Antička kuhinja: In fungis farneis - Kuvane pečurke u vinskom sirćetu

Originalni tekst:
In fungis farneis: piper, caroenum, acetum et oleum.

Sastojci:
500 g pečuraka, grubo i krupnije nasečeno
2 kašike maslinovog ulja
2 kašike vinskog sirćeta
100 ml caroenuma
1 kašičica mlevenog bibera

Priprema:
U lonac sipajte blago slanu vodu i pustite da provri. Dodajte komadiće gljiva i kuvajte dok ne omekša (između 5 i 30 minuta, u zavisnosti od tipa). Kada je gotovo izvadite ih, procediti i staviti na krpu da se osuše.
Pomešajte caroenum, ulje i sirće. Pečurke staviti u činiju i preliti ih ovom mešavinom. Posuti biberom, služiti dok je toplo.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Pečurke ili gljive (lat. Fungi) spadaju u najrasprostranjenije žive organizme na Zemlji. Smatra se da ih ima između 70 000 i 100 000 tzv. nižih i viših vrsta gljiva, mada najnovija istraživanja tu hipotetičku brojku pomeraju na preko milion. Pretpostavlja se da svaku od pet stotina hiljada viših biljnih vrsta prati jedna do dve vrste gljiva. Nauka o gljivama - mikologija (od grčkog  μύκης-myko-gljiva, λόγος-logos-nauka) prošla je dug razvojni put. Njenim rodonačelnikom smatra se grčki filozof Aristotel, koji je dao prve opise gljiva. Pečurka (gljiva sa listićima) je životna forma gljive čije plodonosno telo raste iznad zemlje i sastoji se iz drške i šešira, a micelijum se nalazi u podlozi. Ukoliko je mesnati šešir sa porama, tada se govori o vrganjima, a ukoliko rastu po drveću, tada su to rupičari ili gube. Postoje još i puhare, pupavci itd. U svakom slučaju se ne radi o filogenetskoj grupi, već o izgledu gljive. Pečurke su značajne za ljude i mogu biti jestive, nejestive i otrovne, od kojih neke vrste mogu prouzrokovati i smrt. Pravila postoje, pa se tako može reći da su vrganji jestivi osim ako nemaju crvene spore ili crvene oznake na dršci. Ipak, siguran način za razlikovanje ovih grupa ne postoji i mogu ih razlikovati samo stručnjaci. Takođe, prilikom pripremanja hrane, potrebno je dobro termički obraditi pečurke jer se mnogi otrovi uništavaju na visokim temperaturama. Gljive se koriste gotovo u svim svetskim kuhinjama zbog prijatnog ukusa, ali i bogatstva potrebnih supstanci. Poput drugih živih bića, gljive se najvećim delom sastoje iz vode (75-93%) i proteina (2,5-7%), ali su značajni i njihovi drugi sastojci: ugljeni hidrati, neki minerali (posebno je značajno prisustvo fosfora), kao i vitamini A, C, B1, B2, a kod nekih vrsta i D i K. Takođe, aromatični sastojci čine da gljive mogu biti začin jelima i značajno podići njihov kvalitet. Ono što se može zameriti gljivama je to što su teško svarljive, pa je preporučljivo seckati ih ili čak samleti pre upotrebe. Budući da su gljive bogate proteinima, mogu obogatiti prehranu, naročito osobama koje ne konzumiraju meso ili onima koje ga retko konzumiraju. Od kiselina, u gljivama su najvažnije oksalna i fosforna kiselina, a od mineralnih tvari značajne su količine kalija. Uz plodove mora, najveći su prirodni izvor selena, koji je organizmu potreban u malim količinama i ubraja se u najjače antioksidanse, a poseduje i antikancerogeno dejstvo.





Pokazalo se da su gljive, sveže ili kuvane, u različitim godišnjim dobima, dobar izvor prehrambenih vlakana, uključujući hitin, za kojeg se veruje da smanjuje nivo holesterola u krvi, te beta-glukan, koji blagotvorno deluje na zdravlje kardiovaskularnog sistema.
Ljudi su upotrebljavali gljive u ishrani još u doba Vavilonaca, starih Egipćana, ali i Indijanaca. Takođe ih koriste i u Kini i Japanu već 7000 godina, a i starim Rimljanima bila su poznata razna jela od gljiva, ne samo u kulinarstvu, već i zbog lekovitosti pojedinih vrsta. Stari filozofi su jela spremljena od gljiva nazivali carskom hranom, pa čak i hranom bogova. U staro doba ljudi su mislili da je to hrana bogova, možda čak da su nastale od groma, jer su se pojavljivale preko noći, nakon oluje.


Pročitajte više >>                                                                  << Vratite nazad