Antička kuhinja: In ficato oenogarum - Pržena svinjska džigerica

Originalni tekst:
In ficato oenogarum: piper, thymum, ligusticum, liquamen, vinum modice, oleum.

Sastojci:
500 g pržene svinjske džigerice

Za sos:
3 kašike liquamena
200 ml maslinovog ulja
1 kašika majčine dušice, sitno seckano
2 kašike belog vina
1/2 kašike selena, sitno seckano
1 kašičica mlevenog crnog bibera
so

Priprema:
Pomešati sve sastojke za sos i kuvati 10 minuta. Posuti biberom i poslužiti sa prženom svinjskom džigericom.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Majčina dušica (Thymus serpyllum) je trajna oko 30 cm visoka, grmasta biljka. Biljke je bila poznata još u starom Egiptu, odakle najvjerovatnije dolazi i ime "Tham". Tham je oznaka za egipatsku biljku koja je slična majčinoj dušici i timijanu, sa veoma prijatnim mirisom i jakim antiseptičkim dejstvom. Pretpostavlja se da je služila kao jedna od komponenti za balzamovanje, ali za ovo nema naučnih dokaza. Kako su se Grci bolje upoznali sa egipatskm medicinom, reč Tham prešla je u grčku riječ – tymon, da bi na kraju dobila sadašnje latinsko ime Thymus. Naziva se još bakina dušica, dušica, vrisak, divlji bosiljak, tamjanika, trup, materinka, papric, bukovica, vreskovina, poponac, pismena trava, čabrac. Majčina dušica potiče iz centralne Evrope i zapadnog Sibira ali je rasprostranjena širom Evrope i Azije. Visinski zauzima pojas od brdskih do visokoplaninskih predela. Kod nas je veoma rasprostranjena samonikla ali se i gaji, uglavnom u Vojvodini i istočnoj Srbiji. Majčina dušica je višegodišna zeljasta biljka grmolikog oblika, vrlo jakog aromatičnog mirisa. Ova biljka je od velike pomoći u hladnim i vlažnim jesenjim danima, kada vladaju prehlade i virusna gripa. Upravo zato ponekad se naziva sirotinjskim antibiotikom. Majčina dušica spada u porodicu usnača (lat. Lamiaceae). Majčina dušica i timijan imaju ista svojstva, s tim da su ona kod timijana nešto izraženija. Srodna je s majoranom, mravincem (origano), bosiljkom, metvicom, ruzmarinom i kaduljom. Postoji na stotine vrsta majčine dušice, čije se arome u nekim slučajevima vrlo razlikuju. Najpoznatije su majčina dušica s mirisom limuna i narandže. Poput sličnog timijana koristi se u mediteranskoj kuhinji kao začin, a dodaje se povrću, raznim jelima od mesa, paštetama, ribi, salatama, umacima i supama. Pretpostavlja se da neutralizira jako masna jela. U narodnoj medicini majčina dušica veoma je popularna biljka, ali se isto toliko koristi i u naučnoj medicini i farmaceutskoj industriji. Blagi je ekspektorans, bronhospazmolitik i antiseptik, pa ulazi u sastav mnogih preparata koji se koriste za iskašljavanje kod bronhitisa, kao i kod običnog i velikog kašlja. U narodnoj medicini veoma je popularna kao stomahik, karminativ, aromatik i antiseptik, pa se koristi protiv proliva i grčeva, za jačanje organa za varenje, kao i spolja, za kupke kod reumatizma, rahitisa, skrofula i prehlade.





Hiljadama godina majčina dušica korišćena je kao protivotrov, simbol hrabrosti u bitkama, imala je reputaciju biljke koja isceljuje i štiti. U rimsko doba, ljudi su je koristili pre i posle obroka, verujući da su tako zaštićeni od raznih otrova. Rimski vojnici razmenjivali su grančice majčine dušice u znak poštovanja. Grci i Rimljani spaljivali su snopove ove biljke kako bi pročistili svoje hramove i domove i tako prizvali hrabrost u onima koji udišu njen miris. Ratnici su je nosili pred polazak u bitke, verujući da će uz pomoć nje sebi obezbediti prelazak u sledeći život ukoliko u boju poginu. Viktorijanci su verovali da ukoliko naiđu na grančicu majčine dušice u šumi, to znači da su vile igrale celu noć na tom mestu. Takođe, Viktorijanci su koristili ovu biljku protiv infekcija, tako što bi natopili zavoje vodom u kojoj je prokuvana majčina dušica. Sveštenici koji su vekovima bili čuvari znanja u oblasti medicine, koristili su je u svakodnevnoj ishrani verujući u njene isceliteljske moći.


Pročitajte više >>                                                               << Vratite nazad

Antička kuhinja: Ofellas garaton - Svinjski kotleti u sosu od liquamena

Originalni tekst:
Ofellas garaton: Lasar, zingiber, cardamomum et uno acetabulo liquaminis misces cum his omnibus tritis et ibi ofellas coques.

Sastojci:
1 kg svinjskih kotleta

Za sos:
asafoetida
đumbir
kardamon
200 ml liquamena

Priprema:
Staviti kotlete u dublji tiganj, dodajte liquamen, asafoetidu, đumbir i kardamom i staviti da se prži, kotlete povremeno preliti smesom iz tiganja. Pomešati sve sastojke i staviti da se kuvaju.
U ovom receptu nisu jasno definisane sve količine sastojaka.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Kardamon ili kardamom je naziv biljaka iz dva roda familije đumbira (Zingiberaceae): zeleni ili obični kardamon (Elettaria) i crni kardamon (Amomum). Oba roda imaju oblik male mahune, koja je vretenasta i trouglasta u poprečnom preseku. Spoljna ljuska je tanka poput papira, dok je seme sitno i crno. Mahuna zelenog kardamona je svetlozelena. Mahune crnog kardamona su veće i tamnosmeđe boje. Zeleni kardamom je rasprostranjen od Indije do Malezije. Crni kardamom je rasprostranjen u Aziji i Australiji.
Reč kardamon je indijskog porekla i do Evrope je stigla preko Arapa. Biljka je potekla sa malabarske obale južne Indije, odakle je potekao i biber. Bio je poznat i u Persiji preko koje je pre više od 3000 godina i došao u Evropu. Koristili su ga i stari Grci i Rimljani, koliko za prehranu toliko i za izradu parfema. Kardamon se koristi kao začin i kao lek. Zeleni kardamon ima jaču aromu, dok crni miriše na mentu i dim. Uglavnom se dodaje kafi, čaju i slatkišima. U tradicionalnoj medicini se koristi kao lek za infekcije usta, zuba i grla.





Đumbir (lat. Zingiber officinale) je višegodišnja začinska biljka iz porodice Zingiberaceae. Poreklom je iz Kine, odakle su je ljudi proširili u Indiju, jugoistočnu Aziju, zapadnu Afriku i Karibe. U kineskoj medicini sušeni đumbir je poznat kao Gan-Jiang, a svež koren kao Sheng-Jiang. Kao začin koristi se rizom, najčešće u jelima orijentalne kuhinje, rizom je prijatnog mirisa i oštrog ukusa. Rizom je mesnat, na preseku svetlo žut, sadrži skrob, smole i etarska ulja. Na istoku je uobičajen začin u jelima dok se na zapadu koristi češće za poslastice. U azijskim sistemima lečenja upotrebljava se protiv smetnji u varenju, protiv povraćanja i kao stimulans. Istraživanja su pokazala da je izuzetno delotvoran kod mučnine u toku putovanja. Ekstrakt đumbira dodaje se nekim osvežavajućim ili fermentisanim pićima. Đumbir se može opisati kao ljut, oštar začin i njegova ljutina bi dobila ocenu 7 na skali od jedan do deset. Od đumbira se mogu praviti hleb, kolači, paste, sosovi i kari. Komadići đumbira se ponekad služe uz suši. Od đumbira se pravi pivo, a može se napraviti i napitak specifičnog ukusa ako se nekoliko minuta kuva njegov koren. U medicini đumbir se klasifikuje kao stimulant i često se koristio u prošlosti protiv bolova u stomaku. Smatra se da može da smanji bol koja potiče od artritisa, iako su u ovoj oblasti kontradiktorni rezultati medicinskih proučavanja. Moguće je takođe da đumbir smanjuje holesterol i da ima efkat razređivanja krvi, što bi ga činilo pogodnim za konzumiranje kod bolesti srca. U narodnoj medicini postoji mnoštvo upotreba đumbira. Veruje se da čaj od prokuvanog đumbira predstavlja lek protiv prehlade, kašlja i oteklina. Đumbir poboljšava pamćenje, deluje kao blagi afrodizijak, smanjuje mučninu u trudnoći bez štetnih efekata, kao i mučninu kod osoba koje teže podnose putovanja. Antiseptik je, pa uništava mikroorganizme, koristi se protiv iscrpljenosti i umora, jer podiže energiju u organizmu. Đumbir sadrži u sebi materije koje ubrzavaju metabolizam, pomaže razgradnju mesa i mleka u organizmu. On je snažan antioksidans koji pospešuje funkciju jetre i odličan je za detoksikaciju organizma.
U antičko doba đumbir je korišten u kuhinji kao i u lečenju očnih upala i kao sredstvo za dijareju. Prvi put se spominje u 5.veku pre nove ere u spisima Konfučija koji ga je koristio za snagu i bolje zdravlje imunološkog sistema, a nakon njega se prenosi na kineske i indijske spise. Rimljani su u početku bili najveći potrošači đumbira do pada Rimskog carstva kada potrošnju preuzimaju Arapi. Rimljani su verovali u njegovo afrodizijačko svojstvo i koristili su ga kao začin za pojačavanje seksualne želje ali i kao sredstvo za dobijanje muških potomaka, pili su čaj od cvetova đumbira, a ova navika je preneta iz Egipta. U Engleskoj se od srednjeg veka posluživao kao osnovni začin, a kasnije su gradovi imali svoju Ginger street, ulicu u kojoj se trgovalo začinima. Do šesnaestog veka oko 450 grama đumbira je u Engleskoj vredelo kao jedna ovca.


Pročitajte više >>                                                             << Vratite nazad

Antička kuhinja: Jela od mesa

Od mesa na meniju su bili ovčetina, jagnjetina, meso mladih magaraca, svinjetina i govedina. Patriciji su vrlo cenili vulve i punjena vimena mladih prasica. Jeli su i kokoške, patke, guske, ali i ukrasne ptice: labudove, nojeve, ždralove, flamingose, golubove, drozdove i paunove. Posebno su cenili jezik i mozak pauna, a za poslasticu su se smatrali slavuji. Od divljači, lovili su i jeli divlje svinje, zečeve i srndaće. Tvor im je bio poseban specijalitet, pa su tovili ovu životinju orasima, žirom i kestenom i pripremali je s mlekom, medom i makom. Tvorovi su se jeli kao predjelo.Na rimskoj trpezi bile su i žabe i puževi, ali i skakavci i cvrčci.
Sve u svemu šarenoliki način upotrebe mesa u ishrani, ovde ću vam predstaviti najpopularnije recepte onog doba:

Lucanicae ventre - Lucanijanova kobasica
Patinam ex lacte - Priprema raznog mesa sa mlekom
Minutal ex praecoquis - Dinstano svinjsko meso sa kajsijama
Pultes cum iure oenococti - Svinjske kremenadle u vinskom sosu
In porcello lactante - Svinjski kotleti sa sosom
Ofellas garaton - Svinjski kotleti u sosu od liquamena
Ofellas garatas - Svinjski kotleti sa liquamenom i medom
Ofellas assas - Grilovani svinjski odrezak
Aliter ofellas - Grilovani svinjski odrezak u medu
Pernam - Kuvana šunka
Pernae cocturam - Kuvana šunka sa smokvama
Petasonem ex musteis - Kuvana šunka sa medom i smokvama
Perna apruna ita impletur Terentina - Kuvana šunka Terentina u vinu
Conchiclam Apicianam - Kuvani grašak Apiciana sa šunkom
Pisam farsilem - Zapečeni grašak sa slaninom i kobasicama
Laridi coctura - Kuvana slanina
Assaturam - Svinjsko pečenje u medu
Porcellum lacte pastum elixum calidum iure frigido crudo Apiciano - Kuvana prasetina u hladnom sosu Apiciana
Ofellas Apicianas - Svinjsko pečenje Apiciana
Ofellae aprogineo more - Svinjsko pečenje u medu
Ofellas Ostienses - Svinjsko pečenje
Aliter ofellae - Svinjsko pečenje
Aliter ofellas I - Svinjsko pečenje
Aliter ofellas II - Svinjsko pečenje
Ventrem porcinum - Punjena prasetina
Porcellum hortolanum - Punjena prasetina u sosu
Porcellum Flaccianum - Pečeno prase u sosu
Porcellum iuscellatum - Prasetina u sosu
Porcellum Vitellianum - Pečena prasetina Vitellianum u sosu od vina
Porcellum farsilem duobus generibus - Pečena prasetina sa prepelicom
Aliter porcellum - Pečena prasetina
Porcellum assum - Pečena prasetina u crnom vinu
Porcellum assum tractomelinum - Pečena prasetina u medu
Porcellum coriandratum - Pečeno prase u sosu od korijandera i meda
Porcellum lasaratum - Prasetina u sosu od asafetide i pinjola
Porcellum oenococtum I - Prasetina u vinu i praziluku
Porcellum oenococtum II - Prase u vinskom sosu i lovoru
Porcellum laureatum - Prasetina u lovorovom vencu
Porcellum Traianum sic facies - Kuvana prasetina Traianum
Porcellum Celsinianum - Kuvana prasetina Celsinianum
Frontinianum porcellum - Pečena prasetina u vinu
Porcellum liquaminatum - Kuvana prasetina sa jajima i liquamenom
Porcellum elixum farsilem - Kuvana punjena prasetina sa kobasicama
Porcellum thymo sparsum - Kuvano svinjsko meso u sosu od majčine dušice i nane
Porcellum oxyzomum - Kuvano marinirano svinjsko meso u kiselom sosu od korijandera
Omentata ita fiunt - Dimljena svinjska kobasica
Aliter circellos isiciatos - Svinjska roštilj kobasica u mleku
Aliter farciminis I - Kuvana svinjska kobasica
Aliter farciminis II - Kuvana svinjska kobasica sa lukom
In ficato oenogarum - Pržena svinjska džigerica
Aliter ficatum - Pržena svinjska džigerica u lovoru
Sumen elixas - Vime sa roštilja u sosu
Sumen plenum - Punjeno kuvano svinjsko vime
In vulva et sterili - Kuvana svinjska vulva u sosu
Vulvae et steriles - Kuvana svinjska vulva u asafetidi
Vulvae steriles I - Kuvana svinjska vulva u maslinovom ulju
Vulvae steriles II - Kuvana svinjska vulva sa biberom
Vulvam ut tostam facias - Pečena svinjska vulva sa jajima
Callum, libelli, coticulae, ungellae - Pečena svinjska vulva sa kotletom i papcima
Iscium - Svinjski mozak sa jajima u sosu
Aper Ita Conditur - Pečena divlja svinja u sosu
Aliter in apro I - Kuvana divlja svinja sa senfom i lovorom
Aliter in apro II - Pečena divlja svinja u mirti i korijanderu
Aliter in apro III - Pečena divlja svinja u origanu i selenu
Agnum simplicem - Kuvana jagnjetina u vinu
Aliter baedinam sive agninam excaldatam - Bareni jagnjeći kotleti u vinu
Aliter haedinam sive agninam excaldatam - Pečena jagnjetina sa crnim lukom
Aliter haedinam sive agninam excaldatam - Pečeni jagnjeći but u maslinovom ulju
Haedum sive agnum assum - Jagnjeće pečenje u sosu
Aliter haedum sive agnum assum - Pečena jagnjetina u nardu
Haedum sive agnum Tarpeianum - Pečeni jagnjeći but u sosu Tarpeianum
Haedum sive agnum Parthicum - Pečeni jagnjeći but u sosu Parthicum
Haedum lasaratum - Punjena jagnjetina sa silphiumom
Haedus sive agnus crudus - Jagnjeći kotleti u korijanderu
Copadia haedina sive agnina - Jagnjeći kotleti u sosu
Haedum laureatum ex lacte - Jagnjeća kobasica u sosu
Haedus sive agnus syringiatus id est mammotestis - Kuvana jagnjeća kobasica u sosu
Aliter haedus sive agnus syringiatus - Jagnjeća kobasica u sosu od meda
Iecinera haedina vel agnina sic coques - Kuvana marinirana jagnjeća jetra
Aliter assaturas - Pečeno ovčije meso
Aliter assaturas - Pečeno ovčije meso u sosu
Aliter assaturas - Pečeno ovčije ili goveđe meso
Assaturas in collare - Pečeno goveđe meso u sosu
Lumbuli assi ita fiunt - Pečeni goveđi škembići sa pinjolima
Vitellina fricta - Pečena teletina u sosu
In vitulinam elixam - Kuvana teletina u sosu od meda
Aliter in vitulina elixa - Kuvana teletina sa senfom
Vitulinam sive bubulam cum porris - Pečena teletina sa prazilukom
Aliter iecinera in pulmonibus - Kuvana teleća pluća u mleku
Isicium - Kuvani teleći mozak sa jajima
Patina cotidiana - Kuvani teleći mozak sa kimom
Aliter patina fusilis - Pasirani teleći mozak u lesandri
Patinam de rosis - Jelo od telećeg mozga i ruže
Rosarum - Jelo od mesa i ruže
Gustum de cucurbitis farsilibus - Teleći mozak u sosu od pasiranih tikvica
Patina de sorbas calida et frigida - Jelo od kuvanog telećeg mozga i jarebike
Patina ex lagitis et cerebellis - Jelo od slanine i telećeg mozga
Patinam Apicianam sic facies - Apicijanovo jelo od telećeg vimena
Patina cotidiana - Kuvano mešano teleće i riblje meso
Vulvulae isiciatae - Juneća kobasica
Botelllum sic facies - Juneća kobasica
Ova et cerebella teres - Juneća roštilj kobasica
Salsum sine salso - Pečena džigerica
Pultes - Ćufte sa grizom
Hydrogarata isicia sic facies - Kuvane juneće ćufte
Isicium simplex - Kuvane juneće ćufte
Minutal Matianum - Kuvane teleće ćufte
Isicia omentata - Rimske ćufte
Glires - Pečeni puh
Caccabinam fusilem - Paprikaš
Isicia amulata a balineo sic facies - Goveđi paprikaš
Minutal dulce ex citriis - Paprikaš sa limunom
Minutal Terentinum - Teleći gulaš
Minutal ex rosis - Paprikaš sa rosatumom
Pultes Iulianae sic coquuntur - Julijanova čorba
Minutal Apicianum - Kuvani koziji testisi
Minutal ex iecineribus et pulmonibus leporis - Zečiji paprikaš
Aliter in leporem - Zečiji paprikaš
Leporis conditura - Kuvana zečija jetra
Leporem farsum - Persijski zec
Leporem farsilem - Punjeni pečeni zec
Leporem madidum - Zec u sosu
Leporem Passenianum - Pečeni zec
Leporem isiciatum - Pečeni zec sa pinjolima
Leporem pipere sicco sparsum - Zec posut biberom
Item aliam ad eam impensam - Zec u sosu
Aliter leporem ex suo iure - Zec u sosu
Aliter leporem elixum - Kuvani zec
Aliter leporem conditum - Kuvani zec u sosu
Cervinae conditura - Pečeno meso jelena u sosu
Ius in cervo - Kuvano meso jelena u sosu
Ius in cervum - Pečeno meso jelena u sosu
Aliter cervum elixabis et subassabis - Kuvano meso jelena u sosu
Iura ferventia in cervo - Pečeno meso jelena u sosu
Ius in caprea - Roštiljsko meso srne u sosu
Ius in caprea assa - Roštiljsko meso srne u sosu
Aliter ius in caprea - Roštiljsko meso srne u sosu
Embamma in cervinam assam - Srneće pečenje u sosu
Aliter in cervum assum iura ferventia - Pečena srnetina u sosu
Cochleas - Prženi puževi
Aliter cochleas - Prženi puževi
Cochleas lacte pastas - Prženi puževi
Cochleas assas - Pečeni puževi


Pročitajte više >>                                                            << Vratite nazad

Antička kuhinja: Minutal ex rosis - Paprikaš sa rosatumom

Originalni tekst:
Minutal ex rosis: eodem iure supra scripto, sed passum plus adicies.

Sastojci:
700 ml supe od povrća
300 g svinjskog buta, isečeno na kockice
250 ml rosatuma
1 kašika maslinovog ulja
1 kašika liquamena
3 kašike passuma
1 praziluk, sitno seckan
1 kašičica korijandera
1 kašičica origana
1 kašičica selena
1 kašičica mlevenog crnog bibera
so

Priprema:
U šerpu stavite praziluk, zatim dodajte ulje, liquamen, rosatum, meso od svinjskog buta, vruću supu i stavite da se kuva. Pustite da provri. Zatim pomešati ostale sastojke i dodati u šerpu sa supom i mesom i kuvati još 5 minuta. Posuti biberom i služiti.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Selen (lat. Levisticum officinale) je biljka iz familije Apiaceae. Ona je poznata pod narodnim nazivima: ljubčac, ljupčac, ljubačac, belestika, veleždin, velestika, lesandrina, milobud, miloduv, selim. Selen je jedna od omiljenih aromatičnih biljaka. Delovi biljke aromatičnog ukusa i njihovo etarsko ulje koriste se u prehrambenoj industriji kao začin.
Selen je poreklom iz Persije, odakle je preko Rima raširen po čitavoj Evropi. Naročito ga puno ima u Francuskoj, Italiji, Nemačkoj i dr. U našoj zemlji kao mirisna, povrtarska biljka, gaji se po baštama i dvorištima.
Seme, listovi i stabljike selena su aromatični, ukusa sličnog celeru; njime se može obogatiti ukus čorbi i paprikaša. S obzirom na to da aroma selena dobro podnosi duga krčkanja, za razliku od celera, koristi se za vegeterijanska jela, kuvani pirinač, nadeve za povrće i za aromatizovana pečenja. Sveži listovi se mogu dodati salatama i povrću. U zimskom periodu dodaje se hlebu i raznim pecivima, njime se začinjavaju jela od krompira i kupusa.





U korenu i plodu ima do 1% elarskog ulja, u kome je glavni sastojak terpineol. Ima i smole, gume, tanina, šecera, skroba i raznih kiselina. U lišcu ima do 100 mg vitamina C. Prijatan, aromatican i bezopasan diuretik, stomahik i karminativ. Često se daje zajedno sa drugim štitaricama za lecenje organa za varenje, mokrenje i disanje. Ima lekovito dejstvo kod bolesnika koji imaju grčeve u crevima. Koren selena pomaže pri oboljenju bubrega i mokraćnih kanala, u lečenju gihta i otklanjanju reumatičnih bolova.
Selen je u tradiciji poznat kao biljka ljubavi, koju devojke i žene rado gaje po baštama. Upotrebljava se pri ljubavnim vračanjima i gatanjima, naročito o Đurđevdanu; pre Đurđevdana on se ne bere i ne miriše. Selen ima i apotropajsku moć. Na Đurđevdan se njime kite vedrice s mlekom i, verovatno iz istog razloga (zato što je apotropajon), njime se kite i dodole. Prema svatovskoj pesmi selen raste tamo gde se kupaju nevesta i mladoženja.

Pročitajte više >>                                                                      << Vratite nazad

Antička kuhinja: Minutal dulce ex citriis - Paprikaš sa limunom

Originalni tekst:
Minutal dulce ex citriis: adicies in caccabo oleum, liquamen, cocturam, porrum capitatum, concides coriandrum minutatim, spatulam porcinam coctam, isiciola minuta. Dum coquitur, teres piper, cuminum, coriandrum viridem vel semen, rutam viridem, laseris radicem, suffundis acetum, defritum, ius de suo sibi, aceto temperabis. Facies ut ferveat. Cum ferbuerit, citrium purgatum intro foras, tessellatim concisum et elixatum in caccabum mittes. Tractam confringes et ex ea obligas. Piper aspargis et inferes.

Sastojci:
700 ml supe od povrća
300 g svinjskog mesa od buta, isečeno na kockice
1 limun, isečen na kockice
1 kašika maslinovog ulja
1 kašika liquamena
1 kašičica korijandera
1 kašičica kumina
1 kašičica mlevenog crnog bibera
1 kašika defrituma
1 praziluk, sitno seckan
1 kašičica rue
1 kašičica silphiuma
1 kašika vinskog sirćeta
so

Priprema:
U šerpu stavite praziluk, zatim dodajte ulje, liquamen, limun, meso, vruću supu i stavite da se kuva. Pustite da provri. Zatim pomešati ostale sastojke i dodati u šerpu sa supom i mesom i kuvati još 5 minuta. Posuti biberom i služiti.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Kumin (lat.Cuminum cyminum) je biljka skrivenosemenica, poreklom sa Levanta i južne Azije. Njegovo seme se koristi u kuvanju u formi semenki i praha. Ima i lekovita svojstva. Dosta liči na kim, ali je seme krupnije i drugačije arome.
Ovaj začin možete da pronađete u različitim kuhinjama, zapisi kažu da su ga koristili i drevni Egipćani i stari Rimljani. U zemljama Orijenta koristi se više od 2000 godina kao ljutkasti začin i u medicini. Ukusom podseća na sezam i kim. Mnogi narodi bliskog i srednjeg istoka smatraju crni kim svetom ili čudotvornom biljkom. Ovome se nije čuditi pošto se biljka spominje i u Bibliji. Crni kumin je pronađen u grobnici Tutankamona, što znači da se još u drevnom Egiptu koristio za razne medicinske tretmane. Pedanije Dioskorides, jedan od prvih lekara stare Grčke koji je napisao prvu knjigu o lekovitom bilju, zapisao je da crni kumin leči glavobolje, probleme sa disajnim putevima, zubobolju i parazite u crevima. Postoji verovanje da je i prorok Muhamed kazao da je crni kim lek za sve bolesti osim smrti.





A sama biljka se koristi i u medicinske svrhe, jer je jako dobra za probavu i u borbi protiv prehlade. Na srednjem i bliskom istoku crni kim se smatra za vrlo snažno antikancerogeno sredstvo. Ovaj vrlo lekoviti začin prava je blagodet za organizam jer ne samo da podstiče jačanje imunog sistema, već vam može pomoći i kod gubitka kilograma, i to veoma efikasno. Crni kumin ima visoko nutritivne vrednosti, sadrži monosaharin, kao i polisaharide koji nisu sačinjeni od skroba i veoma su dobar izvor dijetalnih vlakana. Bogat je masnim kiselinama i to onim nezasićenim poput linolne i linoleinska kiseline, poznatijih kao omega 6 i omega 3 masne kiseline. Upravo zbog njih, ova biljka veoma povoljno utiče i održava zdravlje moždanih ćelija i pospešuje cirkulaciju krvi u mozgu. Sadrži arginin koji je veoma važan za trudnice i potpomaže razvoj bebe, a pored toga bogat je karotenom koji se u jetri pretvara u vitamin A, zatim kalcijumom, gvožđem, natrijumom i kalijumom. Vekovima se preporučuje dojiljama za bolju produkciju mleka. Ublažava simptome bolesti probavnog trakta i ojačava imunitet, dok se ulje crnog kumina koristi za mnoge kožne bolesti kao što su ekcemi i čirevi, a koristi se i za lečenje gripa i prehlade.

Pročitajte više >>                                                              << Vratite nazad

Antička kuhinja: Rosarum - Jelo od mesa i ruže

στεφανωτικὸν - Stefanotikon


Rimska tradicionalna kuhinja II.vek n.e.

Originalni tekst:
ῥοδωνιὰν καλῶ μὲν τὴν λοπάδα ταύτην ἐγώ:
ἐσκεύασται δ᾽ οὕτως, ἵνα καὶ ἥδυσμα στεφανωτικὸν μὴ μόνον ἐπὶ τῆς κεφαλῆς λαβὼν σχῇς, ἀλλὰ καὶ ἔνδον σεαυτοῦ καὶ πανδαισίᾳ τὸ σωμάτιον πᾶν ἑστιάσῃς. ῥόδα τὰ εὐοσμότατα ἐν ἴγδει τρίψας ἐπέβαλον ἐγκεφάλους ὀρνίθων τε καὶ χοίρων ἑφθοὺς σφόδρα ἐξινιασθέντας καὶ τῶν ᾠῶν τὰ χρυσᾶ, μεθ᾽ ἃ ἔλαιον, γάρον, πέπερι, οἶνον. καὶ ταῦτα διατρίψας ἐπιμελῶς ἐνέβαλον εἰς λοπάδα καινήν, ἁπαλὸν καὶ συνεχὲς διδοὺς τὸ πῦρ.


Dakle na kraju je kuvar rekao:
Ja dajem ovom jelu ime ruže, pripremljeno je tako da će predstavljati gozbu za vaše telo i vašu glavu. Uzeti latice mirisne ruže i samleti, a zatim pažljivo posuti preko kuvanog mozga ptica i svinja, od kojih su prethodno uklonjene vlakna, zatim u to staviti žumanca od jaja, maslinovo ulje, garum, biber i vino. Sve dobro promešati i staviti u rernu da se peče (kaserola).

Athenaeus
Deipnosophistae






Deipnosophistae ili Gozba sofista (grčki: Δειπνοσοφισταί) je delo helenističkog grčkog polihistora Ateneja iz Naukratije u Egiptu, koje je grčkim jezikom napisano u Rimu krajem 2. i početkom 3. veka. S obzirom na to da se car Komod u ovom delu spominje s prezirom, ono je verovatno završeno tek posle careve smrti 192. godine.
Atenej u svom delu opisuje nešto što bi se moglo ubrojiti među prve patente, u smislu garantovanja ekskluzivnog prava nekome da proizvodi svoj izum u zamenu za obelodanjivanje tog izuma. Naime, Atenej spominje da su na prelazu sa 6. na 5. vek pne. u grčkom gradu Sibarisu u južnoj Italiji svake godine održavana kulinarska takmičenja. Pobednik je dobijao ekskluzivno pravo da tokom godinu dana spravlja jelo po svom (pobedničkom) receptu.





Ruža je poznata ukrasna biljka koja se gaji po dvorištima i baštama ispred kuće. Poreklom je iz Azije, gde su pronađeni njeni tragovi iz perioda od pre 5000 godina. Latice ruže sadrže esencijalna ulja koja imaju pozitivan efekat na naše telo. Polje upotrebe je ogromno, sve od upotrebe u kuhinj, razni kolači, torte, pudinzi, ratluk, razne alve, čajevi, limunade, sokovi itd... pa do upotrebe u industriji lekova, u industriji higijenskih artikala, sapuni, kreme za negu lica i kože, šamponi, razne kupke sa ružinim uljem, ružina vodica za osveženje kože lica...Poboljšava varenje, u jelo, najbolje u salatu, stavite ružine latice, tako ćete efikasno očistiti creva i poboljšati probavu. Isti efekat se dobija i ako pijete čaj od ruže. Zaustavlja krvarenje, krvarenje i upalu oka zaustavićete gotovo trenutno ako pijete čaj ili oko isperete organskom ružinom vodicom. Deluje protivupalno i kao diuretik. Umor nakon dugog i napornog radnog dana možete otkloniti ako istrljate bilo ružinom vodicom ili popijete jedan gutljaj. Ukoliko je koristite ujutro, smanjićete tamne kolutove ispod očiju. Otklanja glavobolju, dovoljno je da maramicu nakvasite ružinom vodicom i stavite na čelo. Puna je vitamina C koji u telu ubrzava sintezu kolagena, neutrališe slobodne radikale i tako usporava starenje. Otklanja nepravilnosti na koži kao što su miteseri, strije i bore. Jača folikul dlake i ubrzava cirkulaciju vlasišta, te tako sprečava opadanje kose. Čisti i zateže kožu: tanin, pektin, E i B vitamini čiste i zatežu kožu te zato predstavlja idealan tonik. Deluje antibakterijski, pa je vrlo efikasna u slučaju ranica, čireva i bubuljica.


Pročitajte više >>                                                                       << Vratite nazad

Antička kuhinja: Aliter in apro III - Pečena divlja svinja u origanu i selenu

Originalni tekst:
Aliter in apro: teres piper, ligusticum, origanum, apii semen, laseris radicem, cuminum, feniculi semen, rutam, liquamen, vinum, passum. Facies ut ferveat. Cum ferbuerit, amulo obligas. Aprum intro foras tanges et inferes.

Sastojci:
1 kg mesa divlje svinje
1 kašičica mlevenog bibera
1 kašičica origana
1 kašičica selena, sitno seckano
1 kašičica mlevenog semena celera
1 kašičica rue, sitno seckano
1 kašičica liquamena
1 kašika passuma
100 ml belog vina
1 l vode
1 kašika pšeničnog skroba
1 kašičica soli

Priprema:
U meso divlje svinje utrljati dosta morske soli i bibera. Ostavite ga u frižideru 2-3 dana, okrećući povremeno. Meso divlje svinje može biti suvkasto pa je pre pečenja potrebno umotati ga u tanke kriške slanine.
Zatim ga stavite u rernu i pecite na temperaturi od 180°C (2 sata po kilogramu), redovno prelivati mašću koji se ispušta pri pečenju bilo koje vrste mesa.
U međuvremenu pripremite sos. Pomešajte origano, selen, vino, liquamen, passum, rue i celer, dobro izmešajte da se sve homogenizuje i stavite da se kuva. Dovesti do ključanja a zatim smanjiti temperaturu i pustiti da se krčka još 30 minuta. Zgusnuti sos sa kašikom skroba i ostaviti da se krčka još pet minuta. Izvadite meso iz rerne i ostavite ga da odstoji dok ne završite sos. Sipajte mast od prženja u mešavinu sosa. Isecite meso vepra na tanke kriške i služite sa sosom odvojeno.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Origano (lat. Origanum vulgare), vranilovka,mravinac ili divlji majoran je začinska i lekovita samonikla zeljasta biljka iz familije usnatica (lamiaceae) mediteranskog podneblja. Ime je dobila iz grčkog (Oros-brdo, Ganos-nakit), preko latinskog jezika, "origano" - brdski nakit. U receptima narodne medicine origano je poznat pod imenom  vranilova trava kao i divlji majoran. Pod imenom origano daleko je poznatiji, isključivo kao začin. Začini su najpoznatije preventivno sredstvo pomoću kojeg možemo direktno jačati naš imuni sistem kao i rad celokupnog metabolizma. Odomaćen u Sredozemlju, nezamenjiv je u grčkoj, španskoj, turskoj i italijanskoj kuhinji. Raste na suvim travnjacima i rubovima šuma, na krečnjakom bogatom i osunčanom tlu.
Lekovitost biljke bila je cenjena još u antičkoj Grčkoj. Hipokratu je služila za ubrzavanje poroda i u lečenju hemoroida. Mnogi Grci su verovali da ako u toplu vodu za kupanje stave listove grčkog origana (Dictamus origanus), ostave ih 30 minuta, odmah po izlasku iz kade pružiće partneru žestok seks. Grčki origano takođe produžava seksualnu moć muškaraca. Zabeleženo je da su divlje koze ranjene tokom lova jele divlji origano da bi se brže izlečile. U medicini osim za lečenje rana ova biljka se koristi i za probleme sa kožom, kod lečenja čireva, protiv bolova u stomaku. Danas se koristi, pripremljen kao čaj, protiv grčeva u stomaku, bolesti probavnog trakta i gornjih disajnih puteva.
Za narodna sujeverja biljka štiti od zla, čini radosnim i bezbrižnim. Često je zbog tog svojstva uvezivan u venčane buketiće. Origanom su nekada lečena deca koja su sporo progovarala i oboleli od epilepsije. Naučne studije su pokazale da divlji origano sprečava pojavu gripa i prehlade, jača imunološki sistem i uništava trideset vrsta bakterija, uključujući ešerihiju koli, kandidu, salmonelu i stafilokoke. Origano sadrži eterično ulje karvakrol i timol, gorke materije, tanin, kamfor, borneol, triterpen, gume, mineralne soli i materije koje deluju antibakterijski.





Selen (lat. Levisticum officinale) je biljka iz familije Apiaceae. Ona je poznata pod narodnim nazivima: ljubčac, ljupčac, ljubačac, belestika, veleždin, velestika, lesandrina, milobud, miloduv, selim. Selen je jedna od omiljenih aromatičnih biljaka. Delovi biljke aromatičnog ukusa i njihovo etarsko ulje koriste se u prehrambenoj industriji kao začin.
Selen je poreklom iz Persije, odakle je preko Rima raširen po čitavoj Evropi. Naročito ga puno ima u Francuskoj, Italiji, Nemačkoj i dr. U našoj zemlji kao mirisna, povrtarska biljka, gaji se po baštama i dvorištima.
Seme, listovi i stabljike selena su aromatični, ukusa sličnog celeru; njime se može obogatiti ukus čorbi i paprikaša. S obzirom na to da aroma selena dobro podnosi duga krčkanja, za razliku od celera, koristi se za vegeterijanska jela, kuvani pirinač, nadeve za povrće i za aromatizovana pečenja. Sveži listovi se mogu dodati salatama i povrću. U zimskom periodu dodaje se hlebu i raznim pecivima, njime se začinjavaju jela od krompira i kupusa.
U korenu i plodu ima do 1% elarskog ulja, u kome je glavni sastojak terpineol. Ima i smole, gume, tanina, šecera, skroba i raznih kiselina. U lišcu ima do 100 mg vitamina C. Prijatan, aromatican i bezopasan diuretik, stomahik i karminativ. Često se daje zajedno sa drugim štitaricama za lecenje organa za varenje, mokrenje i disanje. Ima lekovito dejstvo kod bolesnika koji imaju grčeve u crevima. Koren selena pomaže pri oboljenju bubrega i mokraćnih kanala, u lečenju gihta i otklanjanju reumatičnih bolova.
Selen je u tradiciji poznat kao biljka ljubavi, koju devojke i žene rado gaje po baštama. Upotrebljava se pri ljubavnim vračanjima i gatanjima, naročito o Đurđevdanu; pre Đurđevdana on se ne bere i ne miriše. Selen ima i apotropajsku moć. Na Đurđevdan se njime kite vedrice s mlekom i, verovatno iz istog razloga (zato što je apotropajon), njime se kite i dodole. Prema svatovskoj pesmi selen raste tamo gde se kupaju nevesta i mladoženja.


Pročitajte više >>                                                                     << Vratite nazad

Antička kuhinja: Aliter in apro II - Pečena divlja svinja u mirti i korijanderu

Originalni tekst:
Aliter in apro: teres piper, ligusticum, origanum, bacas myrtae extenteras, coriandrum, cepas, suffundes mel, vinum, liquamen, oleum modice, calefacies, amulo obligas. Aprum in furno coctum perfundes. Hoc et in omne genus carnis ferinae facies.

Sastojci:
1 kg mesa divlje svinje
1 kašičica mlevenog crnog bibera
1 kašičica selena, sitno seckano
1 kašika origana
5 mirta bobica ili kleke
1 kašičica korijandera, sitno seckano
1 glavica crnog luka, sitno seckano
1 kašičica meda
100 ml belog vina
1 kašika liquamena
1 kašika maslinovog ulja
1 kašika pšeničnog skroba
voda

Priprema:
U meso divlje svinje utrljati dosta morske soli i bibera. Ostavite ga u frižideru 2-3 dana, okrećući povremeno. Meso divlje svinje može biti suvkasto pa je pre pečenja potrebno umotati ga u tanke kriške slanine.
Zatim ga stavite u rernu i pecite na temperaturi od 180°C (2 sata po kilogramu), redovno prelivati mašću koji se ispušta pri pečenju bilo koje vrste mesa.
U međuvremenu pripremite sos. Pomešajte med, origano, korijander, selen, vino, liquamen, luk, ulje i bobice kleke, dobro izmešajte da se sve homogenizuje i stavite da se kuva. Dovesti do ključanja a zatim smanjiti temperaturu i pustiti da se krčka još 30 minuta. Zgusnuti sos sa kašikom skroba i ostaviti da se krčka još pet minuta. Izvadite meso iz rerne i ostavite ga da odstoji dok ne završite sos. Sipajte mast od prženja u mešavinu sosa. Isecite meso vepra na tanke kriške i služite sa sosom odvojeno.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Mirta (lat. Myrtus communis) je ime za više vrsta zimzelenih grmolikih biljaka iz porodice Myrtaceae. Mirte su tipična biljka mediteranske makije. Plod je prošaran brojnim purpurno-crnim bobičastim bobicama. Eterično ulje - mirtol kojeg ima dosta po svim delovima biljke, nekad je bilo na ceni kao antiseptik i tonik. U lekovite svrhe koriste se listovi i plodovi mirte. Mirta sadrži eterično ulje, tanine, gorke stvari, smolu i organske kiseline. Veća količina tih stvari posebno je sadržana u bobicama mirte. Preporučuje se žvakati sveže zrele bobice za pospešivanje apetita i poboljšanje metabolizma, jer njihov sok blagotvorno deluje na želudac i creva. Danas sušene bobice imaju praktičniju primenu u kulinarstvu kao i listovi mirte, pa se mogu dodavati raznim mesnim umacima. Ako se drvo mirte koristi za roštilj, poboljšat će se ukus mesnim jelima sa roštilja.  Mogu se ostaviti u sirćetu ili maslinovom ulju, pa se koristiti kod začinjanja raznih salata i jela. Danas se bobice mirte najčešće skupljaju da bi se od njih pravio liker, koji se dobiva potapanjem zrelih bobica u rakiji lozovači. Osim likera može se praviti i gusti sirup za sok. Bobice su se, u doba gladi, sušile i mlele te upotrebljavale kao zamena za brašno. Sušene, mlevene bobice služe su kao zamena za biber, a cele se stavljaju kao začin umacima. Listovi, također, služe kao začin koji mesnim jelima daje posebam ukus.





U antičkim vremenima smatrali su je svetom biljkom, odmah uz lovor, Grci i Rimljani, su je držali kao simbol boginje ljubavi Afrodite (Venere kod Rimljana), i od njenih su grana i listova pleli vence i druge ukrase. Mirta nosi simboliku ljubavi, lepote i čistoće, mlade devojke odabirale bi je za svoje venčane vence i bukete. Nakon venčanja grančice mirte su se zasađivale u vrtu mladenaca da im osiguraju mir i ljubav. Venac od mirte davao se prvacima ljubavne lirike, ali i vojskovođama koji su uspevali izvojevati pobedu bez prolivanja krvi. Stari Grci su je stavljali u grobove svojih najmilijih verujući kako će im to osigurati sreću u zagrobnom životu ali su Grci poznavali i antiseptička svojstva mirte. Dioskorid je preporučivao ekstrakt pripreman sa lišćem mirte u vinu, posebno kod infekcija pluća i bešike. Jevreji su je uvrstili među četiri svete biljke. Procvala grančica mirte u hršćanstvu je bila simbol nevinosti, ljubavi i vernosti, a također i prijateljstva, mira i oprosta. Jedna legenda kaže da mirta neće niknuti ako je ne zasadi ženska ruka.


Pročitajte više >>                                                                << Vratite nazad

Antička kuhinja: Aliter in apro I - Kuvana divlja svinja sa senfom i lovorom

Originalni tekst:
Aliter in apro: aqua marina cum ramulis lauri aprum elixas quousque madescat. Corium ei tolles. Cum sale, sinape, aceto inferes.

Sastojci:
1 kg mesa divlje svinje
1 lovorov list
1 kašičica sirćeta
1 kašičica soli
1 l vode
1 kašika senfa

Priprema:
Isecite meso na kocke, stavite u šerpu pa dodajte vodu, so i lovorov list. Kuvajte oko sat i po vremena uz povremeno mešanje. Servirati sa sosom od mešavine soli, sirćeta i senfa.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius

Senf

Postoji nekoliko različitih verzija priča o poreklu  senfa. Još su stari Grci začinjavali jelo crnom i belom slačicom, ali tek su Rimljani napravili prvi senf kakav danas poznajemo. U istoriji se spominje Plinije Stariji koji je, pre oko dve hiljade godina, pomešao belu i crnu slačicu sa vinskim sirćetom ili u drugom slučaju sa nefermentisaninim sokom od grožđa, maslinovim uljem i medom i dobio preliv za sve vrste mesa koje je tada činilo glavnu hranu rimskih velikaša. Novi proizvod je okarakterisan kao "mustus" i "ardus" što na latinskom znači "ono što peče" ili vatreno. Spajanjem ove dve reči je nastala reč "mustard" koja u većini jezika označava senf. Od kraja četvrtog veka, rimski kuvari su senfu dodavali biber, kim, lovor, mirođiju, celer, majčinu dišicu, origano, luk, med, sirće i ulje te njime pre pečenja, premazivali meso najčešće svinjetinu. Rimljani su ovaj namaz počeli izvoziti u Galiju i širu regiju. Monasi iz Pariza već od 10 veka pripremaju senf po svom receptu.

Biljka slačica vodi poreklo iz Indije, a poznavali su je čak i stari Egipćani, kao i njeno dejstvo na otvaranje apetita. Kod Grka i Rimljana korišćen je kao sredstvo za konzervisanje. U 15.-tom veku senf je ušao i u kuhinje evropskih dvorova i palata.

Senf je kroz istoriju bio povezan i sa ratovima. Pred napad Aleksandra Velikog na Persiju, u IV. veku pre nove ere, ispred suprotstavljenih vojski su se sastale vojskovođe - Darije i Aleksandar Veliki. Darije je odvraćao Aleksandra od napada na Persiju prosuvši pred njim kesu punu susama. To je označavalo brojnost persijske vojske. Aleksandar je odgovorio tako što je prosuo kesu punu crne i bele slačice želeći da pokaže kako je njegova vojska još brojnija ali da je  jaka i vrlo ljuta. Do bitke je došlo a završena je potpunim porazom persijske vojske i uništenjem njihove države. Oduvek se senf smatrao izvorom zdravlja i snage. Zabeleženo je da su stari Germani rane zadobijene u bitkama čistili mešavinom samlevene bele i crne slačice, najčešće pomešane sa renom. Prva industrijska proizvodnja senfa je počela još u 13.-tom veku u francuskom gradiću Dižon, koji je i dan-danas najpoznatiji grad na svetu po proizvodnji senfa.





Lovor (lat. Laurus nobilis L.), je zimzeleno drvo ili žbun iz istoimene porodice Lovori (Lauraceae). Latinsko ime vrste potiče od reči laurus - pobeda, slavlje i nobilis - plemenit, slavan. U našem narodu lovor je poznat i pod imenima lorber (od nemačke reči Lorbeer), davorika, zelenika, lovorika, javorika, lorbek... I ostali evropski jezici za koren reči lovor imaju latinski naziv biljke: engleski - Bay laurel, francuski - Laurier, španski - laurel, lauro, italijanski - Alloro, ruski - Lavr blagorodnый...I lišće i plodovi lovora od davnina imaju primenu u narodnoj medicini, u kulinarstvu kao začin i u hortikulturi kao stablo ili kao formalno oblikovana živa ograda. Lovorovi listovi sadrže 1-3% eteričnog ulja kojem su glavni sastojci pinen i cineol, a pored etarskog ulja i gorke materije i tanin. Najčešće se upotrebljavaju kao začin. Ukusa su vrlo aromatičnog, malo ljutog, oporog i gorkog. Eterično ulje iz listova koristi se u industriji parfema. Raste samoniklo ili se gaji, a najveći proizvođači ovog začina danas su Italija, Grčka i Španija. Kao začin se mogu upotrebljavati i plodovi koji sadrže 1% eteričnog i do 30% masnog ulja, šećer, skrob i dr. Osušeni plodovi sadrže 0,6 do 10% eteričnog ulja, u zavisnosti od mesta branja i načina skladištenja. Ukusa je sličnog kao kod lista, aromatičnog, oporog i gorkog. Iz plodova se cedi i lovorovo ulje. U prošlosti se lovorov list mnogo se više koristio u kuhinji nego danas. Kao začin koriste se prvenstveno sveži ili osušeni listovi koji moraju biti celi i zeleni, ali se mogu koristiti i plodovi. Za listove važi pravilo – što su zeleniji to su kvalitetniji, dok su suvi i smeđi nekvalitetan začin. Na tržištu se može naći i mleveni lovorov list kao samostalni začin ili u sastavu nekih začinskih mešavina. Dodaje se pečenjima, umacima, jelima od kiselog kupusa, ribljim marinadama, kiseloj zimnici, za aromatizovanje sirćeta i dr. Miris lovorovog lista dobro pristaje svim jelima i teško da bi se našlo neko kojem bi lovor mogao pokvariti ukus.





Lovor se jelu ne dodaje samo zbog arome već i radi poboljšanja probave i apetita. Lekoviti sastojci lovora su eterična i masna ulja iz plodova i listova. Snažno analgetsko i fungicidno delovanje čini eterično ulje lovora skoro nezamenjivim sastojkom u terapiji jakih bolova, te kod težih gljivičnih oboljenja (poput gljivičnih infekcija na noktima). Lovorovo ulje je jedno od najdelotvornijih ulja za jačanje i preventivu – čisti limfni sistem, ima ekspektoransna i mukolitična svojstva i preporučuje se za proširene vene. Ima snažno antivirusno dejstvo pa se njegovo korišćenje preporučuje kod virusnih infekcija kao što je grip. Osim toga lovor ima antiseptičko dejstvo, jača apetit, poboljšava probavu, sprečava vrenje u crevima i pomaže izbacivanje nagomilanih gasova. U narodnoj medicini koristi se u lečenju hroničnog bronhitisa, prehlade, gripa i reumatizma. Lovor se u narodnoj tradiciji često koristi i kao konzervans. Tako u Dalmaciji lovorov list često koriste za konzerviranje i pakovanje suvog voća, najčešće smokava, dok u nekim zemljama suše meso u dimu od lovorovih grančica.
Prema nekim mišljenjima domovina lovora je Mala Azija, odakle se raširio po celom Sredozemlju. U antičko doba bio je cenjeno i sveto drvo. Lovorove grančice su bile znak najveće slave i časti, pa su tako njima u starom Rimu, kao simbolom trijumfa, ovenčavani pobednici u ratovima, slavni pesnici i drugi slavljenici. Od reči lovor nastala je i reč laureat. Laureat je u staroj Grčkoj i Rimu predstavljao pesnika ovenčanog lovorovim vencem, dok se danas taj izraz koristi za književnika ili umetnika nagrađenog najvećom nagradom. Lovorov venac koji je ukrašavao glave pobednika olimpijada potekao je od Pitijskih igara u staroj Grčkoj, koje datiraju još iz 568. godine p. n. e., a posvećene su bogu Apolonu. Legenda kaže i da su u proročištu u Delfima žvakali lovorov list, ili ga palili pa udisali njegov mirisni dim, da bi bolje "videli" budućnost. Zanimljivo je da se imperator Tiberije sa lovorovim vencem krio ispod kreveta za vreme grmljavine, a imperatori Klaudije i Neron za vreme epidemije kuge sklonili su se u lovorovu šumu verujući da njegovo isparavanje sprečava širenje zaraze. A rimski gurman Apiciusa lovor je smatrao nezamenljivim začinom. U Britaniji je kultivisan još u 16. veku, ali zbog hladnije klime dostiže polovinu visine koju dostiže na prirodnim staništima.

Pročitajte više >>                                                                  << Vratite nazad

Antička kuhinja: Aper Ita Conditur - Pečena divlja svinja u sosu

Originalni tekst:
Aper ita conditur: spongiatur, et sic aspergitur ei sal, cuminum tritum, et sic manet. Alia die mittitur in furnum. Cum coctus fuerit, perfunditur piper tritum, condimentum aprunum, mel, liquamen, caroenum et passum.

Sastojci:
1 kg mesa od divlje svinje
1 kašičica prženog semena kumina, grubo izmrvljeno
1 kašičica mlevenog bibera
1 kašičica meda
100 ml liquamena
200 ml caroenuma
100 ml passuma ili crnog vina
so

Priprema:
U meso divlje svinje utrljati dosta morske soli, bibera i grubo izmrvljenog kumina. Ostavite ga u frižideru 2-3 dana, okrećući povremeno. Meso divlje svinje može biti suvkasto pa je pre pečenja potrebno umotati ga u tanke kriške slanine.
Zatim ga stavite u rernu i pecite na temperaturi od 180°C (2 sata po kilogramu), redovno prelivati mašću koji se ispušta pri pečenju bilo koje vrste mesa.
U međuvremenu pripremite sos. Pomešajte med, passum i liquamen, caroenum. Izvadite meso iz rerne i ostavite ga da odstoji dok ne završite sos. Sipajte mast od prženja u mešavinu sosa. Isecite meso vepra na tanke kriške i služite sa sosom odvojeno.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius

Kumin (lat.Cuminum cyminum) je biljka skrivenosemenica, poreklom sa Levanta i južne Azije. Njegovo seme se koristi u kuvanju u formi semenki i praha. Ima i lekovita svojstva. Dosta liči na kim, ali je seme krupnije i drugačije arome.

Ovaj začin možete da pronađete u različitim kuhinjama, zapisi kažu da su ga koristili i drevni Egipćani i stari Rimljani. U zemljama Orijenta koristi se više od 2000 godina kao ljutkasti začin i u medicini. Ukusom podseća na sezam i kim. Mnogi narodi bliskog i srednjeg istoka smatraju crni kim svetom ili čudotvornom biljkom. Ovome se nije čuditi pošto se biljka spominje i u Bibliji. Crni kumin je pronađen u grobnici Tutankamona, što znači da se još u drevnom Egiptu koristio za razne medicinske tretmane. Pedanije Dioskorides, jedan od prvih lekara stare Grčke koji je napisao prvu knjigu o lekovitom bilju, zapisao je da crni kumin leči glavobolje, probleme sa disajnim putevima, zubobolju i parazite u crevima. Postoji verovanje da je i prorok Muhamed kazao da je crni kumin lek za sve bolesti osim smrti.

A sama biljka se koristi i u medicinske svrhe, jer je jako dobra za probavu i u borbi protiv prehlade. Na srednjem i bliskom istoku crni kumin se smatra za vrlo snažno antikancerogeno sredstvo. Ovaj vrlo lekoviti začin prava je blagodet za organizam jer ne samo da podstiče jačanje imunog sistema, već vam može pomoći i kod gubitka kilograma, i to veoma efikasno. Crni kumin ima visoko nutritivne vrednosti, sadrži monosaharin, kao i polisaharide koji nisu sačinjeni od skroba i veoma su dobar izvor dijetalnih vlakana. Bogat je masnim kiselinama i to onim nezasićenim poput linolne i linoleinska kiseline, poznatijih kao omega 6 i omega 3 masne kiseline. Upravo zbog njih, ova biljka veoma povoljno utiče i održava zdravlje moždanih ćelija i pospešuje cirkulaciju krvi u mozgu. Sadrži arginin koji je veoma važan za trudnice i potpomaže razvoj bebe, a pored toga bogat je karotenom koji se u jetri pretvara u vitamin A, zatim kalcijumom, gvožđem, natrijumom i kalijumom. Vekovima se preporučuje dojiljama za bolju produkciju mleka. Ublažava simptome bolesti probavnog trakta i ojačava imunitet, dok se ulje crnog kumina koristi za mnoge kožne bolesti kao što su ekcemi i čirevi, a koristi se i za lečenje gripa i prehlade.

Pročitajte više >>                                                                 << Vratite nazad

Antička kuhinja: Iscium - Svinjski mozak sa jajima u sosu

Tradicionalna rimska kuhinja I vek p.n.e.

Sastojci:
dva cela svinjska mozga
5 jaja
1-1 i po velike kašike garuma
1 kašičica krupno mlevenog bibera
1 kašičica mrvljenog origana
1 kašičica miloduha
1/2 kašičice soli
maslinovo ulje

Sos:
250 ml prošeka
500 ml kiselijeg belog vina
1 kašičica svežeg, fino mlevenog origana
1 kašičica svežeg, fino mlevenog bibera
1/2 kašičice svežeg, fino mlevenog miloduha
1-1 i po velike kašike garuma
2 kašike brašna

Priprema:
Obariti mozak u neslanom, bistrom, proceđenom svinjskom bujonu, odstraniti kožicu i samleti očišćeni mozak. Dodati umućena belanca i navedene začine, potom žumanca. Dugo mutiti, da smesa bude vazdušasta. Od nastale smese na maslinovom ulju peći male, što suvlje palačinke, oblika današnje tortilje. Sos pripremiti na hladno – izmešati sve sastojke, i njime prekriti palačinke. Ukrasiti listićima peršuna i celera. Jede se prstima.

Recept je rekonstrukcija prema pisanim fragmentima nađenim u Pompeji.





Miloduh (Lat. Hyssopus oficinalis L. familija: Lamiaceae), narodna imena: izop, blagovanj, ižop, veljen, vuzak je lekovita biljka koja potiče iz Male Azije i iz sušnih predela Sredozemnog mora. Gaji se pretežno u srednjoj i južnoj Evropi. Značajni zasadi pod miloduhom su u Rusiji, Italiji, Španiji, Francuskoj i u Indiji dok je kod nas rasprostranjena na području Deliblatske peščare, Sićevačke klisure i Suve planine. Dobro raste na suvim, toplim i prema jugu okrenutim padinama. Dobro podnosi sušu. Uspeva na svim tipovima zemljišta. Može se uspešno gajiti i na manje plodnim, šljunkovitim terenima, gotovo na kršu. Najbolje raste na krečnim, srednje vezanim terenima koji se lako zagrevaju. Pošto više godina ostaje na istoj njivi, mora se obratiti pažnja da se seje na zemljištu u kojem nema višegodišnjih korova. Miloduh je od davnina poznat kao veoma korisna i lekovita biljka. Pre svega, koristi se kod prsnih i plućnih bolesti, posebno kod hronicnog bronhalnog katara, noćnog znojenja izazvanog tuberkulozom pluća, zatim protiv grčeva u grudima, kod prekomerne sluzi u crevima, slabosti probavnih organa, skrofuloze, vodene bolesti, žutice i dr.





Osušeni cvetni izdanci miloduha koriste se u raznim čajevima, čajnim smešama kao ekspetorantni i lekovi protiv hroničnog bronhitisa i astmatičnih oboljenja. Čest je sastojak hipertenzičnih preparata, kao i čajeva za poboljšanje apetita. Ekstrat je dobar fungicid i dijaforetik. Droga je začinski gorka, koristi se u domaćinstvu, kao i u prehrambenoj industriji za poboljšanje mesa i umaka. Etarsko ulje se koristi kako u konzervnoj i likerskoj, tako i u parfimerijskoj industriji. Miloduh je pogodan za ozelenjavanje suvih brežuljaka. U sebi sadrži flavonski heterozid diosmozid, saponozid marubiin, oko 0.2% holina, pektina, sluzi, fitosterola, tanina, šecera, raznih soli, osobito kalijum-nitrata 0.5-1% etarskog ulja. Lekovita, začinska biljka miloduh (Hyssopus officinalis), ili izop, od davnina je korišćena za čišćenje tela spolja i bila poznat kao "lek za sve bolesti", a Grci i Jevreji smatrali su je svetom. Njena postojbina vezuje se za Kavkaz, severozapadni Iran i jug Evrope.


Pročitajte više >>                                                                 << Vratite nazad