Antička kuhinja: Boletos fungos - Kuvani šampinjoni

Originalni tekst:
Boletos fungos: caroenum, fasciculum coriandri viridis. Ubi ferbuerint, exempto fasciculo inferes.

Sastojci:
500 g šampinjona, krupnije sečenih
1 kašika svežeg korijandera, sitno seckano
200 ml caroenuma

Priprema:
U lonac sipajte blago slanu vodu i korijander i pustite da provri. Dodajte komade šampinjona i kuvajte dok ne omekšaju. Kada su gotovi izvadite ih, procediti, ukloniti korijander i staviti na neku krpu da se osuše. Prelijte preko šampinjona caroenum i poslužite.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Šampinjon (la.Agaricus bisporus) spada među najpopularnije gljive koje se gaje na planeti. Šampinjoni su jedna od najpoznatijih vrsta jestivih gljiva, svojstvenog mirisa i ukusa, koja je sve više zastupljena u svakodnevnoj prehrani. Šampinjoni imaju klasičan izgled pečurke, imaju kratko zadebljano stablo i na vrhu zaobljenu kapu. Dok je malad šampinjon je bele boje, dok u kasnijoj fazi sazrevanja dobija smeđe nijanse boje. U 100 g sirovih šampinjona ima vrlo malo kalorija - 26 kcal / 109 kJ, od toga 2,5% proteina, 0,2% masti i 5,1% ugljikohidrata. Šampinjoni su proteinima jedne od najbogatijih vrsta gljiva. Od ugljikohidrata u šampinjonima nalazimo glukan, inulin i pektinske tvari, a potrebno je spomenuti da ne sadrže ni saharozu niti škrob, pa su stoga vrlo pogodni za osobe oboljele od dijabetesa. Od vitamina, šampinjoni su odličan izvor riboflavina (40% preporučenog dnevnog unosa) i niacina (30% preporučenog dnevnog unosa). Prvi zapis o tome da se sadnjom micelija može dobiti vše šampinjona je zabeležen 1707 godine. Taj podatak je zabeležio francuz Olivier de Serres. Međutim tek je 1983 godine u Pasterovom zavodu dobijena je prva tura čistih micelija koje su mogle da daju ujednačen i kvalitetan plod.





Klasični kuvar antike je "De re coquinaria" ili "O umetnosti kuvanja". Autor je Markus Gavijus Apicijus, koji je živeo u doba cara Tiberija u prvom veku naše ere. Knjiga ima 10 glava i sadrži oko 500 recepata koje je Apicijus sakupio iz prošlih vekova i recepata koje je sam osmislio.
Apicius je tokom svog života (42 g.p.n.e. - 37 g.n.e.) postao legenda. on je uradio nešto što je jedinstveno u ono vreme; on je bio jedan od osnivača gastronomije.
Plinije opisuje Apicijusa kao "najvećeg trošadžiju koga je svet ikada video". Izgleda da je bio u pravu, jer je Apicijeva umetnost kuvanja prepuna neobičnih recepata od punjenog papagaja do flaminga sa biberom ali i takvih koje mi i u današnje vreme rado jedemo.
Kako je Apicijev život bio ekstravagantaan, tako je i njegova smrt do danas predmet svakojakih rasprava. Kada je potrošio 100 miliona sestercija iz državne kase za pripremanje svojih recepata za cara, kada je potrošio sve poreske pare i lično se zadužio, napravio je bilans i izračunao je da će mu ostati "samo" 10 miliona sestercija za život, što je za njega bilo nezamislivo (1 sesterc = 1 evro). Iz straha da neće imati šta da jede i da će umreti od gladi, uzeo je otrov i u strašnim mukama umro.


Pročitajte više >>                                                                << Vratite nazad