Antička kuhinja: Patinam ex rusticis - Salata za ribu i piletinu

Originalni tekst:
Patinam ex rusticis sive tamnis sive sinapi viridi sive cucumere sive coliculis ita facies: si volueris, substernes pulpas piscium vel pullorum.

Sastojci:
1 krastavac, sitno seckan
1 brokoli, sitno seckan
1 kašika senfa
so

Priprema:
Priprema ove salate je jednostavno,dovoljno je samo pomešati sastojke. Ova vrsta salate se služi uz prženu ribu ili piletinu.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Krastavac (lat. Cucumis sativus) jednogodišnja je biljka iz porodice tikvi (lat. Cucurbitaceae). Sa botaničkog gledišta prema semenu i cvetu spada u voće (kao i paradajz), ali se u svakodnevnom životu tretira povrćem. Sastoji se od 97% vode, ima 9,7 kalorija na 100 grama. Bogat je vitaminima i mineralima. Od toga sadrži 2,16% ugljikohidrata, 0,59% proteina i 0,7% masti. Od minerala krastavac sadrži kalij (136 mg), fosfor (21 mg), kalcij (14 mg), magnezij (12 mg), železo (0,22 mg), cink (0,17 mg), mangan (0,07 mg), bakar (0,07 mg) i selen (0,1µg). Od vitamina sveži krastavac sadrži vitamin C (3,2 mg), vitamine B kompleksa tiamin (0,03 mg), riboflavin (0,03 mg), niacin (0,04 mg), pantotensku kiselinu (0,24 mg), piridoksin (0,05 mg), kolin (5,7 mg) i vitamin K (7,2 µg). U 100 g svežeg oguljenog krastavca nalazi se vlakana 0,7 g, beta-karotena 31 µg, kriptoksantina 18 µg, luteina i zeaksantina 16 µg. Krastavac se može naneti na kožu u slučaju natečenih očiju, iritacija kože ili opekotina. Ekstrakti krastavca se koriste u preparatima za pomlađivanje kože. Umirujuće i blago delovanje ovog povrća pripisuje se kafeinskoj kiselini i vitaminu C koji sprečavaju zadržavanje vode i daju osećaj hladnoće karakterističan za krastavac. Nedavno je otkriveno da je kafeinska kiselina antioksidant te da ima antikancerogeno i protiv upalno delovanje. Sok od krastavaca je također koristan i za bolesti zubi i desni, naročito kod krvarenja desni. Krastavac navodno pomaže kod reume iako nije otkriveno na koji način. Kora krastavca može se upotrebiti za smirivanje kože nakon pranja posuđa i izloženosti jakim deterdžentima i vrućoj vodi. Zbog visokog sadržaja vode krastavac je odličan za mršavljenje. Krastavac se sastoji od 95 odsto vode. Ko tokom toplih dana malo pije, može, jedući krastavce, da nadoknadi nedostatak tečnosti u organizmu. Ovo povrće korisno je i u borbi protiv starenja.
Potiče iz Indije. U zapadnoj Aziji uzgaja se 5000 godina gde su ga pili kao osvežavajući sok tokom vrućih letnih dana. Jeli su ga Vavilonci i spominje se u njihovom Epu o Gilgamešu. U Evropu su ga doneli Rimljani, tada su krastavac nazivali "flaša vode iz bašte". Rimski legionari su na svojim dugim marševima uvek imali pokretne staklenike u kojima je uzgajan krastavac. Svaki legionar imao je pravo na jedan krastavac dugačak 10 centimetara. Uzgoj krastavaca spominje se u spisima u Francuskoj u 9. veku, u Engleskoj u 14. veku, a u Severnoj Americi u 16. veku.





Brokoli (lat. Brassica oleracea var. silvestris) su naziv za nekoliko kultivara divljeg kupusa. Ime potiče od ital. broccoli — granati kupus. Brokoli je i sjajan izvor vitamina, posebno vitamina C, beta-karotena i antioksidanata koji neutrališu slobodne radikale i štite od preranog starenja. Takođe, vitamini zastupljeni u nezanemarljivim količinama su: B1, B2, B6, E. Osim toga, brokoli olakšava probavu i sprečava zatvor, dijabetes, bolesti srca i smanjuje holesterol u krvi. Posebno je bogat mineralima kao što su kalijum, kalcijum, fosfor, gvožđe, cink i natrijum. Posebno se preporučuje trudnicama jer sadrži veće količine folne kiseline. Obavljeno istraživanje pokazuje da konzumiranje brokolija smanjuje rizik od nastanka raka jetre, a da istovremeno sprečava skupljanje masti u jetri. Brokoli je ranije povezivan sa smanjenjem rizika od nastanka različitih vrsta raka uključujući rak dojke, debelog creva i prostate. Kada jedete brokoli, korisna jedinjenja koja ova namirnica sadrži se apsorbuju u telo i transportuju do određenih oblasti tela ili završe koncentrisana u jetri. Drugim rečima, flavonoidi se šire kroz telo krvotokom i i smanjuju upale zahvaljujući svojim antioksidativnim aktivnostima.
Brokoli vodi poreklo iz Male Azije. U Evropi su ga doneli stari Rimljani te je jedino bio poznat na području Italije, primarno je gajen u italijanskoj provinciji Kalabriji gde mu je dat prilog "Calabrese". Katarina Mediči ga je u 16. veku isporučila za Francusku, odakle je pod nazivom italijanska špargla dospeo i u Englesku. Američki predsednik Tomas Džeferson je u 18. veku uveo brokoli u poljoprivredu Amerike, na početku samo kao probnu biljku.


Pročitajte više >>                                                                     << Vratite nazad

Antička kuhinja: Cymas - Kuvani brokoli u vinu

Originalni tekst:
Cymas: cuminum, salem, vinum vetus et oleum. Si voles, addes piper et ligusticum, mentam, rutam, coriandrum, folia coliculorum, liquamen, vinum, oleum.

Prevod:
Cymas: začinite kuminom, soli, starim vinom i uljem. Ako volite dodati biber, selen, nanu, rue, korijander, nežno lišće kupusa, liquamen, vino, ulje.

Sastojci:
1/2 kg brokolija
200 ml belog vina
1 kašičica morske soli
1 kašičica selena
1 kašičica lista od mente,sitno seckano
1 kašičica semena korijandera
1 kašičica kima
1 kašičica rue
1 kašičica bibera
1 kašika liquamena
1 kašika maslinovog ulja
par listova kupusa, sitno izrezano

Priprema:
Brokoli očistiti i skuvati u slanoj vodi. Od ostalih sastojaka napraviti marinadu,dobro promešati sačekati jedno vreme da odstoji. Marinadom začiniti brokoli dok je još topao.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Brokoli (lat. Brassica oleracea var. silvestris) su naziv za nekoliko kultivara divljeg kupusa. Ime potiče od ital. broccoli — granati kupus. Brokoli je i sjajan izvor vitamina, posebno vitamina C, beta-karotena i antioksidanata koji neutrališu slobodne radikale i štite od preranog starenja. Takođe, vitamini zastupljeni u nezanemarljivim količinama su: B1, B2, B6, E. Osim toga, brokoli olakšava probavu i sprečava zatvor, dijabetes, bolesti srca i smanjuje holesterol u krvi. Posebno je bogat mineralima kao što su kalijum, kalcijum, fosfor, gvožđe, cink i natrijum. Posebno se preporučuje trudnicama jer sadrži veće količine folne kiseline. Obavljeno istraživanje pokazuje da konzumiranje brokolija smanjuje rizik od nastanka raka jetre, a da istovremeno sprečava skupljanje masti u jetri. Brokoli je ranije povezivan sa smanjenjem rizika od nastanka različitih vrsta raka uključujući rak dojke, debelog creva i prostate. Kada jedete brokoli, korisna jedinjenja koja ova namirnica sadrži se apsorbuju u telo i transportuju do određenih oblasti tela ili završe koncentrisana u jetri. Drugim rečima, flavonoidi se šire kroz telo krvotokom i i smanjuju upale zahvaljujući svojim antioksidativnim aktivnostima.
Brokoli vodi poreklo iz Male Azije. U Evropi su ga doneli stari Rimljani te je jedino bio poznat na području Italije, primarno je gajen u italijanskoj provinciji Kalabriji gde mu je dat prilog "Calabrese". Katarina Mediči ga je u 16. veku isporučila za Francusku, odakle je pod nazivom italijanska špargla dospeo i u Englesku. Američki predsednik Tomas Džeferson je u 18. veku uveo brokoli u poljoprivredu Amerike, na početku samo kao probnu biljku.





Klasični kuvar antike je "De re coquinaria" ili "O umetnosti kuvanja". Autor je Markus Gavijus Apicijus, koji je živeo u doba cara Tiberija u prvom veku naše ere. Knjiga ima 10 glava i sadrži oko 500 recepata koje je Apicijus sakupio iz prošlih vekova i recepata koje je sam osmislio.
Apicius je tokom svog života (42 g.p.n.e. - 37 g.n.e.) postao legenda. on je uradio nešto što je jedinstveno u ono vreme; on je bio jedan od osnivača gastronomije.
Plinije opisuje Apicijusa kao "najvećeg trošadžiju koga je svet ikada video". Izgleda da je bio u pravu, jer je Apicijeva umetnost kuvanja prepuna neobičnih recepata od punjenog papagaja do flaminga sa biberom ali i takvih koje mi i u današnje vreme rado jedemo.
Kako je Apicijev život bio ekstravagantaan, tako je i njegova smrt do danas predmet svakojakih rasprava. Kada je potrošio 100 miliona sestercija iz državne kase za pripremanje svojih recepata za cara, kada je potrošio sve poreske pare i lično se zadužio, napravio je bilans i izračunao je da će mu ostati "samo" 10 miliona sestercija za život, što je za njega bilo nezamislivo (1 sesterc = 1 evro). Iz straha da neće imati šta da jede i da će umreti od gladi, uzeo je otrov i u strašnim mukama umro.


Pročitajte više >>                                                                 << Vratite nazad