Antička kuhinja: Aliter lenticulam - Kuvano sočivo

Originalni tekst:
Aliter lenticulam: coquis. Cum despumaverit, porrum et coriandrum viridem supermittis. Teres coriandri semen, puleium, laseris radicem, semen mentam et rutam, suffundis acetum, adicies melle, liquamine, aceto, defrito temperabis, adicies oleum, agitabis. si quid opus fuerit, mittis. Amulo obligas, insuper oleum viridem mittis, piper aspargis et inferes.

Prevod:
Drugačije skuvano sočivo. Ocedite, dodajte praziluk i korijander; izdrobiti seme korijandera, buhač, koren lasera, seme mente i rue natopljeno sirćetom; dodajte med, liquamen, sirće, defritum, zatim ulje, mešajte dok pire ne bude gotov. Vežite ga skrobom, dodajte zeleno ulje, pospite biberom i poslužite.

Sastojci:
250 g sočiva
1 kašičica mlevenog crnog bibera
1 praziluk, sitno seckano
1 kašičica semena korijandera, mleveno
1 kašičica pinjola, mleveno
1 kašičica selena, sitno seckano
1 kašičica semena mente, mleveno
1 kašičica rue, sitno seckano
20 ml vinskog sirćeta
1 kašičica meda
1 kašičica liquamena
1 kašičica defrituma
1 kašika maslinovog ulja
1 kašičica skroba

Priprema:
Sočivo staviti da se kuva jedno desetak minuta, dok ne provri. Kada provri, prvu vodu prosuti i staviti novu (mlaku). Dodati selen, praziluk, biber, korijander, nanu, rue, pinjole, sirće, med, liquamen, ulje i defritum. Izmešati da se dobije pire, dodati skrob i staviti da se kuva jedno sat vremena uz povremeno mešanje. Posuti biberom pre serviranja.
Umesto buhača koji može u određenim količinama da bude otrovan u recept sam dodao pinjole.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Sočivo ili leća (lat.Lens esculenta) je jednogodišnja biljka koja spada u red mahunarki i za nju je karakteristično da ima najkraći period kuvanja da bi se pripremila za ljudsku ishranu. Po izgledu najviše podseća na grašak, sa tim da ima samo 1 ili 2 zrna u mahuni. Ova je biljka poznata i pod nazivima: leće, rogačica, soćivica i soška. Sočivo je mahunarka visoke biološke i hranljive vrednosti. Ugljeni hidrati iz sočiva zahvaljujući svom složenom sastavu i prisutnim vlaknima postepeno se ispuštaju u krv, čime se postiže dugotrajan osećaj sitosti. Sočivo sadrži veću količinu proteina od pasulja. Biljna vlakana doprinose snižavanju holesterola, regulaciji probave i održavanju stabilnog nivoa šećera u krvi. Odličan je izvor mikroelementa molibdena, a takođe i veoma dobar izvor dijetalnih biljnih vlakana, magnezijuma i aminokiseline triptofana. Kalorijski gledano, sočivo u suvom stanju obezbeđuje 353 kcal/ 100 g. Kada se skuva, sočivo ima energetsku vrednost od 230 kcal/100g. Nutritivno gledano, sočivo u suvom stanju (u 100 g) sadrži 60 g ugljenih hidrata (31 g vlakana), 26 g belančevina, 1 g masti i 10 g vode. Od vitamina, sočivo je bogato vitaminom B1 i B9, a od minerala sadrži velike količine gvožđa, magnezijuma, fosfora, molibdena, mangana, cinka i kalijuma. Sočivo ima veliki uticaj na smanjenje rizika od kardiovaskularnih bolesti.
Poreklom je sa Bliskog istoka. Ova biljka je deo ljudske ishrane još od neolita, i jedna je od najranijih pripitomljenih vrsta. Sočivo je povrće sa najvećim udelom belančevina posle soje - 26%, zato i zauzima i vrlo važnu ulogu u ishrani stanovništva nekih delova sveta, naročito u južnoj Aziji. Po ovom povrću nazvana su sočiva u optici, zbog oblika koji podseća na seme. U mnogim jezicima, reč za optičko sočivo je ista ili je izvedena iz reči koja se koristi za sočivo kao biljku. Najveći svetski proizvođač ove biljke je Kanada, a slede Indija, Turska, SAD i Autralija.




Klasični kuvar antike je "De re coquinaria" ili "O umetnosti kuvanja". Autor je Markus Gavijus Apicijus, koji je živeo u doba cara Tiberija u prvom veku naše ere. Knjiga ima 10 glava i sadrži oko 500 recepata koje je Apicijus sakupio iz prošlih vekova i recepata koje je sam osmislio.
Apicius je tokom svog života (42 g.p.n.e. - 37 g.n.e.) postao legenda. on je uradio nešto što je jedinstveno u ono vreme; on je bio jedan od osnivača gastronomije.
Plinije opisuje Apicijusa kao "najvećeg trošadžiju koga je svet ikada video". Izgleda da je bio u pravu, jer je Apicijeva umetnost kuvanja prepuna neobičnih recepata od punjenog papagaja do flaminga sa biberom ali i takvih koje mi i u današnje vreme rado jedemo.
Kako je Apicijev život bio ekstravagantaan, tako je i njegova smrt do danas predmet svakojakih rasprava. Kada je potrošio 100 miliona sestercija iz državne kase za pripremanje svojih recepata za cara, kada je potrošio sve poreske pare i lično se zadužio, napravio je bilans i izračunao je da će mu ostati "samo" 10 miliona sestercija za život, što je za njega bilo nezamislivo (1 sesterc = 1 evro). Iz straha da neće imati šta da jede i da će umreti od gladi, uzeo je otrov i u strašnim mukama umro.


Pročitajte više >>                                                               << Vratite nazad