Antička kuhinja: Hydrogarata isicia sic facies - Kuvane juneće ćufte

Originalni tekst:
Hydrogarata isicia sic facies: teres piper, ligusticum, pyrethrum minimum, sufundes liquamen, temperas aquam cisterninam, dum inducet, exinanies in caccabo, et tum isicia ad vaporem ignis pones, et caleat, et sic sorbendum inferes.

Sastojci:

Za ćufte:
500 g mlevenog junećeg mesa
2 kriške hleba, bez kore
1 kašičica sitno seckanog peršuna
1 jaje
1 kašika liquamena
1 kašičica mlevenog crnog bibera
so

Za supu:
1 kašika sitno seckanog selena
1 kašičica  mlevenog crnog bibera
1 kašika liquamena
1 l hydrogaruma - liquamen razvodnjen vodom (700 ml vode + 300 ml liquamena)

Priprema:
Narežite hleb na kockice pa pomešajte sa mlevenim mesom, peršunom, umućenim jajetom i liquamenom, te sveže mlevenim biberom. Formirajte male loptice.
U međuvremenu skuvajte supu od navedenih sastojaka, pustite da proključa, smanjite temperaturu, pa u nju stavite ćufte. Kuvati još 10 minuta.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Peršun (lat. Petroselinum crispum), dvogodišnja biljka prijatnog mirisa iz fam. štitonoša (Apiaceae, Umbelliferae); gaji se u vrtovima kao biljka za začin, a raste i kao divlja. Upotrebljava se plod, koren i listovi. Peršun pojačava apetit i povoljno utiče na rad bubrega; peršunovo ulje deluje povoljno kod grčeva.
Od davnina su se ekstrakti peršuna koristili za lečenje respiratornih infekcija i bolesti kože i očiju. Stari Egipćani koristili su divlji peršun kao sredstvo za lečenje bolesti bubrega i mokraćnih puteva. Pedanius Dioscorides, antički grčki lekar, botaničar i farmaceut verovao je da pomaže u olakšavanju tegoba želuca i stomaka, a da seme peršuna može da bude diuretik. Stari Grci su peršun smatrali svetom biljkom i nisu ga koristili za jelo. Od njega su pravili vence, koje su nosili na svečanim gozbama, kitili svoje heroje i pobednike Istimijskih igara i ukrašavali grobove. Verovalo se da je peršun nikao iz krvi grčkog heroja, Archemorusa, vesnika smrti. Homer je pisao da su konji kočija ratnika hranjeni njegovim listovima. Grčki vrtovi su često bili oivičeni peršunom. Stari Grci i Rimljani su verovali da ako grickaju peršun mogu da popiju mnogo vina a da se ne napiju. Takođe su ga koristili kao sredstvo za jačanje potencije, pravili bi ga tako što bi uzeli mešavinu od sto grama iseckanog korena i sto grama semena peršuna. Od te mešavine su uzimali dve kašičice i kuvali pet minuta u dva decilitra vode. Zatim se poklapa i ostavlja da odstoji sat vremena, a onda procediti. Dobijeni napitak zasladiti medom i piti uveče. Stari Rimljani su nosili ogrlice peršuna oko vrata, verujući da apsorbuje znoj i telesne mirise. Vence od peršuna su nosili na glavi tokom praznika da bi se zaštitili od opijenosti. Peršun je držan dalje od dojilja, jer se verovalo da može da izazove epilepsiju kod beba. Stari Rimljani su prvi počeli da ga jedu, i to u velikim količinama, naročito gladijatori pre borbe, jer su verovali da im daje snagu, jača reflekse i čini ih lukavijim.
U srednjem veku peršun je korišćen za oporavak i osveženje nakon noći punih vina i masne hrane, a njegovo seme se čak smatralo lekom protiv kuge. Srednjovekovni Evropljani su verovali da mogu da ubiju nekog izgovaranjem njegovog imena dok kidaju grančice peršuna. Do kraja srednjeg veka, peršun je bio uglavnom lekovita biljka. Franački kralj Karlo Veliki, jedan od najvećih srednjovekovnih vladara je naredio da se gaje mnoge biljke, među kojima i peršun, koji je veoma brzo postao nezamenljiv sastojak mnogih jela.





Postoji više narodnih verovanja o peršunu. Veruje se da donosi sreću ako se presadi iz starog u novi vrt. Staro englesko verovanje sugeriše da će loša sreća pratiti onog ko je presadio peršun, i da ga zato treba odmah saditi na stalno mesto.
Lišće peršuna treba uzimati u svežem stanju, jer jedino tako zadržava svoja bitna svojstva. Peršunov list je izuzetno delotvoran kao sredstvo koje podstiče izlučivanje štetnih materija iz organizma, a povoljno utiče na cirkulaciju i uopšte srčane smetnje. U kulinarstvu peršun se upotrebljava kao začin zbog svog specifičnog i izrazito prijatnog mirisa. Kao začin koristi se najviše list koji se jelima obično dodaje sitno seckan na kraju pripreme jela. Koren se koristi kao dodatak supama i varivima.
Peršun ima veoma malu kaloričnu vrednost pa je i zbog toga pogodan za dijetalnu ishranu, a bogat je vitaminima i mineralima.
Peršun između ostalog sadrži: bakar, vitamin B12, vitamine grupe B, vitamin C, gvožđe, kalijum, kalcijum, mangan, magnezijum, provitamin A, hlorofil.


Pročitajte više >>                                                                << Vratite nazad