Antička kuhinja: Aliter patina fusilis - Pasirani teleći mozak u lesandri

Originalni tekst:
Aliter patina fusilis: accipies holisatra, purgas, lavas, coques, refrigerabis, restringues. accipies cerebella IV, enervabis, coques. Adicies in mortario piper scripulos VI, suffundes liquamen, fricabis. postea adicies cerebella, fricabis iterum. Adicies holisatra et simul conteres. Postea franges ova VIII, adicias cyathum liquaminis, vini cyathum, passi cyathum, contrita simul temperabis. Patinam perungues, impones in thermospodio. Postea quod coctum fuerit, piper asparges et inferes.

Sastojci:
1 teleći mozak
8 jaja, umućena
1 struk sitno seckane kuvane lesandre
200 ml belog vina
2 kašike soli
2 kašike liquamena
1 kašiku passuma
2 kašike vinskog sirćeta
1 kašičica bibera
maslinovo ulje

Priprema:
Teleći mozak potopite 2 sata u hladnoj vodi, zatim 2 sata u hladnoj vodi i sirćetom (1 kašika sirćeta na litar vode). Zatim u dve litre vode sa 2 kašike soli ostaviti mozak da se kuva ispod tačke ključanja oko 25 minuta. Zatim ukloniti spoljni opnu i ispasirati i pomešati sa preostalim sastojcima. Sipati u posudu sa maslinovim uljem i kuvati na srednje jakoj vatri oko 30 minuta. Poslužiti posuto biberom.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Lesandra - lat. Smyrnium olustrum je biljka iz porodice Umbeliferae. Lesandra, konjski peršun, engl. Alexanders, lat. Smyrnium olusatrum je trajna zeljasta biljka priobalnog pojasa poznata kao začinska i lekovita biljka još u staroj Grčkoj i Rimu. U Englesku su je preneli Rimljani i tamo također uspeva uz morsku obalu. Engleski naziv je dobila po Aleksandriji, tada rimskoj provinciji. Latinski naziv roda Smyrnium potiče od grčke reči smyrna (mira), zbog ugodnog mirisa i ukusa biljke. Ime vrste perfoliatum znači prerastao, listovi svojom osnovom obuhvaćaju stabljiku. Poznavali su je već Teofrast i Plinije Stariji. Biljka može narasti do 150 cm visine. Nekada je korištena kao začinska i lekovita biljka. Ukus biljke je između celera i peršuna.
Jestivi su izdanci i mladi listovi. Mogu se jesti sirovi u salatama ili kuvani u varivima i drugim jelima. Stabljiku možemo jesti sirovu ili kuvanu. Sirove cvetne pupoljke možemo dodati salatama. Semenke mogu poslužiti kao zamena za biber. Koren je jestiv samo u kuvanom stanju.





Klasični kuvar antike je "De re coquinaria" ili "O umetnosti kuvanja". Autor je Markus Gavijus Apicijus, koji je živeo u doba cara Tiberija u prvom veku naše ere. Knjiga ima 10 glava i sadrži oko 500 recepata koje je Apicijus sakupio iz prošlih vekova i recepata koje je sam osmislio.
Apicius je tokom svog života (42 g.p.n.e. - 37 g.n.e.) postao legenda. on je uradio nešto što je jedinstveno u ono vreme; on je bio jedan od osnivača gastronomije.
Plinije opisuje Apicijusa kao "najvećeg trošadžiju koga je svet ikada video". Izgleda da je bio u pravu, jer je Apicijeva umetnost kuvanja prepuna neobičnih recepata od punjenog papagaja do flaminga sa biberom ali i takvih koje mi i u današnje vreme rado jedemo.
Kako je Apicijev život bio ekstravagantaan, tako je i njegova smrt do danas predmet svakojakih rasprava. Kada je potrošio 100 miliona sestercija iz državne kase za pripremanje svojih recepata za cara, kada je potrošio sve poreske pare i lično se zadužio, napravio je bilans i izračunao je da će mu ostati "samo" 10 miliona sestercija za život, što je za njega bilo nezamislivo (1 sesterc = 1 evro). Iz straha da neće imati šta da jede i da će umreti od gladi, uzeo je otrov i u strašnim mukama umro.

Pročitajte više >>                                                                 << Vratite nazad