Antička kuhinja: Callum, libelli, coticulae, ungellae - Pečena svinjska vulva sa kotletom i papcima

Originalni tekst:
Callum, libelli, coticulae, ungellae: cum piper liquamine lasere adponis.

Sastojci:
1 svinjska vulva
1 svinjski kotlet
2 svinjska papka
2 litra vode
2 kašike vinskog sirćeta
2 kašike soli
1 kašičica mlevenog crnog bibera
3 kašike liquamena
1 kašičica asafetide
200 ml maslinovog ulja

Priprema:
Vulvu potopite 2 sata u hladnoj vodi, zatim 2 sata u hladnoj vodi i sirćetom (1 kašika sirćeta na litar vode). Zatim u dve litre vode sa 2 kašike soli ostaviti vulvu da se kuva ispod tačke ključanja oko 25 minuta. Izvaditi vulvu, ocediti i osušiti, pomešati sa kotletom, papcima, liquamenom, asafetidom, pobiberiti, posoliti i ispeći u rerni.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius

Sirće (lat. Acetum - sirće) je u ishrani, odnosno kulinarstvu vrsta priloga jelu, začina, konzervans, kiselkastog ukusa. Dobija se vrenjem (fermantacijom) alkohola (etanola), čiji je glavni proizvod sirćetna kiselina. Stono sirće koje se koristi u prehrani koristi u proseku između 4% do 8% nerastvorene sirćetne kiseline, a u nekim slučajevima i do 18%.

Kiselo vino odnosno sirće bilo je standardno piće rimske vojske i rimske sirotinje: oni sebi nisu mogli priuštiti nešto bolje i skuplje, a vojnici su pili ono što besplatno dobijaju, nazivali su je poska. Po drugim tumačenjima, poska je mešavina kiselog vina ili vinskog sirćeta sa vodom i začinskim biljem. Popularnosti duguje tome što je nastala kao medicinski napitak koji je sticajem okolnosti postao svakodnevno piće rimske vojske i nižih klasa negde u drugom veku stare ere, da u legionarskom sledovanju ostane kroz celu rimsku i najveći deo vizantijske istorije.

Napitak je navodno izmišljen u Grčkoj, ali reč za rimsku posku ne postoji u grčkom, pa se u jevanđeljima na grčkom pojavljuje oxos, sirće, a onda i u latinskom prevodu Svetog pisma, Vulgati, poska je takođe sirće, acetum. Latinska posca u obliku phouska stigla je u grčki jezik tek u ranim danima Vizantije, ne pre VI veka nove ere, kada je vizantijska vojska nastavila rimsku tradiciju pijenja "sirćeta".

Uprkos drugorazrednim sirovinama za proizvodnju, od lošeg ili vina koje je počelo da se kiseli, poska je imala prehrambene vrednosti ne samo kao izvor tečnosti i nešto malo kalorija, već i zbog antiskorbutnog delovanja jer je sadržala vitamin C. Njena kiselost ubijala je škodljive bakterije i pomagala ako se morala piti loša voda. To objašnjava svakodnevnu upotrebu poske još u rimskoj republikanskoj vojsci, kada se pijenje samo kvalitetnog vina smatralo disciplinskim prekršajem, što su pojedine vojskovođe nastojale da spreče potpunom zabranom ili ograničavanjem snabdevanja vinom. Uobičajeno sledovanje legionara poska postaje od prvog stoleća nove ere, da bi se jednim carskim ukazom dva veka kasnije odredilo da niži pripadnici vojske posku i vino piju svakodnevno, ali naizmenično. Neki ugledni Rimljani su je takođe pili da izraze solidarnost sa svojim vojnicima: Katon Stariji je, kažu, upamćen i zato što je voleo posku.

U istoriji hrišćanstva, postupak rimskog vojnika koji je umirućem Isusu na krstu ponudio da sirćetom utoli žeđ uobičajeno se smatra za njegovo poslednje iskušenje i još jedan nedvosmislen dokaz rimskog sadizma. Greška se, kako to već biva, možda krije u prevodu. Jer ono što je prevedeno kao ocat, sirće, bila je u stvari poska (posca), vrsta pića koje je bilo obavezni deo redovnog sledovanja rimskih legionara. Gest rimskog stražara kod raspeća tako se može tumačiti kao izraz sažaljenja ili milosrđa, a ne kao još jedan oblik mučenja.

Vrste: Jabukovo sirće, Vinsko sirće, Pirinčano sirće, Destilovanio sirće, Sirće od slada, Aromatično sirće, Umeboši sirće.

Pročitajte više >>                                                              << Vratite nazad