaliti supom od povrća pa stavite u rernu koja je zagrejana na 180°C, ostavite da se peče oko 15 - 20 min.
Sastojke za sos izmešati i izpasirati i ostaviti da se kuvaju na tihoj vatri oko 15 minuta.
Jelo od graška pre posluženja pospite biberom i služiti sa sosom.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Grašak (lat. Pisum sativum) je jednogodišnja zeljasta biljka iz porodice Fabaceae (nekada Papilionaceae = leptirnjače): mahunarke, a kao povrće se svrstava u zrnaste mahunarke. Grašak predstavlja vrlo značajno povrće koje se odlikuje bogatim sadržajem proteina, šećera i vitamina. U zelenom semenu prisutni su lako svarljivi proteini, skrob, šećer, vitamin A, B i C, kao i mineralne materije gvožđe, kalijum, natrijum, kalcijum i magnezijum. Idealna je namirnica za osobe koje su hronično umorne i pod stresom, jer poboljšava imunitet i obnavlja vitalnu energiju. Jača kosti i srce, sprečava da dođe do osteoporoze. Grašak je bogat dijetalnim vlaknima i proteinima koji regulišu probavu. Osigurava stalni priliv energije, pravilan rad creva a pri tom se usporava porast glukoze i holesterola u krvi.
Najstarija nalazišta graška se javljaju u neolitu. Grašak je pronađen u starogrčkim grobovima 6000 godina pre Hrista, a u južnoj Rusiji u 5000 godina starim arheološkim slojevima. U drevna vremena gajili su ga stari Vavilonci, Egipćani, Rimljani i Grci. U Evropu su ga preneli stari azijski narodi. Njegovo gajenje naročito se proširilo za vreme seobe naroda.





Klasični kuvar antike je "De re coquinaria" ili "O umetnosti kuvanja". Autor je Markus Gavijus Apicijus, koji je živeo u doba cara Tiberija u prvom veku naše ere. Knjiga ima 10 glava i sadrži oko 500 recepata koje je Apicijus sakupio iz prošlih vekova i recepata koje je sam osmislio.
Apicius je tokom svog života (42 g.p.n.e. - 37 g.n.e.) postao legenda. on je uradio nešto što je jedinstveno u ono vreme; on je bio jedan od osnivača gastronomije.
Plinije opisuje Apicijusa kao "najvećeg trošadžiju koga je svet ikada video". Izgleda da je bio u pravu, jer je Apicijeva umetnost kuvanja prepuna neobičnih recepata od punjenog papagaja do flaminga sa biberom ali i takvih koje mi i u današnje vreme rado jedemo.
Kako je Apicijev život bio ekstravagantaan, tako je i njegova smrt do danas predmet svakojakih rasprava. Kada je potrošio 100 miliona sestercija iz državne kase za pripremanje svojih recepata za cara, kada je potrošio sve poreske pare i lično se zadužio, napravio je bilans i izračunao je da će mu ostati "samo" 10 miliona sestercija za život, što je za njega bilo nezamislivo (1 sesterc = 1 evro). Iz straha da neće imati šta da jede i da će umreti od gladi, uzeo je otrov i u strašnim mukama umro.


Pročitajte više >>                                                                 << Vratite nazad