Antička kuhinja: Betas elixas - Kuvana cvekla sa suvim grožđem

Originalni tekst:
Concides porrum, coriandrum, cuminum, uvam passam, farinam et omnia in medullam mittes. Ligabis et ita inferes ex liquamine, oleo et aceto.

Prevod:
Iseći cveklu sa prazilukom, korijander, kumin, suvo grožđe, sve kuvajte do savršenstva. Poslužite cveklu odvojenu od liquamena, sa uljem i sirćetom.

Sastojci:
4 cvekle srednje veličine
1 praziluk, sitno seckano
1 kašičica semena korijandera
1 kašičica kumina
150 ml maslinovog ulja
100 g suvog grožđa
1 kašika liquamena
3 kašike sirćeta

Priprema:
Oprati cvekle dobro ali ne guliti. Stavite u sud i prelijte sa dosta vode. Dovesti do ključanja, poklopiti i kuvati oko 30 - 40 minuta ili dok cvekla ne omekša. Smanjiti temperaturu i ostaviti da se ohladi u vodi. Kada se cvekla ohladi očistite koru, a zatim iseći na kolutove.
Pomešajte zajedno praziluk, korijander, kumin i suvo grožđe, mešati da se sastojci sjedine, tada dodajte maslinovo ulje, liquamen i sirće, dobro izmešajte i sa tom smesom prelijte cveklu. Ohladiti pre serviranja.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Cvekla (lat. Beta vulgaris) je povrće karakteristične crvene boje koje se koristi u kulinarstvu i ishrani. Kultivar je vrste Beta vulgaris iz familije loboda (Amaranthaceae). Drugi nazivi: crljena blitva, cveka, cvekla,cikla, crvena repa. Njeno bogatstvo mineralima, ugljeni hidratima, mastima i belančevinama čini je zdravom i čestom namirnicom. Takođe je bogata i vitaminom B12, a u sebi ima i male količine kobalta. Pozitivno deluje kod malokrvnih osoba i dece. Cvekla se priprema i konzumira lako, a najčešće se kuva ili kiseli. Često se jede i sirova, uglavnom rendana, kao dodatak salati. Sastojak je i ruskog nacionalnog jela boršč. Danas se smatra najkorisnijom i najlekovitijom povrtarskom kulturom koja se sadrži najširu lepezu vitamina i minerala, izuzetno je bogata belančevinama, mastima i ugljenim hidratima i, što je važno, lako vari. Od minerala sadrži gotovo sve - kalcijum, kalijum, natrijum, fosfor, magnezijum, gvožđe, fluor, mangan, bakar, jod, sumpor, litijum, stroncijum, brom... Od vitamina najprisutniji su vitamin B1, B2, C, kao i izuzetno redak vitamin u biljnim namirnicama, B12. Crvena boja cvekle potiče od antocijana koji utiče na obnavljanje krvi, dok biljka u celini deluje i antikancerozno. Osim toga, potvrđena je i njena lekovitost u slučajevima demineralizacije kostiju i zuba. Prisustvo joda čini je dragocenim lekom protiv ateroskleroze i procesa starenja. Osnovu višestruke lekovitosti ove biljke čine sastojci betanin i betain koji podstiču razmenu materija, regulišu krvni pritisak, smanjuju holesterol, održavaju krvne sudove u dobrom stanju, podstiču rad jetre. Cvekla je izuzetno korisna u lečenju slabokrvnosti kod dece i mladih osoba, jer sadrži visok procenat gvožđa. Povoljno deluje i na rad creva i njihovu peristaltiku (pokretljivost) jer sadrži celulozu i pektin. Cvekla je biljka bogata zdravim sastojcima. Zato je odavno poznata i kao lekovita biljka koja se koristila u domaćinstvu. Takođe koristi se i u savremenoj medicini. Osnovna primena cvekle je u suzbijanju pojave tumora i lečenju leukemije. Zatim, koristi se u lečenju malarije, akutnih fibroznih bolesti i gripa u početnom stadijumu. Koristi se i pri regulaciji krvnog pritiska, obično ukoliko je nizak. Povoljno utiče na nerve i rad mozga, a pospešuje i rad želuca, creva i žuči.
Cvekla ima dugu tradiciju gajenja, prvi tragovi o njenom uzgoju i korištenju potiču još iz perioda 2000 godina pre nove ere. Najraniji pisani podaci datiraju iz VIII veka p.n.e. iz Mesopotamije. Asirski tekst koji datira iz 800. godine pre nove ere, opisuje i cveklu kao sastavni deo visećih vrtova Vavilona, koji su bili jedno od sedam svetskih čuda. Ostaci cvekle su pronađeni u piramidama u Tebi i Egiptu, a i na lokalitetu iz perioda neolita, u Holandiji. Jedno od prvih poznatih svojstava cvekle je da ima efekat afrodizijaka. Naime, još se u antičko doba cvekla koristila kao namirnica koja jača libido. Cvekla sadrži visok procenat borona, minerala koji je poznat i kao "podizač" libida. U nekim kulturama, ako muškarac i žena jedu istu cveklu, znači da će se zaljubiti. Rimski i jevrejski izvori iz I veka p.n.e. govore o tome da je cvekla, u tom periodu, gajena prvenstveno zbog listova. Predak cvekle, koja se danas koristi, je divlja vrsta Beta maritima Linn, koja raste duž obala Evrope, Severne Afrike i Azije, a pronadjena je i u blatnjavim primorskim močvarama u Engleskoj. U početku, ljudi su isključivo jeli zelene delove cvekle, a ne njen koren. Prvi narodi koji su cveklu gajili zbog njenog korena, bili su stari Latini. Za širenje cvekle duž Severne Evrope zaslužna su plemena koja su osvajali Rimljani. Ovde je ona prvo korišćena kao stočna hrana, a kasnije (XVI vek) se počela koristiti i u ljudskoj ishrani. Važnost cvekle je porasla kada je utvrđeno da sadrži veliku količinu šećera. U 18. veku je pruski kralj sponzorisao eksperiment čiji je cilj bio ekstrakcija šećera iz bele cvekle (šećerna repa). Berlinski apotekar, Andreas Maggraf, je 1747. godine izolovao šećer u koncentraciji 6,2% iz bele cvekle, a 4,5% iz crvene cvekle. Kralj Silesija je nakon tog otkrića, dekretom utvrdio otvaranje prvih fabrika za ekstrakciju šećera iz cvekle, u Kunernu (današnji Konary, Poljska) 1801. godine. Ubrzo posle toga, cvekla je uvezena i u Francusku, gde je Napoleon otvorio specijalnu školu za proučavanje ove biljke. Od 16. veka se cvekla koristila kao prirodna crvena boja. U Engleskoj se u 19. veku cvekla koristila kao farba za kosu.





Suvo grožđe se proizvodi još od antičkog vremena i može se jesti sirovo, koristiti u kuvanju i za vrenje. Potiče od francuske reči raisin, koja potiče od latinske reči racemus, što u grubom prevodu znači "gomila grožđa". Suvo grožđe sadrži i do 72% šećera (fruktoza i glukoza). Sadrže 3% proteina i 3,7%-6,8% vlakna. Suvo grožđe, isto kao i nektarina i suve šljive, sadrži dosta antioksidanta, ali imaju manje Vitamina C od običnog, svežeg grožđa. Sadrže vrlo malo natrijuma i nemaju holesterola. Korisno je kod oboljenja creva i bubrega, kao i kod oboljenja mokraćne bešike. Suvo grožđe dobro pročišćava i pomaže kod oboljenja žuči. sadrži polifenole i fitonutritijente koji imaju snažno antioksidantsko delovanje i koji štite oči od degenerativnih promena, makularne degeneracije i katarakte, ali i sprečavaju slabljenje vida. Pored toga, suvo grožđe u svom sastavu ima veliku količinu vitamina A, beta-akrotena i akrotenoida, koji, takođe, igraju važnu ulogu u očuvanju očiju. Pokazalo se da oleanska kiselina iz suvog grožđa suzbija rast bakterija odgovornih za nastanak karijesa i bolesti desni pre svega zato što obiluju fruktozom i glukozom, a ne saharozom koja je glavni krivac za obolenja usne duplje. Suvo grožđe podstiče apsorpciju vitamina i minerala iz ostalih namirnica koje se unose tokom dana i time doprinose jačanju imunog sistema.


Pročitajte više >>                                                                 << Vratite nazad