Antička kuhinja: Aliter haedinam sive agninam excaldatam - Pečena jagnjetina sa crnim lukom

Plinije Stariji je u svom delu Naturalis historia pisao: "Mnogo zahvalnosti, takođe, dugujemo i ovcama, i što njima umilostivljujemo bogove i što nam daju runo."

Originalni tekst:
Aliter haedinam sive agninam excaldatam: mittes in caccabum copadia. Cepam, coriandrum minutum succides, teres piper, ligusticum, cuminum, liquamen, oleum, vinum. Coques, exinanies in patina, amulo obligas.

Prevod:
Drugačiji komadići jagnjetine ili jagnjeta: stavite u posudu poslastice. Luk, svež korijander naseckani, mleveni biber, selen, svež kumin, liquamen, ulje i vino. Stavite u posudu i skrob.

Sastojci:
1 kg vrata ili mesa sa grudi od jagnjeta
1 glavica crnog luka, sitno iseckanog
1 kašičica korijandera, sitno iseckanog
1 kašičica selena, sitno seckano
1 kašika liquamena
2 kašike maslinovog ulja
100 ml belog vina
1 kašika pšeničnog skroba
1 kašika liquamena (za preliv)
1 kašičica bibera
1/2 kašike mlevenih semenki kumina

Priprema:
Premazati i utrljati meso biberom i semenkama kumina, zatim staviti u posudu u kojoj se na dnu već nalazi sitno seckani crni luk pomešan sa korijanderom i selenom,ostaviti da se marinira 30 minuta. Zatim umutiti ostale začine, maslinovo ulje, belo vino, liquamen, dodati malo vode, prokuvati i onda dodati pšenični skrob da veže komponente i zgusne. Izvaditi meso iz marinade i staviti ga da se peče u rerni dok ne dobije boju zatim ga izvadimo i prelijemo mešavinom liquamena,belog vina,maslinovog ulja koji smo prethodno pripremili, sipamo u posudu oko mesa, poklopimo i vratimo u rernu i pečemo dok meso ne omekša.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius

Crni luk (crveni luk, luk) (lat.Allium cepa) je dvogodišnja zeljasta biljka iz roda Allium. Uzgaja se kao povrće koje se koristi u ljudskoj ishrani za pripremu raznih salata i kao začin. To je zeljasta dvogodišnja biljka iz porodice ljiljana poreklom iz južne Azije, ali se i danas gaji širom sveta. Spada među najotpornije i najstarije vrste baštenskog povrća. Luk sadrži enzim alliinazu i aminokiselinu izoalliin, koji sadrži sumpor, a oba spoja se raspadaju u nagrizajući propantial-S-oksid. Kada ovaj spoj dospe u oči, nadražuje očne nerve, te izazivaju lučenje suznih žlezda. Crni luk se koristi sirov ili kuvan, ali i kao dodatak jelima. U ishrani se koristi dok je mlad, u proleće, listovi i lukovica, a u ostalim periodima lukovica. Poznate sorte luka su: arpadžik, mladi luk, slatki luk, španski luk, vlašac i žuti luk.  U našoj narodnoj medicini crni luk se smatra univerzalnim lekom za ishranu, ali i za obloge na koži i deluje na organizam slično kao i beli luk. Crni luk ima dezinfekciono, antibakterijsko i fungicidno dejstvo. Sulforna jedinjenja sprečavaju zgrušavanje i stvaranje grumenova trombocita. Sulforna jedinjenja snižavaju nivo holesterola i triglicerida u krvi i poboljšavaju funkcionisanje ćelijske membrane crvenih krvnih zrnaca. Studije su pokazale da crni luk može pomoći u povećanju gustine kostiju i može biti od koristi ženama u menopauzi koje gube gustinu kostiju. Žene koje su prošle kroz menopauzu svakodnevnim jedenjem crnog luka smanjiće rizik od lomljenja kuka.






Antioksidanti koji se nalaze u njemu bore se protiv zapaljenja sprečavajući oksidaciju masnih kiselina u telu. Kada imate niži nivo oksidisanih masnih kiselina, telo proizvodi manje molekula koji su odgovorni za zapaljenja. Dokazano je da crni luk snižava rizik od oboljevanja od nekih vrsta raka, čak i kada se konzumira umereno. Luk smanjuje rizik od raka debeleog creva i raka jajnika. Luk ima svojstva da poboljša balans šećera u krvi i da spreči bakterijske infekcije. Osim toga, crni luk deluje i kao diuretik (podstice izbacivanje mokrace), pogotovo u kombinaciji sa persunom i celerom.

Crni luk potiče iz zapadne i srednje Azije, verovatno iz današnjeg Avganistana. On je jedna od najstarijih biljaka koje su ljudi počeli uzgajati, pre više od 5000 godina. Upotrebljavali su ga kao lekovitu i začinsku biljku. U starom Egiptu tokom izgradnje piramida koristio se kao sredstvo plaćanja, a pronađen je i u grobnici faraona Tutankhamona. Stari Egipćani su obožavali crni luk.  Za njih je glavica crnog luka predstavljala, zbog svoje slojevitosti, simbol večnosti. Priča kaže da su se i zakletve polagale u to doba, sa rukom položenom na glavicu crnog luka. Od svih namirnica, koje su predstavljene na egipatskim slikama u piramidama, luk je uz hleb najzastpuljeniji. Spomenut je i u Hamurabijevom zakoniku. Stari Grci su imali izreku za sportiste koji su učestvovali na Olimpijskim igrama, glavica crnog luka pred trku, donosi pobedu. Turska legenda ima objašnjenje zašto beli i crni luk imaju tako snažan miris: Kada je šejtan (đavo) izbačen iz raja, na mestu na kome je njegovo desno stopalo dodirnulo zemlju iznikao je crni luk a gde je dodirnuo levim stopalom, beli luk. 

Pročitajte više >>                                                               << Vratite nazad
 

Antička kuhinja: Aliter baedinam sive agninam excaldatam - Bareni jagnjeći kotleti u vinu

Plinije Stariji je u svom delu Naturalis historia pisao: "Mnogo zahvalnosti, takođe, dugujemo i ovcama, i što njima umilostivljujemo bogove i što nam daju runo."

Tradicionalna rimska kuhinja I vek p.n.e.

Sastojci:
10 jagnjećih kotleta
1 l belog vina
100 ml maslinovog ulja
2 velike glavice crnog luka, isečenog na kockice
30 g mlevenog korijandera
1 kašičica mlevenog bibera
celer
1 kašičica kima
200 ml liquamena ili vina sa malo soli

Priprema:
Stavite odreske u lonac, zajedno sa kockicama luka i začinima, dodajte vino i ulje. Kuvajte 45 do 60 minuta.
Posebno sipajte 200 ml ribljeg sosa u tiganj i zgusnuti ga sa brašnom. Servirati kotlete zajedno sa sosom.
Recept je rekonstrukcija prema pisanim fragmentima nađenim u Pompeji.

Korijander (lat. Coriandrum sativum), od grčkog coris - buba i amon - anis, je jednogodišnja biljka iz porodice apiaceae. Raste do 50 cm u visini, raste u južnoj Evropi, severnoj Africi, i jugozapadnoj Aziji. Drugi nazivi: kineski peršun, živica, kišnec, korion, paprić, paprica, čimavica, cilantro. Korijander pripada porodici štitarki, može narasti do pola metra visine, a njegovi maleni cvetovi su bele ili svetloružičaste boje. Beru se samo potpuno zreli plodovi jer nezreli plodovi imaju neugodan miris. Osušeni žućkastosmeđi plodovi, kao i sveža biljka, koriste se kao začin. Korijander koji se uzgaja u srednjoj Evropi i Rusiji ima manje plodove i sadrži veći procenat eteričnog ulja od njegove orijentalne verzije kod koje se koriste i plod i sveža biljka.

Potiče iz istočnog Sredozemlja. Njegova se lekovita svojstva i ugodan ukus cene se već više od 3.000 godina, a prvi put se spominje u Starom zavetu. Semenke korijandera mogu se naći u grobnim mestima faraona, a "otac medicine" Hipokrat koristio ga je u lečenju. Rimljani su na ratne pohode nosili korijander kako bi začinili hleb. Korijander je jedan od prvih začina koji je stigao u Ameriku, a već u 17. veku uzgajao se u Masačusetsu.

U evropskoj kuhinji se upotrebljava seme, dok u južnoameričkoj i azijskoj listovi koji se pripremaju kao zelje. Sveži listovi imaju snažnu aromu mošusa i limuna. Jako gorkog ukusa su i koriste se za garniranje jela i kao dodatak umacima, salatama i siru. Sveže mleveni plodovi dodatak su pecivu, jelima od kupusa, mahunastom povrću i tikvi. Zreli osušeni plodovi daju aromatični ukus i upotrebljavaju se u pripremi mnogih jela, posebno pečenih, a jedan je od sastojaka kari praška i začina za medenjake. Upotrebljava se i za dopunjavanje piva, likera, kompota, marinada i kolača. Eterično ulje korijandera upotrebljava se u proizvodnji parfema. Ima i lekovita svojstva poboljšava apetit, probavu i ublažava grčeve i želudačne tegobe.

Semenke korijandera imaju blago ljut, sladak, orašast i snažan ukus koji podseća na koru od narandže i cimet. Biljka korijandera veoma je popularna u Aziji, Africi i Latinskoj Americi, dok je Evropljani ili obožavaju ili mrze. Lišće korijandera ima potpuno drugačiji ukus od semenki - svež, ljut, s blagom notom limuna. Svako ko ga ne voli tvrdi da miriše na sapun, odnosno na insekte po kojima je i dobio ime. Ako se semenke korijandera pre upotrebe proprže na tiganju bez dodatka masnoće, pojačaće im se aroma.

Pročitajte više >>                                                                   << Vratite nazad

Antička kuhinja: Aliter assaturas - Pečeno ovčije meso

Originalni tekst:
Aliter assaturas: myrtae siccae bacam extenteratam cum cumino, pipere, mel, liquamen, defrito et oleo teres, et fervefactum amulas. carnem elixam sale subassatam perfundis, piper aspargis et inferes.

Sastojci:
1 kg pečenja (vrat ovčetine ili goveđi biftek)

Za sos:
3 - 4  mirta bobice ili u zameni bobice kleke ili karanfilića
1/2 kašičice kima
1 kašika meda
1/2 kašičice svežeg mlevenog crnog bibera
250 ml goveđe supe
1 kašika maslinovog ulja
2 kašike liquamena ili vino sa malo soli
60 ml defrituma - gusti sirup od smokava, ili prokuvani sok od smokvi. Kuvajte sok sve dok ne ostane samo trećina originalne količine soka.
pšenični skrob (za zgušnjavanje)

Priprema:
Stavite meso u veliki tiganj i pokrite sa dosta vode. Pustite da provri, onda smanjite temperaturu pa kuvajte još oko 150 minuta ili dok ne omekša. Izvadite iz tiganja na tanjir i poklopiti.
Izmešajte i zgnječite mirta bobice ili kleke, kim i biber zajedno dok ne dobijete smesu nalik pasti. Zatim pomešat med, liquamen, defritum i malo goveđe supe. Sipati u činiju i umutiti u preostalu količinu goveđe supe i maslinovo ulje. Sve to pomešati i sjediniti da bi se dobio sos za preliv. Staviti da se kuva i dovedite ga do ključanja, a onda ga zgusnuti sa pšeničnim skrobom.
Stavite kuvano meso u pećnicu, koja je prethodno zagrejana na 160°C i peći 1 sat. Kada je meso gotovo, izvaditi da se ohladi i odstoji 20 minuta. Servirati pečenje uz sos, pospite crnim biberom i poslužite.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius

Kim (lat. Carum carvi) jedan je od najstarijih poznatih začina iz porodice Apiaceae. Kim raste u srednjoj Evropi i u severnom delu Azije i Afrike. Dvogodišnja je biljka, naraste i do metar visine. Narodni nazivi: Divlji kumin, kumin, kom, komin, kimin, kumin pitomi, pitomi kim, poljski kim. Raste kao samonikla biljka na livadama. S obzirom na veliku potražnju gaji se kao kulturna biljka. Sadrži eterično ulje (do 8,2%), trigliceride (do 22%), tanine, flavonoidi, belančevinaste materije, selen. Diuretik je, otklanja vetrove, smiruje grčeve, ojačava želudac, dezinfikuje creva, sluzokožu i kožu. Leči bubrege, deluje protiv kamenaca u bubrezima i bešici. Otklanja smetnje u želucu i polnim organima, pospešuje izlučivanje mleka, čisti sluz iz pluća, pospešuje periferni krvotok. Kim pojačava vid i sluh.

Plodovi kima nađeni su u iskopinama iz 3000-e godine p.n.e., a u pisanim spomenicima spominje ga Karlo Veliki. Seme kima pronađeno je u grobnicama egipatskih faraona. Egipćani ga nazivaju tapnen, stari Rimljani cuminum, a stari Grci kyminon. Kim se i u Bibliji spominje kao lekoviti začin. Da bi oterali zle duhove i omogućili normalan rast biljci, prilikom sejanja kima stari su Grci glasno psovali i kleli. 

Pročitajte više >>                                                                   << Vratite nazad