Antička kuhinja: Isicium - Kuvani teleći mozak sa jajima

Originalni tekst:
Isicium: adicies in mortarium piper, ligusticum, origanum, fricabis, suffundes liquamen, adicies cerebella cocta, teres diligenter, ne astulas habeat. Adicies ova quinque et dissolves diligenter, ut unum corpus efficias. Liquamine temperas et in patella aenea exinanies, coques. Cum coctum fuerit, versas in tabula monuda, tessellas concides. Adicies in mortarium piper, ligusticum, origanum, fricabis in se, commisces in caccabum, facies ut ferveat. Cum fervuerit, tractum confringes, obligas, coagitabis, et exinanies in boletari. Piper asparages et appones.

Sastojci:
500 g telećeg mozga

Za sos:
1 kašičica selena ili peršuna, sitno seckano
1 kašičica origana
4 kašike liquamena
1 kašičica origana
5 jaja
biber
vinsko sirće
so

Priprema:
Teleći mozak potopiti u hladnoj vodi oko 2 sata (voda mora nekoliko puta da se promeni) i još 1 sat u hladnoj vodi sa sirćetom (1 kašika sirćeta na 1 litar vode). Izvadite teleći mozak i stavite u drugu posudu i kuvajte 15 minuta u slanoj vodi. Ohlađeni mozak isecite na kockice.
Za sos pomešajte vodu, umućena jaja, so, liquamen, origano i selen ili peršun, dobro umutiti i staviti da proključa, ostaviti da se sos ohladi i homogenizuje. Sos preliti preko kocki mozga i posuti biberom.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius

Sirće (lat. Acetum - sirće) je u ishrani, odnosno kulinarstvu vrsta priloga jelu, začina, konzervans, kiselkastog ukusa. Dobija se vrenjem (fermantacijom) alkohola (etanola), čiji je glavni proizvod sirćetna kiselina. Stono sirće koje se koristi u prehrani koristi u proseku između 4% do 8% nerastvorene sirćetne kiseline, a u nekim slučajevima i do 18%.

Kiselo vino odnosno sirće bilo je standardno piće rimske vojske i rimske sirotinje: oni sebi nisu mogli priuštiti nešto bolje i skuplje, a vojnici su pili ono što besplatno dobijaju, nazivali su je poska. Po drugim tumačenjima, poska je mešavina kiselog vina ili vinskog sirćeta sa vodom i začinskim biljem. Popularnosti duguje tome što je nastala kao medicinski napitak koji je sticajem okolnosti postao svakodnevno piće rimske vojske i nižih klasa negde u drugom veku stare ere, da u legionarskom sledovanju ostane kroz celu rimsku i najveći deo vizantijske istorije.

Napitak je navodno izmišljen u Grčkoj, ali reč za rimsku posku ne postoji u grčkom, pa se u jevanđeljima na grčkom pojavljuje oxos, sirće, a onda i u latinskom prevodu Svetog pisma, Vulgati, poska je takođe sirće, acetum. Latinska posca u obliku phouska stigla je u grčki jezik tek u ranim danima Vizantije, ne pre VI veka nove ere, kada je vizantijska vojska nastavila rimsku tradiciju pijenja "sirćeta".

Uprkos drugorazrednim sirovinama za proizvodnju, od lošeg ili vina koje je počelo da se kiseli, poska je imala prehrambene vrednosti ne samo kao izvor tečnosti i nešto malo kalorija, već i zbog antiskorbutnog delovanja jer je sadržala vitamin C. Njena kiselost ubijala je škodljive bakterije i pomagala ako se morala piti loša voda. To objašnjava svakodnevnu upotrebu poske još u rimskoj republikanskoj vojsci, kada se pijenje samo kvalitetnog vina smatralo disciplinskim prekršajem, što su pojedine vojskovođe nastojale da spreče potpunom zabranom ili ograničavanjem snabdevanja vinom. Uobičajeno sledovanje legionara poska postaje od prvog stoleća nove ere, da bi se jednim carskim ukazom dva veka kasnije odredilo da niži pripadnici vojske posku i vino piju svakodnevno, ali naizmenično. Neki ugledni Rimljani su je takođe pili da izraze solidarnost sa svojim vojnicima: Katon Stariji je, kažu, upamćen i zato što je voleo posku.

U istoriji hrišćanstva, postupak rimskog vojnika koji je umirućem Isusu na krstu ponudio da sirćetom utoli žeđ uobičajeno se smatra za njegovo poslednje iskušenje i još jedan nedvosmislen dokaz rimskog sadizma. Greška se, kako to već biva, možda krije u prevodu. Jer ono što je prevedeno kao ocat, sirće, bila je u stvari poska (posca), vrsta pića koje je bilo obavezni deo redovnog sledovanja rimskih legionara. Gest rimskog stražara kod raspeća tako se može tumačiti kao izraz sažaljenja ili milosrđa, a ne kao još jedan oblik mučenja.

Vrste:Jabukovo sirće, Vinsko sirće, Pirinčano sirće, Destilovanio sirće, Sirće od slada, Aromatično sirće i Umeboši sirće.

Pročitajte više >>                                                                     << Vratite nazad