Antička kuhinja: Šahkta va anar - Svečani desert od cvekle i nara

 

Cvekla (šahkta) simbolizuje životnu snagu, energiju i plodnost. Njena crvena boja je povezana sa krvlju i vitalnošću, nar (anar) je simbol obilja, prosperiteta i dugog života. Crvene semenke nara se takođe povezuju sa plodnošću i ritualnim darovima. Dakle, jelo je slatko-kiselo, dekorativno i ritualno, često se služilo na svečanim stolovima da označi zdravlje, plodnost i prosperitet. Uloga u trpezi je ritualna, u hramovima i tokom festivala, dekorativna je i estetska jer ističe crvenu boju i simbol vitalnosti, nutritivna je jer je bogata vitaminima i antioksidantima, ali nije bila glavno jelo. Dakle, u drevnoj Persiji Šahkta va anar nije predjelo ni glavno jelo, već ritualni ili svečani desert, sa simbolikom vitalnosti (cvekla) i obilja (nar), servira se hladno, često u malim činijama ili dekorativnim posudama.

U drevnim vremenima Persijskog carstva, hrana nije bila samo sredstvo ishrane, već i simbol života, plodnosti i harmonije sa prirodom. Među mnogobrojnim jelima koja su krasila trpeze plemića i sveštenika, posebno mesto zauzima Šahkta va anar, spoj crvene cvekle i sočnih zrna nara. Ovaj jednostavan, a opet bogat spoj boja i ukusa, predstavlja harmoniju između snage zemlje i darova prirode. Cvekla, svojim intenzivnim tonom, simbolizuje vitalnost i energiju, dok nar nosi obećanje obilja i dugog života. Kada se ove dve namirnice spoje u jedno jelo, nastaje ritualni i ukusni izraz drevne persijske filozofije, da hrana neguje telo i duh, i da svaki obrok bude čin zahvalnosti za plodove zemlje.

Istorijski zapisi o ovom svečanom desertu iz najstarijih persijskih civilizacija ne sadrže sačuvane tačne recepte sa merama u modernom smislu. Arheologija, klinasto pismo i kasniji tekstovi daju samo sastojke i tehnike. Zato su dole dati naučno rekonstruisani, istorijski verovatni recepti zasnovani na dokazima o namirnicama, posudama i metodama pečenja iz svake epohe. To su najpreciznije moguće rekonstrukcije koje savremena nauka dozvoljava.

Elamski period 2700–539. p. n. e

U Elamskom društvu, hrana je bila jednostavna, ali ritualno važna. Šahkta va anar je simbolizovala povezanost sa plodnošću zemlje i životnom snagom prirode. Cvekla je bila cenjena zbog svoje boje i hranljivosti, dok je nar bio simbol obilja i prosperiteta. Jelo se često služilo tokom žetvenih festivala.

Sastojci:

300 g cvekle, očišćena i narezana na tanke kolutove

150 g zrelih narovih zrna

2 kašike pčelinjeg meda

prstohvat svežeg biljnog začina, korijander ili mirođija

1 kašika hladne izvorske vode

Priprema:

Cveklu skuvati u laganoj vodi dok ne omekša, oko 20 minuta, procediti i ostaviti da se ohladi. Pomešati ohlađenu cveklu sa narovim zrncima u drvenoj posudi. Dodati med i biljni začin, pažljivo mešati. Po potrebi dodati kašiku vode da jelo dobije laganu sočnost. Služiti hladno, dekorativno raspoređeno u činiji.

Crvena cvekla je simbol životne snage i plodnosti, nar je obilje i prosperitet, a med je slast života i harmonija.

Ahemenidski period 550–330. p. n. e.

U Ahemenidskom carstvu, hrana je bila simbol moći i bogatstva, ali i duhovne povezanosti sa prirodom i božanstvom. Šahkta va anar je jelo koje spaja crvenu cveklu i nar, što simbolizuje životnu energiju, plodnost i obilje, a često se služilo na svečanim trpezama i u ritualima zahvalnosti.

Sastojci:

350 g cvekle, oljuštena i narezana na kolutove

180 g narovih zrna

2 kašike pčelinjeg meda

prstohvat svežeg korijandera ili mirođije

1 kašika hladne izvorske vode

Priprema:

Cveklu kuvati u laganoj vodi dok ne omekša, oko 20 minuta, procediti i ostaviti da se ohladi. Pomešati cveklu sa narovim zrncima u keramičkoj ili drvenoj posudi. Dodati med i biljni začin, pažljivo mešati da se ukusi sjedine. Po potrebi dodati kašiku vode da jelo bude sočno. Služiti hladno, dekorativno u činiji, po mogućstvu uz ukras od nara.

Cvekla je simbol vitalnosti i snage života, nar je obilje, prosperitet i dug život, med je harmonija i slast života, a začini su povezanost sa zemljom i prirodom.

Partski period 247 p. n. e – 224 n. e.

U Partskom periodu, Šahkta va anar je postala popularno svečano jelo. Crvena boja cvekle i zrna nara dobijala je ritualni značaj, povezujući obrok sa proslavom plodnosti i zdravlja.

Sastojci:

400 g cvekle, narezano na kockice

200 g narovih zrna

2 kašike blagog biljnog sirćeta

2 kašike maslinovog ulja

1 kašika svežeg meda

prstohvat soli i mlevenog crnog bibera

Priprema:

Cveklu kuvati u laganoj vodi dok ne omekša, oko 25 minuta, procediti i ostaviti da se ohladi. U posudi pomešati cveklu, nar i maslinovo ulje, dodati sirće, med, so i biber i lagano promešati da se sve ukusi povežu. Servirati hladno, uz ukras od nara na vrhu.

Cvekla je simbol energije i vitalnosti, nar je simbol plodnosti i bogatstva, a sirće i med su ravnoteža kiselog i slatkog, harmonija.

Sasanidski period 224–651 n. e.

U Sasanidskom carstvu, Šahkta va anar je postala sofisticiranije jelo, često prisutno na dvorovima i u hramovima. Kombinacija cvekle i nara nosila je filozofsku simboliku: spoj zemaljskog i božanskog, života i obilja.

Sastojci:

500 g cvekle, pečena i oljuštena

250 g narovih zrna

2 kašike cvetnog meda

1 kašičica svežeg korijandera

1/2 kašičice mlevenog cimeta

2 kašike hladne izvorske vode

Priprema:

Peći cveklu u rerni na 180°C dok ne omekša, oko30–35 minuta, oguliti i narezati na kockice. Pomešati cveklu sa narovim zrncima, dodati med, korijander i cimet. Po potrebi dodati vodu da se jelo lagano poveže. Servirati u dekorativnoj činiji, hladno ili sobne temperature.

Cvekla je simbolvitalnosti i životne energije, nar je simbol bogatstva, plodnosti i sreće, a med i cimet su harmonija tela i duha.

Zoroastrijska verzija

Zoroastrijci su hranu smatrali sredstvom očuvanja ravnoteže između dobra i zla. Šahkta va anar u zoroastrijskom kontekstu simbolizuje čistotu i harmoniju: crvena boja cvekle i nara povezuje zemaljsko sa božanskim, a med unosi slast života.

Sastojci:

400 g cvekle, kuvana na pari

200 g narovih zrna

2 kašike meda od bagrema

1/2 kašičice mlevenog kardamoma

1 kašika hladne izvorske vode

Priprema:

Kuvati cveklu na pari dok ne omekša, oko 20 minuta i iseći na kockice i staviti u posudu. Dodati narova zrna, med i kardamom i lagano promešati, dodati vodu po potrebi. Služiti kao ritualni desert ili uz obrednu trpezu.

Cvekla je simbol životne snage i snage svetlosti, nar je obilje i plodnost, med je harmonija i slast života, a kardamom je božanska čistoća i zaštita.

Iako se Šahkta va anar rađa u persijskoj kulturi, koncept kombinacije povrća i voća radi nutritivnog i ritualnog efekta ima svoju paralelu u Srbiji. U oba konteksta, jelo nije samo hrana, ono je izraz zahvalnosti, rituala i simbolike života, plodnosti i prosperiteta. Estetika, balans ukusa i izbor sastojaka povezuje ove geografski različite, ali kulturno srodne tradicije.

Šahkta va anar je jelo sa Istoka ali kroz vekove nastaju zanimljive analogije u srpskoj kulinarskoj tradiciji, posebno u kombinaciji povrća i voća, ritualnom značenju i upotrebi jela na svečanostima. U Persiji, cvekla simbolizuje životnu energiju, a nar obilje i plodnost, u Srbiji, cvekla je takođe važan deo ishrane i često se kombinuje sa jabukom, orasima ili medom, što daje sladak i kiselkast kontrast, slično kao u Šahkta va anar. Primer je salata od cvekle sa orasima i medom, koja se često služi za praznične trpeze. Nar, iako ređe korišćen u tradicionalnoj srpskoj kuhinji, u modernijim receptima se koristi kao dekorativni i nutritivni dodatak salatama, što simbolički odražava prosperitet i zdravlje, slično persijskoj tradiciji.

Šahkta va anar kombinuje prirodnu slast nara i meda sa blagom zemljanom aromom cvekle, srpska kuhinja ima slične kombinacije u jelima poput salate od cvekle sa jabukom i sirćetom ili medom, gde se balansira kiselo i slatko, što je kulturna paralela ritualne i simbolične harmonije ukusa. U Partskom i Sasanidskom periodu, Šahkta va anar se služila na svečanim trpezama, u znak zahvalnosti za plodnost i zdravlje, u Srbiji, posebno u seoskim sredinama, cvekla i druga povrća ili voća se služe na Božićnim i vaskršnjim trpezama ili za proslave žetve, gde obrok simbolizuje obilje, zdravlje i zahvalnost prirodi. Persijsko jelo je dekorativno, sa crvenim zrnima nara raspoređenim po površini cvekle, što simbolizuje život i plodnost, u srpskoj tradiciji, praznične salate od cvekle ili povrća se često aranžiraju u boje i slojeve, što pokazuje sličnu estetiku i simboliku obilja. Šahkta va anar je bogata vitaminima i antioksidantima, crvena cvekla za energiju i krvotvorne procese, nar za imunitet i vitalnost. Srpska tradicionalna jela od cvekle, oraha, meda i voća imaju isti cilj, da obezbede zdravlje, dugovečnost i vitalnost, posebno u zimskim mesecima.

Šahkta va Anar nije samo jelo, to je istorijski i kulturni simbol kroz epohe. Njegova jednostavnost skriva duboku simboliku, vitalnost, plodnost, obilje i harmoniju između čoveka i prirode. Od Elamskog perioda, kada je jelo predstavljalo zahvalnost za plodove zemlje i energiju života, preko Ahemenidskog i Partskog carstva, gde je postalo ritualni deo svečanih trpeza, pa sve do Sasanidskog perioda i zoroastrijskog konteksta, jelo je zadržalo svoj duhovni značaj.

Kroz vekove, Šahkta va anar pokazuje kako hrana može biti sredstvo izraza identiteta i povezanosti sa svetom. Crvena boja cvekle i nara simbolizuje životnu snagu i energiju, dok med i začini naglašavaju harmoniju ukusa i ravnotežu tela i duha. Njegova priprema kroz istoriju, sa pažljivim odabirom sastojaka i ritualnom dekoracijom, pokazuje kako su drevni narodi posmatrali hranu kao dar i čin zahvalnosti.

Ovo jelo uči važnoj lekciji, hrana nije samo materijalna potreba, već i kulturni izraz, način povezivanja sa prirodom, zajednicom i duhovnim vrednostima. Svaki zalogaj Šahkta va anar nosi u sebi sećanje na vekove tradicije, rituala i simbolike, čuvajući duh prošlih epoha u savremenom trenutku.

Pročitajte više                                                << Vratite nazad

Antička kuhinja: Salad-e gešniz va anar - Salata od korijandera i nara

 

Kroz veći deo antičkog doba jela od povrća se smatrala hranom siromašnog sloja stanovništva ali se to ne odnosi na salate i predjela koja se uglavnom sastoje od povrća i koje su konzumirali svi društveni slojevi Persijskog carstva.

Salad-e gešniz va anar je tradicionalna persijska salata ili predjelo, veoma često se servira zimi i za jesenje praznike, posebno za vreme Šab-e Jalda. Ime je nastalo od persijskih reči reči Salad-e što znači salata od, -e je ezafe, gramatička veza koja znači "od ili koji pripada, zatim gešniz što znači korijander i Va što znači i ili sa i na kraju anar što znači nar, bukvalni prevod bi značio Salata od korijandera sa narom. Salata od korijandera i nara je bukvalni prevod, dublje, simboličko značenje je da je ovo jelo koje spaja dah zemlje (zeleno bilje) i suštinu života (plod), uvodeći ravnotežu u telo i duh. U ritualnom tumačenju Salad-e gešniz va anar znači spajanje života koji raste i života koji se rađa. Kombinacija je veoma jednostavna gde se koristi sveže biljke kao osnova za ovu salatu ili predjelo kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Ukus i tekstura ove salate ili predjela je osvežavajuća, blago citrusna aroma od korijandera, slatko-kiselkasta nota nara, lako, biljno, tipično za persijski stil gde se bilje jede kao glavno povrće, a ne samo začin. Ova salata se obično služi kao predjelo ili prilog uz mesna jela, posebno uz jagnjetinu, kebab ili pilav.

Salate od svežeg bilja i voća imaju duboke korene u persijskoj kuhinji, još od antičkog doba. U Persiji su sveže biljke i začini smatrani simbolom zdravlja i dugovečnosti. Koriander, nana i peršun su posebno cenjeni zbog svojih lekovitih svojstava. Nar (anar) je bio simbol plodnosti, bogatstva i života u persijskoj kulturi, i često se koristio u svečanim jelima i ritualima. Koriander predstavlja svežinu i proleće, u antičkoj Persiji je korišćen i u religijskim obredima. Kombinacija ovih sastojaka stvara ravnotežu ukusa i simbolike, gorak-svež koriander i slatko-kiselkasti nar.

U tom smislu, Salad-e gešniz va anar nije samo salata, predjelo ili prilog, već kulinarski izraz jednog pogleda na život: da su zdravlje, lepota i smisao nerazdvojni, baš kao zeleni listovi korijandera i rubin-crvena zrna nara u ovoj drevnoj salati.

Istorijski zapisi o ovom predjelu iz najstarijih persijskih civilizacija ne sadrže sačuvane tačne recepte sa merama u modernom smislu. Arheologija, klinasto pismo i kasniji tekstovi daju samo sastojke i tehnike. Zato su dole dati naučno rekonstruisani, istorijski verovatni recepti zasnovani na dokazima o namirnicama, posudama i metodama pečenja iz svake epohe. To su najpreciznije moguće rekonstrukcije koje savremena nauka dozvoljava.

Elamski period 2700–539 p. n. e.

Elamska kuhinja bila je ritualno-agrarna. Hrana se nije mešala agresivno, sastojci su slagani da zadrže prirodnu snagu. Korijander i nar su potvrđeni u nalazima semena i polena iz tog doba. Elamska kuhinja bila je ritualna, biljna i krajnje jednostavna. Hrana se nije začinjavala u modernom smislu, već slagala po kosmičkom principu: zeleno - plod - ulje.

Sastojci:

40 g svežih listova korijandera

120 g zrna nara

15 ml susamovog ulja

3 g kamene soli

Priprema:

Listove korijandera oprati i ostaviti cele. Položiti ih u plitku posudu i posuti zrnima nara. Preliti susamovim uljem i posoliti neposredno pre jela.

Simbolika je ta da je korijander biljka zaštite useva, nar je plod života, a susamovo ulje je snaga zemlje.

Ahemenidski period 550–330 p. n. e.

Carske kuhinje uvode balans ukusa. Ahemenidi uvode svesno balansiranje ukusa i luksuz bilja. Salate se služe uz meso i hleb, ali zadržavaju simboliku. U ovom periodu potvrđena je upotreba vinskog sirćeta i aromatičnih biljaka.

Sastojci:

50 g svežeg korijandera

140 g zrna nara

20 ml vinskog sirćeta

25 ml susamovog ili lanenog ulja

4 g soli

Priprema:

Korijander grubo iseckati. Pomešati ulje, sirće i so i dodati nar i korijander. Lagano izmešati rukom, ne kašikom.

Simbolika je ta da je sirće simbol mudrosti i zrelosti, mešanje rukom je prenos životne energije kuvara. Ovo nije bila salata u današnjem smislu, već ritualna biljna ponuda.

Partski period 247 p. n. e.–224 n. e.

Partska kuhinja pokazuje uticaj nomadskih kultura, dodaju se semenke i začini koji podnose putovanja.

Sastojci:

45 g korijandera

130 g nara

20 ml ulja od grožđanih semenki

10 g prženog susama

3 g soli

Priprema:

Korijander sitno iseći, susam blago zdrobiti u avanu i sve sjediniti u činiji. Dodati ulje i so i mešati kružnim pokretima.

Simbolika ove salate je da je susam simbol dugog života ratnika, kružno mešanje je večni tok vremena, korijander je simbol životne sile i dah zemlje, nar je krv zemlje, plodnost i kontinuitet, a ulje je veza između sveta ljudi i božanskog poretka

Sasanidski period 224–651 n. e.

Sasanidska gastronomija je najrazvijenija forma staropersijske kuhinje. Jela postaju aromatičnija ali i dalje ostaju prirodna. Sasanidi razvijaju koncept slatko-kiselog balansa i rafinirane kuhinje. Ovde salata dobija složenost.

Sastojci:

60 g korijandera

150 g nara

25 ml vinskog sirćeta

25 ml susamovog ulja

5 g mlevenog korijander semena

4 g soli

Priprema:

List korijandera iseći na trake, dodati nar. Posebno umutiti ulje, sirće, so i mleveno seme. Preliti i lagano promešati. Ostaviti 10 minuta da se povežu mirisi.

Simbolika je ta da su seme i list iste biljke simbol jedinstva tela i duha, kiselost i slatkoća su ravnoteža sveta.

Sasanidski dvorski recept

Ovo je najluksuznija forma salate, namenjena dvoru.

Sastojci:

50 g korijandera

20 g peršuna

1 veliki nar, zrna

15 g bademi, lagano lomljeni

1 kašika meda

1 kašika sirup od nara

2 kašike bademovo ulje

3–4 suve ružine latice

Priprema:

Bilje se fino secka, dodaju se zrna i sirup od nara, ali bez kuvanja. Bademi se lagano lome, ne seckaju. Sve se preliva medom i bademovim uljem i posipa suvim laticama ruže. Sve se meša lagano.

Simbolika ove salate je da je med simbol božanska milost, ruža je čistoća i kraljevsko dostojanstvo, a nar i med su sklad suprotnosti.

Zoroastrijska rituana verzija

U zoroastrijskom obredu hrana predstavlja kosmos. Jelo mora biti čisto, jednostavno i sastavljeno od prirodnih elemenata bez fermentacije koja simbolizuje kvarenje.

Sastojci:

50 g korijandera

150 g nara

20 ml čistog susamovog ulja

3 g soli

Priprema:

Listove rasporediti u krug, nar staviti u sredinu. Ulje sipati u tankom krugu oko jela. Posoliti tek nakon molitve zahvalnosti.

Kosmička simbolika je ta da krug rasporeda predstavlja svemir, sredina je izvor života, zelena i crvena boja je spoj stvaranja.

Ove verzije su najstrože moguće istorijske rekonstrukcije jer koriste samo sastojke potvrđene za epohu, poštujući tadašnje tehnike pripreme. Ova salata nikada nije bila obična. Kroz Elam, Persiju i zoroastrijsku tradiciju, ona je bila ponuda bogovima, znak harmonije, uvod u obrok i u stanje duha.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Ova salata nije samo hrana, već i ritualna dekoracija stola. U današnjem Iranu, serviranje salate od korijandera i nara označava prolećnu svežinu i dobro zdravlje, posebno tokom svečanih obroka poput Novruza, persijske Nove godine.

Ova vrsta sard salate se u današnjem Iranu pravi na sledeći način:

Sastojci:

3-4 srednje veličine cvekle

1 1/2 šolje semena nara

1/2 šolje korijandera

2 kašike paste od nara

4 kašike limunovog soka

maslinovo ulje

so

Priprema:

Operite cveklu i odsecite gornji i donji kraj. Stavite je u pleh te je poprskajte maslinovim uljem i utrljajte je po celoj cvekli, uključujući gornji i donji deo. Pecite u rerni oko jedan sat na 200°C ili dok viljuška lako ne uđe. Oljuštite nar i stavite seme u činiju. Kada je cvekla gotova, ostavite je da se potpuno ohladi. Kora se odmah skida kada se lepo ohladi. Oljuštite cveklu i iseckajte je na sitne kockice. Pomešajte  pastu od nara sa limunovim sokom, začinite solju i ostavite sa strane 15 minuta. Nakon 15 minuta u pastu od nara dodajte cveklu, korijander i seme nara i dobro promešajte. Salata je odlična kombinacija slatkog i kiselkastog.

Ako Salad-e gešniz va anar posmatramo kroz prizmu srpske tradicije, vrlo brzo postaje jasno da ona po duhu nije strana našem prostoru. I u persijskoj i u srpskoj kulturi, najjednostavnija jela od bilja i plodova zemlje nosila su najdublje značenje. Kod oba naroda, ono što raste iz zemlje smatrano je darom koji se jede sa poštovanjem, naročito u obrednim i postnim periodima.

U srpskoj tradiciji, naročito u manastirskoj i seoskoj ishrani, postoji snažan pandan ovoj salati u vidu posnih zelenih salata koje se kombinuju sa kiselinom (sirće, limun, kisela jabuka ili suva šljiva) i uljem ili orasima. Kao što nar u Persiji daje slatko-kiselu ravnotežu, tako u Srbiji jabuka, dren ili sirće imaju istu ulogu: da probude jelo i uravnoteže telo.

Posebno snažna paralela vidi se u obrednoj simbolici nara i oraha. U Persiji nar predstavlja plodnost, život i kosmički red; u Srbiji istu ulogu imaju orah i jabuka. Orah se pojavljuje u božićnim i posnim jelima kao znak dugovečnosti i mudrosti, dok jabuka prati gotovo svaki obred, od slave do svadbe, kao simbol zdravlja i celovitosti. Kada se u srpskoj kuhinji u salatu doda seckani orah ili kisela jabuka, ona dobija istu onu dublju, simboličnu dimenziju koju nar ima u persijskoj salati.

Postna trpeza u Srbiji, naročito u monaškoj praksi, veoma je bliska zoroastrijanskoj hramovskoj verziji ove salate. Minimalizam, odsustvo slatkih dodataka, naglasak na čistoti sastojaka i sezonskom bilju, sve su to zajedničke tačke. I kod Srba i kod Persijanaca, takva jela nisu siromašna, već čista, namenjena sabranosti i unutrašnjem miru.

Na kraju, i srpska i persijska tradicija dele jedno važno shvatanje: salata nije sporedno jelo. Ona je uvod u obrok, ali i u stanje duha. Zeleno bilje otvara telo, kiselina budi apetit, a plod (nar ili jabuka) podseća na ciklus života. Zato se Salad-e gešniz va anar može bez ikakvog nasilja nad tradicijom zamisliti na srpskoj postnoj trpezi kao daleki, ali prepoznatljivi rođak naših najstarijih jela.

Salad-e gešniz va anar na prvi pogled deluje kao skromna kombinacija zelenog bilja i voća, ali u sebi nosi dubinu koja prevazilazi kulinarstvo. Ona je primer kako se u persijskoj tradiciji hrana ne razdvaja od filozofije života, religije i odnosa prema prirodi. Ova salata nije nastajala iz potrebe za složenošću, već iz razumevanja ravnoteže: između svežine i zrelosti, gorčine i slatko-kiselog, zemlje i sunca.

Kroz epohe, od antičke Persije, preko sasanidskih dvorova, do zoroastrijanskih hramova, ova salata je menjala nijanse, ali ne i suštinu. U dvorskim verzijama dobijala je raskoš kroz orašaste plodove, med i ružine latice, dok je u hramovima ostajala svedena, čista i tiha. Upravo ta sposobnost da postoji i u raskoši i u asketizmu govori o njenoj dubokoj ukorenjenosti u kulturi: ona nije bila jelo jednog staleža, već zajednički jezik ukusa.

Simbolika sastojaka dodatno produbljuje njen značaj. Korijander donosi dah proleća i kretanja, nar sabira ideju života, plodnosti i večnog obnavljanja, a ulje povezuje sve u celinu, poput životne sile. Zajedno, oni čine jestivu sliku kosmičke ravnoteže, ideje koja je bila temelj i zoroastrijskog pogleda na svet, ali i šireg persijskog identiteta.

U paraleli sa srpskom tradicijom, ova salata pokazuje koliko su stare kulture bile bliske u svom odnosu prema hrani. Postna jela od bilja, oraha, jabuke ili kiselih plodova kod Srba nose istu poruku: skromnost ne znači siromaštvo, već svesnost. Kao i u Persiji, i ovde je hrana bila sredstvo da se čovek uskladi sa ritmom prirode i vremena.

Na kraju, Salad-e gešniz va anar ostaje više od predjela ili priloga. Ona je tiha istorijska linija koja spaja ritual i svakodnevicu, dvor i hram, Persiju i Srbiju. Njena snaga je u jednostavnosti, a njena poruka u ravnoteži. U svetu koji stalno traži novo i složeno, ova salata podseća na staru istinu: da se dubina često krije upravo u onome što je najjednostavnije i najčistije.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                            << Vratite nazad

Antička kuhinja: Salad-e adas - Salata od sočiva

 

Kroz veći deo antičkog doba jela od povrća se smatrala hranom siromašnog sloja stanovništva ali se to ne odnosi na salate i predjela koja se uglavnom sastoje od povrća i koje su konzumirali svi društveni slojevi Persijskog carstva. Reč Salad-e na persijskom (farsi) jeziku znači salata od, a reč adas znači sočivo.

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Ova vrsta sard salate se pravila na sledeći način:

Sastojci:

1 1/2 šolje sočiva

250 g cvekle

1/3 šolje sitno iseckanog crnog luka

2 jajeta

1 glavica zelene salate

Preliv:

2 kašike crvenog vinskog sirćeta

1/3 šolje maslinovog ulja

1 kašičica mlevenog semena golpara

1/2 kašičice soli

1 prstohvat bibera

Priprema:

Kuvajte sočivo dok ne omekša. Tvrdo skuvajte jaja, a zatim ostavite da se ohlade i dostignu sobnu temperaturu. Ocedite sočivo i ostavite da se ohladi na sobnu temperaturu. Sitno iseckajte crni luk, dovoljno za 1/3 šolje. Dobro operite cveklu, a zatim je oljuštite. Nakon što oljuštite cveklu, izrendajte je u činiji. U maloj činiji za mešanje napravite preliv, dodajte crveno vinsko sirće, golpar, so i biber i dobro promešajte, zatim u to polako dodajte maslinovo ulje. Dodajte ohlađeno sočivo i iseckan luk u cveklu. Dodajte preliv i dobro promešajte. Izrendajte ohlađena jaja preko pomešanih sastojaka. Zatim ponovo lagano promešajte. Servirajte hladnu salatu preko listova zelene salate koji su tu postavljeni više kao dekoracija.

Pošto golpar (Heracleum persicum), nije tipičana začinska biljka u Srbiji napomenuo bih da je to aromatična biljka i začin iz Irana koji se koristi za poboljšanje ukusa raznih jela, posebno pasulja, krompira, boba i semenki nara. Smatra se da smanjuje nadutost, a njegov ukus je opisan kao zemljani i drvenast sa blago gorkim i snažnim mirisom. Sema golpara se obično melje u prah i posipa preko jela poput kuvanog pasulja, boba (koji se često poslužuje sa njim), krompira, pečuraka i semenki nara. Može se koristiti kao deo persijskih nacionalnih mešavina začina kao što je advieh, kao i dodatak supama i sosevima. Prah golpara može se mešati sa sirćetom i koristiti kao umak za umakanje lišća salate ili boba. Cela zrna se ponekad koriste u pripremi turšija i kiselih jela kako bi im se dodala posebna aroma. Iako ima snažan i pomalo gorkast ukus, neki kažu da mu miris podseća na staru čarapu, dok ga drugi opisuju kao prijatan i začinjen. Koristi se u tradicionalnoj medicini za smanjenje crevnih gasova. Golpar raste u planinskim i vlažnim predelima Irana i okoline.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                           << Vratite nazad

Antička kuhinja: Borani čogondar - Hladno jelo od cvekle i jogurta

 

Kroz veći deo antičkog doba jela od povrća i mlečnih proizvoda se smatrala hranom siromašnog sloja stanovništva. Obični ljudi nisu mogli sebi da priušte meso, a jela od povrća kao i mlečni prizvodi su bili odlična zamena za vitamine, belančevine i proteine.

Današnja cvekla potomak je divlje cvekle koja se još uvek pojavljuje na prostorima oko Sredozemnog i Crnog mora, odnosno na teritorije gde se prostiralo Persijsko carstvo. Zbog toga se misli da joj je poreklo upravo sa tih prostora. Koren divlje cvekle ljudima je bio pretvrd i nejestiv, pa su ranije jeli samo lišće. Cvekla je bila odomaćena u Persijskom carstvu, pre svega zbog zelenila, a uzgajali su je i Egipćani, Grci i Rimljani. Cvekla spada u red najkorisnijih i najlekovitijih povrtarskih kultura i u persijskom carstvu se masovno gajila, iako se najčešće koristio tanki koren, jestiva je čitava biljka i upotrebljavla se preko cele godine. U rimsko doba smatra se da su je uzgajali i zbog njenog korena. Latinski naziv roda Beta (lat. Beta vulgaris) je naziv koji su Rimljani koristili za repu. Od srednjeg veka, cvekla se koristila za lečenje raznih bolesti, posebno bolesti koje se odnose na varenje i krv. Bartolomeo Platina je preporučio uzimanje cvekle sa belim lukom kako bi se poništili efekti "daha belog luka". Persijanci su cveklu koristili u narodnoj medicini za lečenje raznih oboljenja. Grci su je koristili za snižavanje telesne temperature. Rimljani su je koristili u slučaju hronične konstipacije, a osim što su je koristili za lekovite svrhe, postojalo je i verovanje da ako muškarac i žena podele cveklu, da će ih ona vezati i da će se međusobno zaljubiti. U srednjem veku preporučivana je onima koji iz određenih razloga nisu mogli da konzumiraju čvrstu hranu. Danas se smatra najkorisnijom i najlekovitijom povrtarskom kulturom.

Mast (farsi jezik), kod nas u Srbiji poznat kao jogurt ili kiselo mleko, obilno se koristio u Persijskom carstvu, na Srednjem istoku i na Balkanu. U severnoj Africi i arapskim zemljama je poznat kao "leban", Jermeni ga zovu "madzoon", a Mongoli "kumis". Postoji legenda da je Džingis Kan, kada nije bilo druge hrane, preživeo hraneći se njime za vreme dugih pohoda kroz Mongoliju i Persijsko carstvo. U vrućim letnjim mesecima persijanci su jogurt posluživali kao osvežavajuće bezalkoholno piće. Jogurt su razblaživali sa vodom, dodajući mu malo soli i zvali su ga abdug. Persijanke su koristile jogurt kao prilog jelima, od njega su pripremale hladne i tople supe ili ga posluživale kao desert dodajući mu šećer i suvo voće.

Osnova ovog hladnog jela ili predjela, ukoliko se još neko jelo našlo na stolu, je jogurt ili kiselo mleko. Možda će kombinacija sastojaka delovati čudno pa možete pomisliti da ukus ovog jela nikako ne može biti dobar ali zapravo ukus je odličan, lako se priprema, a može se čuvati po nekoliko dana na tamnom hladnom mestu, bez svojstva da izgubi miris i ukus.

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Ova vrsta hladnog jela ili predjela, ukoliko je porodica bila imućnija i mogla je sebi priuštiti dve vrste jela za ručak ili prijem zvanica kod religioznih ili drugih praznika, je sard (hladno manje kalorična hrana) jelo koje se služilo u letnjim mesecima.

Ova vrsta sard jela ili predjela se pravila na sledeći način:

Sastojci:

500 g cvekle

250 ml jogurta ili kiselog mleka

1 velika kašika suve nane

1 kašičica soli

1 kašičica mlevenog crnog bibera

Priprema:

Skuvati i oljuštiti cveklu te je iseći na kolutove i ostaviti da se ohladi. U jogurt ili kiselo mleko dodajte soli i bibera, dobro izmešati. U posudu stavite malo jogurta ili kiselog mleka i po tome poređajte cveklu. Potom cveklu prelijte jogurtom ili kiselom mlekom. Ostaviti na tamnom i hladnom mestu do serviranja. Kada je spremno za posluživanje uzmite nanu, protrljajte je među prstima i pospite po cvekli i jogurtu ili kiselom mleku.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                              << Vratite nazad

Antička kuhinja: Betas minutas et porros - Salata za bolje varenje

Originalni tekst:
Betas minutas et porros requietos elixabis, in patina compones. Teres piper, cuminum, suffundes liquamen, passum, ut quaedam dulcedo sit. Facias ut ferveat. Cum fervuerit, inferes.

Sastojci:
4 cvekle srednje veličine
2 praziluka
1 kašika liquamena
1 kašičica kumina
1 kašičica bibera
1 kašika passuma
maslinovo ulje

Priprema:
Oljuštite cveklu i nasecite na sitne kockice. Takođe i praziluk isecite sitno. Stavite ih u sud i prelijte sa dosta vode. Dovesti do ključanja, poklopiti i kuvati oko 30 - 40 minuta ili dok cvekla i praziluk ne omekšaju. Smanjiti temperaturu i ostaviti da se ohladi u vodi. Pomešajte zajedno kumin, biber, liquamen i passum, dobro izmešati onda dodajte maslinovo ulje i sa tom smesom prelijte cveklu i praziluk. Ohladite pre serviranja.
Služi za bolje varenje.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Cvekla (lat. Beta vulgaris) je povrće karakteristične crvene boje koje se koristi u kulinarstvu i ishrani. Kultivar je vrste Beta vulgaris iz familije loboda (Amaranthaceae). Drugi nazivi: crljena blitva, cveka, cvekla,cikla, crvena repa. Njeno bogatstvo mineralima, ugljeni hidratima, mastima i belančevinama čini je zdravom i čestom namirnicom. Takođe je bogata i vitaminom B12, a u sebi ima i male količine kobalta. Pozitivno deluje kod malokrvnih osoba i dece. Cvekla se priprema i konzumira lako, a najčešće se kuva ili kiseli. Često se jede i sirova, uglavnom rendana, kao dodatak salati. Sastojak je i ruskog nacionalnog jela boršč. Danas se smatra najkorisnijom i najlekovitijom povrtarskom kulturom koja se sadrži najširu lepezu vitamina i minerala, izuzetno je bogata belančevinama, mastima i ugljenim hidratima i, što je važno, lako vari. Od minerala sadrži gotovo sve - kalcijum, kalijum, natrijum, fosfor, magnezijum, gvožđe, fluor, mangan, bakar, jod, sumpor, litijum, stroncijum, brom... Od vitamina najprisutniji su vitamin B1, B2, C, kao i izuzetno redak vitamin u biljnim namirnicama, B12. Crvena boja cvekle potiče od antocijana koji utiče na obnavljanje krvi, dok biljka u celini deluje i antikancerozno. Osim toga, potvrđena je i njena lekovitost u slučajevima demineralizacije kostiju i zuba. Prisustvo joda čini je dragocenim lekom protiv ateroskleroze i procesa starenja. Osnovu višestruke lekovitosti ove biljke čine sastojci betanin i betain koji podstiču razmenu materija, regulišu krvni pritisak, smanjuju holesterol, održavaju krvne sudove u dobrom stanju, podstiču rad jetre. Cvekla je izuzetno korisna u lečenju slabokrvnosti kod dece i mladih osoba, jer sadrži visok procenat gvožđa. Povoljno deluje i na rad creva i njihovu peristaltiku (pokretljivost) jer sadrži celulozu i pektin. Cvekla je biljka bogata zdravim sastojcima. Zato je odavno poznata i kao lekovita biljka koja se koristila u domaćinstvu. Takođe koristi se i u savremenoj medicini. Osnovna primena cvekle je u suzbijanju pojave tumora i lečenju leukemije. Zatim, koristi se u lečenju malarije, akutnih fibroznih bolesti i gripa u početnom stadijumu. Koristi se i pri regulaciji krvnog pritiska, obično ukoliko je nizak. Povoljno utiče na nerve i rad mozga, a pospešuje i rad želuca, creva i žuči.





Cvekla ima dugu tradiciju gajenja, prvi tragovi o njenom uzgoju i korištenju potiču još iz perioda 2000 godina pre nove ere. Najraniji pisani podaci datiraju iz VIII veka p.n.e. iz Mesopotamije. Asirski tekst koji datira iz 800. godine pre nove ere, opisuje i cveklu kao sastavni deo visećih vrtova Vavilona, koji su bili jedno od sedam svetskih čuda. Ostaci cvekle su pronađeni u piramidama u Tebi i Egiptu, a i na lokalitetu iz perioda neolita, u Holandiji. Jedno od prvih poznatih svojstava cvekle je da ima efekat afrodizijaka. Naime, još se u antičko doba cvekla koristila kao namirnica koja jača libido. Cvekla sadrži visok procenat borona, minerala koji je poznat i kao "podizač" libida. U nekim kulturama, ako muškarac i žena jedu istu cveklu, znači da će se zaljubiti. Rimski i jevrejski izvori iz I veka p.n.e. govore o tome da je cvekla, u tom periodu, gajena prvenstveno zbog listova. Predak cvekle, koja se danas koristi, je divlja vrsta Beta maritima Linn, koja raste duž obala Evrope, Severne Afrike i Azije, a pronadjena je i u blatnjavim primorskim močvarama u Engleskoj.





U početku, ljudi su isključivo jeli zelene delove cvekle, a ne njen koren. Prvi narodi koji su cveklu gajili zbog njenog korena, bili su stari Latini. Za širenje cvekle duž Severne Evrope zaslužna su plemena koja su osvajali Rimljani. Ovde je ona prvo korišćena kao stočna hrana, a kasnije (XVI vek) se počela koristiti i u ljudskoj ishrani. Važnost cvekle je porasla kada je utvrđeno da sadrži veliku količinu šećera. U 18. veku je pruski kralj sponzorisao eksperiment čiji je cilj bio ekstrakcija šećera iz bele cvekle (šećerna repa). Berlinski apotekar, Andreas Maggraf, je 1747. godine izolovao šećer u koncentraciji 6,2% iz bele cvekle, a 4,5% iz crvene cvekle. Kralj Silesija je nakon tog otkrića, dekretom utvrdio otvaranje prvih fabrika za ekstrakciju šećera iz cvekle, u Kunernu (današnji Konary, Poljska) 1801. godine. Ubrzo posle toga, cvekla je uvezena i u Francusku, gde je Napoleon otvorio specijalnu školu za proučavanje ove biljke. Od 16. veka se cvekla koristila kao prirodna crvena boja. U Engleskoj se u 19. veku cvekla koristila kao farba za kosu.


Pročitajte više >>                                                                  << Vratite nazad

Antička kuhinja: Aliter ad ventrem - Salata za bolje varenje

Originalni tekst:
Aliter ad ventrem: facies betaciorum fasces detergi, ne laves. In eorum medium nitrum asparges et alligas singulos fasces. Mittes in aquam. Cum coxeris, condies patinam, cum eadem passum vel caroenum et cuminum et super asparges et oleum midicum. Ubi ferbuerit, polypodium et frustra nucum cum liquamine teres, ferventem patinam fundes, cooperies. Statim depones et uteris.

Sastojci:                                        
lišće cvekle, samo ih obrišite, ne prati
1 kašika mlevenog bibera
1 kašika passuma
1 kašika liquamena
1 kašičica kumina
1/2 kašičica slatke paprati
maslinovo ulje

Priprema:
Svaki list cvekle posuti biberom, vezati i staviti da se kuva. Dok se listovi kuvaju u tiganj sipajte passum, kim, paprat, liquamen i maslinovo ulje. Propržite kratko. Listove izvaditi iz vode i preliti smesom iz tiganja.
Služi za bolje varenje.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius




Cvekla (lat. Beta vulgaris) je povrće karakteristične crvene boje koje se koristi u kulinarstvu i ishrani. Kultivar je vrste Beta vulgaris iz familije loboda (Amaranthaceae). Drugi nazivi: crljena blitva, cveka, cvekla,cikla, crvena repa. Njeno bogatstvo mineralima, ugljeni hidratima, mastima i belančevinama čini je zdravom i čestom namirnicom. Takođe je bogata i vitaminom B12, a u sebi ima i male količine kobalta. Pozitivno deluje kod malokrvnih osoba i dece. Cvekla se priprema i konzumira lako, a najčešće se kuva ili kiseli. Često se jede i sirova, uglavnom rendana, kao dodatak salati. Sastojak je i ruskog nacionalnog jela boršč. Danas se smatra najkorisnijom i najlekovitijom povrtarskom kulturom koja se sadrži najširu lepezu vitamina i minerala, izuzetno je bogata belančevinama, mastima i ugljenim hidratima i, što je važno, lako vari. Od minerala sadrži gotovo sve - kalcijum, kalijum, natrijum, fosfor, magnezijum, gvožđe, fluor, mangan, bakar, jod, sumpor, litijum, stroncijum, brom... Od vitamina najprisutniji su vitamin B1, B2, C, kao i izuzetno redak vitamin u biljnim namirnicama, B12. Crvena boja cvekle potiče od antocijana koji utiče na obnavljanje krvi, dok biljka u celini deluje i antikancerozno. Osim toga, potvrđena je i njena lekovitost u slučajevima demineralizacije kostiju i zuba. Prisustvo joda čini je dragocenim lekom protiv ateroskleroze i procesa starenja. Osnovu višestruke lekovitosti ove biljke čine sastojci betanin i betain koji podstiču razmenu materija, regulišu krvni pritisak, smanjuju holesterol, održavaju krvne sudove u dobrom stanju, podstiču rad jetre. Cvekla je izuzetno korisna u lečenju slabokrvnosti kod dece i mladih osoba, jer sadrži visok procenat gvožđa. Povoljno deluje i na rad creva i njihovu peristaltiku (pokretljivost) jer sadrži celulozu i pektin. Cvekla je biljka bogata zdravim sastojcima. Zato je odavno poznata i kao lekovita biljka koja se koristila u domaćinstvu. Takođe koristi se i u savremenoj medicini. Osnovna primena cvekle je u suzbijanju pojave tumora i lečenju leukemije. Zatim, koristi se u lečenju malarije, akutnih fibroznih bolesti i gripa u početnom stadijumu. Koristi se i pri regulaciji krvnog pritiska, obično ukoliko je nizak. Povoljno utiče na nerve i rad mozga, a pospešuje i rad želuca, creva i žuči.





Cvekla ima dugu tradiciju gajenja, prvi tragovi o njenom uzgoju i korištenju potiču još iz perioda 2000 godina pre nove ere. Najraniji pisani podaci datiraju iz VIII veka p.n.e. iz Mesopotamije. Asirski tekst koji datira iz 800. godine pre nove ere, opisuje i cveklu kao sastavni deo visećih vrtova Vavilona, koji su bili jedno od sedam svetskih čuda. Ostaci cvekle su pronađeni u piramidama u Tebi i Egiptu, a i na lokalitetu iz perioda neolita, u Holandiji. Jedno od prvih poznatih svojstava cvekle je da ima efekat afrodizijaka. Naime, još se u antičko doba cvekla koristila kao namirnica koja jača libido. Cvekla sadrži visok procenat borona, minerala koji je poznat i kao "podizač" libida. U nekim kulturama, ako muškarac i žena jedu istu cveklu, znači da će se zaljubiti. Rimski i jevrejski izvori iz I veka p.n.e. govore o tome da je cvekla, u tom periodu, gajena prvenstveno zbog listova. Predak cvekle, koja se danas koristi, je divlja vrsta Beta maritima Linn, koja raste duž obala Evrope, Severne Afrike i Azije, a pronadjena je i u blatnjavim primorskim močvarama u Engleskoj. U početku, ljudi su isključivo jeli zelene delove cvekle, a ne njen koren. Prvi narodi koji su cveklu gajili zbog njenog korena, bili su stari Latini. Za širenje cvekle duž Severne Evrope zaslužna su plemena koja su osvajali Rimljani. Ovde je ona prvo korišćena kao stočna hrana, a kasnije (XVI vek) se počela koristiti i u ljudskoj ishrani. Važnost cvekle je porasla kada je utvrđeno da sadrži veliku količinu šećera. U 18. veku je pruski kralj sponzorisao eksperiment čiji je cilj bio ekstrakcija šećera iz bele cvekle (šećerna repa). Berlinski apotekar, Andreas Maggraf, je 1747. godine izolovao šećer u koncentraciji 6,2% iz bele cvekle, a 4,5% iz crvene cvekle. Kralj Silesija je nakon tog otkrića, dekretom utvrdio otvaranje prvih fabrika za ekstrakciju šećera iz cvekle, u Kunernu (današnji Konary, Poljska) 1801. godine. Ubrzo posle toga, cvekla je uvezena i u Francusku, gde je Napoleon otvorio specijalnu školu za proučavanje ove biljke. Od 16. veka se cvekla koristila kao prirodna crvena boja. U Engleskoj se u 19. veku cvekla koristila kao farba za kosu.


Pročitajte više >>                                                                    << Vratite nazad

Antička kuhinja: Gruem vel anatem ex rapis - Pečena patka

Originalni tekst:
Gruem vel anatem ex rapis: lavas, ornas et in olla elixabis cum aqua, sale et anetho dimidia coctura. Rapas coque, ut exbromari possint. Levabis de olla, et iterum lavabis, et in caccabum mittis anatem cum oleo et liquamine et fasciculo porri et coriandri. Rapam lotam et minutatim concisam desuper mittis, facies ut coquatur. Modica coctura mittis defritum ut coloret. Ius tale parabis: piper, cuminum, coriandrum, laseris radicem, suffundis acetum et ius de suo sibi, reexinanies super anatem ut ferveat. Cum ferbuerit, amulo obligabis, et super rapas adicies. Piper aspargis et adponis.

Sastojci:
1 velika patka
1 kg kuvane cvekle
1 kašika mirođije, sitno seckana
4 kašike liquamena
1 praziluk, sitno seckan
1 kašika semena korijandera, mleveno
100 ml defrituma ili kuvano crno vino
2 kašike maslinovog ulja
50 ml vinskog sirćeta
1 kašičica skroba
1 kašičica bibera
1 kašičica asafetide
1 kašičica kumina, sitno seckan
so

Priprema:
Očišćenu patku stavite u lonac i prelijte vodom. Dodajte mirođiju i so, stavite da se kuva. Kuvajte 30 minuta, a zatim izvadite patku iz lonca. Stavite patku u drugi sud i dodajte preko nje ulje i oko 150 ml vode iz lonca u kojem se patka kuvala, zatim seckanu kuvanu cveklu, liquamen, praziluk i pola kašike korijandera. Stavite patku u rernu da se peče na 180°C oko pola sata, promešajte s vremena na vreme. Pred kraj pečenja dodati defritum ili kuvano crno vino.
Za pripremu sosa u činiju staviti biber, asafetidu, pola kašike korijandera, kumin i vinsko sirće, promešajte i dobro sameljite da bi ste dobili pastu.
Izvadite patku iz rerne.
U šerpu gde je sos sipati 150ml tečnosti u kojem se patka na početku kuvala, dodati kašiku skroba da se zgusne i lagano ukuvati.
Isecite patku na komade, prelijte sosom, komadima cvekle i pospite biberom.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Asafoetida, laser ili silphium je višegodišnjeg biljka koja raste od 1 do 1,5 m. Ona je takođe poznat kao đavolji izmet, asant, hrana bogova, jovani badijan, smrdljiva guma, Hing, hengu, ingu, Kaiam, i Ting. Vrsta je poreklom iz pustinje Irana i planina Avganistana. Kao što samo ime sugeriše, asafoetida ima smrdljiv miris, ali u kuvanim jelima ona daje ukus koji podseća na praziluk.
U istorijskim izvorima, Silfijum se prvi put pominje u 7. veku p.n.e. u Egiptu, gde je korišćen i kao kontraceptivno sredstvo i kao lek za kašalj, lepru i otoke. Prema grčkoj legendi Batus i njegovi ljudi su oko 631.g.p.n.e. pristali na libijsku obalu gde su osnovali grad Kirenu. Nalazio se na rubu plodne visoravni koja je danas poznata kao Jabal al-Akhdar. Tada je tamo rasla biljka silphium silphium, a Grci su verovali da je ona dar boga Apolona. Kirena je bilo jedino mesto na kojem je rasla, a vremenom je postala toliko važan deo ekonomije ovoga grada da se počela pojavljivati i na kovanom novcu. Masovna upotreba Silfijuma svakako je, smatraju istoričari, uticala na rane hrišćane da kontracepciju i abortus gledaju kao najveće zlo. Ipak, uticaj ove biljke na moderno društvo ne prestaje tu. Svi znaju koji je simbol za srce i da taj simbol uopšte ne liči na pravo srce. Neki smatraju da je simbol nastao kao prikaz ženske zadnjice, drugi da predstavlja biljku u cvatu, ali malo ko zna da se simbol pojavljuje na kirenskom novcu. Ovaj oblik, smatraju naučnici, najverovatnije predstavlja seme Silfijuma. Veza između Silfijuma i seksa je očigledna, a brojni antički pisci kao što su su Pausanija ili Katul direktno povezuju ovu biljku s ljubavlju. Moguće je da je biljka korišćena kao "Remedia amoris", odnosno lek od ljubavi.
Stari Rimljani su kontracepciji toliko bili skloni da je masovna upotreba ove biljke, smatraju naučnici, dovela do izumiranja. Silfijum je biljka u srodstvu sa peršunom i koristila se kako u kulinarske svrhe, tako i kao lek i kontraceptivno sredstvo. Silfijum je korišćen u brojne svrhe i bio je toliko rasprostranjen da je do 1. veka p.n.e. bio na ivici izumiranja. Plinije Stariji u svojoj "Istoriji prirode" navodi da je biljka predstavljena imperatoru Neronu kao izuzetna retkost, koju je on odmah pojeo. Trgovci iz antičkog doba postali su bogati zahvaljujući izvozu u velikim količinama dok je njezina važnost vidljiva i na kovanom novcu Kirene gde se prikazuje žena koja dodiruje biljku i pokazuje na svoje genitalije čime se jasno ukazuje na njezinu svrhu. U drevnim tekstovima je opisano korištenje silfijuma kao kontraceptivno sredstvo, tačnije, Soranus je napisao da bi žene trebale piti sok napravljen od male količine silfija, veličine graška, jednom mesečno. Dodaje da biljka "ne samo da sprečava začeće nego i uništava postojeće". I Dioskorid-travar, ju je davao pacijentima u iste svrhe.





Uzrok izumiranja nije u potpunosti poznat iako se prevelika potražnja i ograničena ponuda navode kao najverovatniji uzroci jer se koristila i kao hrana za životinje zbog njenog učinka na kvalitet mesa. Postoje verovanja da ova biljka nije izumrla nego da se u današnje doba pogrešno identifikuje. Postoji nekoliko kandidata iz modernih botaničkih izvora kao što je ferula jaeschikane koja se pokazala skoro 100% učinkovita pri sprečavanju trudnoće.
U Srbiji se može identifikovati sa mitskom biljkom-Raskovnik. U istočnoj Srbiji, gde se raskovnik upotrebljava u magijskoj medicini, pod njim se podrazumeva biljka Laserpitium siler. Drugi veruju da je raskovnik ustvari mandragora (Mandragora officinarum), zato što se, po predanju, u korenu raskovnika mogu prepoznati antropomorfni elementi. Po trećima raskovnik je Laser trilobum (syn. Siler trilobum), biljka poznata po nemačkom nazivu "Rosskummel" (konjski kim). Po nekima je raskovnik Peucedanum officinale, biljka zvana "hogs fenel" (svinjski komorač). Po Vuku Karadžiću "Raskovnik je nekakva (moze biti izmišljena) trava, za koju se misli da se od nje (kad se njome dohvati) svaka brava i svaki zaklop otvori sam od sebe". Za čarobnu biljku raskovnik veruje se da živi samo jedan dan, iznikne u sumrak, procveta noću i do jutra uvene. U nekim predanjima raskovnik oslobađa zarobljene ili proklete duše koje čuvaju blago.


Pročitajte više >>                                                                    << Vratite nazad

Antička kuhinja: Betaceos Varronis - Barena piletina sa cveklom

Originalni tekst:
Betaceos Varronis: sed nigros quorum detersas radices et mulso de coctas cum sale modico et oleo, vel sale, aqua et oleo, in se coques. Iusculum facies et potabìs. Melius erit si in eo pullus sit decoctus.

Prevod:
Varro cvekla, uzmite crne cvekle i dobro očistite korenje. Kuvajte ih sa mulsumom i malo soli i ulja. Skuvajte ih sve dok tečnost ne bude zasićena, ova tečnost pravi lepo piće. Takođe je lepo kuvati piletinu sa ovim.

Sastojci:
10-15 komada barenog pilećeg mesa
8 malih glavica cvekli
200 ml mulsuma ili slatkog belog vina sa kašikom meda
40 ml maslinovog ulja
morska so
crni biber po ukusu

Priprema:
Očišćene glavice cvekle stavimo u šerpu, dodamo vino sa medom, maslinovo ulje, so i biber, prelijemo sa dosta vode da sve to pokrije. Pustite da provri, a zatim dodajte komade barene piletine i nastavite sa kuvanjem još 10 minuta. Izvadite meso i cveklu, procedite i služite odmah.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius

Omiljeni obrok pisca i naučnika Vara po kome je ovo jelo i dobilo ime.





Marko Terencije Varon-Reaćanin (lat. Marcus Terentius Varro Reatinus; verovatno Reata, 116g.p.n.e. — Rim, 27g.p.n.e.) je bio rimski pisac i naučnik, koji je zbog širine i raznovrsnosti svog obrazovanja zadobio kako kod savremenika (Cicerona), tako i kod potonjih pisaca (Kvintilijana, Avgustina), nadimak "najučenijeg Rimljanina". On se ponekad sam nazivao Varo Reatinus kako bi se razlikovao od njegovog mlađeg savremenika Varo Atacinus. Rođen je 116. p. n. e. verovatno u Reati (danas Rijeti), prastarom sabinskom gradu u Laciju, odande je njegova porodica, inače iz klase ekvita, držala veleposede i farmu konja. Prvobitno je učio pod nadzorom Lucija Elija Stilona Prekonina, čuvenog učenjaka, takođe iz klase ekvita, koji je bio blizak sa grčkom i latinskom književnošću, i koji se naročito interesovao za rimske starine, od kojih je neke, poput himni Salijevaca i Zakone dvanaest tablica, ilustrovao komentarima. Upivši sklonost ka ovome od svog učitelja, koju je docnije gajio s tolikim žarom i uspehom, Varon je dovršio školovanje pohađajući predavanja kod Antioha iz Askalona, filozofa sa Akademije koji je naginjao shvatanjima stoičara, da bi potom uzeo udela u javnom životu. O njegovom napretku u državnoj službi nema pouzdanih podataka, ali se zna da je delovao kao Pompejev legat prilikom građanskog rata u Španiji i da je zauzimao visoko mesto u mornarici tokom pohoda protiv kilikijskih gusara i Mitridata. Takođe, poznato je da je uz Afranija i Petreja učestvovao u građanskom ratu na strani Pompeja, i da je prilikom jednog neuspešnog manevra u Španiji, posle bitke u Pharsalusu, bio primoran da se obaveže Cezaru da će mu predati svoje legije. Cezar ga je kasnije postavio da nadgleda javnu biblioteku Rima 47 g.p.n.e., ali ga je posle Cezarove smrti Marko Antonije prognao, što ga dovodi do gubitka skoro cele svoje imovine, uključujući i njegovu biblioteku. Kako je Republika ustupila carstvu, Varo je stekao naklonost Avgusta, pod čijom zaštitom je pronašao sigurnost i mir da se posveti proučavanju i pisanju.





Cvekla (lat. Beta vulgaris) je povrće karakteristične crvene boje koje se koristi u kulinarstvu i ishrani. Kultivar je vrste Beta vulgaris iz familije loboda (Amaranthaceae). Drugi nazivi: crljena blitva, cveka, cvekla,cikla, crvena repa. Njeno bogatstvo mineralima, ugljeni hidratima, mastima i belančevinama čini je zdravom i čestom namirnicom. Takođe je bogata i vitaminom B12, a u sebi ima i male količine kobalta. Pozitivno deluje kod malokrvnih osoba i dece. Cvekla se priprema i konzumira lako, a najčešće se kuva ili kiseli. Često se jede i sirova, uglavnom rendana, kao dodatak salati. Sastojak je i ruskog nacionalnog jela boršč. Danas se smatra najkorisnijom i najlekovitijom povrtarskom kulturom koja se sadrži najširu lepezu vitamina i minerala, izuzetno je bogata belančevinama, mastima i ugljenim hidratima i, što je važno, lako vari. Od minerala sadrži gotovo sve - kalcijum, kalijum, natrijum, fosfor, magnezijum, gvožđe, fluor, mangan, bakar, jod, sumpor, litijum, stroncijum, brom... Od vitamina najprisutniji su vitamin B1, B2, C, kao i izuzetno redak vitamin u biljnim namirnicama, B12. Crvena boja cvekle potiče od antocijana koji utiče na obnavljanje krvi, dok biljka u celini deluje i antikancerozno. Osim toga, potvrđena je i njena lekovitost u slučajevima demineralizacije kostiju i zuba. Prisustvo joda čini je dragocenim lekom protiv ateroskleroze i procesa starenja. Osnovu višestruke lekovitosti ove biljke čine sastojci betanin i betain koji podstiču razmenu materija, regulišu krvni pritisak, smanjuju holesterol, održavaju krvne sudove u dobrom stanju, podstiču rad jetre. Cvekla je izuzetno korisna u lečenju slabokrvnosti kod dece i mladih osoba, jer sadrži visok procenat gvožđa. Povoljno deluje i na rad creva i njihovu peristaltiku (pokretljivost) jer sadrži celulozu i pektin. Cvekla je biljka bogata zdravim sastojcima. Zato je odavno poznata i kao lekovita biljka koja se koristila u domaćinstvu. Takođe koristi se i u savremenoj medicini. Osnovna primena cvekle je u suzbijanju pojave tumora i lečenju leukemije. Zatim, koristi se u lečenju malarije, akutnih fibroznih bolesti i gripa u početnom stadijumu. Koristi se i pri regulaciji krvnog pritiska, obično ukoliko je nizak. Povoljno utiče na nerve i rad mozga, a pospešuje i rad želuca, creva i žuči.
Cvekla ima dugu tradiciju gajenja, prvi tragovi o njenom uzgoju i korištenju potiču još iz perioda 2000 godina pre nove ere. Najraniji pisani podaci datiraju iz VIII veka p.n.e. iz Mesopotamije. Asirski tekst koji datira iz 800. godine pre nove ere, opisuje i cveklu kao sastavni deo visećih vrtova Vavilona, koji su bili jedno od sedam svetskih čuda. Ostaci cvekle su pronađeni u piramidama u Tebi i Egiptu, a i na lokalitetu iz perioda neolita, u Holandiji. Jedno od prvih poznatih svojstava cvekle je da ima efekat afrodizijaka. Naime, još se u antičko doba cvekla koristila kao namirnica koja jača libido. Cvekla sadrži visok procenat borona, minerala koji je poznat i kao "podizač" libida. U nekim kulturama, ako muškarac i žena jedu istu cveklu, znači da će se zaljubiti. Rimski i jevrejski izvori iz I veka p.n.e. govore o tome da je cvekla, u tom periodu, gajena prvenstveno zbog listova. Predak cvekle, koja se danas koristi, je divlja vrsta Beta maritima Linn, koja raste duž obala Evrope, Severne Afrike i Azije, a pronadjena je i u blatnjavim primorskim močvarama u Engleskoj. U početku, ljudi su isključivo jeli zelene delove cvekle, a ne njen koren. Prvi narodi koji su cveklu gajili zbog njenog korena, bili su stari Latini. Za širenje cvekle duž Severne Evrope zaslužna su plemena koja su osvajali Rimljani. Ovde je ona prvo korišćena kao stočna hrana, a kasnije (XVI vek) se počela koristiti i u ljudskoj ishrani. Važnost cvekle je porasla kada je utvrđeno da sadrži veliku količinu šećera. U 18. veku je pruski kralj sponzorisao eksperiment čiji je cilj bio ekstrakcija šećera iz bele cvekle (šećerna repa). Berlinski apotekar, Andreas Maggraf, je 1747. godine izolovao šećer u koncentraciji 6,2% iz bele cvekle, a 4,5% iz crvene cvekle. Kralj Silesija je nakon tog otkrića, dekretom utvrdio otvaranje prvih fabrika za ekstrakciju šećera iz cvekle, u Kunernu (današnji Konary, Poljska) 1801. godine. Ubrzo posle toga, cvekla je uvezena i u Francusku, gde je Napoleon otvorio specijalnu školu za proučavanje ove biljke. Od 16. veka se cvekla koristila kao prirodna crvena boja. U Engleskoj se u 19. veku cvekla koristila kao farba za kosu.


Pročitajte više >>                                                                << Vratite nazad

Antička kuhinja: Porcellum hortolanum - Punjena prasetina u sosu od meda

Originalni tekst:
Porcellum hortulanum: porcellus hortulanus exossatur per gulam in modum utris. Mittitur in eo pullus isiciatus particulatim concisus, turdi, ficetulae, isicia de pulpa sua, lucanicae, dactili exossati, fabriles bulbi, cochleae exemptae, malvae, betae, porri, apium, cauliculi elixi, coriandrum, piper integrum, nuclei, ova XV superinfunduntur, liquamen piperatum ova mittantur tria. Et consuitur et praeduratur. In furno assatur. deinde a dorso scinditur, et iure hoc perfunditur. Piper teritur, ruta, liquamen, passum, mel, oleum modicum. cum bullierit, amulum mittitur.

Sastojci:
1 prase
250 g pilećeg mesa
8-12 drozdova
8-10 detlića
15 jaja
1 l biljne čorbe
1 Lucanicae kobasica
2 kg mlevenog mesa
1 kg svežih smokvi
400 g urmi, bez koštica
2 glavice crnog luka, sitno seckano
2 praziluka, sitno seckano
4 manje glavice kupusa
20 vrtnih puževa, odvojenih od kućice
1 kašika sleza
1 cvekla, krupno isečena
1 mali celer, narendani
1 veza korijandera, sitno seckano
1 kašika bibera u zrnu
6 kašika pinjola
6 kašika liquamena

Za sos:
1 kašičica mlevenog bibera
1 kašika rue, sitno seckano
3 kašike liquamena
300 ml passuma
1 kašičica meda
5 kašika maslinovog ulja
2 kašičice pšeničnog skroba
2 kašičice soli

Priprema:
Uklonite kosti od trupa svinje, osim glave. Napravite nadev od sitno seckane piletine, drozdova, detlića, mlevenog mesa, kobasica, urmi, luka, puževa, sleza, smokvi, cvekle, celera, praziluka, kupusa, korijandera, bibera u zrnu, pinjola, liquamena, jaja i čorbe. Sve to ubacite u stomak praseta. Stomak zašiti ali u stomaku mora ostati malo slobodnog prostora zbog mogućeg pucanja u toku pečenja. Pecite u rerni na 220°C oko dva i po sata.
Stavite sastojke za sos da se kuvaju i pustite da proključa. Smanjite temperaturu da se lagano kuva. Uzmite skroba pomešanog sa malo vode i dodajte u ključali sos. Dodajte sokove od pečenja (moča) na ovaj sos i kuvajte dok se ne zgusne. Sipajte sos preko praseta i pospite biberom pre serviranja.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Med je gusta slatka sirupasta materija, proizvod medonosnih pčela (lat. Apis mellifera ili Apis mellifica) dobijen od sabranih voćnih i drugih sokova prerađenih u pčelinjem želucu. Izlučeni sok odložen poklopljenom saću hemijskim reakcijama pretvara se u med. Prema vrstama biljaka od koje se dobija, med se razvrstava u monoflorni (med dobijen od samo jedne vrste biljke, na primer, bagrema) i poliflorni med (med dobijen sakupljanjem nektara sa više vrsta biljaka, kao na primer, livadski med, šumski i dr.). Med je najvažniji pčelinji proizvod, poznat u ljudskoj ishrani još od praistorijskog doba.
Sama reč med potiče od praindoevropskog medhu što se u staroslovenskom transkriptovalo kao медъ, u litvanskom medus, u engleskom mead (medovina), u sanskritu madhu, u grčkom μεθυ (Vino), a u staroirskom mid. Tako su nastali izrazi u ostalim indoevropskim jezicima, a ponekad je naziv dobijen sličnošću s nečim drugim (u germanskim jezicima označava nešto zlatnožuto) ili pak zamenom značenja.
Istorija meda je starija od istorije čoveka. Veruje se da su pčele, kao jedan od najstarijih oblika insekata iz neolitskog doba koji postoji i danas, prethodile ljudima na zemlji. Čovek se pojavio pre 50000 godina, a pčele pre 40 miliona. Arheološki artefakti ukazuju da je čovek 7000 godina pre nove ere uživao u medu iz saća. Pčelarstvo je najstariji zanat. Do meda se nikada nije lako dolazilo, pčele su uvek branile svoju imovinu i svoj dom. Na zidu jedne pećine u Aranskoj peščari u Valensiji (Španija) nastao je još u paleolitskom dobu (pre skoro 20.000 godina) crtež koji predstavlja dva "pčelara", koji se penju uz okomitu stenu. Jedan od njih je već došao do cilja i brani se od roja pčela, držeći posudu da u nju stavi saće s medom.U mlađem kamenom dobu (neolitu), kada su ljudi imali svoja naselja i običaje, obeležavali su stabla sa pčelama koja su nalazili u šumi kao svojinu, udarivši sekirom u drvo svoj znak. Smatralo se da pčele u obeleženom drvetu od tada imaju vlasnika i drugi ljudi ih nisu dirali. To je bio prvi korak ka pčelarenju. Prvi podaci o korišćenju meda javljaju se u sumerskim i vavilonskim tekstovima pisanim klinastim pismom. U početku se koristio kao obredno sredstvo u polivanju pragova kuća i žrtvenika. U mešavini sa vinom, med se koristio za polivanje klinova svetih građevina. Najstarija država stvorena je u Egiptu 3.200 godina pre nove ere. Amblem Gornjeg Egipta bio je lotosov cvet, a Donjeg – pčela. Na grobovima prve dinastije faraona redovno je slikana pčela. Izražavajući svoju pokornost faraonu, stanovnici su u pismenim molbama crtali pčelu kao znak svoje privrženosti. Organizovano pčelarstvo je započelo u Egiptu, a med je tamo bio vrlo cenjena namirnica koju nije mogao da priušti baš svako. Tome je doprinosila i činjenica da je imao svoju ulogu i u egipatskoj religiji. Između ostalog, med je predstavljao suze najvišeg egipatskog božanstva, boga sunca Ra. U grobnicama i na zidovima hramova i danas se vidi kako se dolazilo do meda. U velikom broju domaćinstava upotrebljavao se kao zaslađivač. Zbog svoje dragoceosti služio je i kao sredstvo plaćanja a verovalo se i da životinje hranjene medom predstavljaju poseban dar bogovima. Slike koje su otkrivene u Abukiru datiraju iz 2.500 godina p.n.e. Već tada je med korišćen za ishranu, a isto tako i u kozmetici i medicini. Propolis su stari Egipćani koristili za brže zarašćivanje rana i za balzamovanje posmrtnih ostataka faraona. Medeni kolači koji su se pekli u Egiptu davani su kao poklon za umirenje bogova. Arheolozi su otkrili 2000 godina stare posude sa medom u egipatskim grobnicama, a on je još uvek bio ukusan.





U Antičkoj Grčkoj med se najčešte koristio kao dar bogovima i dušama umrlih. Grci su smatrali da je Medovina, alhoholno piće sa medom, sveto piće Olimpa. I u Grčkoj je takođe med bio simbol božanskog pa su se tako “medenjaci” često pekli i prinosili kao žrtva bogovima. Med su koristili i sami takmičari na Olimpijskim igrama za brz oporavak organizma, a  prvu  knjigu o pčelama napisao je Aristotel. Grci su takođe nudili kolače sa medom svojim bogovima. Grčke knjige recepata su pune slatkiša i kolača od meda. Sirevi su mešani s njim kako bi bili ukusniji. I oni su shvatili da med nije samo važan kao hrana, već i kao lek za ozdravljenje. Istorija pokazuje da je med bio vodeći antibiotik pre proizvodnje penicilina, koji se koristio za otvorene rane i povrede. U istu svrhu se koristi i danas. Hipokrat je još u petom veku p.n.e. propisivao med i zdravim i bolesnim osobama. On navodi da med ima lekovita svojstva i da pomaže pri lečenju obolele kože, oboljenja grla, ublažava kašalj, leči od kijavice i od mnogih drugih bolesti. Nakon njegove smrti, nastavljaju se legende koje govore o roju pčela koje su živele u grobnici njegovog oca i proizvodile med koji je tada bio korišćen za lečenje bolesne dece, kada ništa drugo ne bi pomoglo. Sistematskim izučavanjem pčela bavio se i Aristotel, koji je u svom kapitalnom delu u deset tomova "Istorija životinja" – mnogo stranica posvetio pčeli. Homer, Aristotel i Pitagora dodaju da je med ključni sastojak za dobro opšte zdravlje. Oko 300. godine pre nove ere pčela je bila amblem korišćen na novčićima u Grčkoj u Efesu. Pčela je simbol grčke boginje Artemide. Stari Grci i Rimljani koristili su med i kao konzervans za dugotrajno čuvanje mesa u svežem stanju.
Rimljani su osim za hranu i piće koristili med u kozmetici i medicini. Pored toga, i oni su med koristili kao poklon za svoje bogove. Vojnici su ga upotrebljavali kao antiseptik za lečenje rana. Čak je i Hanibal, po legendi, dao svojim vojnicima med i sirće nakon što su prešli Alpe na slonovima. Stari rimski pesnici često su spominjali med u svojim stihovima. Posebno Vergilijev spev Georgijus opisuje dobivanje meda. U vremenu vladavine Julija Cezara med se koristio i kao platežno sredsvo. Julije Cezar je navodno prihvatio med kao vrstu valute koja je korišćena za plaćanje poreza umesto zlata. U prvom veku naše ere poznati gastronom Apicius napisao je seriju knjiga sa receptima od kojih pola uključuje i med, što možete pročitati i u do sada objavljenim receptima ovog bloga.
U srednjovekovnoj Evropi se med koristio najčešće za ishranu, pravljenje maltera i napitaka i kao lekovito sredstvo. U Nemačkoj je tokom 11. veka pivo zaslađivano medom, a nemački feudalci su svoj danak plaćali u pčelinjem vosku i medu. Stari Germani su ga smatrali razlogom besmrtnosti bogova, a u vreme Karla Velikog je doživio renesansu. Naime, tada je organizovano pčelarstvo dobilo na zamahu. Budući da je sve do sredine 19. veka šećer bio namirnica koju zbog visoke cene mnogi nisu mogli da priušte, med je vekovima bio glavni zaslađivač, a često se u tom svojstvu koristi i danas iako ima veliki uticaj i značaj u zdravoj ishrani. Pošto se za pčele mislilo da imaju posebne moći, često su korišćene kao amblem. Papa Urban VIII koristi pčelu kao svoj amblem. Na Napoleonovoj zastavi se nalazila pčela. U srednjevjekovnim arapskim kulturama, vizantijskom carstvu i srednjevjekovnoj evropi med je imao veoma važnu ulogu pogotovo kao najslađe jelo. Med se spominje i u Bibliji, Kuranu i u spisama mnogih grčkih pisaca.Vekovima je med deo mitova i legendi u kojima se pominje kao dar s neba. Nektar i hrana bogova su reči koje su korišćene u celom antičkom svetu da bi se opisao med. Kuran, sveta knjiga muslimana, preporučuje med kao zdravu hranu i odličnu medicinu. U 16 poglavlju Kurana ima deo o pčeli: "Iz njihovih utroba izlazi tekućina različitih  boja, koja je lek za ljude." Različite boje su se odnosile na vrste meda po bojama. Muhamed propoveda "Med je lek za sve bolesti". Med se pominje u drevnim tekstovima kao što su indijske Vede, jevrejska Tora, Biblija, Kuran, kineski Shi Jing. Širom sveta postoji mnogo zapisa o medu – iz Kine, Indije, nordijskih zemalja, Afrike, Egipta, Grčke, Španije, Izraela. Ima podataka da su španski konkvistadori oko 1600. godine pronašli kod domorodačkog stanovništva Meksika i Centralne Amerike razvijene postupke gajenja pčela radi dobijanja meda. Severnoamerički narodi nazivali su evropske pčele za muve belog čoveka.





Med je mešavine od preko 70 raznovrsnih sastojaka. Tačan sastav meda zavisi od mešavine cveća i bilja čiji nektar pčele skupljaju. Preko 80 % meda čine ugljeni hidrati. Najzastupljeniji su fruktoza i glukoza sa preko 60 %. Nešto manje od jedne petine je voda, koje najčešće ima oko 17 %, dok je saharoza (stoni šećer) zastupljena do 9 %. Količina vode u medu utiče na njegovu viskoznost, težinu i kristalizaciju. Ukoliko je procentualno voda zastupljenija, med će biti viskozniji, a kristalizacija će kasnije nastupiti. Voda je, u zavisno od vrste meda, zastupljena od 15% do 20%. Međutim zastupljenost vode menja se prilikom kristalizacije. U sastav meda ulazi i preko 20 kiselina procentualno zastupljene sa oko 0,50 %. Zastupljenost kiselina i njihova pH vrednost zavisi od vrsta bilja od kojih je med proizveden, ali i od geografskog lokaliteta. Zbog velike kocentracije hranljivih materija, med se koristi i u hranljive i u lekovite svrhe. Med je posebno bogat vitaminima B i E grupe, od kojih najviše ima riboflavina (oko 40 g u 100 meda).
Med je čisti proizvod u kome nema dodataka bilo koje druge supstance. Med je jedini proizvod koji nema rok trajanja. Pčele  za kilogram meda moraju da obiđu četiri miliona cvetova i prelete put četiri puta duži od obima planete Zemlje.
Stara izreka, koju neki neprovereno pripisuju Albertu Ajnštajnu, kaže da ako nestanu pčele, nestaće i ljudski rod.


Pročitajte više >>                                                                << Vratite nazad