Antička kuhinja: Aliter assaturas - Pečeno ovčije meso

Originalni tekst:
Aliter assaturas: myrtae siccae bacam extenteratam cum cumino, pipere, mel, liquamen, defrito et oleo teres, et fervefactum amulas. carnem elixam sale subassatam perfundis, piper aspargis et inferes.

Sastojci:
1 kg pečenja (vrat ovčetine ili goveđi biftek)

Za sos:
3 - 4  mirta bobice ili u zameni bobice kleke ili karanfilića
1/2 kašičice kima
1 kašika meda
1/2 kašičice svežeg mlevenog crnog bibera
250 ml goveđe supe
1 kašika maslinovog ulja
2 kašike liquamena ili vino sa malo soli
60 ml defrituma - gusti sirup od smokava, ili prokuvani sok od smokvi. Kuvajte sok sve dok ne ostane samo trećina originalne količine soka.
pšenični skrob (za zgušnjavanje)

Priprema:
Stavite meso u veliki tiganj i pokrite sa dosta vode. Pustite da provri, onda smanjite temperaturu pa kuvajte još oko 150 minuta ili dok ne omekša. Izvadite iz tiganja na tanjir i poklopiti.
Izmešajte i zgnječite mirta bobice ili kleke, kim i biber zajedno dok ne dobijete smesu nalik pasti. Zatim pomešat med, liquamen, defritum i malo goveđe supe. Sipati u činiju i umutiti u preostalu količinu goveđe supe i maslinovo ulje. Sve to pomešati i sjediniti da bi se dobio sos za preliv. Staviti da se kuva i dovedite ga do ključanja, a onda ga zgusnuti sa pšeničnim skrobom.
Stavite kuvano meso u pećnicu, koja je prethodno zagrejana na 160°C i peći 1 sat. Kada je meso gotovo, izvaditi da se ohladi i odstoji 20 minuta. Servirati pečenje uz sos, pospite crnim biberom i poslužite.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius

Kim (lat. Carum carvi) jedan je od najstarijih poznatih začina iz porodice Apiaceae. Kim raste u srednjoj Evropi i u severnom delu Azije i Afrike. Dvogodišnja je biljka, naraste i do metar visine. Narodni nazivi: Divlji kumin, kumin, kom, komin, kimin, kumin pitomi, pitomi kim, poljski kim. Raste kao samonikla biljka na livadama. S obzirom na veliku potražnju gaji se kao kulturna biljka. Sadrži eterično ulje (do 8,2%), trigliceride (do 22%), tanine, flavonoidi, belančevinaste materije, selen. Diuretik je, otklanja vetrove, smiruje grčeve, ojačava želudac, dezinfikuje creva, sluzokožu i kožu. Leči bubrege, deluje protiv kamenaca u bubrezima i bešici. Otklanja smetnje u želucu i polnim organima, pospešuje izlučivanje mleka, čisti sluz iz pluća, pospešuje periferni krvotok. Kim pojačava vid i sluh.

Plodovi kima nađeni su u iskopinama iz 3000-e godine p.n.e., a u pisanim spomenicima spominje ga Karlo Veliki. Seme kima pronađeno je u grobnicama egipatskih faraona. Egipćani ga nazivaju tapnen, stari Rimljani cuminum, a stari Grci kyminon. Kim se i u Bibliji spominje kao lekoviti začin. Da bi oterali zle duhove i omogućili normalan rast biljci, prilikom sejanja kima stari su Grci glasno psovali i kleli. 

Pročitajte više >>                                                                   << Vratite nazad