Antičko vino: Si velis in multum bibere - Ako želite da popijete puno

I vek p. n. e.


Originalni tekst:
Si velis in convivio multum bibere cenareque libenter, ante esse oportet brassicam crudam ex aceto aliqua folia quinque.

Prevod:
Ako želite da na večeri popijete puno, pre (večere) pojedite malo listova sirovog svežeg kupusa natopljene sa sirćetom.

De Re Rustica
Marcus Terentius Varro





Marko Terencije Varon-Reaćanin (lat. Marcus Terentius Varro Reatinus; verovatno Reata, 116 g. p. n. e. — Rim, 27 g. p. n. e.) je bio rimski pisac i naučnik, koji je zbog širine i raznovrsnosti svog obrazovanja zadobio kako kod savremenika (Cicerona), tako i kod potonjih pisaca (Kvintilijana, Avgustina), nadimak "najučenijeg Rimljanina". On se ponekad sam nazivao Varo Reatinus kako bi se razlikovao od njegovog mlađeg savremenika Varo Atacinus. Rođen je 116 g. p. n. e. verovatno u Reati (danas Rijeti), prastarom sabinskom gradu u Laciju, odande je njegova porodica, inače iz klase ekvita, držala veleposede i farmu konja. Prvobitno je učio pod nadzorom Lucija Elija Stilona Prekonina, čuvenog učenjaka, takođe iz klase ekvita, koji je bio blizak sa grčkom i latinskom književnošću, i koji se naročito interesovao za rimske starine, od kojih je neke, poput himni Salijevaca i Zakone dvanaest tablica, ilustrovao komentarima. Upivši sklonost ka ovome od svog učitelja, koju je docnije gajio s tolikim žarom i uspehom, Varon je dovršio školovanje pohađajući predavanja kod Antioha iz Askalona, filozofa sa Akademije koji je naginjao shvatanjima stoičara, da bi potom uzeo udela u javnom životu. O njegovom napretku u državnoj službi nema pouzdanih podataka, ali se zna da je delovao kao Pompejev legat prilikom građanskog rata u Španiji i da je zauzimao visoko mesto u mornarici tokom pohoda protiv kilikijskih gusara i Mitridata. Takođe, poznato je da je uz Afranija i Petreja učestvovao u građanskom ratu na strani Pompeja, i da je prilikom jednog neuspešnog manevra u Španiji, posle bitke u Pharsalusu, bio primoran da se obaveže Cezaru da će mu predati svoje legije. Cezar ga je kasnije postavio da nadgleda javnu biblioteku Rima 47 g.p.n.e., ali ga je posle Cezarove smrti Marko Antonije prognao, što ga dovodi do gubitka skoro cele svoje imovine, uključujući i njegovu biblioteku. Kako je Republika ustupila carstvu, Varo je stekao naklonost Avgusta, pod čijom zaštitom je pronašao sigurnost i mir da se posveti proučavanju i pisanju.





Napisao je više od 600 knjiga i umro s perom u ruci. Od svih dela koje je napisao u celini nam se sačuvao jedino spis O poljoprivredi (De re rustica). Kada ga je napisao Varon je imao već 80 godina. Spis se sastoji od tri knjige i ima dijaloški oblik, ne bez doze dramatičnosti: prvi se dijalog prekida vešću o nekom ubistvu, a treći incidentima do kojih je došlo na izborima. Prva knjiga bavi se samim seoskim imanjem, zgradama i opremom na njemu, te uopšte poljoprivrednom godinom. Druga knjiga bavi se uzgojem krava i ovaca. Treća knjiga bavi se sitnijim životinjama: pilićima, ribama, pčelama itd. Delo je po književnoj vrednosti bolje od sličnog dela Katona Starijeg, a karakterišu ga povremeni živahan humor i istančani osećaj za seoski život.


Pročitajte više >>                                                             << Vratite nazad

Antička kuhinja: Caccabinam fusilem - Paprikaš

Originalni tekst:
Caccabinam fusilem: Malvas, porros, betas sive coliclos elixatos, turdos atque isicia de pullo, copadia porcina sive pullina et cetera quae in praesenti habere poteris, compones variatim. Teres piper, ligusticum cum vini veteris pondo duo, liquamen pondo I, mel pondo I, olei aliquantum. Gustata, item permixta et temperata, mittis in patinam et fac ut modice ferveat. Et cum coquitur, adicies lactis sextarium unum, ova dissoluta cum lacte perfundes, patinam, mox constrinxerit, inferes.

Sastojci:
slez
praziluk
bela repa
kupus
mleveno pileće meso ili iseckani svinjski kotlet
biber
selen
2 l starog belog vina
350 g liquamena
500 ml meda
200 ml maslinovog ulja
1 kuvano jaje
500 ml mleka

Priprema:
Pomešati slez, praziluk, repu , kupus i mleveno pileće meso (svinjski kotlet) pa staviti da se peče u prethodno zagrejanoj rerni na 180°C oko 50 minuta.
U međuvremenu napravite sos tako što će te pomešati biber, selen, vino, liquamen, med i ulje, i staviti da se kuva. Kada sos proključa dodati mleko i narendano kuvano jaje.
Izvaditi jelo iz rerne i preliti sosom.
U ovom receptu nisu jasno definisane sve količine sastojaka niti potpuni način pripreme.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Beli slez (lat. Althaea officinalis) je višegodišnja zeljasta biljka iz familije slezova (Malvaceae). Misli se da je beli slez poreklom iz zemalja oko Kaspijskog, Crnog i istočnih obala Sredozemskog mora. Odatle se raširio čak u Australiju i Ameriku. U mnogim zemljama zapadne i srednje Evrope gaji se zbog korena, lista i cveta, koji se upotrebljavaju u medicini. U Srbiji ga najviše ima po rečnim ostrvima i ritovima pored Tise, Dunava, Save i drugih reka. Voli laku, duboku, vlažnu zemlju, a najviše rečni nanos, koji je povremeno poplavljen.
Beli slez je jedna od najstarijih lekovitih biljaka. I Teofrast (371-287. pre naše ere) ga preporučuje kao lekovitu biljku, a osobito Dioskorid, koji u svom klasičnom delu De Materia Medica, pisanom 77. godine, daje uputstva o upotrebi belog sleza. Karlo Veliki je 812. godine u svojim Kapitularima naredio da se beli slez mora gajiti na svim državnim imanjima njegove prostrane imperije.
Među lekovitim čajevima, slez ima posebno mesto u kućnoj apoteci, jer se od davnina koristi za odbranu od različitih bolesti. Odličan je borac protiv virusa i prehlada, olakšava iskašljavanje, ublažava simptome astme i jača imunitet.





Klasični kuvar antike je "De re coquinaria" ili "O umetnosti kuvanja". Autor je Markus Gavijus Apicijus, koji je živeo u doba cara Tiberija u prvom veku naše ere. Knjiga ima 10 glava i sadrži oko 500 recepata koje je Apicijus sakupio iz prošlih vekova i recepata koje je sam osmislio.
Apicius je tokom svog života (42 g.p.n.e. - 37 g.n.e.) postao legenda. on je uradio nešto što je jedinstveno u ono vreme; on je bio jedan od osnivača gastronomije.
Plinije opisuje Apicijusa kao "najvećeg trošadžiju koga je svet ikada video". Izgleda da je bio u pravu, jer je Apicijeva umetnost kuvanja prepuna neobičnih recepata od punjenog papagaja do flaminga sa biberom ali i takvih koje mi i u današnje vreme rado jedemo.
Kako je Apicijev život bio ekstravagantaan, tako je i njegova smrt do danas predmet svakojakih rasprava. Kada je potrošio 100 miliona sestercija iz državne kase za pripremanje svojih recepata za cara, kada je potrošio sve poreske pare i lično se zadužio, napravio je bilans i izračunao je da će mu ostati "samo" 10 miliona sestercija za život, što je za njega bilo nezamislivo (1 sesterc = 1 evro). Iz straha da neće imati šta da jede i da će umreti od gladi, uzeo je otrov i u strašnim mukama umro.


Pročitajte više >>                                                                << Vratite nazad

Antička kuhinja: Brassica cocta Diocletiano - Dioklecijanov kuvani kupus

Omiljeni obrok cara Dioklecijana po kome je ovo jelo dobilo ime.

Sastojci:
1 manja glavica kupusa, narezano na tanke i uzane rezance
1 manja glavica kelja
1 kašičica kumina, sitno seckano
1 kašičica mlevenog bibera
1 kašičica mente, sitno seckano
1 kašičica rue, sitno seckano
1 kašičica korijandera, sitno seckano
200 ml liquamena
200 ml belog vina
100 ml maslinovog ulja
so

Priprema:
Kupus i kelj očistiti i narezati na tanke i uske rezance. Skuvati u slanoj vodi. Od ostalih sastojaka prirediti marinadu, dobro promešati sačekati jedno vreme da odstoji. Marinadom začiniti kupus i kelj dok je još toplo.

Recept je rekonstrukcija prema pisanim fragmentima nađenim u Messembria (Nesebar - Bugarska).





Gaj Aurelije Valerije Dioklecijan (lat. Gaius Aurelius Valerius Diocletianus) je bio rimski car. Rodom je iz Dalmacije (Diokleja, blizu Salone - današnjeg Solina, 22. decembra 244g. – Aspalathos, 3. decembra 313g.), a poreklom je iz seljačke porodice oslobođenika, rođen je pod imenom Dioklo, grč. Διοκλής. Na presto stupio 284. godine, abdicirao 305g. i umro 313g. Bio je rimski car koji je okončao period koji se danas u rimskoj istoriji naziva krizom 3. veka. Uzdigao se od običnog vojnika do vojnog zapovednika u Meziji, zapovednika carske telesne garde i senatora pa sve do konzula. Dioklecijanov vojnički talent je prepoznat i on za cara Aurelijana postaje general (Magister militum). S carem sudeluje u pohodima protiv Palmire i Egipta gde se odmetnuo Firmo. Za vladavine Proba postaje vojni zapovednik provincije Mezije (Srbija). Probov naslednik Kar postavlja Dioklesa za zapovednika careve konjičke telesne garde (Comes domesticorum equitum), a 283. godine Diokles je konzul. Kar je poginuo kada je njegov šator udario grom, 283. godine, po povratku iz uspešnog rata s Persijancima. Naslijeđuju ga njegovi sinovi, Numerijan na Istoku i Karin na Zapadu. Posle smrti Numerijana (u vreme dubokih ekonomskih, političkih i vojnih teškoća) vojnici su ga proglasili za cara 285. godine. Iduće godine imenovao je svog prijatelja Maksimijana avgust-om i suvladarom predavši mu na upravu zapadni deo carstva. Osiguravši granice države na Eufratu i u Siriji, uzeo je 293. sebi za suvladara i cezara Galerija kojeg je oženio svojom kćerkom Valerijom. Istovremeno je i Maksimijan za svog savladara i cezara proglasio Konstancija I Hlora. Dioklecijan se može smatrati pravim utemeljiteljem poznog carstva, mada je oblik vladavine koji je ustanovio – tetrarhija, tj. istovremena vladavina četiri osobe koje dele vlast – bio prolazan. Njegove su reforme, međutim, trajale duže. Vojne potrebe, a ne želja da se ustanovi neki unapred planirani sistem, zaslužne su za imenovanje Maksimijana za cezara, a kasnije za avgusta 286. godine, te imenovanje Konstancija i Galerija za cezare 293. godine. Tetrahija je bila kolegij careva koji se sastojao od dve grupe: na njegovom čelu su bila dva avgusta, stariji ljudi koji su donosili odluke, dok su ispod njih stajala dva mlađa cezara, koji su pre svega imali ulogu izvršne vlasti. Sva četvorica bila su međusobno u srodstvu, ili preko usinovljenja ili preko bračnih veza, i svi su bili Iliri koji su posle duge vojničke karijere došli do visokih komandnih položaja. Od njih, samo je Dioklecijan bio državnik. Jedinstvo carstva je očuvano, iako se na prvi pogled ne čini tako, jer nije bilo teritorijalne podele. Svaki je car dobio svoju vojsku i svoju oblast delovanja: Maksimijan – Italiju i Afriku; Konstancije – Galiju i Britaniju, Galerije – podunavske zemlje, Dioklecijan – istočne oblasti. Gotovo sve upravne odluke donosio je Dioklecijan, od koga su ostali dobili svoju vlast. On je donosio zakone, postavljao konzule i zadržavao primat. Posle 287. godine proglasio se srodnikom Jupitera, koga je smatrao svojim posebnim zaštitnikom. Dioklecijan i njegov cezar Galerije bili su Iovii ("koji potiču od Jupitera"), dok su Maksimijan i Konstancije bili Herculii, pokazujući tako da potiču od mitskog heroja Herkula. Ova "epifanija tetrarha" služila je da pokaže božansko zasnivanje vlasti. Ideološko pozivanje na dva tradicionalna rimska božanstva predstavljalo je raskid s orijentalizirajućim pokušajima Elagabala i Aurelijana. Mada je podjednako poštovao Mitru, Dioklecijan je želeo da predstavi sebe kao nastavljača Avgustove delatnosti. Sprovodeći deobu vlasti Dioklecijan je za cilj imao da izbegne uzurpacije, ili barem da ih brzo suzbije – kao pri pokušaju Karauzija, zapovednika vojske u Britaniji, koji je bio ubijen (293), kao i njegov naslednik Alekt (296), pošto se u Britaniju iskrcao Konstancije. Deifikacija carskog položaja, obeležena razrađenim ritualima, težila je da careve postavi iznad ostatka čovečanstva. Međutim, ona je još uvek bila potrebna da bi se izbegli eventualni konkurenti i da bi se tetrahiji obezbedio princip legitimnog i redovnog nasleđivanja prestola. Negde između 300. i 303. godine Dioklecijan je pronašao jedno originalno rešenje. Pošto su proslavili dvadesetu godišnjicu od stupanja na presto, dva avgusta su abdicirala (Maksimijan sasvim nevoljno), a istoga dana (1. maja 305) dva su cezara postala avgusti. Izabrana su dva nova cezara, Flavije Valerije Sever i Maksimin Daja, obojica prijatelji Galerija, čija je jaka ličnost dominirala nad Konstancijem. Odbijajući princip prirodnog nasleđivanja (i Maksimijan i Konstancije su imali odrasle sinove), Dioklecijan je mnogo rizikovao: apsolutna božanska monarhija, a takvo je uglavnom bilo uređenje koje je Dioklecijan zasnovao, nameće potrebu naslednog prenosa vlasti, a događaji koji su ubrzo usledili pokazali su da su i vojska i stanovništvo bili privrženi principu nasleđivanja prestola. Nakon abdikacije Dioklecijan se povukao u svoju palatu u Dalmaciji koju je dao sagraditi na području današnjeg Splita (danas poznata Dioklecijanova palata). Veliki su napori posvećeni jačanju granica, a limesi su bili opremljeni tvrđavama (castella) i malim utvrđenjima (burgi), naročito u Siriji. Snaga vojske je uvećana i sada je brojala 60 legija (ali s manjim brojem vojnika u svakoj), i svaka je pogranična provincija u principu dobila po dve legije, dopunjene pomoćnim trupama. Usvajajući jednu Galijenovu zamisao, Dioklecijan je stvorio zametak taktičke vojske koja naređenja prima direktno od cara i čini njegovu pratnju (comitatus). Vojskom je najčešće komandovao dux ili praepositus, a ne provincijski upravnik. Vojnici su se uglavmom regrutovali među sinovima vojnika i među varvarima koji su u vojsku stupali pojedinačno ili kao cela plemena. Pored toga, zemljoposednici su morali da obezbede ili regrute ili odgovarajuću sumu novca. Sve su ove reforme uvođene postepeno, tokom odbrambenih ratova čiji je uspeh pokazao efikasnost novog sistema. Konstancije je suzbio Karauzijev pokušaj uzurpacije i ogorčeno se borio protiv Alemana blizu Bazela; Maksimijan je prvo poveo hajku na bagaude (skupine odbeglih seljaka koji su se dali na pljačku) u Galiji, a zatim se borio protiv mavarskih plemena u Africi (296–298) i odneo pobedu u Kartagini. Na Dunavu su Dioklecijan, a zatim Galerije, pobedili Bastarne, Jazige i Karpe, preseljavajući ih u velikom broju u provincije. Na istoku se, međutim, otpor Persijanaca, pod vođstvom preduzimljivog Narzesa, priširio od Egipta do Armenije. Persijanci su podstakli i ustanak nomadskih plemena u južnom Egiptu i ustanak Saracena u sirijskoj pustinji, a takođe su koristili antirimsku propagandu koju su širili manihejci i Jevreji. Dioklecijan je uspeo da uguši ustanak u Egiptu, te je utvrdio njegov jug protiv nomada. Ali 297. godine Narzes, nastavljač Šapurovih ambicioznih planova, prenaglio je s ratom zauzimajući Armeniju, Ozroenu i deo Sirije. Pošto je isprva pretrpeo poraz, Galerije je izvojevao sjajnu pobedu nad Narzesom, i po miru sklopljenom u Nizibisu (298) armenski je presto ponovo zauzeo vladar zavisan od Rima, a carstvu je pripao i jedan deo gornje Mesopotamije koji se protezao čak i preko Tigrisa. Tako je bio osiguran mir za nekoliko narednih decenija.
Posle početnog perioda indiferentnosti prema hrišćanima, Dioklecijan je svoju vladavinu završio pokrećući protiv njih, 303. godine, poslednji i najžešći progon od svih prethodnih. Na to ga je nagovorio njegov cezar Galerije, i progon je na istoku trajao još celu jednu deceniju, pod Galerijem kao avgustom i pod drugim carevima.





U početku nije bilo tako. Njegova žena Priska i kćer Valerija su bile hršćanke. Dioklecijan je imao nedoumicu oko progona. Ako znamo da se Dioklecijan proglasio Gospodarom i bogom, što hršićani nisu priznavali (jer za njih postoji samo jedan Bog), jasniji nam je razlog sukoba. Stoga je Dioklecijan izdao Prvi edikt protiv hrišćana 303. godine, a zatim je izdano još nekoliko edikata. Uz njega se spominju i pogubljenja hrišćanskih kipara na Fruškoj Gori, koji su odbili da za cara naprave kipove paganskih božanstava, kao i pogubljenja četvorice carskih gardista koji se nisu htela odreći hršićanstva, a treba spomenuti i panonskog konjaničkog centuriona Georgija koji je tada također pogubljen. Možda je najveća ironija u svemu ovome to što je upravo najveći zagovornik progona hrišćana Galerije bio prvi car koji je neposredno pred svoju smrt 311.  godine izdao proglas o slobodi hrišćanskog verovanja. Kao i u ranijim progonima, inicijativa je potekla u samom središtu vlade: neki carevi, podjednako besni na hrišćane kao i mnogi obični građani, smatrali su svojom dužnošću da održe harmoniju s bogovima, pax deorum, koja je jedina omogućavala prosperitet carstva. Stoga su se Decije i Valerijan u pedesetim godinama 3. veka surovo razračunavali s hrišćanima, tražeći od njih da svoje odricanje od hrišćanstva dokažu prinošenjem žrtvi u lokalnim hramovima, a po prvi put su počeli da direktno diraju u sveštenstvo i crkvenu imovinu. Bilo je i takvih hrišćana koji su više voleli smrt, ali se većina pokoravala ili se sakrivala. Međutim, samo nekoliko meseci pošto je pokrenuo progon hrišćana, Decije je umro (251), a krvava je faza Valerijanovih napada takođe trajala samo nekoliko meseci (259/260). Njegov je sin Galijen izdao edikt kojim je proklamovao versku toleranciju, a Aurelijana je antiohijska crkva čak pozvala da arbitrira u jednom unutrašnjem sporu. Ratovi, reforme i povećanje broja činovnika bili su skupi, a inflacija je smanjila izvore države. Anona, koju je uveo Septimije Sever, pokazala se nesavršenom, pa ju je Dioklecijan sada reformisao kroz sistem nazvan iugatio-capitatio: od sada se zemljišni porez, koji su u naturi plaćali zemljoposednici, određivao procenom fiskalnih jedinica na osnovu veličine i kvaliteta zemljišta, vrste uzgajanih proizvoda, broja naseljenika i stoke, te količine opreme. Fiskalno procenjivanje svakog dela imovine, na osnovu iuga i capita (izmenljivi termini čija je upotreba varirala u odnosu na različite regije i periode) zahtevalo je sprovođenje cenzusa sličnih onima koje su se mnogo vremena ranije praktikovali u Egiptu. Svake godine vlada je određivala iznos poreza po fiskalnoj jedinici, a svakih 15 godina, počev od 312, porezi su bili preispitivani. Ovaj se komplikovani sistem nije sprovodio uniformno u svakoj regiji. Ipak, on je za posledicu imao bolji proračun izvora kojima je carstvo raspolagalo, kao i određeni napredak u fiskalnoj pravičnosti, čime su veliki zahtevi koje je postavljala vlast postali podnošljiviji. Pored toga, Dioklecijan je želeo da reorganizuje kovanje novca i da stabilizuje inflaciju. Stoga je kovao poboljšani srebrni novac i njegovu vrednost čvrsto vezao za vrednost zlata. Ipak, inflacija je krajem 3. veka ponovo uzela maha, pa je Dioklecijan doneo svoj "Edikt o cenama" (Edictum de pretiis rerum venalium), kojim je utvrdio najviše cene za namirnice, robu i usluge, koje se nisu smele prekoračiti pod pretnjom smrtne kazne. Ovaj je edikt ostao bez značajnijih posledica i slabo se primenjivao, ali su natpisi s fragmentima edikta veoma zanimljivi s ekonomske tačke gledišta. Evo nekih primera cena i nadnica:
Cipele – 60 do 150 denara
Vino - 8 do 70 denara
Kokoška – 60 denara
Sir - 20 denara
Maslac- 70 denara
Govedina – funta 8 denara
Svinjetina – funta 20 denara
Morska riba – funta 70 denara
Poljoprivredni radovi – 25 denara plus hrana
Tesar, stolar - 50 denara
Klesar - 60 denara
Kovač, pekar - 50 denara
Brodograditelj- 50 denara
Učitelj, po detetu – 50 do 200 denara
Advokat – 250 denara po tužbi
Šišanje, brijanje – 2 denara
Postoji legenda o tome kako je saznao da će postati car još dok je bio mladi oficir. U to vreme je služio na Rajni u području današnjeg Tongresa u Belgiji. Vojnici su bili smešteni po privatnim kućama gde bi dobili hranu i krevet, a za to su domaćinu platili određenu sumu novca. Za domaćina su Dioklecijan i njegov drug Maksimijan dobili krčmaricu po imenu Drijada (naziv Drijade inače označava šumske vile koje mogu uticati na sudbinu čoveka). Nakon večere koji im je spremila Drijada Diokles je izvadio novac da plati i dao tačno onu sumu koju je krčmarica tražila. Na to mu je ova odgovorila da mu ne bi ruka otpala da je dao koji novčić više. Diokles je na to rekao da će biti šire ruke kad postane car. Potom je Drijada rekla: "Dioklese, ne šalite se sa sudbinom, jer ćete zaista postati imperator, ali kad ubijete sudbonosnog vepra". Te je reči Diokles shvatio doslovno pa je stalno išao u lov na veprove nadajući se da će možda baš danas ubiti sudbonosnog vepra. Bilo je to 284. godine, kada se sa vojskom kretao iz Male Azije u Evropu. Prethodno je kod Ktesifona poginuo car Kar, kako se smatralo, ne bez učešća velikodostojnika Apera. Nasledili su ga sinovi Karin na Zapadu i Numerijan na Istoku. Ovaj drugi je pohitao u evropske provincije, ali je na putu ustanovljeno da je pod zagonetnim okolnostima ubijen i mrtav nošen u nosiljci. Usledila je pobuna vojnika koji su ubistvo pripisali Aperu i on je izveden pred vojni sud. Kako na latinskom reč aper znači vepar, Dioklecijan se setio starog proročanstva, pritrčao je Aperu i bez oklevanja ga ubio, pa je sam izabran za cara u Nikomediji u novembru 284. godine.





Car Dioklecijan abdicirao je 305. godine. Povukao se u svoju palatu i okrenuo se vrtlarstvu, a najdraže mu je bilo uzgajanje kupusa. Kada su mu u jednom trenutku ponudili da se vrati na vlast, izgovorio je legendarnu rečenicu: "Da vam je moguće videti u Saloni kupus, što sam ga svojom rukom zasadio, sigurno vam ne bi došlo na um, da to od mene tražite".
Umro je, a postoji teorija i da se ubio, u 81. godini života od straha da to ne učine njegovi neprijatelji. Još jedna legenda kaže da ga je dotukla vest o smrti žene i kćeri koje je za života zanemarivao i da je umro od žalosti za njima.


Pročitajte više >>                                                                    << Vratite nazad

Antička kuhinja: Aliter patina brassica - Kuvani kupus

Rimska tradicionalna kuhinja I vek p.n.e.

Sastojci:
1 glavica kupusa, sitno iseckana
1/3 kašičice sveže mlevenog crnog bibera
1 kašičica iseckanog komorača
150 ml supe od povrća
1 kašika liquamena
60 ml caroenuma
2 kašike maslinovog ulja
2 žumanca, umućena

Priprema:
Pomešati sitno iseckani kupus, crni biber, supu od povrća, liquamen, caroenum i maslinovo ulje u dublji tiganj ili šerpu. Dovesti do ključanja, a onda kuvati lagano još 10 minuta. Dodajte umućena žumanca u šerpu i mešati dok se sve ne sjedini.

Recept je rekonstrukcija prema pisanim fragmentima nađenim u Pompeji.





Kupus (lat. Brassica oleracea, još poznato kao zelje) razvio se iz divljeg kupusa (Brassica oleracea L.) koji raste na kamenitim obalama Evrope, od Sredozemne obale do Irske i još od praistorijskog doba su ga prastanovnici evropskog obalnog područja upotrebljavali u svojoj prehrani. Kupus je povrće visoke biološke i niske kalorijske vrednosti (24 kcal/100 g), a prosečno sadrži: 92,52% vode; 1,21% belančevina; 0,18% masti i 2,3% dijetetskih vlakana. Najviše su zastupljeni: vitamin C (42 mg/100 g) i beta-karoten (provitamin vitamina A), a zatim slede minerali: kalijum, gvožđe, magnezijum, sumpor i bakar. Male količine natrijuma te povoljan odnos kalcijuma i fosfora osiguravaju maksimalno iskorištavanje kalcijuma u organizmu. okazano je da se sokom od svežeg kupusa može uspešno lečiti čir na želucu i upala debelog creva. Kupusom se u organizam unose najaktivniji elementi za održavanje biološke ravnoteže organizma i za odbranu organizma od raznih bolesti. Bogat je celulozom koja poboljšava probavu, deluje povoljno na zacelivanje rana te preventivno pomaže kod prehlade i kašlja. Kod nas se malo koristi sirovi kupus (svež ili kiseo), iako je upravo takav najbogatiji hranljivim i lekovitim sastojcima. Potvrđeno je da se sokom svežeg kupusa može veoma uspešno lečiti čir na želucu i upala debelog creva. Poznato je da se kupusom u organizam unose najaktivniji elementi za održavanje biološke ravnoteže organizma i za odbranu organizma od mnogih bolesti. Bogat je celulozom koja poboljšava probavu, a povoljno deluje I na zacelivanje rana. Kupus reventivno pomaže kod kašlja i prehlade. Sirovi kupus se u našim krajevima malo koristi mada je upravo takav najbogatiji lekovitim i hranljivim sastojcima. Kaže se da dobar kupus nema velika rebra I da mu je tanko lišće savijeno u tvrdu glavicu. Kod nas se koristi uglavnom beli, a nešto manje crveni kupus.





Najstariji kupus pronađen je u keramičkoj posudi u Kini i datira iz perioda 4000 godina pre Hrista. Severna Kina je najverovatnije postojbina ove biljke. Stari Kinezi su kupus smatrali biljkom koja hladi i omogućava postizanje ravnoteže  jin i jang u telu. Takođe, kiselili su ga za zimu i rado dodavali u bareni pirinač. Stalnom selekcijom, kroz dugo vremensko razdoblje, nastalo je iz divljeg kupusa današnjih veći broj kulturnih biljaka. Veliki ugled je kupus uživao kod Rimljana koji su ga nazivali brassica, a Katon Stariji je kupus hvalio kao najbolje povrće u jednom od svojih dela De agricultura i dao je čitav niz kuvarskih i medicinskih uputa. Već u 4. veku p.n.e. Teofrast (Aristotelov učenik) razlikuje tri vrste kupusa: divlji kupus, kupus sa glatkim listovima i kupus sa naboranim listovima. Kupus i kelj su verovatno prvi bili pripitomljeni još pre 1000 godina pre Hrista, od strane Kelta središnje i zapadne Evrope. Veruje se da drevni Egipćani nisu negovali kupus, jer nije bio poreklom iz doline Nila. Grci su bili uvereni kako su kupus i vinova loza neprijatelji i da nije dobro saditi kupus blizu vinove loze jer će imati miris grožđa. Ovaj mediteranski osećaj antipatije živi i danas. Rimljani su smatrali da je vrsta kupusa Brassica luksuz, a za vrstu Lucullus su smatrali da nije dostojan da se nađe na stolu vladara. Tradicionalist Katon Stariji je jeo kako sirovi tako i kuvani kupus te je smatrao kako kupus kvalitetom nadmašuje svo ostalo povrće te je dao smernice kako kupus koristiti u medicinske svrhe. Grci i Rimljani su tvrdili kako vrste kupusa koji oni gaje, imaju lekovita svojstva i da pomažu kod problema od gihta, glavobolje i simptoma trovanja od otrovnih gljiva. Postoje tvrdnje da su kupus jeli i kako bi prilikom obilnih ispijanja alkohola izbegli pijanstvo. Čak se u Antičkoj medicini u prvom veku posle Hrista, kupus spominje kao lek. Poznato je takođe, kako je Anthemis, grčki doktor na dvoru Teodorika Velikog, preporučio da se na dvoru uzgaja kupus. Sačuvan je i recept za drevni rimski lek protiv mamurluka - obrok od kupusa potopljenog u sirće sprečiće jutarnju mučninu posle burno provedene noći, a ako se ipak pretera, dodatni savet je - jesti još kupusa. Cezarove trupe su nosile sa sobom kupus i koristili su ga ne samo kao hranu, već i kao lek za ublažavanje infekcija. Moderna istraživanja potvrdila su da kupus ima antibakterijsko dejstvo i zaista smanjuje infekcije. Rimljanima pripada i zasluga za predstavljanje ove biljke Evropljanima - kako se širila rimska imperija, tako je i kupus osvajao nove teritorije. Pošto je mnogo bolje uspevao na teritorijama sa hladnom klimom, brzo je postao jedna od omiljenih kultura severnoevropskih naroda. Dodatna prednost leži u činjenici da veoma brzo raste i zri i daje visoke prinose. Iako su ga gajili Grci, Rimljani i drugi mediteranski narodi, nesporno je da kupus bolje uspeva u oblastima sa hladnijom klimom. Srednjovekovni izvori navode da gde god se krčkalo meso u kazanu, bilo je u njemu i kupusa. Kupus se u Engleskoj gajio od 14. veka i njegov naziv je bio Cabaches i caboches, reči koje su izvučene iz starog francuskog jezika i koje bi bukvalno prevedene značile: Lopta neotvorenog lišća. Jedan od starih recepata počinje sledećim rečima: "Uzmi četvrtinu kupusa i skuvaj ga u dobroj supi" Stari rukopisi dokazuju dokazuju kako je kupus u kuhinji u razvijenom srednjem veku, bio izuzetno cenjen kao namirnica. Poznato je kako Sultan Selim III jednom je napisao odu kupusu:. Bez kupusa halva blagdan nije potpun. Kupus se kasnije širio iz Evrope u Mesopotamiju i Egipat kao zimsko povrće, a kasnije slede trgovačke rute u celoj Aziji i Americi. U Indij je kupus bio jedan od nekoliko biljnih kultura koje su kolonizacijom uveli trgovci iz Portugala, koji su uspostavili trgovačke puteve od 14. do 17. veka. Carl Peter Thunberg je rekao kako kupus nije poznat u Japanu 1775-te godine.





U početku se konzervisanje kupusa radilo na rimski način, tako što bi se glavice kupusa posipale solju, prelile sirćetom i slagale u glinene posude, ali tek je slovenski način kiseljenja kupusa našao na opštu primenu. Kiseli kupus je fino iseckani kupus koji je fermentisan raznim bakterijama mlečne kiseline, među kojima su Leuconostoc, Lactobacillus, i Pediococcus. On ima dug rok trajanja i karakterističan kiseo ukus, koji dolaze od mlečne kiseline nastale bakterijskom fermentacijom šećera iz kupusa. On se stoga razlikuje od zakišeljenog kupusa ili salate od kupusa, koja dobija svoj kiseli ukus od sirćeta. Za ispravno kiseljenje kupusa moraju se u rezanom i zasoljenom kupusu razviti bakterije mlečne kiseline i kvasne gljivice, koje potiskuju gljivice buđi. Kiseli kupus sadrži značajne količine vitamina C , pa otklanja bolesti koje su povezane nedostatkom tog vitamina. Istorijski podaci govore da su graditelji Velikog kineskog zida, pre 2000 godina, jeli kiseli kupus. U Kini se rasol tradicionalno preporučuje kao lek za brojne probleme. Rimska armija je takođe koristila kiseli kupus, pre svega za sprečavanje crevnih infekcija tokom dugih vojnih kampanja. Poznato je da je James Cook na svoje putovanje uzeo 60 bačvi kiselog kupusa prema savetu nemačkog prirodnjaka Georga Forstera i nije izgubio niti jednog člana posade zbog skorbuta, što je nekad desetkovalo posade brodova na dugim putovanjima (poput posade Vasco da Game na plovidbi oko Rta Dobre Nade).


Pročitajte više >>                                                                      << Vratite nazad

Antička kuhinja: Aliter coliculis conditis - Marinirani kupus sa suvim grožđem

Originalni tekst:
Aliter: coliculis conditis ut supra superfundes alicam elixam cum nucleis et uva passa; super asparges porros.

Sastojci:
1 manja glavica kupusa
500 ml suvog belog vina
250 ml maslinovog ulja
2 praziluka, sitno seckano
1 kašičica pinjola
1 kašika suvog grožđa
1 kašičica semena korijandera
1 kašičica kumina
1 kašika liquamena
1 kašičica korijandera
1 kašičica kima
1 kašičica bibera
1 kašičica soli

Priprema:
Kupus očistiti, narezati na tanke i uske rezance, skuvati u slanoj vodi. Od ostalih sastojaka prirediti marinadu,dobro promešati sačekati jedno vreme da odstoji. Marinadom začiniti kupus dok je još topao.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Kupus (lat. Brassica oleracea, još poznato kao zelje) razvio se iz divljeg kupusa (Brassica oleracea L.) koji raste na kamenitim obalama Evrope, od Sredozemne obale do Irske i još od praistorijskog doba su ga prastanovnici evropskog obalnog područja upotrebljavali u svojoj prehrani. Kupus je povrće visoke biološke i niske kalorijske vrednosti (24 kcal/100 g), a prosečno sadrži: 92,52% vode; 1,21% belančevina; 0,18% masti i 2,3% dijetetskih vlakana. Najviše su zastupljeni: vitamin C (42 mg/100 g) i beta-karoten (provitamin vitamina A), a zatim slede minerali: kalijum, gvožđe, magnezijum, sumpor i bakar. Male količine natrijuma te povoljan odnos kalcijuma i fosfora osiguravaju maksimalno iskorištavanje kalcijuma u organizmu. okazano je da se sokom od svežeg kupusa može uspešno lečiti čir na želucu i upala debelog creva. Kupusom se u organizam unose najaktivniji elementi za održavanje biološke ravnoteže organizma i za odbranu organizma od raznih bolesti. Bogat je celulozom koja poboljšava probavu, deluje povoljno na zacelivanje rana te preventivno pomaže kod prehlade i kašlja. Kod nas se malo koristi sirovi kupus (svež ili kiseo), iako je upravo takav najbogatiji hranljivim i lekovitim sastojcima. Potvrđeno je da se sokom svežeg kupusa može veoma uspešno lečiti čir na želucu i upala debelog creva. Poznato je da se kupusom u organizam unose najaktivniji elementi za održavanje biološke ravnoteže organizma i za odbranu organizma od mnogih bolesti. Bogat je celulozom koja poboljšava probavu, a povoljno deluje I na zacelivanje rana. Kupus reventivno pomaže kod kašlja i prehlade. Sirovi kupus se u našim krajevima malo koristi mada je upravo takav najbogatiji lekovitim i hranljivim sastojcima. Kaže se da dobar kupus nema velika rebra I da mu je tanko lišće savijeno u tvrdu glavicu. Kod nas se koristi uglavnom beli, a nešto manje crveni kupus.





Najstariji kupus pronađen je u keramičkoj posudi u Kini i datira iz perioda 4000 godina pre Hrista. Severna Kina je najverovatnije postojbina ove biljke. Stari Kinezi su kupus smatrali biljkom koja hladi i omogućava postizanje ravnoteže  jin i jang u telu. Takođe, kiselili su ga za zimu i rado dodavali u bareni pirinač. Stalnom selekcijom, kroz dugo vremensko razdoblje, nastalo je iz divljeg kupusa današnjih veći broj kulturnih biljaka. Veliki ugled je kupus uživao kod Rimljana koji su ga nazivali brassica, a Katon Stariji je kupus hvalio kao najbolje povrće u jednom od svojih dela De agricultura i dao je čitav niz kuvarskih i medicinskih uputa. Već u 4. veku p.n.e. Teofrast (Aristotelov učenik) razlikuje tri vrste kupusa: divlji kupus, kupus sa glatkim listovima i kupus sa naboranim listovima.  Kupus i kelj su verovatno prvi bili pripitomljeni još pre 1000 godina pre Hrista, od strane Kelta središnje i zapadne Evrope. Veruje se da drevni Egipćani nisu negovali kupus, jer nije bio poreklom iz doline Nila. Grci su bili uvereni kako su kupus i vinova loza neprijatelji i da nije dobro saditi kupus blizu vinove loze jer će imati miris grožđa. Ovaj mediteranski osećaj antipatije živi i danas. Rimljani su smatrali da je vrsta kupusa Brassica luksuz, a za vrstu Lucullus su smatrali da nije dostojan da se nađe na stolu vladara. Tradicionalist Katon Stariji je jeo kako sirovi tako i kuvani kupus te je smatrao kako kupus kvalitetom nadmašuje svo ostalo povrće te je dao smernice kako kupus koristiti u medicinske svrhe. Grci i Rimljani su tvrdili kako vrste kupusa koji oni gaje, imaju lekovita svojstva i da pomažu kod problema od gihta, glavobolje i simptoma trovanja od otrovnih gljiva. Postoje tvrdnje da su kupus jeli i kako bi prilikom obilnih ispijanja alkohola izbegli pijanstvo. Čak se u Antičkoj medicini u prvom veku posle Hrista, kupus spominje kao lek. Poznato je takođe, kako je Anthemis, grčki doktor na dvoru Teodorika Velikog, preporučio da se na dvoru uzgaja kupus. Sačuvan je i recept za drevni rimski lek protiv mamurluka - obrok od kupusa potopljenog u sirće sprečiće jutarnju mučninu posle burno provedene noći, a ako se ipak pretera, dodatni savet je - jesti još kupusa. Cezarove trupe su nosile sa sobom kupus i koristili su ga ne samo kao hranu, već i kao lek za ublažavanje infekcija. Moderna istraživanja potvrdila su da kupus ima antibakterijsko dejstvo i zaista smanjuje infekcije. Rimljanima pripada i zasluga za predstavljanje ove biljke Evropljanima - kako se širila rimska imperija, tako je i kupus osvajao nove teritorije. Pošto je mnogo bolje uspevao na teritorijama sa hladnom klimom, brzo je postao jedna od omiljenih kultura severnoevropskih naroda. Dodatna prednost leži u činjenici da veoma brzo raste i zri i daje visoke prinose. Iako su ga gajili Grci, Rimljani i drugi mediteranski narodi, nesporno je da kupus bolje uspeva u oblastima sa hladnijom klimom. Srednjovekovni izvori navode da gde god se krčkalo meso u kazanu, bilo je u njemu i kupusa. Kupus se u Engleskoj gajio od 14. veka i njegov naziv je bio Cabaches i caboches, reči koje su izvučene iz starog francuskog jezika i koje bi bukvalno prevedene značile: Lopta neotvorenog lišća. Jedan od starih recepata počinje sledećim rečima: "Uzmi četvrtinu kupusa i skuvaj ga u dobroj supi" Stari rukopisi dokazuju dokazuju kako je kupus u kuhinji u razvijenom srednjem veku, bio izuzetno cenjen kao namirnica. Poznato je kako Sultan Selim III jednom je napisao odu kupusu:. Bez kupusa halva blagdan nije potpun. Kupus se kasnije širio iz Evrope u Mesopotamiju i Egipat kao zimsko povrće, a kasnije slede trgovačke rute u celoj Aziji i Americi. U Indij je kupus bio jedan od nekoliko biljnih kultura koje su kolonizacijom uveli trgovci iz Portugala, koji su uspostavili trgovačke puteve od 14. do 17. veka. Carl Peter Thunberg je rekao kako kupus nije poznat u Japanu 1775-te godine.
U početku se konzervisanje kupusa radilo na rimski način, tako što bi se glavice kupusa posipale solju, prelile sirćetom i slagale u glinene posude, ali tek je slovenski način kiseljenja kupusa našao na opštu primenu. Kiseli kupus je fino iseckani kupus koji je fermentisan raznim bakterijama mlečne kiseline, među kojima su Leuconostoc, Lactobacillus, i Pediococcus. On ima dug rok trajanja i karakterističan kiseo ukus, koji dolaze od mlečne kiseline nastale bakterijskom fermentacijom šećera iz kupusa. On se stoga razlikuje od zakišeljenog kupusa ili salate od kupusa, koja dobija svoj kiseli ukus od sirćeta. Za ispravno kiseljenje kupusa moraju se u rezanom i zasoljenom kupusu razviti bakterije mlečne kiseline i kvasne gljivice, koje potiskuju gljivice buđi. Kiseli kupus sadrži značajne količine vitamina C , pa otklanja bolesti koje su povezane nedostatkom tog vitamina. Istorijski podaci govore da su graditelji Velikog kineskog zida, pre 2000 godina, jeli kiseli kupus. U Kini se rasol tradicionalno preporučuje kao lek za brojne probleme. Rimska armija je takođe koristila kiseli kupus, pre svega za sprečavanje crevnih infekcija tokom dugih vojnih kampanja. Poznato je da je James Cook na svoje putovanje uzeo 60 bačvi kiselog kupusa prema savetu nemačkog prirodnjaka Georga Forstera i nije izgubio niti jednog člana posade zbog skorbuta, što je nekad desetkovalo posade brodova na dugim putovanjima (poput posade Vasco da Game na plovidbi oko Rta Dobre Nade).





Suvo grožđe se proizvodi još od antičkog vremena i može se jesti sirovo, koristiti u kuvanju i za vrenje. Potiče od francuske reči raisin, koja potiče od latinske reči racemus, što u grubom prevodu znači "gomila grožđa". Suvo grožđe sadrži i do 72% šećera (fruktoza i glukoza). Sadrže 3% proteina i 3,7%-6,8% vlakna. Suvo grožđe, isto kao i nektarina i suve šljive, sadrži dosta antioksidanta, ali imaju manje Vitamina C od običnog, svežeg grožđa. Sadrže vrlo malo natrijuma i nemaju holesterola. Korisno je kod oboljenja creva i bubrega, kao i kod oboljenja mokraćne bešike. Suvo grožđe dobro pročišćava i pomaže kod oboljenja žuči. sadrži polifenole i fitonutritijente koji imaju snažno antioksidantsko delovanje i koji štite oči od degenerativnih promena, makularne degeneracije i katarakte, ali i sprečavaju slabljenje vida. Pored toga, suvo grožđe u svom sastavu ima veliku količinu vitamina A, beta-akrotena i akrotenoida, koji, takođe, igraju važnu ulogu u očuvanju očiju. Pokazalo se da oleanska kiselina iz suvog grožđa suzbija rast bakterija odgovornih za nastanak karijesa i bolesti desni pre svega zato što obiluju fruktozom i glukozom, a ne saharozom koja je glavni krivac za obolenja usne duplje. Suvo grožđe podstiče apsorpciju vitamina i minerala iz ostalih namirnica koje se unose tokom dana i time doprinose jačanju imunog sistema.


Pročitajte više >>                                                                  << Vratite nazad

Antička kuhinja: Coliculos elixatos mediabis - Marinirani kupus

Originalni tekst:
Aliter: coliculos elixatos mediabis, summa foliarum teres cum coriandro, cepa, cumino, piper, passo vel caroeno et oleo modico.

Sastojci:
1 glavica kupusa
2 glavice crnog luka, sitno seckano
1 kašičica semena korijandera
1 kašičica kumina
1 kašičica bibera
1 kašika passuma ili caroenuma
1 kašika maslinovog ulja
1 kašičica morske soli

Priprema:
Kupus očistiti i narezati na tanke i uske rezance. Skuvati u slanoj vodi. Od ostalih sastojaka prirediti marinadu, dobro promešati sačekati jedno vreme da odstoji. Marinadom začiniti kupus dok je još topao.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Kupus (lat. Brassica oleracea, još poznato kao zelje) razvio se iz divljeg kupusa (Brassica oleracea L.) koji raste na kamenitim obalama Evrope, od Sredozemne obale do Irske i još od praistorijskog doba su ga prastanovnici evropskog obalnog područja upotrebljavali u svojoj prehrani. Kupus je povrće visoke biološke i niske kalorijske vrednosti (24 kcal/100 g), a prosečno sadrži: 92,52% vode; 1,21% belančevina; 0,18% masti i 2,3% dijetetskih vlakana. Najviše su zastupljeni: vitamin C (42 mg/100 g) i beta-karoten (provitamin vitamina A), a zatim slede minerali: kalijum, gvožđe, magnezijum, sumpor i bakar. Male količine natrijuma te povoljan odnos kalcijuma i fosfora osiguravaju maksimalno iskorištavanje kalcijuma u organizmu. okazano je da se sokom od svežeg kupusa može uspešno lečiti čir na želucu i upala debelog creva. Kupusom se u organizam unose najaktivniji elementi za održavanje biološke ravnoteže organizma i za odbranu organizma od raznih bolesti. Bogat je celulozom koja poboljšava probavu, deluje povoljno na zacelivanje rana te preventivno pomaže kod prehlade i kašlja. Kod nas se malo koristi sirovi kupus (svež ili kiseo), iako je upravo takav najbogatiji hranljivim i lekovitim sastojcima. Potvrđeno je da se sokom svežeg kupusa može veoma uspešno lečiti čir na želucu i upala debelog creva. Poznato je da se kupusom u organizam unose najaktivniji elementi za održavanje biološke ravnoteže organizma i za odbranu organizma od mnogih bolesti. Bogat je celulozom koja poboljšava probavu, a povoljno deluje I na zacelivanje rana. Kupus reventivno pomaže kod kašlja i prehlade. Sirovi kupus se u našim krajevima malo koristi mada je upravo takav najbogatiji lekovitim i hranljivim sastojcima. Kaže se da dobar kupus nema velika rebra I da mu je tanko lišće savijeno u tvrdu glavicu. Kod nas se koristi uglavnom beli, a nešto manje crveni kupus.





Najstariji kupus pronađen je u keramičkoj posudi u Kini i datira iz perioda 4000 godina pre Hrista. Severna Kina je najverovatnije postojbina ove biljke. Stari Kinezi su kupus smatrali biljkom koja hladi i omogućava postizanje ravnoteže  jin i jang u telu. Takođe, kiselili su ga za zimu i rado dodavali u bareni pirinač. Stalnom selekcijom, kroz dugo vremensko razdoblje, nastalo je iz divljeg kupusa današnjih veći broj kulturnih biljaka. Veliki ugled je kupus uživao kod Rimljana koji su ga nazivali brassica, a Katon Stariji je kupus hvalio kao najbolje povrće u jednom od svojih dela De agricultura i dao je čitav niz kuvarskih i medicinskih uputa. Već u 4. veku p.n.e. Teofrast (Aristotelov učenik) razlikuje tri vrste kupusa: divlji kupus, kupus sa glatkim listovima i kupus sa naboranim listovima.  Kupus i kelj su verovatno prvi bili pripitomljeni još pre 1000 godina pre Hrista, od strane Kelta središnje i zapadne Evrope. Veruje se da drevni Egipćani nisu negovali kupus, jer nije bio poreklom iz doline Nila. Grci su bili uvereni kako su kupus i vinova loza neprijatelji i da nije dobro saditi kupus blizu vinove loze jer će imati miris grožđa. Ovaj mediteranski osećaj antipatije živi i danas. Rimljani su smatrali da je vrsta kupusa Brassica luksuz, a za vrstu Lucullus su smatrali da nije dostojan da se nađe na stolu vladara. Tradicionalist Katon Stariji je jeo kako sirovi tako i kuvani kupus te je smatrao kako kupus kvalitetom nadmašuje svo ostalo povrće te je dao smernice kako kupus koristiti u medicinske svrhe. Grci i Rimljani su tvrdili kako vrste kupusa koji oni gaje, imaju lekovita svojstva i da pomažu kod problema od gihta, glavobolje i simptoma trovanja od otrovnih gljiva. Postoje tvrdnje da su kupus jeli i kako bi prilikom obilnih ispijanja alkohola izbegli pijanstvo. Čak se u Antičkoj medicini u prvom veku posle Hrista, kupus spominje kao lek. Poznato je takođe, kako je Anthemis, grčki doktor na dvoru Teodorika Velikog, preporučio da se na dvoru uzgaja kupus. Sačuvan je i recept za drevni rimski lek protiv mamurluka - obrok od kupusa potopljenog u sirće sprečiće jutarnju mučninu posle burno provedene noći, a ako se ipak pretera, dodatni savet je - jesti još kupusa. Cezarove trupe su nosile sa sobom kupus i koristili su ga ne samo kao hranu, već i kao lek za ublažavanje infekcija. Moderna istraživanja potvrdila su da kupus ima antibakterijsko dejstvo i zaista smanjuje infekcije. Rimljanima pripada i zasluga za predstavljanje ove biljke Evropljanima - kako se širila rimska imperija, tako je i kupus osvajao nove teritorije. Pošto je mnogo bolje uspevao na teritorijama sa hladnom klimom, brzo je postao jedna od omiljenih kultura severnoevropskih naroda. Dodatna prednost leži u činjenici da veoma brzo raste i zri i daje visoke prinose. Iako su ga gajili Grci, Rimljani i drugi mediteranski narodi, nesporno je da kupus bolje uspeva u oblastima sa hladnijom klimom. Srednjovekovni izvori navode da gde god se krčkalo meso u kazanu, bilo je u njemu i kupusa. Kupus se u Engleskoj gajio od 14. veka i njegov naziv je bio Cabaches i caboches, reči koje su izvučene iz starog francuskog jezika i koje bi bukvalno prevedene značile: Lopta neotvorenog lišća. Jedan od starih recepata počinje sledećim rečima: "Uzmi četvrtinu kupusa i skuvaj ga u dobroj supi" Stari rukopisi dokazuju dokazuju kako je kupus u kuhinji u razvijenom srednjem veku, bio izuzetno cenjen kao namirnica. Poznato je kako Sultan Selim III jednom je napisao odu kupusu:. Bez kupusa halva blagdan nije potpun. Kupus se kasnije širio iz Evrope u Mesopotamiju i Egipat kao zimsko povrće, a kasnije slede trgovačke rute u celoj Aziji i Americi. U Indij je kupus bio jedan od nekoliko biljnih kultura koje su kolonizacijom uveli trgovci iz Portugala, koji su uspostavili trgovačke puteve od 14. do 17. veka. Carl Peter Thunberg je rekao kako kupus nije poznat u Japanu 1775-te godine.





U početku se konzervisanje kupusa radilo na rimski način, tako što bi se glavice kupusa posipale solju, prelile sirćetom i slagale u glinene posude, ali tek je slovenski način kiseljenja kupusa našao na opštu primenu. Kiseli kupus je fino iseckani kupus koji je fermentisan raznim bakterijama mlečne kiseline, među kojima su Leuconostoc, Lactobacillus, i Pediococcus. On ima dug rok trajanja i karakterističan kiseo ukus, koji dolaze od mlečne kiseline nastale bakterijskom fermentacijom šećera iz kupusa. On se stoga razlikuje od zakišeljenog kupusa ili salate od kupusa, koja dobija svoj kiseli ukus od sirćeta. Za ispravno kiseljenje kupusa moraju se u rezanom i zasoljenom kupusu razviti bakterije mlečne kiseline i kvasne gljivice, koje potiskuju gljivice buđi. Kiseli kupus sadrži značajne količine vitamina C , pa otklanja bolesti koje su povezane nedostatkom tog vitamina. Istorijski podaci govore da su graditelji Velikog kineskog zida, pre 2000 godina, jeli kiseli kupus. U Kini se rasol tradicionalno preporučuje kao lek za brojne probleme. Rimska armija je takođe koristila kiseli kupus, pre svega za sprečavanje crevnih infekcija tokom dugih vojnih kampanja. Poznato je da je James Cook na svoje putovanje uzeo 60 bačvi kiselog kupusa prema savetu nemačkog prirodnjaka Georga Forstera i nije izgubio niti jednog člana posade zbog skorbuta, što je nekad desetkovalo posade brodova na dugim putovanjima (poput posade Vasco da Game na plovidbi oko Rta Dobre Nade).


Pročitajte više >>                                                                      << Vratite nazad

Antička kuhinja: Aliter coliculi - Marinirani kupus sa crnim lukom

Originalni tekst:
Aliter: coliculi elixati in patina conpositi condiuntur liquamine, oleo, mero, cumino. Super asparges porrum, cuminum, coriandrum viride super concides.

Sastojci:
2-2,5 kg kupusa
500 ml suvog belog vina
250 ml maslinovog ulja
2 glavice crnog luka, sitno seckano
1 kašičica semena korijandera
1 kašičica kumina
1 kašika liquamena
1 kašičica korijandera
1 kašičica kima
1 kašičica bibera
1 kašičica soli

Priprema:
Kupus očistiti i narezati na tanke i uske rezance. Skuvati u slanoj vodi. Od ostalih sastojaka prirediti marinadu, dobro promešati sačekati jedno vreme da odstoji. Marinadom začiniti kupus dok je još topao.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Kupus (lat. Brassica oleracea, još poznato kao zelje) razvio se iz divljeg kupusa (Brassica oleracea L.) koji raste na kamenitim obalama Evrope, od Sredozemne obale do Irske i još od praistorijskog doba su ga prastanovnici evropskog obalnog područja upotrebljavali u svojoj prehrani. Kupus je povrće visoke biološke i niske kalorijske vrednosti (24 kcal/100 g), a prosečno sadrži: 92,52% vode; 1,21% belančevina; 0,18% masti i 2,3% dijetetskih vlakana. Najviše su zastupljeni: vitamin C (42 mg/100 g) i beta-karoten (provitamin vitamina A), a zatim slede minerali: kalijum, gvožđe, magnezijum, sumpor i bakar. Male količine natrijuma te povoljan odnos kalcijuma i fosfora osiguravaju maksimalno iskorištavanje kalcijuma u organizmu. okazano je da se sokom od svežeg kupusa može uspešno lečiti čir na želucu i upala debelog creva. Kupusom se u organizam unose najaktivniji elementi za održavanje biološke ravnoteže organizma i za odbranu organizma od raznih bolesti. Bogat je celulozom koja poboljšava probavu, deluje povoljno na zacelivanje rana te preventivno pomaže kod prehlade i kašlja. Kod nas se malo koristi sirovi kupus (svež ili kiseo), iako je upravo takav najbogatiji hranljivim i lekovitim sastojcima. Potvrđeno je da se sokom svežeg kupusa može veoma uspešno lečiti čir na želucu i upala debelog creva. Poznato je da se kupusom u organizam unose najaktivniji elementi za održavanje biološke ravnoteže organizma i za odbranu organizma od mnogih bolesti. Bogat je celulozom koja poboljšava probavu, a povoljno deluje I na zacelivanje rana. Kupus reventivno pomaže kod kašlja i prehlade. Sirovi kupus se u našim krajevima malo koristi mada je upravo takav najbogatiji lekovitim i hranljivim sastojcima. Kaže se da dobar kupus nema velika rebra I da mu je tanko lišće savijeno u tvrdu glavicu. Kod nas se koristi uglavnom beli, a nešto manje crveni kupus.





Najstariji kupus pronađen je u keramičkoj posudi u Kini i datira iz perioda 4000 godina pre Hrista. Severna Kina je najverovatnije postojbina ove biljke. Stari Kinezi su kupus smatrali biljkom koja hladi i omogućava postizanje ravnoteže  jin i jang u telu. Takođe, kiselili su ga za zimu i rado dodavali u bareni pirinač. Stalnom selekcijom, kroz dugo vremensko razdoblje, nastalo je iz divljeg kupusa današnjih veći broj kulturnih biljaka. Veliki ugled je kupus uživao kod Rimljana koji su ga nazivali brassica, a Katon Stariji je kupus hvalio kao najbolje povrće u jednom od svojih dela De agricultura i dao je čitav niz kuvarskih i medicinskih uputa. Već u 4. veku p.n.e. Teofrast (Aristotelov učenik) razlikuje tri vrste kupusa: divlji kupus, kupus sa glatkim listovima i kupus sa naboranim listovima.  Kupus i kelj su verovatno prvi bili pripitomljeni još pre 1000 godina pre Hrista, od strane Kelta središnje i zapadne Evrope. Veruje se da drevni Egipćani nisu negovali kupus, jer nije bio poreklom iz doline Nila. Grci su bili uvereni kako su kupus i vinova loza neprijatelji i da nije dobro saditi kupus blizu vinove loze jer će imati miris grožđa. Ovaj mediteranski osećaj antipatije živi i danas. Rimljani su smatrali da je vrsta kupusa Brassica luksuz, a za vrstu Lucullus su smatrali da nije dostojan da se nađe na stolu vladara. Tradicionalist Katon Stariji je jeo kako sirovi tako i kuvani kupus te je smatrao kako kupus kvalitetom nadmašuje svo ostalo povrće te je dao smernice kako kupus koristiti u medicinske svrhe. Grci i Rimljani su tvrdili kako vrste kupusa koji oni gaje, imaju lekovita svojstva i da pomažu kod problema od gihta, glavobolje i simptoma trovanja od otrovnih gljiva. Postoje tvrdnje da su kupus jeli i kako bi prilikom obilnih ispijanja alkohola izbegli pijanstvo. Čak se u Antičkoj medicini u prvom veku posle Hrista, kupus spominje kao lek. Poznato je takođe, kako je Anthemis, grčki doktor na dvoru Teodorika Velikog, preporučio da se na dvoru uzgaja kupus. Sačuvan je i recept za drevni rimski lek protiv mamurluka - obrok od kupusa potopljenog u sirće sprečiće jutarnju mučninu posle burno provedene noći, a ako se ipak pretera, dodatni savet je - jesti još kupusa. Cezarove trupe su nosile sa sobom kupus i koristili su ga ne samo kao hranu, već i kao lek za ublažavanje infekcija. Moderna istraživanja potvrdila su da kupus ima antibakterijsko dejstvo i zaista smanjuje infekcije. Rimljanima pripada i zasluga za predstavljanje ove biljke Evropljanima - kako se širila rimska imperija, tako je i kupus osvajao nove teritorije. Pošto je mnogo bolje uspevao na teritorijama sa hladnom klimom, brzo je postao jedna od omiljenih kultura severnoevropskih naroda. Dodatna prednost leži u činjenici da veoma brzo raste i zri i daje visoke prinose. Iako su ga gajili Grci, Rimljani i drugi mediteranski narodi, nesporno je da kupus bolje uspeva u oblastima sa hladnijom klimom. Srednjovekovni izvori navode da gde god se krčkalo meso u kazanu, bilo je u njemu i kupusa. Kupus se u Engleskoj gajio od 14. veka i njegov naziv je bio Cabaches i caboches, reči koje su izvučene iz starog francuskog jezika i koje bi bukvalno prevedene značile: Lopta neotvorenog lišća. Jedan od starih recepata počinje sledećim rečima: "Uzmi četvrtinu kupusa i skuvaj ga u dobroj supi" Stari rukopisi dokazuju dokazuju kako je kupus u kuhinji u razvijenom srednjem veku, bio izuzetno cenjen kao namirnica. Poznato je kako Sultan Selim III jednom je napisao odu kupusu:. Bez kupusa halva blagdan nije potpun. Kupus se kasnije širio iz Evrope u Mesopotamiju i Egipat kao zimsko povrće, a kasnije slede trgovačke rute u celoj Aziji i Americi. U Indij je kupus bio jedan od nekoliko biljnih kultura koje su kolonizacijom uveli trgovci iz Portugala, koji su uspostavili trgovačke puteve od 14. do 17. veka. Carl Peter Thunberg je rekao kako kupus nije poznat u Japanu 1775-te godine.
U početku se konzervisanje kupusa radilo na rimski način, tako što bi se glavice kupusa posipale solju, prelile sirćetom i slagale u glinene posude, ali tek je slovenski način kiseljenja kupusa našao na opštu primenu. Kiseli kupus je fino iseckani kupus koji je fermentisan raznim bakterijama mlečne kiseline, među kojima su Leuconostoc, Lactobacillus, i Pediococcus. On ima dug rok trajanja i karakterističan kiseo ukus, koji dolaze od mlečne kiseline nastale bakterijskom fermentacijom šećera iz kupusa. On se stoga razlikuje od zakišeljenog kupusa ili salate od kupusa, koja dobija svoj kiseli ukus od sirćeta. Za ispravno kiseljenje kupusa moraju se u rezanom i zasoljenom kupusu razviti bakterije mlečne kiseline i kvasne gljivice, koje potiskuju gljivice buđi. Kiseli kupus sadrži značajne količine vitamina C , pa otklanja bolesti koje su povezane nedostatkom tog vitamina. Istorijski podaci govore da su graditelji Velikog kineskog zida, pre 2000 godina, jeli kiseli kupus. U Kini se rasol tradicionalno preporučuje kao lek za brojne probleme. Rimska armija je takođe koristila kiseli kupus, pre svega za sprečavanje crevnih infekcija tokom dugih vojnih kampanja. Poznato je da je James Cook na svoje putovanje uzeo 60 bačvi kiselog kupusa prema savetu nemačkog prirodnjaka Georga Forstera i nije izgubio niti jednog člana posade zbog skorbuta, što je nekad desetkovalo posade brodova na dugim putovanjima (poput posade Vasco da Game na plovidbi oko Rta Dobre Nade).

Crni luk (crveni luk, luk) (lat.Allium cepa) je dvogodišnja zeljasta biljka iz roda Allium. Uzgaja se kao povrće koje se koristi u ljudskoj ishrani za pripremu raznih salata i kao začin. To je zeljasta dvogodišnja biljka iz porodice ljiljana poreklom iz južne Azije, ali se i danas gaji širom sveta. Spada među najotpornije i najstarije vrste baštenskog povrća. Luk sadrži enzim alliinazu i aminokiselinu izoalliin, koji sadrži sumpor, a oba spoja se raspadaju u nagrizajući propantial-S-oksid. Kada ovaj spoj dospe u oči, nadražuje očne nerve, te izazivaju lučenje suznih žlezda. Crni luk se koristi sirov ili kuvan, ali i kao dodatak jelima. U ishrani se koristi dok je mlad, u proleće, listovi i lukovica, a u ostalim periodima lukovica. Poznate sorte luka su: arpadžik, mladi luk, slatki luk, španski luk, vlašac i žuti luk.  U našoj narodnoj medicini crni luk se smatra univerzalnim lekom za ishranu, ali i za obloge na koži i deluje na organizam slično kao i beli luk. Crni luk ima dezinfekciono, antibakterijsko i fungicidno dejstvo. Sulforna jedinjenja sprečavaju zgrušavanje i stvaranje grumenova trombocita. Sulforna jedinjenja snižavaju nivo holesterola i triglicerida u krvi i poboljšavaju funkcionisanje ćelijske membrane crvenih krvnih zrnaca. Studije su pokazale da crni luk može pomoći u povećanju gustine kostiju i može biti od koristi ženama u menopauzi koje gube gustinu kostiju. Žene koje su prošle kroz menopauzu svakodnevnim jedenjem crnog luka smanjiće rizik od lomljenja kuka. Antioksidanti koji se nalaze u njemu bore se protiv zapaljenja sprečavajući oksidaciju masnih kiselina u telu. Kada imate niži nivo oksidisanih masnih kiselina, telo proizvodi manje molekula koji su odgovorni za zapaljenja. Dokazano je da crni luk snižava rizik od oboljevanja od nekih vrsta raka, čak i kada se konzumira umereno. Luk smanjuje rizik od raka debeleog creva i raka jajnika. Luk ima svojstva da poboljša balans šećera u krvi i da spreči bakterijske infekcije. Osim toga, crni luk deluje i kao diuretik (podstice izbacivanje mokrace), pogotovo u kombinaciji sa persunom i celerom.

Crni luk potiče iz zapadne i srednje Azije, verovatno iz današnjeg Avganistana. On je jedna od najstarijih biljaka koje su ljudi počeli uzgajati, pre više od 5000 godina. Upotrebljavali su ga kao lekovitu i začinsku biljku. U starom Egiptu tokom izgradnje piramida koristio se kao sredstvo plaćanja, a pronađen je i u grobnici faraona Tutankhamona. Stari Egipćani su obožavali crni luk.  Za njih je glavica crnog luka predstavljala, zbog svoje slojevitosti, simbol večnosti. Priča kaže da su se i zakletve polagale u to doba, sa rukom položenom na glavicu crnog luka. Od svih namirnica, koje su predstavljene na egipatskim slikama u piramidama, luk je uz hleb najzastpuljeniji. Spomenut je i u Hamurabijevom zakoniku. Stari Grci su imali izreku za sportiste koji su učestvovali na Olimpijskim igrama, glavica crnog luka pred trku, donosi pobedu. Turska legenda ima objašnjenje zašto beli i crni luk imaju tako snažan miris: Kada je šejtan (đavo) izbačen iz raja, na mestu na kome je njegovo desno stopalo dodirnulo zemlju iznikao je crni luk a gde je dodirnuo levim stopalom, beli luk. 

Pročitajte više >>                                                                  << Vratite nazad

Antička kuhinja: Alias caccabinam minorem - Kuvano manje jelo od kupusa

Originalni tekst:
Alias caccabinam minorem: tritura, unde perfundes caccabinam: teres ergo folium quantum competat cum cerifolio una et quarta parte de lauri baca et medium caulis elixi et folia coriandri et solves de iuscello eius et vaporabis in cinere calido et ad horam antequam fundas in vasculo, perfundis conditum et sic ponis.

Sastojci:
krasuljica
bobica mirte
kupus
korijander
biber
origano
selen
celer

Priprema:
Pomešati kupus, krasuljicu, bobice mirte i korijander i staviti u lonac sa vodom. Staviti da se kuva, kada je gotovo, kupus izvaditi, preliti hladnim sosom od mešavine celera, origana i bibera.
U ovom receptu nisu jasno definisane količine sastojaka niti način pripreme.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Kupus (lat. Brassica oleracea, još poznato kao zelje) razvio se iz divljeg kupusa (Brassica oleracea L.) koji raste na kamenitim obalama Evrope, od Sredozemne obale do Irske i još od praistorijskog doba su ga prastanovnici evropskog obalnog područja upotrebljavali u svojoj prehrani. Kupus je povrće visoke biološke i niske kalorijske vrednosti (24 kcal/100 g), a prosečno sadrži: 92,52% vode; 1,21% belančevina; 0,18% masti i 2,3% dijetetskih vlakana. Najviše su zastupljeni: vitamin C (42 mg/100 g) i beta-karoten (provitamin vitamina A), a zatim slede minerali: kalijum, gvožđe, magnezijum, sumpor i bakar. Male količine natrijuma te povoljan odnos kalcijuma i fosfora osiguravaju maksimalno iskorištavanje kalcijuma u organizmu. okazano je da se sokom od svežeg kupusa može uspešno lečiti čir na želucu i upala debelog creva. Kupusom se u organizam unose najaktivniji elementi za održavanje biološke ravnoteže organizma i za odbranu organizma od raznih bolesti. Bogat je celulozom koja poboljšava probavu, deluje povoljno na zacelivanje rana te preventivno pomaže kod prehlade i kašlja. Kod nas se malo koristi sirovi kupus (svež ili kiseo), iako je upravo takav najbogatiji hranljivim i lekovitim sastojcima. Potvrđeno je da se sokom svežeg kupusa može veoma uspešno lečiti čir na želucu i upala debelog creva. Poznato je da se kupusom u organizam unose najaktivniji elementi za održavanje biološke ravnoteže organizma i za odbranu organizma od mnogih bolesti. Bogat je celulozom koja poboljšava probavu, a povoljno deluje I na zacelivanje rana. Kupus reventivno pomaže kod kašlja i prehlade. Sirovi kupus se u našim krajevima malo koristi mada je upravo takav najbogatiji lekovitim i hranljivim sastojcima. Kaže se da dobar kupus nema velika rebra I da mu je tanko lišće savijeno u tvrdu glavicu. Kod nas se koristi uglavnom beli, a nešto manje crveni kupus.





Najstariji kupus pronađen je u keramičkoj posudi u Kini i datira iz perioda 4000 godina pre Hrista. Severna Kina je najverovatnije postojbina ove biljke. Stari Kinezi su kupus smatrali biljkom koja hladi i omogućava postizanje ravnoteže  jin i jang u telu. Takođe, kiselili su ga za zimu i rado dodavali u bareni pirinač. Stalnom selekcijom, kroz dugo vremensko razdoblje, nastalo je iz divljeg kupusa današnjih veći broj kulturnih biljaka. Veliki ugled je kupus uživao kod Rimljana koji su ga nazivali brassica, a Katon Stariji je kupus hvalio kao najbolje povrće u jednom od svojih dela De agricultura i dao je čitav niz kuvarskih i medicinskih uputa. Već u 4. veku p.n.e. Teofrast (Aristotelov učenik) razlikuje tri vrste kupusa: divlji kupus, kupus sa glatkim listovima i kupus sa naboranim listovima.  Kupus i kelj su verovatno prvi bili pripitomljeni još pre 1000 godina pre Hrista, od strane Kelta središnje i zapadne Evrope. Veruje se da drevni Egipćani nisu negovali kupus, jer nije bio poreklom iz doline Nila. Grci su bili uvereni kako su kupus i vinova loza neprijatelji i da nije dobro saditi kupus blizu vinove loze jer će imati miris grožđa. Ovaj mediteranski osećaj antipatije živi i danas. Rimljani su smatrali da je vrsta kupusa Brassica luksuz, a za vrstu Lucullus su smatrali da nije dostojan da se nađe na stolu vladara. Tradicionalist Katon Stariji je jeo kako sirovi tako i kuvani kupus te je smatrao kako kupus kvalitetom nadmašuje svo ostalo povrće te je dao smernice kako kupus koristiti u medicinske svrhe. Grci i Rimljani su tvrdili kako vrste kupusa koji oni gaje, imaju lekovita svojstva i da pomažu kod problema od gihta, glavobolje i simptoma trovanja od otrovnih gljiva. Postoje tvrdnje da su kupus jeli i kako bi prilikom obilnih ispijanja alkohola izbegli pijanstvo. Čak se u Antičkoj medicini u prvom veku posle Hrista, kupus spominje kao lek. Poznato je takođe, kako je Anthemis, grčki doktor na dvoru Teodorika Velikog, preporučio da se na dvoru uzgaja kupus. Sačuvan je i recept za drevni rimski lek protiv mamurluka - obrok od kupusa potopljenog u sirće sprečiće jutarnju mučninu posle burno provedene noći, a ako se ipak pretera, dodatni savet je - jesti još kupusa. Cezarove trupe su nosile sa sobom kupus i koristili su ga ne samo kao hranu, već i kao lek za ublažavanje infekcija. Moderna istraživanja potvrdila su da kupus ima antibakterijsko dejstvo i zaista smanjuje infekcije. Rimljanima pripada i zasluga za predstavljanje ove biljke Evropljanima - kako se širila rimska imperija, tako je i kupus osvajao nove teritorije. Pošto je mnogo bolje uspevao na teritorijama sa hladnom klimom, brzo je postao jedna od omiljenih kultura severnoevropskih naroda. Dodatna prednost leži u činjenici da veoma brzo raste i zri i daje visoke prinose. Iako su ga gajili Grci, Rimljani i drugi mediteranski narodi, nesporno je da kupus bolje uspeva u oblastima sa hladnijom klimom. Srednjovekovni izvori navode da gde god se krčkalo meso u kazanu, bilo je u njemu i kupusa. Kupus se u Engleskoj gajio od 14. veka i njegov naziv je bio Cabaches i caboches, reči koje su izvučene iz starog francuskog jezika i koje bi bukvalno prevedene značile: Lopta neotvorenog lišća. Jedan od starih recepata počinje sledećim rečima: "Uzmi četvrtinu kupusa i skuvaj ga u dobroj supi" Stari rukopisi dokazuju dokazuju kako je kupus u kuhinji u razvijenom srednjem veku, bio izuzetno cenjen kao namirnica. Poznato je kako Sultan Selim III jednom je napisao odu kupusu:. Bez kupusa halva blagdan nije potpun. Kupus se kasnije širio iz Evrope u Mesopotamiju i Egipat kao zimsko povrće, a kasnije slede trgovačke rute u celoj Aziji i Americi. U Indij je kupus bio jedan od nekoliko biljnih kultura koje su kolonizacijom uveli trgovci iz Portugala, koji su uspostavili trgovačke puteve od 14. do 17. veka. Carl Peter Thunberg je rekao kako kupus nije poznat u Japanu 1775-te godine.





U početku se konzervisanje kupusa radilo na rimski način, tako što bi se glavice kupusa posipale solju, prelile sirćetom i slagale u glinene posude, ali tek je slovenski način kiseljenja kupusa našao na opštu primenu. Kiseli kupus je fino iseckani kupus koji je fermentisan raznim bakterijama mlečne kiseline, među kojima su Leuconostoc, Lactobacillus, i Pediococcus. On ima dug rok trajanja i karakterističan kiseo ukus, koji dolaze od mlečne kiseline nastale bakterijskom fermentacijom šećera iz kupusa. On se stoga razlikuje od zakišeljenog kupusa ili salate od kupusa, koja dobija svoj kiseli ukus od sirćeta. Za ispravno kiseljenje kupusa moraju se u rezanom i zasoljenom kupusu razviti bakterije mlečne kiseline i kvasne gljivice, koje potiskuju gljivice buđi. Kiseli kupus sadrži značajne količine vitamina C , pa otklanja bolesti koje su povezane nedostatkom tog vitamina. Istorijski podaci govore da su graditelji Velikog kineskog zida, pre 2000 godina, jeli kiseli kupus. U Kini se rasol tradicionalno preporučuje kao lek za brojne probleme. Rimska armija je takođe koristila kiseli kupus, pre svega za sprečavanje crevnih infekcija tokom dugih vojnih kampanja. Poznato je da je James Cook na svoje putovanje uzeo 60 bačvi kiselog kupusa prema savetu nemačkog prirodnjaka Georga Forstera i nije izgubio niti jednog člana posade zbog skorbuta, što je nekad desetkovalo posade brodova na dugim putovanjima (poput posade Vasco da Game na plovidbi oko Rta Dobre Nade).


Pročitajte više >>                                                                     << Vratite nazad

Antička kuhinja: Caccabinam minorem - Kuvano manje jelo

Originalni tekst:
Caccabinam minorem: Holera diversa elixa compone et pullinam inter se, si volueris, condis liquamine et oleo, et bulliat. Teres piper modicum et folium et cum tritura commisces ovum et tribulas.

Sastojci:
praziluk
bela repa
kupus
mleveno pileće meso
korijander
origano
liquamen
jaja
maslinovo ulje

Priprema:
Pomešajte povrće i piletinu i kuvajte zajedno. U toku kuvanja dodati liquamen, maslinovo ulje, biber, umućena jaja, korijander i origano.
U ovom receptu nisu jasno definisane količine sastojaka.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius

Origano (lat. Origanum vulgare), vranilovka,mravinac ili divlji majoran je začinska i lekovita samonikla zeljasta biljka iz familije usnatica (lamiaceae) mediteranskog podneblja. Ime je dobila iz grčkog (Oros-brdo, Ganos-nakit), preko latinskog jezika, "origano" - brdski nakit. U receptima narodne medicine origano je poznat pod imenom  vranilova trava kao i divlji majoran. Pod imenom origano daleko je poznatiji, isključivo kao začin. Začini su najpoznatije preventivno sredstvo pomoću kojeg možemo direktno jačati naš imuni sistem kao i rad celokupnog metabolizma. Odomaćen u Sredozemlju, nezamenjiv je u grčkoj, španskoj, turskoj i italijanskoj kuhinji. Raste na suvim travnjacima i rubovima šuma, na krečnjakom bogatom i osunčanom tlu.

Lekovitost biljke bila je cenjena još u antičkoj Grčkoj. Hipokratu je služila za ubrzavanje poroda i u lečenju hemoroida. Mnogi Grci su verovali da ako u toplu vodu za kupanje stave listove grčkog origana (Dictamus origanus), ostave ih 30 minuta, odmah po izlasku iz kade pružiće partneru žestok seks. Grčki origano takođe produžava seksualnu moć muškaraca. Zabeleženo je da su divlje koze ranjene tokom lova jele divlji origano da bi se brže izlečile. U medicini osim za lečenje rana ova biljka se koristi i za probleme sa kožom, kod lečenja čireva, protiv bolova u stomaku. Danas se koristi, pripremljen kao čaj, protiv grčeva u stomaku, bolesti probavnog trakta i gornjih disajnih puteva.

Za narodna sujeverja biljka štiti od zla, čini radosnim i bezbrižnim. Često je zbog tog svojstva uvezivan u venčane buketiće. Origanom su nekada lečena deca koja su sporo progovarala i oboleli od epilepsije. Naučne studije su pokazale da divlji origano sprečava pojavu gripa i prehlade, jača imunološki sistem i uništava trideset vrsta bakterija, uključujući ešerihiju koli, kandidu, salmonelu i stafilokoke. Origano sadrži eterično ulje karvakrol i timol, gorke materije, tanin, kamfor, borneol, triterpen, gume, mineralne soli i materije koje deluju antibakterijski.

Pročitajte više >>                                                                    << Vratite nazad

Antička kuhinja: Aliter porros - Kuvani praziluk sa kupusom

Originalni tekst:
Aliter porros: opertos foliis coliculorum et in prunis coques, ut supra, et inferes.

Sastojci:
2 kg praziluka
20 listova kupusa, sitno seckano

Marinada:
2 kašike liquamena
2 kašičice morske soli
200 ml crnog vina
200 ml maslinovog ulja
biber

Priprema:
Praziluk očistiti, oprati, narezati na kolutiće i pomešati sa kupusom. Skuvati u slanoj vodi sa jednom kašikom maslinovog ulja. U međuvremenu pripremiti marinadu od ostalih navedenih sastojaka. Kuvani praziluk i kupus procediti, spustiti u marinadu, posuti biberom i poslužiti.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Praziluk, prasa, poriluk ili praz (lat A. ampeloprasum var. porrum) tip je luka, uzgojeni varijetet južnoevropsko-zapadnoazijske vrste Allium ampeloprasum. Praziluk je poreklom iz Sredozemlja i drevna je kulturna biljka. Upotrebljava se kao svež ili se dodaje jelima kao začin. U novije vreme znatne količine se suše i izvoze. Za ishranu se upotrebljava: stablo i listovi.
Primerci ove biljke iz arheoloških nalazišta, pronađeni su u drevnom Egiptu. Zidni crteži praziluka, dovode zaključka da je praziluk bio deo egipatske prehrane od najmanje drugog veka pre Hrista pa nadalje. Poznato je da su praziluk hvalili Izraelci koji su znali da ga u Egiptu ima u izobilju. Stari tekstovi koji su pronađeni, ukazuju na to da je praziluk rastao i u Mesopotamiji u isto vreme. Zanimljivo je da je praziluk bio najdraže povrće cara Nerona, a najviše ga je voleo jesti u supi ili sa uljem, verujući da poboljšava kvalitet njegovog glasa. Prema jednoj legendi, kralj Cadwaladr od Gwynedd, naredio je svojim vojnicima da se identifikuju nošenjem povrća na svojim kacigama u drevnoj borbi protiv Sasa, koja se odigrala u polju praziluka. Šekspir na primer, spominje običaj nošenja praziluka kao staru tradiciju za vreme kralja Henrika V. Zanimljivo je da je praziluk jedan od nacionalnih amblema države Vels. Velški praziluk se pojavio i na haljini Elizabete II za vreme njenog krunisanja. Naozbiljnije vizuelno korištenje praziluka, bila je značka na kapi Velške garde na kojoj je bio praziluk. U Rumuniji je praziluk simbol istorijske regije Oltenia u jugozapadnom delu zemlje.
Praziluk sadrži dosta vode (86%) a malo kalorija, tako da je pogodan za dijetalnu ishranu, kao diuretik i za čišćenje organizma, ali sadrži i korisne sastojke: beta-karoten, belančevine, biljna vlakna, biljne masti, biljne hormone, vitamin A, vitamine B, vitamin C, vitamin E, gvožđe, eterična ulja, kalijum, kalcijum, kvercetin, kemferol, mineralne soli, pektin, sumpor, sulfide, folnu kiselinu, fosfor, celulozu i šećer.
U ishrani se koriste koren, stablo i listovi praziluka. Praziluk se u ishrani najčešće koristi kao dodatak salatama, supama ili pržen sa jajima. U nekim krajevima je veoma popularno jelo sa prazilukom, krompirom i pavlakom. Praziluk povoljno deluje na organizam kod sledećih zdravstvenih problema: alergije, anemija, astma, arterioskleroza, bolesti usne šupljine, bolesti srca i krvnih sudova, bronhitis, gojaznost, gubitak apetita, gubitak pamćenja, depresija, impotencija, kamen u bubregu, kašalj, mučnina i povraćanje, neke vrste raka (prevencija i lečenje), neplodnost, pad imuniteta, povišeni nivo lošeg holesterola, prehlade i grip, problemi sa bubrezima, bešikom i mokraćnim kanalima, problemi sa zglobovima i kičmom, problemi sa crevima i organima za varenje, problemi sa krvnim pritiskom, problemi sa metabolizmom, problemi sa želucem i stomačnim bakterijama, problemi sa jetrom, problemi sa otocima, problemi sa štitnom žlezdom, promuklost, razne infekcije, reumatska oboljenja, sinuzitis, skorbut, stres, upale vena, upala pluća, hronični umor, celulit i šlog.
Praziluk se može koristiti kao diuretik, antioksidans i povoljno deluje protiv mikroba (kao neka vrsta antibiotika). Praziluk čisti krvne sudove od masnih naslaga i povišenog holesterola. Za obloge se mogu koristiti listovi ili zdrobljen praziluk kod: bolova u zglobovima, bolovima u kostima, kod gihta i kod povećane štitne žlezde.





Kupus (lat. Brassica oleracea, još poznato kao zelje) razvio se iz divljeg kupusa (Brassica oleracea L.) koji raste na kamenitim obalama Evrope, od Sredozemne obale do Irske i još od praistorijskog doba su ga prastanovnici evropskog obalnog područja upotrebljavali u svojoj prehrani. Kupus je povrće visoke biološke i niske kalorijske vrednosti (24 kcal/100 g), a prosečno sadrži: 92,52% vode; 1,21% belančevina; 0,18% masti i 2,3% dijetetskih vlakana. Najviše su zastupljeni: vitamin C (42 mg/100 g) i beta-karoten (provitamin vitamina A), a zatim slede minerali: kalijum, gvožđe, magnezijum, sumpor i bakar. Male količine natrijuma te povoljan odnos kalcijuma i fosfora osiguravaju maksimalno iskorištavanje kalcijuma u organizmu. okazano je da se sokom od svežeg kupusa može uspešno lečiti čir na želucu i upala debelog creva. Kupusom se u organizam unose najaktivniji elementi za održavanje biološke ravnoteže organizma i za odbranu organizma od raznih bolesti. Bogat je celulozom koja poboljšava probavu, deluje povoljno na zacelivanje rana te preventivno pomaže kod prehlade i kašlja. Kod nas se malo koristi sirovi kupus (svež ili kiseo), iako je upravo takav najbogatiji hranljivim i lekovitim sastojcima. Potvrđeno je da se sokom svežeg kupusa može veoma uspešno lečiti čir na želucu i upala debelog creva. Poznato je da se kupusom u organizam unose najaktivniji elementi za održavanje biološke ravnoteže organizma i za odbranu organizma od mnogih bolesti. Bogat je celulozom koja poboljšava probavu, a povoljno deluje I na zacelivanje rana. Kupus reventivno pomaže kod kašlja i prehlade. Sirovi kupus se u našim krajevima malo koristi mada je upravo takav najbogatiji lekovitim i hranljivim sastojcima. Kaže se da dobar kupus nema velika rebra I da mu je tanko lišće savijeno u tvrdu glavicu. Kod nas se koristi uglavnom beli, a nešto manje crveni kupus.
Najstariji kupus pronađen je u keramičkoj posudi u Kini i datira iz perioda 4000 godina pre Hrista. Severna Kina je najverovatnije postojbina ove biljke. Stari Kinezi su kupus smatrali biljkom koja hladi i omogućava postizanje ravnoteže  jin i jang u telu. Takođe, kiselili su ga za zimu i rado dodavali u bareni pirinač. Stalnom selekcijom, kroz dugo vremensko razdoblje, nastalo je iz divljeg kupusa današnjih veći broj kulturnih biljaka. Veliki ugled je kupus uživao kod Rimljana koji su ga nazivali brassica, a Katon Stariji je kupus hvalio kao najbolje povrće u jednom od svojih dela De agricultura i dao je čitav niz kuvarskih i medicinskih uputa. Već u 4. veku p.n.e. Teofrast (Aristotelov učenik) razlikuje tri vrste kupusa: divlji kupus, kupus sa glatkim listovima i kupus sa naboranim listovima.  Kupus i kelj su verovatno prvi bili pripitomljeni još pre 1000 godina pre Hrista, od strane Kelta središnje i zapadne Evrope. Veruje se da drevni Egipćani nisu negovali kupus, jer nije bio poreklom iz doline Nila. Grci su bili uvereni kako su kupus i vinova loza neprijatelji i da nije dobro saditi kupus blizu vinove loze jer će imati miris grožđa. Ovaj mediteranski osećaj antipatije živi i danas. Rimljani su smatrali da je vrsta kupusa Brassica luksuz, a za vrstu Lucullus su smatrali da nije dostojan da se nađe na stolu vladara. Tradicionalist Katon Stariji je jeo kako sirovi tako i kuvani kupus te je smatrao kako kupus kvalitetom nadmašuje svo ostalo povrće te je dao smernice kako kupus koristiti u medicinske svrhe. Grci i Rimljani su tvrdili kako vrste kupusa koji oni gaje, imaju lekovita svojstva i da pomažu kod problema od gihta, glavobolje i simptoma trovanja od otrovnih gljiva. Postoje tvrdnje da su kupus jeli i kako bi prilikom obilnih ispijanja alkohola izbegli pijanstvo. Čak se u Antičkoj medicini u prvom veku posle Hrista, kupus spominje kao lek. Poznato je takođe, kako je Anthemis, grčki doktor na dvoru Teodorika Velikog, preporučio da se na dvoru uzgaja kupus. Sačuvan je i recept za drevni rimski lek protiv mamurluka - obrok od kupusa potopljenog u sirće sprečiće jutarnju mučninu posle burno provedene noći, a ako se ipak pretera, dodatni savet je - jesti još kupusa. Cezarove trupe su nosile sa sobom kupus i koristili su ga ne samo kao hranu, već i kao lek za ublažavanje infekcija. Moderna istraživanja potvrdila su da kupus ima antibakterijsko dejstvo i zaista smanjuje infekcije. Rimljanima pripada i zasluga za predstavljanje ove biljke Evropljanima - kako se širila rimska imperija, tako je i kupus osvajao nove teritorije. Pošto je mnogo bolje uspevao na teritorijama sa hladnom klimom, brzo je postao jedna od omiljenih kultura severnoevropskih naroda. Dodatna prednost leži u činjenici da veoma brzo raste i zri i daje visoke prinose. Iako su ga gajili Grci, Rimljani i drugi mediteranski narodi, nesporno je da kupus bolje uspeva u oblastima sa hladnijom klimom. Srednjovekovni izvori navode da gde god se krčkalo meso u kazanu, bilo je u njemu i kupusa. Kupus se u Engleskoj gajio od 14. veka i njegov naziv je bio Cabaches i caboches, reči koje su izvučene iz starog francuskog jezika i koje bi bukvalno prevedene značile: Lopta neotvorenog lišća. Jedan od starih recepata počinje sledećim rečima: "Uzmi četvrtinu kupusa i skuvaj ga u dobroj supi" Stari rukopisi dokazuju dokazuju kako je kupus u kuhinji u razvijenom srednjem veku, bio izuzetno cenjen kao namirnica. Poznato je kako Sultan Selim III jednom je napisao odu kupusu:. Bez kupusa halva blagdan nije potpun. Kupus se kasnije širio iz Evrope u Mesopotamiju i Egipat kao zimsko povrće, a kasnije slede trgovačke rute u celoj Aziji i Americi. U Indij je kupus bio jedan od nekoliko biljnih kultura koje su kolonizacijom uveli trgovci iz Portugala, koji su uspostavili trgovačke puteve od 14. do 17. veka. Carl Peter Thunberg je rekao kako kupus nije poznat u Japanu 1775-te godine.





U početku se konzervisanje kupusa radilo na rimski način, tako što bi se glavice kupusa posipale solju, prelile sirćetom i slagale u glinene posude, ali tek je slovenski način kiseljenja kupusa našao na opštu primenu. Kiseli kupus je fino iseckani kupus koji je fermentisan raznim bakterijama mlečne kiseline, među kojima su Leuconostoc, Lactobacillus, i Pediococcus. On ima dug rok trajanja i karakterističan kiseo ukus, koji dolaze od mlečne kiseline nastale bakterijskom fermentacijom šećera iz kupusa. On se stoga razlikuje od zakišeljenog kupusa ili salate od kupusa, koja dobija svoj kiseli ukus od sirćeta. Za ispravno kiseljenje kupusa moraju se u rezanom i zasoljenom kupusu razviti bakterije mlečne kiseline i kvasne gljivice, koje potiskuju gljivice buđi. Kiseli kupus sadrži značajne količine vitamina C , pa otklanja bolesti koje su povezane nedostatkom tog vitamina. Istorijski podaci govore da su graditelji Velikog kineskog zida, pre 2000 godina, jeli kiseli kupus. U Kini se rasol tradicionalno preporučuje kao lek za brojne probleme. Rimska armija je takođe koristila kiseli kupus, pre svega za sprečavanje crevnih infekcija tokom dugih vojnih kampanja. Poznato je da je James Cook na svoje putovanje uzeo 60 bačvi kiselog kupusa prema savetu nemačkog prirodnjaka Georga Forstera i nije izgubio niti jednog člana posade zbog skorbuta, što je nekad desetkovalo posade brodova na dugim putovanjima (poput posade Vasco da Game na plovidbi oko Rta Dobre Nade).


Pročitajte više >>                                                                 << Vratite nazad