Antička kuhinja: Boletos aliter - Kuvani šampinjoni u liquamenu

Originalni tekst:
Boletos aliter: calyculos eorum liquamine vel sale aspersos inferunt.

Sastojci:
500 g šampinjona, stablo odstraniti
1 kašika liquamena
so

Priprema:
U lonac sipajte blago slanu vodu i pustite da provri. Dodajte šampinjone i kuvajte dok ne omekšaju. Kada su gotovi izvadite ih, procediti i stavite na neku krpu da se osuše. Prelijte liquamen preko kapa šampinjona i pospite sa solju, poslužite.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Šampinjon (la.Agaricus bisporus) spada među najpopularnije gljive koje se gaje na planeti. Šampinjoni su jedna od najpoznatijih vrsta jestivih gljiva, svojstvenog mirisa i ukusa, koja je sve više zastupljena u svakodnevnoj prehrani. Šampinjoni imaju klasičan izgled pečurke, imaju kratko zadebljano stablo i na vrhu zaobljenu kapu. Dok je malad šampinjon je bele boje, dok u kasnijoj fazi sazrevanja dobija smeđe nijanse boje. U 100 g sirovih šampinjona ima vrlo malo kalorija - 26 kcal / 109 kJ, od toga 2,5% proteina, 0,2% masti i 5,1% ugljikohidrata. Šampinjoni su proteinima jedne od najbogatijih vrsta gljiva. Od ugljikohidrata u šampinjonima nalazimo glukan, inulin i pektinske tvari, a potrebno je spomenuti da ne sadrže ni saharozu niti škrob, pa su stoga vrlo pogodni za osobe oboljele od dijabetesa. Od vitamina, šampinjoni su odličan izvor riboflavina (40% preporučenog dnevnog unosa) i niacina (30% preporučenog dnevnog unosa). Prvi zapis o tome da se sadnjom micelija može dobiti vše šampinjona je zabeležen 1707 godine. Taj podatak je zabeležio francuz Olivier de Serres. Međutim tek je 1983 godine u Pasterovom zavodu dobijena je prva tura čistih micelija koje su mogle da daju ujednačen i kvalitetan plod.





Klasični kuvar antike je "De re coquinaria" ili "O umetnosti kuvanja". Autor je Markus Gavijus Apicijus, koji je živeo u doba cara Tiberija u prvom veku naše ere. Knjiga ima 10 glava i sadrži oko 500 recepata koje je Apicijus sakupio iz prošlih vekova i recepata koje je sam osmislio.
Apicius je tokom svog života (42 g.p.n.e. - 37 g.n.e.) postao legenda. on je uradio nešto što je jedinstveno u ono vreme; on je bio jedan od osnivača gastronomije.
Plinije opisuje Apicijusa kao "najvećeg trošadžiju koga je svet ikada video". Izgleda da je bio u pravu, jer je Apicijeva umetnost kuvanja prepuna neobičnih recepata od punjenog papagaja do flaminga sa biberom ali i takvih koje mi i u današnje vreme rado jedemo.
Kako je Apicijev život bio ekstravagantaan, tako je i njegova smrt do danas predmet svakojakih rasprava. Kada je potrošio 100 miliona sestercija iz državne kase za pripremanje svojih recepata za cara, kada je potrošio sve poreske pare i lično se zadužio, napravio je bilans i izračunao je da će mu ostati "samo" 10 miliona sestercija za život, što je za njega bilo nezamislivo (1 sesterc = 1 evro). Iz straha da neće imati šta da jede i da će umreti od gladi, uzeo je otrov i u strašnim mukama umro.


Pročitajte više >>                                                               << Vratite nazad