Antička kuhinja: Patina cotidiana - Kuvano mešano teleće i riblje meso

Originalni tekst:
Patina cotidiana: accipies frustra suminis cocta, pulpas piscium coctas, pulpas pulli coctas. Haec omnia concides diligenter. Accipies patellam aeneam, ova confringes in caccabum et dissolves. Adicies in mortarium piper, ligusticum, fricabis, suffundes liquamen, vinum, passum, oleum modice, reexinanies in caccabum, facies ut ferveat. Cum ferbuerit, et obligas. Pulpas, quas subcultrasti, in ius mittis. Substernere diploides patinam aeneam, et trullam plenam pulpae, et disparges oleum, laganum pones similiter. Quotquot lagana posueris, tot trullas impensae adicies. Unum laganum fistula percuties, in superficiem pones, a superficie versas in discum. Piper asparges et inferes.

Prevod:
Uzmite komade kuvanih vimena krmača, kuvane ribe, pilećeg mesa i sličnih komadića. Ravnomerno i pažljivo začinite. Uzmi metalnu posudu; stavite sa strane. Razbijte jaja u posudi i pomešajte ih. Pomešajte biber, selen u smesu, dodajte ovome liquamen, vino, passum i malu količinu ulja; dodajte ovo u umućeno jaje, promešajte i zagrejte u toplovodnom kupatilu. Kada se zgusne, pomešati sa mesnom mešavinom. U metalnu posudu koju ostavite na stranu stavite naizmenične slojeve mešavine jaja-mesa sa slojevima laganuma, sa uljem između. Poslednji sloj treba da bude laganum sa rupom urezanom u nju kako bi se omogućilo da para izađe. Kuvajte u vrelom vodenom kupatilu. Za posluživanje, okrenite metalnu posudu naopako i pospite biberom.

Sastojci:
1 kuvano teleće ili svinjsko vime,sitno seckano
500 g kuvani riblji fileti, sitno seckano
500 g mleveno kuvano pileće meso
8 svežih jajeta
1 kašičica mlevenog bibera
1 kašičica selena, sitno seckano
200 ml liquamena
200 ml belog vina
200 ml passuma
100 ml maslinovog ulja

Priprema:
Kuvane komade mesa staviti u posudu. Uzmite umućena jaja i u to dodajte biber, selen, vino, liquamen, passum i maslinovo ulje, stavite da se kuva i pustite da provri. Nakon toga ovu smesu pomešajte sa kuvanim mesom.
U tepsiji staviti duple listove testa, pa preko njega ređati meso i ostale sastojke, preliti sa malo maslinovog ulja, pa poklopiti opet testom i tako sve dok ima materijala za filovanje, zadnji red mora biti poklopljen testom. Staviti da se peče, a kada je gotovo, izvadite jelo tako što će te ga naopačke istresti na tanjir, posuti biberom odozgo pa staviti da se ohladi.
Generalno, priprema je slična lazanjama.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius

Selen (lat. Levisticum officinale) je biljka iz familije Apiaceae. Ona je poznata pod narodnim nazivima: ljubčac, ljupčac, ljubačac, belestika, veleždin, velestika, lesandrina, milobud, miloduv, selim. Selen je jedna od omiljenih aromatičnih biljaka. Delovi biljke aromatičnog ukusa i njihovo etarsko ulje koriste se u prehrambenoj industriji kao začin.

Selen je poreklom iz Persije, odakle je preko Rima raširen po čitavoj Evropi. Naročito ga puno ima u Francuskoj, Italiji, Nemačkoj i dr. U našoj zemlji kao mirisna, povrtarska biljka, gaji se po baštama i dvorištima.

Seme, listovi i stabljike selena su aromatični, ukusa sličnog celeru; njime se može obogatiti ukus čorbi i paprikaša. S obzirom na to da aroma selena dobro podnosi duga krčkanja, za razliku od celera, koristi se za vegeterijanska jela, kuvani pirinač, nadeve za povrće i za aromatizovana pečenja. Sveži listovi se mogu dodati salatama i povrću. U zimskom periodu dodaje se hlebu i raznim pecivima, njime se začinjavaju jela od krompira i kupusa.

U korenu i plodu ima do 1% elarskog ulja, u kome je glavni sastojak terpineol. Ima i smole, gume, tanina, šecera, skroba i raznih kiselina. U lišcu ima do 100 mg vitamina C. Prijatan, aromatican i bezopasan diuretik, stomahik i karminativ. Često se daje zajedno sa drugim štitaricama za lecenje organa za varenje, mokrenje i disanje. Ima lekovito dejstvo kod bolesnika koji imaju grčeve u crevima. Koren selena pomaže pri oboljenju bubrega i mokraćnih kanala, u lečenju gihta i otklanjanju reumatičnih bolova.

Selen je u tradiciji poznat kao biljka ljubavi, koju devojke i žene rado gaje po baštama. Upotrebljava se pri ljubavnim vračanjima i gatanjima, naročito o Đurđevdanu; pre Đurđevdana on se ne bere i ne miriše. Selen ima i apotropajsku moć. Na Đurđevdan se njime kite vedrice s mlekom i, verovatno iz istog razloga (zato što je apotropajon), njime se kite i dodole. Prema svatovskoj pesmi selen raste tamo gde se kupaju nevesta i mladoženja.

Pročitajte više >>                                                                   << Vratite nazad