Antička kuhinja: Aliter haedum sive agnum assum - Pečena jagnjetina u nardu

Plinije Stariji je u svom delu Naturalis historia pisao: "Mnogo zahvalnosti, takođe, dugujemo i ovcama, i što njima umilostivljujemo bogove i što nam daju runo."

Originalni tekst:
Aliter haedum sive agnum assum: piperis semunciam, asareos scripulos VI, gingiberis modicum, petroselini scripulos VI, laseris modice, liquaminis optimi heminam, olei acetabulum.

Sastojci:
1,5 kg jagnjećeg ili kozijeg mesa

Za sos:
1 kašičica sveže mlevenog crnog bibera
1 kašičica narda, sitno seckano - Nard (Nardostachys jatamansi) – aromatična biljka s malim lišćem i crveno-ljubičastim cvetovima. Često se koristi u uljima za aromaterapiju.
1/2 kašičice  mlevenog đumbira
1 kašičica svežeg peršuna, sitno iseckano
1 kašičica asafetide
1 kašika liquamena
1 kašika maslinovog ulja

Priprema:
Ispeći meso kako se to obično radi.
Oko 30 minuta pre kraja pečenja treba da se napravi sos tako što će se dobro promešati crni biber, liquamen, nard, đumbir, peršun i asafetida tako da se dobije neka vrsta paste u koju će te dodati maslinovo ulje. Sos dodati u tepsiju sa mesom i pustiti da se krčka 20 minuta.
Kada završite, izvadite meso na tanjir, a zatim ga procedite od soka pečenja i sosa koji se služe odvojeno. Pospite biberom i poslužite.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius

Nard (lat. Nardostachys jatamansi) – aromatična biljka s malim lišćem i crveno-ljubičastim cvetovima. Često se koristi u uljima za aromaterapiju. Nard je biljka koja raste na području Nepala, Indije i okolnih područja na visini od 3000 do 5000 metara. Eterično ulje narda ima izrazito smirujući efekat pa se koristi kod nervoze i tahikardija uzrokovanih stresom. Stimuliše vensku cirkulaciju pa pomaže i kod proširenih vena i hemoroida. Deluje protivupalno, koristi se kod svih kožnih upalnih bolesti, a posebno je dobar kod psorijaze.

Prvi zapisi o upotrebi narda u medicini sežu u doba od 1000 godina pre Hrista na području Indije. Kasnije se spominje u svim važnijim religijskim knjigama. U Bibliji se navodi kao aromatična i vrlo skupa biljka. Na području Judeje se koristila se za pripremu skupih mirišljavih masti, a u knjigama Novog zaveta nalaze se zapisi o primeni narda kod nervoznih stanja. Nekoliko dana prije Isusove smrti Lazarova sestra Marija "došla je...s alabastrenom bočicom skupocenog mirisnog ulja, pravog narda" i izlila ga na Isusa (Marko 14:3-5; Matej 26:6, 7; Ivan 12:3-5). Marko i Ivan u svojim izveštajima spominju da je to ulje vredilo 300 denariusa — kolika je otprilike bila godišnja zarada nadničara. Pomadom od narda je Marija Magdalena pomazala Isusu noge. Avicena ga navodi kao snažan lek za srčane tegobe, a u antičkom Rimu se koristio za izradu vrlo cenjenih i skupih parfema.

Kad je 1922. g. otkrivena Tutankamonova grobnica između ostalih dragocenosti pronađenih u njoj je bila i raskošno izrezbarena posuda od alabastera u kojoj se nalazila mirisna pomada. Analiza sprovedena 1926. g. je pokazala da Tutankamonov parfem sadrži "neutralnu masnoću životinjskog porekla i smolu ili balsam". Tada se ništa preciznije nije moglo reći. Danas se smatra da je glavni sastojak preparata koji bi se u naše vreme nazivao krutim parfemom, bio redak i skup nard. Bila je sastojak i čuvene egipatske formule Kyphi i prevlađujuća komponenta u svetim kadovima korištenim u svetilištima mnogih drevnih kultura.

Peršun (lat. Petroselinum crispum), dvogodišnja biljka prijatnog mirisa iz fam. štitonoša (Apiaceae, Umbelliferae); gaji se u vrtovima kao biljka za začin, a raste i kao divlja. Upotrebljava se plod, koren i listovi. Peršun pojačava apetit i povoljno utiče na rad bubrega; peršunovo ulje deluje povoljno kod grčeva.

Od davnina su se ekstrakti peršuna koristili za lečenje respiratornih infekcija i bolesti kože i očiju. Stari Egipćani koristili su divlji peršun kao sredstvo za lečenje bolesti bubrega i mokraćnih puteva. Pedanius Dioscorides, antički grčki lekar, botaničar i farmaceut verovao je da pomaže u olakšavanju tegoba želuca i stomaka, a da seme peršuna može da bude diuretik. Stari Grci su peršun smatrali svetom biljkom i nisu ga koristili za jelo. Od njega su pravili vence, koje su nosili na svečanim gozbama, kitili svoje heroje i pobednike Istimijskih igara i ukrašavali grobove. Verovalo se da je peršun nikao iz krvi grčkog heroja, Archemorusa, vesnika smrti. Homer je pisao da su konji kočija ratnika hranjeni njegovim listovima. Grčki vrtovi su često bili oivičeni peršunom. Stari Grci i Rimljani su verovali da ako grickaju peršun mogu da popiju mnogo vina a da se ne napiju. Takođe su ga koristili kao sredstvo za jačanje potencije, pravili bi ga tako što bi uzeli mešavinu od sto grama iseckanog korena i sto grama semena peršuna. Od te mešavine su uzimali dve kašičice i kuvali pet minuta u dva decilitra vode. Zatim se poklapa i ostavlja da odstoji sat vremena, a onda procediti. Dobijeni napitak zasladiti medom i piti uveče. Stari Rimljani su nosili ogrlice peršuna oko vrata, verujući da apsorbuje znoj i telesne mirise. Vence od peršuna su nosili na glavi tokom praznika da bi se zaštitili od opijenosti. Peršun je držan dalje od dojilja, jer se verovalo da može da izazove epilepsiju kod beba. Stari Rimljani su prvi počeli da ga jedu, i to u velikim količinama, naročito gladijatori pre borbe, jer su verovali da im daje snagu, jača reflekse i čini ih lukavijim.

U srednjem veku peršun je korišćen za oporavak i osveženje nakon noći punih vina i masne hrane, a njegovo seme se čak smatralo lekom protiv kuge. Srednjovekovni Evropljani su verovali da mogu da ubiju nekog izgovaranjem njegovog imena dok kidaju grančice peršuna. Do kraja srednjeg veka, peršun je bio uglavnom lekovita biljka. Franački kralj Karlo Veliki, jedan od najvećih srednjovekovnih vladara je naredio da se gaje mnoge biljke, među kojima i peršun, koji je veoma brzo postao nezamenljiv sastojak mnogih jela.

Postoji više narodnih verovanja o peršunu. Veruje se da donosi sreću ako se presadi iz starog u novi vrt. Staro englesko verovanje sugeriše da će loša sreća pratiti onog ko je presadio peršun, i da ga zato treba odmah saditi na stalno mesto.

Lišće peršuna treba uzimati u svežem stanju, jer jedino tako zadržava svoja bitna svojstva. Peršunov list je izuzetno delotvoran kao sredstvo koje podstiče izlučivanje štetnih materija iz organizma, a povoljno utiče na cirkulaciju i uopšte srčane smetnje. U kulinarstvu peršun se upotrebljava kao začin zbog svog specifičnog i izrazito prijatnog mirisa. Kao začin koristi se najviše list koji se jelima obično dodaje sitno seckan na kraju pripreme jela. Koren se koristi kao dodatak supama i varivima.

Peršun ima veoma malu kaloričnu vrednost pa je i zbog toga pogodan za dijetalnu ishranu, a bogat je vitaminima i mineralima.

Peršun između ostalog sadrži:bakar, vitamin B12, vitamine grupe B, vitamin C, gvožđe, kalijum, kalcijum, mangan, magnezijum, provitamin A i hlorofil.

Pročitajte više >>                                                                     << Vratite nazad