Antička kuhinja: Anjir va Joošir - Slatko predjelo od smokvi sa jooširom

 

Anjir (čita se Anžir) na persijskom znači smokva. Smokva je simbol plodnosti, dugovečnosti i blagostanja u persijskoj kulturi, a njeno slatko i mekano meso cenjeno je još iz antičkog perioda. Joošir (čita se Džošir) ili Jooš u antičkim persijskim tekstovima odnosi se na koren biljke koji je često upotrebljavan u medicinskim i kulinarskim preparatima. Najčešće se misli na koren šisandra ili ljiljana, mada u kasnijim persijskim receptima može označavati i slatki koren đumbira ili šafran-imbir bazu.

Dakle, Anjir va Joošir znači smokva sa korenom (medicinskom biljkom), što je tipično kombinovanje slatkog i aromatičnog sa lekovitim svojstvima u persijskoj kuhinji. Jelo se najčešće pripremalo u jesen i početkom zime, kada su smokve u sezoni i kada telo treba jačanje.

U Ahemenidskom periodu i Zoroastrijskim hramovima često je služeno kao slatko predjelo pre glavnih jela, ali sa ceremonijalnim značajem. U nekim zoroastrijskim ritualima, jelo je služeno kao poslastica koja simbolizuje plodnost zemlje i zdravlje zajednice.

Duhovna i kulturna simbolika ovog jela je da je smokva simbol plodnosti, duhovne i telesne snage, dugog života, a joošir je simbol zdravlja, zaštite od bolesti, vitalnosti. Kombinacija ove dve namirnice u jelu pokazuje balans između ukusa i funkcije, tj. hrana koja hrani i telo i duh, što je ključni koncept u antičkoj persijskoj medicini.

Anjir va Joošir je lagano obredno jelo iz staropersijske tradicije, koje kombinuje suvu smokvu i aromatični koren radi telesne ravnoteže i ritualne čistoće, a ne radi slatkog užitka. Jelo poznato kao Anjir va Joošir pripada onoj vrsti staropersijske kuhinje u kojoj se jednostavni sastojci pretvaraju u nosioce značenja. Smokva je slatka, sunčana i hranljiva u ovom spoju stoji nasuprot jooširu, aromatičnom korenu snažnog mirisa i duboke, zemljane topline. Njihova kombinacija nije nastala iz raskoši, već iz potrebe da se ukusi, energija i simbolika dovedu u ravnotežu.

Razumevanje ovog jela zahteva da se joošir ne posmatra kao tačno određena savremena biljka, već kao koncept aromatičnog korena ili smole koji je u datoj epohi imao istu funkciju, da poveže slatko i gorko, telo i duh, svakodnevnu ishranu i ritualni smisao.

U staroj persijskoj kuhinji, kao i u mnogim antičkim tradicijama, nazivi namirnica nisu uvek bili strogo botanički precizni, već kulturni i funkcionalni. Jedan od takvih pojmova je joošir, sastojak koji se u savremenim tumačenjima često pogrešno razume, prevodi ili čak meša sa potpuno drugim namirnicama. Zbog toga se u modernim tekstovima pojavljuju kontradiktorna objašnjenja, od voćnih pasti do začina, od lekovitih smola do običnog korena.

U stvarnosti, joošir pripada svetu aromatičnih korenova i smola koje su u Persiji imale dvostruku ulogu, kulinarsku i simboličku. Njegova vrednost nije bila u količini, već u mirisu, toplini i dubini ukusa koju je unosio u jelo. Razumevanje joošira zato zahteva povratak starim tekstovima, načinu kuvanja i misaonom okviru epohe u kojoj je nastao, a ne doslovno prevođenje na savremene sastojke. Tek tada postaje jasno zašto joošir nije voćna pasta, već diskretan, ali moćan aromatični element, čiji se tragovi mogu pratiti od ritualnih kuhinja do svakodnevnih jela.

U antičkim persijskim domaćinstvima i zoroastrijskim okruženjima, Anjir va Joošir nije bilo tek obično jelo, već pažljivo složen zalogaj koji se jeo u određenom trenutku dana ili ritualnog ciklusa. Smokva je donosila slatkoću i telesnu snagu, dok je joošir, korišćen u vrlo maloj količini, imao zadatak da “probudi” jelo, da ga zagreje, produbi i učini lakšim za varenje.

Anjir va Joošir ima veoma blisku analogiju u srpskoj pravoslavnoj, naročito monaškoj ishrani, i to ne po sastojcima, već po funkciji i smislu.

U manastirima se često susreće kombinacija suvg voća (smokve, suve šljive, grožđe), male količine jakog aromatičnog ili gorkog dodatka (orah, luk, beli luk, divlje bilje), bez dodatog šećera i bez kulinarske raskoši. Takvi zalogaji nisu deserti, već okrepna, posna hrana koja se jede pre jutarnje službe, posle večernje molitve ili u danima strogog posta. Kao što u srpskoj tradiciji smokva sa orahom ili hleb sa lukom nisu poslastica već “tiha hrana”, tako je i Anjir va Joošir persijski ekvivalent odnosno hrana koja ne zabavlja nepce, nego ga smiruje i uravnotežuje.

Kasnije u srednjovekovnoj Persiji jelo prelazi u širu upotrebu, često u kombinaciji sa medom, orašastim plodovima i začinima. Simbolika ostaje ista, zdravlje, dug život i slatka harmonija.

Anjir va Joošir nije samo recept nego istorijski dokaz kako se persijska gastronomija razvijala od skromne svete hrane preko aromatične dvorske poslastice do simboličnog jela zdravlja i blagostanja. Retko koje jelo tako jasno pokazuje evoluciju civilizacije kroz ukus.

Važno je prvo pošteno razjasniti istorijsku činjenicu, tačni originalni recepti za Anjir va Joošir iz prastarih epoha nisu sačuvani u pisanom obliku. Narodi Persije nisu zapisivali kuvarske recepte u modernom smislu, već samo popise namirnica i žrtvenih prinosa. Zato su sledeći recepti naučno rekonstruisane verzije zasnovane na arheobotanici, tekstovima o hrani, dostupnim sastojcima tog doba i kontinuitetu persijske kulinarske tradicije.

Pratićemo evoluciju ovog jela po epohama, od jednostavnog predjela u Elamskom, Ahemenidskom i Partskom periodu do dekorativnog, ceremonijalnog i simbolički bogatog jela u Sasanidskom periodu..

Elamski period 2500–539. p. n. e.

Elamska kuhinja bila je jednostavna, ali ritualno čista. Nisu koristili mnogo začina kao kasnije Persije; dominirali su med, sušeno voće, aromatični koreni i orašasti plodovi. Jelo je tada bilo više energetska pasta ili tonik nego desert.

Sastojci:

10 suvih smokava

15 g korena joošira

1 kašika meda

120 ml vode

15 g tucanih oraha

Priprema:

Koren joošira iseći na sitne komade i kuvati u 120 ml vode 15 minuta dok ne omekša. Smokve sitno iseckati ili zgnječiti u pastu. Dodati smokve u vodu sa korenom i kuvati 5 minuta zatim umešati med i orahe i mešati dok ne nastane gusta pasta. Jelo se jelo rukama ili drvenom kašikom. Jelo je služilo kao ritualna hrana, energetski obrok za putnike i kao lek za slabost.

Simbolika je ta da je smokva simbol plodnosti zemlje, koren =jesnaga podzemlja i života, a med je dar bogova. Zajedno simbolizuju harmoniju neba, zemlje i čoveka

Partski period 247. p. n. e.–224. n. e.

Partska kuhinja je bila prelaz između jednostavne drevne i luksuzne sasanidske. U tom periodu jelo postaje više desert nego lek, aromatičnije je i bogatije teksture. Dodaju se začini sa Puta svile, orašasti plodovi i mirisne vode.

Sastojci:

12 smokvi

18 g korena joošira

2 kašike meda

1/4 kašičice cimeta

1 prstohvat kardamoma

150 ml vode

20 g badema

1 kašičica ružine vode

Priprema:

Kuvati joošir u vodi 10 minuta, smokve preseći na polovine i dodati u kuvani joošir, kuvati 6 minuta. Dodati med, cimet, bademe i kardamom i kuvati još 3 minuta. Dodati ružinu vodu neposredno pre serviranja. Služilo se u plitkim posudama, jelo se toplo ili mlako često posle obroka kao digestiv.

Po tadašnjoj humoralnoj teoriji smokva greje i hrani krv, joošir smiruje stomak, med daje snagu, kardamom poboljšava disanje. Jelo se smatralo balansirajućim tonikom.

Ahemenidska verzija 550–330. p.n.e.

Konzumacija smokava i joošira bila je simbol dugovečnosti i zdravlja. Posluživanje je bilo ritualno, posebno u dvoru i tokom festivala povezanim sa plodovima i obiljem.

Sastojci:

200 g suvih smokvi

30 g korena joošira (sušenog ili svežeg)

50 g mlevenih oraha ili badema

Priprema:

Smokve natopiti u toploj vodi 1–2 sata. Koren joošira se dobro opere, secka na male komade i kuva u 200 ml vode 10–15 minuta dok ne postane mekan. Joošir izmešati sa mlevenim orasima. Smokve se blago zarežu i napune smesom, servirati na tacni.

Simbolika je dugovečnost, zdravlje Jednostavno, naglasak na plod.

Sasanidska verzija 224–651. n.e.

Joošir je tada često pripreman sa medom i začinima (cimet, šafran) i kombinovan sa smokvama da uravnoteži “toplinu” i “hladnoću” tela. Anjir va Joošir postaje slatko predjelo za ceremonijalne trpeze, često u Zoroastrijskim hramovima (Ataš-Kadeh). Simbolika je zemlja, plodnost i obnova životne energije. Receptura se precizno zapisivala u kuhinjskim rukopisima i ponekad dekorisala ikonografijom smokve i joošira.

Sastojci:

12 suvih smokava ili svežih, ako je sezona

30 g korena joošira, sušenog ili svežeg

3 kašike meda ili šerbeta od šećera

1/2 kašičice mlevenog cimeta

1/4 kašičice šafrana

50 g oraha ili badema

200 ml vode

Priprema:

Koren joošira se dobro opere, secka na male komade i kuva u 200 ml vode 10–15 minuta dok ne postane mekan. Smokve se blago zarežu i stave u malu šerpu s korenom joošira. Dodajte med, cimet i šafran. Lagano kuvajte još 5–10 minuta da se svi ukusi sjedine. Na kraju dodajte seckane orahe ili bademe za teksturu.

Jelo se služi toplo, kao desert ili kao ritualna poslastica, često uz laganu čajnu infuziju od nane ili kamilice. Posluživalo se na keramičkoj tacni sa zlatnim ili srebrnim rubom, blago dekorisano.

U antičkoj Persiji, jelo je služilo i kao “medicinski desert”, za jačanje probave i vitalnosti, po konceptu humoralne medicine.

Zoroastrijska verzija

Sastojci:

12-15 suvih smokvi, male, aromatične, po mogućstvu lokalne sorte iz Persije

20 g korena joošira, sušen, očišćen i narezan na tanke štapiće

2 kašike meda, preferira se med od divljih cvetova ili palminog meda

1/8 kašičice šafrana, opran u mlakoj vodi pre upotrebe

1/4 kašičice cimeta u prahu, autohtoni cimet, aromatičan, nežan

25 g seckanih oraha ili badema, pečeni na suvo ili blago preprženi

150–200 ml vode

1 kašičica ružine vodice, za aromu i ritualnu čistoću

Priprema:

Pre nego što počnete sa kuvanjem, u zoroastrijanskoj tradiciji posuda i sastojci bi se očistili simboličnim pranjem i paljenjem blagih tamjana ili aromatičnog drveta (npr. sandalovina) da se ukloni “nečistoća”. Koren joošira i med su smatrani “životnom esencijom”, pa se pažljivo tretiraju.

Koren joošira staviti u malu posudu sa 150 ml vode. Kuvati na laganoj vatri 10–15 minuta dok koren ne omekša i voda ne postane aromatična infuzija. Smokve se zarežu po sredini i stave u posudu sa kuvanim korenom. Lagano kuvati još 5 minuta, dok smokve ne upiju aromu korena. Dodati šafran, cimet i med. Lagano promešati drvenom kašikom (metal se izbegavao u ritualnim receptima). Kuvati na vrlo tihoj vatri 2–3 minuta. Dodati 1 kašičicu ružine vode, u hramovima se koristila za simboliku čistoće i zaštitu jela od “nečistih energija” i seckane orahe ili bademe neposredno pre serviranja.

Poslužiti toplo, u malim glinenim ili metalnim posudama, često uz čaj od kamilice ili mente. Jelo se nije previše mešalo tokom serviranja; svaka smokva zadržava svoj oblik i aromu korena.

Jelo je bogato prirodnim šećerima, antioksidansima, zdravim mastima (orah, badem), slatko, ali lako probavljivo i energijski bogato, idealno za ceremonijalne trpeze ili praznike. Posluživalo se na srebrnim ili keramičkim tacnama sa detaljnim ornamentima.

Ovo jelo je bilo desert i tonik u jednom. Po Sasanidskoj humoralnoj medicini smokve, tople i slatke, jačaju pluća i probavni sistem. Joošir balansira telo, štiti jetru i poboljšava vitalnost. Med i šafran pojačavaju toplotu i harmoniju tela. Svaka smokva simbolizuje plodnost i blagostanje. Dodavanje joošira i šafrana označava zaštitu i zdravlje zajednice.

Anjir va Joošir pokazuje kako u staropersijskoj tradiciji hrana nikada nije bila puko sredstvo zadovoljenja gladi, već svesno oblikovan čin ravnoteže. Spoj smokve i joošira ne počiva na kontrastu slatkog i aromatičnog radi užitka, već na njihovoj međusobnoj dopuni: smokva hrani i umiruje telo, dok joošir zagreva, podstiče varenje i daje jelu dubinu.

Zbog toga se ovo jelo ne može pravilno svrstati ni u desert, ni u predjelo u savremenom smislu. Njegovo pravo mesto je između hrane, leka i rituala, u prostoru gde ishrana ima i telesnu i duhovnu funkciju. Upravo ta međupozicija objašnjava zašto je Anjir va Joošir opstajalo u asketskim, zoroastrijskim i ruralnim sredinama, sa minimalnim promenama kroz vekove.

Paralela sa srpskom posnom i manastirskom kuhinjom dodatno potvrđuje ovu logiku, u obe tradicije su jednostavni sastojci, korišćeni bez raskoši, služe smirenju, sabranosti i održavanju unutrašnje ravnoteže. Tako Anjir va Joošir prestaje da bude egzotičan kuriozitet i postaje prepoznatljiv obrazac, tiha hrana namenjena redu, a ne raskoši.

Kombinacija suvog-svežeg voća - orasi - med je konstanta u oba kulinarska sveta. Simbolika je ista, a to je zdravlje, dugovečnost, plodnost i obilje. Često ceremonijalnog karaktera, služenje na svečanim trpezama. Razlike su regionalne, Persijski recepti koriste Joošir i ružinu vodicu za aromu i simboliku. Srpski deserti više naglašavaju lokalne plodove i jednostavnu pripremu, bez ritualne dekoracije. Persijski recept je često gust i kompaktan, dok su srpski deserti mekši ili kompotasti.

Anjir va Joošir je više od običnog deserta, to je ritualno, nutritivno i simbolično jelo koje je kroz vekove prenosilo poruke dugovečnosti, plodnosti i harmonije. Njegova forma i sastojci ostaju prepoznatljivi kroz epohu, ali se način pripreme, dekoracije i ceremonijalni značaj menja. Današnji recepti i rekonstrukcije daju uvid u duboko promišljenu staropersijsku kuhinju, u kojoj hrana nije samo užitak za nepce, već i za duh.

Pročitajte više >>                                           << Vratite nazad

Antička kuhinja: Seeb va Anjir - Kompot od jabuka i smokava

 

Seeb (čita se Sib) znači jabuka, persijskoj kulturi jabuka je simbol zdravlja, dugovečnosti i harmonije. U literaturi i zoroastrijskim tekstovima jabuka predstavlja plodnost, mudrost i neokaljanu lepotu. U kontekstu svečanih obroka, jabuka se često povezuje sa prosperitetom i srećom u kući.

Anjir (čita se Anžir) znači smokva, smatra se simbolom slatkog života, obilja i plodnosti. U persijskoj medicini i humoralnoj tradiciji smatran je hranom koja jača srce i bubrege. Zoroastrijska simbolika je da je anjir plod svetlosti i vitalnosti, povezan sa energijom prirode i sezonskim ciklusima. Zajedno jabuka i smokva simbolizuju ravnotežu i zdravlje.

U nekim persijskim tradicijama, ovo je jelo predviđeno za zimske solsticijske svečanosti (Jalda), gde jabuka i smokva označavaju dug život i plodnu godinu.

U starim kulturama hrana nije služila samo da nahrani telo, već da uredi dan. Znalo se šta se jede u zoru, šta u podne, a šta tek onda kada se svetlost povuče i misli počnu da se stišavaju. Među takvim, tihim jelima prelaza nalazi se i skromna kombinacija jabuke i smokve, Seeb va Anjir, naizgled jednostavna, ali duboko ukorenjena u ritmu čoveka i prirode.

To nije jelo koje se sprema uz vatru i žurbu, već ono koje se uzima s merom, u času kada se dan privodi kraju. U njemu nema raskoši ni obilja, ali ima reda, smirenja i pažnje prema telu. Jabuka zatvara dan razuma, a smokva umiruje telo; zajedno, one ne zasićuju, već zaokružuju.

U toj jednostavnosti krije se drevno znanje, da se noć ne dočekuje teškim stomakom, niti nemirnim mislima. Zato je Seeb va Anjir opstajao kroz vekove, prelazeći iz dvorskih i svešteničkih krugova u narodnu praksu, uvek sa istom svrhom, da čoveka vrati u ravnotežu pre sna.

Persijska i zoroastrijska tradicija

Plodove jabuke i smokve su prisutni u Iranu od antičkih vremena (Ahemenidsko i Sasanidsko razdoblje). Korišćeni su u ritualnim jelima i kao darovi bogovima i duhovnicima u hramovima. Spominju se u medicinskim tekstovima poput Aviceninih knjiga, jabuka hladi, a smokva hrani.

Helenistički period (Seleukidi)

Jabuka i smokva se kombinovala sa medom i orasima, često u obliku kompota ili slatkog deserata. U urbanim sredinama poput Persepolisa i Seleukeje dodavani su i začini poput kardamoma i ružine vodice.

Kasniji persijski period (Safavidi)

Tradicija kombinovanja jabuke i smokve prenesena je u deserte za svečane stolove, posebno tokom Jalda noći, gde simbolizuju pobedu svetla nad tamom i zdravlje u narednoj godini.

Ovo je jelo i ritualni obrok, ujedno je i predjelo ili završno balansirajuće jelo. Nije klasičan desert u antičkom smislu. Danas se smatra desertom ili večernjim jelom. Nije desert, nije voćna salata, nije grickalica već terapisko večernje jelo, ritualni obrok i hrana za nerve i san.

Važno je znati jednu stvar pre nego što počnemo, ne postoje sačuvani tačni istorijski recepti sa preciznim merama iz elamskog, ahemenidskog, partskog ili sasanidskog perioda za jelo poput Seeb va Anjir. Stari zapisi iz tih epoha beleže namirnice, prinose, ritualnu hranu i tehnike, ali ne i standardizovane recepte sa gramima i mililitrima kakve danas koristimo.

U nastavku su istorijski rekonstruisane, naučno zasnovane verzije, napravljene prema arheobotaničkim nalazima, tekstovima o ishrani i tradicionalnim metodama koji potiču iz tih epoha. To su najvernije moguće rekonstrukcije koje postoje danas.

Seeb va Anjir je jedno od onih jela čija se uloga i simbolika menjaju kroz epohe, pa ću to dati jasno, sistematski i bez romantizovanja. Pratićemo evoluciju ovog jela po epohama.

Protoelamski period 2600-1500. g. p. n. e.

Ovo je ritualni večernji zalogaj, bez kuvanja, bez posuđa. Simbolika ovog jela je da je jabuka simbol životne snage, zdravlja i obnova tela, smokva je simbol plodnost, ženske energije i slatkoće života. Zajedno su ravnoteža tela i prirode, ovo nije slatkiš, već obredna hrana povezana sa sezonskim ciklusima. Samostalno se jelo kao ritualni zalogaj. Jelo se za prelazne trenutke (zima–proleće, dan–noć).

Sastojci:

1 divlja jabuka (sitna, kiselkasta)

2–3 sveže smokve ili sušene na suncu

voda, izvorska ili bunarska

Priprema:

Jabuka se ne seče, smokva se jede rukom, redosledje jabuka pa smokva, voda se pije tek na kraju.

Smisao je da jabuka zatvara um, smokva obnavlja telo, voda zapečaćuje obrok.

Ahemenidski period 550–330. g. p. n. e.

Ovo je večernji posni obrok korišćen u administraciji, hramovima i na putu. Simbolika ovog jela da je jabuka simbol kraljevskog reda i zdravlja vladara, smokva je simbol obilja Carstva. Kombinacija daje božanski sklad carstva i kosmosa. Jelo ima političko–kosmičku simboliku, zdravo telo je simbol stabilne države. To je bilo predjelo ili završetak laganog obroka. Često pre mesa ili vina ali nije desert u modernom smislu.

Sastojci:

1 kultivisana jabuka

2 sušene smokve

nekoliko zrna korijandera ili komorača

Priprema:

Jabuka se lomi rukom, ne nožem, smokve se jedu posle jabuke, seme se sažvaće na kraju.

Med ne ulazi u osnovni oblik, ulazio je samo u dvorskoj varijanti.

Sasanidski period 224–651. g. n. e.

Simbolika jabuke je da predstavlja čistoću i zdravlje, smokva je svetlost i plodnost. Zajedno su harmonija tela i duše. Ovo je “čisto jelo” dozvoljeno u hramovima. Predstavljalo je završno jelo (ne desert), jede se posle teške hrane radi ravnoteže, smatra se terapijskim jelom.

Sastojci:

3 srednje jabuke (lokalna sorta, npr. jabuke iz planinskih regiona Irana)

10 suvih smokava (tamne, lokalne sorte)

400 ml vode izvorske ili čiste izvorske vode

2 kašike meda

1 kašičica mlevenog kardamoma

3–4 listića nane

1 prstohvat praha od šafrana

Priprema:

Jabuke oljuštiti, iseći na četvrtine, ukloniti semenke. Smokve prepoloviti ako su velike. U šerpu staviti vodu i zagrejati do ključanja. Dodati jabuke i kuvati na srednjoj vatri 7–8 minuta. Dodati smokve, kardamom i šafran. Kuvati još 10 minuta dok plodovi ne omekšaju, ali da zadrže oblik. Dodati med i listiće nane neposredno pre serviranja. Lagano promešati, paziti da se med ne pregreje.

Tradicionalno se jelo serviralo mlako u zemljanim posudama ili posudama od srebra. Smatralo se delikatesom za svečane prilike u hramovima i dvorskim banketima.

Helenisticki period 330–150. g. p. n. e.

Ovo je prelazni oblik ka desertu ali i dalje večernja hrana smirivanja. Jabuka dobija značenje razuma i reda (grčki uticaj), smokva je hedonizam i slatko zadovoljstvo. Zajedno su balans razuma i uživanja. Ovde se prvi put pojavljuje kulturni kompromis Istok–Zapad. Servira se hladno se kao predjelo ili lagani desert. Često uz orahe i med. Počinje da liči na desert, ali još uvek ima medicinsku ulogu.

Sastojci:

3–4 srednje jabuke (domestifikovane sorte iz Mesopotamije i Irana)

10–12 suvih smokava

500 ml pročišćene vode

3 kašike meda

1 kašičica ružine vodice (koristila se u Seleukidskoj Persiji)

1/2 kašičice mlevenog kardamoma

5–6 oraha ili badema, grubo seckanih (persijska inovacija u helenističkom periodu)

1/2 kašičice limunovog soka

Priprema:

Jabuke oljuštiti i iseći na kolutove. Smokve prepoloviti. U šerpu staviti vodu, zagrejati do ključanja. Dodati jabuke i kuvati 5 minuta. Dodati smokve, kardamom i seckane orahe/bademe. Kuvati još 8–10 minuta dok plodovi ne omekšaju. Skinuti s vatre i dodati med i ružinu vodicu. Lagano promešati, dodati par kapi limunovog soka.

Servira se hladno ili mlako, u glinenim ili bronzanim posudama. Bio je deo svečanih deserata i banketa helenističkih gradova u Persiji.

Zoroastrijska verzija za askete

Seeb va Anjir je obredni završetak dana.

Sastojci:

1/2 jabuke

1 smokva

Priprema:

Jabuka se lomi rukom, ne nožem, smokve se jedu posle jabuke. Pravilo je da se jede se u tišini stojeći ili sedeći na zemlji bez vode do jutra. Ovo je najčistiji oblik.

Kombinacija smokve i jabuke sprečava nemir i noćna buđenja. Smanjuje mentalni šum, ublažava nervozu i stabilizuje raspoloženje. Zato se jelo uvek jelo uveče. Ne izaziva nagli porast toplote u telu ne opterećuje jetru, hrani ali ne stimuliše, rezultat je dubok, tihi san. Nekad je to bilo večernje jelo za miran san. Danas se jede nasumično i gubi efekat. Ovo se jelo samo zimi jer smokva greje, jabuka bistri um, a pektini čiste krv. Leti se ovo jelo ne preporučuje u klasičnoj persijskoj medicini. Seeb va Anjir nije običan desert, to je balansirajuće večernje jelo sa ritualnom i medicinskom funkcijom. Simbolika se menja po epohama, ali uvek povezana sa zdravljem, plodnošću i harmonijom.

Drevne tradicije Srbije i Persije se razlikuju, Srbija je zaboravila ritualnu i terapeutski vrednost jela. Optimalno vreme za jelo je zima, uveče, pre spavanja. Efekat na nervni sistem i san su da je to prirodni sedativ, balansira misli i telo. Seeb va Anjir kombinuje simboliku, medicinu i ritual, Srbija je zadržala samo religijski i nutritivni aspekt, zaboravljajući psihofiziološki uticaj i završni karakter jela. U Persiji se jede uveče, ritualno i balansirajuće, u Srbiji je glavno jelo ili prilog, uglavnom nutritivnog značaja. U Persiji se jede striktno zimi, uveče, Srbija je fleksibilna, često letnji post ili zimski post. U Persiji je fokus na smirenje i san, u Srbiji je fokus na energiju i izdržljivost.

Seeb va Anjir nas podseća na vreme u kojem hrana nije bila puko sredstvo sitosti, već deo unutrašnjeg reda. Njegova jednostavnost nije znak siromaštva, već svesnog izbora, da se dan ne završava težinom, već merom. U toj skromnoj kombinaciji jabuke i smokve sačuvana je drevna misao, da se telo ne opterećuje kada se duh povlači, i da se noć dočekuje u tišini, a ne u preobilju.

Kroz vekove, epohe i promene vere, Seeb va Anjir je opstajao upravo zato što mu nije bila potrebna promena. Njegova vrednost nije u ukusu koji zavodi, već u funkciji koja smiruje. On ne poziva na uživanje, već na zaokruživanje, na svesni kraj dana i pripremu za san koji je čist, lagan i bez nemira.

U savremenom svetu, gde je večera često najteži i najglasniji obrok, ovaj drevni zalogaj deluje gotovo kao zaboravljeno znanje. Ipak, njegova poruka ostaje jasna i danas, ne jede se uvek da bi se imalo više, već ponekad da bi se imala mera. U tom smislu, Seeb va Anjir nije samo tradicija prošlosti, već tiha lekcija za sadašnjost, da se ravnoteža ne stvara obiljem, već jednostavnošću.

                                                                        << Vratite nazad

Antička kuhinja: Morabba-je angir - Džem od smokava

 

Persijanci su u prošlosti voleli ali i danas vole da jedu voće. Kada je sezona voća, jeli su ga u svakoj prilici, posle ručka, uz čaj ili za večeru. Ta tradicija je ostala do danas tako da kada dođete u iransku kuću leti, bićete posluženi svežim voćem, dok će zimi pred vas izneti sušeno voće ili kompot. Uz jabuke, breskve, trešnje, jagode, grožđe, lubenice, dinje, pomorandže i drugo voće, persijanci su posluživali i krastavce koje su tretirali kao voće. Kad se voće poslužuje posle večere ili uz čaj, uobičajeno je da ga domaćica oljušti i pruži gostu. Za zimski period su pravili voćne džemove.

Zimnica je jedan od najstarijih načina konzervisanja hrane, koji omogućava da se hranljiva svojstva sezonskih namirnica sačuvaju za upotrebu izvan sezone. Konzervisanje se može vršiti sušenjem, zaslađivanjem, kišeljenjem i soljenjem, u zavisnosti da li je u pitanju voće, povrće ili prerađevine od mesa. Zimnica se obično čuva u podrumu, na tavanu, u košarini ili u zemlji, odnosno trapu.

Džem je tradicionalna voćna poslastica koja spada u zimnicu. Džem je proizvod dobijen kuvanjem svežih ili smrznutih plodova uz dodatak šećera, pektina i kiselina. Karakteristika ovog proizvoda je što sadrži cele ili komade plodova u ujednačeno želiranoj masi, bez izdvajanja tečnog dela. Za proizvodnju džema naročito su pogodne koštunjave vrste voća kao što su šljiva, višnja, trešnja, kajsija i breskva ali se kvalitetan džem može dobiti i od jagodičastih vrsta voća kao što su malina, jagoda i ribizla. Plodovi namenjeni proizvodnji džema moraju da budu potpuno zreli sa razvijenim sortnim karakteristikama i zdravi. Dobro skuvan džem ima boju, ukus i miris voća od koga je proizveden. To se postiže pridržavanjem recepture i postupka pri kuvanju.

Ovo je odličan desert za zimske mesece. Zimi kad je teško naći sveže voće, persijanci su pripremali džemove od raznog voća. Morabba-je angir je persijski džem od smokvi, angir na persijskom (farsi) jeziku znači smokva. Tradicionalno se služi sa persijskim čajem ili se konzumira uz gusti jogurt kao brzi desert u toku dana.

Ovaj džem od smokve je veoma jednostavan za pripremu i svi sastojci su bili u svakodnevnoj upotrebi koji su postojali u domaćinstvu ili su se veoma lako mogli naći na tržnicama po veoma niskoj ceni.

Ova vrsta jednostavnog zimskog deserta koji su konzumirali svi društveni slojevi se pravio na sledeći način:

Sastojci:

1 kg zrelih, potpuno netaknutih smokava, čvrstih i sa peteljkama

1 kg šećera

1/4 čaše ružine vodice

2 kašike limunovog soka

Priprema:

Ogulite smokve, pazeći da ih ne polomite, ostavljajući dršku stabljike pričvršćenu za plod. Naslažite ih u lonac sa velikim dnom i u potpunosti ih prekrijte šećerom. Pustite ih da se odmore pokrivene celu noć. Sutradan ćete primetiti da se šećer pretvorio u gusti sirup. Stavite lonac na vrlo laganu vatru i polako kuvajte skidajući penu koja će se stvoriti na površini. Kada se pena prestane stvarati, dodajte ružinu vodu i limunov sok. Nakon 10-tak minuta maknite sa vatre i pustite da se ohladi. Nakon hlađenja smokve stavite u drugi lonac i prelijte ih sirupom. Tokom kuvanja smokve se nikada ne smeju okretati, jer moraju zadržati oblik do kraja. Tada ih možete držati godinama i koristiti kao brzi desert poslužen uz gusti jogurt ili kao džem. Razređivanjem jednog dela sirupa sa vodom i ledom dobit ćete ukusan i prirodan osvežavajući napitak.

Slatkiši su se jeli onda kada su to ljudi mogli sebi i ukućanima priuštiti. Ovu vrstu deserta su konzumirali svi slojevi društva.

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                            << Vratite nazad

Antička kuhinja: Punjeni kolač od smokvi i suvog grožđa

 

Slatkiši su se jeli onda kada se to moglo priuštiti. Među najpopularnijim namirnicama bili su med, urme i punjeni kolači.

Ova vrsta poslastice je bila rezervisana za bogatiji sloj društva. Ovo su mala peciva odnosno punjeni kolači od voća sa orašastim plodovima koji su bili popularni u starom Egiptu i većinom ih je konzumirao siromašniji sloj društva ali u ovom slučaju se ovaj kolač odnosi na bogatiji sloj društva prvenstveno zbog upotrebe suvog grožđa koje je u to vreme bilo isključivo dostupno bogatašima. Obično su se kolači tada punili smokvama, urmama, pistacijama, orasima ili bademima.

U Egiptu je pronađen papirus iz 1552. godne p. n. e. i napominje da su smokve korišćene kao sastavni deo losiona za telo. Egipatska vojska je bila svesna značaja smokve kao hrane, tako da je zabeleženo da je uobičajena osveta nad poraženim narodima bilo sečenje stabala smokve i vinove loze. Korpe sa smokvama bile su i obavezni deo ponuda preminulim vladarima mnogih dinastija. Što se tiče kozmetičke upotrebe postoje podaci da je Kleopatra koristila različite preparate od smokve kako bi joj koža uvek bila mekana. Legenda kaže i da je Kleopatra okončala život uz otrovnu zmiju donetu upravo u korpi sa smokvama. Veruje se da smokve donose sreću i da štite kockare, a koriste se i u ljubavnim napicima, kao i u seksualnoj magiji. Uz pomoć smokve žene navodno mogu začarati svoje ljubavnike. U narodnoj medicini smokva se koristi protiv zatvora, zubobolje, oteklina, tumora, kašlja, bradavica, upale grla, čireva i gnojnih apscesa. List smokve predstavlja simbol požude i seksualnosti.

Ova vrsta slatkiša se pravila na sledeći način:

Sastojci:

Za testo:

250 g brašna

100 g samneha-juneće masti

1 kašika soka od narandže

2 kašike mleka

50 g mlevenih lešnika, ili oraha ili badema

Punjenje:

50 g suvih smokvi

50 g suvog grožđa

25 g oraha

2 kašike soka od narandže

1 kašičica meda

Priprema:

Pomešati brašno, mast, sok od narandže, mleko i lešnike, mesiti dok se ne dobije mekano testo i formirajte loptu i ostavite da odstoji sat vremena.

U međuvremenu pripremite punjenje tako što će te sve sastojke pomešati u avanu i dobro mešati i gnječiti sve dok ne dobijete neku vrstu grube paste.

Od lopte testa otkidajte komade i formirajte male diskove u koje će te stavljati mešano punjenje, stisnite testo, ostavljajući mali otvor za ventilaciju na vrhu ili sa strane. Postupak ponavljati sve dok ima materijala. Premazati medom svaki kolač i staviti da se peče u nauljenu tepsiju na 350 stepeni oko 20-25 minuta.

U običnim porodicama kuvanje je bilo posao domaćice, ali veća i bogatija domaćinstva zapošljavala su poslugu za rad u kuhinji, kao i kuvara, najčešće muškarca, koji je pripremao hranu. Egipćani su kuvali nad otvorenom vatrom, ali su imali i peći, pa su hranu kuvali, pekli ili pržili. Za pripremanje hrane koristili su činije, ćupove i lonce. Posuđe je uglavnom bilo izrađeno od gline, dok su samo najbogatiji koristili ono izradeno od bronze i srebra. Poznavali su i druge kuhinjske alatke koje i danas koristimo u kuhinji kao što su tučak, avan i sito.

Bogati su jeli na stolovima čije su ploče bile od zlata, srebra i bronze, a siromašni su jeli na zemljanim stolovima. Iako su bogati imali stolove, većina Egipćana svejedno iz koje klase, jeli su na podu na kome je bila podloga od trske.

Pročitajte više >>                                                    << Vratite nazad

Antička kuhinja: Mamoul - Kolač od oraha i smokvi

 

Mamoul su mala peciva punjena voćem ili orašastim plodovima koji su bili popularni u starom Egiptu. Obično se pune smokvama, urmama, pistacijama, orasima ili bademima. U slobodnom prevodu reč Mamoul znači pun nade.

Ova vrsta slatkiša se pravila na sledeći način:

Sastojci:

Pecivo:

500 g običnog brašna

250 g samneha - juneće masti ili maslaca

2 kašičice ma ez zahr - vode narandžinog cveta

200 ml kipuće vode

Punjenje:

200 g grubo iseckanih oraha

150 g grubo iseckane smokve

2 kašičice ma ez zahr - vode cveta narandže

1 kašičica cimetovog praha

2 kašičice meda

Priprema:

Napraviti testo od brašna, vode narandžinog cveta, samneha i kipuće vode. Testo dobro umesiti. Testo čvrsto prekriti odnosno umotati u tkaninu i ostaviti preko noći. Drugog dana testo premesimo i formiramo male kuglice. Izdubite njihove centre.

Omekšajte smokve toplom vodom ako se osuše. Pomešajte orahe i smokve da biste dobili prilično finu pastu. Dodajte vodu narandžinog cveta, cimet i med i dobro promešajte.

Ispunite šupljinu sa mešavinom. Pritisnite testo preko punjenja i formirajte loptice koje treba blago pritisnuti da dobiju oblik debljeg diska. Pecivo stavite na podmazanu posudu za pečenje i pecite 20-25 minuta na umerenoj temperaturi oko 180 stepeni.

U običnim porodicama kuvanje je bilo posao domaćice, ali veća i bogatija domaćinstva zapošljavala su poslugu za rad u kuhinji, kao i kuvara, najčešće muškarca, koji je pripremao hranu. Egipćani su kuvali nad otvorenom vatrom, ali su imali i peći, pa su hranu kuvali, pekli ili pržili. Za pripremanje hrane koristili su činije, ćupove i lonce. Posuđe je uglavnom bilo izrađeno od gline, dok su samo najbogatiji koristili ono izradeno od bronze i srebra. Poznavali su i druge kuhinjske alatke koje i danas koristimo u kuhinji kao što su tučak, avan i sito.

Bogati su jeli na stolovima čije su ploče bile od zlata, srebra i bronze, a siromašni su jeli na zemljanim stolovima. Iako su bogati imali stolove, većina Egipćana svejedno iz koje klase, jeli su na podu na kome je bila podloga od trske.

Pročitajte više >>                                                << Vratite nazad

Antička kuhinja: Zu-lum-ma - Kolač od suvog voća

U slobodnom prevodu Zu-lum-ma na sumerskom jeziku znači voće sa urmama i biti sit.

Ovaj desert se pravio i prinosio u hramovima za vreme mesopotamskih religioznih ceremonija u gradu Uruk. Ceremonija je bila u čast bogova i boginja mesopotamije, prvenstveno su posvećeni bogu An, on je bio sumerski muški bog neba, zagospodario je nebom i odatle krenuo u osvajanje zemlje i njegovoj praunuki Inani, boginji ljubavi, lepote, seksualne požude, plodnosti, ali i znanja, mudrosti, rata i borbe, oni su ujedno bili i zaštitnici grada.

Ovaj recept je zapisan na glinenoj tablici oko 3500 g. p. n. e. kada je grad Uruk bio pod vlašću kralja Enmerkara.

U originalnom tekstu prevedenom sa glinene tablice nisu navedene tačne mere sastojaka, niti preciziran način pripreme, količinu navedenih sastojaka sam proizvoljno odredio.

Sastojci:
500 g pšeničnog brašna
250 ml vode
50 ml maslinovog ulja
500 g suvog voća (urme, jabuke, šljive, smokve i kajsije)
50 g pinjola
1 kašičica kima
1 kašičica korijandera, sitno seckano
2 čena belog luka, sitno seckano

Priprema:
Pomešati brašno, vodu i ulje i zamesiti glatko testo. Testo razvući u orugli oblik. Urme, suvo grožđe, smokve, kajsije, šljive, jabuke i pinjole zajedno sa kimom, korijanderom i belim lukom rasporediti po testu (slično kao na pici). Peći na umerenoj vatri.





Uruk (sumerski Unug) je bio grad u Sumeru i kasnom Vavilonu osnovan oko 4500 g. p. n. e. i njegov razvoj i uspon je trajao do 3000 g. p. n. e.. Nalazio se istočno od današnjeg korita Eufrata, na linij starog kanala Nil, u regiji močvara, oko 30 kilometra istočno od As Samavaha u Iraku. Uruk je na aramejskom jeziku bio poznat kao Ereh, što je, kako se veruje, dalo moderni naziv za zemlju Irak. Na vrhuncu moći Uruk je imao između 50.000 do 80.000 stanovnika, koji su živeli unutar zidina površine 6 km², pa je bio najveći grad na svetu u to vreme (oko 3000. p. n. e.). Bio je jedan od prvih gusto naseljenih gradova. Zbog postepene urbane revolucije do koje u njemu dolazi između 4.000 i 3.000 godine pre nove u ovom gradu on se smatra prvim ljudskim gradom i civilizacijom.
Grad je bio podeljen u dva dela, okrug Eanna i stariji okrug Anu, nazvan i posvećen boginji Inanni i njenom tati-bogu Anu (Anu na Akadskom ili An na u sumerskom ima značenje "iznad" ili "nebo"- je bio mesopotamski nebeski bog, otac i kralj bogova, vrhovni bog sumerskog panteona i gradski bog Uruka). Okrug Eanna bio je ograđen od ostatka grada, pretpotstavlja se da je to bilo u ceremonijalne i religijske svrhe. Po drugoj pretpotstavci Anu, muški bog, predsedavao je ranim prvobitnim gradom sve do porasta popularnosti njegove ćerke Inanne i u to vreme joj je dato privatno prebivalište, zajedno sa zidom, u okrugu Eanna.
Prema sumerskom spisku kraljeva Uruk je osnovao kralj Enmerkar. U epu Enmerkar gospodar Arata kaže se da je Enmerkar dao da se izgradi čuveni hram Eana, koji je bio posvećen boginjii Inani (kasnije Ištar). Uruk je predstavljao prestonicu Gilgameša, junaka slavnog istoimenog epa. Za zidove se govorilo da su sagrađeni upravo po zapovesti Gilgameša. Pored Gilgameša, najznačajniji vladar je bio posljednji vladar Uruka iz ranodinastičkog razdoblja – Lugal-zagi-si – kojem se pripisuje osvajanje mnogih teritorija od Persijskog zaliva do Sredozemnog mora. Uruk je igrao važnu ulogu u političkoj istoriji zemlje, sve do perioda u kome se pojavljuje Sargon I, koji prekida dominaciju Sumerskih gradova – država i uspostavlja Akadsko carstvo, prvo carstvo u istoriji, sredinom III milenijuma pre n.e. Kasnije je igrao važnu ulogu u borbi protiv Elamita sve do 2004. godine p.n.e..


Pročitajte više >>                                                               << Vratite nazad

Antička kuhinja: I-du-nun-na - Krem ili kompot od suvog voća

U slobodnom prevodu I-du-nun-na na sumerskom jeziku znači krem ili ulje, slatko i fino.
Ovaj desert se pravio i prinosio u hramovima za vreme mesopotamskih religioznih ceremonija u gradu Uruk. Ceremonija je bila u čast bogova i boginja mesopotamije, prvenstveno su posvećeni bogu An, on je bio sumerski muški bog neba, zagospodario je nebom i odatle krenuo u osvajanje zemlje i njegovoj praunuki Inani, boginji ljubavi, lepote, seksualne požude, plodnosti, ali i znanja, mudrosti, rata i borbe, oni su ujedno bili i zaštitnici grada.

Ovaj recept je zapisan na glinenoj tablici oko 3500 g. p. n. e. kada je grad Uruk bio pod vlašću kralja Enmerkara.

U originalnom tekstu prevedenom sa glinene tablice nisu navedene tačne mere sastojaka, količinu navedenih sastojaka sam proizvoljno odredio.

Sastojci:
100 g suvih smokvi
100 g sušene višnje
150 g suve kajsije, sitno iseckane
2 kašike sirupa od nara
2 kašike sirupa od urme
voda

Priprema:
Pomešajte sve sastojke u lonac tako da voda prelije voće i prokuvajte. Kuvajte dok voće ne omekša, vremenski je to oko 10 minuta. Izvadite voće i nastavite da kuvate tečnost dok se ne redukuje na polovinu i pretvori u sirup. Poslužiti sirup i voće odvojeno ili voće preliti sirupom.





Uruk (sumerski Unug) je bio grad u Sumeru i kasnom Vavilonu osnovan oko 4500 g. p. n. e. i njegov razvoj i uspon je trajao do 3000 g. p. n. e.. Nalazio se istočno od današnjeg korita Eufrata, na linij starog kanala Nil, u regiji močvara, oko 30 kilometra istočno od As Samavaha u Iraku. Uruk je na aramejskom jeziku bio poznat kao Ereh, što je, kako se veruje, dalo moderni naziv za zemlju Irak. Na vrhuncu moći Uruk je imao između 50.000 do 80.000 stanovnika, koji su živeli unutar zidina površine 6 km², pa je bio najveći grad na svetu u to vreme (oko 3000. p. n. e.). Bio je jedan od prvih gusto naseljenih gradova. Zbog postepene urbane revolucije do koje u njemu dolazi između 4.000 i 3.000 godine pre nove u ovom gradu on se smatra prvim ljudskim gradom i civilizacijom.
Grad je bio podeljen u dva dela, okrug Eanna i stariji okrug Anu, nazvan i posvećen boginji Inanni i njenom tati-bogu Anu (Anu na Akadskom ili An na u sumerskom ima značenje "iznad" ili "nebo"- je bio mesopotamski nebeski bog, otac i kralj bogova, vrhovni bog sumerskog panteona i gradski bog Uruka). Okrug Eanna bio je ograđen od ostatka grada, pretpotstavlja se da je to bilo u ceremonijalne i religijske svrhe. Po drugoj pretpotstavci Anu, muški bog, predsedavao je ranim prvobitnim gradom sve do porasta popularnosti njegove ćerke Inanne i u to vreme joj je dato privatno prebivalište, zajedno sa zidom, u okrugu Eanna.
Prema sumerskom spisku kraljeva Uruk je osnovao kralj Enmerkar. U epu Enmerkar gospodar Arata kaže se da je Enmerkar dao da se izgradi čuveni hram Eana, koji je bio posvećen boginjii Inani (kasnije Ištar). Uruk je predstavljao prestonicu Gilgameša, junaka slavnog istoimenog epa. Za zidove se govorilo da su sagrađeni upravo po zapovesti Gilgameša. Pored Gilgameša, najznačajniji vladar je bio posljednji vladar Uruka iz ranodinastičkog razdoblja – Lugal-zagi-si – kojem se pripisuje osvajanje mnogih teritorija od Persijskog zaliva do Sredozemnog mora. Uruk je igrao važnu ulogu u političkoj istoriji zemlje, sve do perioda u kome se pojavljuje Sargon I, koji prekida dominaciju Sumerskih gradova – država i uspostavlja Akadsko carstvo, prvo carstvo u istoriji, sredinom III milenijuma pre n.e. Kasnije je igrao važnu ulogu u borbi protiv Elamita sve do 2004. godine p.n.e..


Pročitajte više >>                                                            << Vratite nazad

Antička kuhinja: Ba-ba - Puding ili slatka ječmena kaša

Ječam se smatra jednom od najstarijih žitarica. Sejao se još u kamenom dobu, kultivisao u starom Egiptu, Mesopotamiji i području evropskih sojenica. U Vavilonu se od njega pravila kaša, hleb i pivo, a u srednjem veku je prženi ječam bio važna životna namirnica.
Uzgajanje ječma je počelo u Mesopotamiji pre devet hiljada godina. Tada su se zrna ječma ručno mlela na stenama, to bi rezultiralo stvaranjem grubo lomljenog zrna. Mesopotamci su ovaj proces oplemenili oko 800. godine pre nove ere, koristeći dva ravna, kružna kamena, naslagana jedan na drugi da bi se mlelo zrno i tako dobilo fino brašno.
Ovu poslasticu je konzumirao siromašniji sloj stanovništva Mesopotamije.

Sastojci:
250 g zrna ječma
50 meda
50 g oljuštenog badema
50 g suvih smokvi
50 g suvog grožđa

Priprema:
Zrna ječma potopiti u hladnu vodu da odstoje bar 12 sati. Zatim ih procedite i grubo sameljite. U grubo samlevena ječmena zrna dodajte oljuštene bademe i suve smokve. Kuvajte ih dok ne omekšaju. Kada je mešavina zrna ječma, smokvi i badema skuvana, izvadite, procedite, stavite u drugu posudu i dodajte med i suvo grožđe, pomešati sve. Sipati u pojedinačne manje posude i servirati hladno.





Ječam (lat. Hordeum sativum) je rod jednogodišnjih biljaka iz porodice trava (Poaceae). Ječam je žitarica koja uspeva u hladnijim krajevima. Koristi se za proizvodnju hleba, slada, piva, kavovina, stočne hrane i dr. Deli se u tri vrste: dvoredni (Hordeum distichum), koji najčešće služi za proizvodnju piva, višeredni (Hordeum polystichum i Hordeum vulgare) i prelazni (Hordeum intermedium). Ječam je odličan izvor dijetetskih vlakana i sadrži i rastvorljiva i nerastvorljiva vlakna. Rastvorljiva vlakna su delotvorna u smanjivanju holesterola u krvi i mogu umanjiti rizik od srčanih oboljenja. Poput svih biljaka, ječam je prirodno bez holesterola i ima mali udeo masti. Pola čaše ječmenih zrna sadrži manje od 0,5 grama masti i samo 100 kalorija. Ječam sadrži nekoliko vitamina i minerala uključujući niacin (vitamin B3), tiamin (vitamin B1), selen, gvožđe, magnezijum, cink, fosfor i bakar. Ječam sadrži antioksidante koji su takođe veoma važni za održavanje dobrog zdravlja. Antioksidanti deluju tako što smanjuju stopu oksidacijskog oštećenja prikupljanjem slobodnih radikala koji nastaju kada telesne ćelije koriste kiseonik.


Pročitajte više >>                                                          << Vratite nazad

Antička kuhinja: Seminarium - Rasadnik

I vek p. n. e.

Originalni tekst:
In seminario quae surculis consita et eorum molliora erunt natura cacumina, ut olea ac ficus, ea summa integenda binis tabellis dextra et sinistra deligatis herbaeque eligendae. Eae, dum tenerae sunt, vellendae. Post enim aridae factae rixantur ac celerius rumpuntur, quam secuntur. Contra herba in pratis ad spem faenisiciae nata non modo non evellenda in nutricatu, sed etiam non calcanda. Quo et pecus ab prato ablegandum et omne iumentum, etiam hominem. Solum enim hominis exitium herbae et semitae fundamentum.

Prevod:
Biljke kao što su maslina i smokva, koje se uzgajaju u rasadniku od izdanaka su prirodno pomalo nežne na vrhu, treba na vrhu zaštititi sa dve daske vezane desno i levo; i korov treba očistiti. Oni bi trebali biti potegnuti dok su mladi; jer nakon što se osuše, opiru se snažnije i lakše se lome nego što daju plod. S druge strane, rast koji se pojavljuje na livadi za seno ne samo da se ne sme iskopavati dok sazreva, već se ne sme gaziti. Iz tog razloga, jata, i svaka vrsta životinja, uključujući čak i čoveka, moraju se držati van livade; jer je stopalo čoveka smrt travi i označava početak staze.

De Re Rustica
Marcus Terentius Varro





Marko Terencije Varon-Reaćanin (lat. Marcus Terentius Varro Reatinus; verovatno Reata, 116 g. p. n. e. — Rim, 27 g. p. n. e.) je bio rimski pisac i naučnik, koji je zbog širine i raznovrsnosti svog obrazovanja zadobio kako kod savremenika (Cicerona), tako i kod potonjih pisaca (Kvintilijana, Avgustina), nadimak "najučenijeg Rimljanina". On se ponekad sam nazivao Varo Reatinus kako bi se razlikovao od njegovog mlađeg savremenika Varo Atacinus. Rođen je 116 g. p. n. e. verovatno u Reati (danas Rijeti), prastarom sabinskom gradu u Laciju, odande je njegova porodica, inače iz klase ekvita, držala veleposede i farmu konja. Prvobitno je učio pod nadzorom Lucija Elija Stilona Prekonina, čuvenog učenjaka, takođe iz klase ekvita, koji je bio blizak sa grčkom i latinskom književnošću, i koji se naročito interesovao za rimske starine, od kojih je neke, poput himni Salijevaca i Zakone dvanaest tablica, ilustrovao komentarima. Upivši sklonost ka ovome od svog učitelja, koju je docnije gajio s tolikim žarom i uspehom, Varon je dovršio školovanje pohađajući predavanja kod Antioha iz Askalona, filozofa sa Akademije koji je naginjao shvatanjima stoičara, da bi potom uzeo udela u javnom životu. O njegovom napretku u državnoj službi nema pouzdanih podataka, ali se zna da je delovao kao Pompejev legat prilikom građanskog rata u Španiji i da je zauzimao visoko mesto u mornarici tokom pohoda protiv kilikijskih gusara i Mitridata. Takođe, poznato je da je uz Afranija i Petreja učestvovao u građanskom ratu na strani Pompeja, i da je prilikom jednog neuspešnog manevra u Španiji, posle bitke u Pharsalusu, bio primoran da se obaveže Cezaru da će mu predati svoje legije. Cezar ga je kasnije postavio da nadgleda javnu biblioteku Rima 47 g.p.n.e., ali ga je posle Cezarove smrti Marko Antonije prognao, što ga dovodi do gubitka skoro cele svoje imovine, uključujući i njegovu biblioteku. Kako je Republika ustupila carstvu, Varo je stekao naklonost Avgusta, pod čijom zaštitom je pronašao sigurnost i mir da se posveti proučavanju i pisanju.





Napisao je više od 600 knjiga i umro s perom u ruci. Od svih dela koje je napisao u celini nam se sačuvao jedino spis O poljoprivredi (De re rustica). Kada ga je napisao Varon je imao već 80 godina. Spis se sastoji od tri knjige i ima dijaloški oblik, ne bez doze dramatičnosti: prvi se dijalog prekida vešću o nekom ubistvu, a treći incidentima do kojih je došlo na izborima. Prva knjiga bavi se samim seoskim imanjem, zgradama i opremom na njemu, te uopšte poljoprivrednom godinom. Druga knjiga bavi se uzgojem krava i ovaca. Treća knjiga bavi se sitnijim životinjama: pilićima, ribama, pčelama itd. Delo je po književnoj vrednosti bolje od sličnog dela Katona Starijeg, a karakterišu ga povremeni živahan humor i istančani osećaj za seoski život.


Pročitajte više >>                                                           << Vratite nazad

Antička kuhinja: Ficorum - Smokve

I vek p. n. e.

Originalni tekst:
De his primis quattuor generibus seminum quaedam quod tardiora, surculis potius utendum, ut in ficetis faciunt. Fici enim semen naturale intus in ea fico; quam edimus, quae sunt minuta grana; e quibus parvis quod enasci coliculi vix queunt — omnia enim minuta et arida ad crescendum tarda, ea quae laxiora, et fecundiora, ut femina quam mas et pro portione in virgultis item; itaque ficus, malus punica et vitis propter femineam mollitiam ad crescendum prona, contra palma et cupressus et olea in crescendo tarda: in hoc enim umidiora quam aridiora — quare (ex terra) potius in seminariis surculos de ficeto quam grana de fico expedit obruere, praeter si aliter nequeas, ut siquando quis trans mare semina mittere aut inde petere vult. Tum enim resticulam per ficos, quas edimus, maturas perserunt et eas, cum inaruerunt, complicant ac quo volunt mittunt, ubi obrutae in seminario pariant. Sic genera ficorum, Chiae ac Chalcidicae et Lydiae et Africanae, item cetera transmarina in Italiam perlata. Simili de causa, oleae semen cum sit nuculeus, quod ex eo tardius enascebatur colis quam ex aliis, ideo potius in seminariis taleas, quas dixi, serimus.


Prevod:
Od ova četiri oblika razmnožavanja bolje je koristiti živu ogradu u slučaju nekih sporo rastućih biljaka, kao što je to praksa u smokvama, jer je prirodno seme smokve na unutašnjoj strani voća koje jedemo, u obliku veoma malih zrna, jer sadnice jedva izviru iz ovih sitnih zrna, sve stvari koje su male i suve rastu sporo, dok su one koje su labavije teksture takođe bržeg rasta, kao, na primer, ženka raste brže od muškog, pravilo koje se dobro održava i u biljkama do određene mere, smokva, šipak i vinova loza, zbog svoje ženstvene mekoće, brzog rasta, dok, s druge strane, palma, čempres i maslina su sporog rasta, jer je u ovom pogledu vlažan brži od suvog, zato je bolje posaditi rasadnike iz smokve nego zrna iz voća, osim ako je nepraktično, kao kada želite da pošaljete seme u inostranstvo ili da ga uvozite odatle. U ovom slučaju provlačimo kanap kroz smokve kada su zrele za jelo, a nakon što su se osušile, vežu se u snopove i mogu se poslati tamo gde hoćemo; i tamo se sadi u rasadniku i reprodukuju. Na ovaj način su u Italiju uvezene Čianske, Halkidijske, Lidijske, Afričke i druge sorte nadmorskih smokava. Iz sličnog razloga, seme masline je orah, mi radije sadimo u naše rasadnike reznice koje sam opisao, jer je otkriveno da je stabljika opadala sporije od maslinovog oraha nego od drugih.

De Re Rustica
Marcus Terentius Varro





Marko Terencije Varon-Reaćanin (lat. Marcus Terentius Varro Reatinus; verovatno Reata, 116 g. p. n. e. — Rim, 27 g. p. n. e.) je bio rimski pisac i naučnik, koji je zbog širine i raznovrsnosti svog obrazovanja zadobio kako kod savremenika (Cicerona), tako i kod potonjih pisaca (Kvintilijana, Avgustina), nadimak "najučenijeg Rimljanina". On se ponekad sam nazivao Varo Reatinus kako bi se razlikovao od njegovog mlađeg savremenika Varo Atacinus. Rođen je 116 g. p. n. e. verovatno u Reati (danas Rijeti), prastarom sabinskom gradu u Laciju, odande je njegova porodica, inače iz klase ekvita, držala veleposede i farmu konja. Prvobitno je učio pod nadzorom Lucija Elija Stilona Prekonina, čuvenog učenjaka, takođe iz klase ekvita, koji je bio blizak sa grčkom i latinskom književnošću, i koji se naročito interesovao za rimske starine, od kojih je neke, poput himni Salijevaca i Zakone dvanaest tablica, ilustrovao komentarima. Upivši sklonost ka ovome od svog učitelja, koju je docnije gajio s tolikim žarom i uspehom, Varon je dovršio školovanje pohađajući predavanja kod Antioha iz Askalona, filozofa sa Akademije koji je naginjao shvatanjima stoičara, da bi potom uzeo udela u javnom životu. O njegovom napretku u državnoj službi nema pouzdanih podataka, ali se zna da je delovao kao Pompejev legat prilikom građanskog rata u Španiji i da je zauzimao visoko mesto u mornarici tokom pohoda protiv kilikijskih gusara i Mitridata. Takođe, poznato je da je uz Afranija i Petreja učestvovao u građanskom ratu na strani Pompeja, i da je prilikom jednog neuspešnog manevra u Španiji, posle bitke u Pharsalusu, bio primoran da se obaveže Cezaru da će mu predati svoje legije. Cezar ga je kasnije postavio da nadgleda javnu biblioteku Rima 47 g.p.n.e., ali ga je posle Cezarove smrti Marko Antonije prognao, što ga dovodi do gubitka skoro cele svoje imovine, uključujući i njegovu biblioteku. Kako je Republika ustupila carstvu, Varo je stekao naklonost Avgusta, pod čijom zaštitom je pronašao sigurnost i mir da se posveti proučavanju i pisanju.





Napisao je više od 600 knjiga i umro s perom u ruci. Od svih dela koje je napisao u celini nam se sačuvao jedino spis O poljoprivredi (De re rustica). Kada ga je napisao Varon je imao već 80 godina. Spis se sastoji od tri knjige i ima dijaloški oblik, ne bez doze dramatičnosti: prvi se dijalog prekida vešću o nekom ubistvu, a treći incidentima do kojih je došlo na izborima. Prva knjiga bavi se samim seoskim imanjem, zgradama i opremom na njemu, te uopšte poljoprivrednom godinom. Druga knjiga bavi se uzgojem krava i ovaca. Treća knjiga bavi se sitnijim životinjama: pilićima, ribama, pčelama itd. Delo je po književnoj vrednosti bolje od sličnog dela Katona Starijeg, a karakterišu ga povremeni živahan humor i istančani osećaj za seoski život.


Pročitajte više >>                                                            << Vratite nazad

Antička kuhinja: Nucem iuglandem, palmulam et ficorum - Orasi, urme i smokve

I vek p. n. e.

Originalni tekst:
Nucem iuglandem et palmulam et ficum Sabinam quanto citius promas, iucundiore utare, quod vetustate ficus fit pallidior, palmula cariosior, nux aridior.

Prevod:
Što se tiče oraha, urmi i Sabine smokve, što pre ih koristite, to je bolji ukus; jer s vremenom smokva postaje suviše bleda, urma je premekana, a orah previše suv.

De Re Rustica
Marcus Terentius Varro





Urma ili datula (lat. - Phoenix dactylifera) jeste plod palme Phoenix dactylifera, koja pripada porodici Arecaceae. Uzgaja se isključivo zbog svojih jestivih plodova. Pošto ima dugu istoriju kultivacije, njeno poreklo je nepoznato. Pretpostavlja se da potiče iz oaza severne Afrike, a moguće i jugozapadne Azije. Traži potpuno otvorene i osunčane položaje. Zemljište ne bira, a u suvoj klimi može podneti niske temperature -10 do -15 °C. Urme su bogate obiljem hranjivih materija i odličan su izvor kalijuma, magnezijuma, mangana, gvožđa i fosfora. Takođe je značajno i prisustvo minerala u tragovima: bora, bakra, selena i cinka. Urme imaju kalorijsku vrednost od 282 kcal/100 g, što znači da spadaju u najkaloričnije voće. Suvi plodovi sadrže 70% šećera. Masti gotovo da i nema, kao ni belančevina. Na vodu otpada oko 20%. Od vitamina urme sadrže gotovo isključivo kompleks B vitamina. Urme se mogu konzumirati sveže ili suve. U Arapskom svetu postoji bezbroj upotreba za urme: od slatkiša, dodatka jelima, pudinga, dodatka hlebu, namaza, sirupa, sirćeta i bezalkoholnih pića. Kada se muslimanski post Ramazan završi, obično se prvo jedu urme. U prošlosti su ih zvali "hleb pustinje". Postoji stotine različitih vrsta urmi, kažu da su najbolje i najskuplje urme iz Medine - cena za kilogram je od 20 do 40 evra. Lako se vare, smanjuju osećaj gladi, imaju vitamin A i B6, folnu kiselinu, kalcijum, gvožđe, bakar i magnezijum. Urme jačaju telo, smanjuju holesterol u krvi, regulišu probavu, štite stomak od parazita i bakterija. Ovo jedinstveno voće je bogat izvor antioksidanata, koji su vrlo važni za zaštitu od srčanih oboljenja, kancera i starenja. Urme su bogate i prirodnim šećerom. Kao i drugo voće, treba ih jesti na prazan stomak da bi se najbolje iskoristili hranljivi sastojci. Ne treba ih jesti u velikim količinama jer goje. Jedna urma ima više od 20 kalorija.





Marko Terencije Varon-Reaćanin (lat. Marcus Terentius Varro Reatinus; verovatno Reata, 116 g. p. n. e. — Rim, 27 g. p. n. e.) je bio rimski pisac i naučnik, koji je zbog širine i raznovrsnosti svog obrazovanja zadobio kako kod savremenika (Cicerona), tako i kod potonjih pisaca (Kvintilijana, Avgustina), nadimak "najučenijeg Rimljanina". On se ponekad sam nazivao Varo Reatinus kako bi se razlikovao od njegovog mlađeg savremenika Varo Atacinus. Rođen je 116 g. p. n. e. verovatno u Reati (danas Rijeti), prastarom sabinskom gradu u Laciju, odande je njegova porodica, inače iz klase ekvita, držala veleposede i farmu konja. Prvobitno je učio pod nadzorom Lucija Elija Stilona Prekonina, čuvenog učenjaka, takođe iz klase ekvita, koji je bio blizak sa grčkom i latinskom književnošću, i koji se naročito interesovao za rimske starine, od kojih je neke, poput himni Salijevaca i Zakone dvanaest tablica, ilustrovao komentarima. Upivši sklonost ka ovome od svog učitelja, koju je docnije gajio s tolikim žarom i uspehom, Varon je dovršio školovanje pohađajući predavanja kod Antioha iz Askalona, filozofa sa Akademije koji je naginjao shvatanjima stoičara, da bi potom uzeo udela u javnom životu. O njegovom napretku u državnoj službi nema pouzdanih podataka, ali se zna da je delovao kao Pompejev legat prilikom građanskog rata u Španiji i da je zauzimao visoko mesto u mornarici tokom pohoda protiv kilikijskih gusara i Mitridata. Takođe, poznato je da je uz Afranija i Petreja učestvovao u građanskom ratu na strani Pompeja, i da je prilikom jednog neuspešnog manevra u Španiji, posle bitke u Pharsalusu, bio primoran da se obaveže Cezaru da će mu predati svoje legije. Cezar ga je kasnije postavio da nadgleda javnu biblioteku Rima 47 g.p.n.e., ali ga je posle Cezarove smrti Marko Antonije prognao, što ga dovodi do gubitka skoro cele svoje imovine, uključujući i njegovu biblioteku. Kako je Republika ustupila carstvu, Varo je stekao naklonost Avgusta, pod čijom zaštitom je pronašao sigurnost i mir da se posveti proučavanju i pisanju.





Napisao je više od 600 knjiga i umro s perom u ruci. Od svih dela koje je napisao u celini nam se sačuvao jedino spis O poljoprivredi (De re rustica). Kada ga je napisao Varon je imao već 80 godina. Spis se sastoji od tri knjige i ima dijaloški oblik, ne bez doze dramatičnosti: prvi se dijalog prekida vešću o nekom ubistvu, a treći incidentima do kojih je došlo na izborima. Prva knjiga bavi se samim seoskim imanjem, zgradama i opremom na njemu, te uopšte poljoprivrednom godinom. Druga knjiga bavi se uzgojem krava i ovaca. Treća knjiga bavi se sitnijim životinjama: pilićima, ribama, pčelama itd. Delo je po književnoj vrednosti bolje od sličnog dela Katona Starijeg, a karakterišu ga povremeni živahan humor i istančani osećaj za seoski život.


Pročitajte više >>                                                            << Vratite nazad

Antička kuhinja: Custrum cum caseo et melle - Torta od sira i meda

Rimska tradicionalna kuhinja I vek n.e.

Sastojci:

Crvena podloga:
2 žumanca
150 g bademovog brašna
50 g soka od maline

Nadev od sira i voća:
800 g svežeg kozjeg sira
30 g pinjola, sitno seckano
30 g oraha, sitno seckano
70 g suvih kajsija, sitno seckano
70 g kandiranog limuna, sitno seckano
30 g suvog grožđa, sitno seckano
40 g urmi,sitno seckano
150 g meda

Dekoracija na torti:
4 kandirane smokve
4 jezgra oraha
4 cele urme
4 suve kajsije

Priprema:
Nadev od sira i voća:
Sir dobro ocedite, a zatim u posudi mešajte sir dok ne postane sasvim kremast uz lagano dodavanje meda, kada se dobro sjedine sir i med dodajte usitnjeno voće.
Crvena podloga:
Pripremite tanjir za tortu. Na njega stavite okrugli plići obruč kalupa za torte.
Umutite žumanca i dodajte bademovo brašno i sok od maline. Umesite od toga neku vrstu testa koje će poprimiti crvenu boju i razvaljajte ga u list da njime prekrijete pripremljeni kalup. Neka i stranice obruča budu obložene crvenim testom.
Zatim ravnomerno rasporedite smesu od sira i voća i poravnajte površinu. Višak crvenog testa pažljivo obrežite
Voćna dekoracija:
Na rubove poslažite voće za dekoraciju.
Gotovu tortu stavite na hlađenje na temperaturu od 0°C do najviše +4°C - stari Rimljani su imali vrlo hladne komore u kojima su čuvali svoje namirnice i jela.

Recept je rekonstrukcija prema zidnoj freski letnjikovca Neronove druge žene u Oplontisu.

U čast boga Saturna, u starome su se Rimu održavale saturnalije, zimske svečanosti. Svi su ih slavili, čak i robovi. Saturnalije su započinjale 17 - tog decembra i nekad trajale čak nedelju dana, sve do 25 - tog decembra, dana zimskog solsticija ili festivala Sol invictus (nepobedivo sunce), dana sa simbolikom nepobedivosti Rimskog Carstva. Torta je pravljena u čast tog događaja.





Kajsija (lat. Prunus armeniaca, tur. kayısı), takođe poznata po imenu "marelica", je kontinentalna koštuničava voćka koja zajedno sa šljivama, bademima, breskvama, višnjama i trešnjama pripada rodu Prunus familije Rosaceae. Najbolje uspeva u oblastima sa blagom, mediteranskom klimom, usled čega se u takvim oblastima intenzivno komercijalno uzgaja. Hranljiva vrednost i sastav ploda menjaju se sušenjem ili termičkom obradom. U sastav ploda ulaze pojedini vitamini, kao i tanini. Jedinjenja poput pojedinih terpena (mircen, limonen, geraniol i dr.) i kiselina daju prijatnu aromu plodu. Najzastupljenija kiselina u plodovima kajsije je limunska kiselina. Sem ploda, i seme kajsije se koristi u prehrambenoj industriji, najčešće kao zamena za seme badema. Od ovog semena se spravlja italijanski liker amareto, kao i amareti biskviti. Ulje iz semena kajsije se ponegde upotrebljava kao jestivo ulje. Semena sadrže cijanogene glikozide, koji oslobađaju cijanid, usled čega su otrovna ako se upotrebljavaju u većim količinama. Danas, divlje (nedomestifikovane) jedinke kajsije rastu u veoma malim grupama u Kini, Kazahstanu, Kirgiziji i Uzbekistanu. Usled male brojnosti ovih populacija, vrsta Prunus armeniaca smatra se ugroženom.





Centar nastanka i prirodni areal ove vrste teško je definisati, usled rane domestifikacije (3 milenijum p. n. e.). Kajsije najverovatnije potiču iz predela srednje Azije i severoistočne Kine, iz oblasti u blizini ruske granice. Moguće je da prirodni areal vrste obuhvata i Korejsko poluostrvo i Japan. Kajsija, iako to njeno botaničko ime sugeriše, ne potiče iz Jermenije. U Jermeniju su kajsije stigle posle 3000 godina, šireći se duž Puta svile. Odatle su je Rimljani, oko 70. p. n. e., proširili po celoj Evropi. Kajsiju su preneli u Ameriku španski misionari.


Pročitajte više >>                                                                  << Vratite nazad

Antička kuhinja: Petasonem ex musteis - Kuvana šunka sa medom i smokvama

Originalni tekst:
Petasonem ex musteis: petasonem elixas cum bilibri hordei et caricis XXV. Cum elixatus fuerit, decarnas et arvillam illius candenti vatillo uris et melle contingis. Quod melius, missum in furnum, melle oblinas. Cum coloraverit, mittis in caccabum passum, piper, fasciculum rutae, merum, temperas. Cum fuerit temperatum, dimidium in petasonem perfundis et aliam partem piperati, buccellas musteorum fractas perfundis, cum sorbuerint quod mustei recusaverint, petasoni refundis.

Sastojci:
1 kg dimljene šunke
1 kg ječma
25 suvih smokvi
1 kašičica mlevenog crnog bibera
1 kašičica rue
2 kašike meda
200 ml passuma

Priprema:
Dan pre pripreme šunku stavite u hladnu vodu koja će iz nje izvući višak soli. Šunku zarolajte, povežite je sa kanapom kako bi zadržala svoj oblik, stavite je u novi lonac s hladnom vodom u koji ste stavili ječam i smokve. Nakon toga šunku kuvajte oko sat vremena.
Kada je gotova, malo je ocedite pa premažite medom, zatim je stavite u rernu koja je zagrejana na 200°C pa pecite oko 15 minuta ili dok ne porumeni. Za pripremu sosa dovoljno je pomešati passum, rue i biber. Najmanje tri sata šunku ostavite da odstoji i nakon toga je režite na tanje komade i prelijte sosom.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Med je gusta slatka sirupasta materija, proizvod medonosnih pčela (lat. Apis mellifera ili Apis mellifica) dobijen od sabranih voćnih i drugih sokova prerađenih u pčelinjem želucu. Izlučeni sok odložen poklopljenom saću hemijskim reakcijama pretvara se u med. Prema vrstama biljaka od koje se dobija, med se razvrstava u monoflorni (med dobijen od samo jedne vrste biljke, na primer, bagrema) i poliflorni med (med dobijen sakupljanjem nektara sa više vrsta biljaka, kao na primer, livadski med, šumski i dr.). Med je najvažniji pčelinji proizvod, poznat u ljudskoj ishrani još od praistorijskog doba.
Sama reč med potiče od praindoevropskog medhu što se u staroslovenskom transkriptovalo kao медъ, u litvanskom medus, u engleskom mead (medovina), u sanskritu madhu, u grčkom μεθυ (Vino), a u staroirskom mid. Tako su nastali izrazi u ostalim indoevropskim jezicima, a ponekad je naziv dobijen sličnošću s nečim drugim (u germanskim jezicima označava nešto zlatnožuto) ili pak zamenom značenja.
Istorija meda je starija od istorije čoveka. Veruje se da su pčele, kao jedan od najstarijih oblika insekata iz neolitskog doba koji postoji i danas, prethodile ljudima na zemlji. Čovek se pojavio pre 50000 godina, a pčele pre 40 miliona. Arheološki artefakti ukazuju da je čovek 7000 godina pre nove ere uživao u medu iz saća. Pčelarstvo je najstariji zanat. Do meda se nikada nije lako dolazilo, pčele su uvek branile svoju imovinu i svoj dom. Na zidu jedne pećine u Aranskoj peščari u Valensiji (Španija) nastao je još u paleolitskom dobu (pre skoro 20.000 godina) crtež koji predstavlja dva "pčelara", koji se penju uz okomitu stenu. Jedan od njih je već došao do cilja i brani se od roja pčela, držeći posudu da u nju stavi saće s medom.U mlađem kamenom dobu (neolitu), kada su ljudi imali svoja naselja i običaje, obeležavali su stabla sa pčelama koja su nalazili u šumi kao svojinu, udarivši sekirom u drvo svoj znak. Smatralo se da pčele u obeleženom drvetu od tada imaju vlasnika i drugi ljudi ih nisu dirali. To je bio prvi korak ka pčelarenju. Prvi podaci o korišćenju meda javljaju se u sumerskim i vavilonskim tekstovima pisanim klinastim pismom. U početku se koristio kao obredno sredstvo u polivanju pragova kuća i žrtvenika. U mešavini sa vinom, med se koristio za polivanje klinova svetih građevina. Najstarija država stvorena je u Egiptu 3.200 godina pre nove ere. Amblem Gornjeg Egipta bio je lotosov cvet, a Donjeg – pčela. Na grobovima prve dinastije faraona redovno je slikana pčela. Izražavajući svoju pokornost faraonu, stanovnici su u pismenim molbama crtali pčelu kao znak svoje privrženosti. Organizovano pčelarstvo je započelo u Egiptu, a med je tamo bio vrlo cenjena namirnica koju nije mogao da priušti baš svako. Tome je doprinosila i činjenica da je imao svoju ulogu i u egipatskoj religiji. Između ostalog, med je predstavljao suze najvišeg egipatskog božanstva, boga sunca Ra. U grobnicama i na zidovima hramova i danas se vidi kako se dolazilo do meda. U velikom broju domaćinstava upotrebljavao se kao zaslađivač. Zbog svoje dragoceosti služio je i kao sredstvo plaćanja a verovalo se i da životinje hranjene medom predstavljaju poseban dar bogovima. Slike koje su otkrivene u Abukiru datiraju iz 2.500 godina p.n.e. Već tada je med korišćen za ishranu, a isto tako i u kozmetici i medicini. Propolis su stari Egipćani koristili za brže zarašćivanje rana i za balzamovanje posmrtnih ostataka faraona. Medeni kolači koji su se pekli u Egiptu davani su kao poklon za umirenje bogova. Arheolozi su otkrili 2000 godina stare posude sa medom u egipatskim grobnicama, a on je još uvek bio ukusan.





U Antičkoj Grčkoj med se najčešte koristio kao dar bogovima i dušama umrlih. Grci su smatrali da je Medovina, alhoholno piće sa medom, sveto piće Olimpa. I u Grčkoj je takođe med bio simbol božanskog pa su se tako “medenjaci” često pekli i prinosili kao žrtva bogovima. Med su koristili i sami takmičari na Olimpijskim igrama za brz oporavak organizma, a  prvu  knjigu o pčelama napisao je Aristotel. Grci su takođe nudili kolače sa medom svojim bogovima. Grčke knjige recepata su pune slatkiša i kolača od meda. Sirevi su mešani s njim kako bi bili ukusniji. I oni su shvatili da med nije samo važan kao hrana, već i kao lek za ozdravljenje. Istorija pokazuje da je med bio vodeći antibiotik pre proizvodnje penicilina, koji se koristio za otvorene rane i povrede. U istu svrhu se koristi i danas. Hipokrat je još u petom veku p.n.e. propisivao med i zdravim i bolesnim osobama. On navodi da med ima lekovita svojstva i da pomaže pri lečenju obolele kože, oboljenja grla, ublažava kašalj, leči od kijavice i od mnogih drugih bolesti. Nakon njegove smrti, nastavljaju se legende koje govore o roju pčela koje su živele u grobnici njegovog oca i proizvodile med koji je tada bio korišćen za lečenje bolesne dece, kada ništa drugo ne bi pomoglo. Sistematskim izučavanjem pčela bavio se i Aristotel, koji je u svom kapitalnom delu u deset tomova "Istorija životinja" – mnogo stranica posvetio pčeli. Homer, Aristotel i Pitagora dodaju da je med ključni sastojak za dobro opšte zdravlje. Oko 300. godine pre nove ere pčela je bila amblem korišćen na novčićima u Grčkoj u Efesu. Pčela je simbol grčke boginje Artemide. Stari Grci i Rimljani koristili su med i kao konzervans za dugotrajno čuvanje mesa u svežem stanju.
Rimljani su osim za hranu i piće koristili med u kozmetici i medicini. Pored toga, i oni su med koristili kao poklon za svoje bogove. Vojnici su ga upotrebljavali kao antiseptik za lečenje rana. Čak je i Hanibal, po legendi, dao svojim vojnicima med i sirće nakon što su prešli Alpe na slonovima. Stari rimski pesnici često su spominjali med u svojim stihovima. Posebno Vergilijev spev Georgijus opisuje dobivanje meda. U vremenu vladavine Julija Cezara med se koristio i kao platežno sredsvo. Julije Cezar je navodno prihvatio med kao vrstu valute koja je korišćena za plaćanje poreza umesto zlata. U prvom veku naše ere poznati gastronom Apicius napisao je seriju knjiga sa receptima od kojih pola uključuje i med, što možete pročitati i u do sada objavljenim receptima ovog bloga.
U srednjovekovnoj Evropi se med koristio najčešće za ishranu, pravljenje maltera i napitaka i kao lekovito sredstvo. U Nemačkoj je tokom 11. veka pivo zaslađivano medom, a nemački feudalci su svoj danak plaćali u pčelinjem vosku i medu. Stari Germani su ga smatrali razlogom besmrtnosti bogova, a u vreme Karla Velikog je doživio renesansu. Naime, tada je organizovano pčelarstvo dobilo na zamahu. Budući da je sve do sredine 19. veka šećer bio namirnica koju zbog visoke cene mnogi nisu mogli da priušte, med je vekovima bio glavni zaslađivač, a često se u tom svojstvu koristi i danas iako ima veliki uticaj i značaj u zdravoj ishrani. Pošto se za pčele mislilo da imaju posebne moći, često su korišćene kao amblem. Papa Urban VIII koristi pčelu kao svoj amblem. Na Napoleonovoj zastavi se nalazila pčela. U srednjevjekovnim arapskim kulturama, vizantijskom carstvu i srednjevjekovnoj evropi med je imao veoma važnu ulogu pogotovo kao najslađe jelo. Med se spominje i u Bibliji, Kuranu i u spisama mnogih grčkih pisaca.Vekovima je med deo mitova i legendi u kojima se pominje kao dar s neba. Nektar i hrana bogova su reči koje su korišćene u celom antičkom svetu da bi se opisao med. Kuran, sveta knjiga muslimana, preporučuje med kao zdravu hranu i odličnu medicinu. U 16 poglavlju Kurana ima deo o pčeli: "Iz njihovih utroba izlazi tekućina različitih  boja, koja je lek za ljude." Različite boje su se odnosile na vrste meda po bojama. Muhamed propoveda "Med je lek za sve bolesti". Med se pominje u drevnim tekstovima kao što su indijske Vede, jevrejska Tora, Biblija, Kuran, kineski Shi Jing. Širom sveta postoji mnogo zapisa o medu – iz Kine, Indije, nordijskih zemalja, Afrike, Egipta, Grčke, Španije, Izraela. Ima podataka da su španski konkvistadori oko 1600. godine pronašli kod domorodačkog stanovništva Meksika i Centralne Amerike razvijene postupke gajenja pčela radi dobijanja meda. Severnoamerički narodi nazivali su evropske pčele za muve belog čoveka.





Med je mešavine od preko 70 raznovrsnih sastojaka. Tačan sastav meda zavisi od mešavine cveća i bilja čiji nektar pčele skupljaju. Preko 80 % meda čine ugljeni hidrati. Najzastupljeniji su fruktoza i glukoza sa preko 60 %. Nešto manje od jedne petine je voda, koje najčešće ima oko 17 %, dok je saharoza (stoni šećer) zastupljena do 9 %. Količina vode u medu utiče na njegovu viskoznost, težinu i kristalizaciju. Ukoliko je procentualno voda zastupljenija, med će biti viskozniji, a kristalizacija će kasnije nastupiti. Voda je, u zavisno od vrste meda, zastupljena od 15% do 20%. Međutim zastupljenost vode menja se prilikom kristalizacije. U sastav meda ulazi i preko 20 kiselina procentualno zastupljene sa oko 0,50 %. Zastupljenost kiselina i njihova pH vrednost zavisi od vrsta bilja od kojih je med proizveden, ali i od geografskog lokaliteta. Zbog velike kocentracije hranljivih materija, med se koristi i u hranljive i u lekovite svrhe. Med je posebno bogat vitaminima B i E grupe, od kojih najviše ima riboflavina (oko 40 g u 100 meda).
Med je čisti proizvod u kome nema dodataka bilo koje druge supstance. Med je jedini proizvod koji nema rok trajanja. Pčele  za kilogram meda moraju da obiđu četiri miliona cvetova i prelete put četiri puta duži od obima planete Zemlje.
Stara izreka, koju neki neprovereno pripisuju Albertu Ajnštajnu, kaže da ako nestanu pčele, nestaće i ljudski rod.


Pročitajte više >>                                                                 << Vratite nazad