Antička kuhinja: Pisum coques - Kuvani grašak

Originalni tekst:
Pisum coques. Cum despumaverit, porrum, coriandrum et cuminum supra mittis. Teres piper, ligusticum, careum hoc est caravita careum, anethum, ocimum viridem, suffundis liquamen, vino et liquamine temperabis, facies ut ferveat. Cum ferbuerit, agitabis. Si quid defuerit, mittis et inferes.

Prevod:
Kuvajte grašak. Kada zapeni, na vrhu stavite praziluk, korijander i kumin. samleti biber, selen, kumin, selen, mleveni kim i zelenog bosiljka, mirođija, zeleni bosiljak, origano, liquamen, vino i liquamen po ukusu, prokuvati; kada je dobro proključalo, staviti ono šta bi trebalo nedostajati i poslužiti.

Sastojci:
1 kg graška
1 praziluk, sitno seckano
1 kašika korijandera, sitno seckano
1 kašičica semenki kima, mleveno
1 kašika selena, sitno seckano
1 kašičica mlevenog crnog bibera
1 kašika bosiljka, sitno seckano
1 kašičica origana
1 kašika mirođije, sitno seckano
2 kašike liquamena
1 kašika belog vina

Priprema:
U šerpu sa maslinovim uljem izdinstati sitno seckani praziluk. Dodati grašak i ostale sastojke, sipati malo vode, posoliti i uz povremeno dodavanje vode sve lepo dinstati. Grašku dodavati vode dok se sve lepo ne skuva uz povremeno mešanje.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Grašak (lat. Pisum sativum) je jednogodišnja zeljasta biljka iz porodice Fabaceae (nekada Papilionaceae = leptirnjače): mahunarke, a kao povrće se svrstava u zrnaste mahunarke. Grašak predstavlja vrlo značajno povrće koje se odlikuje bogatim sadržajem proteina, šećera i vitamina. U zelenom semenu prisutni su lako svarljivi proteini, skrob, šećer, vitamin A, B i C, kao i mineralne materije gvožđe, kalijum, natrijum, kalcijum i magnezijum. Idealna je namirnica za osobe koje su hronično umorne i pod stresom, jer poboljšava imunitet i obnavlja vitalnu energiju. Jača kosti i srce, sprečava da dođe do osteoporoze. Grašak je bogat dijetalnim vlaknima i proteinima koji regulišu probavu. Osigurava stalni priliv energije, pravilan rad creva a pri tom se usporava porast glukoze i holesterola u krvi.
Najstarija nalazišta graška se javljaju u neolitu. Grašak je pronađen u starogrčkim grobovima 6000 godina pre Hrista, a u južnoj Rusiji u 5000 godina starim arheološkim slojevima. U drevna vremena gajili su ga stari Vavilonci, Egipćani, Rimljani i Grci. U Evropu su ga preneli stari azijski narodi. Njegovo gajenje naročito se proširilo za vreme seobe naroda.





Klasični kuvar antike je "De re coquinaria" ili "O umetnosti kuvanja". Autor je Markus Gavijus Apicijus, koji je živeo u doba cara Tiberija u prvom veku naše ere. Knjiga ima 10 glava i sadrži oko 500 recepata koje je Apicijus sakupio iz prošlih vekova i recepata koje je sam osmislio.
Apicius je tokom svog života (42 g.p.n.e. - 37 g.n.e.) postao legenda. on je uradio nešto što je jedinstveno u ono vreme; on je bio jedan od osnivača gastronomije.
Plinije opisuje Apicijusa kao "najvećeg trošadžiju koga je svet ikada video". Izgleda da je bio u pravu, jer je Apicijeva umetnost kuvanja prepuna neobičnih recepata od punjenog papagaja do flaminga sa biberom ali i takvih koje mi i u današnje vreme rado jedemo.
Kako je Apicijev život bio ekstravagantaan, tako je i njegova smrt do danas predmet svakojakih rasprava. Kada je potrošio 100 miliona sestercija iz državne kase za pripremanje svojih recepata za cara, kada je potrošio sve poreske pare i lično se zadužio, napravio je bilans i izračunao je da će mu ostati "samo" 10 miliona sestercija za život, što je za njega bilo nezamislivo (1 sesterc = 1 evro). Iz straha da neće imati šta da jede i da će umreti od gladi, uzeo je otrov i u strašnim mukama umro.

Pročitajte više >>                                                                << Vratite nazad