Antička kuhinja: Zeitun va anar - Predjelo od maslina i nara

 

Kroz veći deo antičkog doba jela od povrća se smatrala hranom siromašnog sloja stanovništva ali se to ne odnosi na salate i predjela koja se uglavnom sastoje od povrća i koje su konzumirali svi društveni slojevi persijskog carstva.

Zeitun va anar je jedno od najstarijih persijskih predjela i ima duboke korene još iz antičke, ahemenidske Persije (6-4 vek p.n.e.). To je jelo koje savršeno predstavlja duh stare persijske kuhinje, spoj planinskih plodova masline i kraljevskog voća nara. Drevna persijska kuhinja je bila neverovatno razvijena, spajala je planinsku jednostavnost i carski luksuz. Reč je nastala od trosloga, Zeitun znači maslina, va je i ili sa, anar je nar. U doslovnom prevodu znači masline i nar odnosno masline sa narovim zrncima ili sokom. U današnjem Iranu ovo se predjelo još uvek pravi ali koreni mu sežu više od 2500 godina unazad.

Persijanci su gajili masline u zapadnim delovima carstva, Sirija, Elam i delovi Midije. Nar je bio sveti plod, simbol života, plodnosti i kraljevske moći. Urezan je čak i na reljefima Persepolisa, gde poslanici daruju kralju plod nara. U arhivskim tablicama Persepolisa koje su pisane klinastim pismom na elamskom jeziku pominju se:

"ulje od masline"

"sok od nara"

"med i sirće za gozbe"

Sve su to sastojci koji su činili osnovu mnogih predjela, jela i sosova. Zeitun va anar je hladna mešavina maslina, nara i začina, koja se služila uz meso, vino razblaženo vodom i hleb. U kasnijim vekovima (Parti i Sasanidi) ovo jelo je postalo poznato širom Bliskog istoka. Njegove varijante postoje i danas, na primer u provinciji Gilan na severu Irana gde se pravi Zeitun parvadeh, masline sa narom i orahom ili u Libanu i Siriji gde se zove Zeitoun bi ruman.

Originalni zapis recepta je bio urezan u glinenu tablicu iz doba Ahemenidske Persije (oko 5. veka p.n.e.). Ovo je rekonstrukcija recepta koji je pisan u stilu elamsko-staropersijskih administrativnih tablica. Tablica inače potiče iz kuhinje kraljevskog doma u Parsi odnosno Persepolisu.

"Za gozbu Ahuramazdinu i za trpezu Velikog Kralja.

U glinenoj posudi pomešaj plodove masline

sa vinom nara,

da bi se spojila snaga kamena i krv zemlje.

Uzmi masline koje su potekle iz toplih oblasti Elama,

i sok nara iz vrtova Pasargada.

U posudu od gline dodaj:

masline očišćene od gorčine,

zrna nara kao rubine,

sok nara pola mere,

sirće od vina četvrt mere,

ulje maslinovo jednu šaku,

med sa visoravni pola šake,

listove nane i seme korijandera.

Mešaj drvenim štapom, ne metalom,

jer se duh biljaka ne voli sa gvožđem.

Pokrij glinom i ostavi da miruje dva dana u hladovini zida.

Kada sunce zađe, otkrij posudu i probaj, ako miris nane nadvlada kiselost nara, jelo je spremno.

Služi uz hleb pod pepelom i sir od ovce,

i uz vino razblaženo vodom,

da bi duša bila laka, a um čist."

Ukratko ću objasniti simboliku, Ahuramazdin praznik je verski kontekst, hrana se prinosila kao deo obreda posvećenog bogu svetlosti. "Snaga kamena i krv zemlje" je metafora za masline jer iz kamena raste i nara koji daje crveni sok, krv zemlje. "Drveni štap, ne metalni, u zoroastrijskoj filozofiji metal se smatrao hladnim i nečistim za svetle namirnice. "Dva dana u hladovini zida" je u stvari staropersijska tehnika mariniranja bez kvarenja hrane.

Ovo jelo ima slano-kiselo-gorkasti-mirisni ukus sa primetnim biljnim notama i aromom nara, u ustima se oseća težina ulja i osveženje sirćeta i meda. Ovo je bio vrhunac predjela u Ahemeniskoj ishrani, obrok koji povezuje zemlju, sunce i krv života. Inače persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Ukus ovog predjela je znači potpuno tipičan za persijsku gastronomiju. Simbolika ovog jela je spoj zemlje, maslina, i života, boje su zelena i rubin crvena, simbol plodnosti i snage. U kasnijim vekovima (Parti i Sasanidi) ovo jelo je postalo poznato širom Bliskog istoka. Njegove varijante postoje i danas, na primer u provinciji Gilan koji se nalazi na severu Irana se pravi Zeitun parvadeh, masline sa narom i orahom ili u Libanu i Siriji gde se zove Zeitoun bi ruman.

U Ahemenidskom svetu ovakav obrok je predstavljao čist, uravnotežen i prirodan način ishrane patira, vojnika i putnika ali i omiljeni lagani obrok plemstva. Bio je izraz jednostavnosti, čistoće i harmonije sa prirodom, što su bili ideali tadašnje zoroastrijanske filozofije života.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Ova vrsta sard predjela ili laganog doručka ili večere se u 5. veku p.n.e. pravila na sledeći način:

Sastojci:

250 g maslina, zelenih ili crnih, odgorčene

100 ml soka od nara

100 g zrna nara

2 kašike maslinovog ulja

1 kašika vinskog sirćeta

1 kašičica meda

1/2 kašičice suve nane ili 1 kašika sveže

1/4 kašičice mlevenog zrna korijandera

prstohvat timijana

so

Priprema:

Masline isprati u vodi i prebaciti u glinenu ili keramičku posudu, dodati zrna nara i blago ih pritisnuti drvenom kašikom, da puste malo soka. U maloj posudi pomešajte sok od nara, vinsko sirće, med, maslinovo ulje i začine. Dobro promešati drvenom kašikom pa preliti preko maslina. Pokriti tkaninom i ostaviti da odstoji od 24 do 48 sati na hladnom mestu. Služi se na sobnoj temperaturi uz hleb, nan-e sangak koji je pečen na kamenu, i sir ili kao dodatak mesu.

Ukus je balans slanog, kiselog i blago slatkog, boja je rubin crvena tečnost sa maslinama, a tekstura je mekanost maslina, hrskavost zrna nara, gusti sok je na dnu posude.

Na dvoru Kira Velikog i kasnije Darija I u Persepolisu za gozbe ili svetkovine se pravila luksuznija varijanta ovog predjela jer je ovo jelo bilo simbol bogatstva, plodnosti i sklada prirodnih elemenata, maslina znači zemlja, nar znači krv, orah označava dušu i vino kao simbol vatre.

Ovaj recept je rekonstrukcija dvorske verzije nastala 500.g.p.n.e.

Sastojci:

250 g sitnijih zelenih maslina bez koštica, odgorčene

150 g zrna nara

100 ml soka od nara

3 kašike maslinovog ulja

2 kašike crvenog vina

1 kašika vinskog sirćeta

1 kašika meda

50 g krupno sečenih oraha

1/4 kašičice mlevenog zrna korijandera

1 kašičica suve nane

prstohvat timijana

so

Priprema:

Masline se operu i stave u glinenu posudu, preko se dodaju zrna nara i lagano pritisnu drvenom kašikom, da puste malo soka. U drugoj posudi se pomeša sok od nara, vino, vinsko sirće, med, maslinovo ulje i biljni začini, ova mešavina se naziva ab-e anari, narova voda. Smesa se lagano zagreje (ne kuvati) da se med otopi. Ova smesa se prelije preko maslina i onda se dadaju seckani orasi i sve se lagano i pažljivo promeša. Posuda se pokrije tkaninom i ostavi na hladnom mestu ili hladovini 1 do 2 dana. Služi se na sobnoj temperaturi u plitkim glinenim posudama uz tanak hleb nan-e sangak i sira od ovčijeg mleka, panir.

Ukus je slatko-slano-kiselo sa gorkastom orahovom dubinom. Vino i nar daju miris poput suvog voća, med ga omekšava. Nana i timijan donose osvežavajućuaromu, da olakšaju srce posle vina.

Služeno je u zlatnim ili glinenim posudama sa ugraviranim motivima nara. Simbolika ovog predjela u dvorskoj persijskoj ikonografiji je:

Nar-krv života

Maslina-mir i dugovečnost

Orah-mudrost i bogatstvo

Vino-božanska radost i svetlost

Zato je ovo predjelo uvek stajalo na početku svetih gozbi uz molitvu Ahuramazdi i zdravicu kralju.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

                                                                        << Vratite nazad

Antička kuhinja: Sir va sabzi khordan - Predjelo od belog luka i bilja

 

Kroz veći deo antičkog doba jela od povrća se smatrala hranom siromašnog sloja stanovništva ali se to ne odnosi na salate i predjela koja se uglavnom sastoje od povrća i koje su konzumirali svi društveni slojevi Persijskog carstva. Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno.

Sir va sabzi khordan potiče iz antičke Persije, još iz vremena kada su ljudi jeli jednostavne, sveže kombinacije biljaka i mlečnih proizvoda. Sir va sabzi khordan je jedno od najautentičnijih jela persijske kuhinje, jednostavno je, zdravo i veoma simbolično. U staropersijskoj medicini i Zoroastrizmu zeleno bilje je imalo duhovni značaj čistoće, zdravlja i ravnoteže. Sir va sabzi hordan je reč koja je nastala od reči Sir što znači beli luk, Va što znači i ili sa, zatim reči Sabzi što znači bilje i reči Khordan (čita se hordan) što znači jesti. U slobodnom prevodu znači jesti beli luk i bilje. To je tradicionalno persijsko meze odnosno predjelo i sastoji se od svežeg bilja, belog luka, mladog belog sira, oraha i hleba. Smatrali su da bilje balansira toplotu teških jela, zato se jede uz kebab, abgušt, čorbe od mesa, gulaš i pirinač. Beli luk i ostalo bilje simbolizuju život i zdravlje, sir i orasi daju snagu, energiju i čistoću, hleb znači blagoslov i obilje. U persijskoj kuhinji je to više od hrane, to je ritual svežine i gostoprimstva. Bez njega sofra nije kompletna.

Tokom vekova Sir va sabzi hordan je postao osnovni deo svakog persijskog stola, od običnih kuća do kraljevskih trpeza. Nema persijskog obroka bez Sir va sabzi hordan. Ovo predjelo predstavlja jednostavnost i prirodnost persijske kuhinje, smatra se simbolom zdravlja i veze sa zemljom, to je duša persijskog stola ili sofreha. U današnjem Iranu čak i restorani visoke klase ga obavezno nude uz glavno jelo. Služi se kao predjelo, kao prilog uz glavno jelo ili kao lagani doručak ili večera i obavezno uz jogurt ili čaj. Jede se rukom uz hleb najčešće su to lavaš, sangak ili taftun.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Ova vrsta sard predjela ili laganog doručka ili večere se pravila na sledeći način:

Sastojci:

250 g mladog belog sira od ovčijeg ili kozjeg mleka

nana

mirođija

estragon

peršun

bosiljak

korijander

5-6 čenova belog luka

8-10 prepolovljenih oraha

hleb (lavaš, sangak ili taftun)

Priprema:

Sveže bilje pažljivo oprati u hladnoj vodi, a zatim ga osušiti. Bilje ostaviti u celim grančicama ili većim listovima, ne secka se. Sir iseći na male kocke veličine 2-3 centimetra. Sve na tanjiru složiti, snopiće bilja, nanu, estragon, peršun, mirođiju korijander i bosiljak, pored toga poslagati komadiće sira, orase i čenove belog luka. Sve to poslužiti uz otrgnute komadiće toplog hleba. Na komadiće hleba se stavi nekoliko listova bilja, beli luk, komadić sira i orah i zamota se u veličinu malog zalogaja, jede se rukom. Uz to se obično pije dug-slani jogurt ili čaj posle jela.

U klasičnoj persijskoj medicini, Tibb-e Sonnat, ova kombinacijaima daje ravnotežu hladnih i toplih energija, bilje hladna energija, sir je umerena energija, a orah i beli luk su topla energija. Zajedno daju savršenu harmoniju za varenje energiju tokom dana.

U antičko doba (6-1. vek p.n.e.), Persijanci su već poznavali fermentisano mleko i sr, sveže aromatično bilje i pljosnati hleb od ječma ili pšenice tipa lavaš ili taftun. Ali tada nije bilo jogurta u današnjem smislu. Sir se u ono vreme slanio i sušio da bi mogao dugo da se čuva, a u toplijim krajevima se polivao maslinovim uljem i posipao suvim korijanderom. Bilje se bralo neposredno pre jela, pralo se u vodi i sušilo na kamenoj ploči ili drvenoj tacni. Jelo se rukom kao i danas, sedeći na tkanini na zemlji. U antičkoj Persiji se smatralo da je kombinacija sira, bilja i hleba, hranom pastira, vojnika i putnika ali i omiljeni lagani obrok plemstva. Tokom Ahemendidskog carstva (550. g.p.n.e.-330. g.p.n.e.) ili Prvog persijskog carstva zapisano je da su vojne posade i radnici u Persepolisu dobijali obroke od sira, hleba, oraha, belog luka i bilja što je najstariji oblik današnjeg sir va sabzi khordana. Tada je sir značio plod rada i čuvanja mleka, bilje je simbolizovalo čistotu i vitalnost, a hleb božanski dar i osnov života. Zajedno su činili jedan od najstarijih ritualnih obroka u persijskoj istoriji. Sama trpeza je bila od pljosnatog kamena ili prositirki (sofreh) u hladovini dvorišta. Nije bilo današnjih klasičnih tanjira već posude  od gline, drveta ili kamena. Ljudi sedeli u krug oko trpeze gde se u središtu nalazi tanak okrugli hleb oko kojeg se raspoređuje sir od ovčijeg ili mleka, sveže bilje složene u male snopiće, još sa korenom, beli luk, i maslinovo ulje ako je dostupno. U Ahemendskom svetu, ovakav obrok je čist, uravnotežen i prirodan način ishrane. Bio je izraz jednostavnosti, čistoće i harmonije sa prirodom, što su bili ideali tadašnje zoroastrijske filozofije života.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Pročitajte više >>                                            << Vratite nazad

Antička kuhinja: Pisum coques - Kuvani grašak

Originalni tekst:
Pisum coques. Cum despumaverit, porrum, coriandrum et cuminum supra mittis. Teres piper, ligusticum, careum hoc est caravita careum, anethum, ocimum viridem, suffundis liquamen, vino et liquamine temperabis, facies ut ferveat. Cum ferbuerit, agitabis. Si quid defuerit, mittis et inferes.

Prevod:
Kuvajte grašak. Kada zapeni, na vrhu stavite praziluk, korijander i kumin. samleti biber, selen, kumin, selen, mleveni kim i zelenog bosiljka, mirođija, zeleni bosiljak, origano, liquamen, vino i liquamen po ukusu, prokuvati; kada je dobro proključalo, staviti ono šta bi trebalo nedostajati i poslužiti.

Sastojci:
1 kg graška
1 praziluk, sitno seckano
1 kašika korijandera, sitno seckano
1 kašičica semenki kima, mleveno
1 kašika selena, sitno seckano
1 kašičica mlevenog crnog bibera
1 kašika bosiljka, sitno seckano
1 kašičica origana
1 kašika mirođije, sitno seckano
2 kašike liquamena
1 kašika belog vina

Priprema:
U šerpu sa maslinovim uljem izdinstati sitno seckani praziluk. Dodati grašak i ostale sastojke, sipati malo vode, posoliti i uz povremeno dodavanje vode sve lepo dinstati. Grašku dodavati vode dok se sve lepo ne skuva uz povremeno mešanje.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Grašak (lat. Pisum sativum) je jednogodišnja zeljasta biljka iz porodice Fabaceae (nekada Papilionaceae = leptirnjače): mahunarke, a kao povrće se svrstava u zrnaste mahunarke. Grašak predstavlja vrlo značajno povrće koje se odlikuje bogatim sadržajem proteina, šećera i vitamina. U zelenom semenu prisutni su lako svarljivi proteini, skrob, šećer, vitamin A, B i C, kao i mineralne materije gvožđe, kalijum, natrijum, kalcijum i magnezijum. Idealna je namirnica za osobe koje su hronično umorne i pod stresom, jer poboljšava imunitet i obnavlja vitalnu energiju. Jača kosti i srce, sprečava da dođe do osteoporoze. Grašak je bogat dijetalnim vlaknima i proteinima koji regulišu probavu. Osigurava stalni priliv energije, pravilan rad creva a pri tom se usporava porast glukoze i holesterola u krvi.
Najstarija nalazišta graška se javljaju u neolitu. Grašak je pronađen u starogrčkim grobovima 6000 godina pre Hrista, a u južnoj Rusiji u 5000 godina starim arheološkim slojevima. U drevna vremena gajili su ga stari Vavilonci, Egipćani, Rimljani i Grci. U Evropu su ga preneli stari azijski narodi. Njegovo gajenje naročito se proširilo za vreme seobe naroda.





Klasični kuvar antike je "De re coquinaria" ili "O umetnosti kuvanja". Autor je Markus Gavijus Apicijus, koji je živeo u doba cara Tiberija u prvom veku naše ere. Knjiga ima 10 glava i sadrži oko 500 recepata koje je Apicijus sakupio iz prošlih vekova i recepata koje je sam osmislio.
Apicius je tokom svog života (42 g.p.n.e. - 37 g.n.e.) postao legenda. on je uradio nešto što je jedinstveno u ono vreme; on je bio jedan od osnivača gastronomije.
Plinije opisuje Apicijusa kao "najvećeg trošadžiju koga je svet ikada video". Izgleda da je bio u pravu, jer je Apicijeva umetnost kuvanja prepuna neobičnih recepata od punjenog papagaja do flaminga sa biberom ali i takvih koje mi i u današnje vreme rado jedemo.
Kako je Apicijev život bio ekstravagantaan, tako je i njegova smrt do danas predmet svakojakih rasprava. Kada je potrošio 100 miliona sestercija iz državne kase za pripremanje svojih recepata za cara, kada je potrošio sve poreske pare i lično se zadužio, napravio je bilans i izračunao je da će mu ostati "samo" 10 miliona sestercija za život, što je za njega bilo nezamislivo (1 sesterc = 1 evro). Iz straha da neće imati šta da jede i da će umreti od gladi, uzeo je otrov i u strašnim mukama umro.

Pročitajte više >>                                                                << Vratite nazad