Antička kuhinja: Aliter patina de asparagis - Pire od špargle

Originalni tekst:
Aliter patina de asparagis: adicies in mortario asparagorum praecisuras, quae proiciunter, teres, suffundes vinum, colas. Teres piper, ligusticum, coriandrum viridem, satureiam, cepam, vinum, liquamen et oleum. Sucum transferes in patellam perunctam, et, si volueris, ova dissolves ad ignem, ut obliget. Piper minutum asparges.

Prevod:
Drugo jelo od špargli: Stavite u avan orezivane špargle, koje su bačene, sameljite ih, zalijte vinom i procedite ih. Samleti biber, selen, zeleni korijander, čubar, crni luk, vino, liquamen i ulje. Sipajte tečnost u podmazanu posudu i ako želite mešati u jaja preko vatre tako da se zgusne. Pospite mlevenim biberom.

Sastojci:
1 veza špargle
100 ml belog vina
1 glavica crnog luka
3 sveža jajeta
1 kašičica mlevenog crnog bibera
1 kašičica selena, sitno seckano
1 kašičica korijandera, sitno seckano
1 kašičica čubra, sitno seckano
50 ml maslinovog ulja
1 kašika liquamena

Priprema:
Špargle obariti pa napravite pire u koji dodate 20 ml vina. Narendati luk preko pirea, dodajte zatim selen, korijander, čubar, liquamen, ulje, ostatak vina i biber pa dobro promešajte da se sve sjedini, pire mora biti vlažan, nikako kašast.
Smesu stavite u nauljeni plići sud, preko preliti sa jajima, staviti da se peče u rerni na 180°C. Kad je špargla pečena, pospite je mlevenim crnim biberom i poslužite.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Špargla (lat. Asparagus officinalis), vrsta poznata još i kao šparoga, vilina metla, kalenac, biljuš, je višegodišnja zeljasta biljka. Iako je kod nas nepravedno zapostavljena, širom sveta koristi se kao zdravo i ukusno prolećno povrće. Od davnina se koristi i u narodnoj medicini. Neke osobe ne podnose šparglu, tako da njen sok kod takvih osoba može izazvati alergijske reakcije kakve su: upala kože, kijanje, suzenje očiju i gušenje slično astmi. Špargla u prirodi raste podjednako dobro na lakim (peskovitim), srednje teškim (ilovastim) i teškim (glinovitim) zemljištima. Takođe je indiferentna prema pH vrednosti zemljišta, a podnosi i zaslanjeno. Voli vlažno, ali dobro raste i na suvom. Može da raste u polusenci (svetle hrastove šume) ili na otvorenim položajima. Primećeno je da špargla u prirodi privlači divljač. Šparoga i još neke vrste asparagusa mogu se naći kao samonikle u oblasti Mediterana. U ishrani se upotrebljavaju mladi izdanci. Beru se rano u proleće, dok su još sočni. Stariji izdanci sadrže mnogo celuloze, pa su drvenast i teško svarljivi. Gajeni oblici špargle imaju deblje i sočnije izbojke od onih ubranih u prirodi. Mladi izdanci špargle mogu se konzumirati sirovi, u različitim salatama ili kuvani kao varivo. Takođe se mogu i konzervisati. U kulinarstvu se smatraju specijalitetom. Sladunjavog su mirisa i ukusa i malu kalorijsku vrednost, u sto grama špargla ima samo 35 kalorija. Izuzetno su bogate mineralima, kalijumom, fosforom, sumporom, kalcijumom i magnezijumom. Sadrže i mikroelemente, a od vitamina vitamin C, karotin i vitamine B kompleksa. Dobar su izvor proteina i dijetetskih vlakana. Njihova upotreba u narodnoj medicini datira još iz starog veka. Imaju povoljan uticaj na rad creva, bubrega i jetre. Blagotvorno deluju na srčani i nervni sistem. Sadrži asparigin, arginin, holin, manan, saponin i helidonsku kiselinu. Podzemni delovi se prikupljaju kasno u proleće, nakon što su izdanci pobrani, a za kasniju upotrebu se suše. Pržene semenke špargle, u kojima ima 15% masnog ulja, mogu se upotrebiti kao zamena za kafu.
Veruje se da špargla potiče sa Istoka, odakle je još pre nove ere preneta u Evropu, postoje prikazi njenog korišćenja još u periodu starog Egipta. Poznato je da se u Starom Rimu već gajila u kulturi kao povrće, o čemu svedoče i freske otkrivene u Pompejima. Prema nekim istorijskim izvorima još su Stari Grci i Egipćani upotrebljavali šparglu i kao jestivu i kao lekovitu biljku. Danas je u kulturi veoma rasprostranjena širom sveta i različite sorte uzgajaju se kao povrće, na Američki kontinet je stigla 1850 godine.





Klasični kuvar antike je "De re coquinaria" ili "O umetnosti kuvanja". Autor je Markus Gavijus Apicijus, koji je živeo u doba cara Tiberija u prvom veku naše ere. Knjiga ima 10 glava i sadrži oko 500 recepata koje je Apicijus sakupio iz prošlih vekova i recepata koje je sam osmislio.
Apicius je tokom svog života (42 g.p.n.e. - 37 g.n.e.) postao legenda. on je uradio nešto što je jedinstveno u ono vreme; on je bio jedan od osnivača gastronomije.
Plinije opisuje Apicijusa kao "najvećeg trošadžiju koga je svet ikada video". Izgleda da je bio u pravu, jer je Apicijeva umetnost kuvanja prepuna neobičnih recepata od punjenog papagaja do flaminga sa biberom ali i takvih koje mi i u današnje vreme rado jedemo.
Kako je Apicijev život bio ekstravagantaan, tako je i njegova smrt do danas predmet svakojakih rasprava. Kada je potrošio 100 miliona sestercija iz državne kase za pripremanje svojih recepata za cara, kada je potrošio sve poreske pare i lično se zadužio, napravio je bilans i izračunao je da će mu ostati "samo" 10 miliona sestercija za život, što je za njega bilo nezamislivo (1 sesterc = 1 evro). Iz straha da neće imati šta da jede i da će umreti od gladi, uzeo je otrov i u strašnim mukama umro.


Pročitajte više >>                                                                 << Vratite nazad