Antička kuhinja: Aliter iecinera in pulmonibus - Kuvana teleća pluća u mleku

Originalni tekst:
Aliter iecinera in pulmonibus: ex lacte lavas pulmones et colas quod capere possunt, et infringis ova dua cruda, salis grana pauca, mellis ligulam, et simul commiscis et imples pulmones. Elixas et concidis. Teres piper, suffundis liquamen, passum, merum. pulmones confrigis et hoc oenogaro perfundis.

Sastojci:
1 kg telećih pluća
2 jajeta
2 kašike liquamena
4 kašike passuma
100 ml belog vina
1 kašičica meda
1 kašičica soli
1 kašičica mlevenog bibera
1 litar mleka

Priprema:
Teleća pluća potopite u mleku da odstoji 2 sata. Umutite jaja pa pomešajte sa medom i solju i ostavite pluća 1 sat u ovoj mešavini. Zatim stavite da se pluća kuvaju sat vremena u slanoj vodi. Za sos pomešajte liquamen, passum, biber i vino, stavite da se kuva i pustite da proključa. Kuvana pluća iseckati i preliti sosom.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius

Med je gusta slatka sirupasta materija, proizvod medonosnih pčela (lat. Apis mellifera ili Apis mellifica) dobijen od sabranih voćnih i drugih sokova prerađenih u pčelinjem želucu. Izlučeni sok odložen poklopljenom saću hemijskim reakcijama pretvara se u med. Prema vrstama biljaka od koje se dobija, med se razvrstava u monoflorni (med dobijen od samo jedne vrste biljke, na primer, bagrema) i poliflorni med (med dobijen sakupljanjem nektara sa više vrsta biljaka, kao na primer, livadski med, šumski i dr.). Med je najvažniji pčelinji proizvod, poznat u ljudskoj ishrani još od praistorijskog doba.

Sama reč med potiče od praindoevropskog medhu što se u staroslovenskom transkriptovalo kao медъ, u litvanskom medus, u engleskom mead (medovina), u sanskritu madhu, u grčkom μεθυ (Vino), a u staroirskom mid. Tako su nastali izrazi u ostalim indoevropskim jezicima, a ponekad je naziv dobijen sličnošću s nečim drugim (u germanskim jezicima označava nešto zlatnožuto) ili pak zamenom značenja.

Istorija meda je starija od istorije čoveka. Veruje se da su pčele, kao jedan od najstarijih oblika insekata iz neolitskog doba koji postoji i danas, prethodile ljudima na zemlji. Čovek se pojavio pre 50000 godina, a pčele pre 40 miliona. Arheološki artefakti ukazuju da je čovek 7000 godina pre nove ere uživao u medu iz saća. Pčelarstvo je najstariji zanat. Do meda se nikada nije lako dolazilo, pčele su uvek branile svoju imovinu i svoj dom. Na zidu jedne pećine u Aranskoj peščari u Valensiji (Španija) nastao je još u paleolitskom dobu (pre skoro 20.000 godina) crtež koji predstavlja dva "pčelara", koji se penju uz okomitu stenu. Jedan od njih je već došao do cilja i brani se od roja pčela, držeći posudu da u nju stavi saće s medom.U mlađem kamenom dobu (neolitu), kada su ljudi imali svoja naselja i običaje, obeležavali su stabla sa pčelama koja su nalazili u šumi kao svojinu, udarivši sekirom u drvo svoj znak. Smatralo se da pčele u obeleženom drvetu od tada imaju vlasnika i drugi ljudi ih nisu dirali. To je bio prvi korak ka pčelarenju. Prvi podaci o korišćenju meda javljaju se u sumerskim i vavilonskim tekstovima pisanim klinastim pismom. U početku se koristio kao obredno sredstvo u polivanju pragova kuća i žrtvenika. U mešavini sa vinom, med se koristio za polivanje klinova svetih građevina. Najstarija država stvorena je u Egiptu 3.200 godina pre nove ere. Amblem Gornjeg Egipta bio je lotosov cvet, a Donjeg – pčela. Na grobovima prve dinastije faraona redovno je slikana pčela. Izražavajući svoju pokornost faraonu, stanovnici su u pismenim molbama crtali pčelu kao znak svoje privrženosti. Organizovano pčelarstvo je započelo u Egiptu, a med je tamo bio vrlo cenjena namirnica koju nije mogao da priušti baš svako. Tome je doprinosila i činjenica da je imao svoju ulogu i u egipatskoj religiji. Između ostalog, med je predstavljao suze najvišeg egipatskog božanstva, boga sunca Ra. U grobnicama i na zidovima hramova i danas se vidi kako se dolazilo do meda. U velikom broju domaćinstava upotrebljavao se kao zaslađivač. Zbog svoje dragoceosti služio je i kao sredstvo plaćanja a verovalo se i da životinje hranjene medom predstavljaju poseban dar bogovima. Slike koje su otkrivene u Abukiru datiraju iz 2.500 godina p.n.e. Već tada je med korišćen za ishranu, a isto tako i u kozmetici i medicini. Propolis su stari Egipćani koristili za brže zarašćivanje rana i za balzamovanje posmrtnih ostataka faraona. Medeni kolači koji su se pekli u Egiptu davani su kao poklon za umirenje bogova. Arheolozi su otkrili 2000 godina stare posude sa medom u egipatskim grobnicama, a on je još uvek bio ukusan.

U Antičkoj Grčkoj med se najčešte koristio kao dar bogovima i dušama umrlih. Grci su smatrali da je Medovina, alhoholno piće sa medom, sveto piće Olimpa. I u Grčkoj je takođe med bio simbol božanskog pa su se tako “medenjaci” često pekli i prinosili kao žrtva bogovima. Med su koristili i sami takmičari na Olimpijskim igrama za brz oporavak organizma, a  prvu  knjigu o pčelama napisao je Aristotel. Grci su takođe nudili kolače sa medom svojim bogovima. Grčke knjige recepata su pune slatkiša i kolača od meda. Sirevi su mešani s njim kako bi bili ukusniji. I oni su shvatili da med nije samo važan kao hrana, već i kao lek za ozdravljenje. Istorija pokazuje da je med bio vodeći antibiotik pre proizvodnje penicilina, koji se koristio za otvorene rane i povrede. U istu svrhu se koristi i danas. Hipokrat je još u petom veku p.n.e. propisivao med i zdravim i bolesnim osobama. On navodi da med ima lekovita svojstva i da pomaže pri lečenju obolele kože, oboljenja grla, ublažava kašalj, leči od kijavice i od mnogih drugih bolesti. Nakon njegove smrti, nastavljaju se legende koje govore o roju pčela koje su živele u grobnici njegovog oca i proizvodile med koji je tada bio korišćen za lečenje bolesne dece, kada ništa drugo ne bi pomoglo. Sistematskim izučavanjem pčela bavio se i Aristotel, koji je u svom kapitalnom delu u deset tomova "Istorija životinja" – mnogo stranica posvetio pčeli. Homer, Aristotel i Pitagora dodaju da je med ključni sastojak za dobro opšte zdravlje. Oko 300. godine pre nove ere pčela je bila amblem korišćen na novčićima u Grčkoj u Efesu. Pčela je simbol grčke boginje Artemide. Stari Grci i Rimljani koristili su med i kao konzervans za dugotrajno čuvanje mesa u svežem stanju.

Rimljani su osim za hranu i piće koristili med u kozmetici i medicini. Pored toga, i oni su med koristili kao poklon za svoje bogove. Vojnici su ga upotrebljavali kao antiseptik za lečenje rana. Čak je i Hanibal, po legendi, dao svojim vojnicima med i sirće nakon što su prešli Alpe na slonovima. Stari rimski pesnici često su spominjali med u svojim stihovima. Posebno Vergilijev spev Georgijus opisuje dobivanje meda. U vremenu vladavine Julija Cezara med se koristio i kao platežno sredsvo. Julije Cezar je navodno prihvatio med kao vrstu valute koja je korišćena za plaćanje poreza umesto zlata. U prvom veku naše ere poznati gastronom Apicius napisao je seriju knjiga sa receptima od kojih pola uključuje i med, što možete pročitati i u do sada objavljenim receptima ovog bloga.

U srednjovekovnoj Evropi se med koristio najčešće za ishranu, pravljenje maltera i napitaka i kao lekovito sredstvo. U Nemačkoj je tokom 11. veka pivo zaslađivano medom, a nemački feudalci su svoj danak plaćali u pčelinjem vosku i medu. Stari Germani su ga smatrali razlogom besmrtnosti bogova, a u vreme Karla Velikog je doživio renesansu. Naime, tada je organizovano pčelarstvo dobilo na zamahu. Budući da je sve do sredine 19. veka šećer bio namirnica koju zbog visoke cene mnogi nisu mogli da priušte, med je vekovima bio glavni zaslađivač, a često se u tom svojstvu koristi i danas iako ima veliki uticaj i značaj u zdravoj ishrani. Pošto se za pčele mislilo da imaju posebne moći, često su korišćene kao amblem. Papa Urban VIII koristi pčelu kao svoj amblem. Na Napoleonovoj zastavi se nalazila pčela. U srednjevjekovnim arapskim kulturama, vizantijskom carstvu i srednjevjekovnoj evropi med je imao veoma važnu ulogu pogotovo kao najslađe jelo. Med se spominje i u Bibliji, Kuranu i u spisama mnogih grčkih pisaca.Vekovima je med deo mitova i legendi u kojima se pominje kao dar s neba. Nektar i hrana bogova su reči koje su korišćene u celom antičkom svetu da bi se opisao med. Kuran, sveta knjiga muslimana, preporučuje med kao zdravu hranu i odličnu medicinu. U 16 poglavlju Kurana ima deo o pčeli: "Iz njihovih utroba izlazi tekućina različitih  boja, koja je lek za ljude." Različite boje su se odnosile na vrste meda po bojama. Muhamed propoveda "Med je lek za sve bolesti". Med se pominje u drevnim tekstovima kao što su indijske Vede, jevrejska Tora, Biblija, Kuran, kineski Shi Jing. Širom sveta postoji mnogo zapisa o medu – iz Kine, Indije, nordijskih zemalja, Afrike, Egipta, Grčke, Španije, Izraela. Ima podataka da su španski konkvistadori oko 1600. godine pronašli kod domorodačkog stanovništva Meksika i Centralne Amerike razvijene postupke gajenja pčela radi dobijanja meda. Severnoamerički narodi nazivali su evropske pčele za muve belog čoveka.

Med je mešavine od preko 70 raznovrsnih sastojaka. Tačan sastav meda zavisi od mešavine cveća i bilja čiji nektar pčele skupljaju. Preko 80 % meda čine ugljeni hidrati. Najzastupljeniji su fruktoza i glukoza sa preko 60 %. Nešto manje od jedne petine je voda, koje najčešće ima oko 17 %, dok je saharoza (stoni šećer) zastupljena do 9 %. Količina vode u medu utiče na njegovu viskoznost, težinu i kristalizaciju. Ukoliko je procentualno voda zastupljenija, med će biti viskozniji, a kristalizacija će kasnije nastupiti. Voda je, u zavisno od vrste meda, zastupljena od 15% do 20%. Međutim zastupljenost vode menja se prilikom kristalizacije. U sastav meda ulazi i preko 20 kiselina procentualno zastupljene sa oko 0,50 %. Zastupljenost kiselina i njihova pH vrednost zavisi od vrsta bilja od kojih je med proizveden, ali i od geografskog lokaliteta. Zbog velike kocentracije hranljivih materija, med se koristi i u hranljive i u lekovite svrhe. Med je posebno bogat vitaminima B i E grupe, od kojih najviše ima riboflavina (oko 40 g u 100 meda).

Med je čisti proizvod u kome nema dodataka bilo koje druge supstance. Med je jedini proizvod koji nema rok trajanja. Pčele  za kilogram meda moraju da obiđu četiri miliona cvetova i prelete put četiri puta duži od obima planete Zemlje.

Stara izreka, koju neki neprovereno pripisuju Albertu Ajnštajnu, kaže da ako nestanu pčele, nestaće i ljudski rod.

Pročitajte više >>                                                                  << Vratite nazad