Antička kuhinja: Tisanam sic facies - Supa od ječma

Originalni tekst:
Tisanam sic facies: tisanam lavando fricas, quam ante diem infundes. Impones supra ignem calidum. Cum bullierit, mittes olei satis et anethi modicum fasciculum, cepam siccam, satureiam et coloefium, ut ibi coquantur propter sucum. Mittes coriandrum viridem et salem simul tritum et facies ut ferveat. Cum bene ferbuerit, tolles fasciculum et transferes in alterum caccabum tisanam sic, ne fundum tangat propter combusturam. Ligas et colas in caccabulo supra acronem coloefium. Teres piper, ligusticum, pulei aridi modicum, cuminum et silfi frictum, ut bene tegatur, suffundis mel, acetum, defritum, liquamen, refundis in caccabum super coloefium acronem, ut bene tegatur. Facies ut ferveat super ignem lentum.

Prevod:
Supa od ječma: Pravite supu od ječma ovako: natopite ječam preko noći i operite ga i utrljajte, bez ljuske. Stavite ga preko vrućeg uglja. Kada prokuva, dodajte dovoljno ulja i mali snop kopra, sušenog luka, čubar i kost šunke kako bi se tamo skuvali i proizveli sok. Stavite zeleni korijander i so, koji su zajedno pomešani. Stavite da se kuva; kada dobro prokrčka, izvadite snop i prebacite supu od ječma u drugu posudu, pazeći da dno posude ne dodiruje (ugalj) i tako ne sagori: promešajte ga i istresite u posudu, preko vrha kosti šunke. Dodajte biber, selen, modium osušenog buhača, kumin i pondus silphiuma; tako da je dobro pokriveno, sipati sirće, defrutum, liquamen; sipajte natrag u posudu; ali dovedi kost šunke da se zagreje preko spore vatre.

Sastojci:
250 g ječma
1  kost šunke
1 kašičica bibera
1 glavica crnog luka, sitno seckano
1 kašika kopra, sitno seckano
4 kašike maslinovog ulja
1 kašika kumina
1 kašičica korijandera
1 kašičica selena
1 kašičica silphiuma
1 kašičica liquamena
1 kašičica defrituma
1 kašičica meda
1 kašika vinskog sirćeta
1 kašičica morske soli
voda

Priprema:
Dobro operite ječam i potopiti ga preko noći u 2 l vode. Kuvajte u istoj vodi na tihoj vatri oko 1 sat dok ne omekša. Ostale biljne sastojke i kost šunke, dodajte ječmu. Možete začiniti sa medom, liquamenom, defritumom ili vinskim sirćetom, zavisi od ukusa i ostavite da odstoji 10-15 minuta na tihoj vatri. Jede se na prazan stomak i ne mešajte s ostalom hranom najmanje 2 sata.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Ječam (lat. Hordeum sativum) je rod jednogodišnjih biljaka iz porodice trava (Poaceae). Ječam je žitarica koja uspeva u hladnijim krajevima. Koristi se za proizvodnju hleba, slada, piva, kavovina, stočne hrane i dr.
Ječam se smatra jednom od najstarijih žitarica u Evropi. Sejao se još u kamenom dobu, kultivisao u starom Egiptu, Mesopotamiji i području evropskih sojenica. U Vavilonu se od njega pravila kaša i pivo, a u Starom veku je prženi ječam bio važna životna namirnica. Ječam je počeo da se gaji u Zapadnoj Aziji i u Africi u predelima uz reku Nil. Početak gajenje je sličan kao i kad je u pitanju početak gajenje pšenice, a to je pre oko 8000 godina pre nove ere. U periodu neolita ječam se koristio za dobijanje hleba i piva.
Deli se u tri vrste:
dvoredni (Hordeum distichum), koji najčešće služi za proizvodnju piva
višeredni (Hordeum polystichum i Hordeum vulgare);
prelazni (Hordeum intermedium)
Poput svih biljaka, ječam je prirodno bez holesterola i ima mali udeo masti. Pola čaše ječmenih zrna sadrži manje od 0,5 grama masti i samo 100 kalorija. Ječam sadrži nekoliko vitamina i minerala uključujući niacin (vitamin B3), tiamin (vitamin B1), selen, gvožđe, magnezijum, cink, fosfor i bakar. Ječam sadrži antioksidante koji su takođe veoma važni za održavanje dobrog zdravlja. Antioksidanti deluju tako što smanjuju stopu oksidacijskog oštećenja prikupljanjem slobodnih radikala koji nastaju kada telesne ćelije koriste kiseonik.





Ječam sadrži fitohemikalije što su prirodne hemikalije koje se nalaze u biljkama. Studije su pokazale da fitohemikalije mogu umanjiti rizik oboljenja od određenih srčanih bolesti, dijabetesa i raka. Međutim, potrebna su dodatna istraživanja da bi se potvrdili ovi rezultati. Ječam je odličan izvor dijetetskih vlakana i sadrži i rastvorljiva i nerastvorljiva vlakna. Rastvorljiva vlakna su delotvorna u smanjivanju holesterola u krvi i mogu umanjiti rizik od srčanih oboljenja. Ječam ima znatan udeo prehrambenih vlakana, zbog čega pospešuje varenje i održava povoljnu ravnotežu crevne mikroflore. Ječmena sluz koja nastaje pri kuvanju oljuštenog zrna vredna je dijetalna hrana kod bolesti grla i želuca.





Klasični kuvar antike je "De re coquinaria" ili "O umetnosti kuvanja". Autor je Markus Gavijus Apicijus, koji je živeo u doba cara Tiberija u prvom veku naše ere. Knjiga ima 10 glava i sadrži oko 500 recepata koje je Apicijus sakupio iz prošlih vekova i recepata koje je sam osmislio.
Apicius je tokom svog života (42 g.p.n.e. - 37 g.n.e.) postao legenda. on je uradio nešto što je jedinstveno u ono vreme; on je bio jedan od osnivača gastronomije.
Plinije opisuje Apicijusa kao "najvećeg trošadžiju koga je svet ikada video". Izgleda da je bio u pravu, jer je Apicijeva umetnost kuvanja prepuna neobičnih recepata od punjenog papagaja do flaminga sa biberom ali i takvih koje mi i u današnje vreme rado jedemo.
Kako je Apicijev život bio ekstravagantaan, tako je i njegova smrt do danas predmet svakojakih rasprava. Kada je potrošio 100 miliona sestercija iz državne kase za pripremanje svojih recepata za cara, kada je potrošio sve poreske pare i lično se zadužio, napravio je bilans i izračunao je da će mu ostati "samo" 10 miliona sestercija za život, što je za njega bilo nezamislivo (1 sesterc = 1 evro). Iz straha da neće imati šta da jede i da će umreti od gladi, uzeo je otrov i u strašnim mukama umro.


Pročitajte više >>                                                                  << Vratite nazad