Antička kuhinja: Assaturas in collare - Pečeno goveđe meso u sosu

Originalni tekst:
Assaturas in collare: elixatur et infunditur in fretali piper, condimentum, mel, liquamen, et attorretur in clibano quousque coquatur. Elixum vero collare, si voles, sine conditura assas, et siccum calidum perfundis.

Sastojci:
1 kg vrata govedine

Za sos:
1 praziluk, sitno seckan
1 šargarepa, sečena na kolutove
1 glavica crnog luka, sitno seckano
1 kašičica selena, sitno seckano
1 kašičica origana
1 kašičica suvog ruzmarina
2 kašike liquamena
1 kašičica meda
1 kašičica mlevenog crnog bibera
300 ml goveđe supe
1 kašičica pšeničnog skroba

Priprema:
Stavite meso u veliki tiganj i pokriti sa dosta vode. Pustite da provri, onda smanjite temperaturu pa kuvajte još oko 150 minuta ili dok ne omekša. Izvadite iz tiganja na tanjir i poklopite.
Izmešajte sve začine da se formira pasta zatim sipajte u činiju. Sipati u pastu goveđu supu. Sve to pomešati i sjediniti da bi se dobio sos za preliv. Staviti da se kuva i dovedite ga do ključanja, a onda ga zgusnuti sa pšeničnim skrobom.
Stavite kuvano meso u pećnicu, koja je prethodno zagrejana na 160°C i peći 1 sat. Kada je meso gotovo, izvaditi da se ohladi i odstoji 20 minuta.
Servirati pečenje uz sos, pospite crnim biberom i poslužite.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius

Skrob (lat. amylum) je prirodni polisaharid. Nalazi se u voću, semenkama, korenju, krtolama i lišću biljaka. To je jedan od osnovnih sastojaka hrane i proizvode ga isključivo biljke, kojima skrob služi kao rezervna energija. Po ulozi i strukturi je sličan glikogenu koji istu funkciju obavlja kod životinja. Skrob je najstariji i najpoznatiji zgušnjivač, skrob koji se nekad dodavao hrani poticao je iz žitarica, dok se danas koriste razni poluproizvodi modifikovanih skrobova, koji se dobijaju ternmičkim i hemijskim tretiranjem čistog skroba. Skrob je rastvorljiv na višoj temperaturi, gde utiče na bubrenje, apsorpciju i vezivanje vode. Čist skrob je vrsta ugljenih hidrata koji se nalazi u namirnicama najčešće konzumiranih u našoj kuhinji, kao što su pšenica, kukuruz, pirinač, krompir i ostalo.

Klasični kuvar antike je "De re coquinaria" ili "O umetnosti kuvanja". Autor je Markus Gavijus Apicijus, koji je živeo u doba cara Tiberija u prvom veku naše ere. Knjiga ima 10 glava i sadrži oko 500 recepata koje je Apicijus sakupio iz prošlih vekova i recepata koje je sam osmislio.
Apicius je tokom svog života (42 g.p.n.e. - 37 g.n.e.) postao legenda. on je uradio nešto što je jedinstveno u ono vreme; on je bio jedan od osnivača gastronomije.
Plinije opisuje Apicijusa kao "najvećeg trošadžiju koga je svet ikada video". Izgleda da je bio u pravu, jer je Apicijeva umetnost kuvanja prepuna neobičnih recepata od punjenog papagaja do flaminga sa biberom ali i takvih koje mi i u današnje vreme rado jedemo.
Kako je Apicijev život bio ekstravagantaan, tako je i njegova smrt do danas predmet svakojakih rasprava. Kada je potrošio 100 miliona sestercija iz državne kase za pripremanje svojih recepata za cara, kada je potrošio sve poreske pare i lično se zadužio, napravio je bilans i izračunao je da će mu ostati "samo" 10 miliona sestercija za život, što je za njega bilo nezamislivo (1 sesterc = 1 evro). Iz straha da neće imati šta da jede i da će umreti od gladi, uzeo je otrov i u strašnim mukama umro.

Pročitajte više >>                                                                 << Vratite nazad