Antička kuhinja: Puls - Pirova kaša

Rimska tradicionalna kuhinja II.vek p.n.e. Izvorna receptura ovog jela potiče iz Fenikije.

Sastojci:
250 g pirovog (spelta) zrna
100 ml maslinovog ulja
1 glavica crnog luka, sitno seckana
3 čena belog luka, sitno seckan
1 šolja vinskog sirćeta
celer
voda
so

Priprema:
Pomešati sve sastojke i skuvati ih. Kada je kaša gotova preliti je vinskim sirćetom.
Ova vrsta jela spada u brzu hranu, spremalo se na pokretnim mangalama (vrsta roštilja) u trenucima predaha između gladijatorskih borbi u areni.

Recept je rekonstrukcija prema pisanim fragmentima nađenim u Herkulanumu. Ovo jelo je inače bilo omiljeno poznatom rimskom kuvau i piscu Apicijusu.





Pir, krupnik, krupnica ili spelta (lat. Triticum spelta) je vrsta žitarice i bliski srodnik današnje pšenice. Pošto se u nekim regionima sveta pir i pšenica uzgajaju zajedno, ove žitarice se ukrštaju jedna sa drugom i postoji mnogo mešanih sorti između pšenice i pira.
Ova žitarica poreklom iz južne Azije, doneta je na Bliski Istok pre oko 9000 godina i od tada se proširila na celoj teritoriji Evrope, tačnije 5000 godine pre nove ere. Stari Grci su je smatrali poklonom božanstva Demetre. Kako su bili moreplovci ostatku civilizacije su prenosili svoja znanja o njenim blagodetima i uzgoju ali je zbog niskog prinosa pala u zaborav, u novije vreme pir se više uzgaja nego ranije. Prinosom zaostaje iza pšenice, ali bolje podnosi oštriju klimu i otporniji je na bolesti. Pir je heksapoloidna vrsta žitarice, sa niskim sadržajem glutena u zrnu, kao i npr. mekana pšenica (lat. Triticum aestivum). Nisu poznate divlje vrste krupnika, zbog čega se pretpostavlja, da je nastao mutacijom starijih vrsta pšenice, kao npr. vrste tvrde pšenice (lat. Triticum durum, lat. Triticum dicoccum, lat. Triticum monococcum).
Pir ima bitno viši sadržaj belančevina, masti i dijetetskih vlakana od drugih žitarica. Zrno pira u idealnom odnosu sadrži belančevine, ugljene hidrate, masti, mineralne materije, vitamine i celulozu. Naročito je zanimljivo i to da su dijetetska vlakna krupnika vrlo lako rastvorljiva u vodi, što omogućava dobru resorpciju hranljivih materija u organizmu. Hranljive materije u piru ne opterećuju probavni sistem, organizam ih lako usvaja, i brzo ulaze u krvotok. Na taj način ćelije organizma su optimalno ishranjene i sposobne za visoke učinke. Pirov hleb preporučuje se i sportistima. Svojim sastavom pir ili spelta može pozitivno uticati na podizanje imuniteta.





Klasični kuvar antike je "De re coquinaria" ili "O umetnosti kuvanja". Autor je Markus Gavijus Apicijus, koji je živeo u doba cara Tiberija u prvom veku naše ere. Knjiga ima 10 glava i sadrži oko 500 recepata koje je Apicijus sakupio iz prošlih vekova i recepata koje je sam osmislio.
Apicius je tokom svog života (42 g.p.n.e. - 37 g.n.e.) postao legenda. on je uradio nešto što je jedinstveno u ono vreme; on je bio jedan od osnivača gastronomije.
Plinije opisuje Apicijusa kao "najvećeg trošadžiju koga je svet ikada video". Izgleda da je bio u pravu, jer je Apicijeva umetnost kuvanja prepuna neobičnih recepata od punjenog papagaja do flaminga sa biberom ali i takvih koje mi i u današnje vreme rado jedemo.
Kako je Apicijev život bio ekstravagantaan, tako je i njegova smrt do danas predmet svakojakih rasprava. Kada je potrošio 100 miliona sestercija iz državne kase za pripremanje svojih recepata za cara, kada je potrošio sve poreske pare i lično se zadužio, napravio je bilans i izračunao je da će mu ostati "samo" 10 miliona sestercija za život, što je za njega bilo nezamislivo (1 sesterc = 1 evro). Iz straha da neće imati šta da jede i da će umreti od gladi, uzeo je otrov i u strašnim mukama umro.


Pročitajte više >>                                                    << Vratite nazad